白酒新工艺
白酒酿造技术
白酒酿造技术我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。
固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。
一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）新工艺第一步：按配比粮食+酒曲+水（标准配比：100：0.8：280；熟料配比：100：0.6：100-200；甜酒配比：100：0.6）第二步：发酵7-15天（前三天每天搅三次，后三天每天两次，第七天加胶袋密封，以后每隔一天搅一次。
发酵时室温应保持在21-26度之间，温度太底发酵慢不完全，温度高容易酸败。
发酵好的标准为：无气泡产生，无爆裂声；物料分层，液面青黄色透明；用火接近液面不熄灭，手抓物料不发粘，测物料的品温基本与室温相同。
用低度酒度计测量大米酒度达到8-12度，杂粮2-5度）第三步：蒸酒（注意控制火候的大小：大、中、大；蒸酒分三个阶段。
原料配方凡含有淀粉和糖类的原料均可酿制白酒，但不同的原料酿制出的白酒风味各不相同。
粮食类的高粱、玉米、大麦；薯类的甘薯、木薯；含糖原料甘蔗及甜菜的渣、废糖蜜等均可制酒。
此外，高粱糠、米糠、麸皮、淘米水、淀粉渣、甘薯拐子、甜菜头尾等，均可作为代用原料。
野生植物，如橡子、菊芋、杜梨、金樱子等，也可作为代用原料。
我国传统的白酒酿造工艺为固态发酵法，在发酵时需添加一些辅料，以调整淀粉浓度，保持酒醅的松软度，保持浆水。
常用的辅料有稻壳、谷糠、玉米芯、高粱壳、花生皮等。
酒曲、酒母除了原料和辅料之外，还需要有酒曲。
以淀粉原料生产白酒时，淀粉需要经过多种淀粉酶的水解作用，生成可以进行发酵的糖，这样才能为酵母所利用，这一过程称之为糖化，所用的糖化剂称为曲（或酒曲、糖化曲）。
白酒酿造工艺中的技术创新有哪些
白酒酿造工艺中的技术创新有哪些白酒，作为中国传统饮品的瑰宝，其酿造工艺源远流长。
在现代科技的推动下，白酒酿造工艺不断进行技术创新，以满足市场需求和提高产品品质。
首先，智能化酿造设备的应用是一项重要的创新。
过去，白酒酿造很大程度上依赖人工操作，不仅劳动强度大，而且难以保证生产的稳定性和一致性。
如今，智能化的发酵罐、蒸馏设备等逐渐普及。
这些设备能够精确控制温度、湿度、压力等关键参数，使酿造过程更加标准化和可控。
例如，通过传感器实时监测发酵过程中的温度变化，及时调整通风和冷却措施，确保微生物在最佳环境中生长和代谢，从而提高酒的产量和质量。
微生物技术的发展也为白酒酿造带来了新的突破。
科研人员对白酒酿造中涉及的微生物群落进行了深入研究，通过筛选和培育优良的菌种，优化微生物的组合和比例。
比如，选育出具有更高产香、产醇能力的酵母菌株，或者发现能够提升白酒风味复杂度的细菌种类，并将其应用于酿造过程中。
此外，利用基因工程技术对微生物进行改良，使其具备特定的功能特性，也是当前研究的热点之一。
在原料处理方面，创新技术同样发挥着重要作用。
传统的原料粉碎、蒸煮等环节往往存在效率低下、能耗高的问题。
现在，新型的粉碎设备能够实现更精细的粉碎效果，提高原料的利用率。
而微波辅助蒸煮、高压蒸煮等新技术，则能缩短蒸煮时间，减少营养成分的损失，同时改善原料的糊化效果，为后续的发酵提供更好的条件。
酿造过程中的监测和分析技术也日益先进。
过去，酿酒师主要依靠经验和感官来判断酿造的进程和质量。
如今，借助现代分析仪器，如气相色谱仪、液相色谱仪、质谱仪等，可以对白酒中的各种成分进行精确检测和定量分析。
这不仅有助于及时发现问题，调整酿造工艺，还能为产品的质量控制和品质评价提供科学依据。
通过对不同批次白酒的成分分析，还可以建立数据库，为后续的酿造优化提供数据支持。
环保技术在白酒酿造中的应用也不容忽视。
随着环保意识的增强，白酒企业越来越注重减少酿造过程中的污染物排放。
固态法在白酒酿造中的传统与创新探索
固态法在白酒酿造中的传统与创新探索引言白酒是中国饮食文化的重要组成部分，也是中国酿造行业的代表性产品之一。
随着科技的不断进步，酿酒技术也在不断创新与发展。
固态法作为一种新兴的酿酒技术，正在逐渐引起酿酒界的关注，并在白酒酿造中展示出传统与创新的双重优势。
本文将探讨固态法在白酒酿造中的传统与创新探索。
一、固态法简介固态法是指通过在固态条件下进行酿造的一种方法。
与传统的液态法相比，固态法的特点在于发酵过程中不使用大量的水。
它通过调节原料的水分含量，使得酒曲和原料形成固态酒曲，然后在固态酒曲中进行发酵。
由于固态酿造的水分含量较低，发酵过程中产生的酒液也相对浓缩，从而使得最终产品的风味更加浓郁。
二、固态法在传统酿酒中的应用1. 陈化酿造陈化是白酒酿造过程中至关重要的一步，它使得白酒在长期存放的过程中逐渐变得更加醇厚。
传统的液态酿造需要将酒液倒入陶罐等容器中进行陈化，但是这个过程中容器内水分的蒸发会导致酒液的浓缩。
而固态法在陈化酿造中可以更好地保持酒液的浓度，使得酒液更好地吸取木质容器中的芳香成分，并逐渐形成独特的风味。
