本科组 应用化学 几种品牌香肠中亚硝酸盐的测定
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定一、测定原理样品经沉淀蛋白质、除去脂肪后，在弱酸性条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂(盐酸萘乙二胺)偶合形成紫红色染料，染料的色彩深浅与亚硝酸根含量成正比，其最大汲取波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。
二、实训操作 1．仪器设备小型绞肉机或组织捣碎机或研钵；可见分光光度计；天平(感量为0.1mg和lmg)；，50ml烧杯；500ml容量瓶；小玻棒；比色管；比色架。
2．试剂①亚铁氰化钾溶液(106g ／L)：称取106.Og亚铁氰化钾用水溶解，并稀释至1000ml。
②乙酸锌溶液(220g／L)：称取220.0g乙酸锌，先加30ml冰醋酸溶解，用水稀释至1000ml。
③饱和硼砂溶液(50g／L)：称取5.0g硼酸钠，溶于100ml热水中，冷却后备用。
④氨缓冲溶液(pH9.6—9.7)：量取30ml 盐酸，加100ml水，混匀后加65ml氨水，再加水稀释至1000ml，混匀。
调整pH至9.6～9.7。
⑤缓冲液的稀释液：量取50ml氨缓冲溶液，加水稀释至500ml混匀。
⑥盐酸(0.1mol／L)：量取5ml盐酸，用水稀释至600ml。
⑦对氨基苯磺酸溶液(4g／L)：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml 20％(v／v)盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。
⑧盐酸萘乙二胺溶液(2g／L)：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100ml 水中，混匀后，置棕色瓶中，避光保存。
⑨亚硝酸钠标准溶液(200 g/mL)：精确称取0.1000g于1lO～120℃干燥恒重的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加水稀释至刻度，混匀。
⑩亚硝酸钠标准用法液(5.0 g／mL)：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00ml，置于200ml容量瓶中，加水稀释至刻度。
3．样品预处理 (1)提取火腿肠一捣碎_取匀样0.5g一50ml。
烧杯一加入饱和硼砂液12.5ml。
火腿肠中亚硝酸盐测定的实验报告
火腿肠中亚硝酸盐测定的实验报告XX（2）班第1组 XXX XX号组员：XXX，XXX一．实验目的：①能熟练掌握使用722型分光光度计的用法②会根据测得的数据绘制标准曲线，并依据标准曲线计算样品中的硝酸盐的含量二、实验原理亚硝酸盐采用盐酸萘乙二胺法测定，硝酸盐采用镉柱还原法测定。
样品经沉淀蛋白质、去除脂肪后，在弱酸性条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，产生重氮盐，此重氮盐再与偶合试剂（盐酸萘乙二胺）偶合形成紫红色染料，染料的颜色深浅与亚硝酸盐含量成正比，其最大吸收波长为538nm，测定其吸光度后，可与标准比较定量。
三、仪器、设备小型绞肉机或组织捣碎机、天平、722型分光光度计，250ml容量瓶，25ml比色管，50ml烧杯四、实验材料、试剂样品材料：双汇鸡肉味火腿肠试剂：1、亚铁氰化钾溶液称取106.0g亚铁氰化钾，用水溶解，并稀释至1000ml。
2、乙酸锌溶液称取220.0g乙酸锌，先加30ml冰醋酸溶解，用水稀释至1000ml。
3、饱和硼砂溶液称取5.0g硼砂钠溶于100ml热水中，冷却后备用。
