中国饮食民俗概述 PPT课件
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中国饮食文化PPT课件
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1.1.2 饮食文化的含义
中国饮食文化涉及“饮”与“食”两个方面 饮：主要指分别代表酒精饮料的酒和非酒精饮料的茶 食：以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结 构
饮食文化是指：包括饮食观念、民情风俗、物产原料、 烹饪技术、饮食器具、饮食礼仪、食疗养生及有关人 物轶闻、文献典故、等诸多方面的知识。
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2.规范与随意
西方人于饮食强确到克，烹调时间精确到秒。
中国的烹调与之截然不同，各大菜 系都有自己的风味与特色，就是同一菜 系的同一个菜，其所用的配菜与各种调 料的匹配，也会依厨师的个人特点不同 而不同。因此，中国烹调不仅不讲求规 范化，而且还特别强调随意性。
《中国饮食文化概论》 教学课件
2011年9月
1
整体概述
概述一
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概述二
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概述三
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2
漫谈饮食
3
回民街
4
西安小吃
5
西安小吃
6
成都美食
7
广州早茶
8
东北炖菜
9
日韩美食
10
西餐
11
精美食器
12
精美食器
13
酒
14
茶
15
本课程体系
第一章 导论 第二章 中国烹饪概述 第三章 中国菜概述 第四章 中国饮食民俗 第五章 酒文化 第六章 茶文化
16
第一章 导论
1.1 中国饮食文化的含义及其研究 1.2 中国饮食文化的类型 1.3 中国饮食文化的传播与中西方比较
17
1.1 中国饮食文化的含义及其 研究
文化——饮食文化——中国饮食文化
1.1.2 饮食文化的含义
中国饮食文化涉及“饮”与“食”两个方面 饮：主要指分别代表酒精饮料的酒和非酒精饮料的茶 食：以五谷为主食，蔬菜、肉类为副食的传统饮食结 构
饮食文化是指：包括饮食观念、民情风俗、物产原料、 烹饪技术、饮食器具、饮食礼仪、食疗养生及有关人 物轶闻、文献典故、等诸多方面的知识。
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2.规范与随意
西方人于饮食强确到克，烹调时间精确到秒。
中国的烹调与之截然不同，各大菜 系都有自己的风味与特色，就是同一菜 系的同一个菜，其所用的配菜与各种调 料的匹配，也会依厨师的个人特点不同 而不同。因此，中国烹调不仅不讲求规 范化，而且还特别强调随意性。
《中国饮食文化概论》 教学课件
2011年9月
1
整体概述
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漫谈饮食
3
回民街
4
西安小吃
5
西安小吃
6
成都美食
7
广州早茶
8
东北炖菜
9
日韩美食
10
西餐
11
精美食器
12
精美食器
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酒
14
茶
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本课程体系
第一章 导论 第二章 中国烹饪概述 第三章 中国菜概述 第四章 中国饮食民俗 第五章 酒文化 第六章 茶文化
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第一章 导论
1.1 中国饮食文化的含义及其研究 1.2 中国饮食文化的类型 1.3 中国饮食文化的传播与中西方比较
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1.1 中国饮食文化的含义及其 研究
文化——饮食文化——中国饮食文化
中国饮食文化【PPT经典课件】
黄色神圣的观念
• 《尚书》最早提到“五行”，其中“土” 对应方位中、颜色黄、五谷粟（或黍）、 五帝黄帝、五味甘、五气香。 • 周公“一沐三握发，一饭三吐哺。” • “吃饭防噎，走路防跌。” • 甘滑 • “食肉者勇敢而悍，食谷者智慧而巧。”
六畜
• 《三字经》：“马牛羊、鸡犬豕，此六畜，人 所饲。” • 马在古代仅供军用官骑。牛用于耕地，朝廷仅 限于祭祖（“诸侯无故不杀牛”），民间严禁 屠杀。羊也很珍贵，“大夫无故不杀羊”。 • 鸡狗猪则是农业的副产品，成为我国人民饮食 结构中有益的补充。 • 孟子：“七十非肉不饱。”“五母鸡，二母彘， 老者足以无失肉• • • • 狩猎和采集 畜牧 粗放农业 精耕农业 工业化
中国饮食文化的特点
• 悠久的饮食历史 • 独特的饮食科学： 天人相应的生态观念、食治养生的营养 观念、五味调和的美食观念 • 精湛的饮食制作技艺 • 丰富的饮食品种 • 多彩的饮食习俗
第一章 中国饮食的起源与发展
饕餮纹饰
• 古人以贪财为饕、贪食为餮。 • 《史记》：“缙云氏有不才子，贪于饮食，冒于货贿， 天下谓之饕餮。” • 饕餮兽面纹商周时代非常流行，是青铜文明时代的标志， 被美学家称为“狞厉的美”。 • 现在也有“美食家”之意。苏东坡著有《老饕赋》。 • 由于饕餮是凶猛的魔兽，具有强大的力量，因此被北方 很多少数民族当作护身符，把它的图纹刻在器具、食皿 上，认为这样就可以借助饕餮强大的力量，不被其他猛 兽所吞噬，逐渐取代了原本吃人残忍的一面。现在来说， 饕餮的主要含义是食文化的象征。
• 以生产力和烹饪水平划分：史前熟食、 陶器烹饪、青铜器烹饪、铁器烹饪
