糖化工序培训材料——13分析
糖化工艺技术条件的控制
糖化工艺技术条件的控制学院：食品科学与工程学院班级：姓名：hb地平线学号：糖化工艺技术条件的控制【摘要】糖化工艺是影响糖化麦汁质量的主要因素之一。
因此合理的糖化工艺，精心的操作是关键，就应严格的控制糖化工艺条件，需要考虑糖化过程中的各个技术条件，包括料水比，ＰＨ值，糖化时间，糖化温度这几个技术条件的综合控制。
【关键词】料水比ＰＨ值糖化时间糖化温度；引言啤酒生产工艺主要是由麦汁制备、啤酒发酵、啤酒罐装等工艺流程组成,而其中麦汁制备过程俗称糖化。
即利用麦芽中所含有的各种水解酶，在适宜的条件下（温度、pH值、时间等），将麦芽和辅料中的不溶性大分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素等）逐步分解为可溶性的低分子物质(如糖类、糊精、氨基酸、肽类等)的分解过程。
糖化的任务是在经济合理的基础上，保证麦汁的组成分能适合酵母的繁殖并顺利地进行发酵。
具体说啤酒糖化生产工艺过程，就是指麦芽及辅料的粉碎,醪的糖化、过滤,以及麦汁煮沸、冷却的过程。
糖化工序主要将大米和麦芽等原料经除尘、粉碎、调浆后送入糊化、糖化锅内,严格按照啤酒生产的工艺曲线进行升温、保温,并在酶的作用下,使麦芽等辅料充分溶解,再将麦汁与麦糟过滤分离。
过滤后的麦汁经煮沸、蒸发、浓缩以达到工艺要求的浓度,同时,在这个工艺过程中添加酒花,煮沸后的麦汁送入旋流澄清槽澄清,再经过薄板冷却至10±0.5℃左右送入发酵罐。
啤酒糖化过程控制是整个啤酒生产过程中至关重要的部分,其工艺指标控制的好坏,对啤酒的稳定性、口感受等技术指标起着决定性的作用。
笔者在多年实验研究的基础上[1—6]，针对糖化工艺技术条件，应该从以下几方面进行合理控制。
1、料水比（即100kg原料的用水升数）料水比决定了糖化醪液的浓度，影响醪液中酶的活性，从而影响到麦汁收得率及麦汁的组成。
淡色啤酒为1：4~5；且第一次麦汁浓度控制在14%~16%；浓色啤酒为1：3~4；第一次麦汁浓度控制在18%~20%；黑啤酒为1:2~3:；2、pH调节过程中pH值，有利于糖化过程酶的作用，对改进糖化和啤酒品质都有利。
啤酒工艺之糖化.完整版PPT资料
啤酒浑浊 ❖ （4） 酒花有效成分的浸出 ❖ 排除麦汁中特异的臭味
麦汁煮沸的设备
❖ 煮沸锅是糖化设备中发展变化最多的设备 ❖ 1． 外形：较普遍的是圆筒球底，球形或锥形盖 ❖ 2． 材料：近代普遍采用不锈钢板 ❖ 3． 加热方式：近代绝大多数采用间接加热 ❖ 4． 蒸发方式：普遍欢迎低压煮沸 ❖ 5． 煮沸锅技术特性
1． ③
❖三糊次化煮温出度（糖的化影4法响）：：适糖糖合化与温化各度种过趋质近程量于麦6中3芽℃麦可得芽到蛋最高白可发质酵水性糖解的控制：糖化过程中麦芽蛋白质分
淀粉的糖化：指解辅的料的深糊化度醪和和麦广芽中度淀远粉受远到麦不芽如中淀制粉酶麦的芽分解时，形深成刻低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
❖ （3） 影响淀粉水解的因素： ❖ ① 麦芽的质量及粉碎度：糖化力强、溶解良好的麦芽，糖化的时间
短，形成可发酵性糖多，可采用较低糖化温度作用 ❖ ② 非发芽谷物的添加：非发芽谷物的种类，支链、直链淀粉的比例，
糊化、液化程度及添加数量，将极大的影响到糖化过程和麦汁的组成 ❖ ③ 糊化温度的影响：糖化温度趋近于63℃可得到最高可发酵性糖 ❖ ④ 糖化醪PH的影响：淀粉酶作用最适PH值随温度的变化而变化
不同而不同
麦汁煮沸中蛋白质的变性絮凝
❖ 煮沸中蛋白质的变性和絮凝条件： ❖ 1． 麦汁温度和加热时间：加热温度越高，
变性越充分 ❖ 2． 麦汁煮沸PH：取决于煮沸前混合麦汁的
PH ❖ 3． 沸腾状态：取决于传热量Q和锅的流型 ❖ 4． 单宁和Ca2+、Mg2+的促进作用
麦汁煮沸中的其他变化
❖ 1. 还原物质的生成： ❖ 主要包括两大类：还原糖及其生成物、类黑精等为
发酵车间培训材料
发酵车间培训材料一、工艺流程1、液化、糖化的的工艺流程2、发酵工艺流程简图二、基础知识1、酒精的化学名称是（乙醇），分子式为（C2H5OH）。
2、淀粉分子式为（C6H10O5）n，葡萄糖分子式为C6H12O63、用于酒精发酵的原料主要有：（谷物原料）；（薯类原料）；糖质原料和纤维素原料。
4、液糖化：将淀粉在适宜温度、PH条件下转化成可发酵性糖的过程。
5、液化醪：液化过程中物料。
6、糖化醪：糖化过程中的物料。
7、辅料；酒精生产中所用的液化酶、糖化酶、硫酸、液体氢氧化钠等辅助原料的总称。
8、锤度：表示醪液中可溶性干物质含量的多少。
9、还原糖：用廉—爱浓法测定还原糖，所测得的糖，多以葡萄糖计算，用这种方法测得的糖，与物料真正的含糖量存在一定差距。
10、在发酵法生产酒精中，原料中的可溶性淀粉，在液化酶、糖化酶的作用下，将可溶性淀粉转化为可发酵的糖，再在酵母作用下，将糖水解成酒精,并放出二氧化碳。
11、东北地区玉米的淀粉含量大约在（60％～65％）。
玉米淀粉主要集中在（胚乳）里，呈玻璃质状态。
12、淀粉质原料液糖化实际上是淀粉在淀粉酶、（糖化酶）的作用下，使糊精水解成（葡萄糖）的过程。
13、酒精酵母进入糖化醪后，糖分被酵母细胞吸收渗入细胞内，经过酵母细胞内（糖－酒精转化酶）系统的作用，最终生成（酒精）、（二氧化碳）和能量，并通过细胞膜排出细胞外，酵母菌就是以这种方式进行糖的酒精发酵的。
14、液化泵及糖化泵的操作方法是：首先检查有无密封水，然后打开泵的入口阀对泵先盘车，启动泵，再打开泵的出口阀门；停泵时，首先关闭泵的出口阀门方可停泵，同时关闭泵入口阀和密封水阀门，正常生产时做好巡回检查。
15、螺旋板换热器的使用方法是：使用时，首先打开物料的出口阀及进口阀，其次再分别打开冷却水的出口阀和进口阀，另外其端面打开时，决不允许试压。
