牛奶中脂肪的测定实验课件(PPT22张)
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牛奶中脂肪的测定实验
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
Байду номын сангаас
•
我组具体实验步骤及结果
1、称取2g左右样品奶粉于比色管中，加 入1.25ml氨水，摇匀后置于60摄氏度水 浴加热，最后振摇5min.
2、加入10ml乙醇摇匀并冷却后再加 25ml乙醚，震荡并小心放出气体，敞口 静置半小时。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•
3、吸取上层澄清液至恒重，然后用1+1 乙醚-石油醚等混合液清洗吸管和塞子2 次（每次每种溶剂用量为15ml。
常用测定脂类的有机溶剂：
1. 乙醚 （有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解
脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含 量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•
乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂 肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。
所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要 事先烘干。
牛奶中脂肪的测定实验
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
2020年4月10日星期五
•一、食品中的脂类
• 、磷量
物质和脂肪含
脂肪 （真脂） 类脂质（脂肪酸
脂、糖脂等）油脂的
伴随物。
大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合 物，但含量各不相同。
书山有路勤为径， 学海无涯苦作舟
•
二、脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可 为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营 养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内 可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能，比碳水化合物和 蛋白质高一倍以上； 是食物中能量最高的营养素。 但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸
牛奶中脂肪含量的检测
• 2.乳接触时，氧化产
生哈败。工艺上，避免使用铜、铁设备和容器，应使用 不锈钢设备。
• （2）易水解。水解起因于牛乳本身含有的解脂酶和受 外界污染的微生物酶。乳脂肪含低级脂肪酸比较多，即
使稍微水解也会产生带刺激性的酸败味。
• 3.乳脂肪的营养价值
数数据据分分析析及与处处理理
样品中脂肪含量按下式计算：
X (m1 m2 ) (m3 m4 ) 100 m
式中，X ——样品中脂肪含量，g/100g；
m ——样品的质量，g；
m1 ——脂肪收集瓶和抽提物的质量，g； m2 ——脂肪收集瓶的质量， g； m3 ——空白试验中，脂肪收集瓶和抽提物的质量，g； m4 ——空白试验中脂肪收集瓶的质量，g。
任务实施
• 工作要求 • 任务流程 • 具体操作步骤
工作要求
（1）实验安全 （2）严格遵守实验操作规程 （3）节约水、电、试剂 （4）分组操作：组间组内团结合作
任务流程
检测准备
1.准备仪器、设备及用具； 抽脂瓶、电子分析天平、恒温水浴锅、吸量管、烧
杯、口罩、记号笔、药匙、计算器 2.试剂及溶液
项目二 食品中脂肪含量的检测
任务3 牛奶中脂肪含量的检测
仪表检查
长发扎起束脑后， 拖鞋凉鞋不能够。 帽子长裤实验服， 一身洁白净无垢。
安全教育
实验安全最重要， 操作规则记心上。 个人防护有意识， 职业素养即养成。
温故知新
• 1、各小组组长总结点评上节课本组组员的表现。 • 2、提问：
• ①酸水解法测定脂肪含量的原理？
脂肪的主要功能是产生供给人体的热能，它的热量价值是同量碳 水化合物、蛋白质的2.27倍，这是其他食物所达不到的。
乳脂肪在人体内还是一种很好的溶剂，如脂溶性维生素A、D、E、 K就是靠脂肪的溶解，才能在人体内被顺利的消化吸收利用。乳脂肪 风味好，容易被人体消化吸收，它给机体造成的负担很少，因此乳脂 肪被认为是肠胃道疾病、肝脏、肾脏、以及胆囊疾病和脂肪消化紊乱 患者膳食中的最有价值成分。
