第1章食品安全与卫生绪论(要点)
食品安全学课后思考题参考答案
第一章绪论一、简述食品安全的现代内涵。
1、食品安全完整的概念和范围应包括两个方面：⒈食品的充足供应，即解决人类的贫穷，饥饿，保证人人有饭吃。
⒉食品的安全与营养，即人类摄入的食品不含有可能引起食源性疾病的污染物、无毒、无害，并能提供人体所需要的基本营养元素。
2、食品安全指对食品按其原定用途进行制作或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
3、食品安全可具体理解为：食品（食物）的种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的隐患。
4、食品安全具有相对性，绝对安全性或零风险是很难达到的。
二、为什么说食品安全是一个“综合”的概念？食品安全包括食品卫生、食品质量、食品营养等相关方面的内容和食品（食物）种植、养殖、加工、包装、贮藏、运输、销售、消费等环节。
而作为属概念的食品卫生、食品质量、食品营养等（通常被理解为部门概念或者行业概念）均无法涵盖上述全部内容和全部环节。
食品卫生、食品质量、食品营养等在内涵和外延上存在许多交叉，由此造成食品安全的重复监管。
三、怎样理解食品安全是一个“法律”的概念？自二十世纪八十年代以来，一些国家以及有关国际组织从社会系统工程建设的角度出发，逐步以食品安全的综合立法替代卫生、质量、营养等要素立法。
1990年英国颁布了《食品安全法》，2000年欧盟发表了具有指导意义的《食品安全白皮书》，2003年日本制定了《食品安全基本法》。
部分发展中国家也制定了《食品安全法》。
综合型的《食品安全法》逐步替代要素型的《食品卫生法》、《食品质量法》、《食品营养法》等，反映了时代发展的要求。
《中华人民共和国食品安全法》自2009年6月1日起施行。
自此已经实施14年的《中华人民共和国食品卫生法》同时废止，这意味着中国的食品安全监管进入了一个新的阶段。
四、《中华人民共和国食品安全法》第九十九条对食品、食品安全等用语是怎样释义的？食品，指各种供人食用或者饮用的成品和原料以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。
食品安全与卫生管理讲义
六、食品添加剂安全与卫生
为改善食品品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的
需要而加入食品中的化学合成或者天然物质称食品添加剂。
（一）常用食品添加剂
（二）食品添加剂的毒性与危害 （三）保证食品添加剂安全使用措施
（四）违规使用食品添加剂案例
第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
五、其他食品安全与卫生
（一）调味品安全与卫生 （二）冷饮的安全与卫生
1、酱、酱油安全与卫生 ； 2、食醋的安全与卫生 ； 3微、生食物盐和的化安学全物与质卫的生污；染 4、味精的安全与卫生 ；
（三）糖果、罐头食品的安全与卫生
第一章 食品的安全与卫生
第一章 第二节 食品污染及预防
二、生物性污染及预防
（三）寄生虫、虫卵污染及预防
2、水产品中常见寄生虫病及预防 （1）裂头蚴病及预防 （2）华枝睾吸虫病及预防 （3）并殖吸虫病及预防
3、寄生虫、虫卵污染案例分析
4、寄生虫、虫卵的预防措施
第一章 食品的安全与卫生
第二节 食品污染及预防
三、化学性污染及预防
二、水果、蔬菜安全与卫生
要保证果蔬的安全性，就应对其加强贮藏与管理，主要 包括：禁止用生活污水、工业废水灌溉；限制农药的使用种 类，尽量选用残效期短的品种；果蔬保存时，使用保鲜防腐 剂、化学脱氧剂和气调保藏法；或采取低温保鲜技术等方法 来保证果蔬的安全卫生性。
第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
第一章 食品的安全与卫生
第一节 各类食品安全与卫生
一、食品原料安全与卫生
（一）粮油安全与卫生
食品安全与质量控制总结
食品安全与质量控制第一章绪论考核内容：1 、食品安全与食品卫生的定义；食品安全：对食品按其原定用途进行制作和/或食用时不会使消费者健康受到损害的一种担保。
食品卫生：为了确保食品安全性和食用性，在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
2 、食品安全的内涵：食品安全包括“食品安全性”和食品“食品安全感”。
食品安全性是一种科学的概念，是客观的，可以用具体指标加以测定和评价，它强调食品中不应含有可能损害或威胁人体健康的有毒、有害物质或因素，避免消费者患急性或慢性毒害感染病，或产生危急消费者及其后代健康的隐患。
在自然界中，物质的有毒有害特性与摄入的剂量紧密相关，食品安全中所指的不含有毒有害物质食品，实际上是指不得检出某些有毒有害物质或检出值不得超过某一阀值。
由此可见，食品安全性的评价与保证受化学物质的检测技术水平制约。
食品安全感是主观的，通常是因危害公共安全的食品安全事件造成的消费者心理反应。
