永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化(1)
豆豉成熟过程中基本成分及蛋白质体外消化率变化的研究
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Ｆｉｆｌ．１
成熟时Ｉ剐（ｄ） 图１ 豆豉成熟过程中产品的褐变指数变化 Ｂｒｏｗｎｉｎｇｌ ｉｎｄｅｘ ｏｆ Ｄｏｕｃｈｉ ｏｖｅｒ ｉｔｓ ｒｉｏａｎｉｎｆｌ Ｄｒｏｏｅｓ８
虽然大豆在浸泡、蒸煮和发酵过程中颜色有一定的 变化，但豆豉产品颜色的形成主要发生在成熟阶段。如 图ｌ所示，在豆豉成熟的初期（０～８ｈ），产品颜色只有 轻度加深，随后开始快速变化，尤其是在成熟结束时 期（３２～４２ｈ）变化非常快。虽然也有报道有些发酵大豆制 品的褐变中有酶促褐变的贡献，但一般认为发酵大豆制 品的颜色变化丰要是Ｍａｉｌｌａｒｄ反应的结果。而豆豉产品 成熟期间大豆蛋白质水解为Ｍａｉｉｌａｒｄ反应提供更多的底 物液正是豆豉在成熟时急剧褐变的原因。
ＰＤ—ｖｉｔｒｏ（％）＝（Ｎ。一Ｎｄ）／Ｎｏ×１００
２ 结果与分析
２．１ 豆豉的制作 大豆浸泡后吸收了大量水分而润胀，种胚变的嫩
脆，但种皮仍完整的包裹在外面。经过蒸煮后，种胚 变的松软，种皮较浸泡后略有松弛。发酵后，霉菌很 快在熟豆表面生长，菌丝布满产品表面。在后续的成 熟过程中，产品的颜色和风味发生明显改变，且有大 量蛋白质发生水解。在此过程中，大豆质地迸一步软 化，产品颜色急剧加深而变的乌黑。与印度的Ｔｅｍｐｅｈ 使用去皮蒸煮的大豆、Ｋｉｎｅｍａ使用去皮、粉碎后蒸煮 的大豆粒不一样的是，豆豉产品使用完整的不去皮但需 蒸煮的大豆。 ２．２ 豆豉成熟过程中褐变指数的变化
取６ ｇ新鲜样品研磨后并用蒸馏水定容至１００ｍｌ，完 全混匀后，在４０００ｒ／ｍｉｎ离心３０ｍｉｎ获得上清液。上清 液进一步用Ｇ４砂芯漏斗过滤后，以蒸馏水为对照在 ４２０ｎｍ测定吸光度。吸光度的大小直接表示产品的褐变 指数。 １．５ 氨基酸态氮和町滴定酸测定
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展淡豆豉是一种传统的发酵豆制品，具有较高的营养价值和医药保健功能。
淡豆豉在发酵过程中，活性成分会发生一系列变化，影响其药用价值和风味特性。
近年来，关于淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究逐渐受到人们的关注。
本文将对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展进行综述，以期为淡豆豉的加工生产和应用提供参考。
二、淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究内容1. 蛋白质和氨基酸淡豆豉中的蛋白质含量较高，主要由丝氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸等氨基酸组成。
淡豆豉的发酵过程中，微生物和酶的作用会导致蛋白质水解和氨基酸生成。
研究表明，淡豆豉发酵后，氨基酸含量明显增加，特别是丝氨酸、赖氨酸和苏氨酸等必需氨基酸的含量显著提高，而且还会产生一些新的氨基酸，如天冬氨酸、谷氨酸等。
这些变化不仅丰富了淡豆豉中氨基酸的种类和含量，也增加了其营养价值和风味特性。
2. 多糖淡豆豉中的多糖是其重要的营养成分之一，具有调节免疫功能、抗肿瘤、抗菌等生物活性。
淡豆豉的发酵过程中，多糖的含量和结构也发生了变化。
研究表明，淡豆豉发酵后，多糖的含量明显下降，而多糖的平均分子量和结构有所改变，如α-葡聚糖、β-葡聚糖等的含量减少，而低聚糖、寡糖的含量增加。
这些变化可能影响了淡豆豉的生物活性和风味特性。
3. 脂肪淡豆豉中的脂肪含量较低，主要是不饱和脂肪酸。
在发酵过程中，微生物和酶的作用可能导致脂肪的氧化和水解，从而影响淡豆豉中脂肪酸的含量和组成。
研究表明，淡豆豉经过发酵后，不饱和脂肪酸的含量有所增加，饱和脂肪酸的含量有所下降，总体上提高了淡豆豉的营养价值和口感。
4. 维生素和矿物质淡豆豉中含有丰富的维生素和矿物质，是人体所必需的营养成分。
在发酵过程中，微生物和酶的作用会影响淡豆豉中维生素和矿物质的含量和形式。
研究表明，淡豆豉经过发酵后，维生素B2、B6、B12等维生素的含量有所增加，而矿物质如钙、铁、锌等的含量也有所增加。
这些变化不仅提高了淡豆豉的营养价值，还增强了其保健功能。
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展淡豆豉是中国传统的发酵豆制品之一，其制作过程中需要经过长时间的发酵过程。
发酵过程中豆豉发生了一系列的化学变化，其中涉及到的活性成分也发生了变化。
近年来，对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究得到了越来越多的关注。
本文旨在对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展进行阐述。
淡豆豉是由大豆经过处理后加盐、晒干而成，其成分主要包括蛋白质、多糖、脂肪、维生素和矿物质等。
然而，在发酵过程中，这些成分会发生变化，其中最常见的是蛋白质和多糖。
1、蛋白质的变化淡豆豉中的蛋白质主要由大豆球蛋白和大豆分泌蛋白组成。
发酵过程中，由于酸性环境和发酵菌的作用，豆豉中的蛋白质会发生水解和解离反应，导致蛋白质分解成小分子肽和游离氨基酸。
同时，豆豉中的胰蛋白酶抑制剂会被分解，从而增加了肽和氨基酸的生成量。
因此，发酵后的豆豉中肽和氨基酸的含量比发酵前高。
2、多糖的变化大豆中的多糖主要包括豆籽多糖、糖蛋白和膳食纤维等。
发酵过程中，这些多糖会被发酵菌分解成单糖和低聚糖。
豆籽多糖在发酵过程中会发生水解反应，分解为糖类和低聚糖；糖蛋白中的糖也会被酵素水解和发酵分解，并且这些酵素的蛋白质也会被水解产生出游离氨基酸；膳食纤维在豆豉发酵中会发生水解和分解反应，产生出甘露聚糖等多种低聚糖，同时也会被分解出来的细菌所利用。
淡豆豉中的活性成分主要包括大豆异黄酮、大豆皂素、SOD和乳酸菌等。
这些活性成分在发酵前和发酵后都有变化。
1、大豆异黄酮的变化大豆异黄酮是一类由大豆中提取出的化合物，具有抗氧化、抗肿瘤和雌激素样作用等多种生物学活性。
在豆豉的发酵过程中，这些异黄酮会因为温度、酸碱度和菌群的不同而发生变化。
实验研究表明，豆豉经过乳酸发酵后，大豆异黄酮含量有所上升。
大豆皂素是一种天然的抗氧化剂和药用化合物，具有抗炎、降血脂、抑制肿瘤细胞生长和保护神经元等多种生物学功能。
豆豉中大豆皂素的含量与大豆品种、发酵时间和发酵条件有关。
最新中国豆豉的生物活性成分及营养保健功能综述
中国豆豉的生物活性成分及营养保健功能综述中国豆豉的生物活性成分及营养保健功能综述摘要：豆豉是中国一种营养丰富的传统发酵豆制品。
历史悠久，营养丰富，风味独特，深受人们喜爱。
本文综述豆豉的基本营养价值和生物活性物质及保健功能的研究进展,并对其发展前景提出来一些建议。
