1 绪论-食品安全
食品安全学课后思考题参考答案
第一章绪论一、简述食品安全的现代内涵。
1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。
⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。
1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。
部分发展中国家也制定了《食品安全法》。
综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。
《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。
自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。
四、《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
《食品安全学》第1章 绪论
第一章 导论
❖
谢谢
第一章 导论
第二节 食品安全性的现代内涵
❖ 一 何为食品安全
食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质或因素， 从而导致消费者急性或慢性毒害或疾病感染，或产生危及消费者及其 后代健康的隐患
食品安全可分为绝对安全性和相对安全性
第一章 导论
❖ 二 .化学物质的毒性概念与饮食风险的概念
有毒物质≠有毒食品
3 20世纪以后，农药、兽药产业发展迅速，在动植物的养殖种植中得到 广泛应用，再加上工业“三废”对环境的污染，使得食品中的有毒有 害物质逐渐增多，一些促进粮食增收的药物反过来却引起了新的食品 安全问题-农残，药残等，如DDT,六六六等，如今，如何减少农药残 留依旧是最普遍最受关注的安全性课题。
第一章 导论
2 对食品生产涉及的化学品严格控制 3 对食源性疾病风险实行环境全过程控制 4 采用绿色先进技术，生产高质量食品
5 建立健全市场监督及执法，保障人民健康
第一 导论
三 消费者的自我保护建议 即便是农民，除了少数农副产品可以自给自
足，大多数的食品都会通过消费行为获得， 所以消费过程中的食品安全意识及行为对我们 的健康起着很大的作用，以下几点小建议： 1. 充分认识和把握食品安全风险的各种来源 2.膳食结构和饮食方式要讲科学 3 购物的安全性意识 4 家庭制作中的安全性
氟（F） ＜2mg
2-10mg
10-20mg
＞20mg
硒 （ S e ）＜50ug
50-200ug
200-1000ug ＞1mg
第一章 导论
❖ 饮食风险的隐患是时刻存在的
① 原料的质量保证 ②加工的操作规范 ③ 销售的正确贮运 ④烹饪的搭配禁忌 ⑤个人的饮食习惯 ⑥环境的污染风险
《中华人民共和国食品安全法》释义
《中华人民共和国食品安全法》释义第一部分绪论年月日，十一届全国人大常委会第七次会议审议通过了食品安全法，将于年月日起实施。
这是继年食品卫生法（试行）、年的食品卫生法之后，又一个食品卫生法制建设史上的里程碑。
食品安全直接关系广大人民群众的身体健康和生命安全，关系国家经济健康发展及社会和谐稳定。
食品安全法的颁布实施，对于规范食品生产经营活动，防范食品安全事故发生，增强食品安全监管工作的规范性、科学性及有效性，提高我国食品安全整体水平，具有十分重要意义。
一、关于制定食品安全法的必要性、原则及总体思路（一）制定食品安全法的必要性法的修改，又称法的修正，是立法的一种形式【作者注：立法的其他形式包括法的创制、认可和废止。
参见：沈宗灵主编：《法理学》，北京大学出版社，年月，第页】，是指由于情势的变化等原因，立法机关对于生效的法律予以部分的变更，包括删除原有内容和补充新的内容【作者注：沈宗灵主编：《法理学》，北京大学出版社，年月，第页】。
食品安全法是对食品卫生法的全面修订。
在制定食品安全法时，正确评价现行食品卫生法是做好食品安全立法工作的前提。
年月日起施行的《中华人民共和国食品卫生法》，对保证食品安全、保障人民群众身体健康，发挥了积极作用，我国食品安全的总体状况不断改善。
发生食品安全问题，在很大程度上是执法不到位，有法不依，执法不严，违法不究所造成的。
尽管如此，该法也的确存在一些不足，食品安全问题仍然比较突出，不少食品存在安全隐患，食品安全事故时有发生，公众对食品缺乏安全感，食品安全问题还影响我国产品的国际形象，人民群众对此反应强烈。
据统计，十届全国人大会议期间，全国人大代表提出的有关食品安全卫生立法和加强监管等方面的议案建议累计达多人次，反映了广大人民群众要求做好食品安全工作的呼声。
影响我国食品安全的问题主要是：微生物污染导致食物中毒，从农田到餐桌食物链污染，食品加工新工艺新资源带来新的食品安全隐患，消费者缺乏食品安全知识，自我防范意识薄弱等。
食品安全日排查,周管控,月调度制度
食品安全日排查,周管控,月调度制度食品安全日排查、周管控、月调度制度第一章绪论食品安全是关系到人民群众健康的重要问题，而食品安全排查、管控和调度是确保食品安全的必要措施。
为了给广大消费者提供安全可靠的食品，以及确保企业食品生产的合法合规，本制度旨在对食品生产企业进行日常的排查、管控和调度，以确保食品安全。
第二章食品安全日排查1. 日常巡查：每天对生产车间、库房、食品原料等场所进行巡查，发现问题及时处理。
2. 食品原料检验：每天对进货的食品原料进行检验，确保原料符合安全标准。
3. 生产过程监控：每天对生产过程进行监控，防止生产环节出现问题。
4. 清洁卫生检查：每天对生产场所进行清洁卫生检查，保持生产环境整洁。
5. 办公区域检查：每天对办公区域进行检查，保证工作人员的健康与卫生。
第三章食品安全周管控1. 培训教育：每周对员工进行食品安全知识培训，提高员工的食品安全意识。
2. 定期检测：每周进行食品安全检测，确保产品符合卫生标准。
3. 环境监测：每周对生产环境进行监测，确保环境卫生安全。
4. 关键环节控制：每周对生产关键环节进行控制，避免食品安全问题。
5. 突发事件处理：每周进行突发事件的安全处理演练，提高应急处置能力。
第四章食品安全月调度1. 资料整理：每月对食品生产企业的食品安全相关资料进行整理，建立档案。
