2.4生鲜配送中心保鲜技术

为防叶片损伤 放入容器中先 以横内放入至 3/4满即止，再 放正，让叶片 平均，不挤压。 2. 末 茎 置 水 中 切割，可使复 活效果更佳
4.放热 处理
1. 打 开 纸 箱充分放 热 2. 再 放 入 冷藏库或 常温保管 哈密瓜、 木瓜、芒 果、草莓、 桃、香蕉、 凤梨等水 果类
5.常温 保存
法
适 用 蔬 果
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冷盐水机处理法：
鱼肉经冷盐水处理后，效果如下： a、附着于鱼肉体之淤血放掉，减少细菌附着。 b、在低温中，酵素作用分解缓慢，保鲜效果佳。 c、鱼肉体色彩润泽、光亮、鱼肉皮有弹性。 d、保鲜时间维持长久。 冷盐水机法步骤如下： 【注意】 （１）、作业前，先开机预冷时间4小时，水温降至在 0℃。 （2）、盐浓度指示降至0.8％以下时，必须再加盐。 （3）、冷盐水处理机设备，因可以维持恒温，水温在 0℃，不用加冰块。 （4）、开启臭氧机，开启循环水流。 （5）、水赃后，要排水，换新水。
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（F）微波解冻；加热解冻不适合中心处理。
白条猪肉暂存预冷室
温体肉
温度0°C。 白条猪肉吊起，不落地。 预冷时间3-4小时。
冷藏肉，接近冷鲜肉
白条肉硬些，不出水 排酸、冻结状态
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对蔬果如何保鲜：
1.冰冷水 处理
方 1.200 公 升 水 槽 2.加入冰块及 水使温度降为 0℃ 3.将蔬果浸入 其中使温度降 玉米、毛豆等 至7℃～8℃ 豆类及花椰菜、 西洋菜（蒿苣） 等 1.纸箱中温度 若已升至40℃ 以上，须先沥 水冷却再处理 2.花椰菜等有 花蕾之蔬菜须 用毛巾擦去水 份，以免变黑
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2000以上型50-100万元
产地/基地传统保鲜 ——叶菜保鲜处理 法
保鲜处理不一定 要花很多钱？
1、叶菜类：经清洗，泡水，时间约五分钟。 2、放进200升水槽内，加碎冰降温，温度 5℃～8℃。 3、用报纸沾湿包住，层层叠放在大塑胶篮内 4、处理后放入冷藏库保存。
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气调保鲜库 ——保鲜法
控制库内的温度、湿度，又能控制库内的氧气、二氧化碳、乙 烯等气体的含量，通过控制贮藏环境的气体成份来抑制水果蔬 菜的生理活性，使库内的水果蔬菜处于休眠状态。
耐低氧的鱼类：如福寿鱼、鲤鱼好养活，不耐低氧的 鱼类：如刁子鱼、鳟鱼、香鱼、白鲢等须高溶氧气。 混养喂食：小鱼放入大鱼水槽中，依自然生态竞争法 则，两者皆可生存。食草鱼与食肉鱼分开 防止掉鳞:淡水鱼类掉鳞,可加入盐浓度1%的盐水消毒. 15 即不再掉鳞。
氧气： 管理
冰鲜鱼保鲜法： （储存）
a、以保丽笼箱底平铺碎冰 约3～5公分。 b、将鲜鱼放入，平铺不要 叠放，再加铺上碎冰。 c、再将鲜鱼放入，如此一 层一层铺上，最上层铺 上碎冰。后加少许海水 晶，并封盖保存。 d、最好放进冷藏库内保存， 如无空间存放则放置通 风良好的作业场。
鲜鱼保鲜技术
低温管理的三种方法
鲜鱼充分给予低温条件即 可碓保鲜度及品质。
鲜鱼鲜度管理的有效方法是“低温管理”，因为 低温可缓和鲜鱼的酵素作用以及抑制细菌繁殖作用。 冰藏法－敷冰保鲜法： 以碎冰（或片冰）覆盖于鱼体，温度保持在5℃以内，供 应商每天送来的鲜鱼品经运输过程，受外界影响，原覆盖 的碎冰多已化解，使鲜鱼的体温回升，为了避免影响鲜度， 验收完货后，应立即将鲜鱼运回作业场敷冰处理作业。 冷藏保鲜法： 以冷藏库设备来低温保存鲜鱼，冷藏库的正常温度为0℃， 要注意别让鲜鱼裸露出来吹冷气。 冷冻保鲜法： 以冷冻库设备来低温保存鲜鱼，冷冻库的正常温度为－ 13 18℃以下。
2.冷盐水处 理