关键字：豆豉；活性成分；保健功能Abstract：Lobster sauce is a Chinese traditional fermented soybean food with high nutritional value and many kinds. which is very popular among the people because of its unique flavor and special functions. In this article，The basic nutritional value and the health functions of lobster sauce were introduced. At the same time, some suggestions were also put forward according to the research and development ofhealth function component in lobster sauce.Keywords：lobster sauce；active ingredients；functional food前言豆豉与腐乳、酱油、豆浆并称为我国传统四大发酵豆制品。
豆豉以黑豆黄豆为原料,利用微生物发酵制成的一种传统调味副食品,它以豉香诱人,风味独特而深受消费者欢迎。
按制曲时参与的微生物不同,豆豉可分为毛霉型、曲霉型、根霉型和细菌型等。
我国主要生产毛霉、曲霉型豆豉及少量细菌型豆豉(俗称水豆豉)。
豆豉因其特有的酱香和风味而成为独具特色的调味品。
永川毛霉型豆豉在发酵过程中菌群动态变化规律
永川毛霉型豆豉在发酵过程中菌群动态变化规律曾涛;罗沈斌;索化夷【摘要】永川豆豉是重庆地区的特色传统发酵食品,具有丰富的营养价值.永川豆豉属于开放式制曲、多菌系发酵,豆豉菌群的动态变化一直以来是研究的热点.实验采用PCR-DGGE技术(变性梯度凝胶电泳)对永川毛霉型豆豉发酵过程中真菌和细菌群落的动态变化进行了研究.结果表明:在真菌水平上,制曲阶段总状毛霉(Mucor racemosus)占绝对优势,同时也有匍枝根霉(Rhizopus stolonifer)等辅助发酵,后发酵阶段有假丝酵母(Candida sp.)等酵母菌的参与.在细菌水平上,制曲阶段乳酸乳球菌属(Lactococcus lactis)生长占优势,拌料后其丰度急剧减少,而枯草芽孢杆菌(Bacillus subtilis)等成为新的优势菌株.发酵过程中也出现了一些杂菌,说明开放式制曲的发酵方式会有引入杂菌的安全隐患.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2019(044)003【总页数】5页(P42-45,64)【关键词】永川毛霉型豆豉;PCR-DGGE;群落动态变化【作者】曾涛;罗沈斌;索化夷【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;重庆市特色食品工程技术研究中心,重庆400715【正文语种】中文【中图分类】TS214.9豆豉属于我国的传统发酵豆制品。
豆豉能产生多种功能活性物质［1－4］，具有降血压［5－7］、抗氧化［8－11］、抗肿瘤等功效［12，13］。
重庆永川豆豉属于毛霉型豆豉，采用开放式制曲，发酵过程有多种微生物的参与。
真菌（细菌）菌落的构成和其动态变化是豆豉发酵正向进行的微生物基础，因此，研究豆豉发酵过程菌群动态变化是非常必要的。
目前PCR-DGGE技术已经被广泛应用于各种豆豉菌群结构的研究中［14－19］。
Chen C等［20］采用PCR-DGGE技术对不同品牌、不同产地的成品豆豉的菌群结构进行了研究，发现分别以总状毛霉、米曲霉和根霉为核心真菌的豆豉；嗜盐四联球菌和枯草芽孢杆菌是豆豉中的常见细菌菌株。
不同条件下毛霉豆豉制曲过程的动态分析
注：“–”表示无菌丝生长；“+”表示有少量菌丝生长，菌丝短，
产 孢 子 少；“2+”表 示 菌 丝 生 长 中 等，产 孢 子 中 等；“3+”
表示菌丝生长茂盛，较长，产孢子多；“4+”表示菌丝生长
茂盛，长，产孢子极多
1 号、3 号样品菌丝生长较缓慢，在接种 48~56 h 后的菌丝洁白，生长厚密，在 72 h 后菌丝颜色变成浅 灰色，有部分倒毛现象，菌丝开始老化。2 号、4 号在 接种 8 h 后便有少量菌丝开始生长，32 h 后菌丝生长 旺盛，但在培养 56 h 后，菌丝便开始出现部分收缩、倒 毛，且菌丝颜色呈灰色。通过显微镜的进一步观察，发 现 1 号、2 号、3 号和 4 号样品分别在培养 64、40、56、 40 h 后产生大量的孢子。由表 2 可知培养温度对菌 丝的生长影响最大，15 ℃下豉曲菌丝的生长比 25 ℃ 缓慢，接种量和含水量的影响相对较小。 2.2 不同条件的制曲过程中毛霉菌落总数变化情况
Abstract：To obtain the optimal process parameters of the pro–fermentation processing，the growth of mycelium，the total number of mold colony，proteinase activity and cellulase activity were observed and determined. Under the optimal pro–fermentation processing，the API ZYM system was applicated to semi–quantiative analysis of enzymatic activity. The results show that：at 15 ℃，64 h，1% inoculum size and 45% moisture content，hyphagrew vigorously，a large number of spores produced，the total number of mold colony was 2.1×107 CFU/g，total protease activity and cellulose activity reached 103.33 U/g and 1.87 U/g，respectively. Alkaline phosphatase，Leucine arylamidase，Acid phosphatase and Naphtol–AS–BI–phosphohydrilase were detected by API ZYM system. Key words：mucor；protease activity；cellulose activity；API ZYM system
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展淡豆豉是由蒸熟的黄豆和日光下晒干的海盐混合而成，是中国传统的调味品，广泛应用于家庭和商业厨房。
淡豆豉在制备过程中，需要进行发酵，这一过程中，淡豆豉的味道和质地都得到了较大的改变。
同时，淡豆豉在发酵过程中，还会发生很多化学反应，活性成分也会发生变化。
