生鲜毛利率管控

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菜品毛利核算管理制度

菜品毛利核算管理制度一、概述菜品毛利核算管理制度是指一种通过合理利用菜品原材料和设备进行毛利计算，并对其进行管理和优化的制度。

随着餐饮行业的不断发展，菜品毛利核算管理制度越来越受到餐饮企业的关注和重视。

通过优化餐厅的菜品毛利管理，可以提高营业收入，降低成本，提高餐厅盈利能力。

二、菜品毛利核算基本原则2.1 原材料采购餐饮企业应该选择优质、新鲜的原材料，并制定合理的采购计划，严格控制采购成本，提高利润率。

2.2 菜品标准化餐饮企业应该对每道菜品进行标准化，明确每道菜品的成本和价格。

并定期检查和更新菜品标准，根据销售情况调整菜品价格，保持菜品销售额和毛利率的平衡。

2.3 油耗监控餐饮企业应该监控油耗情况，定期检查和更新设备，减少油耗量，提高毛利率，降低成本。

2.4 设备管理餐饮企业应该对设备进行定期保养和维护，确保设备的正常使用，减少设备故障，降低维修成本，提高毛利率。

2.5 销售数据统计餐饮企业应该对菜品销售数据进行统计和分析，了解每种菜品的销售状况，及时对菜品毛利进行调整，提高菜品毛利率。

2.6 员工教育和培训餐饮企业应该加强员工教育和培训，提高员工管理水平，让员工更好地理解和贯彻菜品毛利管理制度。

三、菜品毛利核算应用3.1 利润计算根据成本、销售价格、销售数量等数据，进行毛利核算，计算每种菜品的毛利率，及时发现和解决问题，提高餐饮企业的利润水平。

3.2 菜品价格调整通过对菜品毛利率的分析和计算，确定菜品价格的合理区间，根据市场需求和毛利率调整菜品价格，保持菜品销售额和毛利率的平衡。

3.3 节约管理对菜品原材料、人力、设备等进行合理的节约管理，降低成本，提高利润率。

3.4 食材库存餐饮企业应该对食材库存进行合理管理，加强食材采购管理和食材损耗控制，减少废品和浪费，提高毛利率。

四、总结菜品毛利核算管理制度是餐饮企业必须关注和重视的一个管理问题。

通过合理的菜品毛利管理，能够有效地提高企业盈利能力，帮助企业长期稳定发展。

菜品毛利管理制度

菜品毛利管理制度一、引言在餐饮业中，菜品毛利管理是非常重要的一环。

毛利是指单位销售价格与单位成本之间的差额，通常以百分比来表示。

合理的毛利管理可以帮助餐厅提高利润，优化菜品组合，提升服务质量，不断提升竞争力。

因此，建立健全的菜品毛利管理制度对于餐厅的经营发展至关重要。

二、菜品毛利管理的重要性1. 优化菜品组合：通过对菜品的毛利率进行分析，可以了解每道菜品的盈利能力，有针对性地调整菜品组合，增加高毛利菜品的比例，提高整体盈利水平。

