2020西式面点师(中级)实操考试
（完整版）西式烹调师中级实操试卷答案
（完整版）西式烹调师中级实操试卷答案实操试题1、制作好的冷菜应晾⾄到（D ）后，再冷藏保存。
A、18~20℃B15~18℃C、15~15℃D、5~8℃2、（A ）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A将鸡蛋刺⼏个孔后⽤微波炉煮熟B将电饭锅的锅底擦⼲净后再使⽤C使⽤完电烤箱后，马上切断电源，进⾏清洁⼯作D电饭锅出现问题请专业⼈员检修3、蛋⽩质不具备的⽣理功⽤是（C ）。
A、防⽌⽔肿B、构成抗体C、构成⾻、⽛齿D、维持神经系统正常兴奋性4、⽤（A ）调制奶油汤，在油炒⾯制好后应趁热加⼊滚热的⽜奶。
A、温打法B、热打法C、冷打法D、隔⽔打法5、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本⽑利率是（D ）。
A、40%B、60% C80% D150%6、本⽉耗⽤原料成本等于厨房⽉初结存额，加上本⽉（A ）额，减去⽉末盘存额。
A、领⽤B、采购C、预定D、销售7、鞑靼少司是以（A ）为基础衍变出的⼀种少司。
A、马乃司B、辣油汁C、法国汁D、千岛汁8、⼀般情况下，（A ）的交流电对⼈体的危害最⼤。
C、500~1000 HzD、1000 Hz以上9、压⾯机主要⽤于制作各种⾯团卷、（D）等。
A、⾁排B、⾁⽚C、蔬菜⽚D、⾯条10、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（B ）。
A、提供必需氨基酸B、改善⼤脑机能C、防⽌⾎栓形成D、防⽌动脉硬化和冠⼼病的作⽤11、西餐中经常使⽤以（A ）为原料的制品作为配菜。
A、⼟⾖B、⽕腿C、奶酪D、鸡蛋12、冷⽓⾃然对流式冰箱⼜称为（C ）冰箱。
A、风冷式B、强冷式C、直冷式D、冷凝式13、（A）内容丰富，⼀般供应蛋类制品、⾁类制品等品种繁多。
A、英式早餐B、法式早餐C、欧陆式早餐D、意式早餐14、由于⼤多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性⾷物，以保持⽣理上的酸碱平衡。
A、粗⾷B、⽔果C、蔬菜D、茶叶15、不需要中间宿主的是寄⽣⾍是（D ）。
C、华枝吸⾍D、蛔⾍16、⼲⽊⽿200克，经加⼯得600克⽔发⽊⽿，此⽊⽿得涨发率是（B ）。
西式面点师中级操作试卷6
湖北省职业技能等级认定实操试卷 西式面点师（四级/中级） 注 意 事 项 1、考试时间： 技能120分钟。
2.请首先按要求在试卷的封标处填写您的姓名、准考证号和所在单位名称。
3.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4.不要在试卷上乱写乱画，不要在封标区填写无关的内容。
一：准备工作(15分)
二：考试开始 1、面团的调制及发酵（20分）
2、面团的整形与醒发(20分)
考
生 答 题
不 准 超 过 此 线
3、西式面点的烘烤(20分)
4、面点的艺术装饰(15分)
三、综合评定
4、面点的艺术装饰(10
分)。
西式面点师(技师)实操考试题库含答案
西式面点师（技师）实操考试题库含答案1、【单选题】()不是食物中毒的特征。
（C ）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、【单选题】()不符合脆皮面包的质量的标准。
（D ）A、不生不糊B、内部松软C、粗细一致D、外皮松软3、【单选题】()松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。
（D ）A、俄式B、法式C、日式D、欧式4、【单选题】()的充气性，是风味蛋糕膨松的原因之一。
（B ）A、牛奶B、黄油D、白糖5、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
（A ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼6、【单选题】“creampuff”是指()。
（A ）A、泡夫B、奶酪C、吐司D、少司7、【单选题】“足价蛋白”一般是指()蛋白。
（A ）A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类8、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生()毫升的水。
（A ）A、12B、20C、229、【单选题】下列中科学的喝水方法是()。
（A ）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、每天只饮用纯净水C、饥渴时多饮水D、边吃饭边饮用大量的水10、【单选题】下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是()。
（D ）A、满足用餐者饱腹和食欲的需要B、满足用餐者参加各种活动的需要C、满足用餐者基本的生理需要D、满足用餐者生理和各种活动的需要11、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
（D ）A、维生素在机体内不能自行合成B、维生素不供给机体能量C、维生素不是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量较多，缺乏时可引起维生素缺乏症12、【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()（C ）A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性13、【单选题】下列选项中属于必需氨基酸的是()。
（B ）A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸14、【单选题】不属于放射性污染源的是()。
西式面点师中级考试题含答案
西式面点师中级考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.在欧美国家，无论是( )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、茶点B、夜宵C、主食D、配餐正确答案：A2.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是( )。