• 以历史朝代划分：史前时期、夏商周时 期、春秋战国时期、汉魏六朝时期、唐 宋时期、元明清时期 • 以饮食发展的进程划分：萌芽时期、形 成时期、发展时期、成熟时期、繁荣时 期
中国传统饮食文化-PPT课件
东 坡 肉
2019/3/8
闽菜——以海鲜著称，善制药膳。讲究味道醇厚。福建地方菜。 湘菜——湖南地方菜，以辣椒和熏腊食品为主流。与川菜之麻辣 不同的是只辣不麻，口味浓厚刺激。湘人还多嗜苦，如苦瓜等。 皖菜---安徽地方菜。多用沙锅烧炖食品，微火慢制，选料多肉、 鱼，喜生蒜、香菜配肉，油重，咸中带辣。熏、腌、腊制食品也 是其特色。 除八大菜系外，鄂、陕、豫、晋诸省的烹饪也多有特色。 湘 菜 剁 椒 鱼 头
2019/3/8
本专题简要讲四个问题：
A. 中国传统食文化
B. 中国传统酒文化
C. 中国传统茶文化
D. 中国传统饮食文化的特征
2019/3/8
一、中国传统食文化
1.农业的发展是饮食文化发展繁荣的基础
饮食与农业有密切联系。没有农业，饮食就成了无米之炊。 何谓“农”？班固《汉书·食货志》：“辟土植谷曰农”，此即 我们今天所说的狭义农业。其实，我国古代并不仅限于此，而是 注意到因地制宜、全面发展，今天所说的农、林、牧、副、渔都 得到发展。在距今6000年前的仰韶文化时期蔬菜就已开始种植。 西安半坡出土的一个陶罐中就盛有芥菜、白菜种子。夏、商、周 三代畜牧、园艺都有一定规模发展。战国时成书的《管子》常常 将五谷（黍、稷、麦、菽、麻）和六畜（猪、牛、羊、马、鸡、 狗）、“桑麻”并提。当时粮食、园艺、畜牧收入之比为60： 20：20，这还未包括桑麻渔采，可见是多种经营。
动物内脏、虫、蛇等污秽，阴邪之物。苏东坡一生宦海沉浮，尝
“东坡肉”流传至今。陆游与东坡相反，喜欢素食，写了几十首 赞叹素食的诗。明末清初剧作家李渔强调“鲜”是食物的本味， 对“暴烩天物”深恶痛绝。
2019/3/8
遍南北佳肴。他做的烧肉“慢煮火，少煮水，火候足时他自美”，
中国饮食民俗ppt课件
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6~中秋节：中秋节有悠久的历史，和其它传统节日一样，也是慢慢发展
形成的，古代帝王有春天祭日，秋天祭月的礼制，早在《周礼》一书中，已有 “中秋”一词的记载。后来贵族和文人学士也仿效起来，在中秋时节，对着天上 又亮又圆一轮皓月，观赏祭拜，寄托情怀，这种习俗就这样传到民间，形成一个 传统的活动，一直到了唐代，这种祭月的风俗更为人们重视，中秋节才成为固定 的节日，《唐书·太宗记》记载有“八月十五中秋节”，这个节日盛行于宋朝， 至明清时，已与元旦齐名，成为我国的主要节日之一。根据我国的历法，农历八 月在秋季中间，为秋季的第二个月，称为“仲秋”，而八月十五又在“仲秋”之 中，所以称“中秋”。中秋节有许多别称：因节期在八月十五，所以称“八月 节”、“八月半”；因中秋节的主要活动都是围绕“月”进行的，所以又俗称 “月节”“月夕”；中秋节月亮圆满，象征团圆，因而又叫“团圆节”。在唐朝， 中秋节还被称为“端正月”。关于“团圆节”的记载最早见于明代。《西湖游览 志余》中说：“八月十五谓中秋，民间以月饼相送，取团圆之意”。《帝京景物 略》中也说：“八月十五祭月，其饼必圆，分瓜必牙错，瓣刻如莲花。……其有 妇归宁者，是日必返夫家，曰团圆节?quot;。中秋晚上，我国大部分地区还有烙 “团圆”的习俗，即烙一种象征团圆、类似月饼的小饼子，饼内包糖、芝麻、桂 花和蔬菜等，外压月亮、桂树、兔子等图案。祭月之后，由家中长者将饼按人数 分切成块，每人一块，如有人不在家即为其留下一份，表示合家团圆。我国城乡 群众过中秋都有吃月饼的习俗，俗话中有：“八月十五月正圆，中秋月饼香又 甜”。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，“月饼”一词，最早见于南宋吴自牧8的 《梦梁录》中，那时，它也只是象菱花饼一样的饼形食品。后来人们逐渐把中秋
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5~七夕节简介在我国，农历七月初七的夜晚，天气温暖，草木飘香，这
6~中秋节：中秋节有悠久的历史，和其它传统节日一样，也是慢慢发展
形成的，古代帝王有春天祭日，秋天祭月的礼制，早在《周礼》一书中，已有 “中秋”一词的记载。后来贵族和文人学士也仿效起来，在中秋时节，对着天上 又亮又圆一轮皓月，观赏祭拜，寄托情怀，这种习俗就这样传到民间，形成一个 传统的活动，一直到了唐代，这种祭月的风俗更为人们重视，中秋节才成为固定 的节日，《唐书·太宗记》记载有“八月十五中秋节”，这个节日盛行于宋朝， 至明清时，已与元旦齐名，成为我国的主要节日之一。根据我国的历法，农历八 月在秋季中间，为秋季的第二个月，称为“仲秋”，而八月十五又在“仲秋”之 中，所以称“中秋”。中秋节有许多别称：因节期在八月十五，所以称“八月 节”、“八月半”；因中秋节的主要活动都是围绕“月”进行的，所以又俗称 “月节”“月夕”；中秋节月亮圆满，象征团圆，因而又叫“团圆节”。在唐朝， 中秋节还被称为“端正月”。关于“团圆节”的记载最早见于明代。《西湖游览 志余》中说：“八月十五谓中秋，民间以月饼相送，取团圆之意”。《帝京景物 略》中也说：“八月十五祭月，其饼必圆，分瓜必牙错，瓣刻如莲花。……其有 妇归宁者，是日必返夫家，曰团圆节?quot;。中秋晚上，我国大部分地区还有烙 “团圆”的习俗，即烙一种象征团圆、类似月饼的小饼子，饼内包糖、芝麻、桂 花和蔬菜等，外压月亮、桂树、兔子等图案。祭月之后，由家中长者将饼按人数 分切成块，每人一块，如有人不在家即为其留下一份，表示合家团圆。我国城乡 群众过中秋都有吃月饼的习俗，俗话中有：“八月十五月正圆，中秋月饼香又 甜”。月饼最初是用来祭奉月神的祭品，“月饼”一词，最早见于南宋吴自牧8的 《梦梁录》中，那时，它也只是象菱花饼一样的饼形食品。后来人们逐渐把中秋
6
5~七夕节简介在我国，农历七月初七的夜晚，天气温暖，草木飘香，这
