糖果巧克力的生产工艺
糖果巧克力生产与加工技术作业指导书
糖果巧克力生产与加工技术作业指导书第1章糖果巧克力生产概述 (4)1.1 糖果巧克力的发展历程 (4)1.2 糖果巧克力的分类及特点 (4)1.3 糖果巧克力生产设备与工艺流程 (4)第2章原材料的选择与处理 (5)2.1 糖类原料的选择与处理 (5)2.1.1 糖类原料的选择 (5)2.1.2 糖类原料的处理 (5)2.2 油脂原料的选择与处理 (5)2.2.1 油脂原料的选择 (5)2.2.2 油脂原料的处理 (5)2.3 乳制品原料的选择与处理 (6)2.3.1 乳制品原料的选择 (6)2.3.2 乳制品原料的处理 (6)2.4 添加剂的选择与应用 (6)2.4.1 添加剂的选择 (6)2.4.2 添加剂的应用 (6)第3章糖果巧克力配方设计 (6)3.1 配方设计原则与步骤 (7)3.1.1 配方设计原则 (7)3.1.2 配方设计步骤 (7)3.2 糖果配方实例分析 (7)3.2.1 实例一：硬质糖果 (7)3.2.2 实例二：软质糖果 (7)3.3 巧克力配方实例分析 (7)3.3.1 实例一：黑巧克力 (7)3.3.2 实例二：牛奶巧克力 (7)第4章糖果成型与包装技术 (8)4.1 糖果成型工艺 (8)4.1.1 模具成型法 (8)4.1.2 拉糖成型法 (8)4.1.3 压制成型法 (8)4.1.4 注射成型法 (8)4.2 糖果表面装饰技术 (8)4.2.1 涂层装饰法 (8)4.2.2 印刷装饰法 (8)4.2.3 镜面装饰法 (9)4.2.4 烫印装饰法 (9)4.3 糖果包装材料与工艺 (9)4.3.1 包装材料 (9)4.3.2 包装工艺 (9)第5章巧克力制作工艺 (9)5.1 巧克力调温工艺 (9)5.1.1 准备原料 (10)5.1.2 预热 (10)5.1.3 熔化 (10)5.1.4 调温 (10)5.1.5 恢复温度 (10)5.2 巧克力成型工艺 (10)5.2.1 准备模具 (10)5.2.2 倒模 (10)5.2.3 冷却 (10)5.2.4 脱模 (10)5.2.5 修整 (11)5.3 巧克力表面处理与装饰 (11)5.3.1 涂层 (11)5.3.2 装饰 (11)5.3.3 美化 (11)5.3.4 包装 (11)第6章糖果巧克力质量检验与分析 (11)6.1 糖果巧克力质量标准与要求 (11)6.1.1 原料要求 (11)6.1.2 感官要求 (11)6.1.3 理化指标要求 (11)6.1.4 微生物指标要求 (12)6.2 糖果巧克力感官检验 (12)6.2.1 检验方法 (12)6.2.2 检验内容 (12)6.3 糖果巧克力理化指标分析 (12)6.3.1 水分测定 (12)6.3.2 总糖测定 (12)6.3.3 脂肪测定 (12)6.3.4 蛋白质测定 (12)6.3.5 可可固体含量测定 (12)6.3.6 微生物指标检测 (12)第7章糖果巧克力生产过程中的常见问题及解决方法 (12)7.1 糖果生产中的问题及解决方法 (13)7.1.1 糖果色泽不均匀 (13)7.1.2 糖果口感不佳 (13)7.1.3 糖果易融化 (13)7.1.4 糖果表面粘附杂质 (13)7.2 巧克力生产中的问题及解决方法 (13)7.2.1 巧克力色泽不佳 (13)7.2.2 巧克力口感差 (13)7.2.4 巧克力表面出现白霜 (14)7.2.5 巧克力包装不良 (14)第8章糖果巧克力生产环境卫生与安全管理 (14)8.1 生产环境卫生要求 (14)8.1.1 厂房与设施布局 (14)8.1.2 环境卫生管理 (14)8.1.3 人员卫生管理 (14)8.2 生产设备清洗与消毒 (14)8.2.1 设备清洗 (14)8.2.2 设备消毒 (14)8.2.3 清洗消毒记录 (15)8.3 食品安全管理体系建立与实施 (15)8.3.1 食品安全政策 (15)8.3.2 食品安全管理组织 (15)8.3.3 食品安全风险控制 (15)8.3.4 食品安全培训与教育 (15)8.3.5 食品安全监测与检验 (15)8.3.6 食品安全应急预案 (15)第9章糖果巧克力市场营销与策划 (15)9.1 糖果巧克力市场现状与发展趋势 (15)9.1.1 市场现状 (15)9.1.2 发展趋势 (16)9.2 糖果巧克力品牌策划与推广 (16)9.2.1 品牌策划 (16)9.2.2 推广策略 (16)9.3 糖果巧克力销售渠道与策略 (16)9.3.1 销售渠道 (17)9.3.2 销售策略 (17)第10章糖果巧克力生产与加工技术发展趋势 (17)10.1 绿色生产与可持续发展 (17)10.1.1 节能减排技术 (17)10.1.2 废弃物资源化利用 (17)10.1.3 原料替代与优化 (17)10.2 智能制造与信息化管理 (17)10.2.1 自动化生产线 (17)10.2.2 信息化管理系统 (18)10.2.3 互联网糖果巧克力 (18)10.3 创新技术与传统工艺的结合 (18)10.3.1 研磨与混合技术 (18)10.3.2 发酵技术 (18)10.3.3 精炼与成型技术 (18)第1章糖果巧克力生产概述1.1 糖果巧克力的发展历程糖果巧克力作为一种受欢迎的甜品，其历史可以追溯到公元前。