2. 问题整改：每月对食品安全存在的问题进行整改，消除安全隐患。
3. 安全会议：每月召开食品安全会议，总结经验，提出改进措施。
4. 安全考核：每月对食品生产企业进行安全考核，评选出表现优秀的企业。
5. 技术培训：每月对企业进行食品安全技术培训，提高生产技术水平。
第五章总结与展望食品安全是一个复杂的系统工程，需要企业和监管部门共同努力，才能确保食品安全。
食品安全排查、管控和调度制度的建立是对食品生产企业负责任的表现，希望通过本制度的执行，能够提高食品安全监管水平，保障人民群众的身体健康。
以上是食品安全日排查、周管控、月调度制度的内容，希望大家认真执行，确保食品安全工作顺利进行。
食品安全监管与管理研究
食品安全监管与管理研究第一章绪论食品安全是现代社会的重要议题之一，与人类生命健康和社会经济发展密切相关。
食品安全监管和管理研究是指通过政府部门和行业组织等以一定的法律和管理手段，对生产加工、运输、销售等环节的食品质量和安全进行监测和检测，预防和解决食品安全问题，保障人们的膳食安全和健康。
本文将对食品安全监管与管理研究进行探讨，概述食品安全监管与管理研究的发展历程，分析目前存在的问题及其原因，并提出相应的对策和建议，以期对完善食品安全监管和管理体系，推进食品安全工作具有一定的参考价值。
第二章发展历程食品安全监管与管理始于19世纪晚期，当时为应对肉类加工行业的卫生问题，英国政府引入了第一个肉类法案，即“1907年肉类食品法案”。
此后，各国相继出台了一系列食品安全法律与标准，如美国的“纯食品和药品法案”、日本的“食品卫生法”。
这些法律与标准的出台，为食品安全监管与管理提供了法律依据和技术支持。
20世纪70年代以后，食品安全监管与管理进入了新阶段。
特别是20世纪80年代，由于食品产业的迅速发展和全球贸易的增加，食品安全问题日益突出，国际社会开始加强食品安全监管与管理方面的合作与交流。
1992年，联合国粮农组织和世界卫生组织共同成立了食品标准委员会，推动国际食品安全标准的制定和实施。
此外，各国还成立了专门的监管机构，以加强对食品产业的监管和管理。
如国家食品药品监督管理总局、美国食品药品监督管理局等。
第三章存在的问题1.监管体制不完善目前，我国食品安全监管体制仍存在一定的不足之处。
目前的监管体制仅关注于食品的质量、卫生和安全，而对于食品的营养成分等其他方面的要求则缺乏标准化的指导和保障。
此外，各级监管部门缺乏有效的沟通渠道和信息共享机制，监管效率亟待提高。
2.监管手段不足食品市场上，存在一些不法商贩和企业，他们违规销售、生产假冒伪劣的食品，严重威胁了消费者的食品安全。
然而，目前我国的食品安全监管手段仍相对落后，监管部门往往需要不断加强对食品产业的监管力度，并采用先进的检测技术和科学的检测方法来防范食品安全问题。
食品安全学各章重点
第一章绪论1.【了解概念】食品安全食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。
2.食品安全的含义（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品（2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性3.【名词解释填空】安全食品定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。
4.常规食品（conventional food）常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。
常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。
5.无公害食品（free-pollutant food）无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
(农产品质量安全中心)6.绿色食品（green food）绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。
它是一类无污染的、优质的安全食品。
7.有机食品（organic food）有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。
《食品安全与质量管理学》资料整理
第一章绪论食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。
（《食品工业基本术语》）食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。
食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。
（《食品工业基本术语》）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
(《中华人民共和国食品安全法》)食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》）食品质量、食品安全、食品卫生的关系⏹食品质量特性中安全性是首位的。
⏹食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。
食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。
⏹食品安全和食品卫生有所区别二者侧重点不同。
▪食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。
食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。
▪食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。
食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。
⏹食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。