烹饪概论 第六讲
3 第三节 地方风情食俗
4 第四节 宗教信仰食俗
5 第五节 少数民族食俗
第二节 年节文化食俗
一、春节食俗
汉族
掸扬尘、备年货、节食有“年年高”(年糕)、“万万顺”(饺子) 、“年年有余”(全鱼)、“红红火火”(大肉圆)、 “金丝穿元宝”(面条煮饺子)等，十分丰盛。
第二节 年节文化食俗
一、春节食俗
少数民族
蒙古族是围坐火塘吃“扁食”(水饺)，酒肉剩得越多越 好，象征来年富裕;
彝族是吃“坨坨肉”，喝“转转酒”，互相赠送，以 示慷慨大方;
普米族是三声号炮为令，家家在火塘边用肉、粑、酒 祭祖;
壮族是包制一尺多长、五六斤重的大粽粑，显示富有; 侗族是各村芦笙队大会串，演奏到哪里就在哪里摆宴; 高山族是全家围炉吃长年菜”，敬祝老人福寿康宁。
第二节 年节文化食俗
六、重阳节食俗
重阳节又称登高节或菊花会，时在九月初九。 其习俗有骑射逐猎、祭莫先祖、登高远眺、赏菊赋诗，以及插茱萸、饮菊花酒、吃 螃蟹、品尝重阳花糕与九黄饼，有些地区还吃狗肉与羊肉。
第六讲 中国饮食民俗
1 第一节 饮食民俗概述
2 第二节 年节文化食俗
3 第三节 地方风情食俗
4 第四节 宗教信仰食俗
烹饪概论
（第四版）
第六讲 中国饮食民俗
1 第一节 饮食民俗概述
2 第二节 年节文化食俗
3 第三节 地方风情食俗
4 第四节 宗教信仰食俗
5 第五节 少数民族食俗
第一节 饮食民俗概述
一、民俗与食俗
民俗又叫民风、风俗 风土人情、风俗习惯 火民俗事象，即广大 民间社会生活中文化 事象传承的总称
生产消费民俗 社会风情民俗 精神信仰民俗 文艺游乐民俗
第二节 年节文化食俗
4 第四节 宗教信仰食俗
5 第五节 少数民族食俗
第二节 年节文化食俗
一、春节食俗
汉族
掸扬尘、备年货、节食有“年年高”(年糕)、“万万顺”(饺子) 、“年年有余”(全鱼)、“红红火火”(大肉圆)、 “金丝穿元宝”(面条煮饺子)等，十分丰盛。
第二节 年节文化食俗
一、春节食俗
少数民族
蒙古族是围坐火塘吃“扁食”(水饺)，酒肉剩得越多越 好，象征来年富裕;
彝族是吃“坨坨肉”，喝“转转酒”，互相赠送，以 示慷慨大方;
普米族是三声号炮为令，家家在火塘边用肉、粑、酒 祭祖;
壮族是包制一尺多长、五六斤重的大粽粑，显示富有; 侗族是各村芦笙队大会串，演奏到哪里就在哪里摆宴; 高山族是全家围炉吃长年菜”，敬祝老人福寿康宁。
第二节 年节文化食俗
六、重阳节食俗
重阳节又称登高节或菊花会，时在九月初九。 其习俗有骑射逐猎、祭莫先祖、登高远眺、赏菊赋诗，以及插茱萸、饮菊花酒、吃 螃蟹、品尝重阳花糕与九黄饼，有些地区还吃狗肉与羊肉。
第六讲 中国饮食民俗
1 第一节 饮食民俗概述
2 第二节 年节文化食俗
3 第三节 地方风情食俗
4 第四节 宗教信仰食俗
烹饪概论
（第四版）
第六讲 中国饮食民俗
1 第一节 饮食民俗概述
2 第二节 年节文化食俗
3 第三节 地方风情食俗
4 第四节 宗教信仰食俗
5 第五节 少数民族食俗
第一节 饮食民俗概述
一、民俗与食俗
民俗又叫民风、风俗 风土人情、风俗习惯 火民俗事象，即广大 民间社会生活中文化 事象传承的总称
生产消费民俗 社会风情民俗 精神信仰民俗 文艺游乐民俗
第二节 年节文化食俗
中国民俗文化专题饮食ppt
北方地区传统主食民俗发生由稷到麦的重大变革。
• 其二，石磨产生，大量粉制食品出现，彻底改变了我 国古代单一的传统粒食方式，极大地丰富了我国饮食 品种内容。
三、调制饮食的发展传承
4.豆腐、豆制品的产生
• 李时珍《本草纲目》：“豆腐之法，始于前汉淮 南王刘安。”
• 豆饭藿羹： 穷人饮食
三、调制饮食的发展传承
四、我国饮食民俗的地方区域差异
1.不同区域的饮食资源差异
• “西北之人食陆畜，东南之人食水产。食陆畜者， 狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也；食水产者，龟 蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥也。” （晋）张华《博物志》
• 动物体味特点：水居者腥，肉食者臊，草食者膻。
四、我国饮食民俗的地方区域差异
2 、 饮食习俗的地方区域差异 ① 饮食口味差异 南、北方调味差异：浓厚—清淡 南甜、北咸、东辣、西酸
——— 周去非《岭外代答》
关于广东人“好吃”的简析：
四、我国饮食民俗的地方区域差异
（二）清淡鲜活，蛇肴突出 （三）兼收并蓄，综合性强 粤菜基本构成： 广州菜 潮州菜
东江菜 海南菜
五、我国传统饮食生活的两极分化
1、传统饮食的等级身份
达官贵人 —— “肉食者” 平民百姓 —— “蔬食（藿食）者” 奴隶 —— “犬豕之食”
五类菜式：高档筵席菜式
大众便餐菜式 民间小吃菜式
三蒸九扣菜式 家常风味菜式
（三）价廉物美，平民化大众化特征突出
四、我国饮食民俗的地方区域差异
③ 粤菜（广东菜系） 特点：（一） 菜肴取材资源极其丰富
A.具有得天独厚的优越地理条件 （背靠五岭，濒临南海）
五岭：大庾、都庞、越城、骑田、萌渚岭 “天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食
• 其二，石磨产生，大量粉制食品出现，彻底改变了我 国古代单一的传统粒食方式，极大地丰富了我国饮食 品种内容。
三、调制饮食的发展传承
4.豆腐、豆制品的产生
• 李时珍《本草纲目》：“豆腐之法，始于前汉淮 南王刘安。”
• 豆饭藿羹： 穷人饮食
三、调制饮食的发展传承
四、我国饮食民俗的地方区域差异
1.不同区域的饮食资源差异
• “西北之人食陆畜，东南之人食水产。食陆畜者， 狸兔鼠雀，以为珍味，不觉其膻也；食水产者，龟 蛤螺蚌，以为珍味，不觉其腥也。” （晋）张华《博物志》
• 动物体味特点：水居者腥，肉食者臊，草食者膻。
四、我国饮食民俗的地方区域差异
2 、 饮食习俗的地方区域差异 ① 饮食口味差异 南、北方调味差异：浓厚—清淡 南甜、北咸、东辣、西酸
——— 周去非《岭外代答》
关于广东人“好吃”的简析：