4、0.4%对氨基苯磺酸溶液称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100ml20%的盐酸中，避光保存。
5、0.2%盐酸萘乙二胺溶液称取0.2g盐酸萘乙二胺，以水定容至100ml水中，避光保存。
6、亚硝酸钠标准溶液精密称取0.1000g事先于硅胶干燥器中干燥24h的基准亚硝酸钠，用重蒸馏水溶解，移入500ml容量瓶中稀释至刻度线。
此溶液每毫升相当于200ug亚硝酸钠。
7、亚硝酸钠标准使用液5ug/ml，临时用亚硝酸钠标准溶液配制。
五、样品预处理1、称取5g（精确至0.01g）制成均浆的试样（如制备过程中加水，应按加水量折算），至于50ml烧杯中，加12.5ml饱和硼砂溶液，搅拌均匀，以70度左右的水约150ml将试样洗入250ml容量瓶中，于沸水浴加热15min，取出置冷水浴中冷却，并放置至室温。
（可先打浆，再称匀浆的样品）2、在振荡上述提取液时加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，放置30min，去上层脂肪，上清液用滤纸过滤，弃去初滤液30ml，滤液备用。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
陈岚彬 万旭志 文
表2 同一名称不同品牌
品牌
名称
吸光度 NO2- RSD
第一次 第二次 第三次 平均值 (mg/kg) %
双汇 培根香肠 0.047 0.051 0.048 0.049 1.054 0.045
金锣 金品培根火腿 0.162 0.164 0.165 0.164 4.008 0.025
银鸽 培根火腿肠 0.186 0.188 0.188 0.187 4.625 0.086
标准曲线中，横坐标和纵坐标分别代表亚硝酸 盐质量和吸光度，然后根据不同的亚硝酸盐溶液质量 标注出不同的吸光度。可以用线性方程式来表示，即 y=0.0139x+0.008,R2=0.9961，线性方程可以使用。
结果与讨论
同一名称不同品牌。表2是对不同品牌的培根火腿肠实验 数据进行的对比，通过吸光度实验次数和平均值数据就能够看 出，这三个品牌中，银鸽牌含量最大，双汇牌含量最小，金锣 属于中间水平。
0.159 0.145 0.236 0.043 0.107
0.161 0.147 0.236 0.047 0.104
3.931 3.571 5.858 1.002 2.467
0.085 0.025 0.065 0.015 0.085
在国家食品相关卫生标准中，对于火腿肠亚硝酸盐的含量
最高标准有明确的要求，其标准是NaNO2计＜30。对于火腿肠中 亚硝酸盐的含量x(mg/kg)的计算公式如下:
加标后 Nmg/kg) 平均值 量/(mg/ /%
kg)
双汇Q趣 双汇香辣烤肠 双汇香脆肠 双汇香辣香脆肠 双汇蒜香烤肠
3.391 3.571 5.858 1.002 2.467
5 0.354 8.881 99 5 0.332 8.321 95 5 0.425 10.708 97 5 0.245 6.102 102 5 0.295 7.367 98
α-萘胺显色法测定5种市售火腿肠中亚硝酸盐含量
检测市售的５种即食型火腿肠中亚硝酸盐含量。
在一定的浓度范围内，采用α－萘胺显色法，在５４０ｎｍ处测得吸光度与亚硝酸盐含量之间存在的线性关系，通过检测计算出样品中的亚硝酸盐含量。
所检测的火腿肠中亚
亚硝酸盐对人体产生的危害，主要是因为亚硝酸盐进入体内后，可使血红蛋白中的Ｆｅ２＋氧化成Ｆｅ３＋，使正常的血红蛋白转化为高铁血红蛋白而失去运氧的能力，导致组织缺氧，临床上出现“肠源性青紫症”的症状，
α-萘胺显色法测定
5种市售火腿肠中亚硝酸盐含量DOI:10.16043/ki.cfs.2016.24.062
图1 NaNO2含量与吸光值的标准曲线
出对应的含量，带入公式得出样品中酸盐的含量分别为２．８、１１．７、１２．９、２５．４ ｐｐｍ和４．１ ｐｐｍ。