不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。
第二章食品安全危害及其控制影响食品微生物生长的主要因素（1）食品内在因素⏹营养成分碳源氮源维生素及相关生长因子矿物质⏹水分活度一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。
a W为0.85时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。
⏹pH值绝大多数微生物在pH7.0左右生长得最好。
酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。
⏹氧化—还原电势需氧微生物在较高的ORP时生长更快；微好氧菌在略还原的ORP条件下生长；厌氧菌的生长则需要较低的ORP。
1.11第一章绪论食品分析
多中心治理模式
第二节 食品标准简介
（三）国内外食品标准及相关制度比较
食品标准内容
我国食品标准正逐渐向国际先进水平靠 拢，部分标准优于欧盟同类标准
食品安全管理体系模式
一种是“集中管理模式”，即由一个部门集中 行使食品安全的所有管理职能，以英国、加 拿大等国家为代表； 另一种是“分散管理模式”，即由多个部门分 散行使食品安全的管理职能，以中国、美国 等国家为代表。
第二节 食品标准简介
（一）中国标准
1982年
《中华人民共和国食 品卫生法（试行）》
2006年
《食品安全法（草案）》
1995年
《食品卫生法》
2009年
《食品安全法》
在我国，按照食品分析时所依据的标准不同，可分为国际标准、
国家标准、行业标准、地方标准和企业标准等。食品安全国家标准是 《食品安全法》确立的具有法律效力的强制性标准，对保障消费者身 体健康、提升食品行业管理水平发挥了不可替代的作用。
2）食品安全性分析
农药残留、兽药残留、霉菌毒素残留、重金属 含量、食品添加剂含量、环境有害污染物、食品生 产过程中有害微生物和有害物质的污染、食品原料、 包装材料中固有的有害、有毒物质的检验。
3）食品物理特性分析
食品的外观形态、色泽、气味、滋味、均匀性、 浑浊程度等质地特性的检验。
4）食品功能活MS）聚合酶链式反应 （Polymerase Chain Reaction, PCR）、DNA探针法、生物芯 片法、酶联免疫吸附法等
第四节 食品分析的一般程序
03 02 01
样品的采集与制备
食品分析结果的准确性取决于被分析样品是 否具有代表性、以及样品是否采用了合适的 方法进行预处理以便后续分析过程顺利进行。
食品安全学绪论
食品安全质量控制指标包括微生物指标、理化指标、污染物指标等，用于评估 食品的卫生质量和安全水平。
06
食品安全管理与监管 机制
政府监管职责及措施
制定和完善食品安全法律法规
政府应负责制定和完善食品安全相关的法律法规，明确食品生产和经营者的责任和义务， 为食品安全提供法律保障。
建立食品安全标准体系
食品添加剂的不当使用或过量 使用，可能对人体健康产生负
面影ห้องสมุดไป่ตู้。
物理性污染及危害
放射性污染
杂质污染
食品中可能含有的放射性物质，对人体造 成辐射危害。
食品中可能混入的沙石、玻璃、金属等杂 质，对人体造成物理性损伤。
食品加工过程产生的有害物质
食品包装材料带来的污染
如高温加工过程中产生的丙烯酰胺、杂环 胺等有害物质，对人体健康产生潜在危害 。
风险评估应用
在食品安全标准制定、监管决策、食品安全事件应对等方面发挥重要作 用。
监测体系建立与运行
监测体系构成
包括食品污染物和有害因素监测 、食源性疾病监测、食品安全事 件监测等部分，涵盖从农田到餐
桌的全过程。
监测方法与技术
采用化学分析、生物监测、遥感监 测等多种方法和技术手段，确保监 测结果的准确性和可靠性。
监管管理与政策制定
制定和完善食品安全法规和标准，加强监管力度 ，确保食品生产、加工、流通等环节的安全。
跨学科合作与交流
跨学科合作
01
食品安全学涉及多个学科领域，需要加强跨学科合作与交流，
共同应对食品安全挑战。
国际合作与交流
02
积极参与国际食品安全合作与交流，学习借鉴国际先进经验和
技术，提高我国食品安全水平。
食品安全监测工作手册
食品安全监测工作手册第一章绪论。
一、背景和意义。
食品安全是人民群众生命健康的重要保障，也是国家经济社会发展的重要基础。
近年来，随着我国经济的快速发展，人民生活水平的提高，食品安全问题也日益受到关注。
食品安全监测工作是保障食品安全的重要手段，是食品安全管理体系的重要组成部分。
为了加强食品安全监测工作，保障人民群众的食品安全，特编制本手册，以指导食品安全监测工作的开展。
二、目的和任务。
本手册的目的是为了规范食品安全监测工作，提高监测工作的科学性和规范性，保障人民群众的食品安全。
本手册的任务是为了指导监测人员开展食品安全监测工作，提高监测工作的效率和质量，为保障食品安全提供有力的技术支持。
第二章监测工作组织与管理。
一、监测工作组织。
1.1 监测工作机构组织。
监测工作机构应当是依法设立的专门从事食品安全监测工作的机构，具有相应的实验室和技术设备，拥有一支专业的监测人员队伍。
监测工作机构应当建立健全的质量管理体系，确保监测结果的准确性和可靠性。
1.2 监测工作人员队伍组织。
监测工作人员队伍应当是专业的监测人员队伍，具有相应的监测技术和操作能力。
监测工作人员队伍应当定期接受相关培训，提高监测工作的水平和质量。
二、监测工作管理。
2.1 监测工作计划管理。
监测工作机构应当根据国家食品安全监测规划和食品安全监测需求，制定监测工作计划，明确监测工作的目标和任务，合理安排监测工作的时间和资源。
2.2 监测工作过程管理。
监测工作机构应当建立监测工作的标准操作程序，规范监测工作的操作流程，确保监测结果的准确性和可靠性。
2.3 监测工作结果管理。
监测工作机构应当建立监测结果的管理制度，对监测结果进行及时、准确的记录和归档，确保监测结果的真实性和可追溯性。
第三章监测对象与内容。
一、监测对象。
监测对象包括食品生产加工过程中的原料、辅料和中间产品，以及最终的成品食品。
监测对象还包括食品生产加工过程中的环境、设备和人员。
二、监测内容。
食品安全完整PPT课件
第一节 食品分析与检验的性质和作用
.