糖果和巧克力生产技术概论
糖果和巧克力生产技术概论糖果和巧克力是广受欢迎的食品，它们的生产技术是一个精细而复杂的过程。
在这篇文章中，我们将介绍糖果和巧克力的生产技术概论，以了解它们是如何制作的。
首先，糖果和巧克力的生产过程都从原材料的准备开始。
对于糖果来说，常用的原材料包括砂糖、葡萄糖、麦芽糊精、香精以及色素等。
这些原材料首先需要准备混合，以便制作出不同口味和颜色的糖果。
对于巧克力来说，可可豆是非常重要的原料。
初始的可可豆需要经过烘烤、研磨和榨汁等处理，以提取出可可脂和可可粉。
这些成分再经过调配和加热后，形成了巧克力的基本原料。
接下来，糖果和巧克力的制作过程略有不同。
对于糖果来说，制作的第一步通常是将原料混合在一起并加热，直到达到特定的温度。
然后，将糖浆倒入模具中，并在线上进行切割和成型。
最后，将糖果进行冷却和包装，使其保持新鲜可食用。
相比之下，巧克力的制作过程更加复杂。
首先，可可粉、可可脂和糖等原料会混合在一起，并加热至特定温度，制成巧克力液。
然后，通过调节温度和搅拌速度，巧克力液中的脂肪晶体会发生变化，形成了巧克力的光滑质地和口感。
这个过程被称为可可脂晶化。
在这个阶段，生产者可以添加其他成分，如奶粉、坚果或干果，来增加巧克力的风味。
最后，将巧克力液倒入模具中，待其冷却和硬化后，进行脱模和包装。
除了基本的制作过程，糖果和巧克力的生产中还有其他一些重要的技术。
比如，控制和调节温度是非常关键的，因为温度的变化会直接影响到糖果和巧克力的质量和口感。
此外，对生产设备的要求也很高，以确保每个步骤都能够顺利进行。
现代的生产线通常采用自动化控制系统，并严格遵守卫生标准。
这些措施不仅提高了生产效率和质量，还确保了食品的安全性。
总而言之，糖果和巧克力的生产技术是一个复杂而精细的过程。
从原材料的准备到制作、形状和包装，每一个步骤都需要专业的知识和技术。
制作糖果和巧克力需要严格控制温度、采用先进的设备以及遵循卫生标准。
通过这些努力，我们才能够享受到美味可口的糖果和巧克力。
糖果与巧克力生产技术
糖果与巧克力生产技术引言糖果和巧克力是人们最喜爱的甜食之一。
无论是作为零食还是礼物，它们在全球范围内都受到广泛的欢迎。
制作糖果和巧克力需要一定的生产技术和工艺。
本文将介绍糖果和巧克力的生产技术，并探讨其制作过程和关键步骤。
1. 糖果生产技术1.1 原料准备在糖果的生产过程中，主要原料包括糖、水和食用色素。
根据不同种类的糖果，还可以添加其他辅助材料如果汁、果仁、果蓉等。
原料的质量和配比对最终产品的口感和质量有着重要的影响。
1.2 熬糖熬糖是糖果制作的关键步骤之一。
在熬糖过程中，将糖与水混合加热，使糖完全溶解。
熬糖的温度控制非常重要，过高或过低都会影响最终产品的质量。
一般情况下，熬糖的温度控制在115摄氏度左右。
1.3 搅拌和冷却在熬糖完成后，需要将糖浆倒入搅拌机中进行搅拌。
搅拌的目的是使糖浆变得均匀，防止结晶。
在搅拌的同时，需要逐渐降低温度，使糖浆冷却。
冷却的速度对最终产品的质量也有一定影响。
1.4 成型和包装冷却后的糖浆需要进行成型。
成型的方式有很多种，可以采用模具进行定型，也可以通过喷射或挤压成型。
根据不同种类的糖果，成型的工艺也不尽相同。
成型完成后，需要将糖果进行包装，以保持其口感和保质期。
2. 巧克力生产技术2.1 可可豆处理巧克力的制作主要以可可豆为原料。
可可豆可通过发酵、烘烤和碾磨等工艺进行处理。
这些处理过程可以去除可可豆中的苦味和酸味，并提取出可可脂和可可粉。
2.2 混合和研磨将可可粉、可可脂、糖和牛奶粉等原料按一定比例混合，并进行研磨。
研磨的目的是使原料更加细腻，提高巧克力的口感。
2.3 调温和混合研磨后的巧克力浆需要进行调温，使其达到适合成型的稠度。
调温后，可以根据需要加入坚果、果仁或其他馅料，进行混合。
混合的目的是使馅料均匀分布于巧克力中，增加口感的变化。
2.4 成型和包装经过调温和混合的巧克力浆需要进行成型。
可以通过模具进行成型，也可以通过注塑机进行喷射成型。
成型完成后，巧克力需要进行冷却，以固化形状。
第五章 糖果与巧克力生产技术
加水量不足，难以在较短时间内将砂糖晶粒 全部熔化，使产品透明度降低甚至混浊。严 重的后果是晶粒的存在有可能给加工和保藏 过程带来大面积的“返砂”现象。
