研究性学习访谈提纲

访谈提纲大连市第三十六中学高二一班 2010年4月

课题指导老师:王正午

课题负责人：赵萌萌

课题组成员：吴楠、安炫柱、宁宁、刘震、张家铭、李嵩、吕丝语、马碧拥

研究主导课程：生物

相关课程：历史

访谈提纲：询问对象：王正午老师记录员：吕丝语、张家铭

赵萌萌：应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？

王正午老师：应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。

马碧拥：应该从哪些方面防止发酵液被污染？

王正午老师：需要从发酵制作的过程进行全面的考虑。例如，榨汁机、发酵装置要清洗干净；每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖等。

李嵩：制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18～25 ℃？制葡萄醋时？

王正午老师：温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20 ℃左右最适合酵母菌繁殖。因此需要将温度控制在其最适温度范围内。

宁宁：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？

王正午老师：酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。

刘震：为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？

王正午老师：“通气”的目的是：使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖

“密封”的目的是：使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。

安炫柱：对葡萄酒有害的微生物有哪些呢？

王正午老师：产膜酵母由于产膜酵母是好气性真菌，所以在卫生条件差的情况下，如贮酒容器不满、暴露在空气中的表面积很大时，很容易产生产膜酵母。产膜酵母又叫酒花菌，最初在酒面繁殖时，形成雪花状的斑片，然后连成灰色薄膜，时间长了，就会在酒的液面上形成一个膜盖。产膜酵母能把乙醇分子氧化成乙醛，又把乙醛分子氧化成水和二氧化碳，从而使葡萄酒的酒精含量降低，酒味变淡薄。

乳酸菌葡萄酒里的糖，为大多数细菌的繁殖提供了良好的营养物质，所以含糖的葡萄酒是最容易被细菌感染的。葡萄酒中有一种有害的乳酸菌，它不分解苹果酸，专门分解葡萄酒中的糖、甘油、酒石酸，使优质的葡萄酒完全变质。

醋酸菌是一种好气性细菌，在有氧的条件下才能进行旺盛的代谢活动。葡萄汁中的糖，是醋酸菌重要的碳源和能源。在有氧的情况下，醋酸菌能把葡萄汁中的糖分解成醋酸。在葡萄酒中缺少糖源的情况下，酒精便是醋酸菌的碳源和能源，它将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。

吴楠：冬季葡萄表皮酵母菌少，该怎么办？

王正午老师：市场上很难购买酿酒酵母，可用食品发酵的干酵母代替，因此，在实验中可适当接种食品发酵的酵母菌，以保证实验的成功。

参考文献：人教网