16、做酸、碱、氨水操作时，一定要戴好防护用具，防止烧伤身体。
严禁私自排放酸、碱、氨水，如需排放一定要请示相关领导同意后才可排放。
发酵车间培训材料
发酵车间培训材料一、工艺流程1、液化、糖化的的工艺流程2、发酵工艺流程简图二、基础知识1、酒精的化学名称是（乙醇），分子式为（C2H5OH）。
2、淀粉分子式为（C6H10O5）n，葡萄糖分子式为C6H12O63、用于酒精发酵的原料主要有：（谷物原料）；（薯类原料）；糖质原料和纤维素原料。
4、液糖化：将淀粉在适宜温度、PH条件下转化成可发酵性糖的过程。
5、液化醪：液化过程中物料。
6、糖化醪：糖化过程中的物料。
7、辅料；酒精生产中所用的液化酶、糖化酶、硫酸、液体氢氧化钠等辅助原料的总称。
8、锤度：表示醪液中可溶性干物质含量的多少。
9、还原糖：用廉—爱浓法测定还原糖，所测得的糖，多以葡萄糖计算，用这种方法测得的糖，与物料真正的含糖量存在一定差距。
10、在发酵法生产酒精中，原料中的可溶性淀粉，在液化酶、糖化酶的作用下，将可溶性淀粉转化为可发酵的糖，再在酵母作用下，将糖水解成酒精,并放出二氧化碳。
11、东北地区玉米的淀粉含量大约在（60％～65％）。
玉米淀粉主要集中在（胚乳）里，呈玻璃质状态。
12、淀粉质原料液糖化实际上是淀粉在淀粉酶、（糖化酶）的作用下，使糊精水解成（葡萄糖）的过程。
13、酒精酵母进入糖化醪后，糖分被酵母细胞吸收渗入细胞内，经过酵母细胞内（糖－酒精转化酶）系统的作用，最终生成（酒精）、（二氧化碳）和能量，并通过细胞膜排出细胞外，酵母菌就是以这种方式进行糖的酒精发酵的。
14、液化泵及糖化泵的操作方法是：首先检查有无密封水，然后打开泵的入口阀对泵先盘车，启动泵，再打开泵的出口阀门；停泵时，首先关闭泵的出口阀门方可停泵，同时关闭泵入口阀和密封水阀门，正常生产时做好巡回检查。
15、螺旋板换热器的使用方法是：使用时，首先打开物料的出口阀及进口阀，其次再分别打开冷却水的出口阀和进口阀，另外其端面打开时，决不允许试压。
16、做酸、碱、氨水操作时，一定要戴好防护用具，防止烧伤身体。
严禁私自排放酸、碱、氨水，如需排放一定要请示相关领导同意后才可排放。
糖化技术
第二章糖化技术第一节糖化理论在液化工序中，淀粉经a-淀粉酶水解成糊精和低聚糖范围较小分子产物，酶法糖化是利用葡萄糖淀粉酶进一步将这些产物水解成葡萄糖。
一、理论收率、实际收率及淀粉转化率1、理论收率纯淀粉通过完全水解，因有水解增重的关系，每100g淀粉能生成111.1g葡萄糖，如下面反应式所表示：（C5H10O5）n+nH2O→nC6H12O6淀粉水葡萄糖162 18 180100.00份 111.11份因此葡萄糖的理论收率为111.11％2、实际收率从生产葡萄糖的要求，希望能达到淀粉完全水解的程度，但由于复合分解反应的发生及生产管理过程中的损失，葡萄糖的实际收率仅有105％～108％。
葡萄糖的实际收率的计算的公式为：糖液体积（V）×糖液葡萄糖浓度％（C）收率＝×100％投入淀粉量（W）×淀粉含量（Cˊ）3、淀粉转化率淀粉——葡萄糖转化率是指100份淀粉中有多少份淀粉转化成葡萄糖，其计算公式为：糖液体积（V）×糖液葡萄糖浓度（C）转化率＝×100％投入淀粉量（W）×淀粉含量（Cˊ）×1.11二、DE值与DX值1、DE值工业上用DE值（也称葡萄糖值）表示淀粉的水解程度或糖化程度。
糖化液中还原性糖全部当作葡萄糖计算，占干物质的百分比称为DE值。
还原糖用裴林氏法或碘量法测定，干物质用阿贝拆光仪测定。
在此值得注意的是，阿贝拆光仪所测出的浓度是指每100g糖液中，含有多少g干物质。
而还原糖的浓度是指100ml糖液中，含有多少g还原性糖，因此DE值实际计算公式为还原糖浓度（C″）DE值＝×100％干物质浓度（Wˊ）×糖液比重（d）2、DX值糖液中葡萄糖含量占干物质的百分率称为DX值葡萄糖浓度（C）DX值＝×100％干物质浓度（Wˊ）×糖液比重（d）3、DE值与DX值的区别葡萄糖的实际含量稍低于葡萄糖值，因为还有少量的还原性低聚糖存在。
长沙酿造大讲堂糖化工艺
3. Pumpback 4. Conversion
5. Mash off
1. Mash-in Rest
20
40
60
Minutes
分析每个阶段
80
100
糖化工艺–幻灯片 82
1. 投料休止（蛋白休止）
104.4
93.3
条件
温度（℃）
温度39-440C
82.2
时间：18min
71.1
60
shi
酶作用
糊化锅糖化锅的内部结构
•22
3.3.1 麦芽中主要的酶
酶 -淀粉酶 -淀粉酶 蛋白酶
最佳温度℃ 最佳pH
60-65℃ 5.4-5.5
72-75℃ 48-50℃
5.6-5.8 6.5-7.0
失活温度 70℃ 80℃ 60℃
淀粉酶作用在直链淀粉和支链淀粉上葡萄糖1→4糖苷键的任意部位。它 的产物是较短的直链淀粉和较小的支链淀粉。如果淀粉酶作用在葡萄糖 链上接近末端位置上的一个键，那么它也会产生葡萄糖、麦芽糖或麦芽三 糖。随着催化作用的继续，直链淀粉和支链淀粉会被降解为更小的低聚糖。 淀粉酶的一个局限性在于，它不能作用于由少于两个或三个葡萄糖单体 形成的支链淀粉的1→6糖苷键 。
a.浸出--粉碎原料的溶解。 b.酶的溶解和分解。
2. 为酵母发酵提供丰富的营养物质。 3. 控制麦汁的类型&酒精产生（RDF的控制）。
糖化的业务—提供合格的冷麦汁给发酵车间
•8
糖类
单糖 多糖
蛋白质
肽 蛋白质 其他含氮物
质
维生素 有机和无机磷酸盐 矿物质 多酚
脂类 其他
•9
•葡萄糖单体可以结合成很长的链，实际上，几千个单体结合成的
糖化工艺流程及控制要点
三、糖化工艺及控制要点
7.糖化
64℃左右的保温，使原料中的淀粉、大分子糖类继续分 解为小分子糖（可发酵糖）。
⑴.温度控制：
50℃（蛋白质
按工艺要求控制各段保温温度 ，误差±0.5℃。休止）
⑵.时间控制： 按工艺要求控制保温时间，误差±2分钟。 ⑶.搅拌速度：