本文将对淡豆豉的发酵过程中活性成分的变化进行综述。
1. 淡豆豉的发酵过程淡豆豉的发酵过程是非常重要的，它直接关系到淡豆豉的质量和口感。
淡豆豉的发酵是通过添加微生物菌种和酵母发酵实现的。
发酵过程中，微生物菌种和酵母会利用淀粉、糖分、蛋白质和脂肪等物质，分解成氨基酸、多肽、脂肪酸和有机酸等营养成分，这些营养成分会改变淡豆豉的味道和化学成分。
2.1 多糖多糖是淡豆豉发酵过程中的重要活性成分之一。
研究表明，淡豆豉发酵前后多糖含量有所不同，发酵后的淡豆豉中多糖含量会明显降低。
多糖具有抗肿瘤、免疫调节等一系列生物活性，因此，淡豆豉的发酵过程可能对淡豆豉的药用价值产生一定影响。
2.2 有机酸有机酸是淡豆豉发酵过程中常见的活性成分之一，也是影响淡豆豉味道的重要因素。
发酵后的淡豆豉中含有大量的有机酸，其主要成分为乳酸、醋酸、丙酸等。
研究表明，淡豆豉的品质和风味与有机酸的含量有关。
因此，在淡豆豉发酵的过程中，需要适当控制有机酸的含量。
2.3 α-氨基酸和游离氨基酸氨基酸是蛋白质的重要组成部分，同样也是淡豆豉中的重要营养成分。
发酵后的淡豆豉中，氨基酸含量会明显增加，其中以谷氨酸、丝氨酸和苯丙氨酸含量最高。
此外，研究还表明，游离氨基酸的含量增加也是淡豆豉发酵过程中的重要变化之一。
2.4 黄酮类化合物黄酮类化合物是淡豆豉特有的活性成分之一，它们具有一系列生物活性，如抗氧化、降低胆固醇、抗癌等。
发酵后的淡豆豉中，黄酮类化合物含量较发酵前有所提高，这可能与淡豆豉的色泽和香味有关。
综上所述，淡豆豉发酵过程中活性成分的变化是多方面的，主要包括多糖、有机酸、氨基酸和黄酮类化合物等。
不同盐浓度豆豉在发酵过程中抗氧化活性的变化
不同盐浓度豆豉在发酵过程中抗氧化活性的变化朱江煜;欧一琛;费立天【摘要】为了探究不同盐浓度豆豉发酵过程中抗氧化活性的变化,通过80％的乙醇溶液对豆豉的活性物质进行浸提,然后对黄酮总量、铁还原能力、羟自由基清除能力以及DPPH自由基清除能力4个方面进行测定.在发酵过程中黄酮总量基本没有变化,也没有受到不同盐浓度的影响,范围保持在1.51～1.78 mg/g之间;而铁还原能力、羟自由基与DPPH自由基的清除能力在发酵之后得到显著增强,低盐浓度发酵的豆豉的铁还原能力、自由基清除率等指标也明显优于高盐浓度发酵.在第15天时,4％盐浓度豆豉浸提物的抗氧化性达到最佳,铁还原吸光度差值为0.637,羟自由基清除率达到35.72％,DPPH自由基清除率达到58.67％.【期刊名称】《中国调味品》【年(卷),期】2018(043)005【总页数】5页(P25-29)【关键词】豆豉;发酵;抗氧化性;黄酮总量;羟自由基;DPPH自由基【作者】朱江煜;欧一琛;费立天【作者单位】扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225000;扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225000;扬州大学食品科学与工程学院,江苏扬州 225000【正文语种】中文【中图分类】TS201.5豆豉是一种以黑豆或黄豆为主要原料的传统发酵食物，口味独特，营养丰富，其中含有多种抗氧化成分，除少量的生育酚和维生素C外，还含有黄酮类和酚酸类化合物，以及在发酵过程中产生的多肽类和褐色色素类物质等[1,2]。
随着人们生活质量和消费水平的提高，豆豉的生理保健功能越来越受到消费者的重视，特别是抗氧化功能。
有研究表明不同盐浓度会对豆豉发酵的过程有所影响，从而导致抗氧化活性的变化。
盐浓度低，发酵周期短，产品易受微生物污染。
盐度太高则周期长，且盐分含量高对健康不利，不为广大消费者接受，因此合适的食盐含量是发酵调味品生产的关键[3,4]。
为了在发酵过程中更好地保证豆豉的抗氧化活性，本研究以黑豆为原材，研究了不同盐浓度下，豆豉发酵过程中黄酮总量、铁还原能力、羟自由基清除能力及DPPH自由基清除能力的变化，从而为豆豉工业化生产工艺优化提供理论依据。
豆豉
制曲的目的是使煮熟的豆粒在霉菌的作用下产生相应的酶系。在酿造过程中产生丰富的代谢产物，使豆豉具 有鲜美的滋味和独特风味。
把蒸煮后大豆出锅，冷却至35℃左右，接种沪酿3·042或TY－Ⅱ，接种量为0．5%，拌匀入室，保持室温 28℃，16小时后每隔6小时观察。制曲22小时左右进行第一次翻曲，翻曲主要是疏松曲料，增加空隙，减少阻力， 调节品温，防止温度升高而引起烧曲或杂菌污染。28小时进行第二次翻曲。翻曲适时能提高制曲质量，翻曲过早 会使发芽的孢子受抑，翻曲过迟，会因曲料升温引起细菌污染或烧曲。当曲料布满菌丝和黄色孢子时，即可出曲。 一般制曲时间为34小时。
2．陶弘景中豉，食中之常用，春夏天气不和，蒸炒以酒渍服之，至佳。暑热烦闷，冷水渍饮二、三升。依康 伯法，先以醉、酒溲蒸曝燥，麻油和，又蒸曝，凡三过，乃末椒、干姜屑合和以进食，胜今作油豉也。患脚入恒 将其酒浸以滓薄脚皆瘥。好者，出襄阳、钱塘，香美而浓，取中心弥善也。
3．《纲目》：豉，诸大豆皆可为之，以黑豆者入药。有淡豉、咸豉，治病多用淡豉汁及咸者，当随方法。其 豉心乃合豉时取中心者，非剥皮取心也，此说见《外台秘要》。
《齐民要术》载有制作豆豉的技法。东汉开始用作药物。以后历代食籍、药籍均有关于豆豉的记述。至今仍 为重要调味料之一。
豆豉古称幽菽，宋周密《齐东野语·配盐幽菽》：“昔传江西一士，求见杨诚斋（杨万里），颇以该洽自负。 越数日，诚斋简之云：‘闻公自江西来，配盐幽菽欲求少许。’士人茫然莫晓，亟往谢曰：‘某读书不多，实不 知为何物？’诚斋徐检《礼部韵略》‘豉’字示之，注云：‘配盐幽菽也。’然其义亦未可深晓。”明杨慎《丹 铅杂录·解字之妙》：“盖豉本豆也，以盐配之，幽闭於瓮盎中所成，故曰幽菽。”
第三步：将食用油放入锅中，烧至七成热，最后浇在鱼身上即可。
永川豆豉生产工艺
永川豆豉生产工艺永川豆豉是一种具有浓郁风味的豆制品，由豆子经过发酵、蒸煮、晾晒等一系列工艺制成。
其独特的风味和营养价值备受广大消费者喜爱。
接下来，我们来了解一下永川豆豉的生产工艺。
1. 原材料准备永川豆豉的原料主要是黄豆和盐，这两种原料的质量对豆豉的品质有着决定性的影响。
黄豆需要经过筛分、浸泡、清洗等工序，以去除杂质、松散壳膜等杂质，保证豆子的纯净度。
盐需要经过筛分、烘干等工序，以保证盐的干燥度和纯度。
2. 发酵将处理好的黄豆和盐按照一定比例混合后，放入大缸内进行发酵。
发酵是整个生产工艺中最为关键的环节，也是永川豆豉风味形成的关键。
在发酵的过程中，黄豆表面的菌群会逐渐转化为豆豉所需的菌群，同时豆子内部的蛋白质也会被分解成氨基酸，增加豆豉的口感和营养价值。
发酵时间一般为7-9天左右，发酵过程中需要注意保持适宜的温度和湿度，以促进豆豉的发酵。
3. 蒸煮将发酵好的豆豉放入锅中蒸煮，这一步主要是为了杀死豆豉中的细菌和酵母，保证豆豉的品质和卫生。
蒸煮时间一般为2-3小时左右，需要注意掌握好火候和水分，以免影响豆豉的口感和品质。
4. 晾晒蒸煮后的豆豉需要进行晾晒，这一步主要是为了去除豆豉表面的水分，增强豆豉的保存性和口感。
晾晒的时间一般为4-5天左右，需要注意天气和温度的变化，以免影响豆豉的晾晒效果。