四、我国饮食民俗的地方区域差异
（二）清淡鲜活，蛇肴突出 （三）兼收并蓄，综合性强 粤菜基本构成： 广州菜 潮州菜
东江菜 海南菜
五、我国传统饮食生活的两极分化
1、传统饮食的等级身份
达官贵人 —— “肉食者” 平民百姓 —— “蔬食（藿食）者” 奴隶 —— “犬豕之食”
五类菜式：高档筵席菜式
大众便餐菜式 民间小吃菜式
三蒸九扣菜式 家常风味菜式
（三）价廉物美，平民化大众化特征突出
四、我国饮食民俗的地方区域差异
③ 粤菜（广东菜系） 特点：（一） 菜肴取材资源极其丰富
A.具有得天独厚的优越地理条件 （背靠五岭，濒临南海）
五岭：大庾、都庞、越城、骑田、萌渚岭 “天下所有之食货，粤东几尽有之；粤东所有之食
《中国饮食传统》PPT课件
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中国酒文化真正可贵的究竟是什么呢？
“中华酒道” ！
何谓“酒道”？ 答：“醉翁之意不在酒”。 所谓酒道，就是品酒悟道，要品出酒的“真 味”，那就是所谓“山水之间”、亦虚亦 实的人生感悟。(酒酣微醺的程度,飘飘欲仙， 摆脱束缚进入自由的境界）
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53
（四）饮酒的礼俗：
选茶（外形、色泽、香气）、重水质 （精茶真水）、茶具
倒茶和受茶之礼
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中国名茶
绿茶、红茶、青茶 白茶、黄茶、黑茶、
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41
浙江 西湖龙井：（绿茶）
江西 庐山云雾：（绿茶）
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安徽 屯溪绿茶：（绿茶） 安徽 黄山毛峰： （绿茶）
安徽 六安瓜片：（绿茶）
江苏苏州太湖洞庭山 洞庭碧螺春：
未饮先酹酒/饮中应干杯/酒令（或吟诗作赋） 以助兴
（五）酒德：
量力而饮/节制有度/饮酒不强劝
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（六）酒的分类及名酒
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满汉全席
是我国一种具有浓郁民族特色的巨型宴席。 既有宫廷菜肴之特色，又有地方风味之精华，菜 点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。 满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合坐 的一种全席。满汉全席上菜一般起码108 种，分 三天吃完。满汉全席取材广泛，用料精细，山珍 海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。 突出满族菜点特殊风味，烧烤、火锅、涮锅几乎 是不可缺少的菜点；同时又展示了汉族烹调的特 色，扒、炸、炒、熘、烧等兼备，实乃中华菜系 文化的瑰宝。
粤菜对鱼虾、禽兽、野味等烹制， 尤其对蛇的制作，有独到之处。其名 菜有豹狸烩三蛇（俗名龙虎斗）、片 皮乳猪、潮州冻肉、东江盐鸡、满坛 香、鼎湖上素、大良炒牛奶、炒田螺 等。
中国传统文化之饮食文化ppt课件
采用PP管及配件：根据给水设计图配 置好PP管及配 件，用 管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
• 距今1万至8000年前的 新石器时代早期，黄 河流域开始出现了一 些原始的农耕部落， 创造了粟作农业文明， 以粟类种植作为获得 食物的主要来源。与 此几乎同时，位于南 方的长江流域开始了 水稻的种植。
• 这是杜甫《丽人行》中对达官贵人奢华盛 筵的描绘。餐具之于美食，恰如华服之于 丽人，给人带来赏心悦目的视觉享受。餐 具的发展折射出饮食文化繁荣的一面。
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3、汉唐的饮食发展
• 紫驼之峰出翠釜， • 水精之盘行素鳞。 • 犀箸厌饫久未下， • 鸾刀缕切配 置好PP管及配 件，用 管件在 管材垂 直角切 断管材 ，边剪 边旋转 ，以保 证切口 面的圆 度，保 持熔接 部位干 净无污 物
2、周秦的粮食和菜肴
• 这是出土的成周时期 青铜鼎照片。鼎是商 朝周朝国家政权的威 严象征，在现代被看 做一种我国特有的艺 术品种类。但是，你 知道鼎最初的作用却 是用来烹制肉食的么？
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谈一谈你所知道的特色饮食
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《饮食民俗》PPT
（2）熟食阶段
熟食阶段是从人类知道使用火，并用火来烧烤食物开始的。这表明人类 与动物在饮食上已区别开来，人类饮食进入了调制饮食状态时期。在这一时 期，火的使用是人类饮食习俗产生的关键。
（3）烹调阶段
烹调阶段是在熟食的基础上，随着生产的发展和社会的进步而出现。其主要表现 就是食物原料扩大，并有了主食、副食之分。
▲
（3）鲁菜
鲁菜的发祥地是临淄和曲阜。春秋战国时就已经 形成。由于鲁地偏北，天寒蔬菜较少，因此鲁菜 避短就长，发展可做高热量、高蛋白菜肴的烹调 术。鲁菜还非常讲究用料，擅长用燕窝、鱼翅、 海参、银耳、香菇等高档材料做出厚味大菜，因 此鲁菜又带有宫廷菜的余韵。在烹调技艺上重视 爆、炒、扒、锅煽，烹制出的菜肴脆、嫩、鲜、 滑。调味以咸为主，酸甜为辅。 鲁菜名菜：九转肥肠、脆皮烤鸭、德州扒鸡、糖 醋鲤鱼等。
2、菜肴的调制
