脱水蔬菜加工工艺
脱水蔬菜加工工艺及设备
脱水蔬菜加工工艺及设备脱水蔬菜加工工艺及设备脱水蔬菜是指将时令蔬菜食材经过一系列采摘、清洗、分类、腌渍、脱水过程，成为干燥、易存储、美味可口的零食，具有很高的商业价值，在广大消费者中极受欢迎。
但市面上普遍存在着不同质量，甚至不安全的产品，对此，加工技艺以及使用的设备尤为重要。
一、脱水蔬菜加工步骤1. 采摘：采摘前要检查蔬菜的品种、质量、大小等，以确保质量和安全；2. 清洗：将采摘的蔬菜放入清洗机中清洗，去除农药残留，以及不必要的杂质；3. 分类：按照蔬菜的对应种类对其进行分类，以确保加工的品种一致；4. 腌渍：将清洗过的蔬菜放入腌渍机进行腌渍，可以增加蔬菜的口感和风味；5. 脱水：将腌渍过的蔬菜放入脱水机进行脱水，去掉水分，让其达到适合存储的干燥状态；6. 包装：将脱水后的蔬菜进行包装，准备上市。
二、设备选择由于脱水蔬菜的加工过程需要多台设备，因此，设备的选择十分重要。
首先，要选择性能稳定，运行可靠的设备，如清洗机、腌渍机、脱水机等；其次，要选择操作简易、功能多样的设备以满足不同的加工要求；最后，要考虑质量和使用寿命，以确保设备长期正常运行，可以保证脱水蔬菜的质量和安全。
三、注意事项1. 严格按照加工步骤进行操作，以达到最佳加工质量；2. 使用脱水机时，应严格控制气压，以确保蔬菜脱水的效率；3. 确保脱水蔬菜的通风、干燥、存储等环境得到有效的控制；4. 运输的过程中，要对蔬菜的包装加以重视，以防止潮湿和破损，保证质量。
按照以上步骤和要求，加工出脱水蔬菜，不仅质量优良，而且安全，深受消费者的好评。
另外，正确选择设备也是影响成功的关键，只有正确使用合适的设备，才能更好地开展脱水蔬菜加工工作，确保安全、美味、可口的产品。
脱水蔬菜加工技术
脱水蔬菜加工技术我国是蔬菜生产大国，蔬菜市场十分广阔。
为了保证蔬菜在保存和运输过程中不腐坏变质。
传统的方法是自然晒干。
随着市场需求量的增大，必须提高生产效率，所以现在主要采用工厂化作业取代传统的自然晒干。
也就是利用专门的加工设备，将新鲜蔬菜中的水份排出，制成干菜。
这样加工出的蔬菜也称为脱水蔬菜。
脱水蔬菜可以直接食用，也可以作为其他食品的配料。
蔬菜脱水的方法很多，目前最常用的方法是利用热风干燥来进行蔬菜脱水。
热风干燥投资少，容易操作，所以被广泛使用。
下面我们就为大家介绍利用热风干燥方法加工脱水蔬菜的技术。
常见的新鲜蔬菜都可以加工成为脱水蔬菜，例如：白菜，甘蓝，胡萝卜，马铃薯，香菜等。
这些蔬菜一般可以分为叶菜类蔬菜，例如甘蓝，白菜；和根茎类蔬菜，例如马铃薯，胡萝卜，它们的脱水工艺有所不同。
现在，我们先来介绍叶菜类蔬菜的脱水加工过程：首先要对蔬菜进行挑选。
严格的挑选，是保证脱水蔬菜成品质量的重要因素。
挑选过程中要剔除有病虫害，腐烂，干枯的部分。
对于叶质比较肥厚，结构紧密的叶菜，例如甘蓝，为了便于脱水，需要切块处理，去除质地坚硬的菜心部分。
具体操作方法是：首先切割，在表面切四刀，形成“井”字，摘除中间的菜心部分。
然后除去外部干老菜叶。
这样可以方便后续清洗和烫煮。
挑选后的蔬菜需要进行切削处理。
根据使用的需要，切割成不同形状的小段。
这样处理的蔬菜更容易脱水，并且食用方便。
工厂化制作脱水蔬菜，针对不同的蔬菜，设计有不同的切削装置。
切削后的蔬菜，直接进入到一个水箱中进行清洗。
目的是清理蔬菜表面杂质，保证蔬菜干净卫生。
因为脱水蔬菜可以直接食用，所以蔬菜的清洗十分必要。
清洗后的蔬菜就可以进入下一步，烫煮处理。
烫煮，简单来说,就是利用高温沸水将蔬菜煮熟。
烫煮，可以杀死蔬菜中的各种病菌，延长蔬菜保质期，也方便食用。
蔬菜的烫煮是在一个密闭的铁罐中完成。
这个铁罐也称为漂烫机。
密闭的漂烫机，可以减少热量损失，缩短蔬菜的烫煮时间。
蔬菜干工艺流程
蔬菜干工艺流程
《蔬菜干工艺流程》
蔬菜干是一种古老的食品加工方法，可以延长蔬菜的储存时间，保持其营养成分和口感。
蔬菜干的工艺流程通常包括以下几个步骤：
1. 挑选蔬菜：首先要挑选新鲜、健康的蔬菜作为原料，如胡萝卜、芹菜、青椒等。
蔬菜要洗净并去除表面的杂质。
2. 切片或切丝：将蔬菜切成薄片或细丝，确保蔬菜干的大小均匀，并有利于脱水和干燥。
