白酒新工艺的创新

白酒新工艺的创新，从理论方面讲，有生物的、化学的、物理化学的，电子信息等技术的创新;从工艺方面讲，包含生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面的创新。一句话，白酒新工艺离不开创新。

白酒新工艺的创新，首先是香型的创新。中国白酒的香型从上世纪70年代的浓香、清香、酱香、米香四大主体香型白酒，到上世纪80年代，兼香、凤香的诞生，再由上世纪90年代到本世纪初，在六大香型的基础上，又派生出了特香、药香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白干等十二大香型。随着酿造技术的发展，白酒各香型已经发展到各具特色，这是工艺创新的结晶。各种白酒香型之间互相借鉴，融合，不再受传统的束缚，白酒的香型也更有特色。

1.白酒新工艺的创新与发展

1.1 生物技术的应用

生物制曲技术新工艺中的强化功能菌生香制曲;“己酸菌、甲烷菌”二元复合菌人工培养窖泥的老窖熟化技术;“红曲酯化酶”窖内、窖外发酵增香技术：这些技术的使用令白酒的优质品率得到很大的提高。

1.2 酶催化工程的引进与化学催化剂相比，酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医药和精细化工等领域得到了广泛应用。现代分子生物学、基因组学、微生物学等学科的发展为我们提供了新的技术手段，酶工程和白酒技术创新现已密不可分。一方面，我们从自然界中获得丰富的新酶源;另一方面，能够对现有酶进行分子改造，从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶，因此，生物催化成为生物工程的核心内容之一。

制曲发酵技术在中国已有两千多年的历史，大曲的培养实质上是由母曲自然接种，通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微生物在麦曲上的生长，制造粗酶的一个过程。纯种微生物强化制曲也有了十几年的经验，给白酒工业带来了新的技术进步。随着技术的进步，酶工程的不断创新，高效酶制剂已经普遍进入酿造发酵领域。

1.3 物理化学的创新物理化学的创新，指在白酒贮存、过滤等利用分子运动论、胶体理论等一系列对白酒质量提高改进的技术措施。

陈化，就是酒体分子间发生布郎运动，产生丁达尔现象的一个过程。10多年前，白酒专家就提出了传统白酒的胶体理论。中国传统白酒，呈分散相(2%的微量成分)，以分子、离子或聚合体的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液为分散介质的分散体系。专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯的混合物构成，白酒中胶粒的形成不是简单的分子相互堆积，是与白酒中的金属元素，尤其与具有不饱和电子层的过渡元素相结合。即金属元素的离子(或原子)以配位键方式结合起来，形成具有一定特性的复杂化学质点而构成了白酒中的胶核。

1.5 低度白酒技术创新解决低度白酒工艺技术难题，主要从低度白酒货架期的稳定性研究入手。有效解决低度酒货架期的稳定性问题，须从以下几方面入手：(1)低度酒水解机理的研究;(2)提高基础酒质量、调味酒质量及勾兑用水质量;(3)勾兑技术研究;(4)低度白酒处理技术研究。有了好的水处理设备，超滤设备，抑制酯可逆水解反应的方案，低度白酒的质量问题就可以很好地解决。从现状分析，最有效的低度白酒生(文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网)产技术的突破，主要还在于新工艺白酒的技术突破。

2007年，中国白酒行业制定《中国白酒169计划》：中国白酒健康成分研究;中国白酒特征香味物质的研究;贮存对白酒品质的影响研究;白酒重要呈香、呈味物质形成机理的研究;中国白酒香味物质阈值的测定;白酒年份酒研究。这些项目计划的实施，充分地展现了中国白酒工业正在传统基础上向着新的方向发展。

白酒新工艺和新工艺白酒的发展趋势最终还是消费的发展方向，健康化、时尚化、商务化、礼仪化将是白酒最终的落脚点，这样，中国白酒才有真正的能力和啤酒、黄酒、果酒、洋酒竞争

