焙烤食品工艺学实验讲义面包

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焙烤食品工艺学实验讲义面包

实验一、面包制作一、实验目的要求：了解并掌握面包制作的基本原理及操作方法,通过试验了解糖、食盐、水等各种食品添加剂对面包质量的影响;二、实验内容：以面粉为主料,加入水、酵母、食盐和少量砂糖制成面包三、主要仪器设备与材料：1、原材料：面包粉、砂糖、黄油、活性干酵母、盐、鸡蛋、面包改良剂、泡打粉、水等;2、仪器设备：和面机、醒发箱、烤箱、烤盘、台秤、面盆、烧杯等;四、实验原理：面包是以小麦粉为主要原料,加以酵母、水、蔗糖、食盐、食品添加剂等辅料,经过面团的调制、发酵、醒发、整形、烘烤等工序加工而成;面团在一定的温度下经发酵,面团中的酵母利用糖和含氮化合物迅速繁殖,同时产生大量二氧化碳,使面团体积增大,结构酥松,多孔且质地柔软;一次发酵法是一种传统的制作方法,又称直捏法、直接面团法等;其特点：比多次发酵法具有生产周期短,节省人力、动力和所需设备厂房,发酵损失少等优点;本次实验是采用的是后糖后盐法,先将除食盐和70%的糖调制成面团,发酵2h后,再加入食盐和70%的糖搅拌捏合;五、实验流程与步骤1、配方主食面包标准配方见下表,仅供参考;主食面包标准配方1第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方2第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方3第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方4第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方5第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方6第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方7第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方8第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;主食面包标准配方9第二次调粉加入剩余的%的糖 ,1%的食盐11g;2、工艺流程原辅料第一次调粉发酵第二次调粉滚圆静置成型醒发烘烤冷却3、操作要点1按实际用量称量各原辅料先称量水和酵母,并进行一定处理;将水,和活化的酵母将称量好的水的五分之一加入到称量好的酵母中再加入少量糖用玻璃棒搅拌将其溶解放在40℃水浴锅中;2将面粉和其它材料全部加入立式打粉机中进行第一次面团调制,先低速搅拌约3min,再加入黄油低速搅拌5min,直到黄油吸收后高速约20min调至面团成熟面团细腻光滑可扯出光滑薄膜即可,时间待定,面团温度控制在24℃;3调好的面团以圆团状放入烤盘内,在面团表面涂抹少量的油再盖上保鲜膜,在恒温恒湿发酵箱内进行第一次发酵,发酵条件为气温30℃,水温40℃,发酵时间约2h,发至成熟;4将剩余的糖和盐同发酵结束的面团放入和面机中,低速搅拌,直到搅拌吸收为止手捏面团无大颗粒的糖和盐;5和好的面团取出后揉成团,在表面涂上油盖上保险膜,再在面包醒发箱中继续发酵气温30℃,水温40℃,发酵时间约2h;6整形、醒发：将发酵好的面团分成60g/个,滚圆,放入预先刷好油的面包模中,然后放入醒发箱中醒发60min,;气温40℃,水温45℃7烘烤：将醒发好的面团放入烤箱中,烤箱温度设为上火180℃下火170℃25min8冷却：将烤熟的面包从烤箱中取出,脱膜,自然冷却后包装;4、产品的质量标准1、感官指标：a形态：完整,无缺损、龟裂、凹坑,表面光洁,无白粉和斑点;b色泽：表面呈金黄色和淡棕色,均匀一致,无烤焦、发白现象;c气味：应具有烘烤和发酵后的面包香味,并具有经调配的芳香风味,无异味;d口感：松软适口,不粘,不牙碜,无异味,无未融化的糖、盐粗粒;e组织：细腻,有弹性；切面气孔大小均匀,纹理均匀清晰,呈海绵状,无明显大孔洞和局部过硬；切片后不断裂,并无明显掉渣;2、质量评定a面包含水率 = 成品面包水分含量/面包重量×100%其中：成品面包水分含量 = 总加入水的量—水分蒸发量;水分蒸发量 = 烘烤前面包面团重量—烘烤后面包重量b容重比容积 = 面包成品的容积/面包成品的重量×100%主食面包标准含水量：%；比容积在为最好；硬度测定：50-60g;六、实验注意事项醒发程度的判断：判断面包坯醒发是否适度,一般有两种方法,一种是面包坯的体积膨胀到烘烤后体积的80%左右即可,因为烘烤中体积还有20%的再膨胀;另一种是将醒发前后的体积之比掌握在1：2-3的范围;七、思考题1、面包醒发时,温度和湿度过高或过低对产品产生何影响2、面包坯在烘烤中发生哪些物理的、微生物和生化变化3、根据你的面包质量,总结实验成败的原因;。