2. 控制成本：毛利管理不仅要注重提高毛利率，还要注意控制成本。

通过对原材料、人工成本等细分成本的分析，可以找出造成盈利下降的原因，有针对性地降低各方面成本，提升毛利率。

3. 提高服务质量：毛利管理制度可以帮助餐厅提高服务质量，提升顾客满意度，从而增加顾客消费次数和金额，提高营业额。

4. 增强竞争力：有了良好的毛利管理制度，餐厅可以及时作出调整，适应市场变化，提高竞争力，赢得更多的顾客和市场份额。

三、菜品毛利管理的内容和方法1. 建立菜品毛利管理制度：餐厅应该制定详细的菜品毛利管理制度，明确毛利计算的方法和标准，指导餐厅管理人员进行毛利管理工作。

2. 了解各个菜品的成本和售价：餐厅要详细了解每个菜品的原材料成本、人工成本和其他费用，同时要制定合理的售价，并根据市场需求随时调整。

3. 分析菜品毛利率：每隔一段时间，对各个菜品的毛利率进行分析，找出高毛利菜品和低毛利菜品，及时作出调整，优化菜品组合。

4. 控制采购成本：餐厅要严格控制原材料的采购成本，与供应商进行谈判，寻求更优惠的价格，降低成本，提高毛利率。

5. 提高服务效率：提高服务效率可以提高营业额，降低人工成本，进而提高毛利率。

餐厅要培养员工高效的工作习惯，提高服务质量。

6. 定期进行菜品盈利评估：每月、每季度或每年都要进行一次菜品盈利评估，分析哪些菜品卖得好，哪些卖得不好，对不盈利的菜品及时进行调整或淘汰。

7. 增加附加值服务：餐厅可以通过增加附加值服务，如特色菜品、私人订制等方式，提高客单价，增加额外收入。

生鲜商品的定价与毛利核算

生鲜商品的定价与毛利核算
•一、生鲜小类毛利率及损耗率标杆
重要 3、制定小类毛利率标杆的原理——毛利贡献度
毛利贡献度：每一个小类（时段或单品）的经营毛利率有高有低、销售占比也有大有小，所以每一个小类（时段或单品）的毛利率对于整个品类（时段）最终毛利率所起到的影响是不一样的，这就是“毛利贡献度”
3、非整数法这种把商品零售价格定成带有零头结尾的非整数的作法，我们称之为“非
整数价格”。这是一种极能激发消费者购买欲望的价格，这种方法的出发点是认为消费者在心理上总是存在零头价格比整数价格低的感觉，比如1.98元/斤的番茄。
生鲜商品的定价与毛利核算
•三、适用于生鲜定价的技巧
4、整数法将商品售价定为整数的方法。这种方法适用于高档商品，给顾客“一分钱
•1）单位综合成本＝32/（1－20％）/ 65％+1.6=63 元/公斤 •2）不含税售价＝63/（1－18％－3％）＝79.74 •3）含税售价＝79.74×1.17＝93.30
生鲜商品的定价与毛利核算
•五、成本导向定价法的应用
•3、边猪分割部位肉售价的确定
（1）、区域公司制定边猪分割手册，确认每个部位的分割比例标
一分货”的感觉，同时更容易赚取毛利，比如“进口黑提”25元/斤。
5、弧形数字法据国外市场调查发现，在生意兴隆的超级市场中商品定价时所用的数字，
按其使用的频率排序，先后依次是5、8、 0、3、6、9、2、4、7、1。这种现象不是偶然出现的，究其根源是顾客消费心理的作用。
6、习惯定价法民生商品的价格，通常易于在消费者心目中形成一种习惯性价格标准，符
生鲜商品的定价与毛利核算
2020/11/26
生鲜商品的定价与毛利核算

果蔬经营生鲜毛利率管理

果蔬经营生鲜毛利率管理一、毛利率的概念1、商品理论毛利率：商品销售价减去商品成本与商品销售价之比。

公式：毛利率%=（单品售价—单品成本价）/单品售价×100%2、部门理论毛利率：整个部门的商品销售额减去商品成本与商品销售价之比。

公式：毛利率%=（部门总销售额—部门总销售成本）/部门总销售额×100%3、部门实际毛利率：盘点后得到的毛利率。

公式：毛利率%=（部门总销售额—部门盘点成本）/部门总销售额×100% 二、影响毛利率的因素一般每个生鲜部门有不同的因素会对毛利产生影响，通常的因素如下：1、损耗的大小。

2、销售商品的平均毛利水平。

3、高毛利商品与低毛利商品所占的销售比例。

4、特价销售、降价销售产生的利润损失等。

三、控制毛利的办法1、降低损耗。

2、控制商品的生产成本，促进毛利较高的商品销售。

3、对特价商品的销售进行控制。

4、提高各项管理制度。

四、平均库存、安全库存与周转率1、平均库存量①（期初库存+期未库存）/2=平均库存量（数量）②各月末库存的年度合计/12个月=月平均库存量（数量）③（最大库存+最小库存）/2=平均库存量（数量）2、防止缺货的安全库存量①每天平均销售数量+（每天最大销售数量-每天平均销售数量）=安全库存量（数量）②从订购日到交货日的期间+安全库存量=订购库存量（金额）③上限库存量-安全库存量=上限订购量（数量）3、库存周转率：是在一定的经营时期内，库存周转的总次数。