2. 贮藏变质白酒酿造后需要经过一段时间的贮藏才能达到最佳的风味。
传统的液态法在贮藏过程中，容易因为水分的蒸发而造成酒液的品质下降。
而固态法由于水分含量较低，可以更好地保持酒液的风味，避免贮藏过程中的变质问题。
三、固态法的创新应用1. 深度发酵在传统的液态发酵过程中，由于大量的水分存在，酒液往往无法达到充分的接触面积，从而影响了发酵效果。
而固态法可以使得酒曲与原料充分接触，使得酵母菌充分发酵，提高发酵效率。
这将使得酒液中的糖分更加充分地转化为酒精，精馏出的酒液更加干净、纯正。
2. 新型原料的应用固态法在发酵过程中不依赖大量的水分，这使得酿造者可以更加灵活地选择原料。
相比传统液态法中的黄精、高粱等常见原料，固态法可以使用更多的植物资源，如谷物、蔬菜等。
这不仅为酿造出更加丰富多样的口感提供了可能，还可以促进农产品资源的合理利用，保护生态环境。
白酒技术的发展趋势
白酒技术的发展趋势白酒作为一种传统的酒类产品，自古以来就是我国特色酒文化的代表之一。
随着时间的推移和社会进步的发展，白酒技术也在不断更新和提升。
以下是白酒技术发展的几个趋势。
1. 高科技应用：随着科技的迅猛发展，白酒行业也开始借助高科技手段来提升生产效率和产品质量。
例如，利用自动化生产线和机器人技术，可以降低人工成本，提高生产效率。
同时，利用先进的科技手段进行原料检测、发酵控制、酒质评估等，可以保证产品品质的稳定性和可控性。
2. 酿造工艺改进：传统的白酒酿造工艺较为复杂，需要长时间的发酵、蒸馏和陈酿。
随着工业化的进程，人们对于白酒的要求也在不断提高，传统工艺已经不能完全满足市场需求。
因此，白酒行业开始探索和引入新的酿造工艺，如发酵条件的优化，发酵时间的缩短，蒸馏技术的改进等。
这些改进可以提高产量、缩短生产周期，同时还能够保证产品的品质和口感。
3. 新型原料的应用：传统的白酒原料主要是粮食，如高粱、小麦、大米等。
然而，随着人们对健康饮食的关注和环境保护的要求，一些新型原料开始被应用于白酒的生产。
例如，在一些地方已经尝试使用葡萄、苹果、薯类等其他植物原料来酿造白酒，这样不仅可以丰富产品种类，还可以改善产品口感和营养价值。
4. 品牌文化的重视：在竞争激烈的市场环境下，品牌文化的塑造和传播对于提升产品竞争力至关重要。
因此，越来越多的白酒企业开始注重品牌建设，并通过文化元素的融入来提升产品差异化和附加值。
例如，一些白酒企业开始注重传统文化的挖掘与传承，打造独具特色的品牌故事和形象，以吸引消费者的关注和认同。
5. 家庭化、个性化：随着消费升级和消费观念的变化，越来越多的消费者开始追求个性化和定制化的产品。
白酒行业也开始呈现出家庭化和个性化的趋势。
一方面，一些白酒企业开始推出小包装、小瓶装的产品，以满足个体和小家庭的需求。
另一方面，一些高端白酒企业开始推出个性化定制的产品，通过不同的酒款、酒龄、包装等满足消费者的不同需求和口味。
白酒酿造工艺的创新点体现在哪些方面
白酒酿造工艺的创新点体现在哪些方面白酒，作为中国传统饮品的瑰宝，承载着千年的历史与文化。
在时代的发展进程中，白酒酿造工艺不断推陈出新，融合了现代科技与传统智慧，展现出诸多令人瞩目的创新点。
首先，原料选择与处理的创新是一个重要方面。
过去，白酒酿造多依赖于特定地区的传统原料。
然而，如今的酿造者们更加注重原料的品质和多样性。
他们通过精心筛选优质的谷物，如高粱、小麦、玉米等，并对其进行科学的预处理，以提高原料的利用率和发酵效果。
例如，采用先进的清洗、除杂技术，去除原料中的杂质和不良成分，保证原料的纯净度。
同时，对原料进行精细化粉碎和浸泡处理，使得淀粉等有效成分更易于被微生物利用，从而提高出酒率和酒质。
在发酵环节，创新同样显著。
传统的自然发酵方式逐渐被精确控制的发酵技术所补充和完善。
通过引入微生物学和生物技术的研究成果，酿酒师们能够更加深入地了解发酵过程中微生物的作用机制，并针对性地选育优良的菌种。
这不仅可以优化发酵过程，提高酒的风味和品质，还能缩短发酵周期，提高生产效率。
此外，现代的发酵设备也不断升级，如采用智能化的控温、控湿系统，为微生物的生长和代谢创造最佳的环境条件，从而实现更加稳定和可控的发酵过程。
蒸馏技术的创新也是白酒酿造工艺的一大亮点。
传统的蒸馏设备和方法在一定程度上限制了酒的纯度和品质。
如今，新型的蒸馏设备不断涌现，采用更加高效的分离和提纯技术。
例如，多级蒸馏塔的应用能够实现更精细的馏分切割，使得不同沸点的成分得以更好地分离，从而获得更加纯净、口感丰富的白酒。
同时，一些先进的蒸馏工艺还能够有效去除酒中的异味和杂质，提升酒的香气和口感的纯净度。
陈酿和储存环节的创新同样不可忽视。
传统的陈酿方式主要依靠时间和自然环境的作用，但现代科技为这一过程带来了新的可能性。
利用现代材料科学的成果，研发出更加优质的储存容器，如特制的陶瓷、不锈钢等材质的容器，能够有效地减少酒与外界环境的交互，保持酒质的稳定。
此外，通过对陈酿环境的精确控制，如温度、湿度、通风等条件的优化，能够加速酒的老熟过程，使白酒在较短的时间内达到更加醇厚、柔和的口感。