5. 包装晾晒好的豆豉需要进行包装，常用的包装方式有塑料袋、铝箔袋等。
在包装的过程中需要注意保持干燥和密封，以延长豆豉的保质期和保持豆豉的风味。
永川豆豉的生产工艺主要包括原材料准备、发酵、蒸煮、晾晒、包装等一系列步骤，每一步都需要掌握好技术和方法，以保证豆豉的品质和口感。
只有在严格按照规定的工艺流程进行生产制作时，才能制作出优质的永川豆豉。
豆豉发酵中的微生物和功能性组分研究动态
大豆低聚糖
双歧因子 ,是双歧杆菌良好的增殖物质 ,具 发酵过程中部分合成 有防 龋 齿 、降 血 压 和 胆 固 醇 以 及 增 强 免
大豆皂苷 褐色色素
豆豉纤溶酶 大豆多肽
疫 [ 1, 15 ] 具有降脂 、抗凝血 、抗血栓 、防治糖尿病 、抗 原料大豆
病毒 、抑制或延缓肿瘤等作用 [1 ] 蛋白黑素 , 具有抗氧化 、降 血 糖 、抑 制 ACE 氨基化合物与还原糖反应形成
因此不能用于指导豆豉的生产豆豉中的活性成分功能及形成机制必需脂肪酸功能成分生理功能形成机制2葡萄糖苷酶分解为苷元活性高于异黄酮糖苷大豆异黄酮植物雌激素具有与生理雌激素类似或抗雌激素作用大豆低聚糖发酵过程中部分合成病毒抑制或延缓肿瘤等作用ace血管溶栓作用能使纤维蛋白溶酶原转化为纤维蛋白溶酶具有降血脂胆固醇血压作用低过敏原性并调节胰大豆皂苷原料大豆褐色色素氨基化合物与还原糖反应形成豆豉纤溶酶枯草发酵过程中蛋白质降解后产生大豆多肽对不同豆豉中菌群的分析豆豉名称豆豉类型分析方法优势菌群主要是杆菌属的细菌长杆菌短杆菌属的细菌曲霉毛霉青霉枯草芽胞杆菌马胃葡萄球菌清酒乳杆菌和米曲霉等浏阳豆豉土家豆豉hawaijar印度atto浏阳豆豉土家豆豉浏阳豆豉tempeh细菌型细菌型细菌型细菌型霉菌型霉菌型曲霉型传统纯培养技术传统纯培养技术ardra16srdna测序传统纯培养技术传统纯培养技术传统纯培养技术传统纯培养技术传统纯培养技术doenjang韩国gge变性梯度凝胶电泳微生物的参与而仅添加单个微生物进行纯种发酵因此在今后的研究当中应加强如下问题的探全面了解不同豆豉生产工艺中的微生物体系动态变化情况复合主要的菌群模拟出豆豉的生产工艺使其风味和活性成分达到传统生产缩短整体生产周期避免杂菌污染探讨微生物酶系以及功能性组分之间在豆豉生产过程中的chinesejournaicroecologyvol122no1184江汉湖
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展【摘要】淡豆豉是一种常见的发酵豆制品，其活性成分在发酵过程中会发生变化。
本文旨在探讨淡豆豉活性成分的变化规律以及影响因素。
在将详细介绍淡豆豉的活性成分及其作用，发酵过程中活性成分的变化情况，以及影响这些变化的因素。
还将总结目前已有的研究成果，并提出未来研究的方向和展望。
通过本文的研究，有助于深化对淡豆豉发酵过程中活性成分变化的理解，为该领域的进一步研究提供参考。
【关键词】淡豆豉、活性成分、发酵、变化、因素、研究进展、未来研究方向、总结、展望。
1. 引言1.1 研究背景淡豆豉是一种常见的发酵食品，具有丰富的活性成分，如多种氨基酸、酶、维生素等。
近年来，淡豆豉的发酵过程引起了研究者的广泛关注。
淡豆豉发酵前后活性成分的变化对其营养价值和功能性具有重要影响。
深入研究淡豆豉发酵前后活性成分的变化规律，有助于更好地了解淡豆豉的营养成分变化机制，为深度开发利用淡豆豉提供科学依据。
在当今社会，人们对食品的营养价值和健康功效的需求不断提升，因此淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究具有重要的现实意义。
通过深入分析淡豆豉发酵前后活性成分的变化规律，可以为食品工业提供技术支持，制备出更加营养丰富、功能更加多样的淡豆豉制品，满足消费者对食品健康和营养的需求。
对淡豆豉发酵前后活性成分的变化进行研究，还可以为食品安全和品质控制提供重要参考，推动食品产业的发展和升级。
1.2 研究目的淡豆豉是一种常见的发酵豆制品，其在发酵过程中活性成分的变化受到了广泛的关注。
研究的目的在于探讨淡豆豉发酵前后活性成分的变化规律，揭示其发酵机制，为淡豆豉的生产和应用提供科学依据。
本文通过对淡豆豉发酵过程中活性成分的变化进行系统整理和分析，旨在为淡豆豉的品质提升和功能开发提供理论支持，促进淡豆豉产业的健康发展。
1.3 意义淡豆豉发酵前后活性成分的变化，关系到其在保健功能和营养价值上的提升。
通过研究淡豆豉发酵过程中活性成分的变化规律，可以深入了解淡豆豉中的活性物质在发酵过程中的生成和分解机制，从而为深加工和利用淡豆豉提供科学依据。
3种豆豉总糖、还原糖、多酚及抗氧化活性比较
Food Science And Technology And Economy粮食科技与经济2023 年6月第48卷 第3期Jun.2023V ol.48, No.3豆豉是我国一种传统的微生物发酵豆制品，已有2 000多年历史。
按照制曲菌种的不同，豆豉可以分为曲霉型、毛霉型、根霉型和细菌型，陕西西歧豆豉和山东临沂八宝豆豉是细菌型豆豉的典型代表[1]。
毛霉型豆豉制曲工艺较为复杂，主要产地是四川、重庆，其中永川豆豉、潼川豆豉最为出名[2]。
阳江豆豉是广为人知的广东传统特产，是曲霉型豆豉的典型代表，已有数百年的生产历史[3]。
传统大豆发酵食品的营养价值较其他大豆食品的高。
在发酵过程中，微生物和酶通过一系列的反应产生一些新的营养物质、风味物质和生理活性物质，在赋予产品更好的营养和风味的同时，更使大豆食品具有了特殊的保健功能[4]。
毛霉型、曲霉型和细菌型3种豆豉中均含有多种抗氧化成分，如异黄酮类和酚类化合物，以及发酵过程中产生的多肽类和褐色色素类物质等[5]。
为了解不同类型豆豉的理化性状差异，本文拟研究比较八宝豆豉、永川豆豉和阳江豆豉的总糖、还原糖含量以及抗氧化活性的差异，并探究导致各豆豉理化性状差异的原因。
3种豆豉总糖、还原糖、多酚及抗氧化活性比较王 丽，孙 艳，汤晓娟，金泽林，刘云国，纪艳青（临沂大学 生命科学学院，山东 临沂 276000）摘要：为明确不同类型豆豉的营养成分和抗氧化活性的差异及影响因素,通过采集传统发酵的八宝豆豉、永川豆豉和阳江豆豉样本，对其总糖、还原糖、总酚、DPPH 自由基清除率和还原力进行测定。
结果表明，阳江豆豉的总糖、还原糖和总多酚含量在3种豆豉中最高，分别为91.02 mg/kg、22.54 mg/kg 和0.66 mg/mL。
3种豆豉的DPPH 自由基清除率和还原力差别不大，阳江豆豉的DPPH 自由基清除率和还原力稍高，分别为5.75%和0.91（OD 值）；八宝豆豉最低，分别为3.95%和0.51（OD 值）。
传统发酵豆豉蛋白质生物学变化与抗氧化能力研究
传统发酵豆豉蛋白质生物学变化与抗氧化能力研究李雨枫;欧阳晶;苏悟;郑小芬;蒋立文【期刊名称】《中国酿造》【年(卷),期】2014(000)011【摘要】选取15种具有地区代表性的豆豉，测定总酸含量、水解度、水溶性蛋白含量、酸溶性蛋白含量、褐变指数及总抗氧化能力等指标，利用描述性分析结合主成分分析、聚类分析对样品进行评价。