3. 脱水处理：蔬菜片或细丝在脱水机中进行脱水处理，去除多余的水分，提高蔬菜的浓缩度。
4. 烘干：将蔬菜放置在干燥设备中，经过一定的时间和温度处理，使蔬菜中的水分蒸发，直至变得干燥、脆爽。
5. 包装和贮存：将干燥的蔬菜装入密封袋中，并进行真空包装，以防蔬菜受潮和氧化。
将包装好的蔬菜干存放在阴凉、干燥的地方，避免阳光直射和高温。
蔬菜干工艺流程中需要注意的是，干燥的时间和温度要合理控制，以避免蔬菜的营养成分丢失或变质。
同时，包装时要保持卫生，防止霉菌和微生物污染。
只有严格按照工艺流程进行操作，才能制作出高质量的蔬菜干。
脱水蔬菜加工工艺流程
脱水蔬菜加工工艺
1、工艺流程
果蔬挑选→清洗→漂烫→切片→速冻→预膨化→真空脱油→分离果籽→喷洒处理→干燥→包装→成品
2、工艺流程说明
（1）挑选：挑选无病虫害、机械损伤，长度为10～15cm的黄秋葵嫩果作为原料；
（2）烫漂：将黄秋葵嫩果置于80～100℃的清水或水蒸汽中烫漂2～10min，之后取出沥干表面水分；
（3）切片：将烫漂后的黄秋葵嫩荚两头的根蒂和尖部切除，保留中间均匀的部分进行切片，控制切片厚度为1～2cm；
（4）速冻：将切片后的黄秋葵置于-18～-50℃速冻10～24h；
（5）真空油炸预膨化：将速冻后的黄秋葵果片于真空度90～96 kPa，温度75～85 ℃的条件下油炸膨化5～8min；
（6）真空脱油：将油炸后的黄秋葵果片于转速100～300 r/min的条件下脱油5～10min；
（7）分离果籽：将脱油后的黄秋葵果片置于4～6目的筛网内，不断翻滚，反复筛分，直至无果籽筛出，之后收集筛上物，备用；
（8）喷洒处理：将调味抗氧化复合液以喷雾的形式均匀添加5%～10%(以黄秋葵果片重量计)至黄秋葵果片表面；
（9）再次膨化：将经步骤(8)处理后的黄秋葵果片采用真空微波干燥再次膨化；
（10）包装：待再次膨化后的黄秋葵果片冷却后，用铝箔袋进行充氮包装，即得黄秋葵即食酥脆片成品。
3、生产设备
A、低温压榨机
B、清洗机、漂烫机、冷却机
C、浸渍机
D、蒸汽锅炉（2吨）
E、包装材料
F、充氮包装。
脱水蔬菜加工技术
脱水蔬菜加工技术脱水蔬菜的主要品种有胡萝卜、食用菌类、白菜、甘蓝和姜等。
脱水干制方法有自然晒干及人工脱水两类。
人工脱水包括热风干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干制等。
目前蔬菜脱水干制应用比较多的是热风干燥脱水和冷冻真空干燥脱水，冷冻真空脱水法是当前一种先进的蔬菜脱水干制法，产品既可保留新鲜蔬菜原有的色、香、味、形，又具有理想的快速复水性。
现将热风干燥脱水蔬菜和冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法介绍如下。
一、热风干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法１、原料挑选选择具有丰富肉质的蔬菜品种，脱水前应严格选优去劣，剔除有病虫、腐烂、干瘪部分。
以八成成熟度为宜，过熟或不熟的亦应挑出，除瓜类去籽瓤外，其他类型蔬菜可用清水冲洗干净，然后放在阴凉处晾干，但不宜在阳光下曝晒。
２、切削、烫漂将洗干净的原料根据产品要求分别切成片、丝、条等形状。
预煮时，因原料不同而异，易煮透的放沸水中焯熟，不易煮透的放沸水中略煮片刻，一般烫漂时间为２—４分钟。
叶菜类最好不烫漂处理。
３、冷却、沥水预煮处理后的蔬菜应立即进行冷却（一般采用冷水冲淋），使其迅速降至常温。
冷却后，为缩短烘干时间，可用离心机甩水，也可用简易手工方法压沥，待水沥尽后，就可摊开稍加凉晒，以备装盘烘烤。
４、烘干应根据不同品种确定不同的温度、时间、色泽及烘干时的含水率。
烘干一般在烘房内进行。
烘房大致有三种：第一种简易烘房，采用逆流鼓风干燥；第二种是用二层双隧道、顺逆流相结合的烘房；第三种是厢式不锈钢热风烘干机，烘干温度范围为65℃—85℃，分不同温度干燥，逐步降温。
采用第一、第二种烘房时，将蔬菜均匀地摊放在盘内，然后放到预先设好的烘架上，保持室温50℃左右，同时要不断翻动，使其加快干燥，一般烘干时间为５小时左右。
５、分检、包装脱水蔬菜经检验达到食品卫生法要求，即可分装在塑料袋内，并进行密封、装箱，然后上市。
