白酒新工艺的创新

白酒新工艺的创新，从理论方面讲，有生物的、化学的、物理化学的，电子信息等技术的创新;从工艺方面讲，包含生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面的创新。

一句话，白酒新工艺离不开创新。

白酒新工艺的创新，首先是香型的创新。

中国白酒的香型从上世纪70年代的浓香、清香、酱香、米香四大主体香型白酒，到上世纪80年代，兼香、凤香的诞生，再由上世纪90年代到本世纪初，在六大香型的基础上，又派生出了特香、药香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白干等十二大香型。

随着酿造技术的发展，白酒各香型已经发展到各具特色，这是工艺创新的结晶。

各种白酒香型之间互相借鉴，融合，不再受传统的束缚，白酒的香型也更有特色。

1.白酒新工艺的创新与发展1.1 生物技术的应用生物制曲技术新工艺中的强化功能菌生香制曲;“己酸菌、甲烷菌”二元复合菌人工培养窖泥的老窖熟化技术;“红曲酯化酶”窖内、窖外发酵增香技术：这些技术的使用令白酒的优质品率得到很大的提高。

1.2 酶催化工程的引进与化学催化剂相比，酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医药和精细化工等领域得到了广泛应用。

现代分子生物学、基因组学、微生物学等学科的发展为我们提供了新的技术手段，酶工程和白酒技术创新现已密不可分。

一方面，我们从自然界中获得丰富的新酶源;另一方面，能够对现有酶进行分子改造，从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶，因此，生物催化成为生物工程的核心内容之一。

制曲发酵技术在中国已有两千多年的历史，大曲的培养实质上是由母曲自然接种，通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微生物在麦曲上的生长，制造粗酶的一个过程。

纯种微生物强化制曲也有了十几年的经验，给白酒工业带来了新的技术进步。

随着技术的进步，酶工程的不断创新，高效酶制剂已经普遍进入酿造发酵领域。

1.3 物理化学的创新物理化学的创新，指在白酒贮存、过滤等利用分子运动论、胶体理论等一系列对白酒质量提高改进的技术措施。

陈化，就是酒体分子间发生布郎运动，产生丁达尔现象的一个过程。

10多年前，白酒专家就提出了传统白酒的胶体理论。

中国传统白酒，呈分散相(2%的微量成分)，以分子、离子或聚合体的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液为分散介质的分散体系。

专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯的混合物构成，白酒中胶粒的形成不是简单的分子相互堆积，是与白酒中的金属元素，尤其与具有不饱和电子层的过渡元素相结合。

即金属元素的离子(或原子)以配位键方式结合起来，形成具有一定特性的复杂化学质点而构成了白酒中的胶核。

1.5 低度白酒技术创新解决低度白酒工艺技术难题，主要从低度白酒货架期的稳定性研究入手。

有效解决低度酒货架期的稳定性问题，须从以下几方面入手：(1)低度酒水解机理的研究;(2)提高基础酒质量、调味酒质量及勾兑用水质量;(3)勾兑技术研究;(4)低度白酒处理技术研究。

有了好的水处理设备，超滤设备，抑制酯可逆水解反应的方案，低度白酒的质量问题就可以很好地解决。

从现状分析，最有效的低度白酒生(文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网)产技术的突破，主要还在于新工艺白酒的技术突破。

2007年，中国白酒行业制定《中国白酒169计划》：中国白酒健康成分研究;中国白酒特征香味物质的研究;贮存对白酒品质的影响研究;白酒重要呈香、呈味物质形成机理的研究;中国白酒香味物质阈值的测定;白酒年份酒研究。

这些项目计划的实施，充分地展现了中国白酒工业正在传统基础上向着新的方向发展。

白酒新工艺和新工艺白酒的发展趋势最终还是消费的发展方向，健康化、时尚化、商务化、礼仪化将是白酒最终的落脚点，这样，中国白酒才有真正的能力和啤酒、黄酒、果酒、洋酒竞争自主创新促发展行业创新立标杆丰谷酒业两重点技术创新项目通过省经委验收8月31日，由丰谷酒业担纲的四川省两重点技术创新项目“浓香型大曲酒生产工艺研究平台建设”和“丰谷酒业信息集成管理系统”验收工作在公司二楼会议室庄严进行，这标志着中国首个浓香型大曲酒生产工艺研究平台已正式建成，浓香型大曲酒生产工艺正向科学化、标准化、规范化方向发展；中国白酒企业传统管理模式正被现代信息化集成管理系统所取代，使酒水企业信息化管理更加科学、更加完善。

