乌龙茶烘焙技术原理分析
乌龙茶烘焙制作的特殊工艺
乌龙茶烘焙制作的特殊工艺烘焙，在茶农制茶过程中的情形，是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后进行干燥。
其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润对喜爱喝茶的人来说，如果茶叶出现受潮、杂味、臭菁味等问题时，怎么办呢？将茶叶丢弃吗？还是有更好的处理方式或预防方法呢？提供一个建议，不妨将茶叶烘焙，那是一个不错的方法。
茶叶的后半段烘焙，是因为茶叶由茶农制成茶后，茶叶中的水分、杂味、臭菁味未去除尽，而成品茶吸收了空气中的水分，使茶叶变质，香气散失，茶叶在三个月内走味，甚至一个月就走味了。
再次烘焙却可解决上述问题，可以说茶叶烘焙主要目的在去除水分、杂味、臭菁味，增加储存空间，延长茶叶存放寿命，附带的也能焙制出特殊的口感、独特的香气，配合每一个爱茶的人，得到所喜爱的茶汤风味与口感。
1. 认识炭焙先了解烘焙烘焙，在茶农制茶过程中的情形，是茶叶经过数次揉捻及热力烘焙后，茶叶外形逐渐紧结，水分也慢慢消散，随后进行干燥。
其中利用焙火的火候改善茶叶的香气、滋味，去除菁臭味及减轻涩味，使茶汤芳香甘润。
在焙火上，茶菁焙火的程度可分为轻火、中火、重火三类，一般通称轻火茶为生茶，中火茶为半生茶或半熟茶，重火茶为熟茶。
所谓焙火程度系指在制作时烘焙的次数及时间的多寡与长短而言，消费者买茶后，若要改变茶汤味道，或要储藏，都至少要再焙一次火，也就是茶叶的后半段烘焙。
目前，茶叶烘焙的方式有数种，如用焙茶机、电焙笼等，而炭焙是令人瞩目的烘焙技术。
其操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制等，不仅耗时费力，又需专业性和经验，为一极不容易控制的茶叶烘焙方式，而且如操作失败，会使茶叶品质劣化，成品带烟焦味。
然而，炭焙可得特殊风味的优点，并使茶叶得到较长久的贮藏，仍吸引着许多人趋之若鹜。
2. 焙茶师说炭焙奥秘炭焙茶吸引无数爱茶客，主要原因在于特殊茶香及能储藏久，其茶香味有清香、熟果香、浓茶香味，放久一点会有早期蒸豆腐的豆香，更上一层会有人蔘味，那至少要三十年以上的历史。
乌龙茶烘焙技术之我见
３ ５ ５ ０５） １
费 市场 导向 ，销 区不 同口味， 决定烘焙 程度 ；而烘焙程度视 烘焙温度及时 问而定 。
乌 龙茶烘培 从原理上还 发挥 四种 作用 ：脱 水糖 化作用 （ 熟化） 、异构化作用 、氧化作用及后熟作用。后熟 作用的好
是 高级武夷岩茶和佛手茶效果较突出。 焙茶要分两阶段 ： 一是先烘焙出茶叶里面的水气及 青臭 味， 保留鲜味 ； 二是等茶叶里面的水气和杂味去除之 后香气 及滋味 自 然提高 ， 再烘 焙客 户市场喜欢的火候及 口味 。 因此 有香的茶要焙到香 ，一般茶要焙到味清水亮 ，没香的茶叶
５ ． ８做形 温 度 ：４ ￣ ７ ℃ ；时间 ：１ｍｉ 一２ ｍｉ。 ０Ｃ一 ０ ６ ｎ ０ ｎ 方法 ：分抖 散失水 、搓条 （ 团 ） 搓 造型二个连续步骤 。 抖散阶段温度要求 ６ ￣ ０Ｃ一７ ￣ 待苦丁茶五成干不沾手时 ， ０Ｃ， 温度降到 ４ ￣ ０Ｃ～５ ￣ ０ Ｃ开始搓条 （ 搓团 ） 型 ，此阶段是决 造 定外形品质风格 的关 健。搓条做形时 ，五指并拢伸直 ，手掌 摊开 ， 待苦丁茶七成干基本定型感到刺手时停止搓条 。 团 搓 做形时 ，动作 稍轻 ，当茶 团不断散失水份达六成干时 ，减轻 搓团力度 ，并注意边搓边用大拇指匀动茶团 ，微微回搓 ２ 一 ３转放入锅 中 ，如此反复数 次至苦丁茶条刺手 为止 。 ５ ． 干 ９烘 温度 ６ ￣ ０Ｃ，将苦丁茶薄摊于烘焙机 中，每隔 ２ ｎ 右 ｍｉ 左 轻轻翻动一次 ，烘至足干为止。 ５１ ． Ｏ滚炒 采用 ６ Ｓ 一０ Ｃ Ｐ ６ Ｄ炒 干机 ，温度 ５ ￣ ０Ｃ一７ ￣ ０ Ｃ，先高后低 ， 一炒 １ｍｉ ，摊凉后进二炒 ，至足干 。 ５ ｎ
烘焙技术在乌龙茶精制中的应用研究现状与探讨
关 键 词 烘焙 ； 炭焙 ； 乌龙茶精 制； 应用研究
中图 分 类 号 ： Ｓ ７ Ｔ ２２ 文献标识码 ： Ａ 文 章 编 号 ： ５ ７ ９ １ ２ ０ ） ２ ７ —０ ０ ７ —８ ２ （ ０ ８ ０ —０ ５ ３