公式：库存周转率=周期总销售量/平均库存量五、果蔬各品类计划毛利标准、损耗标准、供应商承担标准。

生鲜的成本核算与毛利控制

福利
包括社保、公积金、年终奖等福利支出。
培训
对销售人员进行产品知识、销售技巧等方面的培训所发生的费用。
销售促销成本
打折促销
为了吸引顾客，商家会采取打折促销的方式，这是生鲜销售中常见的促销成本。
赠品促销
通过赠送小礼品或试吃等方式吸引顾客，增加销售额。
广告宣传
通过广告宣传提高生鲜产品的知名度和美誉度，从而增加销售量。
生鲜的成本核算与毛利控制
目录
• 生鲜成本核算概述 • 生鲜采购成本核算 • 生鲜存储成本核算 • 生鲜销售成本核算 • 生鲜毛利控制策略 • 生鲜成本核算与毛利控制案例分析
01 生鲜成本核算概述
生鲜成本的定义与分类
生鲜成本定义
生鲜成本是指在生产和销售生鲜食品过程中所发生的各种耗费，包括直接成本和间接成本。直接成本是与产品直接相关的成本，如原材料成本、人工成本等；间接成本则是与产品间接相关的成本，如管理费用、销售费用等。
冷藏设备购置
如冷藏柜、冷冻柜、保鲜柜等设备的采购费用。
仓库租金和维护费用
仓库的租赁费用、日常维护费用以及水电费用等。
存储人工成本
员工工资
01
负责生鲜存储、管理和维护的员工工资。
培训和管理成本
02
对员工进行培训、管理和监督的成本。
福利待遇和保险费用
03
为员工提供的福利待遇和保险费用。
存储损耗成本
01
3
温度控制
对生鲜食品的存储温度进行严格的控制，确保食品质量。
提高销售效率
合理定价
根据成本和市场需求，制定合理的销售价格，提高销售额。
促销活动
定期举行促销活动，吸引消费者，提高销售额。

生鲜毛利

生鲜经营提高毛利率的方法1、降低生鲜的进货成本①采购第一线进行跟进市场进价，最后做出抉择；②根据生鲜采购流程核算单品的成本；③对有优势的爆品进行大量囤货；④门店严格要求订货流程；⑤收货人员严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货情形，而增加处理成本或供应商负担；⑥随时掌握商品资讯与市场行情变动。

2、提高生鲜商品的周转率①确实掌握消费者习性及适当选择商品；②依据DMS来进行订货，畅销品不得缺货，滞销品要剔除；③门店促销活动的配合。

3、降低生鲜损耗①看历史销量、去年此时的销量、昨天的销量、上周的销量等。

②看等级规格及价格并市调后，视商品力度订货。

③是否为促销品：是惊爆品，还是一般促销品?④是否为季节商品：是季节商品者，要大量陈列⑤是否为节假日：若是节假日要加大订货量⑥看天气预报：若恶劣气候会影响产区作物或运输作业，就要多订货。

若只是一般雨天，来客数会下降，订货要保守些。

⑦病虫害：如口蹄疫、禽流感、非典等会影响销售⑧媒体报道：如瘦肉精、注水肉、毒韭菜等，会影响销售⑨当日库存数量：每日必须盘点才能知道正确的库存数量，了解库存数量，订货才能准确⑨安全库存：准备应付临时的销售或送货不及时的措施。

4、商品库存的调整，控制损耗的内部管理与各种销售计划等。

我们知道生鲜成本管理与毛利有密不可分的关系，即生鲜毛利率又该如何取舍呢？从商品的贡献度与毛利的贡献度就可看出。

（1）商品的贡献度＝商品的周转率×毛利率（注）周转率＝销售额/平均库存额＝销售量/平均库存量（2）部门毛利的贡献度（大分类毛利的贡献度）：部门大分类毛利的贡献度＝构成比×毛利率表示该部门或该大分类对整体毛利的贡献程度，贡献度比值愈大，表示在超市的地位愈重要；能够了解各部门或大级的贡献度，也就是等于能够了解该部门或大分类价格调整之后对整体毛利的影响。