A、表面色泽浅B、体积过小C、内部组织粗糙D、面包面团烤前塌陷正确答案：B3.奶油是从( )中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。
A、猪油B、奶粉C、鲜牛奶D、牛脂正确答案：C4.坚果用英文表示为( )。
A、natB、mintC、rumD、nut正确答案：D5.( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
A、奶粉B、炼乳C、奶油D、计司正确答案：C6.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明( )。
A、水量不够B、鸡蛋量不够C、面粉量不够D、黄油不够正确答案：B7.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。
A、蝇B、麻雀C、鼠D、蟑螂正确答案：B8.( )常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。
A、奶粉B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案：D9.蛋糕的英文名称为( )。
A、breadB、cakeC、pieD、cookie正确答案：B10.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、操作时不戴手表B、专布专用C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D11.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、( )及形状。
A、营养价值B、质地C、口味D、数量正确答案：C12.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经( )，不可采用。
A、验收合格B、检验合格C、销毁D、清洗正确答案：B13.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。
A、30～40%B、20～25%C、10～15%D、60～70%正确答案：C14.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )。
A、色泽B、胀发C、成熟时间D、形状正确答案：B15.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。
西式面点师(中级)试题(附参考答案)
西式面点师（中级）试题（附参考答案）一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.提供给人体的热量如果长期大于人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成()，使人体态臃肿，动作迟缓。
A、矿物质B、维生素C、蛋白质D、脂肪正确答案：D2.按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、油纸卷挤法、生面糊挤法和()。
A、挤袋挤法B、熟面坯挤法C、熟面糊挤法D、生面坯挤法正确答案：D3.硬质面包的用料，一般有()等。
A、面粉、糖、油脂、酵母、盐B、面粉、油脂、发酵粉、盐C、酵母、糖、玉米淀粉、盐D、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐正确答案：A4.果汁、菜汁的营养强化剂一般是()。
A、维生素B、维生素C、维生素D、维生素D正确答案：C5.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为()。
A、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度B、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费C、以免溢出模具被烤糊D、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小正确答案：B6.下列不能用食品容器盛放的是()A、即将换洗的衣物B、食品原料C、即将入口的食品D、半成品正确答案：A7.焦糖汁的调制是由()的性质决定，加热转化成黄色物质，产生令人悦目的色泽与风味。
A、糖B、温度C、熬糖锅D、水正确答案：D8.粉筛主要用于筛面粉、()等。
A、过滤细小颗粒B、过滤果蔬汁、泥C、分份D、分级正确答案：B9.社会舆论判断善恶的依据是()。
A、传统习惯形成的善恶观B、集体的利益观C、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观D、社会进步之后形成的新的善恶观正确答案：C10.()及时清洗干净后，要浸泡在消毒水中消毒。
A、面盆B、奶油挤袋C、烤盘D、刮刀正确答案：B11.出材率是表示原材料()程度的指标。
A、需求B、利用C、消耗D、采购正确答案：B12.制作巧克力木司时，应将巧克力()。
A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合正确答案：A13.圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是()，都和其他的饼干类有着十分明显的区别。
西式面点师(中级)证考试题库(含答案)
西式面点师（中级）证考试题库（含答案）1、【单选题】()不是定型用工具。
（A）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀2、【单选题】()不是食物中毒的特征。
（C）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染3、【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