加水量过量，则将延长加热蒸发的时间，促 使糖的过量转化、加深ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ色并浪费能源。
化糖操作应同时考虑溶化速度和溶化方式。
溶化速度要求糖在溶化完全后的20min内及 时将物料传递给下一工序；溶化方式则要求 设备能保证物料在最短的时间内溶化完全。
• 转化糖浆是由砂糖加水溶解，加入稀酸 或蔗糖酶并加热使之水解而得，它的主 要成分是果糖和葡萄糖，因而就其性质 而言同果葡糖浆一样，可部分代替葡萄 糖浆，但一般与其他糖浆共同使用。
2.香味体
• 只有在硬糖的甜体中赋予一定的香气、滋 味和色泽后，才能形成硬糖的风味。香味 体包括香料、调味料和辅料。
3.发烊和返砂
轻微发烊：当硬糖透明似玻璃状的无定形基本无保护地 暴露在湿度较高的空气中时，由于其本身的吸水汽性， 开始吸收周围的水汽分子，在一定时间后，糖体表面逐 渐发粘和混浊，这种现象称为轻微发烊。 发烊：开始发粘的硬糖在空气的湿度不再变化时，就继 续吸收周围的水汽分子，硬糖表面粘度继续降低，表面 呈溶化状态并失去其固有的外形，这种现象称为发烊 严重发烊：硬糖持续发烊，从原来过饱和溶液状态变为 饱和与不饱和的溶液状态，至此，硬糖完全熔化，即为 严重发烊。
• 硬糖一般添加不同的有机酸类来调节其 风味，常用的有柠檬酸、酒石酸和乳酸 等，随着酸味剂的开发，新增的酸类有 苹果酸、富马酸、己二酸等。一般硬糖 内柠檬酸的加入量为1.%~1.5%。
3.色泽
• 硬糖的色泽是通过添加着色剂来实现的， 着色剂首先要符合食用安全要求；其次 是严格控制添加量，按规定不允许超过 0.01%。
几种主要糖果工艺与技术关键介绍
几种主要糖果工艺与技术关键介绍简介糖果是人们日常生活中常见的甜食之一，制作糖果需要一系列的工艺和技术。
本文将介绍几种主要的糖果工艺与技术，包括软糖制作工艺、硬糖制作工艺、巧克力糖果制作工艺和糖果涂层技术。
软糖制作工艺软糖是一种柔软、有弹性和口感绵软的糖果。
软糖制作的关键步骤如下：1.原料准备：软糖的主要原料包括明胶、糖、水和食用色素。
根据不同口味的软糖，可以添加不同的果汁、果泥或香精等。
2.制糖液制备：将糖和水加热搅拌，使糖完全溶解。
然后将明胶加入热水中溶解，并将溶解的明胶加入糖水中，搅拌均匀。
3.加热：将制糖液加热至适宜的温度，通常在110摄氏度左右。
加热的目的是将水分蒸发，增加制糖液的黏稠度。
4.添加色素和香精：在制糖液中加入适量的食用色素和香精，可以根据需要调整颜色和口味。
5.成型和包装：将制糖液倒入模具中，待凉后即可脱模。
然后包装好的软糖可以出售。
硬糖制作工艺硬糖是一种质地坚硬、甜度高的糖果。
硬糖的制作过程相比软糖稍微复杂一些，关键步骤如下：1.原料准备：硬糖的主要原料包括糖、葡萄糖浆和水。
根据不同口味的硬糖，可以添加果汁、果泥、香精或色素等配料。
2.加热和溶解：将糖、葡萄糖浆和水加入糖锅中，加热搅拌使糖完全溶解。
3.煮沸：将糖浆加热至适宜的温度，通常在155摄氏度左右。
这一温度可以使糖浆中的水分蒸发，增加糖浆的浓度。
4.卷糖：当糖浆温度达到160摄氏度左右时，将糖浆倒入硬糖卷糖机中。
卷糖机通过旋转，使糖浆在空气中逐渐冷却，并形成硬糖。
5.切割和包装：硬糖冷却后，使用糖果切割机将硬糖分割成小块，并进行包装。
巧克力糖果制作工艺巧克力糖果是以巧克力为主要原料制作的糖果。
巧克力糖果的制作过程如下：1.巧克力溶解：将巧克力块加热至适宜的温度，使其完全溶解。
温度控制的好坏影响着巧克力的质地和口感。
2.模具准备：将巧克力溶液倒入糖果模具中，使其均匀分布在模具中。
可以通过轻拍模具，让气泡排出。
3.降温和固化：将填满巧克力溶液的模具放置在冷藏室或冷却室中进行冷却。
典型糖果产品的生产—硬质糖果的生产
糖果与巧克力生产技术
❖ 促使糖液降低到一定浓度而有利于物料的混合； ❖ 糖液温度降低到便于成形的状态。
糖果与巧克力生产技术
❖ 有可塑性的糖膏在机械作用下经翻动和拉伸形成均 匀大小的糖条，这一工序称为匀条。
❖ 大小均匀的糖条随即进入成形机，并在两个相对的 铜铸模型的连续冲压下形成整齐而均一的糖粒，并 立即风冷至固化状态。
空浓缩。溶化的糖液浓度为75%～80%，温度115～118℃。
不同熬糖条件下浓度和沸点的关系
真空连续薄膜熬糖机
糖果与巧克力生产技术
(4) 混合与冷却
熬煮好的糖膏，温度很高，需适度冷却后，加入色素、 香精和柠檬酸等及时、均匀分散到糖体，成为混合。
混合主要事项：糖膏具有流动性，添加物料分散特性， 混合方式和条件。
糖果与巧克力生产技术
(3)糖的熬煮
熬糖 溶糖后水分质量分数在20%，不断加热，蒸发
水分，达到规定浓度的糖膏。 熬糖过程的实现，一是与物料温度的提高有关，