二、冷冻真空干燥脱水蔬菜加工的工艺流程和方法１、原料挑选叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过24小时，人工挑选出发黄、腐烂部分；根茎类蔬菜人工挑选出等外品，腐烂部分，并分级。
蔬菜脱水工艺
蔬菜脱水新工艺食品产业网（2003-9-18）脱水蔬菜是利用加工设备将蔬菜中所含过多的水分脱去，以保持鲜菜中所含叶绿素和维生素不受损失的一种加工蔬菜。
蔬菜脱水后，味道与色泽不变，食用方便，在国内外市场上十分走俏。
生产脱水蔬菜可选用叶菜类、根菜类、鳞球和茎菜类等各种蔬菜作原料。
不同种类的蔬菜加工工艺有所不同，但大体上为：原料整理-洗净切片-蒸煮冷却（或浸泡）-沥水烘干-分选包装。
1．原料整理选择成熟度适宜、鲜嫩洁净的蔬菜，剔除黄叶、老叶，根块类的应逐个挑选，用清水洗去附在表面的泥沙、污物、灰尘等杂质。
2．洗净切片根据不同品种，把它切成段、片、丝或条等形状。
3．蒸煮冷却蒸（煮）的时间应根据不同的蔬菜品种分别确定，一般蒸2 min－7 min。
操作方法有2种：（1）预煮先把锅内的水烧至沸腾，再把整理好的蔬菜投入锅内，上下搅动，使其受热均匀。
（2）蒸制把已去皮、洗净的蔬菜放在蒸气中蒸，蒸的时间可根据不同的蔬菜品种而定。
预煮或蒸制的蔬菜，起锅后应立即用冷水冲淋，使其温度下降，使用冰水低温冷却，效果更好。
一些蔬菜为了要保持原有的辣味、香味等风味，则不进行预煮或蒸。
不采用蒸煮的蔬菜品种，可采用浸泡法。
把整理好的鲜菜，浸入含质量分数为0.5%小苏打的沸水里，搅拌均匀，烫lmin－2min，使鲜菜达到二成熟取出，再浸入含质量分数为0.25%小苏打的冷水里凉透，沥去清水，装入麻袋压去水分。
4．沥水烘干冷却后的蔬菜，为了缩短烘干时间，可用压榨方法，清除表面的浆质及辛辣黏着物，以利于保持原有色泽，然后送入网带式连续烘干机或烘房内烘干。
使用烘房烘干时，应设多层架放置原料，温度需达到32℃－42℃，并能排出蒸气，升温设备应安装在室外，最好采用金属热风炉，使用热风直接升温，以防止烟灰、灰尘进屋，保持烘房清洁，保证烘干蔬菜的质量。
5．分选包装脱水蔬菜容易还潮，烘干后用塑料袋包装为500 g／袋的小袋或100 kg／包的大包。
成品应抽样检查，外销的产品还需要通过外贸部门的鉴定，以复水程度来判断质量优劣。
10种蔬菜烘干工艺
10种蔬菜烘⼲⼯艺10种蔬菜烘⼲⼯艺在蔬菜采收的季节，⼀旦出现滞销问题，或出现连续阴⾬天⽓，就会有⼤量的蔬菜因⽆法保鲜出现腐烂，给种植农户造成不⼩的经济损失。
为此，种植农户把蔬菜进⾏⼲燥脱⽔加⼯后制成蔬菜⼲销售。
经脱⽔的蔬菜加⼯品，含⽔量低，能有效地抑制微⽣物活动和组织内酶的活性，因此延长了保存期，⼜缩⼩了体积，减轻了重量，⽅便贮运。
通常，新鲜蔬菜的含⽔量⼀般在70%-90%左右，⽽⼲燥后的脱⽔蔬菜或蔬菜⼲的含⽔量在6%-8%左右。
⽬前，脱⽔蔬菜⼲制⽅法主要有⾃然晒⼲及⼈⼯烘⼲。
⾃然晒⼲经济实惠，但是得看天吃饭，⽽且烘⼲质量没有保证，尤其不能保证蔬菜的颜⾊，后期保存也易⽣⾍。
随着科技的发展，越来越多的蔬菜种植户选择空⽓能热泵烘⼲机进⾏烘⼲蔬菜。
我公司⽣产的蔬菜烘⼲机采⽤空⽓能热泵进⾏制热，采⽤中低温烘⼲，烘⼲温度10-75可调，可设定多个时间段采⽤不同温度对蔬菜进⾏烘⼲，烘⼲后的蔬菜外形好、美观，颜⾊⾃然，产品品质好。
蔬菜烘⼲后⼤多需要保持原有的⾃然⾊泽、外形美观。
烘⼲时需要分不同阶段、不同时间、不同温度进⾏烘⼲，在烘⼲的过程中还需要控制好烘房内的湿度，这样才能烘⼲出品质⾼的蔬菜⼲品。
今天，给⼤家简单介绍10种蔬菜的烘⼲⼯艺。
芥菜烘⼲⼯艺：芥菜⼀般分两种⼯艺。
第⼀种：直接将新鲜芥菜清理后直接放⼊烤房的托盘内；另⼀种：烘⼲前进⾏⾼温杀青护⾊（90-100的热⽔），然后再进⾏烘⼲。
此种⽅法烘⼲的芥菜⼲品相好，⾊泽艳丽，接近烘⼲前的颜⾊。
芥菜烘⼲时应采⽤多时间段、⽤不同温度及湿度进⾏烘⼲，前期需要加强排湿，将⽔分降⾄6-7成⼲，再逐步提升烘⼲温度，后期可升温⾄70-75进⾏烘⼲，可缩短烘⼲时间。
