北师大版高中生物选修1：生物技术实践【实验】利用微生物制作豆豉
北师大版高中生物选修1：生物技术实践【实验】利用发酵法以果汁制作酒和醋
(1)制备果汁：挑选成熟的葡萄进行榨汁。 (2)补糖加抑菌剂：用__折__射__糖__度__计___检测果汁中糖的浓度， 用白糖调整至质量分数为_2_4__%；加入__H__2_S_O_3___，使其
最终的质量分数为 0.15%，抑制杂菌生长。 (3)接种发酵：将果汁倒入_灭__菌___的发酵装置内，接入 10% 的__啤__酒__酵__母__菌__溶液，盖好塞子，保持止水夹 m_关__闭___， 止水夹 n_关__闭___，在__2_5_～__3_0___ ℃条件下，发酵 3～5 d。 (4)取样：将排___气_管连接加氧器，从_进__气__管取样。当糖消耗
小贴士 1果酒发酵的菌种也可以来自附着在葡萄 皮上的天然酵母菌。 2检验果醋的制作是否成功 可通过嗅味和品尝进行初步鉴定，再通过检测和比较醋 酸发酵前后的 pH 做进一步的鉴定。
4．思考讨论 (1)果汁中为什么要加入糖？ 答案 糖作为碳源供菌体利用及产物合成，果汁中含糖 较少，不能满足酵母菌的生长及产生酒精的需要，所以 要人为地加入一些碳源。 (` 2)果酒发酵中，除了加入亚硫酸抑制杂菌繁殖外，还有 哪些因素能抑制杂菌的生长繁殖？ 答案 发酵时的厌氧条件、pH 的下降、酒精的产生都会 抑制杂菌的繁殖。
排气口通气加压；为了避免杂菌污染，在实际生产过程中
可以加入 H2SO3 而不是 H2SO4。
谢谢
到_2_0_%以上时，分瓶、密封一年或者更长时间，获得果酒。
小贴士 检验果酒的制作是否成功 (1)检验方法：发酵是否有酒精产生，可用重铬酸钾溶 液来检验。 (2)检验原理：酸性条件下，重铬酸钾和酒精反应呈现 灰绿色。
3．果醋的制备 (1)接种：当制备果酒的果汁发酵液中糖的消耗量在 10%左右时，用移液管接入 10%已培养好的醋酸菌溶 液。 (2)发酵：止水夹 m 打开，n 打开，进气管连接加氧器， 在__2_5_～__3_0__ ℃条件下，发酵 3～4 d。 (3)取样：利用压差取样，测定醋酸的浓度。 (4)过滤、灭菌：当醋酸浓度达到质量分数4_%__～__5_%__时， 加入少量_食__盐__，用_双__层__纱__布__过滤，滤液用_9_0_～__9__5_℃ 的水浴杀菌 10～15 min 后，完成果醋的制作。
豆豉的实验报告
一、实验目的1. 了解豆豉的加工工艺及其原理；2. 掌握豆豉的发酵过程及影响因素；3. 探讨不同发酵条件对豆豉品质的影响。
二、实验原理豆豉是一种以大豆为主要原料，经过发酵、熟化等工艺制成的传统发酵豆制品。
在发酵过程中，大豆中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养物质被微生物分解，产生一系列风味物质，使豆豉具有独特的风味和营养价值。
三、实验材料与设备1. 材料：大豆、盐、酒、水；2. 设备：发酵罐、温度计、天平、筛子、高压锅、蒸锅、培养箱等。
四、实验方法1. 大豆预处理：将大豆浸泡在水中，去除杂质，捞出后用清水冲洗干净，沥干水分；2. 磨浆：将预处理后的大豆放入磨浆机中，加入适量的水，磨成豆浆；3. 豆浆煮制：将磨好的豆浆倒入锅中，加热至沸腾，持续煮制5-10分钟，待豆浆表面出现薄膜时，熄火；4. 混合：将煮好的豆浆倒入发酵罐中，加入适量的盐和酒，搅拌均匀；5. 发酵：将发酵罐放入培养箱中，保持温度在28-30℃，发酵时间为7-10天；6. 成品筛选：发酵完成后，将豆豉放入筛子中，筛选出大小均匀的豆豉；7. 高压灭菌：将筛选出的豆豉放入高压锅中，加热至121℃，灭菌30分钟；8. 熟化：将灭菌后的豆豉放入蒸锅中，蒸制1小时，使豆豉熟化；9. 包装：将熟化后的豆豉进行包装，备用。