超市毛利率优化与控制

《超市毛利率优化与控制》
2023-10-31
目录
• 毛利率优化与控制概述 • 商品定价策略与技巧 • 促销活动策划与实施 • 供应链管理与成本控制 • 销售数据分析与优化 • 员工培训与激励计划
01
毛利率优化与控制概述
定义与重要性
定义
超市的毛利率是指销售收入与销售成本的差额，即毛利润。毛利率优化与控制是指通过合理规划和控制商品采购、销售、库存等环节，提高销售收入和降低销售成本，从而实现利润最大化。
数据分析与优化
通过对销售数据进行分析和挖掘，了解消费者的购买行为和喜好，以便更好地调整商品结构和定价策略。同时，通过对毛利率数据的分析和监控，及时发现和解决毛利率异常的情况，并采取相应的措施进行优化和控制。
02
商品定价策略与技巧
成本加成定价法
总结词
成本加成定价法是一种以成本为基础的定价方法，通过在成本上加上一定的利润来制定价格。
员工激励计划设计
目标激励
根据员工的业绩表现，设定不同的目标等级，达到目标等级后给予相应的奖励。
奖金激励
根据员工的业绩表现，给予不同级别的奖金，激励员工努力工作。
职业发展激励
为员工提供晋升机会和职业发展规划，激励员工积极进取。
荣誉激励
对工作表现优秀的员工给予荣誉称号和奖励，激励员工继续保持优秀表现。
重要性
随着市场竞争的加剧，超市需要不断提高自身的盈利能力，以保持持续稳定的发展。通过毛利率优化与控制，超市可以降低经营成本，提高盈利能力，增强市场竞争力。
目标：
01
02
03
提高销售额
通过合理的商品选择和定价策略，提高销售额，从而增加销售收入。

超市生鲜如何更好管控成本,提高收益？

超市生鲜如何更好管控成本，提高收益？一、影响生鲜毛利的因素生鲜成本管理与不同大分类的毛利率平均值取舍卖场的经营成效，最基本的表示方法就是营业额等于商品成本加毛利，由此公式来看在营业额不变的情况下，成本愈高，则毛利愈低；相反地，成本愈低，毛利就愈高。

即降低商品进货成本则可以提升卖场的利润；因此成本管理与毛利取舍两者关系密不可分。

毛利又受何种因素来影响呢？进价（成本）；售价（需求）；竞争；损耗值。

四个基本要素一变化，毛利就跟着变。

举例来说：精肉、水产由于需要经过分级、包装、鲜度处理等手续，因此成本就高于日常用品，相对地毛利要高；顾客需求量大的商品如蔬果的叶菜（应节性）由于竞争激烈，毛利就订低点，相反地需求量小的配料（如香菜）则毛利就高。

二、如何做好生鲜的成本管理1、提高生鲜商品的生产性与生鲜商品生产性有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品的毛利；与回转率有关系的就是商品的组合、促销的规划、库存量的控制与简化卖场生鲜作业手续；而与毛利有关的就是定价政策，商品特价策略，与降低生鲜的损失。

2、善用生鲜季节产品明显特性来控制成本当生鲜商品刚上市时，质尚未成熟、价高，其陈列方式是量少，但要明显陈列；而当应季大量上市，销售量提高，订货不及易造成缺货；当在畅销季时（如西瓜），可大量进货，降低成本。

而当生鲜商品在末季时，减少下单，商品售完为止；生鲜商品应“提早上市，提早下市”，确实把握季节的交换，以赚取当季该赚的利润。

3、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，使生鲜的销售循环更加畅通。

4、利用分级、包装来提高商品化价值（塑造生鲜特性，以提高商品的附加价值）。

5、降低耗材的使用，控制成本费用的支出。

三、提高毛利率的方法1、降低生鲜的进货成本①采购彻底执行比价、议价工作；②彻底了解生鲜采购流程与成本结构；③以大量进货压低价格；④严格要求订货流程；⑤严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货情形，而增加处理成本或供应商负担；⑥随时掌握商品资讯与市场行情变动。

