糖化曲精 - 360文档中心

酿酒糖化工艺流程

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在进行酿酒糖化之前，需要做好充分的准备。

关于12月份酒曲糖化力偏低的分析报告

12月份酒曲糖化力偏低的分析报告12月份，制曲车间所生产酒曲平均糖化力为20.4%，较去年同期下降3.6%，较上月下降1.5%，整体下降幅度较大。

酒曲糖化力作为体现酒曲质量的关键指标之一，其好坏也直接影响最终的酒率酒质。

针对本月份酒曲糖化力下降问题进行了分析，现报告如下：一、12月份制曲车间生产班组糖化力分析图【分析】（1）统计时间为11月21日至12月03日，两个班次共出烘房曲28批次，其中20批次不合格。

（2）12月份20个不合格批次中最大值18.9%，最小值13.0%,平均值17.1%。

（3）从上图中可以看出，两个生产班组基本上呈同升同落的状态，因此可以排除人为因素的影响。

二、12月份糖化力数值低的问题分析1、工艺方面的问题。

目前可以肯定主要是种曲方面出了问题，11月8日下半年生产的第一批传统种曲出炉，11月10日开始使用下半年生产的传统种曲（此批次传统种曲检验合格），11月20日酒曲质量开始出现不合格现象，更换为原传统种曲后，酒曲质量呈明显回升状态，且到目前为止未出现不合格的情况，因此分析认为主要原因为传统种曲的问题。

2、通过与制曲车间相关人员沟通及到培养室现场查看了解到培养室墙面有异常微生物生长，可能导致制曲培养室有轻微的感染杂菌现象。

部分培养室墙面上存在大量杂菌菌落，这是以往没有出现过的现象，据了解往年停产期间都会用石灰水对墙面进行灭菌杀毒，但今年应食品安全要求不能进行此项操作，只是进行简单的卫生打扫及工具高温灭菌工作。

3、原辅材料影响。

11月份米糠回货12个批次，由于11月份米糠多为新稻谷所产，其水份较高且碎米粒含量多，其中10批次水份、杂质不合格，其中一次粗蛋白超标。

4、工艺的过程监控不严。

制曲车间工艺人员对培养室的巡查不够彻底，翻看巡查记录发现，日常巡查工作主要是对室内温湿度及曲团的生长状况进行观察，没有什么明确的改正措施，比如酒曲表面被曲虫大面积啃食时没有具体的解决措施，墙面上有大面积的杂菌形成，未加记录反馈，也没有很好的处理措施。

糖化增香曲及其在发酵酱制品中的应用

糖化增香曲及其在发酵酱制品中的应用
姚继承;毛同祥;李耀
【期刊名称】《中国食品添加剂》
【年(卷),期】2005(000)C00
【摘要】糖化增香曲是国内首创的专业用于酿造酱制品的复合曲种，它是在传统的米曲、红曲、黑曲等酱制品用曲的基础上，利用现代生物工程技术、筛选、遗传诱变、纯化提高选育出的复合曲种。

多菌种共酵不仅具有单一曲种(曲精)所具有的糖化发酵等功能，同时还可显著提高酱油、酱制品的全氮和氨基氮含量，明显改善产品色泽，产品酯香浓郁，显著提高产品出品率和质量，充分体现出复合曲种制酱制品比单一菌种的显著优势。

本文还综述了糖化增香曲及多菌种共酵技术在全国几十家著名酱油、豆瓣酱等酱制品厂家实际应用及取得的良好效果。

【总页数】8页(P220-226,170)
【作者】姚继承;毛同祥;李耀
【作者单位】武汉佳成生物制品有限公司，武汉430063
【正文语种】中文
【中图分类】TS264
【相关文献】
1.糖化增香曲在黄豆酱生产中的应用研究
2.糖化增香曲及其在发酵酱油中的应用
3.糖化增香曲在发酵酱油和酱制品中的应用探讨
4.糖化增香曲在黄豆酱生产中的应用研究
5.糖化增香曲对高盐稀态酱油发酵过程中理化性质影响的研究
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酱油曲精的原料