牛乳中脂肪的测定
在食品加工生产过程中，原料，半成品， 在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品 的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、 的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、 口感等都有直接影响， 口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的 控制指标。 控制指标。
脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小， 脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小， 能溶于脂肪溶剂中， 能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体 选择。 选择。
我组具体实验步骤及结果
1、称取2g左右样品奶粉于比色管中，加 入1.25ml氨水，摇匀后置于60摄氏度水 浴加热，最后振摇5min. 2、加入10ml乙醇摇匀并冷却后再加 25ml乙醚，震荡并小心放出气体，敞口 静置半小时。
3、吸取上层澄清液至恒重，然后用1+1 乙醚-石油醚等混合液清洗吸管和塞子2 次（每次每种溶剂用量为15ml。 4、合并提取液，回收乙醚和石油醚，水 浴蒸干，放于100—105摄氏度烘箱中干 燥后冷却，称量。
有时也采取乙醚+石油醚共用。 有时也采取乙醚 石油醚共用。 石油醚共用 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。
对于结合态的脂类， 对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇 破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。 3. 氯仿 甲醇 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较 高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪 特别适用于水产品、家禽、 的提取。 的提取。
牛奶中脂肪的测定
实验研究课题
一、食品中的脂类 物质和脂肪含量 磷
真脂） 脂肪 （真脂） 类脂质（脂肪酸、 类脂质（脂肪酸、
一、牛乳的主要成分及营养价值精品PPT课件
一、乳的污染
（3）挤奶后的细菌污染 • 挤奶后污染细菌的机会仍然很多，例如过
滤器、冷却器、奶桶、贮乳槽、奶槽车等 都与牛乳直接接触，故对这些设备和管路 的清洗消毒杀菌是非常重要的。此外，车 间内外的环境卫生条件，如空气、人员、 蝇的卫生状况，都对牛乳污染程度有密切 关系。
一、乳的污染
（4）鲜乳中污染的微生物类型 • ①造成乳发生酸败的菌类，主要有乳酸链
一、牛乳的主要成分及营养价值
3、乳糖 • 乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类，为还原
糖。乳糖在人体内有调节胃酸、促进肠蠕动 和助消化腺分泌的作用，还能助长肠道中乳 酸菌繁殖和抑制腐败菌生长。牛乳中约含有 乳糖4.6%～4.7%，全部呈溶解状态。 • 在乳品加工中利用乳糖酶，将乳中的乳糖分 解为葡萄糖和半乳糖；或利用乳酸菌将乳糖 转化成乳酸，可预防“乳糖不耐症”。
二、鲜牛乳的腐败变质
• 鲜牛乳的腐败变质，主要由脂肪分解菌、 蛋白质分解菌等腐败菌的作用，使乳中的 蛋白质、脂肪发生分解，产生H2S、NH3等 一系列物质，使乳产生苦味和各种异味， 导致乳及乳制品形成异臭味和组织状态的 变化，严重时可产生引起人畜中毒的有害 物质。
第四节 原料乳的验收和预处理
一、原料乳的验收
一、牛乳的主要成分及营养价值
• ③还原酶 是挤乳后进入乳中的微生物的 代谢产物。还原酶能使甲基蓝还原为无色。 乳中还原酶的量与微生物的污染程度成正 比关系，因此可通过测定还原酶的活力来 判断乳的新鲜程度。
一、牛乳的主要成分及营养价值
7、气体 • 主要为二氧化碳、氧气和氮气等，约占鲜
牛乳的5%～7%（v/v），其中二氧化碳最 多，氧最少。
球菌、嗜热链球菌、粪链球菌等。
• ②引起产气的细菌，主要有大肠杆菌和产 气杆菌等。
牛奶中脂肪的测定实验
02
如滴定管读数不准确、温度控制不当等。
实验设备可能存在的误差
03
如天平、滴定管等设备本身的误差。
对实际应用的指导意义
1
本实验为测定牛奶中脂肪含量提供了一种可行的 方法，有助于了解牛奶中脂肪的含量及分布情况 。
2