Ａ ｖ ｅ ｏ ｋｉ ｃ ｎｏ ｏ ｙ ｉ ｆ ｎｉ Ｒｅ ｉ ｗ ｎ Ｂａ ｎｇ Ｔｅ ｈ ｌ ｇ ｎ Ｒｅ ｉ ｎｇ Ｏｏｌ ｎ ａ Ｐｒ ｃ ｓ ｉ ｏ ｇ Ｔｅ ｏ ｅ ｓ ｎｇ
维普资讯
茶
叶
Ｊ ｕ ｎ Ｉ ｆＴｅ ２ ０ ， ４ ２ ： ５ ７ ｏ ｒ ａ ａ ０ ８ ３ （ ） ７ ～ ７ ｏ
烘 焙技 术 在 乌 龙茶 精 制 中的 应 用 研 究 现 状 与探 讨
张 燕 忠 张 凌 云 王 登 良
（ 南 农 业 大 学 茶 业 科 学 系 广 州 ５ ０ ４ ） 华 １ ６ ２
摘 要 烘 焙是乌龙茶 品质 形成 的重要 工序之一 ， 对形成 精制乌龙 茶特有 的色、 、 、 香 味 形有着非常重 要的
作 用 。 文 介 绍 了烘 焙 技 术 在 乌 龙 茶 精 制 中 的应 用 研 究 现 状 ， 要 对 炭 焙 茶 的应 用 研 究 情 况 进 行 了详 细 介 绍 ； 探 本 主 并 讨 了 烘 焙 技 术 在 未 来 乌 龙 茶 精 制 过 程 中的 应 用 前 景 。
纯正 。
究， 由于传 统焙 火乌龙 ห้องสมุดไป่ตู้不 伤 胃， 近来 受 到人 们 的关
注 。 茶 叶烘焙 技术 方面 的研究 ， 叶科 技工 作者进 在 茶 行 了一 些研究 ， 为数 尚少 。 本文 就迄今 为止 烘焙 技术
在乌 龙茶 精 制 中 的应 用研 究 情 况 进行 综 述 ， 探讨 并
制茶保留香味的原理
制茶保留香味的原理
制茶保留香味的原理有以下几个方面：
1. 茶叶的种类与品质：不同种类的茶叶具有不同的香气成分，如绿茶的嫩芽茶叶所含的鲜香气味更浓厚，乌龙茶经过复杂的发酵过程有独特香气等。
此外，新鲜、嫩叶的茶叶通常香气更浓郁。
2. 制茶过程的控制：制茶过程中的温度、湿度、时间等参数的控制能够影响茶叶中香气成分的含量和挥发程度。
一般而言，较低的温度和较短的时间能够更好地保留茶叶中的香气。
3. 烘焙处理：烘焙是制茶过程中的一种重要工艺，它能够通过加热茶叶将其中的水分蒸发，促使茶叶内部的酶活性降低，从而使茶叶中的香气得以更好地保留。
不同种类的茶叶所需的烘焙时间和温度也有所不同。
4. 贮存条件：茶叶在贮存过程中如果暴露在潮湿、有异味的环境中，容易吸收外来味道，使茶叶的原有香味受到影响。
因此，贮存茶叶时要尽量保持干燥、通风和无异味的环境，以保留茶叶的香气。
总之，制茶保留香味的原理涉及茶叶品质、制茶工艺、烘焙处理和贮存条件等多个因素的综合影响。
烘焙技术在闽南乌龙茶中的应用与探索
苏 兴 茂
（ 安溪县茶叶协会 ３ ２ ０ ） ６４０
摘要 ：烘焙 干燥是乌龙茶加工过程 中的重要工序 。烘焙除蒸发水分 ，固定品质 ，紧结条形 外 ， 对于香气的发展和
其它成分的转化， 提高乌龙茶品质具有重要的作用。 本文介绍了乌龙茶烘焙的方法、 技术和摊凉冷却与品质的关系。 从
叶随着 水分的减少逐渐收缩 ，使精茶条索 紧结美观 。
良味道 ， 只有通 过高火 烘焙 ， 除异味 ， 排 纯净 茶叶香气 和
二看茶 叶的类 型用火
由于茶 叶储存 和加工过程水 分在增加 ，加速 了茶 叶 滋味。中档茶火候掌握在高 、低档茶之间 ，称 为中等火 。 的氧化 ， 以茶叶 的色泽变得稍褐色 、 所 花杂 ， 经过 烘焙后 ， 茶 叶外形 色泽较为一致 ，呈浅黄褐色 。
五看茶 叶发酵程度用 火
格 （ 品种等级 ）来掌握 。 ２ 干燥 时间 ：一般掌握在 ４ ６ 左右 ，高档茶烘焙 ． ２ —ｈ
如果是 以浓香 型成 品茶为加工 目标的 ，发酵较轻 的 时应该短一些 ，中低档茶烘焙 时间可稍长些 。 茶叶 ， 低沸 点的芳香物如青 叶醇等含量多 ， 俗称 “ 苦涩没
干燥 时间过长 ，不但影响工效 ，若火温稍高会产生
去” ，烘焙温度应较高 ，才能去除青气 、苦涩味 ；发酵重 老火 。 若火温稍低 ， 异味难弃除 ， 香气将散失 ， 更谈不上 的茶叶 ， 火候要轻 ， 味才不会粗淡； 酵程度适 中的茶 滋味醇厚 。 香 发 失去成 品茶爆米香 ， 品种香和滋味醇厚 的品质 叶 ，火候应掌握 中火 ，使产品色 、香 、味俱全。
陈味 、烟味 、油味 、 味的劣变茶 ， 锼 通过火功处理也会有 重 、较耐火 ，烘焙时温度应稍高 ，而黄金桂 、 奇兰 、小叶
乌龙茶烘焙技术研究进展