3、食品安全与卫生的影响因素1.微生物污染2.农业种植业和养殖业的源头污染3.环境污染物4.食品加工、储藏和包装过程的污染5.食品企业违法生产、加工食品6.食品新技术新资源的应用带来新的食品安全隐患7.食品安全研究发现新的问题了解内容：1、我国食品质量安全和食品监管现状一、中国食品质量安全和食品监管工作卓有成效（一）中国食品生产和质量健康发展1食品工业健康快速发展2农产品质量安全稳步提高3进出口食品质量保持高水平（二）食品监管工作卓有成效1强化农产品质量安全工作2建立并严格实施食品质量安全市场准入制度（生产许可证制度、强制检验制度、市场准入标志制度）3加大食品质量国家监督抽查力度4加强对食品小作坊的专项整治5推行食品安全区域监管责任制6加强食品流通领域的监管7加大餐饮消费环节的食品安全监管力度8全面开展食品质量安全专项整治9强化风险预警和应急反应机制建设10建立健全食品召回制度11加强食品安全诚信体系建设二、中国食品质量和食品监管工作存在的问题1）初级农产品源头污染仍然较重2）食品生产加工领域假冒伪劣问题突出3）食品流通环节经营秩序不规范4）食品卫生安全事故时有发生三、食品安全监管工作的应对之策（一）全社会努力培育食品安全文化的土壤1树立“食品安全质量是食品质量的核心”的理念2树立“预防为主”的理念（二）政府应建立长效机制1牢记安全责任重于泰山2加强政府能力建设3建立全过程、无缝隙、统一的监管4政府应主动出击（三）规范企业行为1强化食品企业在食品安全中的第一责任人地位2强化食品企业的社会责任3企业内部开展道德信仰教育4强化企业自身管理5发挥行业协会的作用（四）规范媒体行为1新闻媒体应开展公益宣传和舆论监督2媒体应尽职又不添乱3发布食品广告应真实合法（五）增强消费者食品安全意识和自我保护能力2、食品安全的意义1.食品安全是人们健康生活的基本保障2.食品安全控制是发展国际贸易的关键第二章植物源性食品的安全性考核内容：1、（掌握）天然毒素的来源、危害及其控制措施；天然有毒物质包括：毒蛋白、苷类、生物碱、酶、过敏原、蘑菇毒素等一、毒蛋白凝集素来源：在豆类及一些豆状种子如蓖麻、大豆、豌豆、扁豆、菜豆、刀豆、蚕豆等籽实中含有一种能是红细胞凝聚的蛋白危害：凝集素与肠壁细胞结合，因而非特异性地影响了营养素的吸收控制措施：食用新鲜豆类时，应当首先用清水浸泡，烹饪时充分加热熟透，破坏其中的凝集素，以防中毒蛋白酶抑制剂来源：在豆类、棉籽、花生、油菜籽等92种植物源性食物中，特别豆科植物中含有能抑制胰蛋白酶、糜蛋白酶、胃蛋白酶等13种蛋白酶的特异性物质危害：1.抑制蛋白酶的活性降低食物蛋白质的水和吸收从而导致胃肠不良反应和症状产生同时影响动物生长；2. 它可刺激胰腺增加其分泌活性，作用机制通过负反馈作用来实现。
食品安全和卫生绪论.ppt
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5、与食品卫生相比，食品安全更强调食 品标签的真实全面和准确，更强调食品 的认证和商标管理，更注重食品使用方 法的特殊性，更关注个体的差异。
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相对安全与绝对安全
绝对安全：是指确保不可能因食用某种 食品而危及健康或造成伤害的一种承诺， 也就是食品应绝对没有风险.
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有效的食品安全卫生控制体系对保护各国消费者 健康和安全至关重要。
我国作为食品生产、出口大国，多年来，各 级政府部门非常重视食品安全卫生质量。科技部 已将食品安全列入“十五”重大科技专项，并联 合卫生部、国家质检总局和农业部，投入2亿元 对食品安全关键技术进行攻关，以实现“从农场 到餐桌”的全过程控制。
（SPS协议）》
一项主要内容就是涉及以保障消费者健康为目的食品
安全问题。规定成员方政府有权采取措施，以保护人
类与动植物的健康，确保食物免遭污染物、毒素、添
加剂影响，确保人类健康免遭进口动植物携带疾病而
造成的伤害。食品安全已成为食品贸易中最主要的
“绿色贸易壁垒”。
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2、现状
国际：WHO、FAO等采取了许多措施， 包括机构设置、法规制订、监督管理、 科技资金投入等。
2019年达到了7.8万亿，30年翻了100多 倍；保持了31.6%的增速，高于中国工 业经济平均增速3.6个百分点。
食品安全学各章重点
第一章绪论1.【了解概念】食品安全食品安全（food safety）一般是指食品本身对消费者的安全性，即食品中有毒、有害物质对人体的影响。
2.食品安全的含义（1）食品数量安全——要求既买得到又买得起需要的基本食品（2）食品质量安全——营养全面，结构合理，卫生健康（3）食品资源安全——生态环境和资源利用的可持续性3.【名词解释填空】安全食品定义：安全食品（safety food）:安全食品是指生产者所生产的产品符合消费者对食品安全的需要，并经权威部门认定，在合理食用方式和正常食用量的情况下不会导致对健康损害的食品。
目前，中国生产的安全食品广义的可包含四个层次，即常规食品、无公害食品、绿色食品和有机食品。
其中，后三者为政府、消费者和生产者共同倡导的安全食品，属狭义范畴的安全食品。
4.常规食品（conventional food）常规食品是指在一般生态环境和生产条件下生产和加工的产品，经县级以上卫生防疫或质检部门检验，达到了国家食品卫生标准的食品，这是目前最基本的安全食品。
常规食品的管理和认证由国家质检系统和国家食品药品监督管理局负责。
5.无公害食品（free-pollutant food）无公害食品是指在良好的生态环境条件下，生产过程符合一定的生产技术操作规程，生产的产品不受农药、重金属等有毒、有害物质污染，或将有毒、有害物质控制在安全允许范围内所加工的产品。