固态法白酒普及小知识
固态法白酒普及小知识
固态法白酒，就是人们常说的纯粮食酒；液态法白酒，也叫新工艺白酒，用食用酒精加添加剂勾兑而成，俗称酒精酒；固液法白酒是以不低于30%固态法白酒加食用酒精、添加剂等勾兑而成的白酒。
简而言之，固态法白酒更纯粹、更健康。
合规企业的固态法白酒，是按照国家标准酿制的并有产品标识，例如：玉林泉酒执行国家标准为：GB/T26761-2011(小曲固态法白酒，纯粮食发酵酒)。
而市场上很多小作坊散酒多为“三无产品”，没有质量保证。
而固液法白酒，特别是液态法白酒，主要是用酒精，再配上一些添加剂，直接勾兑出的白酒。
合规企业对比小作坊，在生产方面(粮食、水、工艺、技术、人员、设备、卫生、环境等)上的差别巨大，合规企业所生产出来的白酒要通过严格的质量检验后才能上市。
而生产“三无”散酒的小作坊，卫生条件差，甲醇、杂醇油等时有超标，没有品质管控手段，产品未经质量检查、检测，存在非常大的安全隐患，人喝多了会产生头昏、头疼、呕吐等症状，危害健康。
玉林泉建厂30多年来，始终固守着传统的生产工艺，采用小曲固态糖化、固态发酵、固态蒸馏生产，又因其拥有特殊的地理环境和优质的深山山泉，采用古老的传统工艺纯粮酿造，因而具有独特的产品风格和个性魅力，香气清新淡雅，口感柔绵醇净，是固态法白酒的典型代表。
白酒酒具的材质与工艺创新
白酒酒具的材质与工艺创新白酒作为我国的传统饮品，一直以来都备受人们喜爱。
而作为品尝白酒的必备工具，酒具的材质与工艺也随着时代的发展不断创新。
本文将探讨白酒酒具的材质与工艺创新带来的影响。
一、陶瓷酒具——传统与现代的结合陶瓷作为我国传统酒具的材质，经过多年的发展与创新，现在的陶瓷酒具已经拥有了更加多样化的选择。
传统的青花瓷酒杯、酒壶以及酒盏仍然受到许多人们的喜爱，因为其独特的工艺与纹饰能够体现出中华传统文化的魅力。
然而，随着现代科技的发展，陶瓷酒具也不再局限于传统的造型与装饰，一些新型的陶瓷新品种如黑陶与瓷质复合材料的应用，使得陶瓷酒具更加耐用，也更加符合现代人对饮品品质与使用体验的追求。
二、玻璃酒具——透明与时尚的代表玻璃酒具因其透明的特性一直备受欢迎，其可以直观地展示白酒的色泽和酒液的流动。
而且，玻璃酒杯的光滑质感也使得白酒的口感更为细腻，令人更容易品味到酒液的香醇。
与此同时，现代的玻璃工艺创新也为酒具的设计和制作带来了新的可能性，一些设计独特的玻璃酒具不仅有着良好的手感，还时尚别致，成为了许多年轻人追求个性与时尚的选择。
三、不锈钢酒具——实用与耐用的代表不锈钢材质作为白酒酒具的代表之一，其主要特点是实用与耐用。
不锈钢酒具通常采用高品质的不锈钢材料制造，具有耐腐蚀、耐高温和易清洁的特点。
因此，不锈钢材质在酒具的制作中得到了广泛的应用，如不锈钢酒杯、酒壶等。
而且，现代的不锈钢酒具设计也越来越多元化，既有经典的造型，也有创意的设计，满足不同人群对白酒酒具的需求。
综上所述，白酒酒具的材质与工艺创新为白酒品鉴带来了更好的体验。
无论是传统的陶瓷酒具、玻璃酒具还是实用的不锈钢酒具，都在不断地适应时代的需求，通过材质与工艺的创新，提升了白酒品鉴的乐趣与舒适度。
希望未来能有更多的创新，让白酒饮品和酒具相得益彰，为人们带来更加丰富多样的白酒文化体验。
白酒制作工艺流程详解
我国生产白酒方法有固态法、半固态法和液态法。
固态法是指固态醅发酵、固态蒸馏；半固态法是指固态醅发酵、液态蒸馏；液态法是指液态发酵、液态蒸馏。
一般情况下用传统工艺则要把粮食浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、摊凉、加曲装箱培菌、配糟、装桶发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺酿酒则直接用生粮食+水+酒曲发酵、蒸馏、成品酒。
新工艺比较简单，主要取决于酒曲（新工艺酒曲可以生料发酵，减少中间环节，节约时间、燃料费、人工费）一·原料处理浓香型白酒生产所使用的原料主要是高粱，但也有少数酒厂使用多种谷物原料浓香型白酒混合酿酒的。
以糯高粱为好，要求高粱籽粒饱满、成熟、干净、淀粉含量高。
原料高粱要先进行粉碎。
目的是使颗粒淀粉暴露出来，增加原料表面积，有利于淀粉颗粒的吸水膨胀和蒸煮糊化，糖化时增加与酶的接触，为糖化发酵创造良好的条件。
但原料粉碎要适中，粉碎过粗，蒸煮糊化不易透彻，影响出酒；原料粉碎过细，酒醅容易发腻或起疙瘩，蒸馏时容易压汽，必然会加大填充料用量，影响酒的质量。
二·出窖酒厂把酒醅及酒糟统称为糟。
浓香型酒厂均采用经多次循环发酵的酒醅(母糟、老糟)进行配料，人们把这种糟称为“万年糟”。
“千年老窖万年糟”这句话，充分说明浓香型白酒的质量与窖、糟有着密切关系。
三·配料、拌和配料在固态白酒生产中是一个重要的操作环节。
配料时主要控制粮醅比和粮浓香型白酒糠比，蒸料后要控制粮曲比。
配料首先要以甑和窖的容积为依据，同时要根据季节变化适当进行调整。
配料要做到“稳、准、细、净”。
对原料用量、配醅加糠的数量比例等要严格控制，并根据原料性质、气候条件进行必要的调节，尽量保证发酵的稳定。