1.预冷槽水8℃将 蔬果预冷及洗净 约五分钟 2.冷盐水槽水0℃ 盐 浓 度 1% ， 处 理 五分钟 3.冷水槽水0℃， 使洗去原有盐水 叶菜类及玉米等
3.复活 处理
1.200 公 升 水量 2.一般水温 3.洗净污泥 并吸收水份 4.放 入 空 间 较大的容器 叶菜类、葱、 中使其复活 菠菜、芹菜、 大白菜等
注 意 事 项
1. 处 理 时 间 勿过 长，以防盐水引 起之障害。 2. 特 别 是 皇 宫菜 、碗豆苗、空心 菜易变黑。
南瓜、芋 头、马铃 薯、牛蒡、 未成熟之 蕃茄 保存通风 良好之固 定位置
目前国内超市大都只有 清洗或浇水降温
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湿冷处理法——苏生库处理法
[复活技术]
混合苏生库平面图：
温度5℃～8℃ 苏生库： 湿度95％以上 冷藏库：温度5℃～8℃ 入口
冷冻保鲜法
冷冻库，温度低于-18℃；鱼类冻品需放在冻库钢架上。
标注进货 日期
库存保鲜要求
商品摆放必须隔墙离地； 新旧货必须分开存放，便于“先进先出”；
筐装商品与泡沫箱装商品叠放高度不可高于3层；
冷风机附近的商品，堆放高度必须控制在出风口下方30 厘米左右；
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五大要素
水质 循环活 水： 盐浓度
低损耗
保鲜技术：
鲜鱼、畜产保鲜处理法
冷盐水处理法：
1、冷盐水机处理法 2、人工冷盐水处理法
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人工冷盐水处理法：
（a）第一阶段（清水槽）处理，水温８℃，清水槽中先将 鱼体清洗干净，处理时间为５分钟。 （b）第二阶段（冷盐水槽）处理，水温０℃，盐浓度 ３．５％，鱼体以清洗 槽洗净后，放入冷盐水槽，处理 时间不同，如肉鱼小型鱼等为十分钟，大型鱼如鲔鱼、旗 鱼等为二十分钟。肉品盐浓度1%。 （c）第三阶段（加工处理），鱼肉体经冷盐水处理后，再 切块，送入冷藏库保存。 【注意】 （a）、盐浓度降至二％以下时，必须再加盐。 （b）、温度高于５℃以上时，必须加碎冰降温。（有冷盐 水处理机设备者，因可以维持恒温，不用加冰块）
成本比较:
国产自建冷库2500-3500元/t （含土建） 国产自建气调库5500-7500元 /t（含土建）
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其他保鲜法：
冰敷法--利用冰冷水及碎冰覆盖于蔬果产品上面的方法。如： 荔枝、葱、蒜保鲜等。荔枝注意风干氧化；不接触空气。 高速预冷库--利用强风预冷，使其呼吸未达到高度时就迅速 下降，因而保持叶面翠绿， 常用于刚采摘的叶菜类。 保鲜膜包装—阻隔空气接触,抑制水分的蒸发，防止失水、 皱缩，以达到保鲜目的。 --抑制呼吸作用，防止呼吸热的无谓消耗，以达到保鲜目的。 真空、网袋保鲜袋包装：防止损伤、水份蒸发，并有孔洞使 其呼吸、散热。 冷藏的运输设备--防止长时间的运送而产生的鲜度减退问题， 是极重要的鲜度管理。运送过程中，温度过高、风吹、无冷 藏冷库、退温等均需防止！ 12
Leabharlann Baidu加湿器
(日本、台湾多使用此法：叶菜类)
冷帘
1、苏生库处理： 叶菜类、其他蔬果，经 冰冷水，冷盐水，复活处 理后，放进苏生库保鲜处 理。 2、苏生温度：5℃～8℃， 湿度为95％以上（库内安 装加湿器） 3、处理时间为3～4小时。 4、处理后叶片充分吸水， 根部复活，呈现一片翠绿 色，包装下，在卖场冷藏 柜内2天销售。 5、混合型苏生库[冷库与苏
如：板栗、长江豆保存
缺点：成本高
气调库设备主要由以下几个部分组成： （1）制冷设备(氨系统、氟里昂系统及乙二醇系统等) （2）库内加湿设备 （3）库内冲霜及制冷机组冷却水设备 （4） 电气控制设备 （5）气调设备(制氮机、二氧化碳脱除机、乙烯脱除机及二 氧化硫发生器等) （6）其它设备(气调库门、观察窗安全装置、储气袋等附属10 设备)。
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[问]:叶菜如何保鲜?