(农产品质量安全中心)6.绿色食品（green food）绿色食品是在生态环境符合国家规定标准的产地，生产过程中不使用任何有害化学合成物质，或在生产过程中限定使用允许的化学合成物质，按特定的生产操作规程生产、加工，产品质量及包装经检测符合特定标准的产品。
绿色食品必须经专门机构认定，并许可使用绿色食品标志。
它是一类无污染的、优质的安全食品。
7.有机食品（organic food）有机食品是指根据有机农业和一定的生产加工标准而生产加工出来的产品。
有机农业是一种在生产过程中不使用人工合成的肥料、农药、生长调节剂和饲料添加剂的农业.有机食品是最高级的安全食品。
《食品安全与质量管理学》资料整理
第一章绪论食品质量:食品满足规定或潜在要求的特征和特性总和。
（《食品工业基本术语》）食品质量特性:食用特性；内在特性；时间性；营养特性；感官特性；卫生安全性。
食品质量管理：对确定和达到食品质量要求所必需的全部职能和活动。
（《食品工业基本术语》）食品安全：指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。
(《中华人民共和国食品安全法》)食品卫生：为确保食品安全性和适合性在食品链的所有阶段必须采取的一切条件和措施。
（WTO，《加强国家级食品安全性计划指南》）食品质量、食品安全、食品卫生的关系⏹食品质量特性中安全性是首位的。
⏹食品安全属政府强制范畴，食品质量属政府倡导范畴、具有商业选择性。
食品质量管理和食品安全控制相比而言，前者更关注“管理”，后者更关注“技术”。
⏹食品安全和食品卫生有所区别二者侧重点不同。
▪食品卫生注重的是食物的表面现象和外部环境。
食品安全指的是食品无毒无害，深入到食品内在的安全因素。
▪食品安全是结果安全和过程安全的完整统一。
食品卫生虽然也包含上述两项内容，但更侧重于过程安全。
⏹食品卫生与食品安全之间有一定的因果逻辑关系。
不卫生的食品生产和加工方式、不卫生的饮食习惯，必然会成为食品安全的隐患，甚至造成严重的食品安全问题。
第二章食品安全危害及其控制影响食品微生物生长的主要因素（1）食品内在因素⏹营养成分碳源氮源维生素及相关生长因子矿物质⏹水分活度一般而言，细菌是微生物中要求水分活度最高的，霉菌要求最低，而酵母处于中间。
a W为0.85时被认为是病原微生物生长的安全界限；a W在0.6以下的食品，不需要冷藏，有较长的货架期。
⏹pH值绝大多数微生物在pH7.0左右生长得最好。
酵母能在酸性环境中生长；霉菌能耐受较宽的pH范围，但是在酸性条件中生长得更好；细菌通常喜好近中性。
⏹氧化—还原电势需氧微生物在较高的ORP时生长更快；微好氧菌在略还原的ORP条件下生长；厌氧菌的生长则需要较低的ORP。
食品安全卫生原理
街头食品 销售活动
运输和服务 Transport & Serving
食品安全卫生原理
CONSUMPTION
消费
第6页
第二节 近年来国内外食品安全事件
近年国际食品安全事件
1993年, 美国发生肉类食品大肠杆菌中毒 事件；
1996年至今肆虐英国和欧洲疯牛病；
1997年和侵袭香港禽流感；
（6人死亡, 12人感染, 130万只鸡扑杀）
食品安全卫生原理
第16页
第六节 本课程任务
了解食品危害起源、性质, 掌握及预防办法。 食品工厂卫生管理。 掌握预防食品工厂产品污染路径。 了解食品安全性评价方法。 掌握食品生产过程质量管理及控制。 假冒伪劣食品判别。
食品安全卫生原理
第17页
食品安全卫生原理
第13页
第四节 我国食品安全内涵与发达国家食品
安全内涵显著区分
在发达国家, 食品安全所关注主要是由生物污染如 致病毒、病毒、寄生虫等和科技发展所引发问题, 如转基因食品、辐射食品、“疫苗食品”安全性对 人类健康影响, 食品工程新技术所使用配剂、介质 、添加剂及其对食品卫生质量影响。几乎没有些 人为造假制劣食品。
食品安全卫生原理
第9页
第三节 食品安全与食品卫生
3.1与食品安全相关概念 世界卫生组织定义:
1.食品安全=食品卫生；食品安全指 生产、加工、储存、分配和制作食 品过程中确保食品安全可靠，有益 于健康而且适合人消费种种必要条 件和办法。 （《食品安全在卫生和 发展中作用》（1984））
2.食品安全与食品卫生不一样；食 食品安全卫生原理 品安全指对食品按其原定用途进行 第10页
第三节 食品安全与食品卫生
3.1与食品安全相关概念
食品安全与卫生概述(PPT 135页)
在面粉里掺上廉价的滑石粉或大白粉，既增加了份 量又使面粉雪白好看又好卖
用工业酒精兑上水，当白酒卖，简便又赚钱
给陈大米抛光涂上工业油，毒人不怕，能卖个新米的好价
给陈小米和玉米面染色，效益与制造毒大米不相 上下
撒泡尿把桃、杏泡上，个沉又漂亮，价钱自然就上 去了
用硫磺把白木耳熏得更白，毒人不怕， 好卖即可
往猪肉、牛肉、 西瓜、西红柿里 注水，可以让水 卖出个肉价长得快 而且瘦肉 多，毒人
在羊被屠宰前为其注射阿托品，能使肉质显得 鲜亮，还可使羊因口渴而大量饮水，毒人不要 紧，可以多赚钱
在质次的沤黄米米粉中掺入有毒的甲醛次硫酸 钠（吊白块 ），可以做成洁白晶亮的“上等” 米粉
究其原因:
在国际层面上，主要受到（1）食品的安 全性问题；（2）国际食品贸易问题.
在国内层面上，主要是对食品安全缺乏科 学的认识。“有毒大米，有毒面粉，有毒奶粉 等”炒作，搞得老百姓无所适从，谈食“色” 变；搞得人大和政协委员担忧我们还能吃什么？ 搞得周边国家不敢进口我国的“有毒”食品。
在这种背景下，人们对食品安全概念的 理解变得模糊，对食品安全的管理与监督失去 耐心、信心，缺乏食品安全感。
to human health.
