第1章食品安全与卫生绪论(要点)

相对安全：一种食物成分在合理食用方 式和正常食量的情况下，不会导致对健 康损害的实际确定性。
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对食品绝对安全性与相对安全性的区分说明
•反映了消费者与生产者和管理者两个 侧面在食品安全性认识角度上的差异。 •消费者要求生产者和管理者提供没有 风险的食品，而把近年发生的不安全食 品归因于生产、技术和管理的不当。
为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、 运输、销售等各个环节被有害物质污染，使食 品有益于人体健康所采取的各项措施。(P2)
食品安全：当根据食品的用途进行烹调或食用 时，食品不会对消费者带来损害的保证（担 保）。(P2)
食品质量：是指食品满足消费者明确的或者隐 含的需要的特性。(P2)
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4、食品添加剂 5、物理危害 6、新开发食品及新工艺产品 7、食品加工、贮藏、包装过程 8、假冒伪劣产品
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1.2 国内外食品安全形势
食源性疾病的威胁
食品安全事故给各国带来巨大的政治、经济 风险。
食品安全事故频发，使国际贸易严重受阻。 食品的新技术应用给食品安全带来新的问题。 我国存在的食品安全主要问题
12、贺国铭．农业及食品加工领域：ISO9000实 用教程，化学工业出版社，2004
13.李怀林，食品安全管理体系通用教程，中国计 量出版社，2008
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食品工业的成绩
1978年，中国的食品工业总产值全年只 有473亿人民币；
到2010年中国的食品工业已经突破了6万 亿总产值；
食品安全与卫生
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相关参考书目录
1. 教材：张妍、姜淑荣，食品卫生与安全，化工出版社，2010 2. 主要参考：食品安全管理体系内部审核员培训教程 北京国通认证技术培训中 心 2011 3、杨洁彬，王晶，王柏琴等．食品安全性，北京：中国轻工业出版社，1999 4、吴永宁．现代食品安全科学，北京：化学工业出版社，2003 5、包大跃．食品安全危害与控制，北京：化学工业出版社，2006 6、夏延斌，钱和．食品加工中的安全控制，北京：中国轻工业出版社，2005 7、任盈盈．食品安全调查，北京：东方出版社，2004
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三者区别：
1、食品质量>食品安全>食品卫生 2、食品质量可以用好坏来形容，是个中
性词，是一个度的概念，而后两者不能。 3.食品质量包括产品质量、生产质量和
服务质量。
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食品安全与食品卫生的差别
4、食品安全是对最终产品而言，而食品 卫生是对食品的生产过程而言，是为保 证食品安wenku.baidu.com而采取的一些措施。
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而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的 现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而 是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时， 力求把风险降低到最低限度。
这两种不同的认识，既是对立的，又是统一的， 是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面 对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现。
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二、食品安全与卫生的主要教学内容
第1章 绪论 第2章 食品行业通用基础知识和食品的危害 第3章 各类食品中容易存在的主要危害 第4章 良好操作规范（GMP） 第5章 卫生标准操作程序（SSOP） 第6章 危害分析和关键控制点（HACCP）体
系及其应用标准 第7章 ISO22000标准的理解与实施
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三、影响食品安全性的因素
1、生物学危害
1）细菌 2）真菌 3）病毒 4）寄生虫
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2、与营养有关的疾病
1）营养过剩 2）营养不良
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3、痕量化学物质
1）天然存在的 2）被毒性物质污染的 3）被有意无意加入到食品中的物质
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1.2.2 食品贸易的全球化，食品 和饲料的异地生产销售为食源性 疾病的大规模传播流行创造了条 件，食品安全事故给各国带来巨 大的政治、经济风险。
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1.2.3.食品安全事故频发，食品标签 滥用，为技术性贸易壁垒泛滥提供了 条件，国际贸易严重受阻。
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发达国家设置的“技术壁垒”特别是 “绿色壁垒”主要表现在以下几个方 面：
第一、技术标准、法规繁多，让出口国防不胜防。 第二、技术要求严格，让发展中国家难以达到要求。 第三、有些标准经过研究和设计，可以专门针对某 些国家形成壁垒。 第四、利用世界各国标准的不一致性，有目的选择。
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8、何计国，甄润英．食品卫生学，北京：中国农 业大学出版社，2005
9、许牡丹，毛跟年．食品安全性与分析检测，北 京：化学工业出版社，2003
10、陈宗道，刘金福．食品质量管理，北京：中 国农业大学出版社，2003
11、姜南，张欣，贺国铭等．危害分析和关键控 制点（HACCP）及在食品生产中的 应用，北京： 化学工业出版社，2003
如何看待食品安全问题
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1.2.1 微生物病原体、生物毒素和化学污 染物导致的食源性疾病对人们的健康构 成了严重的威胁
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食源性疾病
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的 有害物质（包括生物性病原体）所造成 的疾病。一般指感染性和中毒性，包括 常见的食物中毒、肠道和人畜共患传染 病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所 引起的疾病。
2011年达到了7.8万亿，30年翻了100多 倍；保持了31.6%的增速，高于中国工 业经济平均增速3.6个百分点。
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第一节、食品安全与卫生相关概念
问题：食品质量、食品安全、食品卫生 三者有何区别与联系？
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定义：
食品卫生：为保证食品安全性和适用性在食物 链的所有环节必须采取的一切条件和措施。 (P1)
5、与食品卫生相比，食品安全更强调食 品标签的真实全面和准确，更强调食品 的认证和商标管理，更注重食品使用方 法的特殊性，更关注个体的差异。
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相对安全与绝对安全
绝对安全：是指确保不可能因食用某种 食品而危及健康或造成伤害的一种承诺， 也就是食品应绝对没有风险.
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