经检测虽品牌之间亚硝酸盐含量相差较大，但亚硝酸盐含量均符合国家标准中残余量不超过３０ ｐｐｍ的要求。
本研究采用α－萘胺显色法测定市售的５种常见品牌的火腿肠亚硝酸盐含量，操作简单快速，重复性高，实验设备要求低，既可用于基层单位的检测工作中，也可作为食品检验相关专业本科生的教学实践内容。
经过检测，这５种品牌火腿肠的亚硝酸盐的含量也都符合国家要求，安全性较好，可以放心选择。
作者简介：钱文文（1985-），女，安徽来安人，硕士研究生，助教。
研究方向：营养与食品卫生。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定国标
火腿肠是一种常见的加工肉制品，由猪肉或其他肉类原料经处理、调味、填充等工艺制成。
在火腿肠的加工过程中，添加亚硝酸盐是为了保持火腿肠的颜色、香味和抗菌作用。
然而，亚硝酸盐可能会在一定条件下转化为致癌的亚硝酸胺，因此严格控制火腿肠中的亚硝酸盐含量对于产品质量和食品安全至关重要。
根据中国的国家标准《猪肉制品中亚硝酸盐的测定》（GB/T 5009.31-2017），下面是测定火腿肠中亚硝酸盐含量的相关参考内容：1.仪器与设备准备：•硝酸银滴定法：烧杯、滴定管、定容瓶、移液管等。
•高效液相色谱法：色谱仪、色谱柱、进样器、检测器等。
（注意：此处不允许出现具体品牌、链接或商业广告）2.试剂准备：•硝酸银标准溶液：以硝酸银（AgNO3）为试剂，溶解并稀释为1mol/L的标准溶液。
•0.1mol/L硝酸钾溶液：以硝酸钾（KNO3）为试剂，溶解并稀释为0.1mol/L的溶液。
（注意：此处只列举了主要试剂，具体使用的试剂应根据实际情况）3.样品处理：•从火腿肠中取样，根据需要对样品进行适当大小的切割。
•若使用硝酸银滴定法进行测定，需要将样品经适当的加工处理，提取出亚硝酸盐。
•若使用高效液相色谱法进行测定，需要将样品经适当的溶解、净化等处理，以获取准确的检测数据。
4.测定步骤：•硝酸银滴定法：1)取适量样品溶液放入烧杯中，加入适量甲醛溶液与样品中的亚硝酸盐反应。
2)将反应后的样品溶液与硝酸银标准溶液进行滴定，直至出现沉淀不再溶解。
3)根据滴定前后溶液的用量差值，计算亚硝酸盐的含量。
•高效液相色谱法：1)将待测样品溶液注射到高效液相色谱仪中。
2)根据使用的色谱柱和分离条件，使亚硝酸盐在色谱柱中分离。
3)通过检测器检测亚硝酸盐的峰值，并根据峰的大小或面积计算含量。
5.结果计算：•硝酸银滴定法：根据滴定前后硝酸银标准溶液的用量差值计算亚硝酸盐的含量，并进行相应的单位换算。
•高效液相色谱法：根据检测器检测到的峰值大小或面积，并结合标准品的浓度进行比较，计算亚硝酸盐的含量。
香肠亚硝酸盐含量的测定
香肠中亚硝酸盐含量的测定一、目的要求1. 熟练掌握样品制备、提取的基本操作技能。
2. 进一步学习并掌握分光光度计的使用方法和技能。
3. 学习N-1-萘基乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点。
二、实验原理样品经沉淀蛋白质、出去脂肪后，在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与N-1-萘基乙二胺偶合形成紫红色染料，在550nm处有最大吸收，测定吸光度以定量（或与标准比较定量）。
三、仪器与试剂1. 仪器分光光度计：研锅。
2. 试剂①氯化铵缓冲液（pH9.6〜9.7 ）: 1L容量瓶中加入500ml水，准确加入20.0ml盐酸，振摇均匀，准确加入50ml 氨水，用水稀释至刻度，必要时用稀盐酸和稀氨水调试pH至所需范围。
②硫酸锌溶液：称取120g硫酸锌，用水稀释至1L。
③NaOH溶液：20g/L，称取20g氢氧化钠，用水稀释至1L。
④对氨基苯磺酸溶液：称取10g对氨基苯磺酸，溶于700ml 水和300ml冰乙酸中，至棕色试剂瓶中混匀，室温储存。