麦汁冷却薄板
麦汁充氧管道
三、糖化工艺及控制要点
13.糖化系统CIP
（1）CIP液温度及浓度要求
碱（2.0-2.5%，热碱温度80℃，煮沸温度100℃） 磷酸（1.5-2.0%，喷淋温度50℃） 热水（喷淋温度85℃，煮沸温度100℃）。
（2）CIP清洗时间要求 碱（循环喷淋时间30分钟，煮碱时间为30-60分钟，
浸泡时间大于60分钟） 磷酸（循环喷淋时间30分钟，浸泡时间大于60分钟） 热水（喷淋时间15分钟，浸泡时间20分钟）。
三、糖化工艺及控制要点
13.糖化系统CIP
（3）CIP清洗频次
设备日常热水冲洗（每次空出设备后，喷淋热水顶 空设备、管道物料）
煮杀菌水（开产前，停产后，16小时<间隔<48小时） 喷碱及煮杀菌水（旺季30天，淡季停产>48小时） 煮碱（南糊化锅、煮沸锅22-24锅后，发生严重结垢，
（2）粉碎度：
每次粉碎过程检查粉碎度（本部），10-15分钟检查一次， 要求麦芽皮破而不碎，比较完整的空壳，细粉，大米粉碎 越细越好。
（3）存放时间：
粉碎料在粉仓内不超过6小时。（防吸潮、吸氧、脂肪氧化 ）
三、糖化工艺及控制要点
去石机 振动筛
麦芽粉碎机
三、糖化工艺及控制要点
糖化车间
糖化车间一、实习目的1.了解原料的种类、成品麦汁的质量标准。
2.掌握糖化的方法及工艺流程、工艺技术条件及要求。
了解工艺控制（包括仪表安装）和检测方法。
3.掌握原料粉碎设备、输送设备、糖化锅、过滤槽、煮沸锅、回旋沉淀槽、麦汁冷却器等生产设备的型号、结构、生产能力、性能、布置及生产配置情况，编制设备表。
4.了解酒花及酒花制品的种类、品质及工艺上的添加方法。
5.了解糖化车间设备布置图。
6.绘制糖化曲线，并分析其工艺特点，在其操作中的主要控制方法如：下料及下料温度的选择，辅料、糊化液化操作、pH调整，分醪技术、合醪温度的控制，搅拌操作，估算辅料比、啤酒糖化、投料水的分配计算。
7.过滤中的工艺控制：时间，温度，洗槽用水的水质、水温、水量的控制，洗槽终点的确定，分析影响过滤速度的因素等。
8.掌握麦汁煮沸的技术参数：麦汁煮沸时间，煮沸温度，沸腾温度，pH调整，酒花的添加技术。
9.了解麦汁处理的工艺流程，并分析其特点。
二、车间工作简介1.原理及设备糖化：利用麦芽所含的酶，将麦芽及其他辅助原料中的不溶性高分子物质分解为葡萄糖、氨基酸等可溶性低分子的过程。
由此制备出的浸出物溶液就是麦芽汁。
整套系统主要由糊化锅、糖化锅、过滤槽、煮沸锅及沉淀槽组成，俗称“三锅两槽”。
全套设备有青岛德曼公司按照青岛啤酒的工艺要求量身定制，其主要特点：醪液底部进料，麦汁连续过滤，内加热喷瀑式煮沸。
生产能力：每锅25千升，日产量150千升。
糖化效率高，生产的麦汁成分优良；香气浓郁纯正，具有青岛啤酒典型纯正风味。
2.糖化时的主要物质变化非发芽谷物中淀粉的糊化和液化糊化：淀粉受热吸水膨胀，从细胞壁中释放，破坏晶状结构并形成凝胶的过程液化：淀粉在热水中糊化形成高粘度凝胶，如继续加热或受到淀粉酶的水解，使淀粉长链断裂成短链状，粘度迅速降低的过程淀粉的糖化：指辅料的糊化醪和麦芽中淀粉受到麦芽中淀粉酶的分解，形成低聚糊精和以麦芽糖为主的可发酵性糖的全过程。
糖化培训.doc
第一章：总则第一节、糖化设备相关友情提示1、操作人员进入各锅、槽内进行清洗或检修时必须保证：1）除锅、槽内照明灯外必须切断其它电源，且在总开关处挂如“锅内有人，不准动用”的警告牌；最好有专人守候在电源开关处，以防误通电源；2）关闭各设备蒸汽供管上的手动载止阀。
2、所有锅、槽内照明灯（含麦汁检测台）和进入锅、槽内清洗或检修时使用的工作行灯的工作电压一律采用DC24V—DC36V。
3、糖化六器设备进行CIP清洗时，不得打开六器的人孔门进行观察。
4、糖化六器设备控制系统与原料粉碎控制系统、发酵控制系统的通讯应畅通和有效、且合理互锁；不仅如此，当需进行跨工序（原料粉碎至糖化、糖化至发酵）操作时，还需进行人为沟通和人工确认。
5、在糖化二楼或二层操作面进行设备、房屋维修和改造时，务必对设备锅盖和保温围板、排汽筒进行有效保护，以防损坏。
6、设备使用厂家需对糖化六器设备进行技术改造时，最好先与我公司联系，共同制定安全、有效、合理的改造方案。
第二节、设备锅盖及保温围板的保养1、保养方法：1）应采用洁净的水进行表面处理。
2）要使用干净、柔软的棉布或棉拖把进行锅盖表面的清洗。
3）具体步骤：用清水将棉布或拖把沾湿，沾湿后的棉布或拖把含水不得太多（以防止水流在锅盖及围板上留下水花印），然后轻轻的擦洗罐盖，擦洗时一定要上下有秩序地、均匀地擦；每一生产班次至少清浩一次。
2、保养时应注意：1）清洗锅盖及保温围板表面时必须小心、注意，不能发生表面划伤现象。
2）保养清洗用的棉布或棉拖需专用（不得用作拖地使用），棉布或拖把不能含有砂粒及其他脏物，避免发生表面划伤现象。
3）应避免使用含氧化剂、强腐蚀剂、研磨剂等洗涤液进行清洗，不得使用钢丝球、研磨工具等进行表面处理。
3、污垢处理建议：1）锅盖表面的油脂、油、润滑油等污染，要用柔软的布擦干净，再用中性洗涤剂或专用洗涤剂清洗，洗涤后要用清水冲洗干净，并用干爽的棉布擦干净。
2）不锈钢表面如有漂白剂、各种酸附着时，应立即用水冲洗，再用氨溶液或中性碳酸苏打水溶液浸洗，然后用中性洗涤剂或温水洗涤，并用干爽的棉布擦干净。
2044.11.20糖化复习
煮出糖化法
色度较深，麦芽香味突出，强调醇厚性， EV低的浅色啤酒。 色度较浅，酒花香味突出，强调淡爽性， EV高的浅色啤酒。 如果分醪量大，煮沸时间长也能生产深色 啤酒 投料温度，在麦芽溶解稍差时，可降低至 37℃第一次分出浓醪，第二次分出正常醪 液
湖北啤酒学校程康二二零六、十一
煮出糖化法
Einmaischverfahren (4)
50 °C Einmaischtemperatur, Infusion nach Kochmaische, Dauer 195 Min.