《焙烤食品工艺》课件

《焙烤食品工艺》PPT课件
本课程将带你深入了解焙烤食品工艺，包括分类、原理、注意事项、加工方法和质量控制等各个方面，为你打造一个丰富多彩的烘焙之旅。
什么是焙烤食品工艺？
1 定义
焙烤食品工艺是将食品借助热源作用，通过温度和时间掌控，从而实现烘烤及其它热加工的食品生产工艺。
2 范畴
包括多种烘焙食品，如面包、饼干、蛋糕等等。
结束语
1 烘焙的快乐
2 前景展望
3 总结
焙烤食品工艺的魅力在于，可以通过自己的劳动，制作出美味的面包、饼干和蛋糕等食品，为自己和家人带来愉悦。
现代人对于健康的越来越高的要求，意味着焙烤食品工艺能够做到健康、美味、环保是其未来发展的方向。
本课程介绍了焙烤食品工艺的基础知识，包含分类、原理、注意事项、加工方法和质量控制等方面。通过学习，可以让你更好的掌握焙烤的技巧和方法，制作出更美味的焙烤食品。
பைடு நூலகம்
温度和时间是掌控焙烤的关键因素，要根据不同的食材和烘烤工艺进行调整和掌控。
常见焙烤食品的加工方法和质量控制
面包
揉搓、发酵、定型、二次发酵、烘烤等流程需要掌握，如何让面包发“丝”也是制作过程中的重点。
饼干
有切割、压制、模压等多种制作方法，关键是要把握好整个烤制过程中的温度和时间。
蛋糕
制作程序繁多，需要掌握打发蛋白，蛋糕发生的情况，烤制温度和时间等。
微波烤
使用微波炉进行烘烤，短时间内加热到温度，多用于蛋糕的制作。
焙烤食品工艺的原理
基本原理
食品在焙烤过程中产生一系列的物化变化，如蒸发、酥化、焦糊、发酵等，其过程和结果主要取决于温度和时间。
与其它加工工艺的区别