有关“酱油曲精”的原料
有关“酱油曲精”的原料如下：
酱油曲精一般是用黄豆、黑豆、花生、核桃、盐、糖等原料制作而成的，可以凉拌、炒菜，也可以制作成甜品。

在制作过程中，泡好的黄豆最好蒸，煮水分不好掌握，拌曲要掌握好温度，受季节、温度的影响，长菌丝的时间可能会更长一点。

发酵的菌丝为黄绿色，变成黑色或者杂的颜色，就是发酵失败。

开始做的时候要先少量的做一些，这样避免失败浪费豆子。

搅拌用的木棍一定要干净无水，避免把细菌带到里面，容易发生霉变。

另外，酱油曲精是采用蛋白酶活力和糖化酶活力较高的米曲霉和黑曲霉经过干燥、分离提取有效的孢子而制成的。

酱油中甜味主要来自于原料中的淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的葡萄糖和麦芽糖；其次是蛋白质水解后所产生的游离氨基酸中呈甜味的甘氨酸、丙氨酸、苏氨酸和脯氨酸等；在发酵过程中，水解生成的甘油也带有甜味。

白酒专业术语之糖化发酵剂

⽩酒专业术语之糖化发酵剂以含淀粉和蛋⽩质的原料为培养基，培养多种微⽣物，并富集了⼤量的酶类，⽤作酿酒、糖化和发酵的制剂。

1、⼤曲：采⽤⼩麦或⼤麦、豌⾖为原料，经粉碎压制成砖块状的坯，放⼊曲房，富集⾃然界的各种微⽣物，在曲房中于⼀定温度和湿度成熟的曲块。

2、⼩曲：也称酒药、⽩药、酒饼，是⽤⽶粉（⽶糠）为原料，添加少量中药或辣蓼草，接种曲母，⼈⼯控制培养温度，形状⽐⼤曲⼩。

3、麸曲：采⽤纯种霉菌菌种，以麸⽪为原料经⼈⼯控制温度培养⽽成，在酿酒⽣产过程中主要起糖化作⽤。

4、低温⼤曲：按传统⽅式踩制的曲坯⼊曲房进⾏培菌时，曲⼼的最⾼温度控制在45℃以下⽽制得的成品曲。

5、中温⼤曲：以曲块中⼼温度在43℃~57℃控制微⽣物⽣长⽽制得的⼤曲。

6、⾼温⼤曲：以曲块中⼼温度在60℃以上的条件下制得的⼤曲。

7、帘⼦曲：以麦麸为主原料，采⽤纯种微⽣物接种，在⽵帘⼦上培养⽽成的麸曲。

8、通风曲：以麦麸为主原料，采⽤纯种微⽣物接种，在长⽅形⽔泥池中控制通风培养⽽成的麸曲。

9、机械制曲坯：将⼀定粉碎度的制⼤曲原料加⽔后，在固定的⾦属模中机械压制成型。

10、曲坯：⽤⼤曲原料压制成型后的块状物。

11、踩曲：传统制⼤曲时，将粉碎的制⼤曲原料加⽔拌匀后，放⼊曲模中以⼈⼯踩压，脱模成型的操作。

12、上霉：⼜称长霉。

系制曲过程中，在曲坯的外表⽣长出菌斑（霉菌菌丝体）的现象。

13、晾霉：在制曲培养中，当霉菌菌丝体已长出，打开门窗，降低曲室和曲坯表⾯的温度和⽔分的操作。

14、翻曲：将堆积曲坯上下层调位，每块曲坯的上下⾯对调，以增加通风供氧，排除⼆氧化碳，调节温度和湿度，使其培养均匀的操作。

15、曲母：⼜称母曲。

在⼤曲制作时，接种少量的曲种。

16、酒母：酿酒⼯业所⽤的酵母菌扩⼤培养物。

17、产酯酵母：⽤于⽩酒⽣产中能产⽣酯类的⾹味物质的酵母菌。

18、双轮底（发酵）：选⽤发酵正常的窖池，将已发酵成熟的酒醅不取酒，不加或少加⼤曲粉，然后将这部分酒醅全部平铺于窖底，踩紧，再将⼊窖粮糟⼀次⼊窖，装满后泥封发酵。