菜肴，在古代又称为肴馔、肴羞、肴核。肴是荤菜， 主要指鱼肉类食物；馔是食物；羞是美味食品；核是蔬菜 果核食物。由此可见菜肴也就是调制成的荤菜、素菜的总 称。 （1）鱼肉类 （2）蛋乳类 （3）油脂类 （4）蔬菜类 （5）瓜果类 （6）调味料
3、四大菜系
（1）川菜 发祥地为巴、蜀二地，相传早在汉魏六朝就初具特色，唐 宋以来，逐渐推及全国。由于四川盆地雾多、阴天多、湿 气重，因此川菜重油味，尤其偏爱麻辣。川菜的另一特色 是善于利用寻常原料，翻出多种花样。同时，川菜的调味 品种也最多最为复杂。有鱼香、宫保、怪味、家常、红油、 椒麻、酸辣、白油、豆瓣、蒜泥、姜汁、陈皮、麻辣等几 十种味别。在烹调技艺上，川菜擅长小煎、炒、干煸、干 烧，菜肴嫩而不生，滚热鲜香，浓厚酥软。川菜素有“一 格一菜，百菜百味”之美誉。 川菜名菜：宫保鸡丁、麻婆豆腐、灯影牛肉、毛肚火锅、 鱼香肉丝、开水白菜、夫妻肺片、毛血旺等。
《中国饮食礼仪》课件
装饰技巧
通过精细的装饰技巧，增加菜品的艺术感和吸 引力。
中式菜肴的分类与制作
1
川菜
川菜以川味为主，注重麻辣味，独特的调味工艺和丰富的菜品种类令人垂涎。
2
粤菜
粤菜以广东地方特色为代表，讲究原汁原味和烹调的精细度。
3
湘菜
湘菜以湖南地方特色为主，追求酸辣味和清热解暑。
《中国饮食礼仪》PPT课 件
本课件将介绍中国饮食礼仪，包括中国饮食文化简介、碗筷的使用方式、席 间交流方式与称谓、饮食用具的摆放方式等内容，让你深入了解中国饮食文 化的视觉饗宴。
中国饮食文化简介
历史悠久
中国饮食文化源远流长， 丰富多样，历经几千年 的发展。
地域文化差异
中国各地的饮食文化各 具特色，反映了不同地 区的历史、民俗和气候。
文明用餐
遵守餐桌礼仪，尊重他 人，是一种文明和礼貌 的表现。
色香味形
在用餐时，我们不仅要 欣赏食物的色香味形， 还要尊重食物的制作和 制作者。
热情好客的中国人
中国人饮食文化中重视热情好客，用餐时会尽心款待客人，让您感受到中国 人的热情和友好。
食物摆盘的方式与技巧
色彩搭配
中国菜的摆盘注重色彩搭配，追求菜品的美观 与视觉享受。
重视健康与平衡
中国饮食强调五谷为养， 追求饮食的健康、均衡 与协调。
碗筷的使用方式
筷子
在中国饮食中，筷子是常用的餐具，用来夹取 食物。
碗
碗是盛放米饭、汤等食物的容器，使用时应持 碗并将它靠近嘴部。
席间交流方式与称谓
1
尊长
中国饮食文化中尊重长辈，需要行礼和称呼恰当的尊称。
2
共享美食
餐桌上的食物常被视为沟通和交流的媒介，人们会分享美食，增进感情。
中国传统饮食文化PPT课件
2023/11/17
20
4．传统饮食食谱丰富，烹饪风格多彩
在很多文学作品中，都有很多食谱，如：《诗经》、《离骚》、 《楚辞》、《红楼梦》。 汉代保留下来的食单有三张（一张见牧 乘《七发》，二张见长沙马王堆汉墓出土之帛书）。
传统饮食讲求色、香、味、形俱佳，食器制造要求“雅丽”， 传统饮食常伴有音乐，舞蹈，这些讲究都极具美学价值。到明清 时，食品制作非常精细。如《红楼梦》记贾府的一道小菜“茄鲞” 制法：嫩茄子去皮，切成丁，用鸡油炸过，加入鸡脯丁、香菇丁、 新笋丁、磨菇丁、五香豆腐干丁、各色干果丁，用鸡汤煨熟，香 油收汤，加酒糟油拌匀，放入瓷罐封严，吃时将鸡脯肉炒熟与之 拌匀。
13
在我们自己发展的同时，还从国外引进了不少作物
品种，有粮食，也有蔬菜佳果：据统计，仅汉代从西
域传入中原的食物原料品种就有葡萄、石榴、苜蓿、
芝麻、核桃、大蒜、豌豆、蚕豆、西瓜、甜瓜、黄瓜、
菠菜、莴苣、香菜、芹菜、胡萝卜、扁豆、大葱、金
桃、蓖麻、胡椒、波斯枣、无花果、茴香、巴旦杏、
齐墩果等许多种。明清时期从海外引进的粮食作物有：
2023/11/17
8
• 饮食为什么是文化？在物质的层面上它仅仅是饮 食，但是在精神的层面上，它就上升为文化了。
• 我们早就说过，中国人善于处理人与人之间的关 系，而西方人善于处理人与自然的关系，所以一 旦中国的饮食具有文化的功能，西方的饮食与中 国就难以相比了。比如孙中山在《民生主义·建国 方略》中说：“中国近代文明进化，事事皆落人 之后，唯饮食一道之进步，至今尚为文化各国所 不及。中国所发现之食物，固大胜于欧美；而中 国烹调法之精良，又非欧美所可并驾。”林语堂 在《吾国吾民》一书中说，西方人对待吃，仅把 它看成是给机器加油料，而中国人则视吃为人生 至乐。
饮食民俗5民族饮食部分.ppt
一、鄂温克族
奶渣
牛奶中分离出酥油 后，剩下奶水用火煮沸 后冷却成酸奶水，倒入 竹制斗形滤水，留在滤 器中的就是奶渣。
奶渣白色，味酸， 具有极强的助消化作用， 外出常带奶渣可防水土 不适。
奶皮子
把鲜牛奶倒入锅中微火慢熬，待其表面 凝结一层腊状脂肪，用筷子挑起挂在通风处 晾干，即为奶皮子。
奶皮子属奶食中精品，味道纯香、营养 丰富。
帕尔木丁
帕尔木丁是维吾尔族人民传统的风味食 品。色泽黄亮，形象美观，皮酥脆，鲜嫩， 咸中带甜，颇受人们欢迎。
用面粉、肥羊肉、炼羊油、洋葱、鸡蛋、 精盐、孜然粉、胡椒粉等料，馕坑烤制 。
曲连
又称炕曲连、眼曲连。中间挖有圆孔的 蒸或烙熟的大面饼。发酵好的面团中掺上鸡 蛋、红糖揉匀，做成大厚饼，中心用碗扣出 一个圆孔，在蒸笼中蒸熟，或在锅里或在鏊 里烙烤熟。
三、满族
酸汤子： 玉米发酵后磨成稠
状,过滤去杂,沉淀后做 成面团,即汤子面,细腻, 金黄,略有酸味。
锅放底油,葱末或少 许青菜炝锅,炒出香味添 汤,烧开,将烫得生熟各 半的汤子面团用特制的 汤子套（小铁筒）挤压 到锅里。
吃水饭
东北大部分地 区的满族有吃水饭 的习惯，做好高梁 米饭或玉米馇子饭 后用清水过一遍,再 放入清水中泡,吃时 捞出,盛入碗内,清 凉可口。吃法多在 夏季。
泡菜
朝鲜族泡菜做工精细，享有盛誉，是入 冬后至第二年春天的常备菜肴。泡菜味道的 好坏，也是主妇烹调食艺高低的标志。
“神仙炉”
是用牛里脊肉和各种海鲜烧成的火锅， 味道鲜美，是入冬后一些节日的名菜。
“补身炉”
又称补身汤，用狗肉加各种调料烧成的 狗肉火锅，鲜美味辛，滋补强身，是入伏后 一些节日里的名菜。
曲连是女眷们看望产妇时必不可少的礼 物。有的地区看望生了男孩的产妇时，曲连 中间不挖眼；看望生了女孩的产妇时，曲连 中间要挖圆孔。