中国首个浓香型大曲酒生产工艺研究平台建设通过省级验收验收会上，丰谷酒业技术中心副主任杜礼泉向专家验收组全面、详细汇报了丰谷酒业“浓香型大曲酒生产工艺研究平台建设”的背景、内容、目的、效果、项目取得的社会和经济效益、项目投资情况等，专家验收组认真听取项目成果汇报，详细分析项目创建过程，全面评估项目的行业价值。

在听取汇报后，专家组对丰谷酒业“浓香型大曲酒生产工艺研究平台建设”给予高度评价，并一致认为，“浓香型大曲酒生产工艺研究平台建设”项目通过原辅料研究室、发酵试验室和蒸馏试验室的建设，成为白酒行业第一家建立浓香型大曲酒生产工艺研究平台企业，使浓香型大曲酒生产工艺的研究能在实验室有效开展，把感官认识同化学分析结合，为酒类食品安全以及产品质量提高创建研发平台，把酿酒实验研发同生产工艺紧密结合，为解决目前浓香型大曲酒生产工艺研究投入费用高、周期长等问题做出了有益探索，促进企业自主研发水平提高的同时，为中国白酒行业科学、健康、有序发展创建实验平台。

据与会专家介绍，浓香型大曲酒是中国特有的蒸馏酒，国外对浓香型大曲酒生产工艺研究甚少，国内研究水平往往代表了国际先进研究水平。

由于白酒属于典型的传统行业，浓香型大曲酒的生产主要是沿袭传统的作坊式生产工艺，这种传统作坊式生产工艺的缺点是浓香型大曲酒生产工艺的很多关键控制点只能凭操作者的感观鉴定和经验进行调控，从而使浓香型大曲酒生产一直处于一个较低的、不稳定的技术水平，主要表现为浓香型大曲酒的产率与优质品率较低且不稳定的低生产效率。

近年来，国内很多科研单位、大学以及酿酒企业在浓香型大曲酒生产工艺方面开展了大量的、不同程度的研究，希望将浓香型大曲酒生产工艺中模糊的感观控制变为准确的数据控制，改变浓香型大曲酒的产率与优质品率较低且不稳定的低生产效率现状，从而促进浓香型大曲酒生产工艺的现代化进程。

诸如无科学的浓香型大曲酒模拟发酵、蒸馏系统，浓香型大曲酒生产工艺的研究无法在实验室开展，而只能在生产中进行，研究投入费用高、周期长（一个周期在60天以上）；浓香型大曲酒生产的窖池是一个多因素的变化系统（不同窖池的窖泥、糟醅等方面客观存在很大差别，即使同一口窖池的窖泥、糟醅情况不同轮次也不一样），在进行单因素水平实验时难以达到试验所需基本条件一致的要求，致使有些生产工艺研究工作根本无法开展（因有些实验材料难以达到窖池所需量，根本无法在生产的窖池开展，如大曲不同部位功能的研究、不同质量原辅料对曲酒的影响等方面的研究）等种种阻挠因素，造成浓香型大曲酒生产工艺现代化进程缓慢的根本原因是缺乏一个有效的研究平台。

因此，如何搭建一个有效的浓香型大曲酒生产工艺研究平台，则成为浓香型大曲酒生产工艺能否进一步向现代化生产工艺转变的关键之一，也成为目前浓香型大曲酒生产工艺研究的主要发展趋势。

据悉，丰谷酒业“浓香型大曲酒生产工艺研究平台建设”项目被列为2009年四川省重点技术创新项目。

该项目2008年3月正式启动，2010年3月顺利完成，计划总投资450万元，实际投资460万元，丰谷酒业自筹420万元，获得四川省产业技术研究与开发资金支持40万元。