糖化发酵剂

（三）淀粉质原料酒精发酵中常用的酵母菌
1. 拉斯2号(RasseⅡ)酵母 2. 拉斯12号(RasseⅫ)酵母 3. K字酵母 4. 南阳五号酵母(1300) 5.南阳混合酵母(1308) 6.日本发研l号 7.卡尔斯伯酵母 8. Sb724呼吸缺陷型突变株 9. 耐高温酒精活性干酵母
三、培养基的制备
pH在2~8范围之间，酵母都能保持其生命活动。但酵母生长的最适pH值则为4.8~5。当pH降到4.2以下时，酵母仍能继续繁殖，但此时，乳酸菌已停止生长。酵母的这的耐酸的性能能常用来消除污染醪液中的细菌，即将该培养液加酸调至pH3.8~4.0并保持一段时间，在此期间酵母生长并占绝对优势，细菌污染就可消除。
第三章糖化发酵剂
第一节糖化剂生产
一、概述
淀粉质原料在进行酒精发酵之前,必须转化成可发酵的糖类。糖化剂的作用，就是将淀粉转变成能被酵母利用来进行酒精发酵的糖。糖化剂的质量好坏，直接影响到酒精生产中的出酒率和产品的质量。因此，糖化剂的生产在酒精生产过程中占有重要的位置。
1. 酒精生产中所用的糖化剂主要有大麦芽、麸曲、液体曲和糖化酶等。
（一）酵母菌培养基的制备 1. 斜面培养基 • 酒精酵母适合于在13~14º Bx的糖浓度下生长。制备斜面培养基时，在13~14º Bx的米曲汁或麦芽汁中加入2%琼脂，加热熔化，装入无菌空试管中，经98kPa灭菌30min，取出放成斜面。待培养基凝固后，放入30℃恒温箱内，空白培养3天，使表面水分干燥，检查无杂菌，方可使用。 2.液体培养基 • 在13~14Bx的麦芽汁或米曲汁中加入0.3%蛋白胨、0.1% 硫酸镁，用磷酸调节pH值达4左右，装入无菌空试管或无菌三角瓶中，经98kPa灭菌30min，备用。 • 三角瓶培养基中也可加入30％～50％的糖化醪或糖化醪滤液，用硫酸调节pH值为4，因为配制培养基用糖化醪和硫酸调节pH值可使酵母适应大生产的培养条件。