结果表明，15种豆豉样品在质量指标上差异性很大，其中中南地区样品在指标上优于西南地区样品；细菌型豆豉在酸溶性蛋白及水溶性蛋白含量上优于霉菌型豆豉，干豆豉与湿豆豉在质量指数上差别不大。
主成分分析及聚类分析表明各质量指标与抗氧化性的关联性从大到小依次为褐变指数＞总酸含量＞水解度＞水溶性蛋白含量＞酸溶性蛋白含量，干豆豉与细菌型豆豉在蛋白水解程度上要优于其他豆豉，而后发酵时间是影响豆豉总抗氧化能力的主要因素。
【总页数】5页(P20-24)【作者】李雨枫;欧阳晶;苏悟;郑小芬;蒋立文【作者单位】湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128; 食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128;湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128; 食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128;湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙 410128; 食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128;湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙410128; 食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128;食品科学与生物技术湖南省重点实验室，湖南长沙 410128; 湖南省发酵食品工程技术研究中心，湖南长沙 410128【正文语种】中文【中图分类】TS255.54【相关文献】1.传统发酵永川毛霉型豆豉蛋白质提取方法比较与降解规律研究 [J], 索化夷;骞宇;阚建全2.永川豆豉传统发酵过程中的大豆异黄酮变化 [J], 索化夷;骞宇;卢露;阚建全3.永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化 [J], 索化夷;卢露;吴佳敏;阚健全4.青蒿发酵豆豉与传统发酵豆豉中大豆异黄酮含量研究比较 [J], 邢蓬蕊;张晓峥;于鑫;朱伟伟;杨志孝5.霉菌纯种制曲豆豉在传统后发酵中的成分变化及其与生物胺相关性的研究 [J], 刘敏;张仁凤;陈光静;宋军;阚建全因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化(1)
永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化索化夷1,2，卢 露1,2，吴佳敏1,2，阚健全1,2,*(1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715)摘 要：豆豉是一种发酵型豆制品，经过微生物的发酵，豆豉的营养成分含量大大提高，在加工过程中其营养成分变化的研究对豆豉的生产工艺改进有着重要的指导意义。
通过研究永川豆豉生产过程中不同时期的水分含量、总酸、氨基酸态氮含量、蛋白酶活性的变化，结果表明：水分含量在制曲阶段由52.30%下降到32.91%，在后发酵阶段保持在50%左右；总酸含量在后发酵初期增加较快后期较慢，最终达到豆豉成熟时的2.12g/100g(以乳酸汁)。
在豆豉成熟过程中，由于微生物的作用，氨基酸态氮含量比原料中的明显增多，由最初的0.18g/100g 提高到0.98g/100g ；3种蛋白酶中的酸性蛋白酶在制曲初期活性快速上升，而中性、碱性蛋白酶则是在制曲过程中随着毛霉的繁殖活性逐渐增大，进入发酵阶段后，由于食盐的添加，导致3种酶的活性快速下降。
关键词：永川豆豉；总酸；氨基酸态氮；蛋白酶活性Changes in Basal Components and Protease Activity at Different Stages of the Traditional Processing ofYongchuan DouchiSUO Hua-yi 1,2，LU Lu 1,2，WU Jia-min 1,2，KAN Jian-quan 1,2,*(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China ；2. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400715, China)Abstract ：Douchi, a soybean product originated in China, has been consumed since ancient times as a food seasoning. Douchi displays greatly improved nutrition as compared with raw material bean. Studying the changes in the nutritional components of Douchi during its processing is necessary for us to improve product quality. The influence of fermentation on the basal components of naturally fermented Yongchuan Douchi was investigated by measuring the changes in water content, total acidity,amino acid nitrogen and protease activity during the processing of Douchi. The results showed that water content was decreased from 52.30% to 32.91% during qu-making stage, and kept at around 50 % during post-fermentation stage. The content of total acids was increased rapidly during the early stage of post-fermentation, followed by a slow decrease during the later stage and reached 2.12 g/100 g (calculated as lactic acid) at the end of ripening. The content of total amino acid nitrogen increased generally during post-fermentation stage, from 0.18 g/100 g to a maximum of 0.98 g/100 g. We found