喝红酒是种生活态度

红酒基本知识
一、红酒概述
1、红酒起源：公元前6世纪，腓尼基人和克尔特人首先将葡萄种植和酿造业传入现今法国南部的马赛地区。

2、红酒酿造技术：葡萄种植、榨汁和酿造，法国勃口第地区，有90%的酒农仍然采用人工收获葡萄的方式，具有2000年的酿酒工艺，法国人酿造出了5万余种葡萄酒。

3、法国红酒十大著名酒区：波尔多(Bordeaux)、勃口第(Bourgogne)、香槟(champagne)、罗衲河谷、朗格多克鲁西雍(LanguedocBRoussillon)、西南地区(Sud-Ouest)、阿尔萨斯(Alsace)、汝拉C萨尔(Jura&Savoie)、卢瓦河谷(ValdeLoire)、普罗旺斯地区(Provence&Corsica)。

法国能种植几百种葡萄，因不同的气候、种植土壤、酿造工艺、储存环境及时间，所以就会有各种不同品质和口味的红酒。

4、澳大利亚红酒文化概述：
与美国并称两大新兴葡萄酒国。

不论在气候或土壤条件上，都很适合栽种葡萄。

从公元1788年最早一批移民来到澳洲，即开始酿造葡萄酒。

在英殖民地时期，生产主力是雪莉和波特。

1950年以后，则以无气泡葡萄酒为主。

著名产区：南澳以得天独厚的优良环境，成为现今澳洲最重要的葡萄酒产区，其大部分的葡萄园集中在南谷、河地及阿得雷德附近区
域。

新南威尔士为澳洲最早的葡萄栽种地区，澳大利亚主要知名酒厂都集中在这里。

维多利亚的葡萄酒则具有相当多的类型，其内陆的产区以甜型的加烈葡萄酒闻名，东北部除了甜型酒外，也产酒色深浓、酒精度高、口味重的红葡萄酒。

西澳产区则以位于伯斯东北的天鹅谷最负盛名，此地以出产白勃艮地的白葡萄酒而闻名。

澳大利亚由于产地不同，葡萄品种也很多，不但能生产红白静态葡萄酒、雪利酒、波特酒、玫瑰红起泡葡萄酒，而且剩余的发酵汁还用于蒸馏制酒。

亨特河流域主要生产酒体轻盈的饮料葡萄酒，适合于家庭消费，昆士兰和佩斯葡萄园生产限量的体轻和强化葡萄酒。

澳大利亚葡萄酒的质量是好的，有些质量很好，但产量很小，出口量不大。

在世界著名葡萄酒生产国里，澳大利亚还是个新成员。

其中最重要的产区为南澳大利亚区，当地的地理位置及纬度均类似知名酒乡法国波尔多(介于在纬度30-50度之间)。

但其气候较温暖，日照充足，故酿造出香气浓郁，平顺易入口的葡萄酒。

澳洲酒的另一个特色是会混合2种或2种以上的葡萄品种来酿酒。

借着这种作法，而创造出一种完全属于澳洲的风味。

最常见的就是CABERNET FRANC和 SHIRAZ葡萄品种的混合。

在酒的正标或背标上，一定会清楚的标明。

大部份的澳洲酒，不论在口感上或价钱上，都相当能符合国内消费者的需求。

5、红酒的四个级别：
（1）日常佐餐葡萄酒(Vin de Table)（VDT）：日常佐餐葡萄酒通常被
冠上商标名称推广，而各商标的特性和品质并不一样，通过调配的技术，各酒厂希望生产出品质每年都一致、能迎合市场的酒。

（2）产区普通酒(Vin de Pay)（VDP）：只能使用被认可的葡萄品种，而且必须是产自于标签上所标的特定产区（县内的个别地区，或包括几个县的地区）；在地中海产区要求所产葡萄酒有10%（v/v）的天然最低酒精含量，其他地区则是9%（v/v）或9.5%（v/v）。

（3）产区优质葡萄酒(Vin Delimites de Qualite Superieure)（VDQS），又译为优良产区酒：该等级所限制的条件包括原产地区、葡萄品种、最低酒精含量、每公顷葡萄最高产量、培植方式、酿造方法。