本实验结果可以为乳制品生产提供参考，指导生 产过程中对牛奶中脂肪含量的控制。
3
本实验误差分析可以为实际应用中提高测定准确 度提供参考，如加强样品处理、规范实验操作、 定期校准设备等。
Part
06
思考题与讨论
关于实验原理的思考题
1
总结词：理解实验原理 2
详细描述 思考实验所依据的原理是什么？
3
为什么选择这种方法来测定牛奶中的脂肪含量？
4
了解实验原理对于实验操作和结果分析有何重要性？
关于实验步骤的讨论题
详细描述
总结词：实验操作细节
01
在实验过程中，哪些步骤可
能会影响最终的测定结果？
加入硫酸
向盖勃氏离心管中加入硫酸，再 加入牛奶样品。
测量脂肪层高度
测量离心后脂肪层的高度，并记 录。
离心分离
将盖勃氏离心管放入离心机中， 进行离心分离。
混合均匀
将盖勃氏离心管中的溶液混合均 匀。
实验操作注意事项
安全注意事项
样品准备
由于实验过程中涉及硫酸等危险化学 品，操作时应佩戴防护眼镜、实验服 和化学防护眼镜等安全防护用品，确 保实验安全。
STEP 03
静置冷却
将烧杯中的溶液静置冷却 至室温。
加入热水，使烧杯中的溶 液总体积达到约250ml。
巴布科克氏法实验步骤
离心分离
使用离心机进行离心分离，将脂肪与溶液分离。
牛奶脂肪含量标准
牛奶脂肪含量标准牛奶是我们日常生活中常见的饮品，它含有丰富的营养物质，其中脂肪含量是牛奶中的重要指标之一。
牛奶脂肪含量标准的制定对于保障消费者的健康和权益具有重要意义。
在我国，牛奶脂肪含量标准也有着明确的规定，下面就让我们来了解一下牛奶脂肪含量标准的相关内容。
根据《食品安全国家标准牛乳及乳制品》（GB 19301-2010）的规定，牛奶脂肪含量标准分为不同等级，其中鲜牛奶的脂肪含量标准为3%~6%，乳脂肪含量不得低于3%，全脂奶粉的脂肪含量标准为26%~42%，脱脂奶粉的脂肪含量标准为0.5%以下。
这些标准的制定旨在保证牛奶产品的质量和安全，同时也为消费者提供了明确的选择标准。
在实际生产和消费中，牛奶脂肪含量标准的执行对于保障市场秩序和消费者权益具有重要意义。
生产企业应当严格按照国家标准进行生产，确保产品的脂肪含量符合标准要求。
而消费者在购买牛奶产品时，也可以通过查看产品标签上的营养成分表来了解产品的脂肪含量，从而选择符合自己需求的产品。
此外，牛奶脂肪含量标准的执行还涉及到监督检测工作。
相关部门应当加强对牛奶产品的抽检工作，确保市场上的牛奶产品符合国家标准要求。
对于违反标准的产品，必须依法进行处理，保障消费者的合法权益。
牛奶脂肪含量标准的制定和执行，不仅有利于保障消费者的健康权益，也有利于促进牛奶产业的健康发展。
只有通过严格的标准要求和监督执行，才能够提高牛奶产品的质量，树立良好的行业形象，推动牛奶产业的可持续发展。
综上所述，牛奶脂肪含量标准的制定和执行对于保障消费者权益、促进产业发展具有重要意义。
希望相关部门和企业能够共同努力，严格执行相关标准要求，为消费者提供更加安全、健康的牛奶产品，推动我国牛奶产业迈向更加健康、可持续的发展道路。
牛奶中脂肪的测定PPT共23页
。——非洲 2、最困难的事情就是认识自己。——希腊 3、有勇气承担命运这才是英雄好汉。——黑塞 4、与肝胆人共事，无字句处读书。——周恩来 5、阅读使人充实，会谈使人敏捷，写作使人精确。——培根
1、不要轻言放弃，否则对不起自己。
2、要冒一次险!整个生命就是一场冒险。走得最远的人，常是愿意 去做，并愿意去冒险的人。“稳妥”之船，从未能从岸边走远。-戴尔．卡耐基。
梦 境
3、人生就像一杯没有加糖的咖啡，喝起来是苦涩的，回味起来却有 久久不会退去的余香。
牛奶中脂肪的测定4、守业的最好办法就是不断的发展。 5、当爱不能完美，我宁愿选择无悔，不管来生多么美丽，我不愿失 去今生对你的记忆，我不求天长地久的美景，我只要生生世世的轮 回里有你。
1、不要轻言放弃，否则对不起自己。
2、要冒一次险!整个生命就是一场冒险。走得最远的人，常是愿意 去做，并愿意去冒险的人。“稳妥”之船，从未能从岸边走远。-戴尔．卡耐基。
梦 境
3、人生就像一杯没有加糖的咖啡，喝起来是苦涩的，回味起来却有 久久不会退去的余香。
牛奶中脂肪的测定4、守业的最好办法就是不断的发展。 5、当爱不能完美，我宁愿选择无悔，不管来生多么美丽，我不愿失 去今生对你的记忆，我不求天长地久的美景，我只要生生世世的轮 回里有你。
S4101乳及乳制品中脂肪的测定-培训ppt(精)资料讲解
— 21 —
巴布科克法和盖勃法
2
巴布科克法 适用范围
测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。不 适合测定巧克力、含糖的食品，因为硫酸可使巧克力和糖发生 炭化。
— 22 —
巴布科克法和盖勃法
2
所需仪器
1)巴布科克乳脂瓶：颈部刻度有0～ 8.0%、10.0%两种，最小刻度值为0.1%; 2)标准移乳管(17.6mL);