焙烤工艺学ppt课件

提高品质，提高加工工艺性能、美观等而添加的原料。
• 第一节小麦粉
一、小麦的种类
1、按播种季节分：分为冬小麦和春小麦 ➢ 冬小麦(Winter Wheat)：秋季播种，初夏成熟。 ➢ 春小麦(Spring Wheat)：春季播种，夏末收获。 ➢ 根据气候条件，我国小麦划分为三大自然产区
➢ （1）北方冬麦区（主要包括河南、河北、山东、陕西）
of Fat）
• 影响起酥性的原因 • （1）油脂的种类 • （2）油脂的用量 • （3）温度 • （4）辅料 • （5）搅拌混合的方法及程度 • 2、油脂的可塑性(plasticity) • 3、油脂的充气性 • 4、油脂的乳化性
5、油脂的润滑作用
• 第三节糖和糖浆 • 一、糖的种类 • 1、白砂糖(white granulated sugar) • 2、绵白糖 • 3、蜂蜜(honey) • 4、饴糖(Malted Syrup Solid) • 5、淀粉糖浆
➢公元前8世纪，埃及人将发酵技术传到了地中海沿岸的巴勒斯坦。
➢发酵面包于公元前600年传到希腊
➢罗马人征服了希腊和埃及，面包制作技术又传到了罗马。
➢罗马人又将面包制作技术传到了匈牙利、英国、德国和欧洲各地。
➢18世纪末欧洲的工业革命，使大批的家庭主妇离开家庭纷纷走进工厂，从此面包工业兴起。同时，制作面包的机械开始出现。
➢ （2）南方冬麦区（主要包括江苏、安徽、四川、湖北）
➢ （3）春麦区（主要包括黑龙江、新疆、甘肃）
• 2、按皮色分类：白皮小麦和红皮小麦
• 白皮小麦：其种皮中无色素而呈黄白色或乳白色。它具有皮薄、质软、出粉率高、筋力小等特点。
• 红皮小麦：其种皮含有色素而呈黄色、红色等多种颜色。它具用皮厚、质硬、出粉率低、筋力较大、结构紧密等特点。

糖果与焙烤工艺学第五章面包生产工艺及基本理论

第五章面包生产工艺及基本理论
张雯
2011
1
一、面包的概念
面包的特征——质地
如何与蛋糕、酥点和饼干区分？
面包特征的定义基于使用的原料？
•糖？ •脂肪？ •面筋的形成与含量… •水分…
第一节概论
4
一、面包的概念
面包的特征——风味
原料和加工方法 •面粉平淡，风味来自于胚芽油和麸皮颗粒
白面包 VS 全麦面包？
28
第二节面包制作原理
一、原料的选择和处理
（二）酵母处理
不和糖油脂食盐直接混合
——鲜酵母使用前4～5h必须从冷风库中取出，待其逐渐升温软化，使酵母逐步恢复活力。然后用5倍以上的 25～28℃温水搅拌溶化成悬浊液， 5min后可投料生产。
——活性干酵母生产前可用适量的温水、糖搅拌溶化成悬浊液，待其完全活化后即可用于面包生产。
第一节东方型果子面包豆沙馅面包、果酱馅面包、稀奶油面包、冰晶酥皮面包、美浓酥皮面包…
这种面包面团配方中糖量很多(15％～35％)，表皮薄而柔软，味道比较甜。可以
说这种面包是一种中西结合。它有包子的特点：一般都包馅(芝麻酥、杏仁果脯、
枣泥等)，表面装饰有奶油糖面、杏仁糖面、蛋糕屑糖面、菠萝皮、巧克力菠萝皮、
2.花式软面包奶酪面包不倒翁面包指形餐包、牛奶面包、葡萄干面包、火腿面包卷、辫子面包、牛角面包
第一节概论
10
二、面包的分类
（二）软式面包（Soft Roll）的特点
软式面包的特点是表皮比较薄，讲求式样漂亮，组织细腻、柔软；有圆形、圆柱形、海螺形、棱形、圆盘形等等。
这种面包比听型面包含糖多一些(6％～1 2％)，油脂也稍多(8 ％～％)，其中奶油、蛋、奶酪含量也较多。