小曲酒的糖化原理

小曲酒的糖化原理
小曲酒的糖化过程主要依靠酿酒酵母进行,原理如下:
1. 取好的高粱,经过蒸煮、凉晒、磨碎,得到糯米。

2. 将糯米和水混合,加入曲种(酿酒酵母),发酵24-48小时。

此过程中糯米中的淀粉被糖化为葡萄糖。

3. 酵母作用产生的糖化酶,包括葡萄糖化酶、麦芽酶等,这些酶能够催化淀粉的糖化过程,转变为酿酒微生物能利用的葡萄糖。

4. 同时酵母还会产生转化酶,将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳。

5. 重复食糖、发酵过程,最终得到度数较高的小曲酒。

6. 发酵过程中,温度、pH值、饮料浓度等条件必须严格控制,以保证酵母的优化生长。

所以小曲酒的糖化核心在于利用酿酒酵母进行淀粉水解,生产糖化酶来催化反应生成发酵所需的葡萄糖。

这是一种天然的糖化转化过程。

酿酒技术黄酒的酿造工艺有几个步骤3篇

酿酒技术黄酒的酿造工艺有几个步骤
黄酒的酿造工艺有六个步骤，分别是选料、浸泡、糖化、发酵、熟化和贮存。

下面我们详细介绍每个步骤。

第一步：选料
黄酒的选料十分重要，一般选用的是优质的大米、小麦、糯米或者糯米和大米的混合物，可以根据需要调整比例。

在选料过程中，需要检查原料是否完整，没有裂口或者变质，还需要去除杂质和异物，确保原料的纯净度。

第二步：浸泡
将选好的原料浸泡在水中，让原料充分吸收水分。

水的量应该根据原料性质和酒的品种而定，但一般情况下，黄酒所需水量约为原料重量的3-4倍。

浸泡时间也应根据原料性质和酒的品种而定，一般为4-6小时。

第三步：糖化
将浸泡好的原料经过加热加压，糖化过程中，淀粉质被转化为糖类物质。

这一步需要采用特制的糖化罐，具体操作方法和时间也需要依据酒的品种和需求而定。

第四步：发酵
将糖化好的原料，放进发酵罐中，在加入属于麴菌科的曲菌，让酒体发酵。

这一步需要控制温度和湿度，让酒体在适宜的环境下，充分发酵。

第五步：熟化
经过发酵后的酒体，放入熟化罐中，进行熟化处理，此时酒体中的酒精含量为10%左右，经过熟化后，黄酒会变得香甜可口。

第六步：贮存
经过熟化后的黄酒，需要进行贮存。

可以根据黄酒的品质和需求，进行不同时间的贮存。

黄酒的贮存条件也很重要，一般需要放置在干燥陈风的环境中，避免阳光直射或者受到高温的影响。

黄酒的酿造工艺需要经过严谨的操作和控制，在每一个步骤都需要精细控制，才能确保酒的品质和口感优良。

什么叫做糖化

什么叫做糖化?其目的是什么3.1 什么叫做糖化?其目的是什么?淀粉质原料通过蒸煮以后，把颗粒状态的淀粉变成了溶解状态的糊精，这时的糊精还不能被酵母直接利用，发酵产生酒精和二氧化碳，还必须采取添加糖化剂(麸曲、液体曲、糖化酶)的办法，把醪液中的淀粉、糊精转化为可发酵性糖等物质后，才能被酵母所利用，发酵产生酒精。

这个将可溶性淀粉、糊精转化为糖的过程，生产中就叫做糖化。

其转化过程可用下列方程式表示：?/P>淀粉糖化的目的，是通过糖化剂中的曲霉菌体里所具有的各种酶系作用，将淀粉、糊精进行水解。

其中所含的α-淀粉酶(又叫做液化酶)能使淀粉液化，醪液粘度下降，有利于醪液输送和酵母的发酵，它还能将淀粉中的直键淀粉最终水解，生成87％的麦芽糖和13％的葡萄糖。

利用菌种中淀粉1，4葡萄糖苷酶(也叫做糖化酶)或者叫做葡萄糖生成酶，作用于淀粉分子中结合的1，4糖苷键，从分子长链的非还原端，一个一个地水解为葡萄糖水子，虽然它不能切断1，6键，但是切到分支点时可绕过1,6键而将1,4键水解，水解后的产物几乎全部生成萄萄糖。

该酶也能分解麦芽糖，生成两分子的葡萄糖。

利用糖化酶中的1，6葡萄糖苷酶，分解醪液中的界限糊精，生成可发酵性糖。

利用菌体中的磷酸糊精酶，使醪液中磷酸与醇式羟基结合成酯的磷酸糊精水解成为葡萄糖，同时释出磷酸。

利用其中的单宁酶、果胶酶分解原料中所含的单宁和果胶质，从而减少生产中的有害物质。

利用蛋白酶分解原料中的蛋白质，生成酵母的营养物质--蛋白陈或肽。

糖化酶系中，还有一种转移葡萄糖苷酶，它的作用是把可发酵糖变成不发酵性糖如异麦芽糖或潘糖，糖化剂中，该酶含量越少越好。

总之，糖化的作用也就是把溶解状态的淀粉、糊精转化为能够被酵母利用的可发酵性物质(当然也有不发酵性物质生成，这主要是由于转移葡萄糖苷酶等的作用)，降低醪液的粘度，有利于酵母的发酵和酵液的输送。

3.2 什么叫做糖化力?糖化力是生产中用来测定液体或固体曲中淀粉1，4葡萄糖苷酶和淀粉1，6萄萄糖苷酶转化可溶性淀粉生成糖的能力。

传统酿酒技术

传统酿酒技术传统酿酒也叫小曲酿酒，是指用整粒粮食为原料，便用小曲为糖化发酵剂酿造的蒸馏酒。

其酿造工艺为：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→摊凉→加曲→装箱培菌→配槽→装桶发酵→蒸馏→成品酒。

蒸煮粮食，是中国人酿酒的第一道程序，粮食拌入酒曲，经过蒸煮后，更有利于发酵。

在传统工艺中，半熟的粮食出锅后，要铺撒在地面上，这是酿酒的第二道程序，也就是搅拌、配料、堆积和前期发酵的过程。

酒窖里进行的是酿酒的第三道程序，对原料进行后期发酵。

经过窖池发酵熟的酒母，酒精浓度还很低，需要经进一步的蒸馏和冷凝，才能得到较高酒精浓度的白酒，传统工艺采用俗称天锅的蒸馏器来完成。

现在酒已经成为社会生活中不可或缺的一部分，酒的品种繁多，日常生活中常见的有白酒、啤酒和红酒。

就生产方法而论，有酿造酒和蒸馏酒两类。

酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒等，出现较早。

蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。

利用传统方法酿制的白酒又俗称烧酒，是一种高浓度的酒精饮料，一般为50～65度。

根据所用糖化、发酵菌种和酿造工艺的不同，它可分为大曲酒、小曲酒、麸曲酒三大类，其中麸曲酒又可分为固态发酵酒与液态发酵酒二种。

原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。

粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。

此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。

野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。

我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。

常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。

酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。

以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。

糖化酶与酒曲的区别

糖化酶与酒曲的区别中国是白酒第一大消费市场，中国是最早用糖化曲酿酒的，同时中国的糖化曲法酿酒对周边国家产生很大的影响，如法国人——卡尔美脱才，在越南研究我国小曲，并用于酒精生产。