（C）A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸4、【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。
（A）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子5、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。
（D）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤6、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
（A）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼7、【单选题】“butter”是指()。
（A）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油8、【单选题】“éclair”是一种()。
（C）A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排9、【单选题】“pudding”是指()。
（C）B、木司C、布丁D、巴菲10、【单选题】“Whisk”是指()的意思。
（C）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀11、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。
（D）A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司12、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。
（A）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动13、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
（B）A、水果罐头B、灭鼠药D、调味品14、【单选题】下列中说法错误的是()。
（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志15、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。
（C）A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙16、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中不正确的是()。
西式面点师中级题库(附答案)
西式面点师中级题库（附答案）一、单选题（共60题，每题1分，共60分）1、污染粮豆食物的黄曲霉毒素在()温度下加压可被破坏。
A、280℃B、100℃C、150℃D、230℃正确答案：A2、加工后原料单位成本等于加工前原料单价与()的比。
A、成本率B、损耗率C、出材率D、毛利率正确答案：C3、一般情况下，面坯()的饼干面坯多采用切割法成型。
A、含有丰富的物料B、含有大块的果仁或颗粒C、比较柔软D、比较坚硬正确答案：B4、在泡夫烘烤的后期阶段，泡夫已经胀发到最大限度，制品表皮已经开始()作用，此时不需要温度了，可以使内部温度降低。
A、碳化B、硬化C、糊化D、焦化正确答案：A5、《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓补充钙质的条款是()。
A、食物多样，谷类为主B、多吃蔬菜、水果和薯类C、每天吃奶类、豆类及其制品D、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油正确答案：C6、风登糖又称()。
A、砂糖B、糖面C、翻砂糖D、糖粉正确答案：C7、甜可可粉一般多用于()或筛在点心表面作为装饰。
A、夹心巧克力的辅料B、与面粉混合制作饼干C、与黄油一起调制巧克力黄油酱D、与面粉混合制作蛋糕正确答案：A8、原辅料的合理配备不会影响制品的质量、()及形状。
A、质地B、口味C、营养价值D、数量正确答案：B9、滚圆的目的是分割后的面团()，有利于下一步工序的进行。
A、继续产生气体B、形成规则的圆形C、柔软、有弹性D、重新形成一层薄的表皮正确答案：D10、尽职尽责和忠于职守的反面就是()。
A、玩忽职守B、消极怠工C、偷懒耍滑D、凑合应付正确答案：A11、酸奶中的乳酸菌不具备的作用是()。
A、抑制肠道有害菌的繁殖B、防治小儿不良性腹泻C、防治老年便秘D、供给矿物质正确答案：D12、肉类脂肪含()较多。
A、饱和脂肪酸B、非必需氨基酸C、必需氨基酸D、不饱和脂肪酸正确答案：A13、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是()，二是搅糊。
2020年西式面点师(中级)证考试题 (2)
2020年西式面点师（中级）证考试题库及西式面点师试题解析题库来源：安全生产模拟考试一点通公众号小程序2020年西式面点师（中级）证考试题库及西式面点师（中级）试题解析是由公众号安全生产模拟考试一点通结合（安监局）特种作业人员操作证考试大纲和（质检局）特种设备作业人员上岗证考试大纲随机出的西式面点师（中级）在线模拟考试题练习。
其中包含西式面点师（中级）证复审考试题库答案解析及西式面点师（中级）证新训考试题库答案解析。
2020年西式面点师（中级）证考试题库及西式面点师（中级）试题解析符合考试新大纲。
通过考试前训练确保学员学习后能顺利通过考试。
1、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
（×）2、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
（×）3、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。
（×）4、【判断题】()在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。
（√）5、【判断题】()如果油脂蛋糕面糊在模具中的填充量过少，会影响蛋糕制品的松软度，容易造成蛋糕成品干燥、坚硬，失去油脂蛋糕的风味和特点。
