火龙果果汁饮料护色工艺

2012年第38卷第12期（总第300期）

111

火龙果果汁饮料护色工艺

*

谢国芳，周俊良，许倩，张兴无

（贵州省果树科学研究所，贵州贵阳，

550006）摘

要

选用D -异抗坏血酸钠、茶多酚、V E 、无水亚硫酸钠和植酸5种抗氧化剂为护色剂进行试验，通过火龙果

汁色泽的保持率，评判其护色效果，同时对3种灭菌方式进行对比研究。实验结果表明：煮沸灭菌结合添加D-异抗坏血酸钠的护色效果最佳，当D -异抗坏血酸钠的添加量为0.013%时，保持率为最大达到77.42%。关键词

火龙果，饮料，护色剂，灭菌方式

第一作者：硕士研究生（张兴无教授为通讯作者）。*贵州省农业科技攻关项目“火龙果饮料产品研制”［黔科合NY 字（2009）3047］

收稿日期：2011－0－，改回日期：2012－0－

火龙果

［1］

营养丰富，富含糖、有机酸、膳食纤维

及多种矿物质营养元素，特别是钾、钙、镁、磷的含量

丰富，籽和果仁中含丰富的不饱和脂肪酸

［2－4］

。利用火龙果加工成果汁饮料，其营养丰富。红肉

火龙果果汁中富含大量的色素，在给产品带来色泽的

同时其不稳定性也给产品的质量带来困扰。Tang 等虽然对火龙果色素在不同pH 值、温度、金属离子和V C 条件下的稳定性进行研究［5］，但并未对其加工过程中的护色工艺进行研究。本文对红肉火龙果色素稳定性问题开展研究，选用5种抗氧化剂作为护色剂，测定色素的保持率，同时对灭菌方式进行对比研究。

1

材料与方法

1.1

材料与试剂火龙果，由贵州罗甸果树研究所火龙果种植基地

提供；D -异抗坏血酸钠，茶多酚，V E ，无水亚硫酸钠，

植酸，柠檬酸，氢氧化钠。1.2

仪器与设备

数显恒温水浴锅（上海梅香仪器有限公司）；微

波炉（P70D21N1L-Q9型，格兰仕公司）；臭氧杀菌机（HY-001型广州佳环科技电器有限公司）；PHS-25数

显酸度计（上海虹益仪器仪表有限公司）；GL-3250C 磁力搅拌器（海门市其林贝尔仪器制造有限公司）；

UV-7502PC 紫外可见分光光度计（上海欣茂仪器有限公司）。1.3方法1.3.1

火龙果肉色素最大吸收波长的确定

将经破碎榨汁、调整浓度、过滤处理后的火龙果果汁样品进行适当稀释后用分光光度计在所一定波

长范围进行波长扫描，

以蒸馏水做空白对照，确定火龙果肉色素最大吸收波长。

1.3.2pH 值对火龙果色素色泽变化的影响向经破碎榨汁、调整浓度、过滤处理后的火龙果果汁样品加入不同浓度的柠檬酸和氢氧化钠，调节果汁pH 值，观察火龙果颜色稳定性最高的pH 值范围。1.3.3

抗氧化剂的护色效果研究经破碎榨汁、调整浓度、过滤处理后的火龙果果

汁样品，分别加入不同浓度的D -异抗坏血酸钠、植

酸、无水亚硫酸钠、茶多酚及V E 等5种的抗氧化剂，经煮沸灭菌（100ħ，35min ）后，以灭菌前后果汁吸光度保持率为指标，判断其护色效果。1.3.4

不同灭菌方式对果汁护色效果的影响

取6组火龙果果汁样品（每组3个重复），分别加入5种不同浓度的D -异抗坏血酸钠，空白组中不

加任何抗氧化剂。采用煮沸灭菌（100ħ，35min ）、臭

氧灭菌（每100mL 灭菌1min ）和微波灭菌（中高火，5min ）3中灭菌方式进行筛选，灭菌时间均为常规灭菌时间2倍。灭菌前每组取适量果汁样品，经稀释后在火龙果肉色素最大吸收波长下测定其吸光度。灭菌后室温静置24h 后，测定果汁的吸光度，比较杀菌前后火龙果汁吸光度保持率，判断其护色效果。