（4）原产地命名葡萄酒(Appellation d'Origine Controlee)（AOC），又译为法定产区酒：AOC级别的葡萄酒必须经过分析及正式的品尝；经过正式品尝通过的酒可获得INAO（原产地命名国家研究所）授予的证书，凭借证书才可以用所申请的法定产区名称推广。

在AOC制度内，还规定有不同地理范围等级的原产地名号（AOC），可以粗略地分成3大类：地区级法定产区（Regional AOC），公区级法定产区也叫做村庄级AOC（Communal AOC或者Village AOC）和葡萄园级的法定产区（Cru AOC）。

6、葡萄酒饮用温度：室温在15－20 ℃进行
7、葡萄树的生命期与葡萄酒品质的关系
酿酒用的葡萄生长在南北半球温带地区，介于纬度30度和50度之间。

葡萄树平均寿命大约为六十年，通常一株新的葡萄树栽种后第三年才开始收成用来酿酒。

前十年为幼年期，树根还不是很深，所酿造出来的葡萄酒在口感上通常带有清新、清淡与新鲜的果香和花香；此
种的葡萄酒大多在装瓶后一、二年便必须开瓶饮用，以便充份享受其清新与新鲜的风味，没有太大瓶内陈酿的价值。

接下来的三十年则是成年期，葡萄树逐渐进入全盛成熟的量产期，又因根部渐渐深入地下为葡萄带来丰富的矿物质，此时的葡萄不论在色泽或甜度上都十分充足，因此所酿造出的葡萄酒便开始展现出该品种特有性格与芳香。

葡萄树的寿命在开始迈入第四十年之后，便开始进入衰老期，葡萄树活力开始逐渐衰退产量递减，但也因为产量减少，所结出的葡萄不论在色泽或口感上都更加浓郁。

更因葡萄树扎根已深，随着品种不同，须根已深入地层十至二十公尺。

强大的须根系因此更能充份地吸取矿物质，因而可酿造出该产地地质特有的葡萄酒风味；这种产地特有的特质、气候与葡萄酒特性，带有所谓土质芳香含有地理特有的气味，这种葡萄酒有很高的陈酿价值。

陈酿后的葡萄酒酒香成熟优雅，风味香醇。

有些产区酒农特别在标签上注明老葡萄树Vielle vigne，背后标签则注明产自于上百年的葡萄树，这种标签标示，在法律上并没有规范。

每个酿酒国家基本上都有不尽相同的葡萄种植法规与酿酒法规，例如葡萄树的种植密度与葡萄酒的产量，每公顷葡萄田内都有一定限额；又如在法国若遇到长期干旱，葡萄田在葡萄生长期是不准灌溉的、美国可以灌溉、西班牙不准添加糖分。

葡萄树每年大约在六月二十日前后开花（因产区不同而异），开花后的一百天便是葡萄收获的日子。

酿酒师一般在采收之前有许多检测工作，来推测将来葡萄的成熟度，到了收成期最怕就是降雨，因为葡萄成熟采收之前会吸收大量水分，就如同在葡萄汁里加了大量的水；法国波过多在1992年与1999年的收成期间碰巧是在雨中进行，使这些年份的葡萄酒在色泽与风味上都是色了不少。

当然有些酒厂会备有
小型直升机，在收成期间驾驶直升飞机在葡萄田上空做低空停滞盘旋，目的在于吹干附着在葡萄上的露水，同时将采摘时间安排在下午，即葡萄经日晒户口进行，以便将葡萄意外不相干的水分减低到最少的程度。

8、为什么一定要用橡木桶保存红酒？
橡木桶储存红酒起源于罗马时代，当时橡木桶除了可以用来保存及运送葡萄酒外，同时可以用来运送其它用品如火药等。

主要是因为橡木本身有高伸张力，可轻易搬动、展延性强而且防水(酒)。

后来人们发现橡木里面的气孔会让葡萄酒在陈年过程中接触到微量的空气，而轻微的氧化作用会使葡萄酒变得更加柔顺并增添许多风味。

目前法国每年生产大约20万个以上的橡木桶。

可以用来做成橡木桶的橡木有两种，一种是美国的白橡木，另一种是欧洲的棕色橡木。

美国白橡木的香气较浓、纹理较大、生长速度较快，所以价格比较便宜。

欧洲的橡木香气与单宁比较细致，纹理较密，不过生长速度较慢，所以价格比较高。

在所有欧洲橡木种类里面法国出产的橡木如Tronçais （特隆赛），Nevers（纳韦尔）和Allier（阿列）等做出来的橡木桶质量最好，也最受到酿酒师的喜爱，不过因为供不应求所以价格不斐。