面包烘烤讲义

烘烤后重量变化
一般烘烤后重量会损失10—12%。损失的主要物质及比例为：水份95%；乙醇1.5%,CO23.3%,挥发性酸0.3%,乙醛0.08%。重量损失大小主要与机包大小、是否用烤模有关系。
3.4 面筋蛋白变性：60-70℃变性凝固，释放部分结合水，形成面包蜂窝或海绵状组织。这种钢化作用是面包具有确定形状的主要原因。如图所示。 3.5 成色反应 3.5.1 美拉德反应：大于是150℃时面包组分中蛋白质、氨基酸等与糖、醛类物质发生的羰氨反应。形成由灰至金黄的颜色。 3.5.2 焦糖反应：糖类在高于180后形成焦糖色。 3.5.3 酶促裼变：在40-60℃时多酚氧化酶催化的酚类物质的反应，形成裼色，这是次要的成色反应。
a．面包囊形成烘烤继续，热量不断向内传递。由于面包皮的阻挡作用，以及内部淀糊化，往外扩散的水份有限，但温度会不断升高，最终接近100℃，这样蛋白质也会变性。淀粉糊化和蛋白质变性后，面包壳下面部分形成面包囊，这部分实际上也熟化了。 b．面包囊心的形成面包几何中心部分在烘烤过程中得到的热量最少，升温速度最慢。由于中心温度与面包皮温度相差太大，处在中间位置的面包囊部位的水份既向外扩散，也向内部分渗透冷凝。当面包囊形成时，面包中心水份比以前高出2%，温度最终一般会上升到90—98度。并形成面包囊心。

2．酸性微生物活性变化
主要为乳酸菌。一般各部位温度超过60℃时，全部死亡。如果囊心温度尚未达到淀粉酶：α-淀粉酶于97℃、β-淀粉酶于82℃钝化。此前它们一直在分解淀粉。 3.2．蛋白酶：在80--85℃钝化，此前多少会分解蛋白质。 3.3．淀粉糊化淀粉糊化分解成糊精和麦芽糖。糊精结合大量水，是形成淀粉凝胶并构成面包松软口感的重要因素之一。

烘焙食品工艺学实验讲义2011

烘焙食品工艺学实验讲义李秀娟、蒋志红编广东海洋大学食品科技学院二0一一年一月目录实验一、海绵蛋糕的制作实验二、饼干的制作实验三、面包的制作实验一蛋糕制作一、实验目的1、蛋糕制作，要求学生通过本实验掌握蛋糕制作各工序的基本操作方法与技能。

2、要求以鸡蛋、白糖、不同筋力的面粉、油、改良剂等为原料制作蛋糕，由学生分组设计一种配方，根据所学知识自行设计实验流程、在教师的指导下完成某种类型蛋糕的制作实验。

实验中要求学生运用已学的理论和知识发现问题、解决问题，调动学生学习的主动性与创造性，加强学生创新思维、创新能力和综合素质的培养。

二、预习与参考1、教材：1）、李里特等，2000年，《焙烤食品工艺学》，中国轻工业出版社。

2）、李秀娟，蒋志红烘焙食品工艺学实验讲义2008 校内印刷2、参考书1）、景立志，1997年，《焙烤食品工艺学》，中国商业出版社。

2）、薛文通，《新版蛋糕配方》，中国轻工业出版社，2002。

3）、郑桑妮，《西点面包烘焙》，许洛晖，辽宁科学技术出版社，2004。

4)、《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等食品刊物三、设计指标蛋糕的质量指标：色10、香15、滋味25、质构50四、实验要求（设计要求）1、要求学生自行设计实验配方2、自行拟定制作方法3、自行选定设备4、自行完成产品制作5、根据设计指标对实验结果作出评价五、实验（设计）仪器设备和材料清单1、台秤、红外线烘烤箱、小型打蛋器，照蛋器、蛋糕模具、直尺、刮板、裱花器具2、低筋粉、淀粉、塔塔粉、吉士粉、奶粉、幼砂糖、色拉油、奶油、蛋糕油、鸡蛋、浓缩橙汁、浓缩柠檬汁等各种原辅料六、调试及结果测试由指导教师、实验室教师和各实验小组代表1人组成实验评价小组，对各实验小组的产品进行评价。

七、考核形式按各类蛋糕的质量各项评价标准进行打分：色10分、香15分、滋味25分、质构50分八、实验报告要求1、简要叙述实验目的、原理及需要解决的制作问题2、写出实验流程3、根据实验流程选用设备4、设计配方、概算成本5、记录原始数据（如原、辅料总量、制作工序时间等）并对之进行归纳整理、分析，根据质量标准对实验结果进行讨论。