乌龙茶烘焙技术研究进展项应萍; 徐邢燕; 刘国英; 魏子淳; 林冬纯; 郝志龙【期刊名称】《《亚热带农业研究》》【年(卷),期】2019(015)003【总页数】6页(P211-216)【关键词】乌龙茶; 烘焙技术; 烘焙作用; 品质【作者】项应萍; 徐邢燕; 刘国英; 魏子淳; 林冬纯; 郝志龙【作者单位】福建农林大学园艺学院福建福州350002; 茶学福建省高校重点实验室福建福州350002; 武夷山市农业科学研究所福建武夷山354300【正文语种】中文【中图分类】TS272.4我国是世界上最大的产茶国，茶叶产量常年稳居第一[1]。
乌龙茶为半发酵茶，是我国独有的特色茶类，主产于福建、广东和台湾等地。
由于茶树品种、制作工艺、产地环境等具有差异，不同产地乌龙茶各具特色[2]。
2018年我国乌龙茶出口量涨幅达17.2%，出口额增长超过30%，为各茶类涨幅之首，其中福建乌龙茶产量占全国总产量的75%左右[3-5]。
乌龙茶因其独特的品质和富含多种保健成分而成为当下推崇的健康时尚饮品[6]。
儿茶素、氨基酸、糖类等物质受热后相互协调形成乌龙茶特殊的香气[7]。
烘焙是影响乌龙茶品质最重要的工序，能使茶叶含水量降低至3%～4%，有利于长期储存，而且茶叶内含物质通过热作用可发生相关化学反应，提升花果香，使茶汤更橙黄透亮、滋味浓醇、耐冲泡[6,8]。
随着科技的发展，乌龙茶烘焙出现热风烘焙、微波烘焙等新型方式，但烘焙效果均难以超越传统木炭烘焙。
木炭烘焙的成品茶氨基酸含量及水浸出物较高，滋味浓醇鲜爽，香气持久，且耐藏性佳，备受消费者青睐[9-10]。
但木炭烘焙技术要求高且效率低、耗炭量大，还会对环境造成污染。
因此，当前亟需寻求效率更高的清洁节能烘焙技术。
本文阐述了乌龙茶烘焙技术的理论依据及实际应用效果，并探讨了烘焙技术对乌龙茶品质的影响，以期为新型茶叶烘焙技术的研发提供参考。
1 乌龙茶烘焙技术原理乌龙茶以其馥郁持久的花果香、浓醇的滋味深受消费者喜爱，其香气成分主要在初制过程中形成，烘焙则有利于进一步提升香气，改善滋味。
闽南乌龙茶成型机理的试验初探
器相交 的四个 点标注 、游标 卡尺 、纸板 （ ２ｇ 和 ５０ 砝码 。 重 ５） ０ｇ
（）柔软 性测 定 Ｉ
将在 制 品 自然堆 放透 明 圆桶 内 ，加 盖 圆纸板 ，在纸 板 中央
加 ５０ 砝 码 使 纸板 下 降 ，用 Ａ 表 示 ，然后 将 砝 码 移开 使 纸 板 ０ｇ Ｃ
１３３ 造型 叶三 性 的 简易测定方 法 ．．
本文 采用 简易 测定 法测定 造 型叶 的三性 ，具体 如 图 １所 示。
试验器械包 括 ２ 透 明圆桶容 器 、圆周 上相 互垂直 的两条直径 与容 Ｌ
升 的位 移 Ｂ ，两次 重复取 平 均值 ，Ｂ 值体 现在 制 品 的弹性 。 Ｃ Ｃ
一
定 的要 求 。所 以在制 品含 水 率 常作 为检 验 一道 工 序是 否 完成
２１１含 水率动 态变化 ．．
在 茶 叶包 揉 过程 中，影 响 乌龙茶 造 个 重 要标 志 。丹 桂在 造 型过 程 中各 阶段含 水 率 的动态变 化结果 见表 ２ 、表 ３ 、图 ２ 图 ３ 、 。
１４数据 处理 方法 ．
采 用 ＥＣＬ０３图表 分析 ，ＤＳ数据分 析处 理 。 ＸＥ２０ Ｐ
２结 果分析
２０ ０ ９年第 ４ 期
试验 研究
＾） ９ ６ — ｆ菊 昌
２ １闽南乌 龙茶造 型各 阶段物理 特性的变 化 ．
物 性 一般 指物 料 的 工程特 性 。茶 叶 的物 性 指茶 叶 成 品或在 制品 （ 即茶 叶物 料） 的 物理 特 性。在 茶 叶加 工 过程 中， 一切 物
理 和机 械 作用 都是 通 过茶 叶 的物 理特 性 ，产 生促 进 茶 叶理 化 变 化 的效果 ，进 而影 响 着茶 叶 的质 量和 生 产率 。 物理 特性 如含 水 率 、三性 、叶温和容 重随着 鸟龙茶 造型 的进程发 生不 断地 变化。
乌龙茶精制工艺浅析
三、风选与拣剔风选机选别出轻重和杂质物。
目前，采用的六口吸风式风选机，据试验，在乌龙茶精制上较为适合。
但是，若遇机械联装、下料不匀等，亦会影响风选效果。
经风选机处理后，子口茶和沙头茶单独用人工处理，后再经风选，再过一次电拣，即可送拣场人工拣剔。
风选后的正茶，进入跳跃式抖筛机进行取梗。
一般都配以2层筛网，下层筛网孔比上层紧半孔。