高级的橡木大多使用天然风干法，不过使用这种方式需要比较长的时间(约3到4年左右)。

在风干过程中橡木里某些不好的味道会被柔化，而且会使香气更加集中。

此外在风干过程中橡木会转成黑灰色，这样会除去木头里硬涩的单宁。

另外在风干过程中橡木上的霉菌与酵素也会将苦涩的味道转变成柔顺天然的味道，带给葡萄酒更上乘的口感。

因为橡木桶的造价成本过高，很多新世界的酒厂为了让葡萄酒里面有橡木桶的味道于是在酿酒时改用橡木片或橡木削。

使用木片或木
削来酿酒时必须在酒发酵前加入，因为在发酵过程所产生的高温会将橡木的味道引发出来。

不过使用这种方式酿出来的酒在刚装瓶时喝起来的感觉跟在橡木桶陈年的酒差异不大，不过陈年一段时间后酒的味道会变苦，而且也没有很长的陈年空间。

二、红酒葡萄种类简析
1、单宁（Tannin）是一种酸性物质，主要源于葡萄皮和葡萄籽.红葡萄酒是要保留葡萄皮发酵的，在发酵过程中，酒液还会从橡木中汲取一定的单宁物质.在化学结构上，由葡萄皮浸入的单宁为“缩合单宁”，从橡木桶汲取的单宁为“水解单宁”
2、长相思（Sauvignon Blanc）是智利非常重要的白葡萄品种，果实含汁量多，味道酸甜，因种植条件不同呈现出多样风格，通常带有柠橙和柚子的水果香，芳香型带有荔枝、龙眼的果香，北部的长相思明显有矿物质的特点。

3、梅洛特（Merlot）肉软多汁，呈蓝黑色，酿造出的葡萄酒色泽美丽。

智利的这一品种果香丰富，酿造的葡萄酒具有李子、樱桃、蓝莓、黑莓的果味以及黑胡椒的辛辣感，此外在醇和的红酒中还充溢着薄荷香。

4、卡曼纳（Carmenere）颜色浓、糖分高、酸度较低、单宁柔和、酒体较为丰满。

如果成熟度好，酒体圆润柔顺，经常带有红色浆果、黑巧克力和胡椒般的辛辣口味。

5、赤霞珠（Cabernet Sauvignon）是一种主要用于酿造葡萄酒的红葡萄，同莎当妮（Chardonnay）一并为世界上最为广泛栽培的葡萄品种属欧亚种，也作解百纳，原产法国波尔多。

成熟期长，产量低，是全
世界最受欢迎的黑色酿酒葡萄，也是栽培历史最悠久的葡萄品种，早在古罗马时代（公元23-79年）就有栽培赤霞珠葡萄的记载。

6、雷司令（Riesling）是一种葡萄品种，被认为是最重要和最好的酿造白葡萄酒之一。

雷司令葡萄适于生长在较为凉爽的地区，成为德国及其他一些较凉爽地区的主要品种。

德国的雷司令葡萄酒在全世界享有盛誉。

7、黑皮诺（法语：le Pinot noir或简称le Pinot）亦称黑皮诺、黑品乐、皮诺瓦，是用来酿造红葡萄酒的一种葡萄品种。

主要使用红提（学名：Vitis vinifera）葡萄。

8、西拉子（Shiraz）起源于法国罗纳河（Rhone)流域，当地用于酿造AOC红酒。

西拉子在世界许多新产区栽植，单品种用于酿酒，西拉子能赋予酒独特诱人的香气、复杂且有筋骨的口感，使酒不很浓郁但很丰满，质量稳定能进行很好的陈酿，带有浓郁的水果和黑胡椒香气。