二是与物料表面的压力有关。
糖果与巧克力生产技术
常压熬糖 108-160℃，熬糖过程产生的化学分解，可用下式表示：
糖果与巧克力生产技术
真空熬糖 真空熬糖过程一般分为三个阶段，即预热、真空蒸发和真
糖果与巧克力生产技术
(5)成型
大多数硬糖是注模成型与冲压成型，少数也有滚 压成型、剪切成型及塑性成型。 硬糖的成型过程包括整形、匀条与塑压等程度。
糖果与巧克力生产技术
糖果与巧克力生产技术
2、工艺流程 ❖ （1）常压熬煮硬糖加工工艺流程
糖果与巧克力生产技术
❖ （2）真空熬煮硬糖加工工艺流程
糖果与巧克力生产技术
3、操作要点 （1）化糖
溶糖目的是将结晶状态的砂糖变成糖溶液，实际操 作过程中要特别注意加水量。
巧克力生产要点及设备—巧克力生产操作要点
7.1 巧克力加工要点
1.原料预处理： ❖ 砂糖粉碎成糖粉。 ❖ 可可液块、可可脂精磨之前先溶化
糖果与巧克力生产技术
精磨的作用
巧克力的物料达到一定细度。其平均细度应不超过25μm， 而大部分质粒的粒径在 15～20μm之间。 可使各种原料充分混合，构成高度均一的分散体系。
糖果与巧克力生产技术
❖ 巧克力的调温过程通过调节物料的温度变化，使物 料产生稳定的晶型，并使稳定的结晶在整个过程中 达到一定的比例，从而使巧克力产生一种稳定的组 织状态。
糖果与巧克力生产技术
❖ 调温方式： ❖ 巧克力种方式。 ❖ 自动连续调温设备能自动地、连续地将巧克力酱料
夹心巧克力涂衣成形工艺一般有四个主要程序： （1）可供涂衣用的涂衣巧克力； （2）制成具有一定形态的糖食芯子； （3）芯子外面均匀涂上一层融化的涂衣巧克力； （4）经冷却凝固成一种光亮而可口的巧克力制品。
糖果与巧克力生产技术
❖ 涂层成型包括如下工序：
1.巧克力物料的熔融和调温。 2.芯体的预制，并保持一定的温热状态。 3.芯体表面进行涂布巧克力物料，并可在涂层上装饰。 4.巧克力涂层制品及时冷却成型。
糖果与巧克力生产技术
连续浇模成型
巧克力连续浇模成型生产线是把原来间歇的操作程序放在 完整的循环的装置系统上进行，包括定量浇模、模盘振动、 预冷、冷却硬化、脱模、模具再热等工序，组成整体连续 机械装置。
糖果与巧克力生产技术
涂衣成型
涂衣成形，又称吊排或挂皮成形。就是在各种芯子外面涂布一 层巧克力外衣，产品被称为夹芯巧克力。
精磨的加工条件 粘度。粘度小有利于物料输送，增加脂肪可减
少粘度，但会导致精磨物料数量的增加，影响质粒 间的摩擦，不利于质粒变小。 ❖ 温度。由于磨擦作用会升高温度，过高的温度 会影响巧克力香味，故精磨温度控制在40-42℃，不 超过50℃。
巧克力的生产工艺详细介绍
巧克力的生产工艺详细介绍巧克力是一种受人们喜爱的甜食，其制作过程经历了多个工艺环节，下面将详细介绍巧克力的生产工艺。
一、原料准备：巧克力的原料主要包括可可豆、砂糖、可可脂和牛奶粉。
可可豆是巧克力的主要原料，其经过烘焙和去皮处理后，得到可可豆仁。
砂糖和牛奶粉分别添加到可可豆仁中，可可脂则用于调节巧克力的口感和质地。
二、研磨：将处理好的可可豆仁送入研磨机中进行细磨，使其成为细腻的可可浆。
这个过程中需要不断加入少量的可可脂，使得可可浆具有足够的润滑度。
三、调温：在研磨过程中，巧克力的温度会上升，因此需要对可可浆进行调温，使其保持在大约45℃左右的温度。
这样可以保证巧克力的质地更加细腻。
四、精炼：将调温后的巧克力浆送入精炼机中进行精炼。
这个过程中，巧克力浆会不断经历破碎、磨砂等环节，使其颗粒更加细小，口感更加顺滑细腻。
五、浸渍：经过精炼后的巧克力浆送入浸渍机中，加入砂糖和牛奶粉，进行充分混合。
同时，还可以添加一些口味调料，如香草、坚果等，以增加巧克力的风味。
六、调温：调温是巧克力制作过程中非常重要的一步，巧克力需要经历多个温度区间，使其呈现出所需的质地和口感。
首先将巧克力升温至48℃左右，然后迅速冷却至27℃，再升温至31-33℃。
这个过程称为调温爆温，可以使巧克力获得理想的结晶。
七、淋膜：调温后的巧克力送入淋膜机中，通过连续旋转的刮板，将巧克力均匀地淋在带有纹路的模具上。
这个步骤可以使巧克力形成特定的形状和外观。
八、冷却：淋膜后的巧克力模具送入冷却机中进行冷却，使其迅速凝固。
这个过程中需要控制好温度和湿度，以保证巧克力具有理想的质地和口感。
九、脱模：冷却后的巧克力模具被取出，进行脱模操作。
这个过程要谨慎进行，以免破坏巧克力的形状。
十、包装：脱模后的巧克力经过严格的检查后，进行包装。
包装是保护巧克力的重要环节，可以防止巧克力被氧化和受潮，同时还可以增加其商品的观赏性。
以上就是巧克力的生产工艺的详细介绍。
制作糖果和巧克力的技巧
制作糖果和巧克力的技巧糖果和巧克力是很受人喜欢的甜点之一，无论是对小孩还是大人，都是一种美味的享受。