此工序要特别注意使流量适当、均匀稳定，在同样的振动频率和振动幅度下，据测定，流量适当的取梗率，要比流量偏大的提高5%以上。
跳跃抖筛机出来的上口茶是正茶，需再反复1至2次，尔后，进入手拣工序。
二口茶的茶、梗比例是相近的，经阶梯式拣梗机处理，取出三口茶及碎未后，梗的含茶量小于40%，做成二号梗。
底口再经处理后，梗的含茶量小于20%的，由人工拣剔，使其含茶量降至小于3%，做成一号梗。
手工拣剔。
有一些梗中还夹有正茶，需要人工辅助拣出。
对乌龙茶来说，其目的主要是处理正茶中的梗和片以及夹杂物。
茶片主要是指一些死红条、赤黄条的重质茶条，还有一些可拣可不拣的赤色条等。
四、精茶拼配与火功经拣剔的各号茶及碎末对照标准样按一定的比例进行打堆拼和，然后进行烘焙，烘焙是形成乌龙茶品质的关键，其质量的高低，通常反映在审评术语上的就是指火候的轻重。
有人把茶和火候比喻成君与臣，可火候是影响乌龙茶质量的重要因素。
对乌龙茶烘焙，一般要依照不同等级的茶叶，在不同环境条件下，进行烘焙。
如雨天烘同级茶的温度就比晴天的要高。
一般而言，高级茶低温慢烘，低级茶高温烘焙。
春茶比夏茶烘温低，秋茶居于春夏之间。
这样有利于发挥和保持其香气和滋味，以适应乌龙茶的“春水秋香”(即既有春茶的滋味又有秋茶的高香）的独特品质风格。
经烘焙的乌龙茶要经冷却散热，以免产生闷熟现象，影响其鲜爽的香气和醇和的滋味。
摊凉后即可匀堆装箱。
但此时应特别注意碎茶粉末的产生，以免碎、末茶增多，出现返工情况。
乌龙茶精制的目的：一是改进内质(主要提高香气)以适合消费者的需要；二是整形剔杂(剔除梗、片及夹杂物等)划分品级。
乌龙茶的自动链板烘干机烘焙技术
一
起 对 比看 ，再 作 判 断。 一般 经 烘焙 的茶 叶 色 泽从 浅 到 深
定 的 。观 察 烟 气 的变 化 可 以反 应到 机 器 内 茶 叶温 度 是否 发 生变 化 。 一般 烟 气 变 浓 、颜 色 变 浊 需 降温 、加 速 处 理 ，烟
因 子 。嗅 茶 叶 的气 味 还 可 以细 察 到 陈味 、 杂 味、酸 味等 异
杂气 味 的消 除情 况 。一般 干 茶气 味 随 烘焙 火 候 由轻 到重 变 化 依 次是 ：异 杂 气 消 退 茶 叶清 香 微 显露 、 茶 叶清 香 明显 、
途径。
３ ． ２闻干 茶散 发 出的气 味判断 火候— — “ 嗅茶 明重轻 ”
通 常 嗅茶 气 是 在看 茶 评 判茶 叶火 候 时一 起 使 用 的感 官
２ 烘焙 过程 在机 器旁 观察 ２ ． １ 观察机 器上 方烟 气 的变 化— — “ 望烟 知温变 ” 由于烘 焙 机 上 方 的进 茶 口有 一 定 的缝 隙 ，所 以在 烘 焙 过 程 进 茶 口上 方 可 以看 到烟 气 。烘 焙 同样 的茶 叶时 ，机 器 运 转 正 常 的烘 焙 过 程 烟气 的颜 色 和浓 度 都 是 比较 均 匀 、稳
对应 火 候 程度 是 由轻 到重 。闽南 铁 观 音色 泽 从 浅 到深 依 次 是 ：绿 色 、黄 绿 色 、黄 色 、黄 褐 色 、 红褐 色 、 褐色 ；闽 北
水仙色 泽从 浅到 深依次 是：青褐 色 、 黄 褐色 、 褐色、 褐 黑色 、
不同焙火工艺对乌龙茶品质的影响
不同焙火工艺对乌龙茶品质的影响摘要：本文对焙火工艺的作用原理进行阐述，对不同焙火工艺进行分析，重点就不同焙火工艺对乌龙品质形成的影响进行论述。
关键词：焙火工艺；乌龙茶；品质引言在六大茶类之中，乌龙茶充分发挥了“火”的艺术。
乌龙茶鲜叶品种是乌龙茶香气形成的前提，而晒青、做青、焙火等工艺使乌龙茶有新的香气物质生成，同时原来的香气得到发展。
乌龙茶全部工艺中，焙火是乌龙茶品质影响最为关键的工序。
因此，焙茶日益引起人们的重视。
香气是乌龙茶的主要灵魂之一。
茶叶香气属挥发性物质，烘焙过程中香气成分易逸失，因此，一般清香型品质好的茶叶应低温短时烘焙；香低中等茶叶，可采用较高温度和较长时间烘焙；陈茶而异味重的茶叶，以去除异味和降低含水量为主，应先高温短时烘焙，次日再80℃2h→90℃2h→100℃循序烘焙；依消费者市场需求而定烘焙程度。
1焙火的方式1.1炭焙炭焙是武夷岩茶令人瞩目的传统烘焙方法，她是历史遗留给我们的宝贵的无形文化遗产，炭焙茶是焙茶的最高技术，采用炭焙炖火能达到武夷岩茶“香、清、甘、活”的独特品质风味。
但其技术性强，耗时费力，结果难于控制，需具备丰富的实践经验。