奶渣
牛奶中分离出酥油 后，剩下奶水用火煮沸 后冷却成酸奶水，倒入 竹制斗形滤水，留在滤 器中的就是奶渣。
奶渣白色，味酸， 具有极强的助消化作用， 外出常带奶渣可防水土 不适。
奶皮子
把鲜牛奶倒入锅中微火慢熬，待其表面 凝结一层腊状脂肪，用筷子挑起挂在通风处 晾干，即为奶皮子。
奶皮子属奶食中精品，味道纯香、营养 丰富。
帕尔木丁
帕尔木丁是维吾尔族人民传统的风味食 品。色泽黄亮，形象美观，皮酥脆，鲜嫩， 咸中带甜，颇受人们欢迎。
用面粉、肥羊肉、炼羊油、洋葱、鸡蛋、 精盐、孜然粉、胡椒粉等料，馕坑烤制 。
曲连
又称炕曲连、眼曲连。中间挖有圆孔的 蒸或烙熟的大面饼。发酵好的面团中掺上鸡 蛋、红糖揉匀，做成大厚饼，中心用碗扣出 一个圆孔，在蒸笼中蒸熟，或在锅里或在鏊 里烙烤熟。
三、满族
酸汤子： 玉米发酵后磨成稠
状,过滤去杂,沉淀后做 成面团,即汤子面,细腻, 金黄,略有酸味。
锅放底油,葱末或少 许青菜炝锅,炒出香味添 汤,烧开,将烫得生熟各 半的汤子面团用特制的 汤子套（小铁筒）挤压 到锅里。
吃水饭
东北大部分地 区的满族有吃水饭 的习惯，做好高梁 米饭或玉米馇子饭 后用清水过一遍,再 放入清水中泡,吃时 捞出,盛入碗内,清 凉可口。吃法多在 夏季。
泡菜
朝鲜族泡菜做工精细，享有盛誉，是入 冬后至第二年春天的常备菜肴。泡菜味道的 好坏，也是主妇烹调食艺高低的标志。
“神仙炉”
是用牛里脊肉和各种海鲜烧成的火锅， 味道鲜美，是入冬后一些节日的名菜。
“补身炉”
又称补身汤，用狗肉加各种调料烧成的 狗肉火锅，鲜美味辛，滋补强身，是入伏后 一些节日里的名菜。
曲连是女眷们看望产妇时必不可少的礼 物。有的地区看望生了男孩的产妇时，曲连 中间不挖眼；看望生了女孩的产妇时，曲连 中间要挖圆孔。
《中国饮食文化概论》PPT课件
全家福
ppt课件
24
鸳鸯桂鱼
ppt课件
25
三、中国饮食文化的地域差异
（一）中国饮食文化的地域差异 ❖ 1、地区差异
❖ 2、民族差异
❖ 3、旅游城市的风味饮食
ppt课件
26
南甜北咸 东辣西酸
ppt课件
27
八大菜系
闽菜 福建省
鲁菜 山东省
浙菜 浙江省
苏菜 江苏省
八大菜系
粤菜 广东省
湘菜 湖南省
川菜 四川省
十月朔日，民间皆置酒作暖炉会。
冬至以馄饨最盛。 腊日的腊八粥。
ppt课件
15
（3）怡悦亲情： 年夜守岁合欢与中秋赏月团圆
除夕合家欢家宴称年夜饭或年饭 。守岁到了天明， 已是大年初一，长幼悉正衣冠，以次拜。中秋、清明、 重阳、冬至等节日的饮食活动，都以家庭范围为主， 非常强调一种融洽的家庭氛围。
中国传统的岁时节日所设计的饮食活动，强调增进 家庭和睦氛围。
34
闽菜
闽菜是福建菜的简称，
闽菜的风格特色是：淡雅、鲜嫩、和醇、隽永。
闽菜的特点主要表现在四个方面：
一、烹饪原料以海鲜和山珍为主。二、刀工巧妙，一切服从于味。
三、汤菜考究，变化无穷。
四、烹调细腻，特别注意调味。
ppt课件
35
饪 也浙 因 特爱地法独浙 不醇鲜浙 名构绍由
浙 的 就 菜 素 产 外 域 。 特 菜 腻 绵 嫩 菜 的 成 兴 杭
ppt课件
16
（4）寄托情怀： 春盘、重阳糕与百事大吉盒儿
春盘—春卷。寓意咬春 百事大吉盒—北京春节习俗，贺岁所吃 由柿饼、荔枝、龙眼、栗子、熟糕装成。
种种节日饮食活动， 都表达了人们 追求美好生活的愿望。
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饮食民俗概述
1
一、饮食民俗概述
(一)饮食民俗、成因、形成阶段 (二)饮食结构和类型 (三)饮食的惯制
2
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
1、饮食民俗
指有关饮料和食物在加工、制作和食用 的过程中所形成的习俗。
3
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
2、成因
（1）经济原因——东种西牧；北方面食、杂粮，南方稻米为主 （2）自然条件——东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔 （3）民族原因 （4）宗教信仰——民俗是退化的宗教
（一）八大菜系
鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜
动动手——列表比较八大菜系
1、以哪些地方菜组成？ 2、擅长加工工艺？ 3、特色？ 4、名菜谱？ 5、历史沿革或传说？
24
川菜
25
（二）茶俗
我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地。 是世界上饮茶和制茶最早的国家。 民间说开门七件事：柴米油盐酱醋茶 1、迎客茶俗 2、喜庆茶礼 3、祭祀茶礼
铁器
烹调器具：齐备 烹调方法：完备
7
(二)饮食结构和类型
饮食结构——
指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。 特色——地区特色和民族特色 主食——在我国，主要指粮食作物 菜肴——素菜和荤菜。
菜：蔬菜，肴：煮熟的鱼。 我国配制菜肴的原料有四类：蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品
饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。
26
1、迎客茶俗
以茶待客，泡茶献客——一份清茶，一份情意
江南人沏茶——水斟至七分上下，主人不断为客人斟茶，忌杯中茶谁见底，否则视 为失礼；
哈尼族——先敬一碗“闷锅酒”，再从火塘中取出茶罐，向客人敬浓茶； 闽西客家族——备有嫩、粗两种茶，嫩茶待客,以小茗壶冲泡嫩茶，用小杯敬茶品茗; 宁夏回族——“盖碗茶”和炸馓子 广东潮汕和福建漳泉——“工夫茶”
27
盖碗茶
28
2、喜庆茶礼