《焙烤学》实验课件

实验三酥性（曲奇）饼干的制作
五、思考题
饼干裂缝产生的原因及解决方法有哪些？
二原料及用具原料：面包粉、酵母、白砂糖、盐、葡萄干、黄油、奶粉。用具：台称、烘箱、烤箱、不锈钢盆、擀面棒、不锈钢切刀、大瓷盘、烤模、等。
实验一葡萄干面包的制作
三内容及步骤（一）基本配方
面包粉（高筋粉） 375g ；酵母 2.5 g ；盐 5 g ；糖 13g ；水 200 g；奶粉 8 g ；黄油 15 g ；葡萄干 50 g 。
（二）工艺过程：
3. 迅速将面糊装入烤模中，注意加至7～8成满即可。（大概4-5个小纸模），震出大气泡。 4．放入已预热上火170～180℃，下火155～160℃的烤箱中烘烤15-20分钟，注意观察，烤熟为止。 6. 出炉，冷却，脱模。
实验二清蛋糕（海绵蛋糕）的制作
四、质量要求颜色：表皮呈棕黄色或金黄色，顶部稍深而四周及
实验二清蛋糕（海绵蛋糕）的制作
三、内容及步骤
（一）戚风蛋糕配方： A：全蛋125g ；糖50g ；鲜牛奶10g B：色拉油6g；蛋糕粉（低筋粉）50g；盐0.5g ，泡
打粉0.1g
实验二清蛋糕（海绵蛋糕）的制作
（二）工艺过程： 1. A混合拌匀（鲜牛奶只加三分之一），搅拌使糖融化，用打蛋器打发。
实验一葡萄干面包的制作
五、思考题 1. 面团发酵成熟程度与成品的品质有何关系？ 2. 简述面包生产中，表皮颜色过深的原因及纠正方
法。？
实验二清蛋糕（海绵蛋糕）的制作
实验二清蛋糕（海绵蛋糕）的制作
一、目的与要求 1. 进一步理解蛋糕生产的一般过程，掌握海绵蛋糕的制作基本原理和操作方法。 2.了解海绵蛋糕制作的要点与工艺关键。 3. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用、成品数量、烘烤温度、时间等等。二、原料及器具原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖；盐；色拉油；鲜牛奶。设备器具：打蛋器、台称、蛋糕烤盘、烤箱、小勺等。

2020.9 实验1 焙烤食品面包

钩状搅拌器浆状搅拌器
钢丝搅拌器
搅拌机：小型厂一般采用立式钩型和螺立
旋型，大中型厂一般采用卧式X型、
式
Y和S型，均以能变速为好。
调粉
机
7 面团发酵
目的（1）改善面团的加工性能（2）质构（3）芳香风味
影响面团发酵的因素面团中的发酵都要保持旺盛地产生二氧化碳
的能力；另一个是面团必须变得不使气体溢散，即形成有良好伸展性、弹性和可以持久包住气泡的结实的膜。
蛋打散，水量杯量取纯净水，糖称量水溶解（记住水的用量），干酵母称量、加入35℃左右的温水醒发（记住水的用量）依次加入在搅拌机中充分搅匀，再加入奶粉。当面团已经形成，面筋尚未充分扩展时加入油脂，最后在搅拌完成前5～6分钟加入食盐。搅拌后的面团温度应为27～29℃，搅拌时间一般在 15～ 20分钟。
11 面包的烘烤
概念烘烤是面包制作中的最后一个步骤，在此过程中用加
热的方法使面包中气体快速膨胀，水被赶出，淀粉糊化以及蛋白质凝固。将面团变成一个轻而多孔的可口的面包。烘烤的过程
炉内膨胀；固化；表皮的形成和上色面包皮和面包表面的光泽是如何形成的？
• 炉温控制