食品卫生、食品安全之间的关系
食品质量
食品卫生 食品安全
（二）食品安全新理念的内涵
（1）数量的安全 即保证每个居民生存需要，并且具有支付购买
能力。 （2）质量的安全
即粮食产品的质量符合健康营养的需要。
（3）全程的安全 即“将农产品的种植、养殖、加工、包装、贮
藏、运输、销售、消费等活动符合国家强制标准和 要求，不存在可能损害或威胁人体健康的有毒有害 物质以导致消费者病亡或者危及消费者及其后代的 隐患”。
营养与食品安全卫生学 考试重点总结
绪论名词解释：营养：是指人体摄取食物，经过体内的消化、吸收和代谢，利用食物中的有益物质以满足机体自身生理需要的生物学过程。
第一章营养学基础第一节蛋白质：1、①分类：根据组成成分分类：单纯蛋白质、结合蛋白质；根据营养价值分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全蛋白质；②氨基酸：必需氨基酸（重点）：赖氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、结氨酸及组氨酸（婴儿必需）；条件必需氨基酸（重点）：半胱氨酸（由蛋氨酸合成）、酪氨酸（苯丙氨酸合成）；③氨基酸模式：是指蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例；2、名词解释：生物价（BV）：蛋白质生物价是反映被消化吸收后的待测蛋白质被机体利用的程度。
3、食物来源：①动物性食品；②大豆类食品；第二节脂类1、脂类的分类：⑴三酰甘油；⑵类脂：①磷脂；②糖脂；③固醇类：胆固醇、植物固醇；2、脂肪酸的分类：⑴按脂肪酸的碳链长度分类：①长链脂肪酸（含14个碳以上）；②中链脂肪酸（8~12个碳）；③短链脂肪酸；⑵按脂肪酸的饱和程度分类：①饱和脂肪酸；②单不饱和脂肪酸；③多不饱和脂肪酸；⑶按脂肪酸的空间结构：①顺式脂肪酸；②反式脂肪酸；⑷按不饱和脂肪酸的双键位置分类：①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；⑸按双键的几何型态分类：①共轭脂肪酸；②非共轭脂肪酸；3、名词解释：⑴必需脂肪酸（EFA）；是指人体不能缺少而自身又不能合成，必需通过食物供给的脂肪酸；⑵包括①n-3系列不饱和脂肪酸；②n-6系列不饱和脂肪酸；4、当C20:3/C20:4的比值大于0.4时，认为是必需脂肪酸缺乏；5、脂类的生理功能：⑴提供能量和储存能量；⑵提供必需脂肪酸；⑶促进脂溶性维生素的吸收；⑷是人体的重要组成成分，维持细胞结构和功能；⑸对人体有保护作用，能保护内脏器官；⑹维持体温正常；6、膳食脂类营养价值的评价：⑴必需脂肪酸及n-3系列脂肪酸的含量：必需脂肪酸含量越高，脂类的营养价值就越高；⑵脂溶性维生素的含量：脂溶性维生素含量高的脂类营养价值也高；⑶脂类的稳定性；⑷脂肪的消化率；7、亚油酸的转化：亚油酸→二十碳三烯酸→花生四烯酸；8、脂类的食物来源：⑴动物性脂肪：畜禽肉、猪油等；⑵植物性脂肪：菜油、大豆油、花生油等；第三节碳水化合物1、乳糖不耐受症（factose intolerance）（原发性分解乳糖的酶缺乏）：有些人由于小肠粘膜上皮细胞刷状缘上的乳糖酶分泌减少或缺乏，会导致乳糖消化和吸收障碍，在摄入含有乳糖的奶类及其制品以后，会出现胃肠不适。
食品安全与卫生
第一章
绪论
教学要点：
基本概念（掌握） 食品安全与卫生学的形成与发展（了解） 食品安全问题的严重性和重要性（理解）
食品安全与卫生学的主要内容和研究热点（理解）
教学时数： 本章内容拟用2学时讲授 教学内容： ㈠粮食安全、食品安全、食品卫生、食品安全与卫生学。 ㈡食品安全与卫生学的形成与发展过程 ㈢食品安全问题的严重性和重要性 ㈣影响食品安全的主要危害和因素、食品安全检测方法、食品安全的评价与管理、安 全食品的开发
科技部已将食品安全列入“十五”重大科技专项，并联合卫生部、质检总局 和农业部 ，投入6亿元以上对食品安全关键技术进行攻关，实现“从农田到餐 桌”的全过程控制。
食品安全与卫生的重要性 小结 ① 关系到人类的身体健康和生命安全； ② 关系到社会政治的稳定（比利时的疯牛病事件，中国的 非典） ③ 关系到经济的发展。
㈤展望
考核要求： 通过本章内容学习要求学生识记几个基本概念；领会食品安全与卫生学的形成与发展 、食品安全问题的严重性和重要性；综合分析影响食品安全的主要危害和因素、食品 安全检测方法、食品安全的评价与管理、安全食品的开发。
第一章
绪论
一、基本概念
1、食品：指各种①供人类食用或饮用的②成品和原料以及③按
第一章
绪论
二、食品安全与卫生学的形成与发展
2、理性阶段
19世纪初，自然科学的迅速发展，给现代食品安全与卫生学的诞 生与发展奠定了科学基础。 1837年施旺(Schwamn，1810—1882，德国生理学家，细胞理 论的创立者)与1863年巴斯德(Pasteur，1822—1895，法国化学家， 生物学家，微生物学奠基人之一)分别提出了食品腐败是微生物作用所 致的论点；
1855～1888年，沙尔门(Salmon，美国细菌学家)等人发现了沙门 氏菌。这些都是现代食品安全与卫生学早期发展的里程碑。
食品安全与卫生学
食品安全与卫生学一、性质与任务“食品安全与卫生”是对食品的原料生产到消费整条链中的各种危害及其传播规律、致病机理、防治原理与方法进行分析、评价和研究，以确保食品对人体健康没有任何负面影响的一门科学。
它涉及到微生物学、分析化学、毒理学等学科，是从事食品生产、科研和管理的专业技术人员必须了解的一门学科。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是食品科学与工程专业和食品质量与安全专业的一门重要的专业基础课。
通过本课程的学习，学生能够掌握有关食品安全的基础理论、基本技术。
一基本要求通过对食品卫生与安全的基本概念的介绍、食品污染的主要形式和来源分析、国内外主要食品卫生与安全的案例剖析，借鉴国际组织、发达国家与地区如美国和欧盟在食品卫生与安全监督体系适应人们日益增长的食品安全和卫生的要求进行探索。
通过本课程的学习，学生能对食品卫生与安全的基本概念、国内外食品安全现状、食品卫生与安全保障制度有所了解，在生活实践中能够初步识别食品卫生与安全问题，并能够对其进行社会监督。