一、保证原料质量（确保食品安全） 为什么中国食品安全事件接连不断？ 这是国家监督权力的缺失还是企业
及个人社会道德社会责任的缺失，为 牟取利益不择手段，这是触及社会的 底线。
.
提问
1、为什么？--基本背景？ 2、是什么？--食品安全？ 3、怎么办？--供应链控制？
这些染色馒头的生产日期随便更改， 食用过多会对人体造成伤害。馒头作 为最普遍的食物之一，上海的染色馒 头引起了全国人民的恐慌。全国各地 开展馒头检测行动，严厉打击食品生 产经营违法行为。
为什么在这种大型超市
还会出现这种劣质产品
.
毒豆芽可致癌
2011年4月17日凌晨，沈阳市
公安局端掉一毒豆芽加工窝点，
食品安全：持续成为当下中国民生焦点问题， 成为“爆炸性”的公众话题，并上升为国 家政治层面的命题，如此下去或有动摇国 本之嫌……
.
三聚氰胺奶粉之祸
2008年09月11日东方早报记者简光洲 发表《甘肃14名婴儿疑喝“三鹿”奶 粉致肾病》，三鹿问题奶粉事件开始浮 出水面，并引起广泛关注。2008年9月 12日卫生部通报受污染三鹿牌婴幼儿 配方奶粉致婴幼儿泌尿系统结石事实初 步认定。截止到2009年1月9日，全国 累计报告患儿近29.6万人。各地公安机 关共立案侦查与三鹿奶粉事件相关的刑 事案件47起，抓获犯罪嫌疑人142名， 逮捕60人。 “三鹿问题奶粉事件”发生至今已多年， 三聚氰胺的阴影依旧不散。2010年7月， 在青海省一家乳制品厂，检测出三聚氰 胺超标达500余倍，而原料来.自河北等 地。
在该窝点内查获使用有害非食
品添加剂制成的豆芽2吨，半
成品8吨，老板称这种豆芽
“旺季每天可售出2000斤 。
学校与班主任食品安全管理责任书
学校与班主任食品安全管理责任书一、绪论为了落实学校食品安全管理工作的责任制，保障学生的饮食安全，确保学校食品安全工作的顺利开展，特制定本《学校与班主任食品安全管理责任书》。
二、学校食品安全管理责任1. 学校保障食品安全的基本原则是“预防为主，全民参与，科学管理，依法治理”。
2. 学校要制定食品安全管理制度和规范，明确食品安全管理的职责和要求，并向全体师生宣传教育食品安全知识和法律法规。
3. 学校要组织开展食品安全培训，提升师生的食品安全意识和管理能力，确保食品的安全生产、配送、储存、加工和销售环节。
4. 学校要落实监督检查责任，建立食品安全监管机构，定期对食品供应商进行检查和抽检，确保食品合格。
5. 学校要建立健全食品安全事故应急预案，及时处理和报告食品安全事故，确保食品安全问题得到及时处理和解决。
6. 学校要加强食品安全的监测与评估工作，定期对食品安全工作进行评估和调查，及时发现和解决问题，提高食品安全保障水平。
学校与班主任食品安全管理责任书（二）1. 班主任是学生的第一监护人，具有直接监管和管理学生饮食安全的责任。
班主任要自觉履行饮食安全监管的职责，确保学生在学校食堂用餐的安全。
2. 班主任要及时解读学校的食品安全管理制度和规范，向学生和家长介绍食品安全相关知识，提高学生和家长对食品安全的认识和重视。
3. 班主任要及时关注学生的食品消费情况，对学生餐盘中的食品进行检查，发现异常情况及时处理，确保学生使用的食品符合卫生标准。
4. 班主任要配合学校的监督检查工作，积极参与对食品供应商的监督检查，及时反馈问题并协助解决，确保供应商提供的食品安全合格。
5. 班主任要及时报告和处理食品安全事故和问题，与学校的食品安全监管部门积极配合，及时采取措施解决问题，保障学生的饮食安全。
6. 班主任要不断学习和提高自己的食品安全管理知识和技能，注重与同事的交流和共享，不断提高自己的食品安全管理能力，为学生的健康成长做出贡献。
第一章 绪论32339
2020/5/25
A
34
第二节 食品毒理学的研究方法
• 人体观察
绪 • 通过中毒事故的处理或治疗，可以直接 获得关于人体的毒理学资料，这是临床 毒理学的主要研究内容。有时可设计一 些不损害人体健康的受控的实验，但仅
论 限于低浓度、短时间的接触，并且毒作
用应有可逆性。