that acid protease activity ascended rapidly during the first two days of qu-making stage, while neutral protease activity and alkaline protease activity also exhibited a sharp increase from days 7 to 10 with the reproduction of Mucor. Addition of salt during follow-up fermentation stage resulted in a rapid descent in the activities of all the three enzymes.Key words ：Yongchuan Douchi ；total acidity ；amino acid nitrogen ；protease activity中图分类号：TS214.2 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)01-0177-04收稿日期：2010-09-13基金项目：中央高校基本科研业务费专项资金项目(XDJK2009C041)作者简介：索化夷(1978—)，男，讲师，博士研究生，研究方向为食品科学。
豆豉加工前后营养与活性成分变化的研究
食品工业科技
豆豉加工前后营养与 活性成分变化的研究
（ 济南大学， 济南 !"###!） 宋永生
要： 豆豉加工处理可以使豆豉中游离氨基酸、 维生素 $%、 维生 素 $! 、 可溶性糖的含量增加； 发酵处理基本上不改变豆豉 中异黄酮的总含量， 而糖苷型大豆异黄酮在 !& 葡萄糖苷 酶的作用下可转化为游离型大豆异黄酮，使游离型大豆 异黄酮的含量明显提高。 关键词： 豆豉， 营养成分， 活性成分， 变化 中图分类号： !"#$%&# 文献标识码： ’ 文 章 编 号 ： $((#)(*(+ （ #((* ） (,)((,-)(*
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材料与方法
材料与仪器
鲁黑豆 # 号， 黄豆苷（ 简 写 为 2） 、 染料 2345647 ，
Hale Waihona Puke 简写为 8 ） 、 黄豆苷元（ 简写 木苷（ 8974:;47/ ， 23456947 ， 为 29 ） 、 染料木黄酮（ 简 写 为 89 ） 购 自 8974:;947 ，
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应用研究 #>%1 中国粮油学报 .$CCS.$$!T"FESIJE1
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正比。大生产实验结合感官品评（ 分别为酥松性、 滋 味、 色泽、 形态四个单项评分的总和） 结果是中性蛋 白酶的添加明显的降低了面团的弹性，使饼胚不韧 缩， 同时避免了产品出现口感僵硬、 表面起泡等质量 问题。
大豆及普通大豆食品中的异黄酮主要 以 糖 苷 型 游离型大豆异黄酮比糖 形式存在。许多研究表明 .$/#0， 苷型大豆异黄酮具有更强的生物活性，游离型大豆 异黄酮在抗自由基、 抗氧化、 抗脂质过氧化、 抗溶血、 抗肿瘤、抗菌等生物活性方面均比糖苷型大豆异黄 酮高。 本研究发现， 豆豉加工不仅可使游离氨基酸 、 维 维 生 素 1#、 可溶性氮的含量增加， 还可使糖 生 素 1$、 苷型大豆异黄酮转化为相应的游离型大豆异黄酮， 为豆豉的功能保健价值评价提供了一定的实验与理 论依据， 也为利用豆豉进一步研制开发具有抗衰老、 抗肿瘤等方面的健康食品提供了依据。
豆豉低盐固态发酵过程中部分成分的转化初探
豆豉低盐固态发酵过程中部分成分的转化初探薄芯;李京霞;叶磊【摘要】This experiment uses Yongchuan fermented blank beans as the positive control group to test the change in the amount of such main ingredients as protein, amino acid, reducing sugar, nitrite and its pH during the fermentation, and to find out the rules in the change. Results：the protein was reduced to 10. 682% at the early stage and to 4. 429% at the last stage; the amino acids continuously increased and reached 1. 233g/100 g in the end; the reducing sugar steadily decreased and finally was 5. 286 g/100 g; the nitrite increases and in the end it was 1.55 μ g/g; its pH value remained unchanged at the early stage but went down in the last stage and in the end it was 3.80.%本实验以永川豆豉为阳性对照，对自制豆豉发酵过程中蛋白质、氨基酸、还原糖及亚硝酸盐等主要成分的含量和pH值的变化进行检测，并初步探讨其变化规律。
实验结果：在豆豉发酵过程中，蛋白质呈下降趋势；在前发酵过程中，蛋白质最终达10．682％；在后发酵过程中，最终达4．429％。
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展淡豆豉是一种常见的发酵食品，在发酵过程中会产生丰富的活性成分，具有益生菌和抗氧化等保健作用。
近年来，关于淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究备受关注。
本文将对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展进行探讨。
一、淡豆豉的发酵过程淡豆豉是以大豆为主要原料，通过发酵制成的传统食品。
在发酵过程中，大豆中的蛋白质、碳水化合物等会发生一系列的化学变化，生成一些活性成分。
淡豆豉发酵的过程主要通过大豆中的菌类作用产生，发酵过程中主要有真菌和细菌两种微生物参与，产生的活性成分包括有益的益生菌、抗氧化物质等。
1. 益生菌含量的增加淡豆豉经过发酵后，其中益生菌的含量会显著增加。
益生菌对于人体肠道健康有益，能够促进肠道菌群平衡，增强免疫功能，预防肠道疾病等。
2. 抗氧化物质含量的增加淡豆豉经过发酵后，其中的抗氧化物质含量也会增加。
抗氧化物质对于人体有益，能够清除体内自由基，减少细胞氧化损伤，延缓衰老，预防慢性疾病等。