二、本书内容和要求第一章绪论教学基本内容1、食品安全与卫生的定义2、食品安全与卫生学的形成与发展趋势3、食品安全问题的严重性和重要性及应对策略4、食品安全与卫生的发展趋势重点1、食品安全与卫生的发展趋势及研究前沿教学要求通过本章学习，学生能够了解食品安全与卫生学的发展史；熟悉食品卫生与安全学定义、食品安全与卫生的发展趋势及我国食品安全问题的现状；理解掌握食品卫生与安全学的研究内容、方法、任务及在食品科学中的地位。
第二章食品的腐败变质基本内容1、腐败变质与发酵2、影响食物腐败变质的因素3、食品腐败变质的主要生物化学过程及其产物4、食物腐败变质的常见类型、危害及其控制重点1、食品腐败变质的因素2、食物腐败变质的主要化学过程及产物难点1、食品腐败变质过程中的营养成分的变化及主要鉴定指标教学难点通过本章学习，学生能够理解与食品腐败变质有关的主要微生物；环境和食品因素在腐败变质过程中的作用；熟悉食品腐败变质的概念和发生原因、食品卫生学意义及预防处理原则；掌握低温保藏、高温保藏、电离辐射保藏食品的原理；理解掌握食品腐败变质过程中营养成分的变化、主要鉴定指标。
食品卫生学教学大纲
课程编号：3071012食品卫生学教学大纲ScieuceofFoodSanitation课程性质：必修适用专业：蜂学专业、食品科学与工程专业、食品质量与安全专业先行、后续课程情况：先行课：食品化学、食品微生物学；后续课：食品营养学；学分数：2.0主讲教师：黄启超一、课程的目的与任务通过学习本课程,让学生懂得研究各类食品污染与控制、卫生管理的基本知识理论.二、课程的基本要求学习本课程需要有一定的化学知识微生物知识为基础,要求懂得各类食品污染与控制、卫生管理的基本知识理论.三、课程教学内容第一章绪论1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和了解食品卫生学的历史、食品卫生的现状、面临的挑战和任务,学习和掌握食品卫生、食品卫生学的概念和分支学科与主要内容.2基本知识点：食品卫生、食品卫生的概念2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食品卫生、食品卫生学2基本理论：食品卫生学与各分支学科的关系3．教学重点与难点1重点：基本概念的理解和食品卫生学与各分支学科的关系2难点：食品卫生学与各分支学科的关系4．实验：无5．习题课安排：无第二章食品的生物性污染1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和了解生物有害因素污染食品对健康的影响,学习和掌握生物有害因素污染食品的途径及预防措施.2基本知识点：生物有害因素污染食品的途径及预防措施2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食品的腐败变质、细菌总数、大肠菌值、黄曲霉毒素、寄生虫2基本理论：细菌、霉菌、致病性微生物、寄生虫污染食品的途径及预防措施；食品的腐败变质的原因.3基本原理：食品腐败变质的基本原理、微生物的控制和杀灭原理、黄曲霉和其他毒素对人体危害的原理、寄生虫污染食品和对人体危害的基本原理.3．教学重点与难点1重点：食品的腐败变质、细菌总数、大肠菌值、黄曲霉毒素以及寄生虫等基本概念的理解和掌握；食品腐败变质的基本原理和影响因素、黄曲霉和其他毒素对人体危害的原理、寄生虫污染食品和对人体危害的基本原理的理解和掌握.2难点：食品蛋白质、碳水化合物、脂肪腐败变质的基本原理；寄生虫污染食品和对人体危害的基本原理.4．实验：无5．习题课安排：无第三章食品的化学性污染1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和掌握各种化学性污染物污染食品的途径、对健康的影响及预防措施.2基本知识点：各种化学性污染物污染食品的途径2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：农药残留、污染物、环境污染、食物链、生物放大作用、生物半衰期、生物浓集作用2基本理论：各种化学性污染物农药、有害金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二恶英、食品容器和包装材料的来源和污染食品的途径.3基本原理：各种化学性污染物污染食品的途径；生物放大作用和生物浓集作用的原理3．教学重点与难点1重点：农药残留、污染物、环境污染、食物链、生物放大作用、生物半衰期以及生物浓集作用等基本概念的理解和掌握；各种化学性污染物农药、有害金属、N-亚硝基化合物、多环芳烃化合物、杂环胺类化合物、二恶英、食品容器和包装材料的来源和污染食品途径的理解和掌握.2难点：生物放大作用和生物浓集作用的原理.4．实验：无5．习题课安排：无第四章各类食品的卫生1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和了解不同食品受污染的因素和途径,熟悉各类食品可能存在的卫生问题及对人体健康的影响,学习和掌握预防食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施.2基本知识点：食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施. 2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：激素残留、水的硬度2基本理论：不同食品受污染的因素和途径、食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施.3基本原理：各类食品可能存在的卫生问题及对人体健康的影响.3．教学重点与难点1重点：食品原料及常用加工食品污染的技术措施和搞好食品卫生的管理措施.2难点：水质卫生的评价.4．实验：无5．