因此在谈到糖化酶在酿酒中的作用机理时，有必要了解酒曲在酿酒中的大致过程。

很多人能把曲香味说成什么曲臭味，请问古人有糖化酶没有？两者在酿酒中的区别是什么呢？糖化酶和酒曲的介绍1、糖化酶糖化酶，又称葡萄糖淀粉酶[Glucoamylase,(EC.3.2.1.3.)]它能把淀粉从非还原性未端水解a-1.4葡萄糖苷键产生葡萄糖，也能缓慢水解a-1.6葡萄糖苷键，转化为葡萄糖。

同时也能水解糊精，糖原的非还原末端释放β-D-葡萄糖。

糖化酶用于以葡萄糖作发酵培养基的各种抗生素、有机酸、氨基酸、维生素的发酵；本品还大量用于生产各种规格的葡萄糖。

总之，凡对淀粉、糊精必需进行酶水解的工业上，都可适用。

2、酒粬酒粬，一般写作酒曲。

在经过强烈蒸煮的白米中，移入曲霉的分生孢子，然后保温，米粒上便会茂盛地生长出菌丝，此即酒曲。

曲霉产生的淀粉酶会糖化米里面的淀粉，因此，自古以来就有把它和麦芽同时作为原料糖，用来制造酒、甜酒和豆酱等。

用麦类代替米者称麦曲。

糖化酶与酒曲的关系我们知道酿造白酒时一定要加入酒曲，首先，先了解酿酒大致的过程，糖化酶和酒曲在酿酒中，属于不同的阶段。

酒曲是通过润湿谷物促使其发芽或生霉制成，酒曲上生长有大量的微生物，微生物能所分泌出糖化酶等酶制剂，糖化酶具有生物催化作用，可以加速谷物中的淀粉、蛋白质等转变成糖、氨基酸，也就是我们说的糖化，然后糖分在酵母菌的酶的作用下，分解成乙醇，即酒精，这就完成了酿酒的过程。

糖化酶在酿酒中的作用从前面的酿酒过程中我们了解到，酒曲中的微生物分泌了糖化酶，而在工业生产中糖化酶主要是从黑曲霉、米曲霉、根霉等丝状真菌和酵母中获得。

其次我们再了解糖化酶的作用对象——淀粉，淀粉是由直链淀粉和支链淀粉组成，糖化酶具有酶制剂的专一性，主要作用直链淀粉后的产物几乎全部是葡萄糖，因此也被称为葡萄糖淀粉酶、α-1,4-葡萄糖水解酶。

拌曲配料环节以下

拌曲配料环节以下
拌曲配料环节是指在制作酒曲或烹饪过程中，将曲料与其他食材进行混合的步骤。

在拌曲配料环节中，需要遵循以下几个标准：
1. 原料配比：小麦是制作酒曲的主要原料，其粉碎程度应达到心碎皮不碎的标准。

根据不同酒曲的制作工艺，小麦与酒曲的比例一般为1:1左右。

2. 水分添加：在拌曲配料环节，需要添加适量的水分以利于酒曲的糖化。

水分的添加量要根据气候条件和酒曲的制作工艺进行调整。

例如，在夏季气温较高时，水分添加量相对较少，以避免曲坯入仓后温度上升。

3. 曲料选择：曲料通常包括酱油、料酒、盐、糖、生抽、老抽、蚝油、鸡精等调味料。

在选择曲料时，需要根据菜肴的口味特点和食材的特性来进行搭配，确保能够达到最佳的调味效果。

4. 食材搭配：不同的食材需要不同的曲料搭配才能达到最佳的调味效果。

因此，需要根据食材的特性和口味特点，选择合适的曲料进行搭配。

总之，拌曲配料环节是制作酒曲或烹饪过程中的重要步骤之一，需要遵循一定的标准和技术要求，以确保最终产品的质量和口感。

酿酒的物质变换与主要步骤

酿酒的物质变换与主要步骤摘要：白酒是以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的蒸馏酒。

本文主要阐述白酒的酿造过中的物质变化和酿造步骤。

关键词：糖化制曲糖化酶酒精发酵酵母菌典型的中国白酒生产以含淀粉生产和糖类的物质为主要原料，曲为糖化发酵剂，酿造过程中糖化和发酵同时进行，一般经过糖化发酵蒸馏后，长期储存才能成酒。