（√）6、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。
（√）7、【判断题】()硬质面包烘烤成熟时，如果炉温过高，会使面团内酵母过早死亡，造成烘烤出来的面包体积较小、内部组织结实等不良后果。
（×）8、【判断题】()在烘烤饼干时，要根据饼干的性质和特点，以及放入烤箱饼干的数量，合理安排烘烤时的温度及时间，以达到最适合的烘烤条件。
（√）9、【判断题】()在欧洲，用蛋清作为主料生产的饼干不仅种类繁多，而且口味、形态也千变万化，是深受人们喜爱的一种食品。
（√）10、【判断题】()泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用餐勺或挤袋加工成圆形或长条形，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
西式面点师(技师)操作证考试题库及答案
西式面点师（技师）操作证考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作西式面点？（）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 小麦面粉答案：D2. 西式面点中的饼干一般采用哪种烘烤方式？（）A. 蒸B. 烤C. 炸D. 煎答案：B3. 在制作西式面点时，以下哪种物质可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：C4. 西式面点中的面包，通常采用哪种发酵方法？（）A. 自然发酵B. 快速发酵C. 化学发酵D. 蒸发酵答案：A5. 在制作西式面点时，如果需要制作颜色较深的面点，可以添加哪种物质？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 焦糖答案：D6. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的原料？（）A. 鸡蛋B. 牛奶C. 奶油D. 豆油答案：D7. 在制作西式面点时，下列哪种发酵剂不属于化学发酵剂？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：C8. 下列哪种甜品不属于西式面点？（）A. 蛋糕B. 饼干C. 汤圆D. 布丁答案：C9. 在制作西式面点时，如果需要使面点口感更加松软，可以适量增加哪种成分？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 面粉答案：C10. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的油脂？（）A. 黄油B. 奶油C. 植物油D. 猪油答案：D二、多项选择题（每题5分，共30分）11. 制作西式面点时常用的发酵剂有哪些？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：ABCD12. 西式面点中的面包，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 直接发酵面包B. 中种发酵面包C. 汤种发酵面包D. 预发酵面包答案：ABCD13. 制作西式面点时，以下哪些食材可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：ABC14. 西式面点中的饼干，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 酥性饼干B. 韧性饼干C. 松脆饼干D. 曲奇答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）15. 制作西式面点时，糖的作用不仅仅是增加甜味，还可以使面点更加松软。
(完整版)西式烹调师中级实操试卷答案
实操试题1、制作好的冷菜应晾至到（D ）后，再冷藏保存。
A、18~20℃B15~18℃C、15~15℃D、5~8℃2、（A ）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟B将电饭锅的锅底擦干净后再使用C使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作D电饭锅出现问题请专业人员检修3、蛋白质不具备的生理功用是（C ）。
A、防止水肿B、构成抗体C、构成骨、牙齿D、维持神经系统正常兴奋性4、用（A ）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。
A、温打法B、热打法C、冷打法D、隔水打法5、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（D ）。
A、40%B、60% C80% D150%6、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（A ）额，减去月末盘存额。
A、领用B、采购C、预定D、销售7、鞑靼少司是以（A ）为基础衍变出的一种少司。
A、马乃司B、辣油汁C、法国汁D、千岛汁8、一般情况下，（A ）的交流电对人体的危害最大。
A、20~300HzB、300~500 HzC、500~1000 HzD、1000 Hz以上9、压面机主要用于制作各种面团卷、（D）等。
A、肉排B、肉片C、蔬菜片D、面条10、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（B ）。
A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防止动脉硬化和冠心病的作用11、西餐中经常使用以（A ）为原料的制品作为配菜。
A、土豆B、火腿C、奶酪D、鸡蛋12、冷气自然对流式冰箱又称为（C ）冰箱。
A、风冷式B、强冷式C、直冷式D、冷凝式13、（A）内容丰富，一般供应蛋类制品、肉类制品等品种繁多。
A、英式早餐B、法式早餐C、欧陆式早餐D、意式早餐14、由于大多数（A ）含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A、粗食B、水果C、蔬菜D、茶叶15、不需要中间宿主的是寄生虫是（D ）。