Einmaischverfahren (6)
„Kesselmaischverfahren“, Dauer 240 Min.
湖北啤酒学校程康二二零六、十一
煮出糖化法
4）一 次 煮 出 糖 化 一次煮沸糖化法通常可认为是煮出糖化法 与浸出法相结合， 可分为三 种形式。
湖北啤酒学校程康二二零六、十一
煮出糖化法
1分醪前采用浸出法的一次煮出糖化法特点： 投料温度可根据麦芽的质量情况选择37癈 或50癈，并在50癈左右休止15－30分钟， 然后升温到62－65癈，在休止30分钟后， 分出浓醪，分出 醪液在68－72癈休止 30'I2 检合格后，升温100癈煮沸15－20分 钟，合醪至78癈。
湖北啤酒学校程康二二零六、十一
浸出糖化法
在糖化中完全依赖酶的生物化学作用，对醪 液直接升温，休止， 最终达到76－78。 特点： 在糖化时胚乳内容物质分解完全是依据酶 的作用；因此要求麦芽溶解好，酶活力高， 粉碎要求好。 在制订糖化工艺时，可根据需要灵活选糖 化温度、休止时间、醪液浓度、醪液的PH
Kennwerte in Maische gemessen
12第五章 糖化工艺计算
第五章 糖化车间的工艺计算 第一节 糖化过程中的计算一、投料量的计算1．原料与辅料的配比常用的配比有70%麦芽，30%大米；75%麦芽，25%大米；65%麦芽，35%大米等几种。
2．混合原料浸出率的计算根据化验室提供的麦芽和辅料的理论浸出率，计算出原料的混合浸出率。
混合浸出率 = 麦芽浸出率×麦芽使用量（%）＋辅料浸出率×辅料使用量（%） 3．混合原料量的计算根据麦汁产量数、麦汁浓度、原料利用率和混合原料浸出率，便可计算混合原料量。
0.96－－100℃麦汁冷却到20℃时容积的缩小系数4．投料量的计算计算出混合原料量后，按搭配比例即可计算出麦芽和辅料的使用量。
实例一：糖化一次生产12°P 麦汁150hl ，麦芽和大米的搭配比例分别为70%，30%。
麦芽的理论浸出率为70%（风干物），大米为82%（风干物），原料利用率要求不低于98%，计算总投料量为多少？麦芽与大米各为多少？（12°P 麦汁比重为1.0484）解：（1）计算混合浸出率 = 麦芽浸出率×麦芽使用量＋大米浸出率×大米使用量 = 70%×70%＋82%×30%= 73.6% （2）总投料量（kg ）（3）计算麦芽、大米的使用量麦芽用量 = 2511.6×70% =1758.1（kg ）大米用量 = 2511.6×30% =753.5（kg ） 二、糖化用水量的计算：糖化用水量多以原料和水之比（料水比）表示，如每100kg 原料用水的升数或公斤数。
如果只用麦芽，不使用谷类辅料，设麦芽的浸出率为W%（即100kg 原料含有的可溶性物质的公斤数），第一麦汁浓度为W p （°P ），一次投料量为100kg ，糖化用水量为V （L ），则由质量守恒定律得：实例二：已知麦芽的浸出率为72%，第一麦汁浓度要求达到16°P ，则糖化用水量为：混合原料量（kg ）=麦汁产量（L ）×麦汁浓度×比重×0.96 原料利用率×原料混合浸出率=麦汁产量（L ）×麦汁浓度×比重×0.96 原料混合浸出率×原料利用率 =15000×12%×1.0484×0.9673.6%×98%= 2511.6（kg ）W p V=W （100—W p ）W p 故有：如果使用谷类辅料，应根据麦芽和辅料的分配比例以及各自的浸出率，计算其混合浸出率，再用上式计算其糖化用水总量。
糖化工序培训材料——13
糖化工序培训材料一、各品种麦汁一般标准1、各品种麦汁麦芽糖（g/100ml）的一般标准2、各品种麦汁色度（EBC）的一般标准●≥10.1ºP、10ºP小麦：4.0～9.0；●≤10ºP：3.5～6.5。
3、各品种麦汁定型麦汁pH值的一般标准均在5.4～5.7。
我公司PQCS标准为5.2～5.6。
4、各品种麦汁总酸（ml/100ml）的一般标准●10ºP小麦、14ºP：≤1.4；●13ºP（低醇型）、10ºP～12ºP：≤1.4；●8ºP、10ºP（低醇型）：≤1.2。
5、各品种麦汁α-氨基氮（mg/L）的一般标准二、啤酒的基本概念1、啤酒的定义（1）淡色啤酒：主要原料为大麦芽、大米、酒花或酒花制品，外观色度为3～14EBC 的啤酒。
（2）特种啤酒：由于原辅材料或工艺有较大改变，使之具有特殊风格的啤酒。
（3）小麦啤酒：以小麦麦芽为主要原料（占总原料的40%以上）酿制的啤酒。
（4）低醇型啤酒：2.0≤酒精度≤2.8（m/m）的啤酒。
（5）熟啤酒：生产过程中经过巴氏灭菌或瞬时高温杀菌的啤酒。
（6）纯生啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温杀菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
2、啤酒的分类与命名（1）按原材料与工艺不同分为：淡色啤酒，小麦啤酒。
（2）按除菌的方式分为：熟啤酒、纯生啤酒、鲜啤酒。
（3）按包装材料不同分为：瓶装啤酒、听装啤酒、桶装啤酒。
3、各种系列啤酒产品的感观指标要求（1）外观A．透明度：清亮透明，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物（非异物）。
B．浊度（保质期内）：≤0.9EBC。
（2）泡沫A．形态：泡沫洁白细腻，持久挂杯。