炭焙首先必须打焙窟，操作过程包括起火、燃烧、覆灰、温度控制。
然后才能进行焙茶。
炭焙温度120℃，时间8—12h，摊叶厚度达烘笼的八成，每笼的摊叶量达4—5kg。
高档岩茶一般比较幼嫩，耐火力差，火功不宜太高，否则会使茶叶的自然花香、品种香、地域香散失，因此炖火时宜采用低温、短时、薄摊，保留天然的香气和滋味。
低档岩茶多较粗老，有的甚至带有不良气味，可通过提高火功，排除异味，纯净岩茶的香气和滋味。
炖火时可采用高温长时烘焙。
中档岩茶火功掌握在高、低档岩茶之间，以中火为宣。
不同品种岩茶的炖火1.2电焙目前武夷岩茶大批量生产炖火采用自动烘干机，其具有快速、高效、炖火均匀。
采用自动烘干机炖火温度130—140℃，历时1.5—2h，摊叶厚度5—6cm。
烘焙量35—40kg(16层)。
糕点烘焙师高级工程师论文
糕点烘焙师高级工程师论文烘焙工艺是乌龙茶精制加工过程的关键工艺之一，对内外销乌龙茶优质香气和滋味等品质因子的发展和固定起到重要作用.本研究基于大生产的茶叶链板式烘干机，利用变温技术烘焙内外销乌龙茶工艺的比较，分析在不同温度和时间因素的处理下乌龙茶品质相关因子的变化趋势，并结合内外销茶叶变温变化处理的品质感官审评，总结其乌龙茶精制烘焙工艺的技术特点，根据生产经验，从定性和定量层面综合分析，解决如何改善和提高乌龙茶品质、产量及效率，最终达到提升乌龙茶的产品价值，提高茶叶生产经济效益，为长期指导乌龙茶内外销生产工作提供科学依据。
通过研究闽北水仙在不同烘焙温度和时间双因素不同水平的试验变化，对乌龙茶生化成分的含量进行数据分析.研究结果表明：烘焙温度在155℃条件下，随着烘焙时间的变化，其咖啡碱的含量逐渐减少；茶多酚、黄酮含量随烘焙温度的变化趋势不明显；而烘焙温度在155℃，烘焙时间1h 条件下，其水浸出物含量达到最大值(38.33%)，氨基酸含量随着烘焙时间和温度的增加呈逐渐下降的趋势。
结合乌龙茶内销和外销市场的品质特点，分别对内外销乌龙茶进行生产烘焙工艺实践的研究.研究结果表明：在内销茶烘焙工艺中，其工艺特点为120℃下烘焙0.5h，继续在145℃下烘焙1h对内销闽北水仙品质最好，其品质具有外形条索紧结乌润有光泽、香气浓郁、滋味浓厚品种特征明显、汤色橙红明亮叶底柔软等特征；在外销茶烘焙工艺中，外销茶乌龙茶由于其本身的原料较为粗老，原料等级较低品质相对较差，在135℃先烘焙0.5h后再以145℃烘焙1h后可提升产品的品质，并改善了其粗老苦涩味的缺陷，从而在一定程度上达到了提高整体外销乌龙茶品质的效果。
通过生产实践和技术分析内外销乌龙茶生产的经济效益，可以初步分析得出：基于本试验过程的烘焙工艺优化参数，并保持传统工艺水平乌龙茶品质的前提下，将乌龙茶的烘焙时间缩短为1.5h，可使得烘焙效率提升了25%；在内销茶烘焙上可以节约28.75%的耗电量，外销上可以节约28.57%的耗电量，在节约了烘焙时间和成本的基础上，通过试验研究得出的变温烘焙工艺技术，其参数来指导生产可以提高25%的产能，对于福建乌龙茶产业向着绿色、节能、高效等水平方向的发展具有一定的促进作用。
乌龙茶的技术要点
乌龙茶制茶技术
要想制作出高品质的乌龙茶，必须得掌握这三个要素：茶叶原料要好；厂房机械设备要齐；制作工艺技术要正确。
乌龙茶的制作工艺，为萎凋→摇青→炒青→揉捻→烘焙。
1、萎凋:分日光萎凋和室内萎凋两种。
日光萎凋又称晒青，
让鲜叶散发部分水分，使叶内物质适度转化，达到适宜
的发酵程度;室内萎凋又称凉青，让鲜叶在室内自然萎
凋，也是乌龙茶萎凋中常见的一种方法。
2、摇青:是乌龙茶(青茶)做青的关键。
将萎凋后的茶叶经过
4~5次不等的摇青过程，使鲜叶发生一系列生物化学变
化，形成乌龙茶叶底独特的"绿叶红镶边"特点，以及乌
龙茶独特的芳香。
3、炒青:以炒青机破坏茶中的茶酵素，防止叶子继续变红，
使茶中的青味消退，茶香浮现。
4、揉捻:属造型步骤，即将茶叶制成球形或条索形，形成乌
龙茶的外形结构。
5、烘焙:即干燥，去除多余水分和苦涩味，焙至茶梗手折断
脆，气味清纯，使茶香高醇。
闽南乌龙茶烘焙技术初探
闽南乌龙茶烘焙技术初探闽南乌龙茶烘焙技术是指将茶叶经过炒揉、摇晾、烘干等一系列工序加工制作而成的乌龙茶。
闽南乌龙茶以其独特的风味和香气而闻名于世。
下面我们对闽南乌龙茶烘焙技术进行初步探讨。
闽南乌龙茶是以大叶种的枝条为原料，经过制茶工艺的各部环节制作而成。