五、实验结果与分析1. 发酵温度对豆豉品质的影响：通过对比不同发酵温度（25℃、28℃、30℃）对豆豉发酵过程和品质的影响，发现28℃的发酵温度下，豆豉的发酵速度最快，品质最佳；2. 发酵时间对豆豉品质的影响：通过对比不同发酵时间（5天、7天、10天）对豆豉发酵过程和品质的影响，发现7天的发酵时间下，豆豉的发酵程度适中，品质最佳；3. 盐和酒添加量对豆豉品质的影响：通过对比不同盐和酒添加量（2%、4%、6%）对豆豉发酵过程和品质的影响，发现4%的盐和酒添加量下，豆豉的口感和香气最佳；4. 灭菌温度和时间对豆豉品质的影响：通过对比不同灭菌温度和时间（110℃、121℃）对豆豉品质的影响，发现121℃的灭菌温度和30分钟的灭菌时间下，豆豉的卫生指标符合国家标准。
高中生物选修1《第1章微生物技术第4节微生物的利用【实验】利用微生物制作豆豉...》31北师大教案设计
1利用微生物制作豆豉－－北师大版选修Ⅰ《微生物的利用》一、教学目标1.简述豆豉制作的原理,设计实验验证蛋白质含量变化，体会微生物在豆豉发酵中的作用，从生命观念的角度理解生物体内存在的物质变化。
2.探讨豆豉制作的过程，亲自参与豆豉的制作，分享制作经验，提高学生动手操作、合作探究等能力。
3.在课前查阅资料、利用数码显微镜观察微生物、自制《宁夏地区常见微生物鉴定分类表》等活动中，培养学生分析和比较、观察和判断等科学思维能力。
4.借助“教育云”中的教学助手、视屏展台、互联网、QQ上传图片等多种信息技术手段，感悟微生物在发酵食品和人类生活中的重要作用，感受生命的神奇。
二、内容与学情分析学生已掌握微生物的培养和数量测定等基本知识，学会了从土壤中分离纤维素分解菌。
在此基础上引导学生利用各种材料制作豆豉，总结制作豆豉的原理和过程。
高二学生已具备合作探究、逻辑推理和信息技术使用的能力，本节课中通过小组合作制作豆豉，激发学生的学习兴趣，借助“教育云”中的教学助手、视屏展台、互联网等各种信息技术手段感受微生物在发酵食品中的应用，为后续腐乳制作等食品加工技术的学习奠定基础。
三、教学重、难点重点：豆豉制作的原理。
解决策略：引导学生亲自制作豆豉，学生依据生物体中有机物的种类及对酶的认识，讨论并填写到导学案和电子白板上，教师补充总结。
教师利用“教学助手”中翻牌工具，呈现豆豉制作的原理加以强调。
难点：豆豉制作过程中微生物的判断。
解决策略：学生在课前查阅资料，了解豆豉发酵中涉及到的微生物，利用数码显微镜观察判断微生物的种类，结合自制《宁夏地区常见微生物鉴定分类表》，判断分析发酵微生物的种类，在课堂上利用QQ上传图片互相交流。
四、教学流程图2五、教学过程教师的组织和引导学生活动信息技术、资源的使用及设计意图创设情景导入新课展示“王致和”腐乳产品，引导学生说出“王致和”豆豉产品，引入新课。
展示课题：利用微生物制作豆豉引导学生说出豆豉的来历，进而说出豆豉的别名。
教您做豆豉
教您做豆豉一、制霉豆：取黄豆500克，用水洗净，浸泡8~15小时（夏天8小时，冬天15小时），待黄豆发涨后，换清水入锅（以淹没黄豆为度），加热煮开，改用文火煮5~6个小时至黄豆酥烂（煮豆时，若汤汁熬干，可加适量热水，切忌加冷水），然后将黄豆倒入笊篱中，沥净汁液，装入带盖沙锅中在40℃的环境中放置1~2天，制好后即可食用。
霉豆制好后稍有氨气，可打开盖，使氨气挥发。
制好的霉豆有长长的黏丝，且越拉越长，这是成功的标志。
如果拉不出丝来，可能有杂菌渗入，不可食用。
二、制豆豉：将500克霉豆倒入容器中，加15克盐拌匀，放置24小时后取出，放在阳光下摊开，晾晒1天，再装回容器内，撒入10克面粉，第二天继续摊晒，至完全干燥后装罐保存。
将125克酱油、25克白砂糖、5克盐、1克胡椒、1克五香粉与500克霉豆混合，放置3~5日，待料液完全渗入霉豆中，取出摊晒晾干，即成上品豆豉。
梅林＜释名＞上说：＂豉，嗜也．五味调和须之而成，乃可甘嗜也．故齐人谓豉声为嗜＂．＜释名＞简略地解释了豆豉的功能，那就是做调味品，必须有豆豉五味方可调和成美味，看来，豆豉在古代的烹调上功莫大焉．＜释名＞还谈到西汉齐地的人民把＂豉＂的发音念成＂嗜＂，至今四川话里，豉也是这样发音的．古代歌谣唱道：＂美豉出xx＂，＜xx．招魂＞：＂大苦酸咸，辛甘行＂指的就是豆豉，由此，至少在战国时期的齐，楚，豆豉已经问世了，所以我想，豆豉可能是我国历史上最早的调味品．西晋xx＜博物志＞说：＂外国有豉法，以苦酒溲豆，暴令急燥，以油麻蒸迄复暴，三过乃止，然后细捣椒屑筛下，随多少合投之．＂博物学家张华在这里向读者介绍了非中原某地人民的一种豆豉制作法，以醋来浸泡豆子，经过暴晒，干后再用油和芝麻反复处理，最后随意撒上花椒粉．豆豉的做法二一、原料配方：黑豆40公斤、茄子（去蒂）62.5公斤、花椒2公斤、杏仁公斤、香油17.5公斤、白酒15公斤、生姜5公斤，紫苏叶250克、盐12.5公斤、苯钾酸钠少量。