在南非温暖稳定的产区表现得很像赤霞珠，澳洲的西拉子酒也是很有名。

西拉子葡萄果穗和赤霞珠相似，成熟略早于赤霞珠。

9、神索（Cinsault）起源于法国罗纳河流域的一个品种。

多数情况下它酿酒带有一定的青梗味，口感较硬，收敛性明显，但余味深长，必须经过陈酿质量才会达到最佳，为了获得真实的令人满意的酒质，必须采摘充分成熟的葡萄果实。

10、纳比奥罗（Nebbiolo）该品种葡萄用于酿造意大利最好的葡萄酒，酒体味浓色重，常具有明确的，令人惊讶的花香，需要长时间的陈酿才会展露魅力。

11、佳利酿（Carignan ）起源于西班牙，曾经是法国的第一大栽植品种，美国的第二大品种，在法国南部用于混合酿酒，利用二氧化碳浸渍法，佳利酿可酿出良好的红酒，口感虽不柔和但结构明显，带有一种淡淡的巴胆杏仁香气。

12、增芳德（Zinfandel）非常古老的品种，原产于欧洲，增芳德酿酒很特殊：非常刺激冲口，稍显瘦薄粗糙，有一种腻香。

13、巴贝拉（Barbera）意大利品种，可以酿造各种类型的葡萄酒。

在意大利皮埃蒙特地区生产气泡酒和半甜酒，巴贝拉显得十分成功，也可以生产干酒、果香型佐餐酒。

巴贝拉主要用于混品种酿酒，在美国加州尤其成功。

14、皮诺志（Pinotage ）该品种于1920年在南非开普敦，由黑皮诺和神索杂交培育成的黑色品种。

它酿的酒酒体丰满，坚实有力，有适当的水果香气。

在南非栽植相当广泛，澳大利亚、新西兰都有一定的栽植，表现非常成功。

15、慕合怀特(Mourvèdre)法国东南部主要品种。

酿造浓郁丰厚，深颜色，高单宁含量的酒；经过数年陈年后可产生上好的香气。

使用在邦多勒(Bandol)(普罗旺斯的村庄名)，罗讷区(Rhône)和朗格多克(Languedoc)的法定产区餐酒中。

慕合怀特(Mourvèdre) 通常与其他品种调配。

16、歌海娜(Grenache)种植在罗讷区(Rhône)和朗格多-鲁西荣(Languedoc-Roussillon)；酿造高酒精含量，柔顺易入口且浓郁丰厚的酒。

与西拉子（Shiraz）和慕合怀特( Mourvèdre ) 调配后就适于长时间的储藏陈年。

歌海娜(Grenache)是酿造巴纽尔斯(Banyuls)和莫利(Maury)的天然甜葡萄酒的主要品种。

17、仙粉黛（Zinfandel）19世纪由意大利传入加州，目前为当地种植面积最大品种，主要用来生产一般餐酒和半甜型白酒或甚至气泡酒。

种植于较凉爽的砾石坡地，小产量及较长的泡皮过程也能生产高品质耐久存的红酒，具有丰富的花果香，陈年后常有各类的香料味。

三、红酒礼仪
1、如何准备喝红酒 ?
红酒平放着储放，软木塞浸泡日久会分解、产生木屑。

饮用前一天要直立，让木屑沉淀到瓶底。

注意看，红酒的瓶底向中间凸起，这设计不是为了好拿酒瓶，而是要让木屑沈淀到凹沟。

喝红酒不可以加冰，也不能像香槟放在冰桶里，最适当的饮用温度是摄氏10-14度。

冬天可以直接饮用;夏天，最好先放到冰箱的冷藏室，用餐前一至半小时取出，先开瓶，摆在一旁慢慢醒酒，同时让温度回升。

2、如何试酒 ?
先看酒的成色。

为了正确观察，把杯子放在白色背景的前方，微微向外倾斜酒杯。

注意看是否有木屑或杂质，同时观察酒的颜色。

咖啡色，坏了;紫红色，酒的年纪很轻;暗红，外围带褐黄色，好酒。

再就是闻酒的味道。

将杯口整个罩住鼻孔深呼吸。

高级的红酒闻起来味道很“厚”，让人感觉它很浓很复杂，由于鼻子的灵敏度远远超过舌头，因此有时候一杯酒慢慢品了一个小时，还是感觉香味越来越浓，浓到后来让人有点舍不得喝。