西洋菜烘⼲⼯艺：新鲜西洋菜含⽔量约为90%，烘⼲要求含⽔量为13%，整个烘⼲过程约为15⼩时，要求温度约50-65（可调控），温湿度均匀，风流均匀；整个烘⼲过程⼤致可以分为两个阶段：阶段⼀：把烘房温度升40-45，风量加⼤，时间约为5⼩时，主要是把西洋菜的湿⽓烘出并抽⾛；阶段⼆：烘房升温达到50-65，以抽湿为主结合排湿系统，直⾄产品烘⾄⽬标含⽔量，时间约为10⼩时。
脱水蔬菜工艺流程
脱水蔬菜工艺流程脱水蔬菜是一种常见的食品加工方式，通过脱水工艺可以将蔬菜中的水分去除，延长其保存期限，方便储存和运输，同时也可以保留蔬菜中的营养成分和风味。
下面将介绍脱水蔬菜的工艺流程。
1. 原料选择。
首先，选择新鲜、成熟的蔬菜作为原料。
常见的脱水蔬菜包括胡萝卜、洋葱、白菜、青椒等，可以根据需求选择不同种类的蔬菜。
新鲜的蔬菜含水量较高，适合进行脱水处理。
2. 清洗和去皮。
将选好的蔬菜进行清洗，去除表面的污垢和杂质。
对于一些需要去皮的蔬菜，如胡萝卜、洋葱等，需要先进行去皮处理，确保蔬菜表面干净。
3. 切割。
将清洗好的蔬菜进行切割，可以根据需要选择不同的切割方式，常见的有片状、丝状、块状等。
切割的大小和形状会影响脱水后的成品效果，需要根据实际情况进行选择。
4. 预处理。
一些蔬菜在脱水前需要进行预处理，如烫烤、腌制等。
这些预处理可以改变蔬菜的口感和味道，同时也有助于保持蔬菜的颜色和营养成分。
5. 脱水。
脱水是整个工艺流程的关键步骤。
蔬菜经过切割和预处理后，需要进行脱水处理以去除水分。
脱水的方法有多种，常见的包括空气干燥、真空脱水、冷冻脱水等。
不同的脱水方法会影响蔬菜的成品效果，需要根据实际情况选择合适的脱水方式。
6. 干燥。
脱水后的蔬菜需要进行干燥处理，以确保其水分含量达到标准。
干燥的方法包括自然晾晒、烘干等，需要根据蔬菜的种类和工艺要求选择合适的干燥方式。
7. 包装。
经过脱水和干燥处理后的蔬菜需要进行包装，以延长其保存期限。
常见的包装方式包括真空包装、密封包装等，确保蔬菜在储存和运输过程中不受潮、不受污染。
8. 质检和存储。
最后，对包装好的蔬菜进行质量检验，确保其符合食品安全标准。
合格的脱水蔬菜可以进行存储和销售，提供给消费者食用。
通过以上工艺流程，蔬菜经过脱水处理后可以保持较长的保存期限，同时也保留了大部分的营养成分和风味。
脱水蔬菜在方便储存和运输的同时，也为消费者提供了更多的食品选择。
脱水蔬菜用的什么工艺技术
脱水蔬菜用的什么工艺技术脱水蔬菜是一种常见的食物加工工艺，通过去除蔬菜中的水分，延长其保质期，并便于储存和运输。
下面将介绍脱水蔬菜的工艺技术。
首先，脱水蔬菜的工艺技术包括了脱水方法的选择和脱水设备的运用。
常见的脱水方法有空气脱水法、真空脱水法和冷冻脱水法。
其中，空气脱水法是最常用的方法，通过将蔬菜暴露在热空气中，使水分蒸发，达到脱水的效果。
真空脱水法则是将蔬菜置于真空环境中，利用低压力下的水分蒸发进行脱水。
冷冻脱水法则是将蔬菜冻结后，在真空环境下通过升温使水分蒸发。
其次，脱水蔬菜的工艺技术也包括了预处理工序和脱水工序。
预处理工序主要是将蔬菜进行清洗、去皮、切割等处理，使之适合脱水。
脱水工序则是将预处理好的蔬菜放置在脱水设备中进行脱水处理。
脱水设备包括风干机、真空脱水机和冷冻脱水机等。
这些设备通过控制温度、湿度和气流速度等参数，实现对蔬菜的脱水处理。
此外，脱水蔬菜的工艺技术还包括产品质量的控制。
在脱水过程中，需要通过监测温度、湿度和水分含量等指标，来控制脱水的程度。
过度脱水会导致蔬菜质量变差，而不足脱水则容易导致蔬菜变质。
因此，科学控制脱水的参数，保证蔬菜脱水的质量，对于产品的口感和营养价值有着重要影响。
最后，脱水蔬菜的工艺技术还涉及到脱水后的处理和包装。
脱水后的蔬菜需要进行烘干、杀菌等处理，以确保产品的卫生安全。
同时，对脱水蔬菜进行包装，可以保持其干燥和防止污染，延长其保质期。
综上所述，脱水蔬菜是一种常见的食物加工工艺，其工艺技术包括了脱水方法的选择和脱水设备的运用，预处理工序和脱水工序，产品质量的控制，以及脱水后的处理和包装等方面。
通过科学运用这些工艺技术，可以制备出质量好、口感佳、营养丰富的脱水蔬菜产品。
脱水蔬菜生产工艺
脱水蔬菜生产工艺
脱水蔬菜生产工艺主要包括原料选择、洗净处理、切割加工、脱水处理和包装等环节。