2020/5/25
A
35
第二节 食品毒理学的研究方法
论饮假酒中毒住院 , 其中近 30 人死亡。
2020/5/25
A
5
㈡ 南京汤山中毒事件
2002 年 9 月 14 日 , 南京汤山发生一起特 大投毒案。犯罪分子陈正平将所携带的剧毒鼠药
绪 “ 毒鼠强 ” 投放到 “ 正武 ” 面食店食品原
料内 , 造成 395 人因食用有毒食品而中毒 , 死
论 亡 42 人。
规 定 的 限 定 暴 露 条 易于控制暴露条件 影响因素少，易于控
件
能测定多种效应
制
在人群中测定反应 能评价宿主持征的作 可进行某些深入的研
对某组人群(如哮喘) 用(如：性别、年龄、 究(如：机制，代谢)
的研究是有力的
遗传特征等和其他调 人力物力花费较少
能测定效应的强度
控因素饮食等) 能评价机制
耗资多
• 小鼠
绪
论
2020/5/25
A
25
第二节 食品毒理学的研究方法
• 大鼠
绪
论
2020/5/25
A
26
第二节 食品毒理学的研究方法
• 家兔
绪
论
2020/5/25
A
27
第二节 食品毒理学的研究方法
• 豚鼠
食品安全绪论
经济上重大损失
美国每年有7,200万人患食源性疾病(总人口的30%), 损失3,500亿美元。
英国因疯牛病，牛肉和其制品出口受阻，每年损失
达52亿美元；因宰杀“疯牛”损失高达300亿美元
。
比利时发生的二恶英污染事件损失达13亿欧元。
政治后果
二恶英事件，使欧洲乳、鸡、牛肉等食品的出口
在全球范围内受阻，而造成比利时政府内阁倒台 (1999)。
中国食品安全职责部门
中国涉及食品安全监管职责的有
工商、质监、卫生、农业、药监 、商务等将近10个部门，多头执 法使很大一部分力量在相互依赖 、推诿中消耗掉。
食品召回制度难以推行的原因
一是食品生产企业规模相对较小，像很多鲜活
水产品、农产品根本就没有生产厂家标识，而 且食品有其特殊性，很多情况下无法做到证据 保全。 另外，执法人员的冷漠、执法力度的低下也是 食品召回制度的很大阻碍。 食品召回制度必须以相关法律为基础 食品召回制度必须有政府的高效率和完善检测 制度
3 70
57 17 479
0.03 1.96
3.71 0.27 0.06
数据摘自2001年卫生部卫生统计年报。其中食物中毒发生情况为23个省、自治区、直辖市报告的数据
我国食物中毒病因学分析
1990-1999年
病因 微生物性食物中毒 化学性食物中毒 有毒动植物中毒 其它 原因不明 1999 年合计 总计 中毒起数 4,175 2,563 1,753 696 1,143 97 10,427 中毒人数 160,599 47,033 21,124 19,751 27,244 4,999 285,250 死亡人数 (%) 394 537 907 222 158 103 2,321 (0.25) (1.14) (4.29) (1.12) (0.58) (2.06) (0.81)
食品安全性评价绪论
第一章 绪论
Paracelsus名言：
帕拉塞尔苏斯(Paracelsus，Philippus Aureolus，1493-1541)瑞 士医学家 毒理试验奠基人
所有物质都是毒物，剂量把它们区分为毒物和药物。
暴露量越大或时间越长，损害越重 安全性评价的目的：找到安全的阈限值
第一章 绪论
食品安全性评价的定义
第一章 绪论
1 学习掌握食品安全的概念 2 . 理解食品安全性评价的主要内容 3 了解影响食品安全的主要因素
第一章 绪论
第一节 食品安全的概念
食品安全的基本要求 作为食品，首先是要保证其安全，即不得含
有毒有害物，不得产生潜在性的危害，要保证食 品在适宜的环境下生产、加工、贮存和销售，减 少其在食物链各个阶段所受到的污染，以保障消 费各身体健康。此外，还应保证食品应有的营养 和色、香、味、形等感官性状，无掺假、伪造， 符合相应卫生标准的要求。
贫穷、过度城市化、人口的迁移； 环境的恶化、水资源和食物资源的污染； 新微生物种群的出现：抗生素的不规范使用，新方法