⑤盐酸萘乙二胺溶液：1g/L。
称取0.1g盐酸萘乙二胺，力口100ml60沱酸溶解均匀后，至棕色试剂瓶中，在冰箱中储存，一周内稳定。
⑥显色剂：临用前将1g/L盐酸苯乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。
临用现配，仅供一次使用。
⑦亚硝酸钠标准储备液：准确称取250mg于硅胶干燥器干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500ml容量瓶中，加100ml氯化铵缓冲溶液，加水稀释至刻度，混匀，在4C 避光储存。
此溶液每毫相当于500ug的亚硝酸钠。
⑧亚硝酸钠标准使用液：将亚硝酸钠标准储备液稀释100 倍即可。
四、实验步骤1. 样品处理准确称取10.0g经研碎的香肠样品，加100ml水和12ml20g/L氢氧化钠溶液，摇匀，测试样品的pH。
若样品显酸性，用20g/L氢氧化钠溶液调至pH=8呈碱性。
定量转移至250ml容量瓶中，jia10ml硫酸锌溶液，摇匀。
若不产生白色沉淀，再补加2~5ml20g/L氢氧化钠溶液，摇匀，在60C水浴加热10min,取出冷至室温。
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
火腿肠中亚硝酸盐含量的测定作者：陈岚彬万旭志来源：《食品界》2016年第12期本文主要选取两种不同的火腿肠系列进行亚硝酸盐含量测定，选取722型分光光度计作为主要测定工具，通过实验测出准确亚硝酸盐含量。
实验部分仪器、试剂及试样设备名称：722型分光光度计；榨汁机；抽滤泵；电子天平。
选用药剂：Na2B407，·10H20、亚铁氰化钾、ZnS04·7H20、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二氨、NaNO2、活性炭粉等以上试剂均为分析纯，水均用二次蒸馏水。
试样：培根火腿肠，品牌有双汇、金锣金品和银鸽。
实验产品为双汇Q趣、香辣烤肠、香脆肠、香辣香脆肠、蒜香烤肠。
实验操作步骤溶液的配制。
盐酸萘乙二胺溶液、亚铁氰化钾水溶液、饱和硼砂溶液、对氨基苯磺酸溶液、硫酸锌溶液、盐酸溶液和10μg/ml NaNO2标准溶液。
最大吸收波长测定。
绘制坐标图，横向代表波长，纵向代表亚硝酸钠的吸光度。
通过实验来画出与实际情况相符的波长，即亚硝酸钠最大吸收波长，该实验波长控制范围是538mm。
显色剂最佳反应时间的测定。
严格按操作规程抽取亚硝酸钠溶液0.4ml，放到容量瓶中，容量瓶为50ml。
再将蒸馏水倒入容量瓶中与亚硝酸钠溶液混合，加入量为30ml，再加入适量显色剂，最后再次加入蒸馏水进行稀释，摇晃使其均匀反应，然后静置一段时间，在538mm 处用1cm的石英比色皿，测量其吸光度。
通过实验所确定的最佳显色时间为15min。
活性炭用量的测定。
根据实验要求，将测定样本进行小块处理，取100g样品均匀放入250mL的烧杯中，加入50ml蒸馏水，与样本摇匀混合，然后全部放入榨汁机中进行搅拌处理，处理均匀后，取50ml的烧杯容纳40g的匀浆。
在250ml的烧杯中，分数次添加蒸馏水，每次添加量为150ml，温度控制在80℃，再加入饱和硼砂溶液与之混合，然后摇匀。
根据上述操作步骤制作4份测定样本，每份中加入不同剂量的经过处理后的活性炭，剂量要求分别是1.0g、2.0g、3.0g、4.0g，再次摇匀。
亚硝酸盐的测定
关于双汇,春都，雨润猪肉火腿肠中水分，蛋白质,脂肪,亚硝酸盐含量的测定一、研究对象双汇,春都，雨润猪肉火腿肠二、研究方法:用直接干燥法测水分含量，用凯氏定氮法测蛋白质含量,用索氏抽提法测脂肪的含量,用盐酸萘乙二胺法测亚硝酸盐含量第一法直接干燥法1原理食品中的水分一般是指在100℃左右直接干燥的情况下，所失去物质的总量。