江浙一带：家有来客，主人应沏茶并上手奉上。 至亲或稀客——应泡糖茶； 一般客人——红茶或绿茶； 未婚男女——鸳鸯茶
29
糖茶
30
3、祭祀茶礼
江西 大年初二——用茶祭祀祖宗。
31
资料：茶叶分类及名茶——注出名茶产地
分类 绿茶
区别 不发酵
红茶
发酵
名茶 碧螺春、龙井、毛峰、银针、 夷岩茶、铁观音、大红袍、 武夷水仙、佛手
32
龙井
33
成形茶（紧压茶）
1、团茶又称饼茶 工艺：蒸-捣-拍-焙干 原料：多为绿茶制成 2、砖茶 工艺：蒸热-压缩 原料：绿茶、红茶、乌龙、
黑茶、沱茶
茶叶的品类
散形茶
1、觕茶即粗茶 工艺：拽下、切碎 原料：多为大叶、细梗 2、散茶 工艺：以发酵区分 原料：多为嫩叶、细芽
新石器时代
发展期 铜烹期
4千年前的
夏商时代
繁荣期 铁烹期 自秦汉以来
无 陶器 铜器
火烹法：食物直接在火上加热 包烹法：用草涂泥包装食物，用火烧烤 石烹法：用石板、石子传热，制熟食物
加热陶器：陶釜、陶鼎、陶鬲 盛物陶器：陶钵、陶碗、陶盆、陶盘 切割陶器：陶刀、陶斧
烹调铜器：鼎、釜、鬲、盘 烹调方法：油烹法、五味法辛甘酸苦甜 食品种类：增加了八珍、冻饮、粉饵等
——节日中油炸食品先供奉，后家人享用； ——端午节喝雄黄酒；
17
5、私宴饮食惯制（社交、联络感情）
结婚、 儿女满月、 接风、 饯行、 拜师、 谢师等
18
6、健身饮食惯制
如： 酒酿蛋 红枣杞子酒 莲子粥
19
莲 子 粥
20
二、中国汉族饮食民俗
（一）八大菜系 （二）茶俗 （三）酒俗
21
对中国菜系的认识
10
1、日常生活的饮食惯制
以汉族为例：
南方——一日三餐
早餐：多喝粥，外加包子、油条、馒头等 午餐、晚餐：吃大米饭，副食为蔬菜、荤菜和饮料
北方——一日两餐（农闲季节），一日四餐（农忙季节） 结论：有科学性。既有利于生产，又有利于生活。
11
南方晚餐
12
2、岁时节日的饮食惯制
如：饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、 粽子、月饼、重阳糕、馕、手把肉、 抓饭、酥油茶等
这些食品供应相应的节日与不同的民族食用。
13
饺子
14
3、礼仪饮食惯制
如： 生日蛋糕（生日）； 长寿面（祝寿）； 交杯酒、同心莲（婚礼）； 豆腐饭、不可吃荤菜（葬礼）等
15
生日蛋糕
16
4、信仰饮食惯制
供奉祭祀后为活人所享用的食品（据说吃了不瞌睡，眼 睛更有精神）：
——初一、十五满盛一碗米饭，供奉后再倒进饭盆里由 家里人享用；
饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。
5
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
3、形成阶段 利用自然火
人类饮食发展史上第一次突破：180万年前 保留传播火 人工取火
人类饮食发展史上第二次突破：以盐为标志
6
中国饮食发展演变——四个阶段
时期 标志
时间
炊具
特点
萌芽期 火烹期
50万年前的
旧石器时代
形成期 陶烹期
1万年前的
4
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
3、形成阶段
追溯历史，人类饮食民俗文化经历了三个阶段 ..\..\..\资料\這麼酸就別再硬吃 了.mpg
生食——生食、演变（腌制生鱼、生肉） 熟食——烤食、煮食（炒食） 烹调——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麦、玉米、高梁、小米等，
副食：蔬菜、禽蛋、肉类等）
国内按级别分类
宫廷菜（仿膳菜）
聚敛天下美食
官府菜
公馆菜
寺观菜 民间菜
素菜、斋菜、香食 家常、家宴
22
对中国菜系的认识
中国四大菜系
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜
中国八大菜系
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜
中国十大菜系
中国十二大菜系
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜 京菜 沪菜
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜 京菜 沪菜 豫菜 秦菜 23
34
散茶分类及名茶——注出名茶产地
分类 区别
名茶
绿茶 不发酵 碧螺春、龙井、毛峰、银针、云雾茶、蒙顶茶、猴魁
红茶 发酵
祁门红茶、凤庆红茶、云南红茶、英德红茶
乌龙茶 半发酵 武夷岩茶、铁观音、大红袍、武夷水仙、佛手柑 白茶 不发酵 白毫银针（大白、小白、水仙白）、君山银针
8
科学使用调味“四君子”
禽肉放蒜
贝类放葱
畜肉放椒
鱼类放姜
蒜能提味 禽肉放蒜 肉香味浓 易于消化
葱能祛寒 抵抗过敏 食贝避咳 也避腹痛
花椒助暖 还可祛毒 牛羊狗肉 更应多放
生姜缓寒 可解腥气 做鱼多放 可助消化
9
(三)饮食的惯制
1、日常生活的饮食惯制 2、岁时节日的饮食惯制 3、礼仪饮食惯制 4、信仰饮食惯制 5、私宴饮食惯制 6、健身饮食惯制
1
一、饮食民俗概述
(一)饮食民俗、成因、形成阶段 (二)饮食结构和类型 (三)饮食的惯制
2
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
1、饮食民俗
指有关饮料和食物在加工、制作和食用 的过程中所形成的习俗。
3
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
2、成因
（1）经济原因——东种西牧；北方面食、杂粮，南方稻米为主 （2）自然条件——东南待客重水鲜，西北迎宾多羊馔 （3）民族原因 （4）宗教信仰——民俗是退化的宗教
（一）八大菜系
鲁菜、川菜、浙菜、苏菜、徽菜、粤菜、湘菜、闽菜
动动手——列表比较八大菜系
1、以哪些地方菜组成？ 2、擅长加工工艺？ 3、特色？ 4、名菜谱？ 5、历史沿革或传说？