习题课安排：无第五章食品添加剂对食品的污染1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和了解食品添加剂的类型和生物学活性,学习食品添加剂的使用范围和使用量,掌握食品添加剂的使用原则和常用食品添加剂的分类.2基本知识点：食品添加剂的使用原则和常用食品添加剂的分类.2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食品添加剂、抗氧化剂、防腐剂、色素2基本理论：食品添加剂的类型和生物学活性、食品添加剂的使用原则.3基本原理：食品添加剂和人体健康的关系.3．教学重点与难1重点：食品添加剂、抗氧化剂、防腐剂、色素食品添加剂的类型和生物学活性、食品添加剂的使用原则2难点：食品添加剂和人体健康的关系4．实验：无5．习题课安排：无第六章食物中毒及其预防1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和掌握不同食物中毒的特征及其预防措施2基本知识点：食物中毒的基本概念和分类；不同食物中毒的特征及其预防措施.2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食物中毒、细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒2基本理论：不同食物中毒的原因、特征及其预防措施.3基本原理：如何引起食物中毒.3．教学重点与难点1重点：食物中毒、细菌性食物中毒、真菌性食物中毒、动物性食物中毒、植物性食物中毒、化学性食物中毒等基本概念的熟悉、不同食物中毒的原因、特征及其预防措施.2难点：食物中毒的原因.4．实验：无5．习题课安排：无第七章食品生产企业的卫生管理1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和掌握食品企业的卫生管理内容和方法.2基本知识点：食品企业的卫生管理内容和方法.2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食品卫生标准2基本理论：食品企业的卫生管理内容和方法3基本原理：食品企业的卫生管理方法3．教学重点与难点1重点：食品企业的卫生管理食品原材料、生产过程、原材料及成品的卫生检验、成品贮存、运输和销售内容和方法；食品卫生标准的制订.2难点：食品卫生标准的制订和危害分析与关键点控制.4．实验：无5．习题课安排：无第八章食品安全性评价1．该章的基本要求与基本知识点：1基本要求：学习和了解食品安全性评价的方法,学习和掌握食品安全性评价程序.2基本知识点：食品安全性评价程序.2．要求学生掌握的基本概念、理论、原理1基本概念：食品安全性评价、基础毒性、致死量、损害作用、最大无作用剂量、最小有作用剂量、蓄积毒性.2基本理论：食品安全性评价的方法、食品安全性评价程序.3基本原理：毒性试验的方法和原理.3．教学重点与难点1重点：食品安全性评价、基础毒性、致死量、损害作用、最大无作用剂量、最小有作用剂量、蓄积毒性等基本概念的熟悉；食品安全性评价程序.2难点：毒性试验的方法和原理4．实验：无5．习题课安排：无四、课程学时分配：课程学时分配五、课程成绩考核：平时30%和考试70%六、选用教材及参考资料：1选用教材：食品卫生学,面向21世纪课程教材,何计国、甄润英主编,中国农业大学出版社2参考资料：中华人民共和国食品卫生法七、教学大纲编制说明：本教学大纲的编制是根据课程的主要内容、重点、教学要求和主要环节,主要内容共分八章,重点是第二、三、四、六、七章.本课程以课堂讲授为主的教学方法.教学过程中应充分突出食品污染与安全的特点.通过教学使学生在基本理论知识方面得到提高.。
工地食堂卫生管理制度(5篇)
工地食堂卫生管理制度一、坚持为干部职工服务的方向，做到食品价廉物美，使就餐者吃得便宜，吃得好。
二、做好食品卫生工作，严格执行政府部门有关食品卫生的条例和规定，搞好环境卫生和个人卫生，配备必要的卫生设施，做好食品的采购、储存、保鲜工作和污染、防毒工作，防止食品污染和腐烂变质，杜绝实物中毒事故。
三、提高服务质量，不断提高烹调技术和饭菜质量，增加花样品种，多搞有特色和经济实惠的食品。
四、严格进行经济核算，减少消耗，节约开支，降低成本，增加收入。
五、端正服务态度，搞好服务质量，做到待人热情有礼，耐心周到。
六、建立健全工作岗位责任制，把办好食堂落到实处。
工地食堂卫生管理制度（2）第一章绪论一、目的和依据为了保障工地食堂的食品安全和卫生质量，维护工地员工的身体健康，制定本管理制度。
二、适用范围本管理制度适用于工地食堂的运营和管理。
第二章食堂管理机构及职责一、食堂管理机构1. 工地食堂管理部门：负责整体协调和管理工地食堂的运营。
2. 食堂管理员：负责具体的食堂管理工作。
二、食堂管理职责1. 工地食堂管理部门的职责：（1）制定工地食堂管理制度和操作规程；（2）对食堂的卫生和安全进行监督检查；（3）负责巡查和确认各项管理工作的执行情况；（4）负责食堂的员工培训和考核；（5）落实工地食堂的卫生与食品安全责任。
2. 食堂管理员的职责：（1）做好食堂的日常管理工作；（2）协助工地食堂管理部门的工作；（3）监督食堂员工的操作行为；（4）配合有关部门进行卫生检查；（5）保障食品的质量和卫生安全。
第三章食堂环境与设备一、食堂环境1. 食堂应保持通风良好，光线充足，干净整洁。
2. 食堂仓库应保持干燥、卫生、防鼠。
二、食堂设备1. 饭菜炊具应保持整洁，操作人员应按要求进行清洗和消毒。
2. 食品储存容器应具备防鼠、防蛀和防潮功能。
3. 食堂厨具和餐具应定期清洗、消毒和更换。
第四章食品采购与配送一、食品采购1. 食品的采购应选择正规及合法的供应商。
食品卫生学考点
食品卫生学考点总结第一章绪论一、基本概念食品卫生学：提高食品卫生质量，防止食品中可能出现的各种有害因素对人体健康安全的科学。
食源性疾病：是由摄食进入人体的各种致病因素引起、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病，食物中毒是最常见的食源性疾病。
第二章食品的污染与控制概述食品污染：指各种条件下，导致有毒、有害物质进入食物造成食品安全性、营养性或感官性状发生改变的过程食品污染的分类1、按污染源性质的不同分为：生物性污染、化学性污染、物理性污染；2、按污染途径的不同分为：内源性污染和外源性污染生物性污染：指食品受到细菌及其毒素、霉菌及其毒素、病毒、寄生虫及其虫卵的污染（其中细菌及其毒素污染最常见）。