超市毛利率标准参考表

超市毛利率标准参考表超市毛利率是指超市在销售商品时所获得的毛利润与销售额的比率，是评价超市经营业绩的重要指标之一。

毛利率的高低直接影响着超市的盈利能力和竞争力。

因此，了解超市毛利率的标准参考表对于超市管理者和经营者来说至关重要。

以下是超市毛利率的标准参考表，以供参考：1. 食品类：食品饮料，20%-30%。

生鲜蔬果，30%-40%。

肉类禽蛋，15%-25%。

粮油副食，10%-20%。

2. 非食品类：家用电器，15%-25%。

家居用品，20%-30%。

服装鞋帽，40%-50%。

日用百货，30%-40%。

3. 日化用品：化妆品，50%-60%。

个人洗护，25%-35%。

家庭清洁，20%-30%。

纸品用品，25%-35%。

4. 其他类：数码产品，10%-20%。

玩具礼品，30%-40%。

办公用品，25%-35%。

其他杂项，20%-30%。

以上数据仅供参考，实际情况可能会因地区、市场、季节等因素而有所不同。

超市在制定毛利率时，还需要根据具体的经营情况、竞争对手、供应商成本等因素进行综合考量。

在实际经营中，超市管理者和经营者还需要密切关注各品类商品的销售情况，及时调整商品的进价和售价，以保持良好的毛利率水平。

同时，还需要注重提升商品附加值，增加商品的竞争力，提高顾客的购买欲望，从而实现更高的毛利率。

总之，超市毛利率的标准参考表可以作为超市管理者和经营者制定经营策略、优化商品结构、提高盈利能力的重要依据。

希望以上内容对您有所帮助，祝您的超市经营顺利，蒸蒸日上！。

出品毛利率管理办法

出品毛利率管理办法
为适应市场竞争环境，降低出品原材料成本，提升菜品毛利率收益水平特制订出品毛利率管理办法
1.调整菜品毛利率结构。

逐步降低高成本低毛利的菜品，毛利率低
于50%的菜品总量不应超过菜品总量的15%；毛利率高于60%的菜品总量应达到总量的60%；毛利率高于70%的菜品应达到15%；
其余菜品的毛利率应达到55%—60%之间。

2.调整菜品原材料结构。

根据集团出品统一管理的经营思路各门店
出品原材料实行统一标准统一定价统一采购。

原材料结构应逐步调整，高成本的菜品原料在不影响出品质量的前提下多开发替代原料，投料配比力求精准，原料质量标准力求统一。

3.控制原料浪费做到节约利用。

高成本原料如肉类海鲜类等原料损
耗率率应控制在0，合理利用边角废料开发新的再生菜品。

蔬菜类损耗率不应高于5%，合理利用摘切余料开发冷菜及特色菜品。

4.调整婚宴及大型宴会菜品结构，开发高端低成本的菜品组合。

婚
宴用料应以冷冻品为主鲜活为辅（鲜活鱼类订单除外），着手开发低成本高毛利宴会菜单，调整高成本菜品，开发大型宴会位菜组合，提升宴会菜品档次。

超市商品的一般毛利率标准

超市商品的一般毛利率标准超市计算商品的利润时，通常用到两个数据：加价率和毛利率，很多人分不清这两个数据有什么不同，简单来说，就是他们的基数不一样：1、加价率=（零售价-成本价）/进价*100%2、毛利率=（零售价-成本价）/零售价*100%一般来讲，超市的毛利率标准参考如下：一、生鲜部毛利率蔬菜：30-50%水果：30-50%家禽类：20-50%牛羊猪肉：20-30%禽蛋类：15-30%熟食面点：30-40%低温：18-22%食品：18-30%速冻：18-30%冰鲜类：20-25%冰品：10-13%南北干货：20-30%杂粮：10-30%酱类：15-25%二、食品部毛利表白酒：25-35%红酒：30-35%碳酸饮料：10-20%果汁饮料：15-25%茶饮料：15-20%功能饮料：15-25%奶制品：10-20%水类饮料：15-20%奶粉：15-20%米粉：15-20%固体饮品：15-20%营养品：25-30%保健品：25-35%糖果：20-25%蜜饯：25-30%饼干：15-25%膨化：10-15%肉干类：15-20%方便速食类：10-15%酱菜、底料：20-25%罐头：15-20%调味粉料：15-20%液体调味品：20-25%干菜：20-25%三、百货毛利表洗发类：15-25% 杂牌：30-50%护发类：13-45% 杂牌30-50%护肤洁面类：25-45%牙膏、牙刷：20-30%香皂：20-25%家庭洗化：10-15%消杀类：20-25%护革类：25-30%衣物柔顺剂：15-20%纸品：10-20%家杂类：25-35%针织类：35-50%厨具类：25-30%餐具：30-35%玻璃制品：30-40%洁具类：35-40%以上是正常的商品毛利率，通常情况下，商品的品牌知名度较高的会低一些，知名度较低的会更高，需要视具体商品而定。

生鲜的成本核算和毛利控制(鬼混唐朝)