其烘焙技术是其中的关键环节。
烘焙可以改变茶叶的色泽、香气和品质，使其更加香醇和回甘。
闽南乌龙茶的烘焙需要使用高温。
烘焙温度一般在100°C - 120°C 之间。
高温可以促进茶叶内部的化学反应，提高茶叶的香气和味道。
高温还可以使茶叶的外表变得干燥和松散，增强茶叶的质感。
烘焙时间也非常重要。
烘焙时间一般在30分钟到1小时之间。
时间过长会使茶叶变得过于干燥，失去原有的风味；而时间过短则会使茶叶没有充分的烘焙，品质无法得到提升。
合理的烘焙时间可以使茶叶达到最佳的口感和香气。
烘焙技术中的翻炒非常重要。
翻炒可以使茶叶均匀受热，避免局部过度烘焙或烘焙不均匀的情况发生。
翻炒的时间和强度需要根据茶叶的品种和湿度来调整。
翻炒过程中要保持良好的炒茶姿势，以免烫伤手部。
闽南乌龙茶的烘焙还需要注意烘焙的环境。
烘焙房应保持干燥、通风和适度的温度。
如果环境湿度过高，会导致茶叶变黄和发霉，影响茶叶的品质。
烘焙房内的温度过高会使茶叶烘焙过度，损失其原有的香气和口感。
闽南乌龙茶烘焙技术是一门非常复杂的技术，需要熟悉茶叶的性质和加工工艺的人来操作。
通过合理的烘焙温度、时间、翻炒和烘焙环境的控制，可以使茶叶达到最佳的品质和口感。
通过不断地尝试和实践，闽南乌龙茶的烘焙技术也在不断地创新和发展。
凤凰单丛茶烘焙技术要求
凤凰单丛茶烘焙技术要求
凤凰单丛茶是一种特色乌龙茶，其烘焙技术是影响其品质的关键因素之一。
以下是凤凰单丛茶烘焙技术要求的解释：
1. 选料：选择新鲜嫩叶，尤其是一芽两叶或一芽三叶的嫩茶叶作为原料，以保证烘焙后的茶叶质量。
2. 揉捻：通过揉捻，使茶叶叶肉破碎，有利于烘焙时的水分挥发和茶香的释放。
3. 停酶：在揉捻后，将茶叶放置一段时间，让其进行氧化酶反应，产生特有的香气。
4. 烘焙：凤凰单丛茶的烘焙要求温度逐渐升高，时间逐渐延长，以达到适合茶叶的烘焙效果。
一般分为低温、中温和高温三个阶段，低温以干燥为主，中温以香气的产生为主，高温以焦香和甜度为主。
5. 茶叶整形：在烘焙后，需要将茶叶进行整形，以保证其外形美观，易于贮存和泡制。
总之，凤凰单丛茶的烘焙技术要求严格，需要掌握合适的温度、时间和技术，以保证茶叶香气浓郁，口感鲜爽。
如何通过揉捻手法制作出优质乌龙茶
如何通过揉捻手法制作出优质乌龙茶乌龙茶是一种非常受欢迎的茶叶，它具有独特的香气和口感。
而其中，制作优质乌龙茶的关键在于揉捻手法。
下面，我将详细介绍如何通过揉捻手法制作出优质乌龙茶。
首先，制作乌龙茶的第一步是采摘。
优质乌龙茶的原料需要选择新鲜嫩叶，通常在春季或秋季采摘。
这些嫩叶应该是整齐的，没有破损或叶缘受损。
接下来，采摘回来的茶叶需要进行萎凋。
萎凋是将茶叶中的水分逐渐蒸发，使茶叶变得柔软。
这一步非常重要，因为茶叶的柔软度将直接影响到后续的揉捻效果。
一般来说，萎凋需要在室温下进行，时间根据茶叶的湿度和温度而定，大概需要2-3个小时。
完成萎凋后，茶叶需要进行揉捻。
揉捻是制作乌龙茶的核心步骤，也是最具挑战性的一步。
揉捻的目的是将茶叶的细胞结构破坏，使茶叶中的酶类物质与空气接触，从而产生特殊的香气和口感。
在揉捻之前，我们需要准备一个揉捻台和一个揉捻篮。
揉捻台是一个平坦的表面，通常用竹子或木头制成。
揉捻篮则是用来装茶叶的，通常是用竹子编制而成。
将茶叶均匀地放入揉捻篮中，然后开始揉捻。
揉捻的手法有很多种，但最重要的是要轻柔。
一般来说，揉捻的动作应该是旋转、推压和抖动相结合的。
这样可以使茶叶的细胞更好地破坏，从而释放出更多的香气和味道。
揉捻的时间也是非常关键的。
一般来说，揉捻的时间越长，茶叶的香气和口感就越浓郁。
但是揉捻时间过长也会使茶叶过度氧化，影响茶叶的质量。
因此，揉捻的时间需要根据茶叶的品种和湿度来确定，一般在20-40分钟之间。
完成揉捻后，茶叶需要进行烘焙。
烘焙是将茶叶中的水分蒸发，使茶叶变得干燥。
这一步可以通过烘焙机或者烤箱来完成。
烘焙的温度和时间需要根据茶叶的品种和湿度来确定，一般在100-120摄氏度之间，时间在20-30分钟左右。
最后，经过烘焙后的茶叶需要进行精选和包装。
精选是将茶叶按照大小、形状和颜色进行分类，以保证茶叶的质量和外观。
包装则是将茶叶装入茶包或茶罐中，以保持茶叶的新鲜度和香气。
冻顶乌龙制作工艺
冻顶乌龙制作工艺
冻顶乌龙属于轻发酵、有焙火的乌龙茶，其制作工艺流程分为：