酿制浓香型酒，除了以高粱为主要原料外，也可添加其他的粮谷原料同时发酵。
多种原料混合使用，充分利用了各种粮食资源，而且能给微生物提供全面的营养成分，原料中的有用成分经过微生物发酵代谢，产生多种副产物，使酒的香味、口味更为协调丰满。
“高粱香、玉米甜、大米净、大麦冲”是人们长期实践的总结。
中国白酒工艺技术创新的现状与前景展望
中国白酒工艺技术创新的现状与前景展望中国白酒工艺技术是我国传统酒文化的重要组成部分，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。
随着社会经济的快速发展和科技水平的提高，中国白酒工艺技术也在不断创新与发展。
本文将探讨中国白酒工艺技术创新的现状与前景展望。
中国白酒工艺技术的创新正在取得显著进展。
首先，中国白酒生产企业在传统工艺的基础上，不断引进和采用新的工艺技术。
如目前许多白酒企业开始使用无菌发酵技术，通过控制发酵条件和采用封闭式生产环境，提高了产品的稳定性和质量。
其次，中国白酒工艺技术借鉴了国外酿酒技术的经验。
中国白酒企业积极派员出国学习和考察，不仅增强了技术水平，还带回了一些先进的酿酒技术。
比如，国外的蒸馏酒技术可以提高白酒的纯度和口感，目前已经被一些高端白酒企业采用。
此外，中国白酒工艺技术创新还涉及到了原料的选择和质量控制。
现代科技的发展使得白酒企业能够更加准确地了解酿酒原料的特性和品质，从而选择合适的原料和提高酒的质量。
同时，现代科技手段的应用也使得白酒企业能够更好地控制酿酒过程中的各项参数，保证白酒的质量稳定。
中国白酒工艺技术创新的前景也是非常广阔的。
首先，随着消费者对产品质量的要求不断提高，白酒企业将加大对工艺技术的研发投入。
例如，一些企业正在研究利用微生物发酵技术改良传统发酵工艺，以减少酒精产生和降低酒精含量。
其次，随着科技水平的提高，中国白酒工艺技术将面临更多的机遇和挑战。
一方面，白酒企业将有更多的技术手段来改进传统工艺，提高白酒的品质和口感。
另一方面，科技创新也将为白酒产业带来更多的机遇，比如利用基因改良的方法培育高产酒精的酵母菌，提高白酒的发酵效率和产量。
此外，中国白酒工艺技术创新还将涉及到与其他行业的合作。
例如，白酒企业与农业企业的合作将有助于提高白酒原料的品质和安全性。
白酒企业与工程技术企业的合作将有助于改进酿酒设备和工艺流程，提高生产效率和产品质量。
总之，中国白酒工艺技术创新的现状与前景展望是非常乐观的。
资料新工艺酿酒技术
资料新工艺酿酒技术新工艺酿酒技术这种全新的酿酒技术，是对我国几千年来悠久的传统醉酒方式的一项重大改革和突破，它把社会上普遍采用的传统工艺两次发酵和三遍烧制过程，改革和简化为一次发酵和一次烧制完成。
它的另一个突出的特点，就是不需要单独制做酿酒设备同运用传统工艺酿酒设备局部稍加改动，就可以了。
传统的酿酒工艺，都离不开稻壳、玉米芯、高梁壳等粗糙的谷壳，这些松散辅助料做透气的媒介，面晕种全新酿酒技术，用纯玉米面、高梁米面、大米面等就能烧制出口味纯正的优质白酒。
新工艺酿洒最大的特点是:酿酒过后的酒糟，可做为精饮料喂养家禽畜。
只要在酒糟中添加粗饮料就行，等于精饮料不花钱白捡，纯属一本万利的买卖。
只要人类存在，就离不开吃肉喝酒，你拥有这项技术，久盛不衰，很快就摆脱了贫困，迈进限家致富的生财之门，受益终身。
新工艺酿酒第二个优点就是，不用单独盖厂房，场地和设备要求十分简单，技术简便易学，有没有文化和过去没有酿酒基础的人，一听就懂，一看就会。
一名普通的家庭妇女都可以利用你家中现有的厨房，酿酒不须占用整地方。
新工艺酿酒第三个优点就是，一年四季生产效果同样，冬天不歇九，夏天不歇伏，而传统工艺酿酒夏天必须停产歇伏避暑。
新工艺酿酒只用单粮做原料，工艺精湛考究，清洁卫生干净，酒质优良，无怪异味，入口纯正甘甜不上头，回味悠长有后劲，系粮食原浆酒。
传统的工艺要连续发酵烧制几遍才能酒拿干净、周期长、效益低、燃料浪费，而新工艺酿酒，仅烧一遍就可把酒全拿干净了，烧一锅酒从装料入锅，到把酒烧出直到酒糟出锅，仅用2小时，它的适用性是不选择条件，越是交通不便，偏僻落后的地区越适用，燃料广泛，煤、柴草都行，有无电其出酒率都是同样。
新工艺酿酒全过程，概括地讲，具体可以分解为:蒸料、发酵、烧煮三个部分。
现将分别说明如下:一、蒸料:1、备料:在选择玉米时，要选购那些成色好的玉米，现在玉米的品种繁多，但需要掌握的一条原则是，在价格同样的情况下，要购买那些在地里生育成熟期长的玉米品种，也就是老百姓通常所讲的“笨玉米”，如东北本地的“白头霜”、“小粒红”，越是成色好的玉米，产酒量也越高，对酿酒行业来说，经济效益也越大。
新工艺白酒的勾调实践
因素水平 Ａ混合醇
ｍＬ
１ ２ ３ ０８ ． １２ ． １ ． ０
Ｂ 混合醛
ｍＬ
０８ ． １２ ． １ ． ０
Ｃ混合酸
ｍＬ
０８ ． １２ ． １０ ．
Ｄ混合酯
ｍＬ
３５ ． ４４ ． ４０ ．
由表 ２ 看出，本次试验主次因子为：Ａ＞ Ｅ＞ Ｄ＞ Ｆ＞Ｃ＞ Ｇ＞ ，最优水平为 ：ＡＢＣ ２ｌＧ ， 而实 Ｂ ｌｌｌ ＥＦ ２ Ｄ ｌ 际最优水 平为 ＡＢＣ ２２－２ －－ ＤＥＦＧ，即实验 ｌ ，两者 ， 号