和手段的出现检测
二、化学性危害因子
1.环境污染
⑴有毒微量元素的危害与来源
90Sr可引起白血 病或者骨癌
砷
汞
放射性 核素
镉
有毒微量元素
铅
二、化学性危害因子
1.环境污染
⑵有机污染物中的二噁英、多环芳烃、多氯联苯
3月3日报道，南非西开普敦大学的调研人员从大型肉食 供应商以及小摊贩手中获得146种肉干作为样本进行调查， 结果发现，这些本应该都是由羚羊肉制成的食品中竟有 90%是由马肉、牛肉，甚至长颈鹿肉和袋鼠肉制成的。 牛、羊肉制品中竟然含有多种肉，像水牛肉、驴肉，甚至 袋鼠肉、长颈鹿肉、斑马肉种种都有。更让调查人员吃惊 的是，他们在一种马肉口味的肉干制品中竟然查出了一种 叫山斑马肉的成分，而山斑马在南非是一种濒危保护动物。
食品安全绪论
食品安全问题的原因包括生产 环节监管不力、企业诚信缺失 、消费者安全意识不足等。
食品安全问题对人民群众的身 体健康和生命安全造成了严重 威胁，需要加强监管和治理。
食品安全对社会经济发展影响
食品安全问题会影响消费者的信 心和购买意愿，从而对食品产业 的市场需求和经济发展产生负面
影响。
食品安全问题还会影响国际贸易 和合作，对出口食品的质量和信 誉造成损害，进而影响国家形象
微生物指标检测原理及操作流程
菌落总数测定
通过平板计数法测定食品中的细菌总 数，以评估食品的卫生状况。
大肠菌群检测
采用多管发酵法或滤膜法测定食品中 的大肠菌群数量，以判断食品是否受 到粪便污染。
霉菌和酵母菌检测
通过观察培养基上霉菌和酵母菌的菌 落形态、颜色等特征进行鉴别和计数 。
致病菌检测
采用特定的培养基和生化试剂，对食 品中的致病菌进行分离、鉴定和计数 。
新型快速筛查技术应用
免疫层析技术
生物传感器技术
利用抗原抗体反应原理，通过层析试纸条 对食品中的目标物质进行快速检测。
利用生物识别元件与信号转换元件相结合 ，实现对食品中有害物质的快速、灵敏检 测。
光谱分析技术
核酸检测技术
利用物质对光的吸收、发射或散射等特性 ，对食品中的化学成分进行快速分析和鉴 别。
阈值确定
基于历史数据、专家意见和科学研究 ，确定各预警指标的阈值，作为触发 预警机制的标准。
应急预案制定和处置流程梳理
应急预案制定
针对可能出现的食品安全事件，制定包括应急组织、应急资源、应急措施等在内的应急预案，以确保在事件发生 时能够及时、有效地进行应对。
处置流程梳理
对应急预案中的处置流程进行梳理和优化，明确各部门、各环节的职责和任务，提高应急处置的效率和效果。
食品安全监管的现状与改进
食品安全监管的现状与改进第一章：绪论食品安全是人民群众生命健康的关键之一，同时也是国家经济和社会发展的重要支撑。
然而，随着食品工业和市场的扩大，食品安全问题也愈加突出。
在这个背景下，食品安全监管成为保障公众健康的关键。
本文将从现状和改进两个方面分别探讨食品安全监管的问题及其解决方法。
第二章：食品安全监管的现状食品安全监管的现状通常可以分为四个方面，分别是食品生产环节、食品销售环节、消费者自我保护和监管机构的问题：1. 食品生产环节食品生产环节是食品安全的第一道防线，但是由于部分生产企业缺乏诚信意识，常常出现生产质量不达标、使用不合格原料的情况。
政府应该加强对食品生产企业的监督和管理，并对不合格企业进行严厉处罚，以提高整个食品产业的品质和诚信度。
2. 食品销售环节食品销售环节主要存在的问题是信息不透明、流通渠道不规范和管理不严格等问题，这些问题都导致消费者难以辨别食品的合法性、安全性和可信度。
为了解决这些问题，政府应当加强对销售环节的监管和管理，建立健全的食品安全追溯体系，提高消费者的知情权和选择权。
3. 消费者自我保护虽然政府应该对食品安全负最终责任，但是消费者自身的保护也是至关重要的环节。
消费者要增强食品安全意识，提升自我保护意识，对于发现的不安全食品要及时举报，倡导“以一己之力，维护全局”的精神，让食品安全成为全社会的共同责任。
4. 监管机构的问题监管部门作为主导食品安全监管的机构，其指导和管理的举措和作为相当于关键在于质量。