24
川菜
25
（二）茶俗
我国是茶叶的故乡，是茶叶的原产地。 是世界上饮茶和制茶最早的国家。 民间说开门七件事：柴米油盐酱醋茶 1、迎客茶俗 2、喜庆茶礼 3、祭祀茶礼
铁器
烹调器具：齐备 烹调方法：完备
7
(二)饮食结构和类型
饮食结构——
指日常生活中一日三餐的主食、菜肴和饮料的配制方式。 特色——地区特色和民族特色 主食——在我国，主要指粮食作物 菜肴——素菜和荤菜。
菜：蔬菜，肴：煮熟的鱼。 我国配制菜肴的原料有四类：蔬菜、鱼肉、禽蛋、调味品
饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。
26
1、迎客茶俗
以茶待客，泡茶献客——一份清茶，一份情意
江南人沏茶——水斟至七分上下，主人不断为客人斟茶，忌杯中茶谁见底，否则视 为失礼；
哈尼族——先敬一碗“闷锅酒”，再从火塘中取出茶罐，向客人敬浓茶； 闽西客家族——备有嫩、粗两种茶，嫩茶待客,以小茗壶冲泡嫩茶，用小杯敬茶品茗; 宁夏回族——“盖碗茶”和炸馓子 广东潮汕和福建漳泉——“工夫茶”
27
盖碗茶
28
2、喜庆茶礼
江浙一带：家有来客，主人应沏茶并上手奉上。 至亲或稀客——应泡糖茶； 一般客人——红茶或绿茶； 未婚男女——鸳鸯茶
29
糖茶
30
3、祭祀茶礼
江西 大年初二——用茶祭祀祖宗。
31
资料：茶叶分类及名茶——注出名茶产地
分类 绿茶
区别 不发酵
红茶
发酵
名茶 碧螺春、龙井、毛峰、银针、 夷岩茶、铁观音、大红袍、 武夷水仙、佛手
32
龙井
33
成形茶（紧压茶）
1、团茶又称饼茶 工艺：蒸-捣-拍-焙干 原料：多为绿茶制成 2、砖茶 工艺：蒸热-压缩 原料：绿茶、红茶、乌龙、
黑茶、沱茶
茶叶的品类
散形茶
1、觕茶即粗茶 工艺：拽下、切碎 原料：多为大叶、细梗 2、散茶 工艺：以发酵区分 原料：多为嫩叶、细芽
新石器时代
发展期 铜烹期
4千年前的
夏商时代
繁荣期 铁烹期 自秦汉以来
无 陶器 铜器
火烹法：食物直接在火上加热 包烹法：用草涂泥包装食物，用火烧烤 石烹法：用石板、石子传热，制熟食物
加热陶器：陶釜、陶鼎、陶鬲 盛物陶器：陶钵、陶碗、陶盆、陶盘 切割陶器：陶刀、陶斧
烹调铜器：鼎、釜、鬲、盘 烹调方法：油烹法、五味法辛甘酸苦甜 食品种类：增加了八珍、冻饮、粉饵等
——节日中油炸食品先供奉，后家人享用； ——端午节喝雄黄酒；
17
5、私宴饮食惯制（社交、联络感情）
结婚、 儿女满月、 接风、 饯行、 拜师、 谢师等
18
6、健身饮食惯制
如： 酒酿蛋 红枣杞子酒 莲子粥
19
莲 子 粥
20
二、中国汉族饮食民俗
（一）八大菜系 （二）茶俗 （三）酒俗
21
对中国菜系的认识
10
1、日常生活的饮食惯制
以汉族为例：
南方——一日三餐
早餐：多喝粥，外加包子、油条、馒头等 午餐、晚餐：吃大米饭，副食为蔬菜、荤菜和饮料
北方——一日两餐（农闲季节），一日四餐（农忙季节） 结论：有科学性。既有利于生产，又有利于生活。
11
南方晚餐
12
2、岁时节日的饮食惯制
如：饺子、年糕、腊八粥、元宵（汤圆）、 粽子、月饼、重阳糕、馕、手把肉、 抓饭、酥油茶等
这些食品供应相应的节日与不同的民族食用。
13
饺子
14
3、礼仪饮食惯制
如： 生日蛋糕（生日）； 长寿面（祝寿）； 交杯酒、同心莲（婚礼）； 豆腐饭、不可吃荤菜（葬礼）等
15
生日蛋糕
16
4、信仰饮食惯制
供奉祭祀后为活人所享用的食品（据说吃了不瞌睡，眼 睛更有精神）：
——初一、十五满盛一碗米饭，供奉后再倒进饭盆里由 家里人享用；
饮料——茶、酒、奶。以茶、酒为主。
5
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
3、形成阶段 利用自然火
人类饮食发展史上第一次突破：180万年前 保留传播火 人工取火
人类饮食发展史上第二次突破：以盐为标志
6
中国饮食发展演变——四个阶段
时期 标志
时间
炊具
特点
萌芽期 火烹期
50万年前的
旧石器时代
形成期 陶烹期
1万年前的
4
(一)饮食民俗、成因、形成阶段
3、形成阶段
追溯历史，人类饮食民俗文化经历了三个阶段 ..\..\..\资料\這麼酸就別再硬吃 了.mpg
生食——生食、演变（腌制生鱼、生肉） 熟食——烤食、煮食（炒食） 烹调——主食和副食的不同配制（主食：稻米、小麦、玉米、高梁、小米等，
副食：蔬菜、禽蛋、肉类等）
国内按级别分类
宫廷菜（仿膳菜）
聚敛天下美食
官府菜
公馆菜
寺观菜 民间菜
素菜、斋菜、香食 家常、家宴
22
对中国菜系的认识
中国四大菜系
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜
中国八大菜系
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜
中国十大菜系
中国十二大菜系
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜 京菜 沪菜
鲁菜 川菜 淮扬 粤菜 湘菜 浙菜 闽菜 皖菜 京菜 沪菜 豫菜 秦菜 23
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散茶分类及名茶——注出名茶产地
分类 区别
名茶
绿茶 不发酵 碧螺春、龙井、毛峰、银针、云雾茶、蒙顶茶、猴魁
红茶 发酵
祁门红茶、凤庆红茶、云南红茶、英德红茶
乌龙茶 半发酵 武夷岩茶、铁观音、大红袍、武夷水仙、佛手柑 白茶 不发酵 白毫银针（大白、小白、水仙白）、君山银针
8
科学使用调味“四君子”
禽肉放蒜
贝类放葱
畜肉放椒
鱼类放姜
蒜能提味 禽肉放蒜 肉香味浓 易于消化
葱能祛寒 抵抗过敏 食贝避咳 也避腹痛
花椒助暖 还可祛毒 牛羊狗肉 更应多放
生姜缓寒 可解腥气 做鱼多放 可助消化
9
(三)饮食的惯制
1、日常生活的饮食惯制 2、岁时节日的饮食惯制 3、礼仪饮食惯制 4、信仰饮食惯制 5、私宴饮食惯制 6、健身饮食惯制