1. 原料选择：选择蔬菜的品种应具有耐脱水性好、口感适宜、色泽鲜艳等特点。
常用的蔬菜包括胡萝卜、菠菜、豌豆、玉米、洋葱等。
2. 洗净处理：将所选蔬菜进行洗净处理，去除表面的泥沙和杂质。
可采用浸泡和冲洗的方式，确保蔬菜的卫生和质量。
3. 切割加工：将洗净的蔬菜进行切割加工，通常采取片状、条状或丁状。
切割要求均匀、大小一致，有利于加工和脱水后保持蔬菜的形状。
4. 脱水处理：脱水是脱水蔬菜生产工艺的核心环节。
常用的脱水方法有烘干、热风干燥、真空干燥等。
脱水过程中要控制脱水时间和温度，以确保蔬菜的质量和口感。
5. 包装：脱水后的蔬菜要进行包装，以保持其质量和延长保存期。
包装一般采用塑料袋、复合膜袋等，要保证包装密封性和防潮性。
脱水蔬菜的生产工艺需要掌握合适的时间和温度，以充分保留蔬菜的营养成分和口感。
此外，还需要进行质量检测，确保产品符合食品安全标准。
对于大规模生产的脱水蔬菜厂家还需要掌握自动化的生产技术和设备，提高生产效率和产品质量。
脱水蔬菜通过脱水处理，去除大部分水分，减少体积和重量，可以方便储存和运输。
同时，脱水过程中可以减少细菌和酵素的活动，延长蔬菜的保存期限。
脱水蔬菜可以作为干制蔬菜的原料，也可以作为即食蔬菜直接食用。
在野外活动、旅行和急需补充营养时，脱水蔬菜是非常方便和实用的食品。
果蔬脱水加工原理与方法
微生物的耐旱力常随菌种及其不同生长期而异： 葡萄球菌、肠道杆菌，结核杆菌在干燥状态下能 保存活力几周到几个月。
干燥状态的细菌芽孢、厚膜孢子，分生孢子 可存活 一年以上。
黑曲霉菌孢子可存活达6～10年以上。
三.干制对酶活性的影响
酶为果蔬所固有，它同样需要水分才具有活性。 水分减少时，酶的活性也就下降，然而酶和基质(酶作 用的对象)却同时增浓。因它们之间的反应率随两者增 浓而加速，因此，在低水分干制品中，特别在它吸湿后 ，酶仍会缓慢地活动，从而有引起食品品质恶化或变质 的可能。只有干制品水分降低到1%以下时，酶的活性 才会完全消失。
2）洗涤： 用软水洗涤，有时可用0.5% ～ 1.5% 的盐酸溶液 或600ppm的漂白粉溶液在常 温下浸泡5～6分钟， 再用水冲洗。
3）去皮、切分： 有的产品如大蒜， 应去除外皮，并用机械切成片、段或块。
4）热烫：也称热处理，目的在于破 坏蔬菜中的氧化酶系统，防止褐变，增加 细胞膜的透性，加快干燥速度。
大多数最重要的食品腐败细菌所需的最低aw 值都在0．90以上
大多数酵母在水分活度低于 0.87时仍能生长 ，耐渗透压酵母在水分活度为0.75时尚能生长。
霉菌在水分活度为0.8时仍生长良好。如水分 活度低于0.65，霉菌的生长完全受到抑制。
微生物对水分的需要经常会受到温度、pH值、 营养成分、氧气、 抑制剂等各种因素的影响 。
扩散速度远远大于内扩散，即造成内部水分来不及转移 到表面，则原料表面会因过度干燥而形成硬壳，这种现 象称“结壳”。
结壳会阻碍表面水分的蒸发，影 பைடு நூலகம்脱水，又因内部水分含量高，蒸汽 压力大，因而压破较软部分的组织， 使原料表面开裂，内部可溶性物质外 溢，影响产品外观和品质。
脱水蔬菜的干制方法及其控制分析
脱水蔬菜的干制方法及其控制分析脫水蔬菜也称复水菜，是指经过人工加热脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜，食用前只要将其浸入水中即可复原，并保留鲜菜原有的色泽、风味及营养成分。
具体来说，蔬菜脱水就是将蔬菜经过脱水干燥后，减少了含水量，提高了蔬菜中可溶性物质的含量，同时在很大程度上抑制了微生物的孳生，降低了酶的活性，使得其能够在常温状态下的贮藏期延长，满足人民群众在不利贮藏条件下对蔬菜的需求。
适宜脱水的蔬菜有木耳、香菇、辣椒、黄花菜、笋干、玉兰片等。
有关资料表明，我国已成为脱水蔬菜最主要的生产国和出口国，所生产的脱水蔬菜90%以上用于出口，出口总量约占世界脱水蔬菜总量的70%。
但是由于工厂化生产的历史相对较短，整体水平与一些发达国家相比，还处在一个较低的水平状态，亟待提高脱水蔬菜的品质档次，以进一步提高我国脱水蔬菜在国际市场中的竞争力。
1 蔬菜脱水干制原理蔬菜产品的腐败多数是由于微生物繁殖的结果。
蔬菜中大量的水分和营养，是微生物繁殖的物质基础，在适宜的条件下微生物不断生长，造成蔬菜腐烂。