B．泡持性（秒）：瓶装≥200；听装：≥170；（3）色度（EBC）●≥10.1ºP：4.0～9.5；●≤10ºP：3.0～8.0。
（4）香气和口味有明显的酒花香气、口味纯正、爽口、酒体协调、柔和、无异香、异味、杀口，小麦啤酒含有明显的小麦香气，全麦芽啤酒有明显的麦芽香气。
糖化的方法
糖化的方法糖化是一种重要的工艺过程，可用于制作啤酒、酒精、面包和其他发酵食品。
糖化的过程是将淀粉转化为可发酵的糖类的过程。
在这个过程中，淀粉被酶水解成糖，然后微生物或酵母可以利用这些糖来发酵。
下面我们将详细介绍糖化的几种方法。
1. 凝固酶法凝固酶是指能够将淀粉分解成可发酵糖类的酶类物质。
在糖酒的制作中，通常会用到凝固酶来进行糖化过程。
首先将淀粉质原料破碎、磨碎成较小的颗粒，然后加入适量的水进行预处理，接着加入适量的凝固酶，通过恒温发酵，使淀粉迅速水解成可溶性糖类，供酵母菌进行发酵。
2. 酸水解法酸水解也是一种常用的糖化方法。
在这种方法中，淀粉物质加入酸性溶液，经过一定的温度和时间后，淀粉会水解成可溶性糖类。
随后在适宜的温度和pH值条件下，酵母或微生物利用产生的糖类进行发酵。
这种方法操作简单，但需要控制酸度和温度，因此在工业生产中需要进行精确的调控。
3. 糖化酶法糖化酶是一种将淀粉分解成可发酵糖类的酶类。
通过加入适量的糖化酶，可以在较短的时间内实现淀粉的水解。
这种方法在酒精和酿酒产业中应用广泛，通过糖化酶的作用，可以高效地将淀粉转化为可利用的糖类。
4. 淀粉糖化发酵法在工业生产中，淀粉糖化发酵法是一种重要的糖化方法。
在这种方法中，利用酶和微生物共同作用，将淀粉转化为酒精或其他有用的产物。
首先利用淀粉酶将淀粉水解成麦芽糖或葡萄糖，然后加入适量的酵母菌或其他微生物进行发酵，产生酒精和二氧化碳等物质。
糖化是一项复杂而重要的工艺过程，可以通过不同的方法实现。
在实际生产过程中，选择合适的糖化方法并进行良好的控制，可以有效提高产品的质量和产量。
未来随着科学技术的不断发展，相信会有更多更高效的糖化方法被开发出来，为食品和酒精工业带来新的发展机遇。
葡萄糖工艺培训知识
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分子结构式
葡萄糖分子结构式
4
• 一是液化时所用的α-淀粉酶又称为液化酶，它是一 一是液化时所用的α
种内切酶，只能切断淀粉分子内部结合的α 1.4葡萄 种内切酶，只能切断淀粉分子内部结合的α-1.4葡萄 糖苷键，从而使庞大的葡萄糖分子链迅速断开，变 小、变短，。作用于直链淀粉时，其液化产物为葡 萄糖、麦芽糖和麦芽三糖；作用于支链淀粉时，只 能任意切断其α 1.4键部分，而不能切断α 1.6键，但 能任意切断其α-1.4键部分，而不能切断α-1.6键，但 能越过α 1.6键继续水解α 1.4键部分，将α 1.6键仍 能越过α-1.6键继续水解α-1.4键部分，将α-1.6键仍 然留在水解产物中，其直链部分的液化产物仍然为 葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖，支链部分的液化产物 为6～20个葡萄糖单元的短链糊精、低聚糖、麦芽糖 20个葡萄糖单元的短链糊精、低聚糖、麦芽糖 和葡萄糖。
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• 7、酶及其特性 • 酶是由活细胞（动物、植物、微生
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• 双酶法制葡萄糖可分为两步： • 第一步是液化过程：淀粉的液化过程，淀粉经糊化后，虽然原有的淀粉 第一步是液化过程： •
• •
链还未真正打开，但由于颗粒外膜已经裂开，晶体结构受到破坏，淀粉 分子直接暴露在酶分子的作用下，分子链迅速断开变短，最终形成含有 少量葡萄糖的低分子糊精溶液，液体粘度随之降低。 利用α 淀粉酶任意切开淀粉分子内部的α 1.4糖苷键，但不能切开分子链 利用α-淀粉酶任意切开淀粉分子内部的α-1.4糖苷键，但不能切开分子链 中的α 1.6糖苷键，将淀粉水解成6 20个葡萄糖单元的短链糊精、低聚 中的α-1.6糖苷键，将淀粉水解成6～20个葡萄糖单元的短链糊精、低聚 糖、麦芽糖和少量葡萄糖等，随着淀粉糖苷键的断裂，分子量越来越小， 使料液粘度迅速下降，流动性增强，变成液化淀粉，工业生产上将此过 程称为液化。其产物主要是糊精及少量的葡萄糖和麦芽糖，液化后料液 对碘的反应由蓝→ 对碘的反应由蓝→紫→红，最后变为浅红色或棕红色即为液化终点。 第二步是糖化过程：利用糖化酶将淀粉的液化产物糊精、低聚糖和麦芽 糖进一步彻底水解为葡萄糖。因其最终产物为葡萄糖，工业生产上将此 过程称为糖化。 淀粉的液化和糖化这两个过程都是在酶的催化作用下进行的，所以此种 工艺称之为双酶法制糖，制得的糖液称为双酶糖。
糖化产物的实验报告
一、实验目的1. 了解糖化产物的形成机制和影响因素；2. 探究糖化产物对生物体的影响；3. 学习实验操作技能，提高实验设计能力。
二、实验原理糖化产物是指在生物体内，糖类物质与蛋白质、脂质等大分子物质发生非酶促反应，形成的稳定的共价加成物。
高糖化产物（AGEs）与多种慢性疾病的发生和发展密切相关，如糖尿病、心血管疾病、神经退行性疾病等。