闻完了，觉得味道很厚，接著试饮，浅浅一口，含在口中，用舌尖将酒液推向口腔的四周尽可能让所有味觉细胞都感受一下。

3、如何醒酒 ?
红酒开瓶以后，看酒的类型、品质，以及成熟程度，先静放15分钟至1个小时，让它与空气“呼吸”进行化学作用。

假如没有耐性，
可以直接倒进酒杯(依国际标准，不要超过杯子容量的三分之一)，甚至晃动酒杯，加速酒与空气接触的机率。

晃动酒杯的方法有两种，一是拿起酒杯向内摇晃，这种方法杯子悬空，要晃动得均匀，得有点技术;另一种方法，是用食指中指夹住杯脚，整个手掌平贴杯底，将杯底压在桌面如同磨墨般地旋转，要小力一点，不要让酒洒出杯口。

4、如何倒酒 ?
高级红酒的酒瓶都有人搜集，因为有的酒标简直就是一幅艺术品。

为了避免酒液“流花”酒标，正确倒酒方法是让酒标的正面朝上此外。

年代老的酒(超过8-10年)，瓶底一定有木屑，即使三五年，有的也有木屑。

因此倒酒时要小心，除了不可晃动酒瓶，倒到最后，还要留一点在瓶的肩部。

把酒瓶整个倒翻过来试图倒尽最后一滴酒，是不正确的。

5、如何品酒？
品红酒有观、闻、品三个步骤。

观色：把酒倒入无色葡萄酒杯中，举齐眼的高度观察酒的颜色：好的红葡萄酒呈宝石红色（即红宝石的颜色）。

优质红葡萄酒澄清近乎透明，且越亮越好。

次酒或加了其它东西的红葡萄酒其颜色不正，亮度很差。

闻香：这是判定酒质优劣最明显可靠的方法，我们只需要闻一下便能辨别优劣。

优质红葡萄酒香气较淡，表现为酒香和陈酿香而没有任何不愉快的气味。

特别指出的是劣质葡萄酒闻起来都有一股不可消除的令人不悦的“馊味”，或是刺鼻的怪味。

品味：将酒杯举起，杯口放在嘴唇之间，并压住下唇，头部稍向后仰，把酒吸入口中，轻轻搅动舌头，使酒均匀地分布在舌头表面，然后将葡萄酒控制在口腔前部，稍后咽下。

每次品尝吸入的酒应在小
半口左右。

入口圆润，在口腔中感觉良好，酒味和涩味和谐平衡，咽下后留在口腔中的醇香和微涩的感觉较长。

口感极其舒适，尤其是酒中糖的那种甘醇、芳美的感觉，在其它酒中无法领略的。

有纯正的橡木香味和利口酒的独特香气，细腻典雅、醇和圆润。

注意，在品尝红酒时，香烟，香水等一些带有强烈香气的物品尽量加以控制还是比较好一些，以免影响对酒香味的感觉。

喝酒前请先将嘴吧擦干净，否则杯上将留有唇印。

喝葡萄酒请勿干杯一口喝完。

此外，喝红酒不应加雪碧或柠檬，这会破坏红酒原来的味道。

摇着酒盅一杯一杯地比酒量不是红酒的喝法。

6、酒杯正确拿法
正确的持杯方法是用手指轻握酒杯的杯脚（即酒杯最细的部分），而非杯身。

（法国人认为，握住杯身那是对女士的侮辱）拿杯身时，由于手掌的温度一定会影响到红酒的适温，所以会因此改变红酒的最佳状态。

同时也方便喝酒的人好好欣赏所有酒款，包括红酒的美丽色
泽。

7、酒桌礼仪
干杯时，酒杯的碰撞声在正式场合是不太礼貌的，只须手指握住杯脚，将杯子高举齐眼，注视对方，并且至少要喝一口酒，以表示敬意。

请人斟酒时，将酒杯置于桌面而不需要拿起酒杯。

如果不想再续酒，只须用手轻摇杯沿或掩杯就可以了。

要知道你的一举一动都代
表了你的品味。

四、红酒与健康
1、镇静，喝红酒给人以舒适、欣快的感觉。

饮用少量的葡萄酒既可平息焦虑的心情，又可避免服用有副作用的镇静剂。

2、助消化，红酒中的单宁可以增加肠道肌肉系统中的平滑肌纤维的收缩性。

喝红酒可调整结肠的功能，对结肠炎有一定的疗效。

3、预防多种疾病，有外国报告指出，男子每天饮用1～4杯葡萄酒，女子每天饮1～2杯葡萄酒，这些饮用者的心赃病死亡率约为不饮酒者的30%。

每天饮红葡萄酒3～4杯的老人，患痴呆症和早衰性痴呆症的概率只为不饮酒者的25％。

由于红酒含维他命C、E、胡萝卜素和奥利多元素，都具有抗氧化功能，可以有效防止人体机能老化，
对动脉粥状硬化、心血管和脑血管病变、高血压、脑中风、心肌梗塞、癌症、关节炎等患者也有一定益处。