食品的化学性污染化学性污染物的来源1、生产生活及环境中的污染物（农兽药、有毒金属、多环芳烃化合物、N-亚硝基化合物、杂环胺、二噁英、三氯丙醇）2、食品加工储存过程中产生；3、食滥用食品添加剂4、食品容器包装材料运输工具等接触食品时溶入的有毒物质；5、掺假制假过程中加入的物质物理性污染来源1、食品产销运储的污染物2、食品掺假3、食品放射性污染造成危害1、影响食品感官性状2、造成食物中毒3、引起机体慢性危害4、三致作用内源性污染：指食品原料的动植物体在生活过程中，由于自身带的生物性化学性和放射性污染物而造成的污染，也称为一次污染；大致有三类1、内源性生物性污染⑴非致病性和条件致病性微生物⑵致病性微生物⑶寄生虫2、内源性化学性污染3、内源性防射性污染外源性污染：是指食品在生产、加工、运输、贮藏、销售过程中，外界环境微生物的污染，也称二次污染；外源性生物性污染来源1、通过水污染2、通过空气污染3、通过土壤污染4、生产加工过程污染5、运输过程污染6、保藏过程污染7、病媒虫害的污染外源性化学性污染空气中有毒化学物质对食品的污染土壤中有毒化学物质对食品的污染水中有毒化学物质对食品的污染运输过程造成有毒化学物质对食品的污染生产加工有毒化学物质对食品的污染农药残留及预防致病微生物可引起急性中毒；相对致病微生物通常不致病，但在特殊条件下对人体致病；非致病微生物一般不会引起疾病，但常是导致食品腐败变质的主要原因；一、食品腐败变质食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值的过程；（一）食品腐败变质的原因和条件；1微生物：在微生物腐败变质过程中起重要作用的是细菌、酵母菌和真菌，但通常细菌更占优势；2食品本身的组成和性质：酶、营养成分、水分、理化性质、抑菌成分、生物结构；3环境因素：温度、氧气、湿度；（二）食品腐败变质的化学过程1、食品中蛋白质的分解2、食品中脂肪的酸败：后果是产生带有特殊的刺激性臭味；必需脂肪酸的破坏；维生素和色素的破坏；3、碳水化合物的分（三）食品腐败变质的鉴定指标1、感官鉴定：通过视觉、嗅觉、触觉、味觉、组织形态对食品卫生质量的鉴定；2、化学鉴定：挥发性盐基总氮；三甲胺；组胺；K值；pH的变化；过氧化值和酸价；3、物理指标：食品浸出物量；浸出液电导度；折光率；冰点；黏度等；4、微生物检验：菌落总数和大肠菌群；（四）食品腐败变质的食品卫生学意义：感官性质发生改变；营养成分分解，营养价值严重降低；增加了致病菌和产毒真菌等存在的机会，可引起人体不良反应或食物中毒；（五）食品腐败变质的处理原则：必须确保人体健康为原则；其次也要考虑具体情况；（六）防止食品腐败变质的措施：食品的化学保藏：盐腌法和糖渍法、酸渍法、防腐剂保藏；食品的低温保藏：食品的冷藏、冻藏；食品的加热杀菌保藏：常压杀菌加压杀菌等；食品的干燥脱水保藏：日晒、阴干等；食品辐照保藏；二、真菌与真菌毒素对食品的污染及其预防（一）概述真菌毒素：指真菌在其污染的食品中产生的代谢产物，它们可通过食品或饲料进入人体和动物体内，引起急性或慢性危害；1、真菌产毒的特点：真菌产毒只限于少数产毒真菌，而产毒菌种中也只有部分菌株产毒；同一产毒菌株的产毒能力有可变性和易变性；产毒菌种所产生真菌毒素不具有严格专一性；产毒真菌产生毒素需要一定的条件（包括基质、水分、湿度、温度、通风情况等）；2、主要产毒真菌：曲真菌属、青真菌属、镰刀菌属、其他菌属；3、真菌和真菌毒素的食品卫生学意义（1）真菌污染引起的食品变质；真菌污染食品（食品的腐败变质、食品呈现异样颜色、产生霉味等异味、食用价值降低、甚至完全不能食用）；真菌污染原料（食品原料的加工品质下降、出粉率降低、出米率降低、粘度降低）（2）真菌毒素引起人畜中毒：没有传染性；有明显的地方性和季节性；临床症状表现多种，较为复杂；急性中毒、慢性中毒、致癌致畸；5、主要真菌毒素：黄曲霉毒素等；6、黄曲霉毒素（AF或AFT）（1）AF的性质；耐热，在280℃裂解；毒性大小顺序：B1＞M1＞G1＞B2＞M2，G2（2）黄曲霉的产毒条件和对食品的污染产毒条件：黄曲霉生长产毒温度范围是12—42℃，最适产毒温度是25—33℃，最适Aw值为0.93—0.98；黄曲霉在水分为18.5%的玉米等作物上生长时。
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13.李怀林，食品安全管理体系通用教程，中国计 量出版社，2008
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食品工业的成绩
1978年，中国的食品工业总产值全年只 有473亿人民币；
到2010年中国的食品工业已经突破了6万 亿总产值；
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发达国家设置的“技术壁垒”特别是 “绿色壁垒”主要表现在以下几个方 面：
第一、技术标准、法规繁多，让出口国防不胜防。 第二、技术要求严格，让发展中国家难以达到要求。 第三、有些标准经过研究和设计，可以专门针对某 些国家形成壁垒。 第四、利用世界各国标准的不一致性，有目的选择。
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8、何计国，甄润英．食品卫生学，北京：中国农 业大学出版社，2005
9、许牡丹，毛跟年．食品安全性与分析检测，北 京：化学工业出版社，2003
10、陈宗道，刘金福．食品质量管理，北京：中 国农业大学出版社，2003
11、姜南，张欣，贺国铭等．危害分析和关键控 制点（HACCP）及在食品生产中的 应用，北京： 化学工业出版社，2003
5、与食品卫生相比，食品安全更强调食 品标签的真实全面和准确，更强调食品 的认证和商标管理，更注重食品使用方 法的特殊性，更关注个体的差异。
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相对安全与绝对安全
绝对安全：是指确保不可能因食用某种 食品而危及健康或造成伤害的一种承诺， 也就是食品应绝对没有风险.