3. 活性酶的生成淡豆豉在发酵过程中会产生一些活性酶，如胞外蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等。
这些活性酶能够帮助人体消化吸收食物，促进新陈代谢，增强身体的营养吸收能力。
4. 营养成分的改变淡豆豉在发酵过程中，部分大豆中的营养成分也会发生变化。
蛋白质经过发酵后会变得更容易被人体吸收利用，大豆中的部分抗营养成分也会被降解，提高了大豆的营养价值。
1. 发酵条件对活性成分变化的影响研究表明，淡豆豉的发酵条件对其中活性成分变化具有重要影响。
比如发酵时间、发酵温度、发酵菌种等因素都会对淡豆豉的活性成分变化产生影响。
针对不同的发酵条件，淡豆豉中的活性成分含量和种类都会有所不同。
3. 淡豆豉不同部位的活性成分变化近年来的研究还发现，淡豆豉不同部位在发酵过程中其活性成分的变化也有所不同。
比如淡豆豉的豆鼓部分和豉汁部分，在发酵过程中会有不同的活性成分生成和变化，因此研究淡豆豉不同部位的活性成分变化对于深入了解淡豆豉的发酵原理和品质控制具有重要意义。
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展
淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展引言淡豆豉是一种古老的食材，也是中国传统的调味品之一。
淡豆豉发酵过程中，含有丰富的活性成分，对人体健康具有很多益处。
随着科学技术的发展，人们对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究也越来越深入。
淡豆豉的发酵过程中活性成分的变化和作用机制对人们更好地利用淡豆豉具有重要的指导作用。
对淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展进行总结和分析对于有助于促进淡豆豉的深加工和产品开发，提高淡豆豉的营养及保健功能，具有重要的意义。
一、淡豆豉的主要活性成分淡豆豉中所含有的活性成分主要包括大豆异黄酮、大豆皂苷、大豆异黄酮苷和大豆种皮多酚等。
这些活性成分在人体内具有多种生物学功能，具有很好的保健作用。
而这些活性成分在淡豆豉发酵过程中会发生变化，因而也会对淡豆豉的营养价值以及保健功能产生一定的影响。
二、淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究方法1. 生化分析通过对淡豆豉发酵前后样品进行生化分析，比如通过高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱质谱联用技术（GC-MS）、液相色谱-质谱联用技术（LC-MS）等分析手段来测定淡豆豉中活性成分的含量和种类的变化。
2. 生物学实验通过生物学实验，观察淡豆豉发酵前后对细胞的生物相容性、抗氧化作用、调节免疫功能等指标的变化，了解活性成分的变化对人体健康的影响。
三、淡豆豉发酵前后活性成分变化的研究进展1. 大豆异黄酮大豆异黄酮是大豆中一类重要的活性成分，在人体内被认为具有多种生物功能。
研究表明，淡豆豉的发酵过程中，大豆异黄酮会发生一定的变化，一方面可能由于淡豆豉中所含有的β-葡萄糖苷酶、几丁质酶等酶类的作用而转化成其他的化合物，另一方面由于细菌、酵母等微生物在发酵过程中可产生酶类将大豆异黄酮水解成为更活性的形式。
淡豆豉发酵后的产物中，大豆异黄酮的种类和含量都会发生一定的变化，对人体健康可能也产生不同的影响。
2. 大豆皂苷大豆皂苷是淡豆豉中具有抗氧化、抗癌等生物学功能的活性成分。
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永川豆豉在传统发酵过程中基本成分及蛋白酶活性变化索化夷1,2，卢 露1,2，吴佳敏1,2，阚健全1,2,*(1.西南大学食品科学学院，重庆 400715；2.重庆市特色食品工程技术研究中心，重庆 400715)摘 要：豆豉是一种发酵型豆制品，经过微生物的发酵，豆豉的营养成分含量大大提高，在加工过程中其营养成分变化的研究对豆豉的生产工艺改进有着重要的指导意义。
通过研究永川豆豉生产过程中不同时期的水分含量、总酸、氨基酸态氮含量、蛋白酶活性的变化，结果表明：水分含量在制曲阶段由52.30%下降到32.91%，在后发酵阶段保持在50%左右；总酸含量在后发酵初期增加较快后期较慢，最终达到豆豉成熟时的2.12g/100g(以乳酸汁)。
在豆豉成熟过程中，由于微生物的作用，氨基酸态氮含量比原料中的明显增多，由最初的0.18g/100g 提高到0.98g/100g ；3种蛋白酶中的酸性蛋白酶在制曲初期活性快速上升，而中性、碱性蛋白酶则是在制曲过程中随着毛霉的繁殖活性逐渐增大，进入发酵阶段后，由于食盐的添加，导致3种酶的活性快速下降。
关键词：永川豆豉；总酸；氨基酸态氮；蛋白酶活性Changes in Basal Components and Protease Activity at Different Stages of the Traditional Processing ofYongchuan DouchiSUO Hua-yi 1,2，LU Lu 1,2，WU Jia-min 1,2，KAN Jian-quan 1,2,*(1. College of Food Science, Southwest University, Chongqing 400715, China ；2. Chongqing Special Food Programme and Technology Research Center, Chongqing 400715, China)Abstract ：Douchi, a soybean product originated in China, has been consumed since ancient times as a food seasoning. Douchi displays greatly improved nutrition as compared with raw material bean. Studying the changes in the nutritional components of Douchi during its processing is necessary for us to improve product quality. The influence of fermentation on the basal components of naturally fermented Yongchuan Douchi was investigated by measuring the changes in water content, total acidity,amino acid nitrogen and protease activity during the processing of Douchi. The results showed that water content was decreased from 