生鲜商品的流程控制生鲜商品的流程控制-收货流程及标准
1、肉质有弹性、表皮无破损、无伤斑、淤血,宰杀口整齐,无血污,无食囊。肉质有弹性、表皮无破损、无伤斑、淤血,宰杀口整齐,无血污,无食囊。 2、标注生产日期与保质期。标注生产日期与保质期。 3、全净膛必须全净无肝、心、肺等全净膛必须全净无肝、 4、头部:眼球饱满。头部:眼球饱满。 5、色泽:皮肤有光泽(因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑紫色),肌肉切色泽:皮肤有光泽(因品种不同而呈淡黄、淡红、灰白或灰黑紫色), ),肌肉切面发光。面发光。 6、黏度:外表微干或微湿润,不粘手。黏度:外表微干或微湿润,不粘手。 7、弹性:指压后的凹陷立即恢复。弹性:指压后的凹陷立即恢复。 8、气味:具有鲜光禽(鸡、鸭、鹅)的正常气味。气味:具有鲜光禽( 的正常气味。
生鲜的成本核算和毛利控制
鬼混唐朝 2009年 2009年6月
目
录
提高生鲜毛利的意义如何计算生鲜毛利生鲜毛利的策划及检查表影响毛利的控制点
提高生鲜毛利的意义
生鲜可以赚钱吗？
生鲜部门是个十分特殊的部门，部门，只有通过优秀的管理才能获得好的赢利。理才能获得好的赢利。为此我们将生鲜部门能够产生或增加毛利的控制点和要求列出，要求列出，提高我们的赢利能力。利能力。
含税售价含税售价-未税进价（1+税率） 1+税率）毛利率= 毛利率= ————————————————— 含税售价含税售价含税售价-含税进价 = ————————— 含税售价
毛利的计算方法
• 例：精品红富士苹果进价6.8元/公斤（未税），例：精品红富士苹果进价6.8元
税率为10%，售价为8.8元税率为10%，售价为8.8元/公斤，（含税）其毛利为：