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食品安全与卫生
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相关参考书目录
1. 教材：张妍、姜淑荣，食品卫生与安全，化工出版社，2010 2. 主要参考：食品安全管理体系内部审核员培训教程 北京国通认证技术培训中 心 2011 3、杨洁彬，王晶，王柏琴等．食品安全性，北京：中国轻工业出版社，1999 4、吴永宁．现代食品安全科学，北京：化学工业出版社，2003 5、包大跃．食品安全危害与控制，北京：化学工业出版社，2006 6、夏延斌，钱和．食品加工中的安全控制，北京：中国轻工业出版社，2005 7、任盈盈．食品安全调查，北京：东方出版社，2004
相对安全：一种食物成分在合理食用方 式和正常食量的情况下，不会导致对健 康损害的实际确定性。
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对食品绝对安全性与相对安全性的区分说明
•反映了消费者与生产者和管理者两个 侧面在食品安全性认识角度上的差异。 •消费者要求生产者和管理者提供没有 风险的食品，而把近年发生的不安全食 品归因于生产、技术和管理的不当。
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三者区别：
1、食品质量>食品安全>食品卫生 2、食品质量可以用好坏来形容，是个中
性词，是一个度的概念，而后两者不能。 3.食品质量包括产品质量、生产质量和
服务质量。
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食品安全与食品卫生的差别
4、食品安全是对最终产品而言，而食品 卫生是对食品的生产过程而言，是为保 证食品安全而采取的一些措施。
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4、食品添加剂 5、物理危害 6、新开发食品及新工艺产品 7、食品加工、贮藏、包装过程 8、假冒伪劣产品
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1.2 国内外食品安全形势
食源性疾病的威胁
食品安全事故给各国带来巨大的政治、经济 风险。
食品安全事故频发，使国际贸易严重受阻。 食品的新技术应用给食品安全带来新的问题。 我国存在的食品安全主要问题
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三、影响食品安全性的因素
1、生物学危害
1）细菌 2）真菌 3）病毒 4）寄生虫
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2、与营养有关的疾病
1）营养过剩 2）营养不良
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3、痕量化学物质
1）天然存在的 2）被毒性物质污染的 3）被有意无意加入到食品中的物质
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为防止食品在生产、收获、加工、运输、贮藏、 运输、销售等各个环节被有害物质污染，使食 品有益于人体健康所采取的各项措施。(P2)
食品安全：当根据食品的用途进行烹调或食用 时，食品不会对消费者带来损害的保证（担 保）。(P2)
食品质量：是指食品满足消费者明确的或者隐 含的需要的特性。(P2)
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2011年达到了7.8万亿，30年翻了100多 倍；保持了31.6%的增速，高于中国工 业经济平均增速3.6个百分点。
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第一节、食品安全与卫生相关概念
问题：食品质量、食品安全、食品卫生 三者有何区别与联系？
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定义：
食品卫生：为保证食品安全性和适用性在食物 链的所有环节必须采取的一切条件和措施。 (P1)
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1.2.2 食品贸易的全球化，食品 和饲料的异地生产销售为食源性 疾病的大规模传播流行创造了条 件，食品安全事故给各国带来巨 大的政治、经济风险。
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1.2.3.食品安全事故频发，食品标签 滥用，为技术性贸易壁垒泛滥提供了 条件，国际贸易严重受阻。
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二、食品安全与卫生的主要教学内容
第1章 绪论 第2章 食品行业通用基础知识和食品的危害 第3章 各类食品中容易存在的主要危害 第4章 良好操作规范（GMP） 第5章 卫生标准操作程序（SSOP） 第6章 危害分析和关键控制点（HACCP）体
系及其应用标准 第7章 ISO22000标准的理解与实施
如何看待食品安全问题
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1.2.1 微生物病原体、生物毒素和化学污 染物导致的食源性疾病对人们的健康构 成了严重的威胁
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食源性疾病
食源性疾病是指通过摄食而进入人体的 有害物质（包括生物性病原体）所造成 的疾病。一般指感染性和中毒性，包括 常见的食物中毒、肠道和人畜共患传染 病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所 引起的疾病。
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而生产者和管理者则从食品组成及食品科技的 现实出发，认为食品安全性并不是零风险，而 是应在提供最丰富的营养和最佳品质的同时， 力求把风险降低到最低限度。
这两种不同的认识，既是对立的，又是统的， 是人类从需要与可能、现实与长远的不同侧面 对食品安全性认识逐渐发展与深化的表现。