如果您喜欢这种糖果和巧克力，为什么不学习一下如何制作呢？这不仅能让您品尝到最好的糖果和巧克力，还可以享受制作的过程。
下面是一些制作糖果和巧克力的技巧，希望对您有所帮助。
一. 材料的准备1. 巧克力要制作巧克力，您需要：好的巧克力（至少25％可可固体含量），巧克力熔化锅（双层锅），尺寸各异的模具和一些创意！2. 糖果如要制作糖果，您需要：白糖，蜂蜜，糖浆，黄油，水，饼干或碎坚果，食用色素和香精和硬糖模具。
需要注意的是，材料的质量是制作糖果和巧克力的关键之一。
如果您使用低质量的巧克力或糖果材料，最终制成的糖果和巧克力味道未必好吃。
二. 制作过程1. 巧克力（1）巧克力的熔化将巧克力磨成小块，并放在巧克力熔化锅里。
水已在锅里沸腾。
把巧克力熔化锅放在锅子上，让巧克力慢慢地熔化。
（2）填充巧克力溶化巧克力后，把填充料加入。
填充料可以是奶油、坚果等，这取决于您想要的巧克力的口味。
将巧克力搅拌均匀，然后将其倒入模具中。
（3）巧克力的冷却将巧克力放在冰箱里冷却，大约需要大约30分钟。
这样，巧克力就可以变成固体形态。
2. 糖果（1）糖浆和白糖熬制将白糖、蜂蜜、糖浆和水放在煮沸的锅中，将其搅拌均匀，加入少量的食用色素和香精。
这时，加入制作所需的饼干或碎坚果，搅拌均匀。
（2）硬糖模具的准备在硬糖模具中，插上棒子，因为这样糖果在制作后需要脱模。
（3）糖果的制作将准备好的糖浆快速倒入硬糖模具中，同时搅拌，以便涂抹在棒子上。
让糖果自然冷却，即可享用美味的糖果了。
三. 质量的保证（1）制作过程的温度控制巧克力和糖果都要在适当的温度下制作，这样可以确保口感和外观的质量。
如果温度过高，制成的糖果和巧克力很容易变得粘粘不堪或不易脱模。
（2）材料选择如前所述，材料的选择非常重要，对于美味和质量而言将非常关键。
（3）模具的质量巧克力和糖果的外观对产品的质量和美观度有很大的影响。
第七篇--糖果和巧克力加工工艺
主要来源——可可 另一来源——乳固体
五、黏度
熔化的巧克力应保持良好的流动性。 黏度与所含脂肪数量、水分数量、乳固体、物料质粒
大小和乳化状态有关。 添加磷脂可在一定程度上降低物料黏度。
六、热力学性质
热敏感性较强、高热值
七、保藏期的变化
产品表面出现花白现象，光泽消失。包括脂肪花白和砂糖 花白，不影响营养价值，但严重影响商品价值。
糖浆的类型和比例是调节甜度的关键。
（五）结晶和抗结晶物质
结晶物质：蔗糖 抗结晶物质：各种糖浆 糖浆的抗结晶作用基于两个主要因素： ➢ 提高甜体内溶液的溶解度和饱和系数：糖浆所含还
原糖的数量和类型 ➢ 增大甜体内溶液的粘度： 糖浆所含多聚糖的数量和
类型
硬糖的总还原糖量一般控制在12％～20％。
也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气作业成充气 质构的甜体。 次类： ➢ 高度充气次类：马希马洛糖 ➢ 中度充气次类：牛轧糖 ➢ 低度充气次类：明胶奶糖和求斯糖 （四）凝胶糖果（软糖） 是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘。
（五）巧克力制品 概念：是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含
克力厂
世界十大巧克力品牌榜中榜
1 SWISS THINS瑞士莲 (1845年比利时/第一块入口即能融化) 2 GUYLIAN吉利莲 (比利时王室授予金质奖章的巧克力品牌) 3 FERRERO ROCHER费列罗 (开始于1946年意大利，跨国集团) 4 MAXINM"S马克西姆 (法国) 5 DUCD'O 迪克多 (比利时) 6 KINDER BUENQ 建达缤纷乐 (意大利 ) 7 DCOSLE多利是 (比利时 ) 8 M&M's巧克力 (1941年西班牙，世界品牌) 9 BELGIAN白丽人 (比利时) 10 TOFFKFEE乐飞飞 (德国最大的巧克力生产商)
糖果巧克力生产工艺与配方
糖果巧克力生产工艺与配方糖果和巧克力是人们最喜欢的零食之一。
虽然它们非常受欢迎，但它们的生产工艺和配方可能对许多人来说仍然是一个谜。
本篇文章将涵盖糖果和巧克力的生产工艺和配方，以帮助您更好地了解这些美味食品。
糖果生产工艺糖果生产工艺通常分为以下步骤：1. 配方开发：首先，制造商需要确定所需的原材料（如糖、水、淀粉、乳化剂等）和它们的量。
2. 熔化：然后，在大锅中将糖材料加热至一定温度，使其融化。
3. 搅拌/混合：将其他材料添加到糖浆中并搅拌均匀，以确保所有原材料混合在一起。
4. 调整口感和颜色：制造商可以根据需要添加食用色素、香精和口感改良剂，以调整糖果的颜色、味道和口感。
5. 成型和包装：制造商可以将混合物倒入模具中成型，然后在接下来的步骤中包装糖果。
