第39讲 传统发酵技术应用 练习 2021届高三生物一轮复习

第39讲传统发酵技术应用考点题型练习考点利用微生物发酵来生产特定的产物1．在家庭中用葡萄制作果酒时，正确的操作是( )A．让发酵装置接受光照B．给发酵装置适时排气C．向发酵装置通入空气D．将发酵装置放在45 ℃处2．右图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程，下列叙述正确的是 ( )A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下B.过程①和都③只发生在酵母细胞的线粒体中C.过程③和④都需要氧气的参与D.过程①~④所需的最适温度基本相同3.果酒和果醋制作过程中，发酵条件的控制至关重要，相关措施正确的是( )A．葡萄汁要装满发酵瓶，造成无氧环境，有利于发酵B．在葡萄酒发酵过程中，每隔12 h左右打开瓶盖一次，放出CO2C．果酒发酵过程中温度控制在30 ℃，果醋发酵过程中温度控制在20 ℃D．在果醋发酵过程中，要适时通过充气口充气，有利于醋酸菌的代谢4.泡菜发酵的微生物主要是乳酸菌，而在发酵初期，水槽内经常有气泡产生，这些气泡产生的原因及成分分别是 ( )A．乳酸菌是兼性厌氧型微生物，初期进行有氧呼吸产生CO2；气体为CO2B．因腌制过程中盐进入蔬菜使蔬菜体积缩小，气体被排出；气体为空气C．发酵初期酵母菌活动强烈，其利用氧产生的气体为CO2D．乳酸菌在发酵过程中产生了热量，使坛内温度升高，空气受热膨胀排出；气体为空气5．下列关于果酒和果醋的制作原理、发酵过程的叙述中，错误的是( )A．果酒和果醋的发酵菌种不同，但代谢类型相同B．制作果酒和果醋时都应用体积分数为70%的酒精对发酵瓶消毒C．变酸果酒的表面观察到的菌膜可能是醋酸菌的菌落D．果酒和果醋的制作可用同一装置，但需控制不同的发酵条件强化重点提升能力6．如图装置可用于生物技术实践的相关实验，下列有关叙述不正确的是( )A ．乙装置可先用于果酒的制作，后用于果醋的制作B ．利用装置甲制作腐乳时，应随着豆腐块层数的加高而增加盐量C ．用装置乙制作果酒时温度应控制在30 ℃左右，制作果醋时应适当降温D ．装置乙的排气口是一个长而弯曲的胶管，可防止空气中微生物的污染7．人们利用某些微生物制作食品时，需要分析微生物的特点，控制微生物的发酵条件。

下列与此有关的各项内容都正确的是( )选项A B C D 食品果酒 果醋 腐乳 泡菜 主要微生物酵母菌 醋酸菌 毛霉 醋酸菌制作装置或操作步骤创新突破 大题冲关8．鸭梨醋饮属于绿色健康饮品，既保存了鸭梨中的多种氨基酸、维生素、矿物质、有机酸等营养成分，又兼具果醋醒酒护肝、助消化、降低血脂、软化血管等的养生保健功能，深受广大消费者的青睐。

下图为鸭梨醋饮的制作流程图，请据图回答问题：新鲜的鸭梨汁――→①果酒――→②果醋―→鸭梨醋饮(1)果酒的酿造原理是先使酵母菌进行________，以增加酵母菌的数量，然后再通过________获得果酒。

(2)在果酒的自然发酵过程中，起主要作用的是附着在________上的野生型酵母菌。

(3)酒精发酵时一般将温度控制在18～25 ℃，温度过高时，酵母菌代谢减慢甚至死亡，其原因是________________________________________________________________________。

(4)果醋发酵过程中，适宜的温度为________，较高的酒精度通常不适宜进行醋酸发酵，原因是________________________________________________________________________________________________________________________________________________。

(5)酒精发酵后转入醋酸发酵前，除改变温度外，还需调整的发酵条件是________________。

9． (2015·广东高考)泡菜是我国的传统食品之一，但制作过程中产生的亚硝酸盐对人体健康有潜在危害。

某兴趣小组准备参加“科技创新大赛”，查阅资料得到下图。

(1)制作泡菜时，泡菜坛一般用水密封，目的是______________。

乳酸菌发酵第一阶段的产物有________。

(2)据上图，与第3天相比，第8天后的泡菜更适于食用，因为后者________________；pH呈下降趋势，原因是____________________________。

(3)该小组得到一株“优选”乳酸菌(亚硝酸盐还原酶活力比普通乳酸菌高5倍)，拟参照资料的实验方案和食盐浓度(4%～10%)，探究与普通乳酸菌相比用“优选”乳酸菌制作泡菜过程中亚硝酸盐含量的高低，并确定其最适条件。

请你设计一个实验结果记录表，并推测实验结论。

10．泡菜与酸奶均采用乳酸菌进行发酵，现有研究人员打算从泡菜中获取可用于酸奶发酵的乳酸菌种，回答下列问题：(1)测定泡菜中亚硝酸盐的含量可以用________法。