另外，蔬菜收获后旺盛的呼吸作用会使营养物质逐渐消耗，最终失去食用价值。
蔬菜脱水的过程就是原料中水分蒸发干燥的过程。
新鲜蔬菜含有大量的水分，一般为75%～95%。
所含水分按其在蔬菜中存在的状态分为结合水与游离水2类，其中结合水则是与蔬菜组织中的淀粉和原生质等物质结合成胶体状的水分，游离水则是以游离状态存在于蔬菜组织中。
结合水是胶体状的水与溶胀作用下产生的，只有在高温干燥条件下才能被排出。
游离水具有所有水的性质，它能在渗透作用下或以毛细管方式移动，干制时蔬菜中的水分容易被排出体外，大多数蔬菜中的水分以游离状态的水分存在。
2 原料选择与处理蔬菜干制原料首先应考虑的是其经济价值，包括产品特色、保藏价值、市场消费容量等；其次应选择适宜干制的蔬菜品种，其对原料的要求是干物质含量高、风味好，菜心及粗叶等废弃部分少、皮薄肉厚、组织致密、粗纤维少、色泽诱人、风味独特等；三是选择成熟度适宜、新鲜、无腐烂的原料，以八成成熟度为宜，过熟或不熟的也应挑出。
脱水蔬菜胡萝卜粒的加工工艺流程
脱水蔬菜胡萝卜粒的加工工艺流程下载温馨提示:该文档是我店铺精心编制而成，希望大家下载以后，能够帮助大家解决实际的问题。
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1. 原料筛选，挑选新鲜、无杂质的胡萝卜。
脱水蔬菜加工技术
脱水蔬菜加工技术蔬菜是人们日常饮食中不可缺少的重要食品，由于我国境内自然地理条件和气候千差万别，据不完全统计，常见蔬菜达37科140多种。
由于物质生活水平的提高，以传统谷物为中心的淀粉食品消费量正在逐渐减少，取而代之的动物蛋白、脂肪，特别水果蔬菜的消费量速度增长。
由于蔬菜含水量在90％左右，因此给收获、收聚、运输、贮藏、管理、分配和销售都带来了相当大的困难，供、产、销和中间环节的矛盾相当尖锐。
因此，如何对蔬菜进行科学处理加工、贮藏已显得十分重要。
目前采用的保持和控制蔬菜品质的技术手段很多，如脱水贮藏、常温保湿贮藏、低温贮藏、塑料包装贮藏、化学药剂贮藏和速冻保鲜贮藏、放射线照射贮藏及CA气调贮藏等。
传统的蔬菜脱水方法是自然晒干，但随着市场需求量的增大，必须提高生产效率，所以现在主要采用工厂化作业取代传统的自然晒干。
脱水蔬菜又称复水菜，是利用专门的加工设备进行加热脱去大部分水分而制成干菜。
食用时只要将其浸入清水中即可复原，并保留蔬菜原来的色泽、营养和风味。
1加工前的准备除将所需诸类原料蔬菜、易耗品、工具准备好外，还应做到：①工具清洁消毒；②烧开热水(酌加适当食盐)；③灶边缸内盛满清水(亦添加适量食盐)；④烘房点火升温(注意：使用木炭升温时一切应在户外准备好，严防烟灰、灰尘进屋，要保持烘房清洁)，关严房门，控制烘房温度在32～42度。
2洗涤分选和整理2．1对生产脱水蔬菜的原料要求除番茄等含水较多的品种外，一般蔬菜均可制作脱水蔬菜，但蔬菜原料的好坏，将直接影响质量的优劣，因此应掌握：绿叶鲜菜、鲜嫩洁净、成熟度适当、品种优良、规格均匀、容易干燥。
另外，生产脱水蔬菜还要注意蔬菜的收割与加工生产要紧密结合，条件可能时最好不浸捆扎，不重迭受压或不碰伤。
现在就几个品种提出具体要求，仅供参考：①青菜类：茎叶鲜嫩、无黄叶及菜薹。
胡萝卜：组织鲜嫩、肉味鲜甜、无发芽、无霉烂。
③蘑菇：菌伞肥厚、不沾水、菌梗约15 rain、菌伞35 rnrn左右。
脱水蔬菜工艺流程
脱水蔬菜工艺流程
《脱水蔬菜工艺流程》
脱水蔬菜是一种常见的食品加工方式，通过去除蔬菜中的水分，使其具有更长的保存期限，同时保持了蔬菜的营养成分和口感。
下面介绍一下脱水蔬菜的工艺流程。
首先，选择新鲜、成熟但不过熟的蔬菜。
将蔬菜洗净，去掉蔬菜上的泥土和杂质，然后将蔬菜进行切割、切片或者去皮，以便加工时更容易透气和排水。
接下来是蔬菜的预处理过程，这个步骤非常重要。
预处理包括漂烫、浸泡和蒸煮等。
漂烫是用沸水快速加热蔬菜并迅速冷却，这样可以杀灭大部分微生物并保持蔬菜的颜色和营养成分。
浸泡是将蔬菜浸泡在盐水中，可以去除蔬菜中的苦味和异味。
蒸煮是将蔬菜放入蒸锅中蒸煮片刻，使其更容易排水。
然后进行脱水加工，常见的脱水方式有风干脱水、真空脱水和热风脱水等。