自主创新促发展行业创新立标杆

丰谷酒业两重点技术创新项目通过省经委验收

8月31日，由丰谷酒业担纲的四川省两重点技术创新项目“浓香型大曲酒生产工艺研究平台建设”和“丰谷酒业信息集成管理系统”验收工作在公司二楼会议室庄严进行，这标志着中国首个浓香型大曲酒生产工艺研究平台已正式建成，浓香型大曲酒生产工艺正向科学化、标准化、规范化方向发展；中国白酒企业传统管理模式正被现代信息化集成管理系统所取代，使酒水企业信息化管理更加科学、更加完善。

中国首个浓香型大曲酒生产工艺研究平台建设通过省级验收

验收会上，丰谷酒业技术中心副主任杜礼泉向专家验收组全面、详细汇报了丰谷酒业“浓香型大曲酒生产工艺研究平台建设”的背景、内容、目的、效果、项目取得的社会和经济效益、项目投资情况等，专家验收组认真听取项目成果汇报，详细分析项目创建过程，全面评估项目的行业价值。在听取汇报后，专家组对丰谷酒业“浓香型大曲酒生产工艺研究平台建设”给予高度评价，并一致认为，“浓香型大曲酒生产工艺研究平台建设”项目通过原辅料研究室、发酵试验室和蒸馏试验室的建设，成为白酒行业第一家建立浓香型大曲酒生产工艺研究平台企业，使浓香型大曲酒生产工艺的研究能在实验室有效开展，把感官认识同化学分析结合，为酒类食品安全以及产品质量提高创建研发平台，把酿酒实验研发同生产工艺紧密结合，为解决目前浓香型大曲酒生产工艺研究投入费用高、周期长等问题做出了有益探索，促进企业自主研发水平提高的同时，为中国白酒行业科学、健康、有序发展创建实验平台。据与会专家介绍，浓香型大曲酒是中国特有的蒸馏酒，国外对浓香型大曲酒生产工艺研究甚少，国内研究水平往往代表了国际先进研究水平。由于白酒属于典型的传统行业，浓香型大曲酒的生产主要是沿袭传统的作坊式生产工艺，这种传统作坊式生产工艺的缺点是浓香型大曲酒生产工艺的很多关键控制点只能凭操作者的感观鉴定和经验进行调控，从而使浓香型大曲酒生产一直处于一个较低的、不稳定的技术水平，主要表现为浓香型大曲酒的产率与优质品率较低且不稳定的低生产效率。

近年来，国内很多科研单位、大学以及酿酒企业在浓香型大曲酒生产工艺方面开展了大量的、不同程度的研究，希望将浓香型大曲酒生产工艺中模糊的感观控制变为准确的数据控制，改变浓香型大曲酒的产率与优质品率较低且不稳定的低生产效率现状，从而促进浓香型大曲酒生产工艺的现代化进程。诸如无科学的浓香型大曲酒模拟发酵、蒸馏系统，浓香型大曲酒生产工艺的研究无法在实验室开展，而只能在生产中进行，研究投入费用高、周期长（一个周期在60天以上）；浓香型大曲酒生产的窖池是一个多因素的变化系统（不同窖池的窖泥、糟醅等方面客观存在很大差别，即使同一口窖池的窖泥、糟醅情况不同轮次也不一样），在进行单因素水平实验时难以达到试验所需基本条件一致的要求，致使有些生产工艺研究工作根本无法开展（因有些实验材料难以达到窖池所需量，根本无法在生产的窖池开展，如大曲不同部位功能的研究、不同质量原辅料对曲酒的影响等方面的研究）等种种阻挠因素，造成浓香型大曲酒生产工艺现代化进程缓慢的根本原因是缺乏一个有效的研究平台。因此，如何搭建一个有效的浓香型大曲酒生产工艺研究平台，则成为浓香型大曲酒生产工艺能否进一步向现代化生产工艺转变的关键之一，也成为目前浓香型大曲酒生产工艺研究的主要发展趋势。

据悉，丰谷酒业“浓香型大曲酒生产工艺研究平台建设”项目被列为2009年四川省重点技术创新项目。该项目2008年3月正式启动，2010年3月顺利完成，计划总投资450万元，实际投资460万元，丰谷酒业自筹420万元，获得四川省产业技术研究与开发资金支持40