方
瓶颈回旋，使液体充分混匀，至无凝块并呈均匀的棕色为止。
法
— 25 —
巴布科克法和盖勃法
2
盖勃法原理：
在乳中加入硫酸破坏乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜 ，离心分离脂肪后测量其体积。
适用范围
适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳中脂肪的测定。
— 26 —
巴布科克法和盖勃法
2
所需仪器
1)盖勃氏乳脂计：颈部刻度为0～8.0% ，最小刻度值为0.1%; 2)盖勃氏离心机;
及
mL，当充满脂肪时，脂肪的质量为０.９g，１１.２５g样品中含
注
有０.９g脂肪。
意
事
故全部刻度表示脂肪的质量分数为(０.９/１１.２５)×１００％=
项
８％，刻度数即为脂肪含量。
— 33 —
方法比较学习
此课件下载可自行编辑修改，仅供参考！ 感谢您的支持，我们努力做得更好！谢谢
而腐蚀衣物)，使其成均匀棕色液体。
— 29 —
巴布科克法和盖勃法
2
１)硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会
说 使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀则不能使 明 酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑
及 浊。
注
2）硫酸的浓度和用量必须严格按照规定，沿瓶
巴布科克法和盖勃法
2
巴布科克法 适用范围
测定乳脂肪的标准方法，适用于鲜乳及乳制品脂肪的测定。不 适合测定巧克力、含糖的食品，因为硫酸可使巧克力和糖发生 炭化。
— 22 —
巴布科克法和盖勃法
2
所需仪器
1)巴布科克乳脂瓶：颈部刻度有0～ 8.0%、10.0%两种，最小刻度值为0.1%; 2)标准移乳管(17.6mL);
方
瓶颈回旋，使液体充分混匀，至无凝块并呈均匀的棕色为止。
法
— 25 —
巴布科克法和盖勃法
2
盖勃法原理：
在乳中加入硫酸破坏乳胶质性和覆盖在脂肪球上的蛋白质外膜 ，离心分离脂肪后测量其体积。
适用范围
适用于巴氏杀菌乳、灭菌乳、生乳中脂肪的测定。
— 26 —
巴布科克法和盖勃法
2
所需仪器
1)盖勃氏乳脂计：颈部刻度为0～8.0% ，最小刻度值为0.1%; 2)盖勃氏离心机;
及
mL，当充满脂肪时，脂肪的质量为０.９g，１１.２５g样品中含
注
有０.９g脂肪。
意
事
故全部刻度表示脂肪的质量分数为(０.９/１１.２５)×１００％=
项
８％，刻度数即为脂肪含量。
— 33 —
方法比较学习
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而腐蚀衣物)，使其成均匀棕色液体。
— 29 —
巴布科克法和盖勃法
2
１)硫酸的浓度要严格遵守规定的要求，如过浓会
说 使乳炭化成黑色溶液而影响读数；过稀则不能使 明 酪蛋白完全溶解，会使测定值偏低或使脂肪层浑
及 浊。
注
2）硫酸的浓度和用量必须严格按照规定，沿瓶
脂类的测定方法
2.3
氯仿-甲醇提取法
索氏提取法对包含在组织內部的脂肪等不能完全提
取出来，酸分解法常使磷脂分接而损失。而在一定的
水分存在下，极性的甲醇及非极性的氯仿混合溶液却
能有效地提取结合态脂类，如脂蛋白、蛋白脂等及磷 脂，此法对于高水分生物试样如鲜鱼、蛋类等脂类的 测定更为有效。
(1) 原理
将试样分散于氯仿-甲醇混合液中，于水浴上轻微沸 腾，氯仿-甲醇混合液与一定的水分形成提取脂类 的有效溶剂，在使试样组织中结合态脂类游离出来
(2)适用范围与特点
适用于脂类含量较高，结合态的脂类含 量较少，能烘干磨细，不易吸湿结块的样 品的测定。 索氏提取法测得的只是游离态脂肪，而 结合态脂肪测不出来。
(3)
仪器
① 索氏提取器。 ② 电热恒温水浴（50~80℃） ③ 电热恒温烘箱（80~120℃）
(4) 试剂
无水乙醚或石油醚
(5) 测定方法
(1) 原理 利用强酸在加热的条件下将 试样成分水解，使结合或包藏 在组织内的脂肪游离出来，再 用有机溶剂提取，经回收溶剂 并干燥后，称量提取物质量即 为试样中所含脂类。
(2) 仪器 ① 恒温水浴50~800C。 ② 100ml具塞量筒。
(3) 试剂
① 乙醇（95%体积分数） ② 乙醚（不含过氧化物） ③ 石油醚（30~600C沸腾） ④ 盐酸。
②回收溶剂
② 脂肪在食品加工中的作用
• 在食品加工过程中，原料、半成品、成品的脂类含 量对产品的风味、组织结构、品质、外观、口感等 都有直接的影响。 举例： 蔬菜本身的脂肪含量较底，在生产蔬菜罐头时， 添加适量的脂肪可以改善产品的风味， 对于食品面包之类焙烤食品，脂肪含量特别是 卵磷脂组分，对于面包心的柔软度、面包的体积及 其结构都有影响。 • 脂肪是食品质量管理中的一项重要指标。测定食品 的脂肪含量，可以用来评价食品的品质，衡量食品 的营养价值，等方面都有重要的意义。