- 采摘：在合适的时间采摘新鲜的茶叶。
- 日光萎凋：将茶叶在太阳下暴晒20-30分钟，使茶青软化，水分适度蒸发，以利于揉捻时保护茶芽完整。
- 室内萎凋：在室内进行萎凋，使茶叶的含水量进一步降低。
- 炒菁：通过炒菁的方式破坏茶叶的细胞结构，使茶叶的香气和滋味更加浓郁。
- 揉捻：将茶叶进行揉捻，使茶叶成条状。
- 包布揉茶：用布将茶叶包裹起来进行揉捻，使茶叶形成半球状。
- 烘焙干燥：将茶叶送入烘焙机内高温烘焙，以减少茶叶中的咖啡因含量。
不同的制作工艺会对茶叶的口感和品质产生影响，你可以根据个人喜好和口味来调整制作工艺。
茶道泡制中的茶叶烘焙工艺分享
茶道泡制中的茶叶烘焙工艺分享茶叶烘焙是茶道泡制的重要环节之一，它对茶叶的香气、口感和色泽都有着直接影响。
在泡制茶道中，了解茶叶烘焙工艺的原理和技巧非常重要。
本文将分享茶叶烘焙的几种常见工艺和一些注意事项。
一、轻焙工艺轻焙工艺是一种温度较低、时间较短的烘焙方法，适用于绿茶等嫩叶制作。
它旨在保留茶叶的原始风味，使茶叶保持清新、嫩绿的外观和味道。
轻焙茶叶通常色泽翠绿，茶汤清澈明亮，带有鲜花、草香等特点。
在进行轻焙工艺时，需要控制好温度和时间，以免烘焙过度造成茶叶苦涩。
二、中焙工艺中焙工艺是介于轻焙和重焙之间的一种烘焙方式。
它适用于大多数茶叶，能够平衡茶叶的香气和糖分，使茶叶具有较好的口感和香气。
中焙茶叶通常色泽偏黄，茶汤澄明透亮，香气醇和持久。
在进行中焙工艺时，需要根据茶叶的品种和特点来控制烘焙的温度和时间，以达到最佳效果。
三、重焙工艺重焙工艺是一种温度较高、时间较长的烘焙方法，适用于一些乌龙茶和红茶等。
它能够让茶叶充分发酵和烘焙，产生独特的烟熏、焦糖等香气和味道。
重焙茶叶通常色泽深褐，茶汤浓厚醇香，口感饱满。
在进行重焙工艺时，需要注意掌握好温度和时间的控制，以防止茶叶烘焙过度导致苦涩和焦味过重。
四、茶叶烘焙的注意事项1. 温度控制：不同类型的茶叶对烘焙温度要求不同，在进行烘焙时，需要根据茶叶的特点和烘焙工艺选择合适的温度，以免茶叶烘焙过火。
2. 时间控制：烘焙时间的长短也会影响茶叶的口感和香气。
过长的时间会使茶叶变苦，而时间太短则无法达到烘焙的效果。
因此，在进行烘焙时，需要准确掌握好时间控制。
3. 环境条件：烘焙茶叶的环境条件也会对茶叶的品质产生影响。
室温、湿度、通风等因素都需要考虑到，在进行烘焙时要选择适宜的环境条件。
4. 熟化时间：烘焙后的茶叶需要一定的熟化时间，以使其香气和口感更加完善。
因此，在烘焙后，茶叶需要存放一段时间，以达到最佳的品质。
茶道泡制中的茶叶烘焙工艺是一门精细而复杂的工艺，需要手艺精湛和丰富的经验。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
转化 ［ ５ １ 。其 中涩 味较 重 的黄 酮类 物质 也会 产生 定的 热转 化１ ６ １ ， 热处 理后 苦 涩 味 减退 ， 滋 味变 爽 口。很大 部分 醇类 物质 在热 作 用＿ 卜 缓 慢 氧化 使茶 叶 中带 有
青 草味 的低 沸 点 物质 大 部分 挥 发散 失 ， 并 使 儿茶 素 产ｑ ‘ 异构 体 ， 增 加 游 离 型 儿 茶 素及 反 型 青叶 醇 含 量 ， 使 香 味 青涩 感 减 ， ￣Ｌ ７ １ ， 茶 红 素 随 着烘 焙 时 间 的 增 长 都呈 先上 升后 下 降 的趋 势［ ８ １ ， 促 使 香味 的醇 化 。
大 茶类 各 具 特色 。甜醇 的红茶 、 清 爽 的绿 茶 、 质 朴 的 白茶 、 醇 厚 的 黑茶 、 清 纯 的黄 茶 ， 还 有表 现 多 姿 多彩 的乌 龙 茶 。乌 龙茶 因 工艺 的复杂 多 变 ， 使 其 因 为 有 不 同 的做 青程 度 、 不 同 的发酵 程 度 、 不 同的烘 焙 方式 等 等工 艺而 造 成 乌 龙
茶 有清 香 、 花香、 果香 或者 木质 香 。烘焙 技 术是 乌龙 茶精 制 的一道 重 要 工序 ， 它 不 仅使 茶 叶含 水 量 降低 到 合适 的 水平 ， 另 一方 面 由于 茶 叶受 热 ， 使 其 内含 物 质 发 生变 化 ， 在 一 定程 度 上增 加 了茶 叶特 有 的芳 香物 质 ， 使 其 汤 色 更加 橙 黄 清 澈 明亮 、 滋 味 浓醇 、 刚甘 且更 耐冲 泡 。
Ｉ 学 术专 业Ａ ． Ｓ Ｃ 茶 趣