巧克力生产工艺巧克力制造通常包括以下步骤：1. 取材：制造商从可可豆中提取可可块。
2. 研磨：可可块研磨成粉末。
3. 混合：可可粉与糖、朗姆酒、奶粉、香草精等进行混合。
4. 加热：将混合物加热至一定温度，使混合物成为糖浆。
5. 凝固：糖浆摆在太阳能或人工的合适容器中冷凝硬化。
6. 溫度控制：进入温度控制室进行加热/降温，以使巧克力的晶体形成和增强。
7. 混用：混合杏仁、葡萄干、饼干、椰子、薯片等任何食材。
8. 成型打包：将巧克力倒进模具中，然后很快冷却，最后包装巧克力。
糖果和巧克力的配方下面是一些常见糖果和巧克力的配方：糖果：1. 硬糖：白糖、糖浆、水和食用色素。
2. 软糖：糖浆、明胶、白糖、水和食用色素。
3. 巧克力糖：熔化的巧克力配方。
巧克力：1. 牛奶巧克力：可可粉、糖、乳制品和香料。
2. 白巧克力：可可脂、糖和乳制品。
3. 黑巧克力：可可粉或可可脂、糖和香料。
总的来说，糖果和巧克力的生产需要多个步骤，并且需要指定的原材料和配方。
随着技术的不断进步，这些食品制造的生产速度和效率也在不断提高，以满足消费者的需求。
巧克力实用工艺
巧克力工艺纯巧克力的加工工艺流程如下：投料→混合→精磨→精炼（香料、磷脂）→过筛→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→挑选→包装1．原料的预处理为了方便原料的混合操作，使之原料适应生产工艺的要求，一般在投料混合前对原料进行预处理。
(1)可可液块、可可脂、代可可脂的预处理可可液块、可可脂、代可可脂在常温下呈固态状，在投料前先需作熔化处理，然后才能混合精磨。
熔化后温度一般不能超过60℃。
为了加快原料的熔化速度，缩短熔化时间，可将大块分成小块，然后投入加热设备中熔化。
(2)砂糖的预处理各种巧克力都是用砂糖为基本原料的，一般含量为50％左右。
通常砂糖的结晶颗粒大小不一，糖的质粒比较大时，放在嘴里，就感到粗糙，这样巧克力应有的细腻性就会消失，如果将砂糖粉碎和研磨成粉，制成的产品组织结构就会变得细腻滑润，同时，也在一定程度上影响巧克力的味感和甜度。
如果直接将砂糖和其他物料一起研磨会延长时间，因此，应先将砂糖粉碎成一定的细度，有利于物料的混合、精磨和精炼，又能使物料细度均匀。
(3)乳粉的预处理乳制品含水分多的，必须先除去水分，再将干燥乳粉通过筛选，将颗粒细小均匀者配人原料中。
乳粉脱水的方法：在加热时乳粉中添加一定量的糖。
其量最好占总配方中的10％和40％，另加l0％的水。
采用浅盘和一个热风炉分批进行干燥，或采用带式炉灶或流化床系统的连续干燥方法。
奶粉加热温度不超过l40℃为妥。
在加热过程中将所有水分失去，而呈现出金黄棕色。
2．原料的混合预处理的各种原料，按产品的配料比计量，加入捏合机中进行充分的混合。
一般采用附有定量给料器的特殊螺旋器的捏合机。
3．物料的精磨巧克力生产中，配料的精磨是基本生产环节。
精磨就是要把巧克力的每一部分质粒变得很小，吃起来很细。
(1)精磨的作用①精磨可以使物料达到一定细度，而大部分物料细度达到15～20微米，会使口感细腻润滑。
②精磨使各种物料混合均匀，构成高度均匀一致的分散体系，并具有良好的流动性。
巧克力实用工艺
巧克力工艺纯巧克力的加工工艺流程如下：投料→混合→精磨→精炼（香料、磷脂）→过筛→保温→调温→浇模成型→振动→冷却硬化→脱模→挑选→包装1．原料的预处理为了方便原料的混合操作，使之原料适应生产工艺的要求，一般在投料混合前对原料进行预处理。
(1)可可液块、可可脂、代可可脂的预处理可可液块、可可脂、代可可脂在常温下呈固态状，在投料前先需作熔化处理，然后才能混合精磨。
熔化后温度一般不能超过60℃。
为了加快原料的熔化速度，缩短熔化时间，可将大块分成小块，然后投入加热设备中熔化。
(2)砂糖的预处理各种巧克力都是用砂糖为基本原料的，一般含量为50％左右。
通常砂糖的结晶颗粒大小不一，糖的质粒比较大时，放在嘴里，就感到粗糙，这样巧克力应有的细腻性就会消失，如果将砂糖粉碎和研磨成粉，制成的产品组织结构就会变得细腻滑润，同时，也在一定程度上影响巧克力的味感和甜度。
如果直接将砂糖和其他物料一起研磨会延长时间，因此，应先将砂糖粉碎成一定的细度，有利于物料的混合、精磨和精炼，又能使物料细度均匀。
(3)乳粉的预处理乳制品含水分多的，必须先除去水分，再将干燥乳粉通过筛选，将颗粒细小均匀者配人原料中。
乳粉脱水的方法：在加热时乳粉中添加一定量的糖。
其量最好占总配方中的10％和40％，另加l0％的水。
采用浅盘和一个热风炉分批进行干燥，或采用带式炉灶或流化床系统的连续干燥方法。
奶粉加热温度不超过l40℃为妥。
在加热过程中将所有水分失去，而呈现出金黄棕色。
2．原料的混合预处理的各种原料，按产品的配料比计量，加入捏合机中进行充分的混合。