牛奶的感官鉴定-实验
测试样品：散装牛奶
Wednesday, October 23, 2019
15
实验3、牛奶新鲜度的检验
一、实验目的
了解牛奶新鲜程度检验的主要项目及原理，掌握 鉴定牛奶新鲜程度检验项目的操作方法。
Wednesday, October 23, 2019
16
二、牛奶酸度的测定
牛奶的酸度来自固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐 及CO2等。
利用。
酸度过高的牛奶制成的奶粉溶解度差，品质不佳。
食品卫生标准规定：供加工消毒牛奶和淡炼乳的 生鲜牛奶，其酸度不能超过18°T ；供加工其他 乳制品的生鲜牛奶，其酸度不能超过20°T。
Wednesday, October 23, 2019
18
（一）煮沸试验
1、原理：牛奶酸度越高，热稳定性越差。
13
测定样本：
娟姗王、特伦苏、金典纯牛奶、伊利纯牛奶、 巴氏鲜牛奶、舒化奶、圣牧全程有机奶、散装 牛奶、
Wednesday, October 23, 2019
14
实验2 牛奶乳成分测定
仪器：MT-100乳成分测定仪 测定指标：
• 脂肪 • 蛋白质 • 密度 • 非脂固形物 • 冰点 • 掺水率
Wednesday, October 23, 2019
21
（二）酒精试验
2、操作方法
取5ml奶样到培养皿内，分别加入等量的某种浓度 的酒精（52%、60%、68%、72%），迅速充分 混匀后观察是否有絮状物。
52%酒精中不出现絮片，酸度<25ºT； 60%酒精中不出现絮片，酸度<23ºT； 68%酒精中不出现絮片,酸度<20ºT，合格奶； 72%酒精中不出现絮片者，酸度<18ºT，良质鲜奶。
Wednesday, October 23, 2019
15
实验3、牛奶新鲜度的检验
一、实验目的
了解牛奶新鲜程度检验的主要项目及原理，掌握 鉴定牛奶新鲜程度检验项目的操作方法。
Wednesday, October 23, 2019
16
二、牛奶酸度的测定
牛奶的酸度来自固有的酸性蛋白质、柠檬酸盐 及CO2等。
利用。
酸度过高的牛奶制成的奶粉溶解度差，品质不佳。
食品卫生标准规定：供加工消毒牛奶和淡炼乳的 生鲜牛奶，其酸度不能超过18°T ；供加工其他 乳制品的生鲜牛奶，其酸度不能超过20°T。
Wednesday, October 23, 2019
18
（一）煮沸试验
1、原理：牛奶酸度越高，热稳定性越差。
13
测定样本：
娟姗王、特伦苏、金典纯牛奶、伊利纯牛奶、 巴氏鲜牛奶、舒化奶、圣牧全程有机奶、散装 牛奶、
Wednesday, October 23, 2019
14
实验2 牛奶乳成分测定
仪器：MT-100乳成分测定仪 测定指标：
• 脂肪 • 蛋白质 • 密度 • 非脂固形物 • 冰点 • 掺水率
Wednesday, October 23, 2019
21
（二）酒精试验
2、操作方法
取5ml奶样到培养皿内，分别加入等量的某种浓度 的酒精（52%、60%、68%、72%），迅速充分 混匀后观察是否有絮状物。
52%酒精中不出现絮片，酸度<25ºT； 60%酒精中不出现絮片，酸度<23ºT； 68%酒精中不出现絮片,酸度<20ºT，合格奶； 72%酒精中不出现絮片者，酸度<18ºT，良质鲜奶。
牛乳中脂肪的测定共23页PPT
牛乳中脂肪的测定
61、辍学如磨刀之石，不见其损，日 有所亏 。 62、奇文共欣赞，疑义相与析。
63、暧暧远人村，依依墟里烟，狗吠 深巷中 ，鸡鸣 桑树颠 。 64、一生复能几，倏如流电惊。 65、少无适俗韵，性本爱丘山。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不
61、辍学如磨刀之石，不见其损，日 有所亏 。 62、奇文共欣赞，疑义相与析。
63、暧暧远人村，依依墟里烟，狗吠 深巷中 ，鸡鸣 桑树颠 。 64、一生复能几，倏如流电惊。 65、少无适俗韵，性本爱丘山。
56、书不仅是生活，而且是现在、过 去和未 来文化 生活的 源泉。 ——库 法耶夫 57、生命不可能有两次，但许多人连一 次也不 善于度 过。— —吕凯 特 58、问渠哪得清如许，为有源头活水来 。—— 朱熹 59、我的努力求学没有得到别的好处， 只不过 是愈来 愈发觉 自己的 无知。 ——笛 卡儿
拉
60、生活的道路一旦选定，就要勇敢地 走到底 ，决不
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牛奶中脂肪的测定
实验研究课题
一、食品中的脂类
物质和脂肪含量
磷
脂肪 （真脂） 类脂质（脂肪酸、
脂、糖脂等）油脂的
伴随物。