（建议：中国大陆较适用此法）
叶菜保鲜:直接撒水或喷雾加湿;或少量 多补货方式;但最直接而有效的保鲜方 法是:
干冷处理法—— 真空预冷保鲜机
1、蔬果类：主要叶菜，经清洗，保鲜处理 后，放进真空冷却库内。500；1000；2000公斤 2、库内真空状态，温度5℃～8℃ 3、处理时间为15分钟。 4、处理后叶片及根部较干，在常温卖场保持1 天销售，其他花果、根茎类如经真空冷却机处 500-2000型20-30万元 理，保存时间较长。
活鱼鲜度管理
自来水中含有氯气，对鲜鱼有害，宜隔夜让氯气自然 挥发，设蓄养水池来保存自来水。水箱内水脏应及时 换水,并及时清洁过滤池,保持清水。 海水鱼；淡水鱼，水的盐浓度不同。配备盐度计，显 示盐浓度。
水温：
冷性鱼类，水温约在15℃左右，热性鱼类多25℃左右， 两者不能混养，一为：冻死，一为：热死，水箱宜配 备温度计，显示水温。
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畜产品和鲜鱼解冻处理法
（A）、流水解冻法：是将预备解冻的鱼、肉，放入流动的水 中，利用水流达到解冻的目的，但不要去袋以免养分流失， 此方法的解冻速度较快。解冻水温不得超过21°C。裸露浸 泡时间不超过2小时。 鸡肉 晚上解冻；明早使用者：不要流水，用泡水，不要去 袋；否则影响品质；含水量太高；养分流失。 缺点:水价贵;两吨水浪费资源。每度4-6元（含垃圾、排污） （B）、室温解冻法：是将预解冻的鱼、肉，放置在室温中， 利用正常的温度达到解冻的目的，但在夏季时，须注意解冻 的时间勿过久，以免遭到细菌污染。 （C）、冷藏解冻法：是将预备解冻的鱼、肉，移入冷库中， 利用低温慢慢解冻。此种解冻方法最不易让营养流失，且即 使解冻后，亦可以在冷库种保存2～3天再烹调，也不会影响 鲜度与口感。 （D）、冷盐水机解冻法：如；鸡肉、猪内脏。 （E）、高压解冻机解冻法：如鲔鱼等大型冷冻鱼。
保鲜效果:
1、果蔬储藏时间较长，比普通冷藏库长0.5-1.0倍。 2、出库后的果蔬保持原有的鲜度，与新采摘状态相差无几。 3、出库后果蔬从“休眠”状态向正常状态转化的过程，使保 质期可延长21-28天，是普通冷藏库的3-4倍。 4、低氧环境，可抑制霉菌生长、病虫害发生，使果蔬的重量 损失减少至最小。 5、对于一般高温冷库难以储藏的果蔬，如猕猴桃、枣等到均 能达到极佳的储藏效果。
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