一般采用附有定量给料器的特殊螺旋器的捏合机。
3．物料的精磨巧克力生产中，配料的精磨是基本生产环节。
精磨就是要把巧克力的每一部分质粒变得很小，吃起来很细。
(1)精磨的作用①精磨可以使物料达到一定细度，而大部分物料细度达到15～20微米，会使口感细腻润滑。
②精磨使各种物料混合均匀，构成高度均匀一致的分散体系，并具有良好的流动性。
第六篇 糖果和巧克力加工工艺
2、巧克力的基本组成
可可原料：可可液块（可可料） 可可脂 可可粉 蔗糖 乳固体 可可替代物（代可可脂） 乳化剂 香料
3、巧克力的加工工艺
可 可 树
可 可 果
可可豆
可可液块
可可粉
可可脂
熬煮温度 150～160℃ 135～140℃ 135二节 巧克力制品
1、巧克力的概念
巧克力的物态属于粗粒分散体系，油脂 在此体系内是分散介质，成为一种连续 相，糖和可可以细小的质粒作为分散相 分散于油脂连续相内。大部分可可、糖、 乳的干固物质粒大小在20～30μm之间； 同时，少量水分和空气在此体系内也是 一种分散体。所以，巧克力是多相分散 体系。
第五章
糖果和巧克力加工工艺
第一节 糖果
1、糖果的概念
糖果是以多种糖类(碳水化合物)为 基本组成的，添加不同营养素，具有不 同物态、质构和香味，精美、耐保藏的 有甜味的固体食品。
2、糖果的类别
（1）熬煮糖果：经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较 低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。 （2）焦香糖果：富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工 艺特征是物料在高温区产生一种具独特的焦香风味的反应 物质，故称焦香糖果，在国内也称乳脂糖。 （3）充气糖果：经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细 密的气泡，也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气 作业成充气质构的甜体。 （4）凝胶糖果：是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果， 性质柔嫩稠粘，也称为软糖。 （5）巧克力制品：是一类以可可成分为基本组成的特殊含 糖食品，由于其基本成分和生产工艺不同于一般糖果，品 种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于糖果之 外自成体系。
3、硬糖的加工工艺
（1）发烊和返砂 发烊和返砂是糖果质量变化的主要问题，当发烊、返砂后，其 商品价值就要降低。控制产品的发烊和返砂速度也是衡量工艺 技术水平的重要内容。 发烊：是指硬糖在储藏过程应吸收空气水分，硬糖透明似玻璃状 的无定形结构破坏，糖体表面逐渐发粘和混浊、表面溶化，直 至整个糖体变成溶液，这种现象称为发烊。 返砂：是指硬糖组成中糖类从无定形状态重新恢复为结晶状态的 现象。一般的规律是，经吸收水汽并呈发烊的硬糖表面，在周 围相对湿度降低时，其表面的水分子获得重新扩散到空气中去 的机会，水分扩散导致表面溶化的糖类分子重新排列形成结晶 体。这是一层细小而坚实的白色晶粒，硬糖原有的透明性完全 消失，这种现象就称为返砂。
糖果和巧克力加工工艺
第六篇糖果和巧克力加工工艺第一章糖果第一节糖果的概念和分类一、糖果的概念糖果是以多种糖类（碳水化合物）为基本组成的，添加不同营养素，具有不同物态、质构和香味，精美、耐保藏的有甜味的固体食品。
这个概念包含了以下一些特性和属性。
1)所有糖果都含有一种以上的糖类（碳水化合物）；2)多数糖果都含有蛋白质和油脂等多种营养素；3)不同类型的糖果具有不同的物态和质构特征；4)不同品种的糖果有不同的香气和风味；5)多数糖果具有不同的形态、色泽和精美的包装；6)所有糖果在不利条件下均需有一定的保存能力；7)所有糖果都是具有不同甜感的固体食品。
二、糖果的类别(一)熬煮糖果熬煮糖果经高温熬煮而成，含有很高的干固物和较低的残留水分，质构坚脆，故也称硬性糖果，简称硬糖。
（二）焦香糖果焦香糖果富含乳品和脂肪，也经高温熬煮制成，工艺特征是物料在高温区产生一种具独特的焦香风味的反应物质，故称焦香糖果，在国内也称乳脂糖。
（三）充气糖果充气糖果都经过机械的搅擦作用在糖体内充入无数细密的气泡，也可以定向的机械拉伸作用形成气孔，经充气作业成充气质构的甜体。
（四）凝胶糖果凝胶糖果是一类以不同凝胶剂为基本组成的糖果，性质柔嫩稠粘，也称为软糖。
（五）巧克力制品巧克力制品是一类以可可质和可可脂为基本组成的特殊含糖食品，由于其基本成分和生产工艺不同于一般糖果，品种花式又非常繁多，不少国家把巧克力制品独立于糖果之外自成体系。