大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合 物，但含量各不相同。
二、脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可 为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营 养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内 可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能，比碳水化合物和 蛋白质高一倍以上； 是食物中能量最高的营养素。 但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸
有时也采取乙醚+石油醚共用。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。
对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇 破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。
3. 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较 高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪 的提取。
三、现代脂肪测定的方法
1液—液萃取法(氯仿/甲醇法,二氯甲烷/甲
如 图8—3。
8-3 抽
比色管
（三）测定方法
取一定量样品于抽脂 瓶中，分别加入氨水， 乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，待上层液澄 清时．读取醚层体积，放出一定体积醚层于一 已值重的烧瓶中，蒸馏回收 乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重。
我组具体实验步骤及结果
1、称取2g左右样品奶粉于比色管中，加 入1.25ml氨水，摇匀后置于60摄氏度水 浴加热，最后振摇5min.
在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品 的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、 口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的 控制指标。
脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小， 能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体 选择。
常用测定脂类的有机溶剂：
1. 乙醚 （有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解
（二）适用范围与特点
本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱 脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶 液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。
本法为国际标准化组织(ISO)， (FAO／WHO)等采用， 为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。
• 仪器
抽脂瓶： 内径2.0一2.5厘米， 容积100ml，
7.严防发生投毒事件。外部人员不得 随意进 入食品 加工出 售间， 注意炊 事人员 的思想 建设， 及时化 解矛盾 ，以免 发生过 激行为 。
8.工作结束后，调料加盖，工具、 用具洗 刷干净 ，定位 存放； 灶上、 灶下地 面清洗 冲刷干 净，不 留残渣 、油污 ，不留 卫生死 角，及 时清除 垃圾
2、加入10ml乙醇摇匀并冷却后再加 25ml乙醚，震荡并小心放出气体，敞口 静置半小时。
3、吸取上层澄清液至恒重，然后用1+1 乙醚-石油醚等混合液清洗吸管和塞子2 次（每次每种溶剂用量为15ml。
4、合并提取液，回收乙醚和石油醚，水 浴蒸干，放于100—105摄氏度烘箱中干 燥后冷却，称量。
实验数据
项目
称量瓶与奶 第一次敲样 第二次敲样
粉总质量
1
2
读数/g 16.2490 14.2246 12.2323
奶粉质量/g
2.0244
1.9923
实验得脂肪质量/g 0.5184
0.4497
计算结果
计算公式
m1－m0
X=-----------x100%
