2020西式面点师(中级)实操考试

1、【判断题】()油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。（×）

2、【判断题】()有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。（√）

3、【判断题】()营养强化要有针对性。（√）

4、【判断题】()竞争实际上也是劳动生产率的较量。（√）

5、【判断题】()制作硬质面包时，影响硬质面包成熟的主要因素有：温度、湿度和时间。（√）

6、【判断题】()职业道德是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。（√）

7、【判断题】()在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁地开关烤箱炉门，造成炉内湿度过早过快降低，使成品较干硬，影响成品质量。（√）

8、【判断题】()“eclair”是一种西式冷冻甜点。（×）

9、【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。（√）

10、【判断题】()食品添加剂是指食品生产、加工、保存等过程中添加和使用的少量化学合成物质。（×）

11、【判断题】()木司成型时，还可以用成熟的酥皮盘底，或者用薄饼、酥合盛装木司。（×）

12、【判断题】()电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。（×）

13、【判断题】()油脂蛋糕烘烤成熟后，应当在模具完全冷却后，将模具退下。（×）

14、【判断题】()尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。（√）

15、【判断题】()采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。（×）

16、【单选题】结力是由()熬制成的有机化合物，呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。（ C ）

A、植物根

B、海底植物叶

C、动物皮骨

D、动物内脏

17、【单选题】保证加工制作的()，是保证成本核算工作顺利进行的基本条件之一。（ D ）

A、品质尺度

B、一般尺度

C、质量尺度

D、用料标准尺度

18、【单选题】以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为()法。（ B ）

A、化学膨大

B、化学起泡

C、膨松剂膨大

D、体积膨大

19、【单选题】擀面杖的英文意思为()。（ B ）

A、Sheet

B、Rollingpin

C、Teaspoon

D、Knife

20、【单选题】我们将不带边的烤盘，用英文表示为()。（ B ）

A、bakingpan

B、bakingsheet

C、pan

D、tin

21、【单选题】西点中常用的增稠剂有()等。（ D ）

A、明胶、琼脂、果胶、面粉

B、琼脂、果胶、淀粉、可可粉

C、果胶、面粉、玉米粉、可可粉

D、明胶、果胶、琼脂、淀粉

22、【单选题】毛利额是()。（ B ）

A、价格与税金的和

B、价格与原料成本的差

C、价格与经营费用的和

D、价格与利润的差

23、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。（ A ）

A、冷却鱼

B、冷冻鱼

C、鲜鱼

D、冰鲜鱼

24、【单选题】克司得酱是用牛奶、()、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。（ D ）

A、奶油

B、黄油

C、蛋清

D、蛋黄

25、【单选题】脱水苹果干就是将鲜苹果切片后，经()处理后，再加入其他配料消毒处理后制成的。（ C ）

A、真空干燥

B、高温、低压脱水

C、高温、高压脱水

D、低温、高压脱水

26、【单选题】有些清蛋糕饼干面坯调制时，仅用()，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与其他清蛋糕类饼干有明显的不同。（ A ）

A、蛋黄

B、蛋清

C、蛋粉

D、奶油

27、【单选题】采用()给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力。（ D ）

A、直接挤制法

B、立体造型工艺法

C、食品包装法

D、模具成型法

28、【单选题】黄色与蓝色混合能得到()。（ C ）

A、紫色

B、青色

C、绿色

D、灰色

29、【单选题】冰激淋的英文名称为()。（ A ）

A、Icecream

B、Icebread

C、Frozecream

D、WhiteBread

30、【单选题】调制木司时，如果配方用到鱼胶粉，则应()。（ C ）

A、将鱼胶粉直接投到面糊中

B、将鱼胶粉先与奶油混合