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第 ２期
周丽娜
１ 下功夫 寻找较好 的基础酒配 比
我们以汾酒中具有的物质组分为设计依据 ，以
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（ 山西杏花村 汾酒集 团有限责任公司技术 中心 ， 阳 ０２０ ） 汾 ３２５
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（ ｅｈ ｏ ｇ ａｃｎｅ Ｓ ａｘ Ｆ ｎａｇ ｌｓｕ ｃｌＦｎＬｑ ｏ ｒｕ ｏ Ｌｄ，ｅｙｎ ３ ２ ５ Ｃ ｉａ Ｔ ｃｎ ｌ ｉ ｌｅｔ ｈｎｉ ｅｙｎ ｎｈ ａｕ ｅ ｉｕｒ ｏｐＣ ． ｔ．Ｆｎ ａｇ ０２ ０ 。ｈｎ ） ｏ ｃ ｒ， Ｘ ｌ Ｇ
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３ ２
食 品 工 程
Ｆ ００Ｄ ＥＮＧＩ ＥＲＩ ＮＥ ＮＧ
２０ 年第 ２ ０６ 期
新型白酒勾调技术
新型白酒勾调技术随着人们对白酒品质的要求不断提高，勾调技术成为了白酒行业中一项重要的技术手段。
新型白酒勾调技术的出现，为白酒的生产和品质提升带来了新的机遇和挑战。
一、新型白酒勾调技术的概念和意义新型白酒勾调技术是指利用先进的科学技术手段，通过对白酒原料、酿造工艺和陈酿环境等方面的调整和改进，达到提高白酒品质的目的。
它不仅能够改善白酒的口感和风味，还能够增加白酒的营养价值和保健功能，满足消费者对白酒的多样化需求。
二、新型白酒勾调技术的原理和方法1. 白酒原料的选择和配比：新型白酒勾调技术注重选用优质的原料，如高粱、小麦等，通过合理的配比和调整，使得白酒的口感更加醇厚、香味更加浓郁。
2. 酿造工艺的改进：新型白酒勾调技术通过改进传统的酿造工艺，如改变发酵条件、控制发酵时间等，使得白酒的酒体更加清澈透亮、口感更加细腻。
3. 陈酿环境的优化：新型白酒勾调技术注重优化陈酿环境，如调整温湿度、控制通风条件等，以提高白酒的陈化效果和口感品质。
三、新型白酒勾调技术的特点和优势1. 创新性：新型白酒勾调技术不断引入先进的科学技术，如生物技术、发酵技术等，以提高白酒的品质和陈化效果。
2. 多样性：新型白酒勾调技术可以根据消费者的不同需求，调整白酒的口感、香气和营养成分，以满足不同人群的口味偏好。
3. 可控性：新型白酒勾调技术可以根据生产需求和市场变化，对白酒的原料、酿造工艺和陈酿环境进行灵活调整，以保证白酒的稳定品质。
四、新型白酒勾调技术的应用前景随着人们对白酒品质要求的提高和对健康生活方式的追求，新型白酒勾调技术将会得到更广泛的应用和推广。
它不仅能够提升白酒的品质和陈化效果，还能够满足不同消费群体对白酒的个性化需求，从而推动白酒行业的发展。
新型白酒勾调技术是白酒行业中的一项重要技术手段。
通过科学的原理和方法，它能够提高白酒的品质和陈化效果，满足消费者对白酒的多样化需求。
相信随着科技的不断进步和人们对白酒品质要求的提高，新型白酒勾调技术将会在未来得到更广泛的应用和发展。
探讨白酒酿造工艺的创新与发展
探讨白酒酿造工艺的创新与发展【关键词】白酒酿造；工艺；创新酒的品种繁多，就生产方法而论，有酿造酒（发酵酒）和蒸馏酒两类。
酿造酒是在发酵终了稍加处理即可饮用的低度酒，如葡萄酒、啤酒、黄酒、青酒等，出现较早。
蒸馏酒是在发酵终了再经蒸馏而得的高度饮料酒，主要有白酒、白兰地、威士忌和伏特加等，出现较晚。
最初的酒是含糖物质在酵母菌的作用下自然形成的有机物。
在自然界中存在着大量的含糖野果，在空气里、尘埃中和果皮上都附着有酵母菌。
在适当的水分和温度等条件下，酵母菌就有可能使果汁变成酒浆，自然形成酒。
1.白酒工艺的创新与发展1.1现代生物技术在酿造中的应用现代生物技术在食品工业中的应用越来越广泛，它不仅用来制造某些特殊风味的食品；还用于改进食品加工工艺和提供新的食品资源。
食品生物技术已成为食品工业的支柱，是未来发展最快的食品工业技术之一，具有广阔的发展前景和美好的未来。
浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程，直接影响白酒的产量和质量。
发展对各种曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化，研究中国白酒风味因子的形成机理，便于有效控制环境条件，以实现优质白酒的生产。
1.2酶催化工程的引进与化学催化剂相比，酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医药和精细化工等领域得到了广泛应用。
现代分子生物学、基因组学、微生物学等学科的发展为我们提供了新的技术手段，酶工程和白酒技术创新现已密不可分。