本实验通过观察糖化产物的形成过程，分析其影响因素，并探讨其对生物体的影响。
三、实验材料与仪器1. 实验材料：- 蛋白质：牛血清白蛋白（BSA）、大豆蛋白等；- 糖类：葡萄糖、果糖等；- 脂质：卵磷脂等；- 其他试剂：硫酸铜、氢氧化钠、邻苯二胺等；- 细胞：小鼠成纤维细胞、神经细胞等。
2. 实验仪器：- 培养箱；- 酶标仪；- 离心机；- 超声波清洗器；- 显微镜等。
四、实验方法1. 糖化产物的制备- 将蛋白质和糖类按一定比例混合，加入硫酸铜和氢氧化钠，在特定条件下反应一定时间；- 反应结束后，用离心法分离糖化产物。
2. 糖化产物对细胞的影响- 将小鼠成纤维细胞和神经细胞分别接种于培养皿中，待细胞生长至对数生长期；- 分别将不同浓度的糖化产物加入细胞培养液中，观察细胞生长情况；- 利用显微镜观察细胞形态变化；- 通过酶标仪检测细胞活力。
3. 糖化产物对生物体的影响- 将小鼠分为实验组和对照组，实验组给予高糖化产物，对照组给予等量生理盐水；- 观察小鼠的生长发育、体重变化、生理指标等；- 通过病理学检查，观察组织器官的病变情况。
五、实验结果与分析1. 糖化产物的制备- 通过实验，成功制备了不同浓度的糖化产物。
2. 糖化产物对细胞的影响- 实验结果显示，随着糖化产物浓度的增加，细胞活力逐渐降低，细胞形态发生变化；- 高糖化产物对小鼠成纤维细胞和神经细胞均有明显的毒性作用。
3. 糖化产物对生物体的影响- 实验组小鼠生长发育缓慢，体重减轻，生理指标异常；- 病理学检查发现，实验组小鼠的组织器官存在不同程度的病变。
糖化7.1 -回复
糖化7.1 -回复糖化是一个在食品加工过程中常见的化学反应，它能够使食物变得更加美味。
在本文中，我们将探讨糖化7.1这个主题，并一步一步回答相关问题。
1. 什么是糖化？糖化是一种食物加工过程中的化学反应，通常涉及到糖和蛋白质或淀粉之间的相互作用。
它能够使食物变得更加香甜和美味，同时还改变了其纹理和颜色。
2. 糖化的机理是什么？糖化的机理主要涉及到两种反应：艾美精氨酸反应和马利亚德反应。
艾美精氨酸反应是指当糖与蛋白质中的艾美精氨酸相遇时，它们会发生一系列的化学反应，形成具有香味和棕色的产物。
马利亚德反应则是指糖和淀粉或其他碳水化合物在高温下发生的反应，它也能够产生具有香味和棕色的产物。
3. 糖化7.1的意义是什么？糖化7.1是指在温度为70摄氏度，时间为1小时的条件下进行的糖化反应。
这个条件是为了在食品加工中获得最佳的糖化效果。
通过糖化7.1的条件，食物能够在保持原有风味的同时，增加一定的甜味和口感。
4. 在糖化7.1的条件下，可以进行哪些食材的处理？糖化7.1的条件适用于各种食材的处理，包括肉类、海鲜、蔬菜和水果等。
不同的食材在糖化7.1的条件下，会产生不同的味道和纹理变化，从而提升食物的口感和味道。
5. 如何进行糖化7.1的处理？进行糖化7.1处理的关键是控制好温度和时间。
将待处理的食材放入温度恒定的环境中，并设定温度为70摄氏度，时间为1小时。
在这个过程中，食材中的糖和蛋白质或淀粉发生反应，产生新的化合物，从而改变了食物的味道和质地。
6. 糖化7.1对食材的影响是什么？糖化7.1处理可以增加食材的甜味、香气和颜色。
同时，还能改变食材的纹理，使其更加嫩滑和可口。
通过糖化7.1处理，我们可以让食物更加美味，提升食欲和食用体验。
7. 糖化7.1处理的应用领域有哪些？糖化7.1处理在食品加工业中得到了广泛的应用。
它可以用于肉类加工，如糖醋排骨和红烧肉的制作。
同时，也可以用于海鲜菜肴的调制，如糖醋鱼和蜜汁虾的制作。
糖化工艺知识
一、名词解释1、淀粉：是一种多糖，是植物储备的营养物质，是植物通过光合作用形成，并积累植物的块茎和根部的东西。
2、酶及其特性酶是生物催化剂，是由活细胞产生的具有催化能力的蛋白质，酶具有专一性，多样性，高效性。
3、比重以4℃的水的比重为1，其它液体与相比较，所得的值称该液体的比重。
4、波美浓度表示浓度的一种方式，以用波美比重计浸入溶液中所测得的度数表示浓度，称该溶液的波美度140波美度= —130（用于轻于水的溶液）比重145波美度= 145—（用于重于水的溶液）比重5、糖是一种碳水化合物，它分为单糖、低聚糖和多糖类。
6、单糖是简单的不能水解的多羟基醛（或多羟基铜），如葡萄糖，果糖，脱氧核糖等。
7、低聚糖水解后能生成2-9个单糖的多羟基醛（或多羟基铜）的缩合物，如蔗糖、麦芽糖。
8、多糖：水解后能生成10个以上单糖的多羟基醛（或多羟基铜）的缩合物，如淀粉，纤维素。
9、糊精：在水解产物中，分子是大于低聚糖的所有碳水化合物的总称，包括蓝糊精、红糊精、无色糊精等属于多糖。
10、液化在α-淀粉酶的作用下，随着淀粉糖等链的断裂，淀粉转化为糊精和低聚糖，分子式越来越小，反应粘度不断下降，流动性增强，工业生产上将这种现象称液化。
11、双酶法：利用淀粉酶和糖化酶将淀粉液化，水解成葡萄糖的工艺。
12、糖化：将淀粉水解成葡萄糖的过程叫糖化（或利用糖化酶将淀粉的液化物，糊精及低聚糖进一步水解成葡萄糖的过程）。
13、DE值在水解过程中，还原糖与干物质的比称DE值，即还原糖占干物质的多少。
还原糖DE =×100%干物质14、糊化淀粉将淀粉乳加热到一定温度时，淀粉颗粒吸水膨胀随温度的上升，颗粒继续膨胀，晶体结构消失，体积增大，互相接触变成粘稠状液体，虽停止搅拌，淀粉也不会沉，这种现象称糊化。