需要政府加强监管机构培训及素质提高，加强质量管理，发挥正能量，提高获得社会的信赖度。
第三章：食品安全监管的改进1. 法规建设监管政策及法规的建设是提高食品安全的关键。
政府应当加强食品安全立法，完善监管制度，提高监管力度，增强惩罚力度，使食品企业实现精细化管理和规范化生产。
2. 加强科技创新科技创新是食品安全保障的重要手段，政府应当加强食品安全技术研发，推广先进的监测技术设备和质量管理体系，提高食品生产质量和可信度。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
Page 3
2013年8月17日5时35分
一．食品安全的概念
食品安全是指食品供给与消费的可靠程度。
卫生安全 质量安全 第一层含义：食品数量的安全问题 （Food Security）
食品 安全
数量安全 营养安全 生物安全 可持续性安全
第二层含义：食品质量的安全问题
（Food Safety）
Page 4
第四节 食品标准与法规在市场经济中的地位
一． 法规与市场经济的关系 市场经济在一定意义上是法治经济，即市场经 济的秩序必须通过法治来形成和维护。因此， 法治是市场经济的必备条件和基本特征。
法律对市场经济的保障作用表现的两个方面
1.利益保障
• 市场经济关系的各种行为，大多为了实现一定的物质利 益，法律通过急事制止侵犯他人、集体和国家利益的违 法犯罪行为，来保障市场经济。 • 法律引导和促进市场行为在一定的秩序中正常进行，从 而保障市场经济的发展。
第一章 绪论
第一节 食品安全
2000年日本，奶制品中大肠杆菌O157，引起世界范围内的普遍 关注和消费者恐惧； 1997年上海的甲肝病毒等食品安全问题，以及随后出现“瘦肉 精”、苏丹红、“大头娃娃奶粉”、多宝鱼等等事件引起了全 社会的关注，消费者忧心忡忡。 2003年3月，我国辽宁省海城市部分小学，因饮用豆奶出现292 人中毒。原因：豆粉中的胰蛋白酶抑制素等抗营养因子未彻底 灭活。
Page 17
2013年8月17日5时35分
标准化的含义
主要是制定标准、实施标准进而修订标准的过程。 这个过程也不是一次就完结了，而是一个不断循环、 1. 标准化不是一个孤立的事 螺旋式上升的运动过程。每完成一个循环，标准的水 物，而是一个活动过程。 平就提高一步。 标准化的效果只有当标准在实践中实施以后才能表 现出来，所以实施标准是个不容忽视的环节。 标准化可以有一个或多个目的，以使产品、过程或 2. 标准化是一项有目的的活 服务具有适用性。这样的目的包括：品种控制、可用 动。 性、兼容性、互换性、健康、安全、环境保护、经济 效益、贸易等。 3. 标准化活动是建立规范的 不仅针对当前存在的问题，而且针对潜在的问题。 活动
•努力方向、奋
斗目标； •要有整体观念 、局部服从整 体，追求整体 最佳。
Page 15
2013年8月17日5时35分
规范的分类
社会规范
调整人们在社会 生活中相互关系 的规范，如法律
针对人们如何利用 自然力、生产工具、 交通工具等应遵循 的规则，重点调整 标准从本质上属于技术规范范畴。 人与自然规律的关 系。
由权力机构通过的有约束力的法律文件，是法律、法令、 条例、规则、章程等的总称。
制定法规的权利机构
法律
• 全国人民代表大会及其常务委员会
行政法规
地方性法规
• 国务院
• 地方国家权利机关
民族自治法 规
Page 20 2013年8月17日5时35分
• 民族自治地方的自治机关
2. 技术法规
规定技术要求的法规，它或者直接规定技术要求， 或者通过引用标准、技术规范或规程来规定技术要 求，或者将标准、技术规范或规程的内容纳入法规 中。
三．食品标准、法规与食品安全的关系（规范 和保障）
食品安全法律体系定义：指有关食品生产和流通的安全质 量标准、安全质量检测标准以及相关的法律、法规和规范 性文件构成的有机体系。
1.
食品标准与法规保证食品市场的安全运作
①生产体系 ②市场体系 ③监控体系 ④评估体系
2.