面包的烘烤条件
不同炉温下面包的中心温度变化曲线在烘烤同一面包各层温度变化曲线
9 整形
将发酵好的面团做成一定形状的面包坯
分割和称量最好在20分钟内将一料面团分割完毕，
方法有手工或活塞式分割机。搓圆一般用手工或伞形搓圆机。中间醒发
中间醒发温度27～29℃，相对湿度 70％～75％，时间12～18分钟，醒发程度为原来体积的1.7～2倍，设备有箱式醒发机等。
9 整形
谷物焙烤食品工艺
实验一面包的加工工艺

2019年第二章知识讲义.doc

《焙烤食品工艺学》第一章概述一、焙烤食品的概念二焙烤食品的发展历史、现状及前景三、焙烤食品的分类四、主要内容及要求第二章焙烤食品原料学小麦粉是制造面包、饼干等焙烤食品最基本的原材料。

面粉的性质对于面包等焙烤食品的加工工艺和产品的品质有着决定性的影响，而面粉的加要性质往往是由小麦的性质和制粉工艺决定的。

因而从事焙烤食品制造的技术人员一定要了解一些关于小麦和面粉的知识，只有掌握了焙烤食品的这一基本原材料的物理、化学性质后，才能帮助我们解决产品加工及其开发研制中的问题。