15、淀粉的老化淀粉溶液或淀粉糊，在低温静止条件下，都有转变为不沉性的趋向，浑浊度或粘度都增加，最后形成硬性的凝胶块，在稀薄的淀粉乳胶中，具有晶体沉淀析出，这种现象称为淀粉糊的老化或回生，这样的淀粉称老化淀粉。
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糖化工序培训材料一、各品种麦汁一般标准1、各品种麦汁麦芽糖（g/100ml）的一般标准2、各品种麦汁色度（EBC）的一般标准●≥10.1ºP、10ºP小麦：4.0～9.0；●≤10ºP：3.5～6.5。
3、各品种麦汁定型麦汁pH值的一般标准均在5.4～5.7。
我公司PQCS标准为5.2～5.6。
4、各品种麦汁总酸（ml/100ml）的一般标准●10ºP小麦、14ºP：≤1.4；●13ºP（低醇型）、10ºP～12ºP：≤1.4；●8ºP、10ºP（低醇型）：≤1.2。
5、各品种麦汁α-氨基氮（mg/L）的一般标准二、啤酒的基本概念1、啤酒的定义（1）淡色啤酒：主要原料为大麦芽、大米、酒花或酒花制品，外观色度为3～14EBC 的啤酒。
（2）特种啤酒：由于原辅材料或工艺有较大改变，使之具有特殊风格的啤酒。
（3）小麦啤酒：以小麦麦芽为主要原料（占总原料的40%以上）酿制的啤酒。
（4）低醇型啤酒：2.0≤酒精度≤2.8（m/m）的啤酒。
（5）熟啤酒：生产过程中经过巴氏灭菌或瞬时高温杀菌的啤酒。
（6）纯生啤酒：不经过巴氏灭菌或瞬时高温杀菌，而采用物理过滤方法除菌，达到一定生物稳定性的啤酒。
2、啤酒的分类与命名（1）按原材料与工艺不同分为：淡色啤酒，小麦啤酒。
（2）按除菌的方式分为：熟啤酒、纯生啤酒、鲜啤酒。
（3）按包装材料不同分为：瓶装啤酒、听装啤酒、桶装啤酒。
3、各种系列啤酒产品的感观指标要求（1）外观A．透明度：清亮透明，允许有肉眼可见的微细悬浮物和沉淀物（非异物）。
B．浊度（保质期内）：≤0.9EBC。
（2）泡沫A．形态：泡沫洁白细腻，持久挂杯。
B．泡持性（秒）：瓶装≥200；听装：≥170；（3）色度（EBC）●≥10.1ºP：4.0～9.5；●≤10ºP：3.0～8.0。
（4）香气和口味有明显的酒花香气、口味纯正、爽口、酒体协调、柔和、无异香、异味、杀口，小麦啤酒含有明显的小麦香气，全麦芽啤酒有明显的麦芽香气。
4、各种系列啤酒产品的理化指标要求（1）酒精度（%，m/m）（2）原麦汁浓度（ºP）●10ºP以上品种：X－0.3；●10ºP及10ºP以下品种X－0.2。
（3）总酸（ml/100ml）●≤10ºP：≤2.2；●10.1ºP～14ºP：≤2.6；●≥14.1ºP：≤3.5。
（4）二氧化碳（%，m/m）均在0.40～0.65。
（5）双乙酰（mg/L）均在≤0.10。
（6）纯生啤酒的鉴别蔗糖转化酶活性呈阳性。
5、各系列啤酒产品的卫生指标要求（1）卫生理化指标●游离二氧化硫（mg/L）：≤50；●黄曲霉毒素（μg/L）：≤5；●铅（以Pb计），mg/L：≤0.5。
（2）微生物指标A．熟啤酒：菌落总数（个/ml）：≤50；大肠菌群（个/100ml）：≤3。
B．纯生啤酒：菌落总数（个/100ml）：≤10；酵母数（个/100ml）：≤2；有害菌数（个/100ml）：0；大肠菌群（个/100ml）：0。
6、净含量负偏差：指净含量（净容量）与标签的体积之负偏差。
（1）当小于500ml/瓶、听，不得超过8ml；（2）当等于或大于500 ml /瓶、听，不得超过10ml。
（3）并且总平均值≥标签的体积7、保质期要求（1）瓶装啤酒保质期为180天；（2）听装啤酒保质期为一年；（3）桶装啤酒保质期不少于30天。
8、产品的检验分出厂检验和型式检验两种。
每批产品均需进行出厂检验，出厂检验项目为净含量负偏差、感观要求、理化指标、卫生指标中的微生物指标。
下列情况之一时，应进行型式检验：（1）新产品研制鉴定时；（2）正常生产，每年进行二次；（3）材料、工艺改变，可能影响产品性能时；（4）出厂检验结果与上次型式检验结果有较大差异时；（5）质量技术监督部门提出要求时。
9、产品的标志、标签和使用说明。
（1）标志A．外包装箱上标以产品名称、制造者名称和地址、单位包装的净含量和总数量；B．包装储运图示标志应符合GB191要求。
（2）标签每瓶（听）产品标签上应表明：产品名称、原料、酒精度、原麦汁浓度、净含量、制造者名称和地址、灌装（生产）日期、保质期、执行标准；在附标上印有“警示语”——“切勿撞击，防止爆瓶”。
（3）使用说明使用说明的表述内容和表达方法应符合GB5296.1规定。
10、产品的包装、运输和贮存。
（1）包装A．瓶装啤酒销售包装使用的玻璃瓶，应符合GB4544的要求，听装啤酒包装所用的易拉罐应符合GB9106的要求。
B．外包装箱应使用符合GB/T6543要求的纸箱。
（2）运输A．运输过程中，应轻拿轻放，不得扔摔，应避免撞击和挤压，严防日晒、雨林；B．啤酒不得与有毒、有害、有腐蚀性、易挥发或有异味的物品混装、混贮、混运。
（3）贮存A．啤酒宜在5℃～25℃下运输和贮存；低于或高于此温度范围，采取相应的防冻或防热措施；B．啤酒应贮存于阴凉、干燥、通风的库房中，并距离地面10cm以上。
三、一般理论知识点1、麦芽感官合格标准：淡黄色、有光泽、具有麦芽香味、无异味、无霉粒。
2、大米感官合格标准：洁白、无霉烂粒及黄色粒、无霉味及其它杂味。