A、姜片虫B、肝吸虫C、华枝吸虫D、蛔虫16、干木耳200克，经加工得600克水发木耳，此木耳得涨发率是（B ）。
西式面点师中级操作试卷6
西式面点师中级操作试卷6
湖北省职业技能等级认定实操试卷 - 西式面点师（四级/
中级）得分评分人注意事项
一、准备工作（15分）
在操作前，准备好必要的工具和材料，并清洁整理好工作台。
考生需要佩戴围裙和帽子，洗手后方可进行操作。
二、面团的调制及发酵（20分）
在调制面团时，需要注意选取合适的材料和掌握搅拌时间、搅拌速度等关键因素。
发酵时，需要掌握面团发酵的操作步骤。
三、西式面点的整形与醒发（20分）
整形和醒发是制作西式面点的重要步骤，需要注意规范度和均匀度。
考生需要掌握整形和醒发的技术操作步骤。
四、西式面点的烘烤（20分）
在烘烤过程中，需要掌握烘烤火候、操作步骤、温度控制和色泽度等关键因素。
五、面点的艺术装饰（15分）
面点的艺术装饰需要考生合理构思、选择合适的原材料、表现手段得当，并注意清洗水果。
综合评定（10分）
考核综合素质，包括色、香、味俱全和操作过程中的动作娴熟、敏捷等因素。
在考试过程中，考生需要仔细阅读各种题目的回答要求，并在规定的位置填写答案。
同时，不要在试卷上乱写乱画，也不要在封标区填写无关的内容。
考试时间为120分钟。
西式烹调师中级实操试卷
职业技能鉴定国家题库 西式烹调师中级实操知识试卷 注 意 事 项 1、考试时间：60分钟，满分100分。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分90分。
) 1、制作好的冷菜应晾至到（ ）后，再冷藏保存。
A 、18~20℃ B15~18℃ C 、15~15℃ D 、5~8℃ 2、（ ）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A 将鸡蛋刺几个孔后用微波炉煮熟 B 将电饭锅的锅底擦干净后再使用 C 使用完电烤箱后，马上切断电源，进行清洁工作 D 电饭锅出现问题请专业人员检修 3、蛋白质不具备的生理功用是（ ）。
A 、防止水肿 B 、构成抗体 C 、构成骨、牙齿 D 、维持神经系统正常兴奋性 4、用（ ）调制奶油汤，在油炒面制好后应趁热加入滚热的牛奶。
A 、温打法 B 、热打法 C 、冷打法 D 、隔水打法 5、某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是（ ）。
A 、40% B 、60% C80% D150% 6、本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（ ）额，减去月末盘存额。
A 、领用 B 、采购 C 、预定 D 、销售 7、鞑靼少司是以（ ）为基础衍变出的一种少司。
A 、马乃司 B 、辣油汁 C 、法国汁 D 、千岛汁 8、一般情况下，（ ）的交流电对人体的危害最大。
A 、20~300Hz B 、300~500 Hz C 、500~1000 Hz D 、1000 Hz 以上 9、压面机主要用于制作各种面团卷、（ ）等。
A 、肉排 B 、肉片 C 、蔬菜片 D 、面条 10、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（ ）。
A 、提供必需氨基酸B 、改善大脑机能C 、防止血栓形成D 、防止动脉硬化和冠心病的作用考 生 答 题 不 准超过此 线11、西餐中经常使用以（）为原料的制品作为配菜。
西式面点师(中级)证考试题库及答案
西式面点师（中级）证考试题库及答案1、【单选题】()就是把另一种或几种半成品原料沾在成品或成型体上，起衬托和增加风味的作用。
（ B ）A、撒B、沾C、点D、淋2、【单选题】()是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。
（ B ）A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司3、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（ C ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类4、【单选题】()是指构成产品的各项耗费之和。
（ D ）A、餐饮成本B、人工成本C、燃料成本D、广义成本5、【单选题】()是指色彩的明度和纯度。
（ C ）A、色相B、色性C、色度D、色比6、【单选题】()是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
（ C ）A、职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻7、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
（ C ）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖8、【单选题】()是西式西点制作品种最多、形状最多的模具。
（ A ）A、巧克力模具B、甜点模具C、蛋糕装饰模具9、【单选题】()是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。
（ C ）A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁10、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。
（ D ）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤11、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需蛋白质()克。
（ A ）A、60～90B、53～66C、359～420D、556～64912、【单选题】下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是()。