生产焙烤食品所需的原辅料分为基本材料和辅助材料两大类。

基本原料：包括小麦、水、酵母、盐。

辅助原料：包括糖、蛋品、乳品、油脂、改良剂、甜味剂、各种馅料、装饰料、营养强化剂、保健原料等。

第一节小麦粉小麦粉是生产烘焙食品的主要原料，不同的面包制品对小麦粉的性能和质量有不同要求，而小麦粉的性能和质量又取决于小麦的种类、品质和制粉方法。

因此，要研究小麦粉对烘焙工艺和面包质量的影响，必须首先研究小麦的种类、等级、籽粒结构、成分及其与小麦粉性能和质量的关系。

一、小麦的种类小麦品种繁多，可按植物学等分类，这里主要讲和食品加工工艺有关的分类，如表2－1所示中10种常用分类方法，也称商品学分类。

（一）、种期小麦可按生长时期或品种生态特点分为冬小麦和春小麦。

一般说来春小麦比冬小麦产量低一些，但作为面包用小麦，性质优良的品种比较多。

（北方冬小麦蛋白质含量较高，质量较好；其次是春小麦；南方冬小麦蛋白质和面筋质含量较低）。

（二）、皮色按皮色分为白皮小麦和红皮小麦两种，主要是谷皮和胚乳的色泽透过皮层而显示出来的。

白皮小麦一般粉色较白，出粉率较高，但多数情况筋力较红麦差一些。

红麦大都为硬质麦，粉色较深，麦粒结构紧密，出粉率也较低，但筋力比较强。

（三）、面筋性能按照小麦胚乳的质地可分为粉质和角质小麦，一般识别方法是将小麦以横断面切开，观察其断面。

具体的判断方法是根据断面中粉质玻璃质所占面积比来分类：玻璃质／粉质＞70％为角质；70％＞玻璃质／粉质＞30％为中间质；玻璃质／粉质＜30％为粉质。

面包焙烤工艺详述

淀粉的变化 • 完整的淀粉粒在常温下不受淀粉酶的作用，而损伤的淀粉粒易受淀
软式面包
亚洲和美洲地区。如甜面包、花色面包质地柔软、hotdog、sandwich
2. 按用途和质量档次分： • 主食面包（配餐面包）：
辅料少，糖≤10%面粉，油脂≤6% 。 • 点心面包（高档面包）：
较多使用糖、油、蛋等高级原辅料。如奶油面包、水果、鸡蛋、莲蓉、巧克力面包、面包圈等。
3. 按成形方法分（GB1252-91） • 普通面包：
面包的生产
一、面包的特点及分类
面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。
特点：营养丰富、组织膨松、易于消化、食用方便、适宜于机器化生产等特点。
（二）面包的分类
1.按面包软硬程度分：硬式面包质地坚硬
欧洲地区，如法国面包（如棍子面包）、英国、荷兰面包。等欧式面包等。
（二）水
• 水硬度过大易使面筋硬化，影响面团韧性，延缓发酵过程，制品体积小、色泽较白、口感粗糙。过软的水易使面筋过度弱化，吸水率下降，面团过于柔软而发粘，面团容易坍塌，影响面包体积和品质。
• 水的酸碱性对面包生产也有很大影响。碱性水能中和面团酸度，不利于酵母生长，抑制酶活性，延缓面团发酵，使面筋柔软。酸性水能增加面团酸度，加速面团发酵。
面团调制的阶段
原料混合阶段：水化作用仅在面粉表面发生，面团较硬,面筋未形成，无弹性和延伸性，很粘，原料、辅料形成分散体的松散状态；
面筋形成阶段：水Байду номын сангаас面粉吸收，面团成为一体，水化作用基本结束，部分蛋白质形成面筋，从微观上看是促进麦胶蛋白和麦谷蛋白相互作用，形成面筋网状结构，其中二硫键起着重要作用；

焙烤食品加工技术综合实训

综合实训
五、注意事项
（1）面团调制过程中，加水量要多一点，以使形成的面团柔软，这样成品组织才会细腻，口感松软，富有弹性，且保鲜期较长。但加入的水不能使面团稀软，否则整形操作困难，不易烤熟，且面包成品容易在两侧向内陷入，吃时黏牙。面团的加水量是以面粉的吸水量和面团配方的成分决定的，一般当面团中有糖、油、蛋等成分时，加水量应少一些；而有奶粉的配方则应适当增加水的用量。
88
盐
44
奶粉
88
奶油
88
水
440
综合实训
四、操作过程 1．中种面团的调制使用搅拌机（立式或卧式均可），在搅拌缸内加入配方中的水、糖和食品添加剂，用中速搅拌均匀。停止搅拌，加入小麦粉，在小麦粉上撒上酵母，撒酵母时注意不让酵母与糖水溶液直接接触。然后开机慢速搅拌两分钟，将面团打至表面粗糙而均匀，稍有面筋形成即可。
综合实训
实训三快速法制作花色面包一、实验目的 1．学习掌握用快速法制作花色面包的方法（此处以椰奶包生产制作为例），了解快速法的操作和品质特点。 2．加深对面团发酵的原理、条件的了解，初步学会一般主食面包的形成方法。 3．了解各种原料在面包制作中所起的作用。
综合实训
二、设备用具 1．设备搅拌机，压面机，醒发室，远红外线电烤炉 2．用具案板，刮板，发酵桶，擀面杖，台秤，面包听模，烤盘，毛刷，打蛋桶。
综合实训
三、实验配方：皮料：原料
中筋面粉猪油馅料：熟面粉糖粉猪油熟花生仁桂圆肉
含量/g 1000 500
1400 2000 1000 200 600
综合实训
四、制作工艺： 1．调制面团：用开水将糖溶解后，再将猪油（溶化）投入混合后，加入面粉搅拌成不沾手、不吐油、弱伸性的面团，然后平摊在工作台上，自然冷却。 2．制酥：猪油与砂糖粉、熟面粉搅拌成绵润的油酥面团。 3．制馅：猪油、砂糖粉先搅和均匀后，加入各种剁细的辅料和数面粉搅拌成绵润的馅料。

焙烤食品实验讲义

焙烤食品加工技术实验指导书目录实验一小圆蛋糕的制作 (1)实验二桃酥的制作 (4)实验三广式月饼的制作 (5)实验四酥性饼干的制作 (7)实验五黄金面包的制作 (11)实验六比萨的制作 (13)实验七生日蛋糕的制作 (15)实验八蛋挞的制作 (21)实验一、小圆蛋糕的制作一、实验目的了解小圆蛋糕生产的一般过程，基本原理和操作方法。