巧克力制品基本上可分成巧克力和巧克力糖果两个主要的次类。
巧克力可分为纯的、含乳的、花式的等不同类型。
（六）其他类别糖果还有多种大类产品，如夹心糖果、涂衣糖果、结晶糖果、胶基糖果、粉质糖果、膏质糖果等，每一类型糖果均有其各自的工艺和品质特点。
第二节硬糖一、特性和组成（一）物态和质态硬糖属于无定形结构具有折光同向性的多种碳水化合物的混合物，其主要由还原性单糖、双糖以及糊精、高糖为组成的基本物质，经过高温熬煮浓缩而得到。
蔗糖大约占总到总糖的50-78%；转化糖或果糖、麦芽糖等约占到总糖的15-30%；糊精和高糖占总糖的10-20%；其中还原性糖原则上总量不应超过22%。
巧克力生产工艺剖析
巧克力生产工艺剖析巧克力生产工艺剖析巧克力是一种糖果，它由可可固体和可可脂、糖、和乳制品制成。
巧克力的生产工艺经历了多年的发展和演变，为我们带来了各种口味丰富的巧克力产品。
本文将对巧克力生产的工艺流程进行剖析，帮助读者了解巧克力制作的过程。
巧克力的生产过程可以分为加工可可豆、制作巧克力液、调和和研磨巧克力液、冷却和形状成型、包装和储存等几个主要步骤。
首先，要加工可可豆。
可可豆在加工前需要经过清洗、发酵、烘干等步骤。
清洗可可豆的目的是去除表面的杂质，保证生产工艺的卫生。
接下来，可可豆需要进行发酵，这是一个非常重要的步骤，它有助于提取可可豆的独特风味和香气。
发酵后，可可豆需要在阳光下晾干，以去除水分和保持品质。
经过这些步骤，可可豆就变得适合进一步加工。
其次，制作巧克力液。
可可豆需要经过烘烤、破碎和去皮等步骤，以获得可可松脆饼。
接下来，可可松脆饼会被研磨和磨细，以获得可可颗粒。
这些可可颗粒将与可可脂、糖和乳制品混合在一起，形成巧克力液。
在制作巧克力液的过程中，需要控制温度和时间，以确保材料充分混合和融化。
接下来，巧克力液将进行调和和研磨。
调和是指将巧克力液与其他成分，如乳化剂、香精和坚果等混合在一起，以增加巧克力的口感和味道。
调和后，巧克力液需要进行研磨，以进一步细化其颗粒和提高其质地。
研磨过程中，需要控制研磨时间和温度，以确保巧克力液的质感和口感达到最佳状态。
随后，巧克力液将经过冷却和形状成型。
巧克力液会被注入模具中，然后放置在冷却室中进行冷却。
冷却的目的是使巧克力液迅速凝固并保持其形状。
冷却室中的温度和湿度需要被精确控制，以确保巧克力产品的质量和外观。
最后，巧克力产品将进行包装和储存。
包装是保护巧克力产品的关键步骤，它可以防止氧气和湿气的侵入，延长产品的保质期。
不同类型的巧克力产品可能采用不同的包装方式，如包装袋、礼盒或塑料制品。
储存是确保巧克力产品质量和口感的重要环节，巧克力产品需要存放在恒温、低湿的环境中，以保持其独特的风味和口感。
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糖果巧克力的生产工艺
糖果巧克力是一种风靡全球的甜食，具有浓郁的味道和多样的口感。
其生产工艺涉及到多个步骤和严格的质量控制，下面将简要介绍糖果巧克力的生产工艺。
首先，糖果巧克力的制作从原材料的准备开始。
巧克力的主要原料包括可可豆、糖和可可脂。
可可豆是从可可树上采摘下来的可可果实经过烘焙、去壳、碾磨等工序得到的，而糖则是由甘蔗或甜菜根提取得到的。
这些原料需要经过精确的称量和配比，以确保制作出的巧克力具有适当的口感和味道。
接下来，原材料会被送入一个叫做搅拌器的设备中进行混合。
搅拌器会将可可豆和糖均匀混合，并逐渐加热至一定的温度。
这个温度称为“糖果巧克力的混合温度”，在该温度下，原材料会融化并形成一种黏稠的液体。
然后，混合后的液体会被送入一个叫做“糖果巧克力制造机”的设备中进行糖果巧克力的成型。
制造机通常是由一个带有模具的传送带组成，模具的形状决定了最终巧克力的外形。
当液体进入模具时，它们会迅速冷却并凝固。
这个过程称为“成型”。
成型完成后，糖果巧克力会被取出并送入一个称为“固化室”的设备中。
在固化室内，巧克力会继续被冷却和固化，以确保其获得适当的硬度和质地。
固化的时间通常根据巧克力的种类和厚度而定，一般需要几小时至几天不等。
最后，糖果巧克力会经过包装和质量检验流程。
包装是为了保
护巧克力，避免受到外界环境的影响，并延长其保质期。
质量检验是为了确保生产出的巧克力符合卫生标准和质量要求，通常包括外观检查、口感测试和重量测量等。
只有通过了质量检验的巧克力才能够被销售和消费。
总的来说，糖果巧克力的生产工艺包括原料准备、混合、成型、固化、包装和质量检验等多个步骤。
这些步骤需要严格的操作和控制，以确保生产出的巧克力具有所需的口感和质量。
通过不断的改进和创新，糖果巧克力的制作工艺将不断进步，为消费者带来更好的味觉享受。