一方面，我们从自然界中获得丰富的新酶源；另一方面，能够对现有酶进行分子改造，从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶，因此，生物催化成为生物工程的核心内容之一。
1.3物理化学的创新物理化学的创新，指在白酒贮存、过滤等利用分子运动论、胶体理论等一系列对白酒质量提高改进的技术措施。
1.4美拉德反应美拉德反应是白酒专家庄名扬最早倡导的白酒增香新工艺。
他的论述推动了白酒的研究，使其从较低级别的酯、酸、醇等色谱骨架成分向更高级别的微量成分进步。
整粒高粱酿造浓香型白酒新工艺——高粱预处理及产酒发酵研究
整粒高粱酿造浓香型白酒新工艺——高粱预处理及产酒发酵研究浓香型大曲酒的酿造工艺已经流传积淀了数百年，它是一代代劳动人民智慧与技巧的结晶，但是随着时代的进步，传统浓香型大曲酒的酿造工艺不可避免地存在局限性。
具体表现如下：①丢糟再利用困难、资金投入大，白酒酒糟是酿酒业的副产品。
据统计，我国年产白酒酒糟达2 100万t，其回收处理难度大，需投入的人力及物力成本高[1]。
②糠壳清蒸副产物对环境及人体的副作用大，糠壳含有10%～20%左右的多缩戊糖[2]。
在清蒸及酿造过程中它们会产生较多的醛类物质，不仅污染环境而且危害人体健康。
大量使用糠壳一方面容易将邪杂味带入酒体，另一方面也增大了丢糟的回收利用难度。
③酒损大、产酒量低，传统浓香型大曲酒生产中的配料、拌粮工艺需要将高粱粉与酒醅拌合均匀以便于蒸酒蒸粮，但是酒醅中的酒精分子以及其他的香味成分往往是易挥发的化合物，翻拌极易造成该类组分的损失，上述状况在夏季尤其明显，故传统生产中的配料拌粮存在酒损大的缺陷。
同时，出窖糟醅加入较多酿酒原辅料，吸收糟醅中的酒精分子和香味成分并残留其中，也是影响提取的重要因素。
在传统浓香型大曲酒的酿造中，全程使用中高温大曲作为发酵剂，酿酒微生物在酒精发酵过程中同时会转化较多的其他诸如有机酸等的组分，不能规避质量型发酵母糟对酒精发酵的制约，影响原料出酒率[3-5]。
利用整粒高粱作为酿酒原料可以最大限度地降低辅料糠壳的使用量，理论上可以明显降低丢糟回收利用的难度。
同时，降低糠壳用量、采用单独浸泡清蒸高粱等工艺可以从根本上减少原辅料的邪杂味被引入酒体。
同时采用剥离产酒与生香工艺即组合利用小曲产酒率高、大曲及泥窖生香能力强的特点酿造浓香型白酒可以最大化的缩短酿造周期，提高出酒率，降低酒体邪杂味。
产酒及生香工艺如图1所示。
本研究将就高粱预处理及产酒发酵研究部分做相应报道，生香工艺将另文报道。
图1 产酒生香双型发酵工艺流程图Fig.1 The flow diagram of alcohol and flavor sdouble fermentation craft1材料与方法1.1 实验材料糯红高粱：泸州市宏兴粮贸有限责任公司；酿酒小曲：四川泸州华达生物工程有限公司。
白酒生产工艺与技术pdf
白酒生产工艺与技术pdf
一、固态法白酒
固态法白酒是中国传统酿造技艺，精选五谷原料添加酒曲发酵再进行蒸馏出酒。
为了保持酒醅的松软度、保持浆水，在发酵过程中会添加稻谷壳、高粱壳等，对窖池使用年限、发酵时间、生产酿造工艺要求都普遍偏高，大多数名酒采用的是固态法酿造。
固液态法酿造白酒就是所谓的串香型白酒，将发酵时间不长的粮食与食用酒精进行混蒸，让蒸馏出来的白酒饱含粮食的味道，有些是将固态法白酒（不少于10%）与液态法白酒（食用酒精）按照一定比例勾调而成，有些高仿品牌白酒就采用的是固液态酿造法。
二、液态法白酒
液态法白酒以谷物、薯类以及含淀粉、含糖的代用品为原料，经液态法发酵、蒸馏、贮存、勾兑而成的蒸馏酒。
如红薯酒、木薯酒。
液态法白酒是指利用淀粉质原料的食用酒精兑制而成，或采用生香措施发酵后直接蒸馏制成白酒。
液体发酵法是借助于液体介质来完成面团的发酵，即先将酵母置于液体介质中，在液体中经几个小时的繁殖，制成发酵液，然后用发酵液与其他原辅料搅拌成面团。
欧美等国家多采用此法进行大批量自动连续化生产面包。
三、固液法白酒
30%固态法白酒+70%液态法白酒。
但是绝大多数酒企加的固态法白酒都不够30%，即便加够，对水也仅呈现微微浅蓝。
不同工艺的白酒决定了生产成本和酒体风味，至于说那种酒更好你应该明白了，固态法酿造的白酒虽然出酒率低，但很好的保留了酒的风味，固液法和液态法的酿造新型工艺提高了出酒率，也节约了时间，同时也让不法分子从中钻空子，制造出威胁生命安全的假酒，白酒还是固态法酿造的好，做酒凭的是良心。
液态白酒工艺流程
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白酒新工艺随着人们生活节奏的加快和消费水平的提高，以传统方式生产的白酒因生产周期长等原因，已远远不能满足人们的需要。
因此，新工艺白酒便有了其发展的空间。
很长一段时间，由于部分不法商贩的唯利是图，使白酒市场患上了酒精恐惧症，甚至谈酒精色变。
与此同时，用高纯净食用酒精作为基本制酒原料的外国酒，如伏特加、韩国烧酒等，却以高档的形象、昂贵的价格登陆了中国市场。
那么，如何引导消费者正确看待新工艺白酒；如何以客观、严谨、科学的态度对待新工艺白酒；如何以创新和发展的思路去改进新工艺白酒，成为白酒技术工作者的重要课题。