生鲜蔬菜商品毛利率多少才合理？

生鲜蔬菜商品毛利率多少才合理？蔬菜蔬菜是顾客基本需求的商品，价格一定要低，但在有自采优势的保障下，营运毛利应该保持在15%为合理。

要注意一点，蔬菜商品去掉损耗后最高加价率不应超过50%。

很多生鲜人员常常把某些销售量不大的菜加上几倍的价格，这是不对的，不能自以为聪明，这会严重影响顾客对一家店的良好印象。

比如，新鲜的辣椒，采购价平均为3元一斤，很多生鲜管理人员会卖8元、10元一斤，顾客会感到很伤心。

不买吧，还很想吃；要买吧，肯定有被宰的感觉。

反过来，竞争对手的店卖那样的价格，而你长期只卖4元到5元一斤左右的价格。

这既保证了毛利，顾客购买时也很开心，会觉得很实惠，而你的店辣椒的销量也会增长几倍。

门店销售量大了，采购进货则更有优势。

干杂土特产干杂土特产毛利可以高一点，但不能太高，以25%至30%为好。

加价率不能高过50%，这是原则。

做到了这一点，这类商品的销售潜力是很大的，大家有兴趣可以试一下，销售量同样可以增长几倍。

比如香料的八角，进货价应为5元到6元一斤，定价为8元一斤就很合理了，绝不能以为不是敏感商品就可以卖12元、15元，甚至卖30元一斤。

因为你以为不是敏感商品，但顾客对所购买的商品的价格永远是敏感的，所以永远不要自作聪明。

水果水果的毛利率也应控制在15%左右，不能过高。

水果的经营重点应为品质的管理，定价和加价率应遵循和蔬菜一样的原则。

水产和肉类水产和肉类的经营应更多地做到品种丰富和对质量的控制，除了恶性竞争外，价格一般不会有很大差别。

只要采购环节不出问题，毛利率控制在12%至15%是正常的，这样应该就有竞争优势了。

这里只讲关于碎肉或肉馅的问题。

一般的鲜肉人员是把分割下来的碎肉和不好卖的肉拿来做肉馅的，这无可非议，但要讲职业道德。

很多店会存在肉都不清洗的情况下就去打成肉馅，希望从业人员和管理者注意细节管理。

正确的做法是：把需要做肉馅的原料经过清洗再经过冻库冷冻后才能加工成肉馅，不然顾客如果知道自己买的肉馅是用洗都没洗过的肉加工的，肯定会骂娘。

食品零售店的商品毛利率优化与成本控制

食品零售店的商品毛利率优化与成本控制在竞争激烈的零售市场中，食品零售店要想保持竞争力并实现利润最大化，就必须关注商品毛利率的优化与成本控制。

本文将从供应链管理、产品定价和成本控制三个方面探讨如何实现这一目标。

供应链管理是食品零售店优化商品毛利率的关键。

一个高效的供应链管理系统可以确保产品的及时交付和库存的合理控制。

首先，零售店应与供应商建立稳定的合作关系，以获得更好的采购价格和供货保障。

通过与供应商的紧密合作，零售店可以获得更多的采购优惠，从而提高商品的毛利率。

其次，零售店应优化库存管理，避免过高的库存成本和过期商品的浪费。

通过合理的库存控制和销售预测，零售店可以降低库存风险，提高资金周转率，进而提高商品的毛利率。

产品定价是实现商品毛利率优化的重要手段。

合理的产品定价不仅可以吸引消费者，还可以提高产品的利润率。

首先，零售店应根据市场需求和竞争情况，制定合理的定价策略。

在制定定价策略时，零售店应考虑到产品的成本、竞争对手的定价、目标市场的价格敏感度等因素。

其次，零售店应根据产品的附加价值和品牌形象，设定差异化的定价策略。

通过提供独特的产品和服务，零售店可以吸引更多的消费者，提高产品的利润率。

此外，零售店还可以利用促销活动和捆绑销售等手段，提高产品的销售量和利润率。

成本控制是食品零售店实现商品毛利率优化的基础。

合理控制成本可以降低商品的进货成本，提高商品的毛利率。

首先，零售店应精确计算每个产品的成本，并进行成本分析。

通过了解产品的成本结构，零售店可以找到成本高的环节，并采取相应的措施进行降低。

其次，零售店应优化人力资源管理，降低人工成本。

通过培训员工、提高工作效率和合理安排工作时间，零售店可以降低人工成本，提高商品的毛利率。

此外，零售店还应优化运营管理，降低运营成本。

通过合理安排仓储和物流，优化设备使用和维护等措施，零售店可以降低运营成本，提高商品的毛利率。

综上所述，食品零售店要想实现商品毛利率的优化与成本控制，需要关注供应链管理、产品定价和成本控制三个方面。

生鲜毛利率管控

毛利率 8.54% 23.52% 8.47% 8.47% 8.43% 5.98% 6.29% 9.00%
毛利率 8.39% 23.96% 5.61% 7.89% 6.34% 4.25% 6.70% 8.50%
销售额 196.99 108.33 180.41 67.8 107.85 96.46 274.5 1032.35
生鲜毛利率管控
西北生鲜营运部
生鲜毛利率达成的关键点
毛利率责任人划分： 1、区域总经理为生鲜毛利率的第一责任人；负责制定区域的毛利率目标在区域生鲜毛利率整体
出现异常的时候，需要立即进行经营方针上的调整； 2、区域营运总经理为所在区域生鲜毛利率的第一责任人；负责制定营运区域门店的生鲜毛利率
目标；在门店生鲜毛利率出现差异的时候，需要对门店进行指导并跟进门店整改； 3、门店店总为门店生鲜毛利率第一责任人，负责达成区域制定的目标，进行生鲜经营方针的调
生鲜
对定
定编
编进
提出的意
行初审
见和
建议
区域总经理对生鲜定编进行终审
生鲜营运部将生鲜定编在每月25 日前下发门店执行
出建
逐营运部将审核后的生鲜商品售价发送给分公司经营管控部
分公司经营管控部进行系统售价调整并邮件知会门店
门店经营管控部每周三、周六
8：00
前审核调价单进行系统调价
门店总经理安排专人对售价进行检查，确保执行到位
毛利率 8.26% 23.24% 5.07% 6.51% 6.01% 4.09% 6.45% 8.50%
B区毛利额 19.90 33.45 14.61 7.38 11.40 5.71 19.08 111.53