m2
计算可得脂肪的含量是24.09%
醇法）
2干柱发 3超临界流体萃取法 4索氏提取法 5酸水解法 6罗紫-哥特里法（碱性乙醚法） 7特卡托脂肪自动测定仪法 8盖勃法和巴布科克法
罗兹——哥特里(Rose—Gottlieb)法 （碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）
（一）原理
利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂 肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中， 而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出 脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含 量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。
乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂 肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。
所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要 事先烘干。
2. 石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪 能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品 含微量的水分。
仪器
① 巴布 科克氏 乳脂瓶
②盖勃 氏乳脂 计
谢谢观赏！
彼此携手 共建美好未来！！！
1.抓住导线将加热丝从加热腔垂直拿 出，小 心不要 将腔内 壁的绝 缘片带 出或划 破。
2.将备用加热丝原样垂直装回。注意 ：加热 腔内壁 贴有绝 缘片， 安装时 请保证 绝片 紧贴腔 体内壁 。
3.确定加热丝已安放后，旋紧固定螺 丝，再 将导线 固定到 接线柱 上。
谢谢观看
注意事项
脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，所以不 能被乙醚，石油醚直接提取，需先破坏 此结构状态。氨水破坏酪蛋白钙盐，乙 醇使溶解的蛋白质析出，最后用乙醚， 石油醚提取。
石油醚的作用是降低乙醚的极性，使乙 醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使 分层清晰。
吸取澄清液是要轻避免吸入下层物质
(七) 特卡托脂肪自动测定仪
4.上盖帽子原样安放好，先将三颗内 六角螺 丝分别 旋上， 在确定 三颗螺 丝都旋 上后， 均匀将 螺丝旋 紧。
5、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马 铃薯等 含有毒 有害物 质的食 品及原 料，餐 饮业禁 止使用 亚硝酸 盐。
6、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应 按要求 煮熟焖 透，谨 慎提供 贝类、 海螺类 以及深 海鱼的 内脏， 有效预 防豆浆 、四季 豆、瘦 肉精、 雪卡毒 素等中 毒。
实验研究课题
一、食品中的脂类
物质和脂肪含量
磷
脂肪 （真脂） 类脂质（脂肪酸、
脂、糖脂等）油脂的
伴随物。
大多数动、植物食品都含有天然脂肪或类脂化合 物，但含量各不相同。
二、脂类物质的测定意义 脂肪是食品中重要的营养成分之一。脂肪可 为人体提供必需脂肪酸；脂肪是一种富含热能营 养素，是人体热能的主要来源，每克脂肪在体内 可提供 37.62 kj (9 kcal) 热能，比碳水化合物和 蛋白质高一倍以上； 是食物中能量最高的营养素。 但是摄入过量对人体健康不利！ 脂肪 = 甘油（丙三醇） + 脂肪酸
有时也采取乙醚+石油醚共用。 但乙醚、石油醚都只能提取样品中游离态的脂肪。
对于结合态的脂类，必须预先用酸或碱及乙醇 破坏脂类与非脂类的结合后，才能提取。
3. 氯仿—甲醇 一种有效的溶剂，对脂蛋白、磷脂提取效率较 高。特别适用于水产品、家禽、蛋制品中脂肪 的提取。
三、现代脂肪测定的方法
1液—液萃取法(氯仿/甲醇法,二氯甲烷/甲
如 图8—3。
8-3 抽
比色管
（三）测定方法
取一定量样品于抽脂 瓶中，分别加入氨水， 乙醇，乙醚，石油醚，充分摇匀，待上层液澄 清时．读取醚层体积，放出一定体积醚层于一 已值重的烧瓶中，蒸馏回收 乙醚和石油醚，烘干至恒重，称重。
我组具体实验步骤及结果
1、称取2g左右样品奶粉于比色管中，加 入1.25ml氨水，摇匀后置于60摄氏度水 浴加热，最后振摇5min.
