2白酒计算基础讲解

• 2、 淀粉出酒率 %
• 该指标是考核原料中主要成分利用率的重 要技术经济指标。淀粉出酒率表示每100kg 淀粉产酒精体积分数为65%的白酒的主原料、 酒母料、曲料的实际耗用量，分别乘 以各自淀粉含量之积的总和。即含淀 粉量在5%以内(包括5%)的原料的淀粉 均计算在内，但不包括粗谷皮、稻壳、 高粱壳、小麦壳等辅料及酒糟。
• 液态曲以L计算
• 在制曲过程中，由于菌体生长及维持生命，以及 生成酶类及其他代谢产物等，故成曲量比曲料量 少。例如麸曲的出曲率按干物质计算时，约为 70%～75%。若出曲率过高，则说明曲霉菌繁殖 不良;但出曲率过低，则是因为制曲温度过高，曲 霉在生长过程中消耗了过多的营养成分。
标准水份曲的折算
• 125kg*60%=75kg • 含义为如果每用100kg曲，其实际消耗了
75kg的淀粉，即曲淀粉含量为75% • 如果用曲200kg，则其淀粉含量为？
• 3、出曲率：
• 出曲率是指每100kg制曲原料(包括填充料、 风干酒糟)制出标准水分曲的数量。由于曲 的出房及使用时间不一，故大曲及麸曲统 一以12%的标准水分进行折算。
标准酒度原酒产量 原料出酒率=——————————×100%
原料耗用量
作业
• 计算5、6题的原料出酒率
5、白酒的耗曲量及粮曲比
• (1）吨酒耗曲量(kg/T)
• X=51kg
• 按100%纯酒精（酒精度为100 ° ）计 算出酒率为:51%
• 计算65°出酒率？
• 应先换算为酒精体积分数65%的酒质量 是多少？（已知：查表得体积分数65% 的酒精质量分数为57.15%）
• 设换算为酒精体积分数65%的酒质量是X • 则57.15%X=51 • X=89kg
•
w1 %
• 加浆系数=（————- - 1）
•
w2 %
•
w1 %
• 加浆量= w × （————- - 1）
•
w2 %
练习
• 用 86 % （v/ v） 酒精 配制65 % （ v/ v） 的白酒1000kg,如何配制?
• 已知：查酒精比重与百分含量对照表得: • 86 % （ v/ v） 的W1 % = 80. 63 % • 65 % （v/ v ）的W2 % = 57. 16 %
• 一般低度白酒的生产是用高度白酒加浆降 度等工序制成 ,因而在实际操作中涉及到酒 度的计算和加浆量的计算。
• 求所需原酒质量 • 所需高度酒质量：
•
•
低度酒w %
•
W =低度酒w ×————
•
高度酒w %
•
作业
• 6、将 1000kg 50 % (v/ v) 的高度酒降度制成 30 % （v/ v ）低度酒 ,求所需加浆量 ?
作业
• 4 、100kg 45 % (v/ v) 白酒折合成 65 % (v/ v)的白酒多少公斤 ?
• 查表得折算因子= 0. 6620
• 5、100kg 75 % (v/ v) 的白酒折合成 65 % (v/ v) 白酒多少公斤 ?
• 查表得折算因子= 1. 1865
（3）白酒加浆系数
• 加浆系数：
• 课堂练习：含水量为15% 的1000kg酒 曲，折合为标准水分曲为多少kg？
问题：折算前后什么相等？
• 折算为标准水份曲的质量（kg）
• =原曲质量（kg） ×折算系数
•
折算前的干物质含量W1%
• =原曲质量（kg） × ————————
•
折算后的干物质含量W2%
•
折算前的干物质含量W1%
• =原曲质量（kg） × ————————
• 换算成酒精体积分数65%的酒质量为 99.37kg
• 即65°酒精的出酒率为99.37%
作业
• 1、含淀粉为63％的苕干100kg，求理论上 能产100％的酒精多少kg？
• 2、某鲜苕含淀粉为18％，求生产1吨100％ 的酒精，理论上需要多少吨鲜苕？
• 3、 1吨100％的酒精能生产出65°的酒多 少kg？
• 其计算见下：
• （1）原料的淀粉量=原料耗用量×原料含淀 粉量(%)
• （2）曲料含淀粉量（或曲料淀粉含量）
• 注意：后面要用！
• 如何理解曲淀粉含量的计算方法：
• 假设用100kg曲， 出曲率80%，原料淀 粉含量为60%，计算其淀粉含量：
• （1） 100kg曲所用的原料： • 100kg÷80%=125kg • （2）计算原料的淀粉含量：
• 7题： • 1、各级曲折算为标准水份曲的质量 • 2、分别计算各级曲应计奖金 • 3、各级曲之和相加，是否达到出曲率标准？
决定加减奖金。
• 原料出酒率
• 原料出酒率是计算淀粉出酒率的参考指标， 故在填报淀粉出酒率的同时，应注明原料 出酒率。它表示100kg原料产酒精体积分数 为65%的合格原酒的公斤数。可用下式表 示：
• 65°酒精的出酒率为89% • 实际上，生产上使用的是淀粉为原料，即： （C6H10O5 )n +nH2O→n C6H12O6 →2 n C2H5OH
• n ×162
n ×180 2n ×46
• 计算100kg淀粉可产100%的酒精多少kg？
• 由162：100=92： x • X=56.79kg
• 折算系数：
•
w1 %
• 折算系数= ————
•
W2 %
• 含义：原酒的质量分数与欲折算酒的质量 分数之比
利用折算系数换算表的方法
• 该方法适用于酒度在 30 %～80 % v/ v 的原酒。
• 方法:查 各种酒度折算成 65 % （v/ v ）的 折算系数表 , 得知各种酒度的折算系数, 再与 原酒重量数相乘即得各种高于或低于 65 % (v/ v) 的原酒折成 65 % (v/ v)的重量。
•
=欲折算酒的质量W2 ×欲折算酒的质量分数W2 %
作业
• 3、已知 86 % （v/ v） 白酒 1000kg ,求折 算成 65 % （ v/ v）的白酒质量是多少?