风干脱水是将蔬菜放在通风的地方，让自然风干。
真空脱水是利用真空环境下的低温脱水。
热风脱水是使用热风将蔬菜中的水分蒸发。
脱水时间和温度要严格控制，以免影响蔬菜的口感和营养成分。
最后是包装和储存。
脱水蔬菜需要装入密封袋中，并在加入适当的保鲜剂后密封包装。
储存时最好放在阴凉、干燥的地方，以避免蔬菜受潮变质。
通过以上工艺流程，脱水蔬菜可以保存较长时间，并且保持了原有的营养成分和口感，成为了我们日常生活中常见的食品加工方式。
果蔬脱水加工原理与方法
果蔬脱水加工原理与方法
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真空冷冻干燥技术加工食品有以下特点: 1)能够保持新鲜食品原有色、香、味； 2）复水性和速溶性大大提升，复水率达
90%以上，复水时间大为缩短； 3）其升华干燥过程防止了普通干燥方法
轻易产生营养成份损失及表面硬化干燥现象 ；
4）食用简单方便；5）脱水彻底，重量轻 ，保留期长。
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（四）辐射干燥 此法是利用红外线，远线外线，微波
或介电等能源，将热量传给物料。与接触 干燥一样，辐射干燥也可在常压或真空下 进行。辐射干燥也是食品工业上一个主要 干燥方法。
果蔬脱水加工原理与方法
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（五）果蔬油炸脱水 低温油炸果蔬是在真空条件下，使原料在80～
110℃左右脱水，有效地防止了高温对食品营养成份 及品质破坏；同时在真空状态下，果蔬细胞间隙中 水分急剧汽化膨胀，含有良好膨化效果。产品不但 色泽、风味好而且质地松脆可口。另外，低温油炸 可预防油脂劣化变质，提升油利用率，降低成本， 产品安全卫生。
果蔬脱水加工原理与方法
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第二节 食品干制原理
脱水过程是个水分蒸发过程。 首先是原料表面水分蒸发，这个过程称水分“外 扩散”。表面越大，空气流动越快速；温度越高，空 气相对湿度越小，则水分外扩散速度越快。 伴随表面水分蒸发，原料内部较多水分向表面较 少水分处移动，这种转移现象称水分“内扩散”。
备简单，但易受气侯和地域限制。 2）人工干制法： 利用人工加温和保温装置，控制干燥条件，使蔬 菜
快速干燥。这种方法干燥时间短，卫生，便于 操作管理
，产品质量好，惯用设备有隧道式干燥机、滚筒式干燥机 、带式干燥机等。当前伴随 科学技术发展，又出现了冷
冻干燥、微波干燥、远红外干燥、太阳能干燥等新干燥技 术。
脱水蔬菜(万年青、油冬儿菜)加工方法
干 菜 、 年 青 、 水 菜） 贡瓜 、 鱼 、 鸡 、 茶 、 糕 万 脱 、 贡 贡 贡 贡 （ 香糕 ） 。近年 来贡 菜 ， 绍兴霉 干菜 仍普遍 加 工 ， “ 而对 万
年青 、 脱水 菜几 乎很 少见到 。本文 整理 了绍兴 万年青 和
脱水 油冬 儿菜 的加工 方法 ， 同行 参考 。 供
维普资讯
经验交流
中 国 酿
造
２０ 年 第 １ 期 ０６ １
总第 １ 期 ・ ５・ ６
脱水蔬菜 （ 年青 、 万 油冬儿 菜 ） 加工方法
沈 子林
（ 兴市调 味 品专业分 会 ， 绍 浙江 绍兴 ３２ ０ ） １０ ０
摘 要： 介绍 了绍 兴万 年青 及 油 冬 儿菜 的 脱水 加 工 方 法 及 要 求 ， 点 对 原 料 选 择 、 浸 热 烫 的 时 间 和 程 度 、 度 、 泽 、 帘 以 重 冷 温 色 摊
绍兴 市地 势 从西 南 向东北 倾 斜 ， 陵 、 地 、 流 、 丘 盆 河 湿 地 、 泊交 错 分布 ， 成“ 山 ” 会 稽 山、 明山 、 湖 构 三 （ 四 天
台 山） “ 水 ” 鉴湖 水 系 、 娥 江 水系 、 阳江 水 系 ） ；三 （ 曹 浦 ； “ 盆 ” 新嵊 章 盆 地 、 暨盆 地 ） “ 原 ” 绍虞 平 原 ） 两 （ 诸 ；一 （ 。 由于 绍兴 地 区属于 亚 热带 季风 性湿 润 气 候 ， 土壤 肥沃 ， 物产 丰 实 ， 俗有８ 大贡 品 即贡酒 、 方 、 红 方 ） 贡 菜 （ 贡 （ 、 霉