（ A ）A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味C、可使口感更加香滑柔软13、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
中级西式面点师实操考试内容
选择题经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品，原则上讲，面坯的（），烤好的面包质感越结实。
A. 面筋质量越小B. 添加的水量越少C. 基本酸酵时间愈短D. 酵母用量越多答案：B下列哪种西点奶油含量很高，十分软滑、细腻？A. 饼干B. 布丁C. 提拉米苏D. 慕斯答案：D泡夫成型后，即可放入烘烤箱内烘烤，烘烤泡夫的温度为200℃左右，时间约为15～25分钟，烘烤至金黄色，（）为止。
A. 外表脆硬B. 内部酥脆C. 底部呈浅黄色D. 内部成熟答案：D在燃烧过程中，燃气喷离火孔的速度大于（），火焰难以维持稳定，甚至熄灭，这种现象称为“脱火”。
A. 燃烧速度B. 空气供给速度C. 燃气供给速度D. 反应速度答案：A调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（）。
A. 用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入B. 要不能出现面、油疙瘩C. 要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法D. 用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌答案：D制作裱花蛋糕时，要将蛋糕坯表面（），以利于裱型的操作。
A. 抹光滑、光亮B. 抹平整、干净C. 抹平整、光滑D. 抹粗糙、有质感答案：C填空题西式面点师中级实操考试主要考核考生的______和______能力。
答案：基本技能；实际操作泡夫面糊的一般用料主要有______、面粉、鸡蛋、水等。
答案：油脂食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上，为改善______，提高制品品质，防止食品腐败变质，在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。
答案：食品的感官性状在使用______裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。
答案：鲜奶油调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至______。
答案：浓稠柔软调制油脂蛋糕面糊时，若用面粉、油脂拌和法调制，需注意面粉与油脂应______。
答案：充分搅拌简答题简述西式面点师中级实操考试中对基础知识的要求。
中级西式面点师试题(附答案)
中级西式面点师试题（附答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.脆皮面包入炉后前（）min内，不要打开炉门，以防止蒸汽跑出。
A、40B、30C、10D、20正确答案：C2.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。
A、煮沸B、化学溶剂C、清洗消毒机D、远红外线正确答案：B3.不属于放射性污染源的是（）。
A、核爆炸B、放射性保管食物C、核意外事故D、核设施正确答案：B4.成本核算一般采用（）倒求成本的方法。
A、“以存计耗”B、“以耗计销”C、“以销计耗”D、“以存计销”正确答案：A5.硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（）。
A、整体的结实感B、整体结构细密C、质地脆硬感D、组织细腻正确答案：A6.（）不需要用温水花开。
A、压榨酵母B、活性干酵母C、即发干酵母D、鲜酵母正确答案：C7.巧克力初加工的溶化温度一般在（）之间。
A、45～50℃B、40～45℃C、55～60℃D、50～55℃正确答案：A8.一般都用糖粉（）筛于制品表面来装饰泡芙。
A、随意地B、均匀地C、大片地D、零星地正确答案：B9.一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在（）之间。
A、60%～65%B、90%左右C、70%～75%D、80%～85%正确答案：C10.硬质面包成型时，可以不用注意的事项是（）A、不要使用过多的干面粉B、尽快完成成型工作C、使制品大小一致D、避免重复操作正确答案：D11.如果身上着火，下列行为中错误的是（）。
A、用灭火器扑灭B、用手扑打C、跳入冷水中使火焰熄灭D、马上脱下衣服正确答案：B12.常用的食品容器消毒方法有（）、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、急流冲洗D、温水浸泡正确答案：B13.木司常用的原料主要有：（）、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、结力等。
2020西式面点师(中级)考试题及西式面点师(中级)
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1、【判断题】()杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
（×）2、【判断题】()饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
（×）3、【判断题】()苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。
（×）4、【判断题】()干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。
（×）5、【判断题】()我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
（×）6、【判断题】()在欧美国家，无论是午茶时的茶点、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
（√）7、【判断题】()果酱是由糖的溶解性和水果中的果胶质的性质所决定的。
（√）8、【判断题】()制作巧克力木司时，主要原料是巧克力和奶油。