食物中的亚硝酸盐绝大部分随人体尿液排出，其余的在特定条件下可以转变为致癌物________。

(2)使用________法将少量泡菜汁接种于培养基上，经厌氧培养后得到菌落。

(3)将上述培养基中各菌落移至MRS—碳酸钙固体培养基(配置方法为当MRS培养基冷却到45～50 ℃时，加入已灭菌的碳酸钙，充分混匀，倒平板，该培养基因含碳酸钙而不透明)，厌氧培养48小时后，发现有部分菌落周围出现透明圈，推测其原因是________________________________________________________________________ ________________________________________________________________________。

(4)因为菌种相同，部分研究人员猜测制作酸奶的过程中可能会产生亚硝酸盐，进而测出酸奶中的亚硝酸盐含量为1 mg/kg，于是他们认为制作酸奶的过程中会产生亚硝酸盐，但是另一些研究人员认为这个结论不可靠，其理由是__________________________________________。

请给出改进实验的思路，进一步确定此结论的可靠性。

方案改进：________________________________________。

预期结果和结论：若________________________________，则说明酸奶发酵过程中会产生亚硝酸盐。

11．生物技术与我们的生活息息相关。

请回答下列问题：(1)采用无菌技术获得纯净的培养物的关键是________，微生物筛选原则是________________________________________________________________________。

(2)在果醋制作过程中时，醋酸菌在________________________时，可将糖分解成醋酸；在糖源不充足时，也可以利用酒精生成醋酸。

12．(2016·全国卷Ⅱ)苹果醋是以苹果汁为原料经发酵而成的。

回答下列问题：(1)酵母菌的呼吸代谢途径如图所示。

图中过程①和②是苹果醋生产的第一阶段，在酵母菌细胞的______________中进行，其产物乙醇与____________试剂反应呈现灰绿色，这一反应可用于乙醇的检验；过程③在酵母菌细胞的________中进行。

与无氧条件相比，在有氧条件下，酵母菌的增殖速度________。

(2)第二阶段是在醋酸杆菌的作用下将第一阶段产生的乙醇转变为醋酸的过程，根据醋酸杆菌的呼吸作用类型，该过程需要在________条件下才能完成。

(3)在生产过程中，第一阶段和第二阶段的发酵温度不同，第一阶段的温度________(填“低于”或“高于”)第二阶段的。

(4)醋酸杆菌属于________核生物，其细胞结构中________(填“含有”或“不含有”)线粒体。

13．(2016·天津高考)天津独流老醋历史悠久、独具风味，其生产工艺流程如下图。

淀粉类原料葡萄糖成熟酒醅成熟醋醅成品醋(1)在糖化阶段添加酶制剂需要控制反应温度，这是因为酶________________________________。

(2)在酒精发酵阶段，需添加酵母菌。

在操作过程中，发酵罐先通气，后密闭。

通气能提高________的数量，有利于密闭时获得更多的酒精产物。

(3)在醋酸发酵阶段，独流老醋采用独特的分层固体发酵法，发酵30天。

工艺如下。

①发酵过程中，定期取样测定醋酸杆菌密度变化，趋势如图。

据图分析，与颠倒前相比，B层醋酸杆菌在颠倒后密度变化的特点是________________________，由此推测，影响醋酸杆菌密度变化的主要环境因素是________________________。

②乳酸含量高是独流老醋风味独特的重要成因。

发酵过程中，发酵缸中__________________层的醋醅有利于乳酸菌繁殖，积累乳酸。

③成熟醋醅中乳酸菌的种类明显减少，主要原因是发酵后期营养物质消耗等环境因素的改变，加剧了不同种类乳酸菌的________，淘汰了部分乳酸菌种类。

14.自古以来，人们就利用发酵技术来生产各种产品。

回答问题：(1)果酒和果醋的制作依次利用了酵母菌和________两种微生物，两者在结构上的根本区别是后者无__________________；若从自然菌样中筛选较理想的菌种进行纯化培养，通常采用________法接种。

(2)在果酒制作过程中，发酵装置需先通气然后进行密封处理，发酵过程中还要定时排气，其中通气的目的是______________，密封的目的是________________。

(3)在果酒的基础上制作果醋时，菌种在________的条件下能将乙醇变为乙醛，再变为醋酸。

检验生产出的果醋中是否含有酒精的方法是__________________。

第39讲答案解析1．解析：酵母菌发酵产生CO2，故应适时排气。

酵母菌无氧发酵不需要氧气和光照，45 ℃温度太高，不适合酵母菌的无氧呼吸。

答案：B2．答案：C3．答案：D4．答案：C5．解析：果酒发酵利用的是酵母菌，酵母菌的代谢类型是异养兼性厌氧型，果醋发酵利用的是醋酸菌，醋酸菌的代谢类型是异养需氧型。

答案：A6．解析：用装置乙制作果酒时温度应控制在18～25 ℃，制作果醋时温度控制在30～35 ℃。

答案：C7．解析：制作果酒时是利用酵母菌的无氧呼吸来生产酒精的，A中瓶内发酵液淹没了排气管的管口，在排气时液体容易溢出。

制作腐乳时应该先接种毛霉，让其生长，再加盐。

制作泡菜时用乳酸菌，而不是用醋酸菌。

答案：B8．解析：(1)果酒的制作离不开酵母菌，酵母菌在氧气充足时进行有氧呼吸，在无氧条件下，进行无氧呼吸产生酒精，在发酵过程中应首先让酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖，然后再让其进行无氧呼吸产生酒精。