１绍兴 万年 青 的加 工制作
般 １ ０ ｇ 嫩 油 菜 蕻 ， 挑 取 ３ ｋ 左 右 嫩 头 ， 干 后 ０ｋ 鲜 可 ０ｇ 烘
脱水蔬菜加工技术
日期:CATALOGUE目录•脱水蔬菜加工概述•脱水蔬菜加工技术•脱水蔬菜加工设备•脱水蔬菜加工质量控制•脱水蔬菜的应用与市场前景•脱水蔬菜加工实例分析脱水蔬菜加工概述01脱水蔬菜是指经过人工处理，去除蔬菜中的水分，以延长保质期和便于运输的蔬菜。
脱水蔬菜的定义脱水蔬菜具有体积小、重量轻、易于储存和运输、营养价值高等特点。
脱水蔬菜的特点脱水蔬菜的定义与特点由于蔬菜中含有大量的水分，容易受到微生物的侵袭，导致腐烂变质。
通过脱水处理，可以去除蔬菜中的水分，降低微生物的繁殖速度，从而延长保质期。
延长保质期由于蔬菜中含有大量的水分，运输过程中容易受到挤压和破损，导致损失和浪费。
通过脱水处理，可以去除蔬菜中的水分，使蔬菜变得更加轻便和易于运输。
便于运输脱水蔬菜作为一种高附加值的产品，可以满足人们对高品质、健康食品的需求，同时也为农民和企业带来更多的收益。
增加附加值脱水蔬菜加工的意义根据处理方式分类脱水蔬菜加工可以根据处理方式的不同分为自然干燥和人工干燥两种。
自然干燥是指将蔬菜放在空气中自然风干，而人工干燥是指使用烘干设备对蔬菜进行烘干处理。
根据原料分类脱水蔬菜加工可以根据原料的不同分为叶菜类、根菜类、瓜果类等。
不同种类的蔬菜在加工过程中具有不同的特点和处理方式。
脱水蔬菜加工的分类脱水蔬菜加工技术02原料选择选择新鲜、无病虫害、无农药残留的蔬菜作为原料，确保产品的质量和安全。
原料处理将蔬菜清洗干净，去除根部和不可食用的部分，切成适当大小的块状或片状，以备后续加工。
原料选择与处理利用热风将蔬菜中的水分蒸发掉，以达到干燥的目的。
热风干燥技术干燥原理干燥速度快，生产效率高，适合大规模生产。
技术特点干燥温度和时间需要根据蔬菜的种类和含水量进行调整，过高或过低的温度和时间都会影响产品质量。
干燥温度和时间在真空条件下，将蔬菜冷冻成固体状态，然后通过升华将水分去除。
干燥原理技术特点干燥温度和时间能够较好地保留蔬菜的营养成分和颜色，产品口感较好。
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农产品增值
脱水蔬菜是经过人工加热脱去蔬菜中大部分水分后而制成的一种干菜。
食用时不单味美、色鲜，而且能保持原有的营养价值。
再加上它比鲜菜体积小、重量轻、入水便会复原、运输食用方便等，而倍受人们的青睐。
现将其加工工艺介绍如下：
选料：豆角、黄瓜、芹菜、青辣椒、蒜薹、萝卜、生姜、青刀豆、马铃薯、胡萝卜、洋葱、竹笋、黄花菜、食用菌等肉质肥厚、组织致密、粗纤维少的新鲜饱满蔬菜，都可以用来加工脱水蔬菜。
修整：脱水前，将选好的原料除瓜类去籽、瓤外，其它类蔬菜必须用清水冲洗干净，并除去柄、干叶和棍，放在没有太阳直射的地方晾干。
然后用锋利的刀具将萝卜、马铃薯、洋葱等根茎切成片状、丁状或条状，其余的分类捆把，做到
整齐一致，便于煮烫。
马铃薯及胡萝卜等，还要去除表皮，方法是：用1%～2%氢氧化钠常温或沸水处理5～10分钟即可。
煮烫：煮烫时间依据原料种类的不同而有所差异，以菜叶变得透亮或原料略软为度。
煮烫过度，养分损失大，且复水能力下降。
煮烫过程应始终保持锅中的水处于沸腾状态，蔬菜下锅后要不断翻动，使之充分受热均匀。
水冷：煮烫好的蔬菜出锅后应立即放入冷水中浸渍散热，并不断冲入新的冷水，待盆中水温与冲入水的温度基本一致时，将蔬菜捞出，沥干水分后便可入房烘烤。
烘干：烘干时，将煮烫晾好的蔬菜均匀地摊放在烘盘里，然后放在事先设好的烘架上，温度控制在32～42℃，让其干燥，每隔30分钟进入烘房检查温度，同时不断翻动烘盘里的蔬菜，使之加快干燥速度，一般经过11～16小时，当蔬菜水分含量降至20%左右时，可在蔬菜表面上均匀地喷洒0.1%的山梨酸或碳酸氢钠、安息酸钠等防腐霉保鲜剂，喷完后即可封闷。
封闷：将烘干的蔬菜放入构造严密的大木柜(箱)中密封暂存10小时左右，才能使干制的蔬菜含水量保持均匀一致。
分装：烘干出房的干制蔬菜，冷却后就应装入塑料袋中密封，上市销售。
（据农产品网）
脱水蔬菜
加工工艺。