多以窖池为基础，依赖窖池糟醅和窖泥中巨大的微生物群落的功能和作用，完成生产过程。

在窖内发酵过程中，酿酒原料所含淀粉在糖化酶的催化下水解生成葡萄糖后，才能被用于微生物增值及各种代谢产物的合成。

因此，糖化酶在白酒酿造过程中扮演着重要角色。

窖池中的微生物长期处于高酸度、高酒精、和微氧的环境中，赋予微生物群落结构的复杂性和特殊性。

白酒酿造过程中，酒精发酵是生产的重要环节，酒精生产量的大小是鉴定出窖酒醅质量的主要指标，也是判断发酵是否正常的重要数据。

白酒窖池中发生的酒精生成作用，主要功能菌为酵母菌，其中以酿酒酵母出酒率最高，酵母菌属和假丝酵母次之，红曲霉等少数窖池中的霉菌也有微弱的产酒精功能。

1.白酒酿造过程中的反应物质的变化及原理物质变化①淀粉→糊精→葡萄糖→乙醇②淀粉、蛋白质、脂类等→白酒中的香型成分。

第一路线决定了白酒的出酒率，第二条决定了白酒的质量。

酿酒原料在在复杂的微生物的作用下，经过复杂的生物化学反应，产生乙醇和香味物质。

生物化学反应主要包括大分子的降解，如淀粉的降解和和蛋白质的降解；小分子物质的变化如葡萄糖的降解和丙酮酸脱羧产生CO2和乙醛，然后乙醛在乙醛又在脱氢酶的作用下从还原态的辅酶上获得两个氢原子而把乙醛还原为乙醇。

含淀粉质的谷物原料等,由于酵母本身不含糖化酶，淀粉是由许多葡萄糖分子组成，所以采用含淀粉质的谷物酿酒时,还需将淀粉糊化,使之变为糊精、低聚糖和可发酵性糖的糖化剂。