在食品加工生产过程中，原料，半成品，成品 的脂类含量对产品的风味、组织结构、品质、外观、 口感等都有直接影响，所以脂肪含量是一项重要的 控制指标。
脂类的共同特点是在水中的溶解度非常小， 能溶于脂肪溶剂中，再根据相似相溶的规律具体 选择。
常用测定脂类的有机溶剂：
1. 乙醚 （有一定极性，但不如乙醇、甲醇、水等）溶解
（二）适用范围与特点
本法适用于各种液状乳(生乳、加工乳、部分脱脂乳、脱 脂乳等)，各种炼乳、奶粉、奶油及冰淇淋等能在碱性溶 液中溶解的乳制品，也适用于豆乳或加水呈乳状的食品。
本法为国际标准化组织(ISO)， (FAO／WHO)等采用， 为乳及乳制品脂类定量的国际标准法。
• 仪器
抽脂瓶： 内径2.0一2.5厘米， 容积100ml，
7.严防发生投毒事件。外部人员不得 随意进 入食品 加工出 售间， 注意炊 事人员 的思想 建设， 及时化 解矛盾 ，以免 发生过 激行为 。
8.工作结束后，调料加盖，工具、 用具洗 刷干净 ，定位 存放； 灶上、 灶下地 面清洗 冲刷干 净，不 留残渣 、油污 ，不留 卫生死 角，及 时清除 垃圾
2、加入10ml乙醇摇匀并冷却后再加 25ml乙醚，震荡并小心放出气体，敞口 静置半小时。
3、吸取上层澄清液至恒重，然后用1+1 乙醚-石油醚等混合液清洗吸管和塞子2 次（每次每种溶剂用量为15ml。
4、合并提取液，回收乙醚和石油醚，水 浴蒸干，放于100—105摄氏度烘箱中干 燥后冷却，称量。
实验数据
项目
称量瓶与奶 第一次敲样 第二次敲样
粉总质量
1
2
读数/g 16.2490 14.2246 12.2323
奶粉质量/g
2.0244
1.9923
实验得脂肪质量/g 0.5184
0.4497
计算结果
计算公式
m1－m0
X=-----------x100%
m2
计算可得脂肪的含量是24.09%
醇法）
2干柱发 3超临界流体萃取法 4索氏提取法 5酸水解法 6罗紫-哥特里法（碱性乙醚法） 7特卡托脂肪自动测定仪法 8盖勃法和巴布科克法
罗兹——哥特里(Rose—Gottlieb)法 （碱性乙醚提取法、重量法测定乳脂肪）
（一）原理
利用氨一乙醇溶液破坏乳的胶体性状及脂 肪球膜使非脂成分溶解于氨一乙醇溶液中， 而脂肪游离出来，再用乙醚—石油醚提取出 脂肪，蒸馏去除溶剂后，残留物即为乳脂肪。
脂肪的能力强，应用最多。GB中关于脂肪含 量的测定都采用它作提取剂。 乙醚沸点低（34.6℃），易燃。
乙醚可饱和2%的水。含水乙醚在萃取脂 肪的同时，会抽提出糖分等非脂成分。
所以必须用无水乙醚作提取剂，被测样品也要 事先烘干。
2. 石油醚 石油醚的沸点比乙醚高，不太易燃，溶解脂肪 能力比乙醚弱，吸收水分比乙醚少，允许样品 含微量的水分。
仪器
① 巴布 科克氏 乳脂瓶
②盖勃 氏乳脂 计
谢谢观赏！
彼此携手 共建美好未来！！！
1.抓住导线将加热丝从加热腔垂直拿 出，小 心不要 将腔内 壁的绝 缘片带 出或划 破。
2.将备用加热丝原样垂直装回。注意 ：加热 腔内壁 贴有绝 缘片， 安装时 请保证 绝片 紧贴腔 体内壁 。
3.确定加热丝已安放后，旋紧固定螺 丝，再 将导线 固定到 接线柱 上。
谢谢观看
注意事项
脂肪球被乳中酪蛋白钙盐包裹，所以不 能被乙醚，石油醚直接提取，需先破坏 此结构状态。氨水破坏酪蛋白钙盐，乙 醇使溶解的蛋白质析出，最后用乙醚， 石油醚提取。
石油醚的作用是降低乙醚的极性，使乙 醚与水不混溶，只抽提出脂肪，并可使 分层清晰。
吸取澄清液是要轻避免吸入下层物质
(七) 特卡托脂肪自动测定仪
4.上盖帽子原样安放好，先将三颗内 六角螺 丝分别 旋上， 在确定 三颗螺 丝都旋 上后， 均匀将 螺丝旋 紧。
5、禁止使用河豚鱼、毒蘑菇、发芽马 铃薯等 含有毒 有害物 质的食 品及原 料，餐 饮业禁 止使用 亚硝酸 盐。
6、豆浆、四季豆等生食有毒食物，应 按要求 煮熟焖 透，谨 慎提供 贝类、 海螺类 以及深 海鱼的 内脏， 有效预 防豆浆 、四季 豆、瘦 肉精、 雪卡毒 素等中 毒。