白酒新工艺的创新，从理论方面讲，有生物的、化学的、物理化学的，电子信息等技术的创新；从工艺方面讲，包含生物制曲技术、发酵、香型、贮存、勾兑等方面的创新。
一句话，白酒新工艺离不开创新。
白酒新工艺的创新，首先是香型的创新。
中国白酒的香型从上世纪70年代的浓香、清香、酱香、米香四大主体香型白酒，到上世纪80年代，兼香、凤香的诞生，再由上世纪90年代到本世纪初，在六大香型的基础上，又派生出了特香、药香、豉香、芝麻香、馥郁香、老白干等十二大香型。
随着酿造技术的发展，白酒各香型已经发展到各具特色，这是工艺创新的结晶。
各种白酒香型之间互相借鉴，融合，不再受传统的束缚，白酒的香型也更有特色。
1.白酒新工艺的创新与发展1.1 生物技术的应用生物制曲技术新工艺中的强化功能菌生香制曲；“己酸菌、甲烷菌”二元复合菌人工培养窖泥的老窖熟化技术；“红曲酯化酶”窖内、窖外发酵增香技术：这些技术的使用令白酒的优质品率得到很大的提高。
白酒微生物从功能菌的研究出发，进一步发展向微生物群落的研究：从酵母生香，认识细菌生香；从窖泥中分离丁酸菌、己酸菌；从曲药和糟醅中分离红曲酯化菌、丙酸菌等的强化应用。
窖泥微生态系统是由厌氧异养菌、甲烷菌、己酸菌、乳酸菌、硫酸盐还原菌和硝酸盐还原菌，多种微生物组成的共生系统。
浓香型白酒的固态发酵过程就是一个典型的微生态群落的演替过程和各菌种间的共生、共酵、代谢调控过程，直接影响白酒的产量和质量。
发展对各种曲药和窖泥中微生物区系的构成及变化，研究中国白酒风味因子的形成机理，便于有效控制环境条件，以实现优质白酒的生产。
1.2 酶催化工程的引进与化学催化剂相比，酶以其高效性和改善环境等优势在食品、医药和精细化工等领域得到了广泛应用。
现代分子生物学、基因组学、微生物学等学科的发展为我们提供了新的技术手段，酶工程和白酒技术创新现已密不可分。
一方面，我们从自然界中获得丰富的新酶源；另一方面，能够对现有酶进行分子改造，从而获得适于工业应用的、具有优良性能的工程酶，因此，生物催化成为生物工程的核心内容之一。
制曲发酵技术在中国已有两千多年的历史，大曲的培养实质上是由母曲自然接种，通过控制温度、湿度、空气、微生物种类等因素来控制微生物在麦曲上的生长，制造粗酶的一个过程。
纯种微生物强化制曲也有了十几年的经验，给白酒工业带来了新的技术进步。
随着技术的进步，酶工程的不断创新，高效酶制剂已经普遍进入酿造发酵领域。
酶是生物细胞合成的具有高度催化活性物质的特殊蛋白质，是一种生物催化剂。
酿酒工业中广泛应用的酶，主要是糖化酶、液化淀粉酶、纤维素酶、蛋白酶、脂肪酶、酯化酶等，具有酶活力强、用量少、使用方便等优点。
原料中脂肪类物质在原料蒸煮过程中，即使在140－160℃高温下也难以分解，通过脂肪酶等复合酶的处理后，脂肪、蛋白质的分解析出，原料会变得酥软，蒸煮糊化过程中，可缩短蒸煮时间；在发酵前期加速糖化发酵，后期促进酯化合成。
但是，纯种微生物合成酶的高催化单一性，也给传统白酒发酵带来了一定问题，例如，浓香型的续糟发酵。
酱香型的二次投料，全年蒸酒，如果用高转化率的糖化酶和活性干酵母就会一次耗尽淀粉影响工艺，影响到了白酒发酵的周期性，因此，复合酶发酵技术成为白酒发酵的一个新的课题。
1.3 物理化学的创新物理化学的创新，指在白酒贮存、过滤等利用分子运动论、胶体理论等一系列对白酒质量提高改进的技术措施。
陈化，就是酒体分子间发生布郎运动，产生丁达尔现象的一个过程。
10多年前，白酒专家就提出了传统白酒的胶体理论。
中国传统白酒，呈分散相（2%的微量成分），以分子、离子或聚合体的形式分散到98%以水和乙醇的互溶溶液为分散介质的分散体系。
专家认为，白酒是一种胶体，其胶核由棕榈酸乙酯、油酸乙酯、亚油酸乙酯的混合物构成，白酒中胶粒的形成不是简单的分子相互堆积，是与白酒中的金属元素，尤其与具有不饱和电子层的过渡元素相结合。
即金属元素的离子（或原子）以配位键方式结合起来，形成具有一定特性的复杂化学质点而构成了白酒中的胶核。
1.4 美拉德反应美拉德反应是白酒专家庄名扬最早倡导的白酒增香新工艺。
他的论述推动了白酒的研究，使其从较低级别的酯、酸、醇等色谱骨架成分向更高级别的微量成分进步。
美拉德反应，是广泛存在于食品工业的一种非酶褐变，也称为羰氨反应，是氨基酸和还原糖及还原糖的分解物反应。
它对白酒的影响是能产生人们所需要的香气，是一个集缩合、分解、脱羧、脱氨、脱氢等一系列反应的交叉反应。
美拉德反应产物不仅是酒体香和味的微量物质，同时也是其他香味物质的前驱物质。
它富含含硫香味物质，在香味成分中占重要地位，凡是能释放出硫化氢的物质都可以成为含硫香味物质的前体。
中国白酒在酿造过程中，尤其是浓香型白酒生产过程中，有少量硫化氢存在，它可能转化为烷基硫醇、硫醚等，这些物质含量高可呈杂味和异臭，但痕迹微量时可增强香味，使香气更浓郁、更突出或进一步转化为含硫的杂环香味物质。
美拉德反应分为生物酶催化与非酶催化，其中大曲中的嗜热芽孢杆菌代谢的酸性生物酶，枯草芽孢杆菌分泌的胞外酸性蛋白酶，都是很好的催化剂。