红酒含有名为白藜芦醇(resveratrol)的抗氧化剂，能中和内耳的氧自由基，多喝红酒可防老年听觉衰退。

杂谈
一、对新旧世界葡萄酒差异的理解—古老的欧洲产酒国为“旧世界”，
包括法国、意大利、西班牙、葡萄牙、德国、奥地利，自然也包
括匈牙利、希腊等中东欧国家和地区。

与此相对应的“新兴”产酒
国统称为“新世界”，包括南非、美国、智利与阿根廷、澳大利亚与新西兰。

（所谓新世界的酒大部分是旧世界的移民们带着从家乡——旧世界的葡萄种子在新大陆的土地上按家乡的传统方式
栽培、酿造，刻意模仿家乡酒的风味，说是新土地上酿旧酒更符合实际。

）
1、旧世界酒的风格是恪守传统，崇尚传统，以法国酒为代表。

从葡
萄品种的选择，葡萄的种植到(采收、压榨、发酵、调兑、陈年)酒的酿造各环节，基本上尊崇几百年仍至上千年的传统，甚至是家族传统。

2、新世界酒的风格更多凸现的是创新和改革，在实验中改进，在承
继传统中创新，酿酒葡萄品种改进了，种植技术改良了，酿造理念变得现代了，生产组织现代了，面目真的新了。

反映在酒的口味上等感官品质“新”了。

3、旧世界酒是艺术，是一种历史传承的手艺，源于中世纪文艺复兴
时期蕴涵的流传的文化艺术基因，多是精雕细刻，一丝不苟到近似苛刻的地步，从法国勃艮地酒和德国白酒的身上更能反映这种酒农＝艺人的风味。

4、新世界酒更多是工业品，在技术创新的基础上追求现代化工业时
代的生产方式，理性的生产，科学的工艺多于感性的制造作坊式的生产。

凸现了工业革命的精神理念，大规模的现代化的甚至是跨国化的生产技术和组织。

从智利酒庄的规模有百上千公倾的大型葡萄园，从澳洲两国的大型酿酒厂和现代技术，都代表了新兴
国家“酒”的风格
5、旧世界酒是以生产者为导向的路线，以其传统风味和风格，加之
附加的历史人文价值牵引着的传统消费群或追求传统的消费者
6、新世界酒是以消费者，特别是新兴国家和地区的消费者为导向，
适宜消费者的需求改良风味和风格，如美国酒首先以美国消费者
为本，酿造出适合美国二十世纪七十年代后消费人群的美酒佳酿，从而取得市场地位并影响了世界葡萄酒风味的走向。

7、旧世界酒在酒瓶酒标，酒塞的使用上更传统，新世界酒则都更贴
近市场，讲究科学，有所创新。

8、旧世界酒仍主导着高端消费群，已经从快速消费品转变为奢侈消
费品，酒的外面更多的是社会、文化功能的价值，价值标准不同
于原始的了。

9、新世界酒适合符合大众社会阶层的需求，仍是酒精饮料的原始价
值在起作用。

这也真是一种吊诡现象——恪守传统者背弃了原始
的酒的功能，锐意改革的酒仍正守望着酒只作为上帝恩赐的饮料
的原旨。

二、澳洲红酒最受中国人喜爱（仅供闲谈）
在北京奥运前夕，澳洲运送了300瓶葡萄酒到中国，在北京广州上海三市，由普通红酒消费者进行品尝。

14种来自不同国家
的酒被放在一起，在消费者不知情的情况，请其进行品尝。

结果
显示，中国消费者最喜欢澳洲葡萄酒，最不喜欢中国酒。

某法国
领先品牌酒也不受欢迎。

调查显示，果香丰盈，口感微甜的澳洲葡萄酒最受中国消费者喜爱。