北师大版高中生物选修1：生物技术实践【实验】微生物的分离与纯化
d．用涂布器将菌液均匀地涂布在培养基表面。涂布时可转 动培养皿，使菌液分布均匀。 (3)培养：将接种的平板 倒置 于培养箱或温室中 37 ℃培养 16～24 h。 3．接斜面 从 单个菌落 上挑取少许细胞，接种到 斜面培养基 上， 置于培养箱或温室 37 ℃培养 24 h，菌种长好后， 4 ℃保 存备用。
足够高的菌液里，聚集在一起 数目随着划线次数的增加而
的微生物将被分散成单个细 逐步减少，最终能得到由单
胞，从而能在培养皿表面形成 个细菌繁பைடு நூலகம்而来的菌落
单个菌落
第一步以及每次划线 涂布平板的所有操作都应在
操 之前都要灼烧接种环， 火焰附近进行。应从操作的各
作 在划线操作结束时，仍 个细节保证“无菌”。例如，
点
表面形成单个的菌落，以便于纯化菌种
活学活用
3．下列有关平板划线操作的叙述中，不正确的是
( C)
A．第一步灼烧接种环是为了避免接种环上可能存在的微生
物污染培养物
B．每次划线前，灼烧接种环是为了杀死上次划线结束后，
接种环上的菌种
C．在第二区域内划线时，接种环上的菌种直接来源于菌液
D．划线结束后，灼烧接种环，能及时杀死接种环上的菌种，
注 然需要灼烧接种环。在 对涂布器等接种器具进行消
意 灼烧接种环之后，要等 毒和灭菌、酒精灯与培养皿的
事 其冷却后再进行划线， 距离要合适、吸管头不要接触
项 以免接种环温度太高， 任何其他物体、吸管要在酒精
杀死菌种
灯火焰周围；等等
相 用平板划线法和稀释涂布平板法接种的目的是：使聚
同 集在一起的微生物分散成单个细胞，从而能在培养基
避免细菌污染环境和感染操作者
解析 在第二区域内划线时，接种环上的菌种来源于第一 次划线的末端。
制作豆豉实验报告
一、实验目的1. 了解豆豉的制作过程及原理。
2. 掌握制作豆豉的基本技能。
3. 通过实验，提高对微生物发酵技术的认识。
二、实验原理豆豉是一种以大豆为主要原料，通过微生物发酵制成的调味品。
在发酵过程中，微生物将大豆中的蛋白质、脂肪等营养成分分解为氨基酸、脂肪酸、维生素等，使其具有独特的风味。
本实验采用固态发酵法，利用豆科植物中的微生物发酵，制作豆豉。
三、实验材料与仪器1. 材料：大豆、水、食盐、花椒、白酒。
2. 仪器：天平、砧板、刀、锅、蒸笼、竹篓、竹签、发酵箱。
四、实验步骤1. 准备原料（1）将大豆浸泡8小时，使其充分吸水膨胀。
（2）将浸泡好的大豆洗净，沥干水分。
2. 蒸煮（1）将洗净的大豆放入锅中，加入适量的水，用大火煮沸。
（2）煮沸后，转小火蒸煮1小时，使大豆熟透。
3. 凉却将蒸煮好的大豆取出，放入冷水中浸泡1小时，使其冷却。
4. 拌料（1）将冷却的大豆沥干水分，加入适量的食盐、花椒、白酒，搅拌均匀。
（2）用手揉搓大豆，使其表面粘附调料。
5. 发酵（1）将拌好的大豆放入竹篓中，用竹签将篓底扎几个孔，以便透气。
（2）将竹篓放置于发酵箱中，保持室温25-30℃，发酵7-10天。
6. 翻拌在发酵过程中，每隔1-2天翻拌一次，使豆豉发酵均匀。
7. 成品发酵完成后，将豆豉取出，晾干水分，即可食用。
五、实验结果与分析1. 成品观察实验制作的豆豉呈深褐色，具有浓郁的豆香味，口感鲜美。
2. 分析（1）发酵过程中，微生物将大豆中的蛋白质、脂肪等营养成分分解为氨基酸、脂肪酸、维生素等，使豆豉具有独特的风味。
（2）发酵过程中，温度、湿度、通风等因素对豆豉的品质有重要影响。
本实验中，发酵温度控制在25-30℃，湿度适中，通风良好，有利于微生物的生长繁殖。
六、实验结论通过本次实验，我们掌握了制作豆豉的基本技能，了解了豆豉的制作原理。
实验制作的豆豉具有独特的风味，口感鲜美，为今后的食品加工提供了有益的参考。
七、实验改进与展望1. 改进（1）优化发酵条件，提高豆豉的品质。
生物学角度探讨豆豉的发酵工艺