• 已知：查酒精比重与百分含量对照表得: • 86 % （ v/ v） 的W1 % = 80. 63 % • 65 % （v/ v ）的W2 % = 57. 16 %
白酒生产计算基础
一、酒精度相关计算
• 生产管理上为什么需要折算酒精度？
• 例1：某车间1000 Ｋg72°的原酒 折算成 65°酒应为多少Ｋg？，如果每Ｋg 65°奖 金为1元，请计算其奖金数。
• 1、折算？ • 2、 72°的质量分数是多少？ w %
• 练习：某车间1000 Ｋg70°的原酒 折算成 52°酒应为多少Ｋg？
4题
5题 原料及酒母淀粉含量 =2000×65%=1300(kg)
80%×20% 曲淀粉含量=——————=20%
80%
如何理解？（见前“曲料淀粉含量”计 算）
6题
理解（见5题）
设投料量（薯干）为x，则：
（x×68%+x×8%×18.75%+x×5%×68%)×83% =800 解得：x=1324(kg) 麸曲量=1324×0.08=105.92(kg) 酒母用薯干量=1324×0.05=66.2(kg)
• • 试比较酒精度折算的异同？
1- 12%
作业
• 4、某厂投料为麸皮500kg，干酒糟500kg。 成曲为950kg，曲子含水量为20%。则折合 为12%标准水分的出曲率为多少？
• 5、某生产班组使用薯干2000kg，薯干含淀 粉65%，用曲200kg(包括酒母用曲)，曲料 中麸皮占80%，麸皮含淀粉20%。出标准 水分曲的出曲率为80%。产酒精体积分数 为65%的白酒1003kg。计算淀粉出酒率
• 查表得 50 % （ v/ v ）质量百分数= 42. 43 %
• 30 % （v/ v ）质量百分数= 24. 61 % • 7、要配制 1000kg 70 %（ v/ v ）的酒 ,求用
98 %(v/ v) 的酒精多少公斤 ?需加水多少公斤 ? • 查表得 70 % （v/ v ）的质量百分数= 62. 39 % • 98 % （v/ v） 的质量百分数= 96. 82 %
• 酒精比重与百分含量对照表 20 ℃ 就是根据 体积百分数与质量百分数的换算关系制订 出来。
• 每一个体积分数都有一个唯一的固定的质 量分数与之相对应：
酒精体积分数-质量分数-密度对照表
（2）酒度换算
• 折算法
• 计算原理： 在折算中, 明确其纯酒精质量不变 , 根据质量百分数进行换算
• 纯酒精质量=原酒的重量W1 ×原酒的质量分数W1 %
•
0. 78934
d20 4
• 式中：v %—体积分数; w % —质量分数;
• d240—白酒在 20 ℃时与同体积的水在 4 ℃时的
比重; 0. 78934 —纯酒精在 20 ℃时的比重。
作业
• 1、已知 50 % (v/ v) 白酒相应的比重为 • 0. 93017 ,酒精质量分数为多少？
• 2、酒精质量分数为52.0879 %，其相对密 度为0.90916 ，其体积分数是多少？
• 粗略估算方法： • 白酒温度每升高3度，酒度会升高1度
• 在读取酒精计的刻度后，再读取温度计上的温度 数，每低于或高于20℃时，高3℃扣酒度1度，低 3℃加酒度1度。也就是温度以20℃为准，每高 1℃扣酒度0.33度，每低1℃，加酒度0.33度。这 样的方法，虽然简便，但不够精确。
• 例1：测酒精度时，测得温度为25 ℃，酒精 度为60°，其酒精度为 （ ）
9、勾兑42% （v/ v）白酒700kg，其中食用 酒精95% （v/ v）占70%，60% （v/ v）固 态白酒占30%，计算各需两种酒多少kg？