非酶催化剂，包括金属离子、维生素等。
1.5 低度白酒技术创新解决低度白酒工艺技术难题，主要从低度白酒货架期的稳定性研究入手。
有效解决低度酒货架期的稳定性问题，须从以下几方面入手：（1）低度酒水解机理的研究；（2）提高基础酒质量、调味酒质量及勾兑用水质量；（3）勾兑技术研究；（4）低度白酒处理技术研究。
有了好的水处理设备，超滤设备，抑制酯可逆水解反应的方案，低度白酒的质量问题就可以很好地解决。
从现状分析，最有效的低度白酒生（文章来源：华夏酒报·中国酒业新闻网）产技术的突破，主要还在于新工艺白酒的技术突破。
1.6 淡雅型白酒新风格著名白酒专家沈怡方指出：淡雅型白酒，浓而不烈、香而不艳的幽香淡雅型白酒新风格，是我国近年来白酒市场的一次积极的创新。
淡雅，其实质是减少酒体中的大分子物质，强调的是味，把香融入味中，在一种香型的基础上，既保持原香型的风格，又融合其它香型的长处，特别适合消费者口味。
现在白酒都在朝这个趋势发展，这一风格的白酒，质量好，口感好，将会有一个非常好的前途。
1.7 酿造设备及控制的创新1.7.1 白酒生产机械化传统工艺白酒的作坊式操作严重制约着生产的规模化程度，米香型、豉香型在工艺的发展中，建立起了一套固、液发酵相结合的糖化、发酵、蒸馏机械化操作系统，大大节省了人力资源，而且这些创新香型的白酒更容易被东南亚及国际市场所接受。
1.7.2 酿造过程数字化控制与管理数字化酿造模式：从温（入窖温度）、粮（入窖淀粉浓度）、水（入窖水分）、曲（大曲用量）、酸（入窖酸度）、糠（谷壳用量）、糟（粮糟比）等七大因子的监控着手，找出不同季节、不同条件下最佳参数组合，确立产量与质量的平衡点，形成标准化的酿造模式。
数字化窖池管理模式：从每个窖池投入原辅料的台账录入着手，建立窖池数字化档案，利用电磁阀、可控硅继电器、计量泵、流程控制系统，建立微机终端系统，确立生产过程的真实数据，给物料配置建立准确的管理，为中国白酒业创建科学的管理措施。
1.7.3 白酒勾调过程数字化管理系统从原酒、基础酒、调味酒、成品酒等的理化、色谱成分统计录入处理等角度着手，建立酒体指纹图谱、专家鉴评等系统，大幅度减轻手工数据查询的劳动量，控制勾调成本，稳定产品品质，为勾调人才培养从经验型向数字型转变提供科学依据，建立中国白酒勾调的科学理论体系。
2.新工艺白酒2.1 经过了曲折发展过程，新工艺白酒目前已总结出一套较为完整的生产工艺，其中食用酒精的纯度和技术水平达到了世界领先水平，兑制酒的质量也步入了一个新阶段。
与传统白酒相比，新工艺白酒大大节省了酿酒用粮。
经过特殊工艺处理后的高纯净食用酒精中，很少有造成酒类加水混浊的高级脂肪酸酯和大分子成分。
因此，在白酒生产过程中，科学、合理地利用食用酒精，不仅不会对人类造成危害，反而会使白酒的健康成分得以改善。
2.2 新工艺白酒一提到香精、香料，人们普遍会想到“三精一水”，其实这是错误的观念。
我国新工艺白酒的勾兑原料酒精，应符合国标GB10343－2002食用酒精标准要求；香精、香料，须符合GB2760标准；多数添加剂也须符合FCC（美国食品化学品法典Food Chemicals Codex），FDA（美国食品药品管理局Food and Drug Admistraton）规定的，只要企业严格按照标准执行就不会对人体造成伤害。
2.3 新工艺白酒和纯粮酿造没有本质的区别。
纯粮酿造是行业对大型白酒企业传统工艺白酒的一种技术规范，纯粮固态发酵白酒的生产必须具备良好的环境条件，生产企业必须具备齐全的纯粮固态发酵白酒生产装备及必要检测手段。
应严格按照ISO9000质量保证体系、ISO14000环境保证体系和HACCP食品安全保证体系，以及完善的产品质量检测系统生产出纯粮固态发酵白酒。
使用纯粮固态发酵白酒标志的产品必须有足够的生产能力（如窖池数量等）相匹配。
纯粮酿造并不是要否定新工艺白酒，有许多小型传统小曲酒、米酒也完全采用纯粮发酵，他们也有独特的粮香特色，行业也在鼓励这些企业走向规范。
2.4 关于添加剂。
国标制定了蒸馏酒标准，轻工行业制定了QB1498－92液态法白酒标准。
可是市场上白酒几乎都在配料表中标注：水、高粱、小麦（即蒸馏酒）。
液态法兑制白酒常回避酒精及其他香料、添加剂。
白酒标准中标注的“均不得加入非自身发酵产物”显然只是一句多余的话。
当然，一些调香工艺好的液态法白酒，感官和理化质量指标均可与传统工艺蒸馏白酒相媲美，也特别适合广大消费者需求，却因“配制”二字，总让这些生产者被传统观念的同行看作另类。
没有好的酒精，就不可能勾兑出好的白酒。
关键是要采用科学的酒精处理方法，降低酒精中的杂醇含量，净化酒精，为兑制白酒打造一个合格、标准的躯体。
这里还要破除一个误区：认为所有的兑制白酒都是低档酒，价位高就是哄骗消费者。
其实，高度纯净的新型白酒也是高档酒，这也是同国际接轨的做法。
只有这样，中国的高纯净现代白酒才能出现，并生存发展下去。
其实，食品、烟草行业都存在添加剂，为何非过分要求白酒？白酒行业中不论纯粮酿造，还是液态发酵，几乎全行业都在执GB10781这一标准，执行液态法白酒标准的企业几乎没有。