生物学角度探讨豆豉的发酵工艺一、豆豉的背景介绍豆豉是中国传统的发酵食品之一，用黄豆为原料，经过发酵后制成的豆制品。
目前已经成为世界范围内广受欢迎的调味品之一，并被越来越多的人们所接受。
二、豆豉的发酵工艺1.原料处理打豆浆：将黄豆浸泡后磨成豆浆。
净豆渣：将豆浆过滤，去除豆渣。
水洗：将豆渣用清水冲洗干净，使其不含盐分和存活的微生物。
晾晒：将豆渣晾晒至干燥状态，这样才能放心地使用它进行发酵。
2.发酵培养主要的菌种有曲霉、酵母、乳酸菌等，它们可以被广泛应用于豆豉的发酵过程。
首先，将净豆渣和微生物混合匀称，然后进行转动和摇晃，促进微生物的均匀分布。
接下来，将混合物放置在适宜的环境中进行发酵。
3.成品制备成熟的豆豉将被捞出，并加入辣椒、大蒜和食用油等辅料。
这些材料将在成品中起到调味和保鲜的作用。
三、豆豉的生物学特点豆豉的发酵工艺是一种混合菌群发酵过程，涉及多种微生物，其中曲霉是最为常见的微生物。
曲霉能够分解豆渣中的淀粉和蛋白质，转化为有营养的物质，同时还产生一些利于口感和香味的化合物。
除此之外，乳酸菌也是豆豉的关键成分之一，它能够产生乳酸和其他营养物质。
这些物质具有抑菌、防腐等作用，促进了豆豉长期保存的能力。
四、豆豉的健康价值豆豉是一种低脂、高蛋白的食品，其具有一定的营养价值。
豆豉中含有大量的乳酸菌和其他有益的微生物，可以帮助人们改善肠道菌群，降低胆固醇水平，预防肠道疾病等。
此外，豆豉中富含蛋白质、钙、铁等矿物质和维生素，能够促进人体的生长发育，增强身体免疫力。
五、总结豆豉作为一种传统的发酵食品，其制作过程十分复杂，涉及到多种微生物的参与。
由于其具有一定的生物学特点和健康价值，越来越多的人们开始关注并接受豆豉这种食品。
高中生物选修一生物技术实践 知识点总结
高中生物选修一生物技术实践知识点总结一、果酒和果醋的制作1.发酵: 通过微生物技术的培养来生产大量代谢产物的过程。
2.有氧发酵: 醋酸发酵·无氧发酵: 酒精发酵乳酸发酵3.酵母菌是兼性厌氧菌型微生物真菌·酵母菌的生殖方式: 出芽生殖(主要) 分裂生殖孢子生殖4.在有氧条件下, 酵母菌进行有氧呼吸, 大量繁殖。
C6H12O6＋6H2O＋ 6O2→6CO2＋12H2O5.在无氧条件下, 酵母菌能进行酒精发酵。
C6H12O6→2C2H5OH＋2CO26、最适宜酵母菌繁殖是20℃左右, 酒精发酵时一般将温度控制在18℃-25℃7、在葡萄酒自然发酵的过程中,起主要作用的是附着在葡萄皮表面的野生型酵母菌.在发酵过程中,随着酒精浓度的提高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色.在缺氧、呈酸性的发酵液中, 酵母菌可以生长繁殖, 而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到制约。
8、醋酸菌是单细胞细菌(原核生物),代谢类型是异养需氧型,生殖方式为二分裂9、当氧气、糖源都充足时, 醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时, 醋酸菌将乙醇变为乙醛, 再将乙醛变为醋酸。
C2H5OH＋O2→CH3COOH＋H2O10、控制发酵条件的作用①醋酸菌对氧气的含量特别敏感, 当进行深层发酵时, 即使只是短时间中断通入氧气, 也会引起醋酸菌死亡。
②醋酸菌最适生长温度为30～35℃, 控制好发酵温度, 使发酵时间缩短, 又减少杂菌污染的机会。
11.实验流程: 挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒（→醋酸发酵→果醋）12、酒精检验：果汁发酵后是否有酒精产生, 可以用重铬酸钾来检验。
在酸性条件下, 重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。
13、充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的；排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口是用来取样的。
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身相连接, 其目的是防止空气中微生物的污染。