食品标准与法规提供食品链全程安全监控的依据
2013年8月17日5时35分
二．食品安全涉及的领域
食品安全
食品安全 监管体系
食品安全 支持体系
食品安全过 程控制体系
转基因 食品安全
技术性 贸易壁垒
Page 5
2013年8月17日5时35分
食品安全监管体系：机构设置、安全性评价、安全风 险分析、质量安全体系、标签管理等。
食品安全支持体系：食品安全法律法规体系、科技支 持体系、危险性评估体系、安全标准体系、检验检测 体系、认证体系、信息服务体系、突发事件应急反应 机制等。
Page 10 2013年8月17日5时35分
⑷新时期食品工业发展需要为食品技术标准提 供技术保障 食品工业发展面临问题：
① 环境恶化
② 食品安全 ③ 升级换代 ④ 国际竞争
Page 11 2013年8月17日5时35分
4、 我国食品标准发展现状和问题
①、技术水平低 ②、市场实行性差 ③、体系结构失衡 ④、国际化程度低 ⑤、实施效果差
Page 16 2013年8月17日5时35分
技术规范
2. 标准化
为了在一定的范围内获得最佳的秩序，对实际的或 潜在的问题制定共同使用和重复使用的条款的活动
•
•
注1：上述活动主要包括编制、发布和实施标准的过程。
注2：标准化的主要作用在于为了预期目的改进产品、过程或 服务的适用性、防止贸易壁垒，并促进技术合作。
准则是由标准化机构自行或组织制定，由公认机构批准供通用。
1. 制定主体不同 2. 法律效力不同 3. 制定目的不同 4. 内容不同
5. 对国际贸易影响不同
• 技术法规是强制性的，是政府控制市场的一种严厉措施。标准是自
愿性的，非强制执行。（强制性标准的强制性由法律赋予）
• 技术法规的制定主要是出于人本主义，标准的制定是出于物而标准大多规定的是技
术细节。
• 技术法规对国际贸易的影响更大、更直接，成为最重要的技术性贸易
措施之一。标准在国际贸易中的壁垒作用逐渐弱化。
6. 可协调性不同 7. 知识产权不同
• 标准可协调，不同国家之间的技术法规协调难度极大。 • 技术法规作为官方文件是没有版权的，而标准则受到版权保护。
Page 25
2013年8月17日5时35分
食品安全控制体系：产地环境监测、动植物检疫防疫 体系、投入品管理（农药、兽药、化肥、饲料等）、 食品供应组织体系、食品加工储运、市场准入、危害 分析与关键控制点（HACCP）等。
技术性贸易壁垒与食品安全：预警体系与快速反应机 制、协议与争端解决机制、进出品食品安全监管体系 等。
Page 6 2013年8月17日5时35分
Page 12
2013年8月17日5时35分
5、我国食品标准发展的制约因素 ①、技术研发方面 ②、标准制定方面 ③、实施推广方面 ④、支撑体系方面
Page 13
2013年8月17日5时35分
第三节 标准与法规的关系及其作用
一．标准法规相关概念
1. 标准 为了在一定的范围内获得最佳的秩序，经协商一 致制定并由公认的机构批准，共同使用的和重复 使用的一种规范性文件。
Page 8 2013年8月17日5时35分
2、食品质量安全标准体系建设逐步加 强
目前，中国已发布涉及食品安全的国家标准 1800余项，食品行业标准2900余项，其中强制 性国家标准634项。
Page 9
2013年8月17日5时35分
3、食品技术标准发展的战略背景
⑴ 经济全球化食品技术标准面临新的挑战，每年的人类食品 的国际贸易量4.6亿 吨，价值2千亿美元。 ⑵ 农残、药残超标、动物疫病造成的食品出口受阻事件 虾 仁氯霉素超标——欧 盟2002年1月停止对我国动物性食品出口，影响山东出口创汇3 亿美元。 我国禽流感事件（2004.1）——40多个国家对我国禽肉封关 ⑶ 全面建设小康社会对食品技术标准提出新的要求 目前小康——以温饱为特征 新要求——解决环境恶化、污染严重、资源利用率低、能源紧 缺等问题。
Page 2
2013年8月17日5时35分
1996年英国发现疯牛病，随后在欧洲各国相继出现，至2000年 底，欧盟国家共发现约18万头“疯牛”，因身染“克雅氏症” 致死的患者已达84人，此后疯牛病又迅猛侵入拉美，海湾地区 和亚洲，威胁全球。 1999年比利时“二恶英”事件发生后，比利时所有的猪、牛及 其相关产品（包括奶类和牛油）出口被禁止，1000万只肉鸡和 蛋鸡销毁，直接损失达3.55亿欧元。 2000年爆发口蹄疫，是猪、牛、羊等偶蹄动物的甲类传染病之 首，据称英国已有100万头牲畜被宰杀，初步估计损失为129亿 美国。
注：技术法规可附带技术指导，列出为了符合法规要求可采 取的某些途径，即权宜性条款。
Page 21
2013年8月17日5时35分
技术法规必须符合的三条标准
标准1
•文件必须适用于某个可确认的产品或某类可
确认的产品。
•文件必须制定产品的一个或多个特性。
标准2
•文件必须是强制性的。
标准3
Page 22
2.秩序保障
Page 26
2013年8月17日5时35分
市场经济法律法规体系
宪法 市场主体法 市场主体行为规 则法 市场管理规则法 市场体系法
宪法是建设市场经济法规体系的依据和基础。 市场主体法是市场主体组织形式和地位的法律规范。 市场主体行为规则法是关于市场主体交易行为的法律规范，包括物权法、债 权法、票据法、证卷交易法、保险法、海商法、专利法、著作权法、商标法、 广告法等。 市场管理规则法是规定市场平等竞争条件，维护公平竞争秩序的具有普遍性 的法律规范。 市场体系法是确认不同市场、规定个别市场法则的法律规范。 市场宏观调控法是政府对市场实施宏观调控的法律规范，无论是社会主义国 家，还是资本主义国家，政府都不同程度的采用宏观调控措施来确保本国的 利益。
及技术领域
• 明确性和严肃性
• 权威性 • 约束性和强制性
• 法规较宏观和原则，标准较微
观和具体
• 法规稳定，标准经常补充修改 • 标准更具民主性 • 标准的强制力源于法规的赋予
• 标准形式上有文字也有实物