二、实验要求1. 实验进行过程中对每一操作都应作详细记录，如各种原料的使用，成品数量，烘烤温度，时间等。

2. 掌握烤炉的使用方法三、实验原料及所用设备器具1．原料：鸡蛋、低筋粉、砂糖、蛋糕油、泡打粉、添加剂等。

2.每组实验用原料配方：鸡蛋1000g ；面粉600g ；白糖600g ；蛋糕油6g ；泡打粉4g。

3.设备器具：打蛋机、台称、蛋糕烤盘、烤箱、打蛋搅拌棒、小勺。

四、操作步骤1. 打蛋：鸡蛋和白糖混合，用打蛋机高速搅拌蛋液5-10min，至均匀；2. 加蛋糕油：慢慢加入蛋糕油，继续高速搅拌5min；3. 加泡打粉和面粉：把面粉和泡打粉一次加入，慢速搅打3-5min，搅打至均匀。

4.装模：的在小圆烤盘四周均匀刷油，装面糊到模具80%。

5. 焙烤：焙烤前需预热。

生料上小圆蛋糕烤盘，开始上火低，下火高（160-180℃/180℃）。

依据上色时间，至焙烤后期，选择上火高，下火低（180-200℃/180℃），料熟后取出。

五、质量要求色泽呈淡黄或黄色，均匀，香甜，形状规整。

六、作业1. 完成实验报告2. 讨论题①蛋液的比例较小时对制品有何影响？②为什么在加面粉时不宜用力搅拌？③烤箱预热的作用是什么？实验二、桃酥的制作一、目的与要求掌握桃酥的制作过程和包酥的方法。

二、实验原料及所用设备器具1．原料：面粉、猪油、水、糖粉、豆沙馅2．每组实验的原料配方：水油面：面粉300g；猪油25g；糖粉25g；水150g油酥面：面粉200g；猪油100g3. 设备器具：台称、烤盘、烤箱、小勺。

一焙烤(3面包工艺学)

2．主要特点 1）具有点心和主食的双重特点，冷热均可食用，可实现商品化，具有方便的优点。 2）易于消化吸收。主要是经过酵母发酵和焙烤，淀粉、蛋白质、脂肪已受到一定程度
的分解。消化吸收率一般高于90%。 3）具有较高的营养价值。配料多，营养较均衡全面。 4）传统工艺生产的面包保质期较短，一般只经简易包装者低于7天。无需标明保质期，
1）第一次发酵：面团一般置于恒温28--30℃、RH80%的环境中发酵0.5—1h。筋力强的面团时间长些。目的是繁殖酵母。当体积为原来的2倍左右时，可进行第二次和面。
2）第二次发酵：于30-32℃、RH80%环境中10—30分钟。此间要进行揿粉，补充氧气。
机械化成型的工厂一般第二次发酵只静置15分钟即开始成型。
→和制成面团后第一次发酵（28--30℃，0.5—1h）

面粉颗粒的电子显微结构
和面机及搅拌桨
→第二次和面；
第一次发酵好的面团
全部
面粉
剩余的全部
水
剩余的全部
糖
剩余的全部
蛋、乳等（打好或调好）
全部（算成水的一部分）
盐（先溶好）
全部
油脂（先熔好）
全部
→和制成成熟面团，第二次发酵（30℃，10分钟，保持85%以上RH）
2．2工艺操作要点
1）面粉的用量

若采用筋力很强的特高筋粉，往往会导致面团弹性过强，则面团发酵过
程中会延长发酵时间，才能完全扩张面筋和体积。因此，在第一次和面时加
入大部分面粉，让其有充分的发酵时间。

普通面粉则一般加30%左右，让酵母先发酵，目的是让酵母大量繁殖。此
→ 2CO2+2C2H5OH+24千卡/千克

焙烤食品工艺学实验讲义 面包