（√）9、【判断题】()某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。
（√）10、【判断题】()“eclair”是一种西式冷冻甜点。
（×）11、【判断题】()在使用糖粉酱裱型时，要求在操作上力求精细，以便裱制出复杂的制品。
（√）12、【判断题】()净料单位成本的计算不需任何条件。
（×）13、【判断题】()硬质面包烘烤时，一般对湿度的要求较简单，正常烤箱内的湿度已能满足硬质面包的需要。
（√）14、【判断题】()我们最常用的木司造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、清蛋糕等。
（√）15、【判断题】()“Cream puff”和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。
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1、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
（×）
2、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。
（√）
3、【判断题】()营养强化要有针对性。
（√）
4、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。
（√）
5、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。
（√）
6、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
（√）
7、【判断题】()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。
（√）
8、【判断题】()“eclair”是一种西式冷冻甜点。
（×）
9、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
（√）
10、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。
（×）
11、【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。
（×）
12、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。
（×）
13、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。
（×）
14、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
（√）
15、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
（×）
16、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。
（ C ）
A、植物根
B、海底植物叶
C、动物皮骨
D、动物内脏
17、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。
（ D ）
A、品质尺度
B、一般尺度
C、质量尺度
D、用料标准尺度
18、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。
（ B ）
A、化学膨大
B、化学起泡
C、膨松剂膨大
D、体积膨大
19、【单选题】擀面杖的英文意思为()。
（ B ）
A、Sheet
B、Rollingpin
C、Teaspoon
D、Knife
20、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。
（ B ）
A、bakingpan
B、bakingsheet
C、pan
D、tin
21、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。
（ D ）
A、明胶、琼脂、果胶、面粉
B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉
C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉
D、明胶、果胶、琼脂、淀粉
22、【单选题】毛利额是()。
（ B ）
A、价格与税金的和
B、价格与原料成本的差
C、价格与经营费用的和
D、价格与利润的差
23、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
（ A ）
A、冷却鱼
B、冷冻鱼
C、鲜鱼
D、冰鲜鱼
24、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。
（ D ）
A、奶油
B、黄油
C、蛋清
D、蛋黄
25、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。
（ C ）
A、真空干燥
B、高温、低压脱水
C、高温、高压脱水
D、低温、高压脱水
26、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。
（ A ）
A、蛋黄
B、蛋清
C、蛋粉
D、奶油
27、【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。
（ D ）
A、直接挤制法
B、立体造型工艺法
C、食品包装法
D、模具成型法
28、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。
（ C ）
A、紫色
B、青色
C、绿色
D、灰色
29、【单选题】冰激淋的英文名称为()。
（ A ）
A、Icecream
B、Icebread
C、Frozecream
D、WhiteBread
30、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。
（ C ）
A、将鱼胶粉直接投到面糊中
B、将鱼胶粉先与奶油混合。