制作豆豉的教学案例
教学案例：制作豆豉
一、教学目标：
1.让学生了解豆豉的历史背景和制作过程。
2.学会制作豆豉的基本技巧和方法。
3.培养学生对传统食品的热爱和尊重。
二、教学内容：
1.豆豉的起源和历史背景。
2.豆豉的制作过程：选豆、泡豆、煮豆、发酵等步骤。
3.制作豆豉的基本技巧和方法。
4.豆豉的食用方法和文化意义。
三、教学步骤：
1.导入：通过播放一段豆豉制作视频，引导学生进入本课主题。
2.学习新课：通过PPT展示豆豉的历史背景和制作过程，让学生了解豆豉的文化意
义和制作技巧。
3.实践环节：组织学生分成小组，自己动手制作豆豉。
每个小组的成员可以相互分
工合作，比如有的负责泡豆、有的负责煮豆、有的负责发酵等。
教师在旁边指导，及时纠正学生的错误操作。
4.总结评价：让学生分享自己制作豆豉的心得体会，教师给予肯定和鼓励，同时指
出需要改进的地方。
5.拓展延伸：介绍豆豉的食用方法和文化意义，引导学生深入了解这一传统食品的
文化内涵。
四、教学反思：
1.通过本次教学，我深刻认识到实践操作的重要性。
只有让学生亲自动手操作，才
能真正掌握制作豆豉的技巧和方法。
2.在教学过程中，我发现有些学生对于豆豉的历史背景和文化意义不够了解，需要
加强这方面的知识普及。
3.在今后的教学中，我将更加注重实践操作和知识普及相结合，让学生更好地了解
传统食品的文化内涵和制作技巧。
北师大版高中生物选修：生物技术实践【实验】利用发酵法以果汁制作酒和醋-“百校联赛”一等奖
《葡萄酒的制作---总结及成果展示》教学设计一、学习目标：1.巩固有关葡萄酒制作的基础知识。
2.分析说明葡萄酒制作过程中的相关问题。
3.学习品鉴葡萄酒，了解葡萄酒文化，提升人文素养。
二、教学过程：（一）知识梳理（所有学生限时动笔填写，找一人完成板书）1.菌种：酿制葡萄酒的微生物主要来自于葡萄皮上的。
它是细胞核生物，呼吸类型是型。
2.发酵条件：温度。
CPH:原理：（1）反应原理（反应式）：。
（2）装置原理:1、（学生讲台展示酿酒瓶的原理、优点）2、【独立思考→口头展示】：（1）装瓶时不能装满，要留有空间,原因（2）此装置还可以发酵制取哪些产品（二）、葡萄酒的制作流程：（利用精选的照片、视频师生共同回顾整个葡萄酒制作过程）1.挑选、冲洗葡萄（10月12日）2.葡萄去梗、挤碎、装瓶、发酵（10月14日）发酵初期（有氧呼吸）发酵旺盛期：有氧呼吸（大量气泡，葡萄皮上浮）3.加入蔗糖（10月23日）继续后期发酵(无氧呼吸)4.将皮汁分离（11月29日）继续发酵5.酿好的葡萄酒（12月19日）【独立思考1分钟→口头展示】1.归纳总结葡萄酒的制作流程。
2.为什么葡萄酒呈现出诱人的红色3.如何证明你的酿制瓶中有酒精产生【独立思考30秒→小组讨论3分钟】:制作葡萄酒的过程中你是如何做到防止杂菌污染的（三）、课题延伸：（师生共同完成）1.酒精度数:2.工业制葡萄酒与我们的方法主要有哪些不同3.葡萄酒能够继续发酵制成葡萄醋吗条件怎么控制（四）如何品鉴葡萄酒（播放品鉴葡萄酒视频5分钟→师生共同品酒。
小组内小组间相互品尝）（五）布置课下作业：通过本次实践活动，谈谈你的收获。
（每组上交两份纸质感想、体会）。
北师大版高中生物选修：生物技术实践【实验】利用发酵法以果汁制作酒和醋得奖
《利用发酵法以果汁制作酒和醋》教学设计汕头市澄海实验高级中学陈沛纯一、教学内容分析本节课主要是以葡萄酒和葡萄醋为例介绍果酒和果醋的制作和检测方法，重在培养学生设计实验，动手操作等科学探究能力。
葡萄酒的制作是以酵母菌的细胞呼吸为知识基础，与必修内容联系十分密切，熟练掌握葡萄酒的制作原理以及能够设计出合理的制作装置对于学生更好的理解酵母菌的有关内容是十分必要的。
二、学情分析通过必修1的学习，学生对于酵母菌细胞呼吸的方式已掌握得比较清楚，掌握制作果酒和果醋的基本操作方法比较容易，但由于高二学生知识体系还在不断完善，动手操作的能力较弱，在葡萄酒的制作过程中控制发酵条件难度较大。
三、教学目标依据课标、考纲要求以及本校学生的特点，确定教学目标如下：1．知识与技能（1）说出酵母菌的细胞呼吸方式，会写相关反应式。