2

结果与分析

2.1

火龙果肉色素最大吸收波长的确定

根据火龙果果肉色素的紫外-可见光谱图可知火

龙果果肉色素的最大吸收波长为537nm 。

2.2pH 值对火龙果色素色泽变化的影响试验结果

112

2012Vol.38No.12（Total 300）

表3.2

火龙果色素色泽随pH 值的变化

pH 值147912色泽

深紫红

紫红

亮红

橙

黄

火龙果果汁颜色在不同pH 值条件下，颜色不

同。在酸性条件下呈深紫红至紫红色，色泽具有相对的稳定性。随pH 值的增大，颜色逐渐变黄。在碱性条件下，火龙果果汁呈橙黄至黄色。本火龙果果汁饮料的pH 值为3.5 3.6左右，在酸性pH 值范围内，可保证饮料的颜色呈火龙果特有的紫红色。2.3

单一抗氧化剂护色效果的试验结果3.3.1D -异抗坏血酸钠

取6组火龙果果汁样品（每组3个重复），分别

加入0.011%，

0.012%，0.013%，0.014%，0.015%的D -异抗坏血酸钠为护色剂，空白组中不加任何抗氧化剂。对果汁样品进行拍照。每组取适量果汁样品，经稀释后在火龙果肉色素最大吸收波长下测定其吸光

度。经煮沸灭菌后，室温静置24h 后，测定果汁的吸光度，

并拍照。通过比较杀菌前后火龙果汁吸光度保持率及照片对比，判断护色效果

。

图1D -异抗坏血酸钠对火龙果汁的护色效果

由图1看出，D-异抗坏血酸钠对火龙果饮料的护色效果非常明显。随着D -异抗坏血酸钠浓度的增

加，火龙果汁的吸光度保持率增加，

0.015%的浓度吸光度保持率为最大的48.95%。由灭菌前后照片

对比，饮料颜色几乎不变，仍为红肉火龙果特有的紫红色。不加任何抗氧化剂的空白组，颜色已变成橙色。随着D -异抗坏血酸钠浓度的增加，肉眼感官各浓度组间饮料的颜色差异不大，效果均非常满意。但饮料经煮沸灭菌刚取出时，颜色变化比较大，变成橙

色，待静置24h 后，几乎可恢复成煮沸灭菌前的颜色。2.3.2

植酸

取6组火龙果果汁样品（每组3个重复），分别

加入0.01%，0.02%，0.03%，0.04%，0.05%的植酸为护色剂，

空白组中不加任何抗氧化剂。对果汁样品进行拍照。每组取适量果汁样品，经稀释后在火龙果肉色素最大吸收波长下测定其吸光度。经煮沸杀菌后，室温静置24h 后，测定果汁的吸光度，并拍照。通过比较灭菌前后火龙果汁吸光度保持率及照片对比，判断护色效果

。

图2植酸对火龙果汁的护色效果

由图2可以看出，植酸对火龙果饮料的护色效果

不明显。随着植酸浓度的增加，火龙果汁的吸光度保持率增加，但均非常低，

0.05%的浓度吸光度保持率为最大的6.63%，甚至比不上空白组吸光度的保持率6.89%。由灭菌前后照片对比，饮料颜色已变成橙色，失去原有的紫红色。不加任何抗氧化剂的空白组，颜色变成稍浅的橙色。随着植酸浓度的增加，肉眼感官各浓度组间饮料的颜色差异不大，效果均不明显。静置24h 后恢复成深橙色。2.3.3无水亚硫酸钠

取6组火龙果果汁样品（每组3个重复），分别

加入0.03%，

0.035%，0.040%，0.045%，0.050%的无水亚硫酸钠为护色剂，空白组中不加任何抗氧化

剂。对果汁样品进行拍照。每组取适量果汁样品，经稀释后在火龙果肉色素最大吸收波长下测定其吸光度。经煮沸灭菌后，室温静置24h 后，测定果汁的吸光度，并拍照。通过比较杀菌前后火龙果汁吸光度保持率及照片对比，判断护色效果

。

图3无水亚硫酸钠对火龙果汁的护色效果