项目完成包括原辅料研究室、发酵试验室和蒸馏试验室的建设和实施，申请国家专利2项。

浓香型大曲酒生产工艺研究平台建设项目的实施，为大量开展浓香型大曲酒生产工艺方面的研究，将浓香型大曲酒生产过程中的模糊感观控制转变为准确的数据控制，使浓香型大曲酒生产由作坊式生产工艺向现代化生产工艺转变跨出一大步，促进丰谷酒业和酿酒行业的技术创新，提升浓香型大曲酒生产工艺水平起到标杆作用。

白酒专家胡永松如是评价。

在发展中创新，在创新中发展。

丰谷酒业“浓香型大曲酒生产工艺研究平台建设”项目和“丰谷酒业信息集成管理系统”项目双双通过四川省经委验收评审，这是继“低醉酒度”创新项目成功面推出后，又一次向外界郑重宣言的有利推动白酒行业健康、快速发展的两大技术创新成果。

金裕皖酒业的科研技术团队在认真吸纳其它名酒酿造技艺的基础上，更加着力于自身特色的塑造——“分层用糟，底回底，本窖循环”，优中选优，保证了丰谷酒王产品质量稳定并始终如一。

丰谷酒业在提升酿酒技艺的同时也注重产品质量科学化制度化管理，如今各项质量管理标准和制度已100%覆盖整个生产流程。

按照丰谷酒业的工艺要求，丰谷酒业的技术人员每天必须进行的一项重要工作是在每批次的新酒中进行优中选优。

丰谷原酒贮存在半地下室的陶坛库里，在这里丰谷原酒可以自由地呼吸。

丰谷老酒只用陶坛贮存，陶坛遍布微小的气孔，空气中的氧易进入陶坛中，促使酒体内氧化反应加速进行，加上陶坛含有多种金属氧化物，金属离子在贮酒的过程中溶于酒中，对白酒的老熟有促进作用。

等到丰谷老酒窖藏满年份后才开缸备用。

在开坛前，丰谷酒业还邀请全国知名白酒专家、资深消费者和公正人员对原酒开坛进行现场监督品鉴，他们对丰谷封坛原酒的集中评价是：丰谷原酒无色透明、窖香浓郁、醇厚丰满、甜净味长，属于优质原酒。

最后经过丰谷酒业的勾调大师们再次严格筛选，挑出酒体饱满度高、酒品特征明显的老酒精心勾调而成。

丰谷酒王，滴滴完美、滴滴纯粹！现实饮酒经验告诉我们，同样度数不同品牌的白酒，其“醉酒”程度不尽相同。

“好酒要醉得轻一些”这是一般消费者的直观感受！那么“好酒”与“低醉”之间有何联系？丰谷酒王携“低醉酒度”最新科研成果揭示了二者之间的秘密。

2008年7月，绵阳市丰谷酒业有限责任公司在传承“古法酿酒，始终如一”古训酿酒的同时，与四川大学强强联手，极富前瞻性地开始了“低醉酒度”科研项目的立项研究。

所谓低醉酒度，是指一种白酒“既要满足美好的享受，又不至于影响工作，影响健康；入口时绵柔幽雅，醇和爽净，谐调自然，饮酒过程醉得慢，醒得快，酒后不口干，不上头，感觉清新舒适”的特征。

今年6月，该项目正式通过四川省科技厅组织的科学技术成果鉴定。

丰谷酒王就中国白酒“低醉酒度”的科学研究和产品生产过程中的实际运用，这是白酒品质观和白酒消费观的一大进步。

“低醉酒度”的创新深深的根植于丰谷酒王酒完美的传统酿酒工艺；“低醉酒度”的丰谷酒王酒既满足了饮酒的乐趣，又达到良好的酒后体征表现，真正实现了饮酒陶醉的妙境。

过去许多消费者钟情于丰谷酒王酒，如今，具备“低醉酒度”产品特质的丰谷酒王酒更是受到了越来越多高端消费者的追捧和欢迎。

我们已经看到：作为中国高档白酒杰出代表的丰谷酒王不但丰富了“低醉酒度”的产品价值，更开创了“健康和谐”的饮酒之道。

金裕皖酒业已“筛选出影响浓香型白酒醉酒度的主要因子，找到醉酒因子的工艺控制方法，最终形成了低醉酒度优质浓香型白酒质量标准和生产操作标准。