乌龙茶 烘焙技 术原理 分析
黄瑜萍， 王 赞， 郭雅 玲
（ 福 建农 林 大 学 园 艺 学 院 ， 福州 ３ ５ ０ ０ ０ ２ ）
摘 要： 鸟 龙 茶 是 六 大茶 类 加 工 最 复 杂 的 一 种茶 类 。烘 焙 对 于 乌龙 茶 不 仅 可 以改 善 毛 茶 的 不 足还 能促 进 精 萘 的 品 质 。烘焙 对
乌龙 茶 的 内部 物 理 化 学反 应 都 产 生 一 系列 的 变 化 ， 本 文 将 从 烘 焙 对 乌 龙茶 的 内 质 变 化和 加 工技 术进 行 阐述 。 关键 词 ： 乌龙 茶 ： 烘焙技术原理 ： 分 析
中 国茶 叶发 展历 史 悠久 ， 从 早 先单 一 的绿 茶发 展 到如 今 的 六大 茶 类 ， 各 果 火候 掌 握恰 到 好处 ， 还 能在 一 定程 度 卜 衬 托 出特 殊茶 叶 品种 的 香韵 特 征 。 了解乌 龙 茶烘焙 的原理 是 掌握烘 焙 技术 的基 础 ， 也 是烘 出 高品质 茶 的关键 。 ２ ＿ ３ 非酶促氧 Nhomakorabea作 用
美 拉 德反 应 是烘 焙 的一 道 重要 反应 ，对 茶 叶 的香 气 滋 味都 有 重要 的影
响 。其 反应 是氨 基酸 中的氨 基 与糖类 中 的羰 基之 间 的缩合 反应 （ Ｃ ＝ Ｏ ＋ Ｎ Ｈ ２ － － ，
ｃ ＝ Ｎ ） ， 罗 学平 报道 氨基 酸 的减 少 与可 溶 性糖 的 减 少呈 线 性相 关 ｌ ｌ ４ ｌ ， 焙 火 后 带 花 香／ 果 香 类化 合物 相 对含 量 降低 ， 同 时检 出 一些 带烘 焙 香， 火香 类 的物 质 吡嗪类、 吡 咯类 、 呋 喃 类 衍 生物 。其 中 甲基 吡 嗪 （ Ｃ Ｈ Ｎ ！ ） 、 ２ ， ５ 一 二 甲基 吡 嗪 （ Ｃ ６ Ｈ ｓ Ｎ ） ． ￣ Ｉ Ｉ １ 一乙基 吡 咯一 ２ 一 醛（ Ｃ Ｈ Ｎ Ｏ ） ， 这 三种 物质 是 茶 叶加 热香 气 的代 表 性 成分； 而３ ， ７ 一 二 甲基 一 １ ， ５ ， ７ 一 辛三烯 一 ３ 一 醇（ Ｃ 。 ０ Ｈ ） 具有 鲜 爽 的花 香 ， 对于 改 善
品质 特 征 丰 要成 分 说 明
ｆ （ ＞ ｌ ３ ０ ℃） ， 容易发 生 焦糖 化作 用 ， 具 有微 弱 的焦糖 香 ， 然 而过 多 的焦 糖化 则
会产 生焦 糊味 ［ ４ １ 。
２ ． ２ 多酚 类产 生的作 用
烘焙 过 程 的毛 火 阶段 ， 各种 儿 茶索 的含 量 都有 减 少 ， 儿茶 素 在 高 温 的 水热 条 件下 较容 易产 生氧 化 转化 。足火 阶段 ， 儿茶 索总 量 及其各 组 成 的含 量 均 出现 同升 ，其儿 茶 素 的还 原作 用 以及 部分 结 合态 的 儿茶 素在 热催 化 转 变 成游 离态 有 关 。整 个烘 焙 过程 ， 儿 茶索 总 量 降低 ， 具 有 苦涩 味酯 型儿 茶 素 减少， 而 鲜爽 味 的 简 单几茶 素 的含 量 增加 ， 高温 烘 焙有 利 于茶 叶 Ｉ ｝ Ｉ Ｅ Ｇ Ｃ Ｇ 的
１ 乌龙 茶 加工 到毛 茶 内含 成分 的转 化
乌 龙茶 属 于半 发 酵茶 ，工 艺 复杂 ，其 内含 物 的转 化 节奏 和 控 制 非常 讲 究 。要制 好 乌龙 茶首 先就 要选 用 合适 的 品种 ， 鲜 叶 的 内含物 应达 到 一 个合 适 的 比例 ， 使 得 制作 过程 巾相 互 协调 ＿ ｌ Ｉ 。 其经 过萎 凋 一 做 青一 杀青 一 揉捻一 干 燥制 成 毛茶 。 鸟龙 茶毛 茶 品质特 点［ ２ １ ， 参 见表 １ 。 表 １ 乌 龙茶 毛 茶特 点分 析
２ ． １ 糖 类脱水 缩合 作 用
乌 龙 茶含有 多 种糖 类 ， 单糖、 双糖 、 多糖 。毛 茶阶 段 水热 作用 在 酸性 条 件下， 促进 了淀粉 的水 解 ， 所 以毛茶 相对 于鲜 叶 ， 水 溶性 糖含 量是 增加 的 。其 受高温 作 用会 发生 脱水 缩 合／ 聚 合生 成 黑褐 色物 质 糠醛 、呋 哺 类 降解 物具 有 令人愉 快 的糖 色 和焦 糖 香 ， 其含 量 随着 温度 的 升高 而升 高 。 同时 ， 低 温烘 焙 还 具 有促 进糖 的胶 化作 用 ， 能产 生麦 芽糖 香昧１ ２ １ 。尤其 是果 糖 ， 在烘 到适 当足