生鲜的毛利管控

生鲜的毛利管控14#店：黄雪飞生鲜的毛利管控1、毛利的概念2、影响毛率的因素3、控制毛利的手段毛利的概念⏹1、商品理论毛利率商品售价减去商品成本与商品销售价之比公式：毛利率%=（单品售价—单品成本价）/单品售价*100%⏹2、部门理论毛利率整个部门的商品销售额减去商品成本与商品销售价之比公式：毛利率%=（部门总销售额—部门总销售成本）/部门总销售额*100%⏹3、部门实际毛利率盘点后得到的毛利率公式：毛利率%=（部门总销售额—部门盘点成本）/部门总销售额*100%影响毛率的因素⏹一般各个生鲜部门有不同的因素会对毛利产生影响，通常的因素如下：⏹销售商品的平均毛利和销售比例⏹特价销售、降价销售产生的利润损失⏹采购成本控制⏹商品损耗控制毛利的手段⏹控制商品的成本，促进高毛利商品的销售⏹降低采购成本⏹降低损耗控制商品的成本，促进高毛利的商品的销售⏹商品经营结构针对促销商品的毛利，可以把“磁石”商品与高单价高毛利商品陈列在同一陈列位，达到毛利销售兼顾的目的。

店内节日“组合商品”，如：果蓝（有水果，红酒，香烟，巧克力）奶制品组合，（伊利商品组合，蒙牛商品组合，熟食商品），熟食商品的搭配⏹扣货⏹海报档期结束⏹节日来临⏹商品正常提价前的扣货降低采购成本1、源头采购2、终端支持3、捆绑进场、分摊费用4、选择合适的供应商降低生鲜的进货成本降低损耗⏹损耗的发生由于商品管理不当而产生损耗的发生，比起在卖场产生的商品损耗，库存时、加工时所产生的损耗更多。

这是因为商品知识度不够之故。

⏹生鲜损耗的分类一、是超市内共性的：1．进货验收计数错误。

特别是肉类、水产类、生禽类等容易发生这样的错误。

2．内部和外部偷窃行为。

3．收银员的计数错误。

有数量错误、价格错误以及单品错误。

4．变化损耗。

多反映在促销单品上。

5．退换货处理不当6．其他不明原因二、生鲜部门内部的：1．生产过程的因素：包括产品质量、原材料计量、试吃等。

2．销售过程因素：电子秤的单品输入错误，商品条码的贴错，标价错误等。

生鲜品质管控与毛利提升方法

生鲜品质管控与毛利提升方法1、与生鲜商品效益有直接关系的就是生鲜商品的回转率及商品毛利。

与回转率有关的是商品组合、促销规划、库存量管控与简化卖场生鲜作业手续，而与毛利有关的就是定价政策与生鲜损耗。

2、善用生鲜季节产品特性控管成本。

生鲜商品刚上市时价高，其陈列方式是量少但要明显陈列，而当应季大量上市时，销售量提高，可大量进货降低成本。

生鲜商品应“提早上市、提早下市”，确实把握季节转换，赚取当季该赚的利润。

3、做好生鲜商品的进、销、存、损四大环节，使生鲜销售循环更加畅通。

4、利用分级、包装来提高商品总价值（塑造生鲜特性，以提高商品附加价值）。

不同的蔬果包装使用的材料及方式也各不相同，以下整理了部分精品蔬菜的陈列包装标准（仅供参考）。

1）精品西红柿2）精品青椒3）精品圆椒4）精品豆王5）精品长豆角6）精品南瓜如何提升毛利率1、降低生鲜的进货成本：采购彻底执行比价、议价工作；彻底了解生鲜采购流程与成本结构；以大量进货压低价格；严格要求订货流程；严格要求收、验货流程，不要造成太多的退货而增加处理成本；随时掌握商品资讯与市场行情变动。

2、提高生鲜商品的周转率：确实掌握消费者习性及适当选择商品；依据DMS来进行订货，畅销品不得缺货，滞销品要剔除；促销活动的配合。

3、商品库存调整，控管损耗的内部管理与各种销售计划等。

生鲜成本管理与毛利有着密不可分的关系，生鲜毛利率该如何取舍？从商品的贡献度与毛利贡献度也可以看出（以某店生鲜为例）。

1）商品贡献度＝商品周转率×毛利率（注）周转率＝销售额/平均库存额＝销售量/平均库存量由数据来看：虽然牛肉的毛利率为13％，但因回转率低，对卖场贡献度比猪肉低；相对的猪肉、禽类毛利率只有8%-9％，但周转率较高，对卖场贡献度大。

2）部门（大组）毛利贡献度＝结构占比×毛利率表示该部门或该大组对整体毛利的贡献程度，贡献度比值越大，表示在超市的地位越重要；能够了解各部门或大组的贡献度，也就等于能了解该部门或大组价格调整后对整体毛利的影响（以某店2月份生鲜为例）。