52.30% to 32.91% during qu-making stage, and kept at around 50 % during post-fermentation stage. The content of total acids was increased rapidly during the early stage of post-fermentation, followed by a slow decrease during the later stage and reached 2.12 g/100 g (calculated as lactic acid) at the end of ripening. The content of total amino acid nitrogen increased generally during post-fermentation stage, from 0.18 g/100 g to a maximum of 0.98 g/100 g. We found that acid protease activity ascended rapidly during the first two days of qu-making stage, while neutral protease activity and alkaline protease activity also exhibited a sharp increase from days 7 to 10 with the reproduction of Mucor. Addition of salt during follow-up fermentation stage resulted in a rapid descent in the activities of all the three enzymes.Key words ：Yongchuan Douchi ；total acidity ；amino acid nitrogen ；protease activity中图分类号：TS214.2 文献标识码：A 文章编号：1002-6630(2011)01-0177-04收稿日期：2010-09-13基金项目：中央高校基本科研业务费专项资金项目(XDJK2009C041)作者简介：索化夷(1978—)，男，讲师，博士研究生，研究方向为食品科学。
E-mail ：birget@ *通信作者：阚健全(1965—)，男，教授，博士，研究方向为食品科学。
E-mail ：ganjq1965@豆豉是我国西南地区的一种集营养与风味为一体的传统发酵大豆食品，颇受人民群众的喜爱。
豆豉中含有大豆多肽、大豆皂苷、大豆低聚糖、大豆异黄酮、褐色色素和溶栓酶等功能性物质。
研究发现豆豉具有抗氧化[1-2]、降压[3-4]、降血糖[5]等多种保健功能。
永川豆豉是中国豆豉四大品系中毛霉型豆豉的代表产品。
它的生产工艺可分为制曲和后发酵两个阶段，生产周期长达200d 以上。
豆豉发酵过程中依靠蛋白酶将大分子蛋白水解成小分子多肽和氨基酸以及各种香气成分。
蛋白酶活性高低反映了豆豉中蛋白质水解的速度，决定了豆豉发酵成熟的周期。
氨基酸态氮含量的水平是衡量豆豉风味和营养价值高低的重要指标，也是豆豉发酵成熟主要标志。
在豆豉发酵过程中水分含量和酸度的变化对微生物生长代谢产生直接影响，决定了蛋白酶和其他酶类的数量和活力。
通过研究豆豉在发酵的不同时期中豆豉水分含量、酸度、氨基酸态氮含量以及蛋白酶酶活力这些重要指标的变化情况，分析豆豉成熟规律以期为指导豆豉生产、优化工艺、提高产品质量提供参考。
1材料与方法1.1材料本实验所用实验原料为永川豆豉食品有限公司经天然制曲发酵，取自处于不同发酵阶段的永川毛霉型豆豉。
原料大豆产地吉林省。
永川豆豉生产工艺流程如下：大豆筛选→浸泡→沥干→常压蒸料→冷却→自然发酵制曲→翻曲→拌和(食盐含量15%、醪糟、白酒)→入罐发酵后熟→成品S1～S16分别代表了豆豉样品的不同加工时期。
详见表1。
样品编号样品状态样品编号样品状态S1原料大豆(东北大豆)S9制曲第10天S2浸泡4h 后大豆S10后发酵第10天S3蒸煮后大豆 制曲第0dS11后发酵第25天S4制曲第2天S12后发酵第45天S5制曲第4天S13后发酵第75天S6制曲第5天S14后发酵第105天S7制曲第7天S15后发酵第165天S8制曲第9天S16后发酵第225天表1 不同加工时期豆豉样品状态及其编号Table 1 Numbered Douchi samples at different processing stages 经过浸泡后(S2)，含水量增加到52.30%。
在制曲阶段(S3～S9)，由于水分蒸发、微生物利用等原因，水分含量下降至32.91%。
在后发酵阶段(S9以后)由于添加白酒、醪糟等辅料，水分含量上升，整个后发酵过程水分含量保持在50%左右。
发酵酸度直接影响豉曲中各种酶的活性，也影响微生物的生长代谢及种类，对豉曲质量的好坏也有很大的影响。
由图2可知，在接种豉曲前(S2、S3)，豆豉的酸度保持不变；制曲过程(S3～S9)，酸度经历了先上升后下降的变化趋势，在前期(S3～S5)，豆豉水分含量较高，由于天然制曲，部分细菌得到一定程度生长导致代谢酸性物质较多，在S5阶段总酸达到一个峰值，但随着蒸发，水分含量下降、毛霉大量繁殖使豆豉总酸含量开始下降(S6～S8)；而在后发酵阶段(S10～S16)是一个厌氧发酵阶段，同时食盐、白酒、醪糟的添加使大部分微生物生长受到抑制，由于乳酸菌等耐盐厌氧菌的生长，有机酸的增加，酸度呈上升趋势。
在发酵后期酸度增加乳酸菌生长受到抑制，酸度不再增加，总酸含量达到2.12g/100g 。
总酸含量与曲霉型豆豉的2.12g/100g 相当[11]。
2.3不同时期豆豉蛋白酶活性的变化在以蛋白质为主要成分的大豆制品中，蛋白酶活力的高低对豆豉发酵过程及蛋白质降解有重要影响。
蛋白质图2 豆豉加工过程中发酵酸度的变化Fig.2 Acidity change during the processing of Douchi2.52.01.51.00.50.0总酸含量/(g /100g )样品编号S2S4S6S8S10S12S14S16图1 豆豉加工过程中水分含量的变化Fig.1 Water content change during the processing of Douchi6050403020100水分含量/%样品编号S1S3S5S7S9S11S13S151.2方法发酵过程中豆豉水分含量的测定：采用直接干燥法[6]；豆豉发酵酸度的测定：采用酸碱滴定的酸度计法[7]，总酸以乳酸计，单位g /100g ；豆豉蛋白酶活性的测定：采用Folin-酚试剂法[8]，蛋白酶活性单位U/g ；豆豉氨基酸态氮含量的测定：采用甲醛滴定法[9]，单位g/100g 。
以上测定指标均以鲜质量为基准。
2结果与分析2.1发酵过程中豆豉水分含量的变化在毛霉型豆豉生产过程中，豆豉制曲是一种典型的多酶多菌的发酵过程，水分含量的高低直接影响制曲过程中微生物的生长和代谢，进而影响各种酶的产生[10]。