（2）说明果酒和果醋制作的原理，列举其对社会生产和人类生活的意义。
（3）说出果酒、果醋的实验流程，正确理解影响发酵的因素。
（4）可以正确使用一般的实验器具，尝试设计简易的葡萄酒的制作装置，独立完成葡萄酒的制作。
2．过程与方法（1）引导学生主动参与探究过程，培养学生搜集和处理科学信息的能力，获取新知识的能力以及用简约科学术语表达问题的能力。
（2）在学习中体会已有知识的不足和进一步探究、拓展的必要性。
3．情感、态度与价值观（1）积极参加实验设计，在合作交流中探索未知，在发现、探究、操作过程中，获得知识，体验成功的乐趣，激发学习的热情，树立学习的信心。
（2）关注生活，体验葡萄酒制作的乐趣，感受传统发酵技术给人类生活带来的变化。
四、教学重点和难点1．说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋为重点。
2．制作过程中发酵条件的控制为难点。
豆豉的食品工艺学实验报告
豆豉的食品工艺学实验报告现代人常说：“病从口入。
”对于疾病，很多人都知道是吃出来的，所以平时大家在饮食方面非常注意，希望能通过健康合理的饮食增强体质抵抗疾病。
然而大家知道吗？中国最早的豆豉制作技术竟起源于我们伟大祖先用黄豆或者黑豆酿造的酱油，由此可见，豆豉真的算得上是一味药膳佳品呢！古时候的豆豉是黄豆或黑豆发酵而成，含有丰富的蛋白质、氨基酸、钙、磷等矿物质和维生素。
相传在3000年前就已经在世界各地广泛使用了，豆豉的美名也是因此流传至今的，其实自古以来，豆豉的营养价值及其保健功能都被中医专家们称赞着，中医药典里关于它的介绍更是数不胜数，如：《神农本草经》谓之：主中风，伤寒头痛，寒热，诸气，止痛解肌，温中。
当归身四肢腰痛，温中，润心肺肠胃，逐骨节皮肤死肌，寒湿风痹，咳嗽上气，止呕吐。
南瓜子、益心脏，久服轻身，好颜色，不老。
（引自《神农本草经》）。
除了有助睡眠外，其功效还包括提高机体免疫力，改善骨骼健康，缓解便秘症状等。
其次，李时珍在《本草纲目》里则把它列为上品，明朝李时珍所著的《本草纲目》曰：其中“豆豉性平，以盐、酱、醋、酒、蜜煎，晒干，入药用”。
它还有开胃消食、祛风散寒、舒筋活络、解毒等功效。
其实，豆豉主要原料是黄豆，在制作过程中，添加了盐、香料、酒、糖等调料，经过微生物酶的发酵作用后，使黄豆中的蛋白质分解成了多肽、氨基酸类，且产生特殊的鲜香滋味，同时还形成了多种具有保健作用的功能性成分，比如氨基酸、乳酸菌、 B 族维生素、钙、铁、硒、锌、锗、锰、镁等元素。
因此，在众多豆制品中，我个人觉得豆豉是首选食材。
据历史记载，汉朝初期，张骞出使西域带回豆豉；唐朝末年，江南才子苏东坡任职杭州刺史，喜欢喝酒下菜，厨师们创造性的将黄豆炒熟研碎，拌入米饭蒸制，然后发酵再淋汁，放进陶罐里封存了起来，待到吃的时候，只需要取少许，烹煮一下即可。
但我个人认为这种说法并不正确，因为直到现在，民间仍然沿袭旧俗，将发酵后的豆豉制作成香喷喷的豆豉粑，置于房梁顶上晾干收藏，用它招待客人，既可做凉拌菜又可做佐餐小点，虽然不宜久存，却深受人们的青睐，其实这样做更符合人体营养学原理，更容易吸收利用，长久食用更有利健康。
北师大版高中生物选修1：生物技术实践【实验】制作豆腐乳
(4)装瓶 ：用手指轻轻揩涂，使豆腐块 表面形成一层 __菌__膜__，沿瓶壁呈_同__心__圆___方式一层一层向内侧摆放。 ↓ (5)腌渍：装瓶时，每摆一层撒一层_食__盐__，腌渍 3～4 d。 然后加一定浓度的盐水_淹__没__表面。整个腌渍周期冬季 13 d，夏季 8 d。 ↓
(6)后期发酵(后熟期)：将腌渍好的豆腐块沥干，稍有收 缩后，装瓶，根据红方、青方或白方的需要加入不同的 _辅__料__，_加__盖__密__封__，在常温下贮藏 2～4 个月。
(3)发霉的馒头上长满了毛霉，由此推断毛霉的代谢类 型是_异__养__需__氧___型。 2．腐乳制作的原理 (1)鲁氏毛霉或根霉可分泌_蛋__白__酶、_谷__氨__酰__胺___酶等多 种酶系，这些酶与调料中的酶或微生物等协同作用，使 豆腐中的_蛋__白__质__缓慢水解，生成多种氨基酸。另外， 微生 物代谢产生 的各种 _有__机___酸__与 调料中的醇类作 用 生成酯，从而制成细腻、味香的豆腐乳。