酿酒原料在蒸(煮)过程中，淀粉开始吸水膨胀，同时细胞间的物质和细胞内的物质由于吸水而膨胀开始溶解，纤维组织坚固性减弱。

黄酒的发酵过程

黄酒的发酵过程黄酒是一种古老的传统酒类，在中国有着悠久的历史和丰富的文化内涵。

它以其独特的风味和香气，深受人们的喜爱。

黄酒的制作过程可以追溯到三千年前的商周时期，当时的人们就已经掌握了酿造黄酒的技术，并将其发扬光大。

黄酒的发酵过程主要分为五个步骤：原料处理、糖化、发酵、熟化和陈化。

首先，原料处理是黄酒酿造的第一步。

黄酒主要由糯米、小麦和大麦制作而成。

这些原料需要经过清洗、浸泡、磨碎等处理才能使用。

清洗的目的是去除杂质和污垢，保证原料的干净和卫生；浸泡的目的是使原料充分吸水，以便后续的糖化反应能够顺利进行；磨碎的目的是使原料颗粒细小，增加糖化的效果。

接下来是糖化过程。

糖化是将原料中的淀粉转化为糖的过程。

在糖化过程中，原料中的淀粉会被酶分解成糖分子。

一般情况下，酿造师会加入曲菌，曲菌是一种含有淀粉酶的微生物，能够加速淀粉的降解。

糖化过程需要一定的时间，一般需要控制在40-45摄氏度，持续一定的时间，以保证糖化反应的顺利进行。

发酵是黄酒制作过程中的核心环节。

在糖化过程中生成的糖分子，会被酵母菌转化为酒精和二氧化碳。

酵母菌是一种单细胞真菌，能够利用糖分子进行呼吸作用，并产生酒精和二氧化碳。

在发酵过程中，温度和湿度的控制非常关键。

一般情况下，会选择温度在20-30摄氏度，湿度在60-70%左右的环境进行发酵。

发酵过程通常需要持续几天到几周的时间，酿造师会不断地监测发酵的进程，保证酵母菌能够正常进行呼吸作用，并顺利完成酒精的合成。

发酵过程中会产生大量的二氧化碳，因此需要将酒液与空气隔离，防止二氧化碳的逸出。

熟化是发酵过程后的一个环节。

熟化是让酒液在一定的时间内进行静置，使其沉淀和脱色。

熟化的时间长短根据不同的黄酒种类有所不同，一般需要持续数月到一年。

在熟化过程中，可以根据需要进行适当的调香和调味，以增强黄酒的风味和香气。

最后是陈化过程。

陈化是将黄酒存放在特定的条件下，使其逐渐发生酒质的演变和升华。

陈化的时间一般较长，需要几年甚至几十年。

糖化曲的制备及其酶活力的测定

《发酵食品工艺学》理论课教学大纲学时：36学分：2制订者：陈晓红审核者：徐幸莲一、课程性质：食品科学与工程本科专业必修课二、教学目的与要求：发酵食品工艺学是一门综合性及实践性很强的课程，内容既以微生物生理及其发酵的生化机制、微生物遗传育种、代谢调节等理论为基础，又以化工原理、发酵动力学、发酵技术及设备等工科内容为支撑，要求学生通过本课程的学习，深入探讨发酵食品的微生物作用机制、发酵与酿造的调控等理论，了解发酵食品生产的工艺原理、产品的形态、种类及其卫生与安全等方面的基本知识，掌握发酵食品生产的工艺设计和品控措施、发酵生产的一般工程计算、新产品开发思路等技能。

以适应食品研究开发、生产经营管理、质量控制等各行业对人才知识结构的需求。

三、课程内容改革内容上删减了部分总论内容，增加了固液态发酵的特点及调控、曲的微生物及生物化学、功能性发酵食品与食品添加剂、发酵食品的安全性、世界新型发酵食品等方面内容。

理论教学采用实物投影、胶片投影、多媒体课件相结合的方法，实验实践教学分为三大模块：发酵工厂参观实习（实践）、基本技能和技巧训练、综合设计模拟试验。

四、理论教学内容与学时安排第一章绪论（2学时）1、什么是发酵、酿造2、发酵食品的渊源及其文化内涵3、发酵的微生物和工程技术发展史4、发酵食品工程及产品特点5、发酵技术的发展趋势及研究热点第二章发酵与酿造食品的一般工艺和原理（3学时）第一节发酵的基本要素及调控（1学时）1、发酵基质2、环境条件3、发酵微生物第二节发酵生产一般工艺（1学时）1、发酵工艺类型2、固液态发酵的工艺过程3、固液态发酵的特点第三节发酵食品形成的一般生化历程（1学时）1、原料降解2、目的产物转化3、产物再平衡第三章发酵微生物及发酵剂（4学时）第一节通常参与发酵的微生物（第一、二节共1学时）第二节生产用菌种的选育及保藏1、菌种选育的一般程序和方法2、生产菌种的保藏原则及措施第四节发酵剂的类型及制备（第三、四节共3学时）1、生产发酵剂的概念及类型2、直投式发酵剂简介3、生产用发酵剂生产及使用原则第五节曲的微生物学及生物化学1、中国曲的特点及存在形式2、种曲和曲3、曲的生产工艺第四章发酵与酿造过程调节控制（3学时）第一节发酵过程的代谢变化1、与代谢变化有关的参数2、代谢变化和代谢曲线第二节深层液态发酵过程调控1、基质浓度的变化及控制2、温度变化及控制3、溶氧浓度及控制4、pH变化及控制5、泡沬的产生及消除6、发酵终点的判断7、无菌检查及异常发酵处理8、发酵的染菌及防止第三节固态发酵过程调控1、固态发酵工程的特点2、固态发酵工程技术沿革3、固态发酵过程调控参数4、酿造调控第五章酒精发酵与酿酒工艺学（10学时）第一节酒精发酵（一、二节共3学时）1、酒精发酵原料2、与酒精发酵有关的微生物3、酒精发酵生化机制4、酒精发酵工艺5、酒精蒸馏与精馏第二节白酒酿造1、中国名酒简介2、白酒的种类、风味物质成分和品质评价3、白酒酿造工艺4、酒类陈酿的机理及催陈方法第三节葡萄酒酿造（3学时）1、世界名酒及其历史简介2、葡萄酒的分类方法3、葡萄原料及制汁调整4、参与发酵的微生物及发酵机制5、葡萄酒发酵工艺第四节啤酒酿造（3学时）1、啤酒种类及其品质2、啤酒酿造原料4、麦汁制备5、发酵工艺6、过滤和灌装第五节黄酒酿造（1学时）1、黄酒的种类2、黄酒原料及曲3、黄酒工艺第六章醋酸发酵与酿醋工艺学（4学时）第一节醋酸发酵工艺1、参与的微生物2、醋酸发酵的工艺类型3、醋酸的提取及后加工第二节食醋生产工艺1、食醋的成分和功能性2、生产用原料及预处理3、食醋的固态发酵工艺4、食醋的液态深层发酵工艺第七章酱油及豆制品发酵工艺学（6学时）第一节酱类与酱油酿造（第一、二节共4学时）1、酱类与酱油酿造原料2、酱类与酱油酿造的微生物及菌群演替3、酿造理论4、酱油酿造工艺及新技术应用5、制酱工艺第二节腐乳制造工艺1、腐乳制造技术沿革2、腐乳类型及产品特点3、腐乳的原料及处理5、腐乳生产中常见问题及解决措施第三节豆豉及纳豆（1学时）1、豆豉的产品特性2、传统豆豉生产过程及微生物菌群演替3、纳豆的产品特性4、纳豆菌及纳豆生产第六节丹贝生产工艺（1学时）1、生产原料及预处理2、丹贝生产工艺3、丹贝发酵过程控制4、丹贝及其衍生产品的功能性第八章微生物性功能食品与食品添加剂（2学时）第一节功能性发酵制品1、微生物多糖2、活性肽3、功能性发酵乳制品和肉制品第三节微生物性食品添加剂1、黄原胶2、红曲及食用微生物色素3、乳酸菌素及生物防腐剂4、细菌纤维素5、微生物性风味物质第九章发酵食品的安全性（2学时）第一节发酵食品安全性问题起源第二节微生物代谢产物安全性1、霉菌发酵产品安全性2、细菌发酵产品安全性3、微生物发酵的旁路代谢产物安全性《发酵食品工艺学》实验教学大纲学时：18学分：1制订者：陈晓红审核者：徐幸莲一、面向专业：食品科学与工程二、实验内容和学时分配：本实验课共有9个实验，其中验证性实验3个，设计性实验2个，综合性实验4个。