3、颗粒酒花感官合格标准：浅黄绿色、浓郁的啤酒花香气、无异杂味。
4、酿造水感官合格标准：无色、透明、无沉淀、无异味。
5、麦芽主要是由胚、胚乳和谷皮三部分组成胚是大麦子粒最主要的部分，由胚芽和胚根组成，其质量为大麦干物质的2～5%，若胚受到破坏，大麦就失去了发芽力。
胚乳是大麦子粒最大的组织部分，也是胚的营养贮仓，其质量为大麦干物质的70～75%。
谷皮由腹部内皮和背部外皮组成，其质量为麦粒干物质的7～13%。
6、麦芽应除根干净，步含杂草、谷粒、枯芽、半粒、霉粒、损伤残缺粒等杂质；麦芽色泽应为淡黄色而有光泽，与大麦相似；麦芽有特殊的香味，不应有霉味、潮湿味、酸味、焦苦味和烟熏味等。
7、麦芽的理化指标包括这些内容夹杂物含量、水分、糖化时间、色度、煮沸色度、浸出物含量（绝干计）、粗细粉差、粘度、α-氨基氮含量、库尔巴哈值、糖化力等。
8、水中离子对啤酒的风味会起到一定的作用微量的钠有甜味，多则呈碱性；镁有苦涩味；铁有金属腥味；过量的硫酸盐具有粗苦味；适量的氯离子具有醇厚感等等。
9、加CaCl2的作用是因为钙离子可以调节糖化醪液和麦汁的pH值，保护α-淀粉酶的活力以及沉淀蛋白质和草酸根等等。
10、一般说，淡色啤酒的酿造用水要用较软的水，这样制造出的啤酒口味淡爽，色泽浅。
11、啤酒酿造用水的水质处理方法包括这样几种煮沸法处理水；加石灰法处理水；加石膏改良糖化用水；加酸改良水质；离子交换法处理水；离子交换膜电渗析法处理水；反渗透处理水；活性炭吸附过滤水等。
12、酒花的主要成分是酒花树脂、酒花油和多酚物质，它们赋予啤酒特有的苦味和香味。
13、多酚是非结晶混合物，也是影响啤酒风味和引起啤酒混浊的主要成分。
低分子的多酚对啤酒酒体是有益的，能赋予啤酒一定的醇厚性；高分子的多酚一经氧化，就会使啤酒风味生硬粗糙，并使色泽加深。
多酚物质同时具有还原性和氧化性，既可使啤酒中的一些物质避免氧化，又可以在氧化状态下催化脂肪酸和高级醇氧化成醛类，直接或间接地促进啤酒口味老化。
14、啤酒生产的主要工序之一是发酵，即将麦汁中所含的糖分转化为乙醇和二氧化碳。
为达到发酵的前提条件，首先必须将麦芽中的非水溶性组分转化成水溶性组分，特别是可发酵性糖，这些非水溶性组分的转化和溶解就是麦汁制备的目的，也是麦汁进行发酵的基础。
15、麦汁制备的流程：大米→大米粉碎→糊化锅↓麦芽→麦芽粉碎→糖化锅→过滤槽→煮沸锅→回旋沉淀槽↑酒花16、粉碎是一个机械破碎过程。
在这一过程中，必须保护麦皮，因为麦皮将作为过滤槽中的过滤介质。
17、麦芽粉碎的作用糖化时要尽可能使酶与麦芽内容物接触并分解。
对此需将麦芽粉碎。
粉碎越细，则酶的作用面就越大，使麦芽的不溶性物质进一步分解。
18、麦芽的粉碎程度对糖化的影响粉碎过细会增加麦皮中有害物质的溶解，影响啤酒质量，也会减少麦糟体积，麦糟层的渗透性就越差，增加麦汁过滤的难度；粉碎过粗，则会影响麦芽有用成分的利用，降低了麦汁的浸出率。
19、根据粉碎方式不同，粉碎机可分为：干法粉碎机、湿法粉碎机、锤式粉碎机。
20、干燥的麦皮在粉碎时很容易破碎。
为了更好保护麦皮，现在，越来越多的啤酒厂使用麦芽增湿技术，使麦皮更富有弹性，更不易破碎。
21、利用麦芽所含的各种水解酶，在适宜的条件（温度、pH值、时间）下，将麦芽的麦芽辅助原料中的不溶性高分子物质（淀粉、蛋白质、半纤维素及其中间产物等），逐步分解为可溶性的低分子物质，这个分解过程，称为糖化。
22、糖化的目的麦芽粉碎物中的内容物大多是非水溶性的，而进入啤酒中的物质，只能是水溶性的物质。
因此我们必须通过糖化，使粉碎物中的不溶物转变为水溶性物质。
23、作为糖化过程，原料加入水中，就是糖化的开始。
整个糖化过程就是酶的反应过程。
控制糖化条件，也就是要创造适合各种有关酶的最适作用条件。
整个糖化过程概括地可分以下几个生产阶段：a 产酸阶段；b 蛋白质休止阶段；c 糖化阶段；d 糖化终了，酶钝化阶段。
24、麦芽中的淀粉分解酶及其作用包括α-淀粉酶、β-淀粉酶、R-酶、界限糊精酶、α-葡萄糖苷酶和麦芽糖酶等。
通过这些酶的作用，淀粉不断降解为可发酵性糖及低聚分子糊精，糖化醪液粘度很快下降，可发酵性糖含量不断增加，最终是麦汁具有制造啤酒应有的糖类成分。
碘反应由蓝色逐步消失至无色。
我们在糖化过程要求进行碘试，就是想知道这种降解程度。
25、酶的特性酶的最重要特性是它分解底物时的活力。
这种活力取决于温度和pH值，酶的活力随温度的升高而增强，最终达到每种酶特定的最适作用温度下的最高活力，超过最适温度，酶活力将迅速下降和死亡；每种酶均会在某一pH值下达到其最佳活力值，此pH值对每种酶是特定的，高pH值或低pH值都会使其活力下降。
不过，pH值对酶活力的影响一般来说没有温度的影响大。
26、麦芽的主要成分是淀粉、蛋白质、矿物质、脂肪和其它内容物。
27、糖化时发生变化的主要物质有淀粉的分解；蛋白质的分解；β-葡聚糖的分解；酸的形成；酯的分解；多酚物质的变化。
28、淀粉分解分为三个不可逆过程，但它们彼此连续进行：即糊化、液化、糖化。
29、糊化：就是指淀粉颗粒在热水溶液中膨胀、破裂。
在这种粘性溶液中的游离淀粉分子相对未糊化的淀粉来说，淀粉酶可较好地将其分解。
30、液化：通过α-淀粉酶的作用，使已糊化的淀粉液粘度降低。
31、糖化：通过淀粉酶的作用，把已液化的淀粉分解成麦芽糖和糊精。
它的检查是通过“碘检”进行的。