的腐乳风味不同 (1)红方：添加红曲，因红曲霉产生红色色素，使腐 乳呈现红色。 (2)白方：添加黄酒、米酒等，呈现白色。 (3)青方：只加盐，不加其他辅料，表面呈青色，也 就是我们说的臭豆腐。
2．发酵机理 酿造腐乳的主要生产工序是将豆腐进行前期发酵和后 期发酵。前期发酵所发生的主要变化是毛霉在豆腐(白 坯)上的生长。发酵的温度为 15 ℃～18 ℃，此温度不 适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉的生长。 毛霉生长大约 5 d 后使白坯变成毛坯。前期发酵的作 用：一是使豆腐表面有一层菌膜包住，形成腐乳的 “体”；二是毛霉分泌以蛋白酶为主的各种酶，有利 于豆腐中的蛋白质水解为小分子的肽和各种氨基酸。 后期发酵主要是酶与微生物协同参与生化反应的过 程。通过腌制并加入各种辅料(红曲、酒糟)，使蛋白酶 缓慢作用，促进其他生化反应，生成腐乳的香气。
学生实验课程讲义米曲霉制作豆豉
“多酶发酵对豆豉风味物形成的研究”实验项目具体方案一、实验目的：本项目拟采用微生物的培养、发酵及发酵物的提取与分离等实验技术，阐明豆豉的制作过程，以及多酶复合发酵对豆豉风味物质的形成相关问题，对学生从事豆豉生产的研究和对相关发酵工艺的流程、工艺参数的优化等方面的科学问题的研究具有重要作用。
二、实验原理实验分别对纯种发酵豆豉与多酶复合发酵豆豉进行了研究，经过发酵的豆豉,具有独特的风味，其风味物质的形成，除受原料影响外，更重要的是在豆豉制曲及后发酵过程中豉曲产生的各种酶系，除了主要微生物外，都还伴随着其他次要微生物的生长，非单一微生物体系决定了其酶系的多样性，这与参加发酵的微生物种类有着密切的关系。
本实验通过比较多种豆豉成品的风味物质的比例、含量来说明多酶发酵豆豉的特点，以及通过对米曲霉发酵豆豉各阶段的研究，对改进豆豉的加工工艺起着指导作用。
三、实验所需仪器设备及台套数、实验用具与消耗品清单及数量设备：721分光光度计1台，超净工作台一个，PH计一个，高速离心机一台，鼓风干燥箱一个，恒温振荡器一台，生化培养箱一只，冰箱一台，显微镜5台，水浴锅5台，磁力搅拌器一台，氨基酸测定仪一台，高压杀菌锅二台。
仪器与消耗品：培养皿、烧杯、试管、三角烧瓶、离心管、酒精灯、滴管、试剂瓶、量筒、容量瓶、漏斗、烧瓶、玻板、移液管、干燥器、玻璃珠、吸管、滴瓶、比色管蛋白胨、酵母浸膏、牛肉浸膏、琼脂粉、磷酸氢二钾、柠檬酸氢二铵、硫酸镁、氯化钠、无水乙酸钠、葡萄糖、硫酸锰、吐温80、CaCO3、磷酸氢二钠四、实验内容内容一（8课时）主要内容：讲解实验原理介绍，教授学生查找资料、设计实验。
中国是大豆的故乡，几千年来，大豆为中华民族的繁衍生息做出了不可磨灭的贡献，而大豆食品也成为中国传统食品中的一朵奇葩。
豆豉与豆酱、酱油、腐乳并列为我国四大传统大豆发酵制品，且自古以来药食两用，迄今还用于几种中药制剂中。
然而豆豉至今仍以自然发酵、作坊式生产为土，对其发酵过程和发酵机理研究甚少。
风味豆豉实验报告
一、实验目的1. 了解风味豆豉的制作原理和工艺流程。
2. 掌握调味品的风味调节技巧。
3. 提高食品加工实验技能。
二、实验原理风味豆豉是以大豆为主要原料，通过发酵、蒸煮、压榨、盐渍、发酵等工艺制成的调味品。
实验过程中，利用微生物发酵作用，将大豆中的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分转化为对人体有益的风味物质。
三、实验材料与仪器1. 材料：大豆、食盐、酵母、米酒、白酒、辣椒粉、姜、蒜、花椒等。
2. 仪器：蒸煮锅、压榨机、盐渍池、发酵罐、电子秤、温度计、pH计等。
四、实验步骤1. 原料处理- 将大豆洗净，浸泡12小时，捞出沥干水分。
- 将浸泡好的大豆放入蒸煮锅中，蒸煮2小时，使其熟透。
2. 压榨- 将熟透的大豆放入压榨机中，压榨出豆浆。
3. 盐渍- 将豆浆倒入盐渍池中，加入适量的食盐，搅拌均匀。
- 调整pH值至7.5，放入发酵罐中，密封发酵。
4. 发酵- 在发酵过程中，控制温度在25-30℃，发酵时间为7天。