大曲生产工艺流程

大曲生产工艺流程大曲是一种以高粱、小麦和豌豆为原料，经过发酵、蒸煮等多道工艺制成的传统酿造酒。

下面是大曲生产工艺流程的简要介绍。

1. 原料准备：选择优质的高粱、小麦和豌豆作为大曲的原料。

对原料进行清洗、筛选和磨碎，以去除杂质并提高酒的纯度。

2. 泡种：将磨碎好的原料浸泡在水中，使其充分吸水发芽。

发芽过程中会产生一些酶类物质，有利于后续的发酵过程。

3. 发酵：将经过泡种的原料经过蒸煮和糖化处理后，加入曲（酿酒曲菌），进行发酵。

发酵过程中，曲菌分解原料中的淀粉和糖分，产生酒精和香味物质。

发酵时间通常为7-10天，温度控制在30-35摄氏度之间。

4. 蒸馏：将发酵后的酒液进行初次蒸馏，得到酒精含量较低的“小曲”。

蒸馏的过程中，会将酒液分为几个部分，其中最纯净的一部分被保留作为大曲的主体。

5. 固态发酵：将初次蒸馏得到的小曲与一定比例的豆曲混合，再次进行发酵。

这个过程称为固态发酵，时间通常为7-10天。

固态发酵的目的是进一步提高酒类中香味的含量。

6. 二次蒸馏：经过固态发酵的酒液进行二次蒸馏，得到更纯净、更浓烈的大曲。

根据需要，二次蒸馏的程度可有所不同。

7. 储存和陈化：将二次蒸馏得到的大曲储存在木桶中进行陈化。

陈化时间通常为3年以上，期间大曲会逐渐变得柔和、醇厚。

8. 定标和包装：陈化完成后，对大曲进行定性、定级和定性，并根据需要进行稀释。

最后将大曲装瓶，进行包装。

大曲的生产工艺流程复杂，需要经过多个步骤和一定时间的陈化才能得到最终的产品。

每个环节的控制都对产品质量起着重要的作用，生产工艺的精细和经验的积累是大曲品质好坏的决定因素。