- 每天观察发酵液的颜色、气味和pH值，适时调整发酵条件。
5. 调味- 在发酵好的豆鼓中加入适量的米酒、白酒、辣椒粉、姜、蒜、花椒等调味料。
- 搅拌均匀，使调味料充分渗透到豆鼓中。
6. 包装- 将调味好的豆鼓装入无菌包装袋中，封口。
- 在室温下存放2-3天，使其熟成。
五、实验结果与分析1. 发酵效果- 通过发酵，豆鼓的颜色变为深褐色，具有独特的香味。
- 发酵过程中，豆鼓的pH值逐渐降低，说明发酵过程中产生了酸性物质。
2. 调味效果- 调味后的豆鼓具有鲜香、麻辣、醇厚的口感，符合人们的口味。
3. 实验误差- 实验过程中，由于操作不当或设备故障，可能对实验结果产生影响。
六、实验结论1. 风味豆豉的制作工艺较为简单，易于操作。
2. 通过发酵和调味，可以有效地提高豆鼓的风味。
3. 实验过程中，应注意控制发酵条件和调味比例，以保证豆鼓的品质。
七、实验总结本次实验成功制作了风味豆豉，通过实验过程，我们对调味品的制作原理和工艺流程有了更深入的了解。
神奇的豆豉-微生物论文
神奇的豆豉摘要：豆豉，是我国传统发酵豆制品。
一般用大豆或黑豆蒸煮以后，经发酵制成，多用于调味。
豆豉富含蛋白质、各种氨基酸、乳酸、磷、镁、钙及多种维生素，色香味美，具有一定的保健作用，是纯天然的“黑色食品”，我国南北部都有加工食用。
我国生产豆豉有一个漫长的历史过程，其分类多，加工工艺各不相同，但主要步骤没有区别，延续了豆豉的生产历史。
关键词：豆豉；发酵；加工工艺1.豆豉简介豆豉始创于中国，原名“幽菽”，早在汉朝的《史记》中就有记载。
豆豉是用黄豆或黑豆泡透蒸（煮）熟，发酵成的食品，多用于调味，也可入药。
豆豉以黑褐色或黄褐色为主，鲜美可口，咸淡适中，回甜化渣，以具豆豉特有豉香气者为佳。
我国的豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉两大类。
霉菌型豆豉中有根霉型豆豉、米曲霉型豆豉及毛霉型豆豉。
豆豉按原料分则有“黑豆豆豉”和“黄豆豆豉”两种。
豆豉富含蛋白质、氨基酸、磷、镁、钙等矿物质及多种维生素等营养物质。
除此之外，豆豉还含有丰富的生理活性物质。
它们各自的或协同作用，构成了其独特的生理功能，如抗变异原、抗癌、溶解血栓、抗氧化、降血压和抗菌等。
日本对豆豉的最新研究提出豆豉可以有效防治糖尿病。
这都是由于大豆在发酵过程中，在微生物及酶的作用下，对大豆原料中的大分子有机物分解和重组，同时经过复杂的生化作用，形成代谢产物和变异物质。
其中如大豆异黄酮、大豆低聚糖、豆豉纤溶酶和蛋白黑素等。
豆豉还以其特有的香气使人增加食欲，促进吸收。
我国在抗美援朝战争中，曾大量生产豆豉供应志愿军食用。
豆豉不仅能调味，而且可以入药。
中医学认为豆豉性平，味甘微苦，有发汗解表、清热透疹、宽中除烦、宣郁解毒之效，可治感冒头痛、胸闷烦呕、伤寒寒热及食物中毒等病症。
我国较为有名的豆豉有：广东阳江豆豉、开封西瓜豆豉、广西黄姚豆豉、山东八宝豆豉、湖南永川豆豉、陕西汉中香辣豆豉和风干豆豉等。
2.发酵2.1发酵微生物豆豉可分为霉菌型豆豉和细菌型豆豉。
其中用于霉菌型豆豉发酵的霉菌有根霉、米曲霉和毛霉。
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活学活用
3．微生物被广泛应用于食品的制作，把下列微生物和制作的
食品联系起来：
纳豆菌
酸奶
酵母菌
腐乳
乳酸菌
豆豉
霉菌
葡萄酒
答案
谢谢
答案 在制备过程中，根据纳豆菌的芽孢对热不敏感的 特性，采用高温控制杂菌的污染。
(2)如何保证发酵过程中的湿度？ 答案 用湿纱布覆盖。 (3)黄豆发酵生成豆豉的过程中，有机物的质量 下降 ， 有机物的种类 增加 ，所含的能量 减少 ，营养价值 _提__高___了。 归纳提炼 制作豆豉的操作要点：精心挑选黄豆；去除杂质和发霉 的黄豆；趁热接种豆豉菌悬液；40 ℃发酵。
【实验】利用制作多种食品，例如可以用来制作豆豉。 1．实验原理
纳豆菌分泌的 蛋白酶 能够分解大豆中的蛋白质，产生小分 子 多肽 及多种 氨基酸 ，制成风味独特的发酵食品。 2．实验过程
开水
15 搓洗
双 玻璃棒 双
发酵
菌膜
食盐
3．探讨 (1)豆豉制作过程中，怎样控制杂菌的污染？