直接干燥法适用于在95～105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。
2试剂2.16N盐酸：量取100ml盐酸，加水稀释至200ml。
2.26N氢氧化钠溶液：称取24g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。
2.3海砂：取用水洗去泥土的海砂或河砂，先用6N盐酸煮沸0.5h，用水洗至中性，再用6N氢氧化钠溶液煮沸0.5h，用水洗至中性，经105℃干燥备用。
3操作方法3.1固体样品：取洁净铝制或玻璃制的扁形称量瓶，置于95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，加热0.5～1.0h，取出盖好，置干燥器内冷却0.5h，称量，并重复干燥至恒量。
称取2.00～10.0g切碎或磨细的样品，放入此称量瓶中，样品厚度约为5mm。
加盖，精密称量后，置95～105℃干燥箱中，瓶盖斜支于瓶边，干燥2～4h后，盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量。
然后再放入95～105℃干燥箱中干燥1h左右，取出，放干燥器内冷却0.5h 后再称量。
至前后两次质量差不超过2mg，即为恒量。
3.2半固体或液体样品：取洁净的蒸发皿，内加10.0g海砂及一根小玻棒，置于95～105℃干燥箱中，干燥0.5～1.0h后取出，放入干燥器内冷却0.5h后称量，并重复干燥至恒量。
然后精密称取5～10g样品，置于蒸发皿中，用小玻棒搅匀放在沸水浴上蒸干，并随时搅拌，擦去皿底的水滴，置95～105℃干燥箱中干燥4h后盖好取出，放入干燥器内冷却0.5h 后称量。
以下按3.1自“然后再放入95～105℃干燥箱中干燥1h左右”起依法操作。
3.3计算式中：X1——样品中水分的含量，%；m1——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品的质量，g；m2——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)和样品干燥后的质量，g；m3——称量瓶(或蒸发皿加海砂、玻棒)的质量，g。
香肠中亚硝酸盐含量测定
二、亚硝酸钠含量的检测原理
样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下亚 硝酸盐与氨基苯磺酸重氮后，再与N-1-萘基乙二胺 偶合形成紫红色染料，在538nm处有最大的吸收通 过测定其吸光度与标准比较定量。
三、亚硝酸盐的护色作用
亚硝酸盐所产生的一氧化氮与肉类中的肌红蛋白和 血红蛋白结合，生成一种具有鲜艳红色的亚硝基肌 红蛋白和亚硝基血红蛋白所致。
系列1
线性 (系列1)
八、数据处理
A 1000 0.6539 1000 X 1.3mg / k g V2 20 m 1000 5 1000 V1 200
X—样品中亚硝酸盐的含量 mg/kg m—样品质量 5g A—测定用样液中亚硝酸盐的质量 6ug V —样液总体积 200mL V —测定用样液体积 20mL
谢谢观看
四、实验仪器及药品
亚铁氰化钾溶液、乙酸锌溶液、饱和硼砂溶液、 对氨基苯磺酸溶液、盐酸萘乙二胺溶液、亚硝酸 钠标准溶液 分光光度计
五、实验操作——样品处理
测定
六、实验数据
NaNO2标准 溶液的体 0.00 积mL NaNO2的含 量 μg/50mL 吸光度 0 0.20 0.40 0.60 0.80
2
4
6
8
空白
样品
0.000 0.016 0.041 0.063 0.097 0.011 0.074
七、标准曲线
亚硝酸钠标准吸光曲线 y = 0.120x - 0.004 R² = 0.984 0.12 0.1 0.08 吸光度 0.06 0.04 0.02 0 0 -0.02 亚硝酸钠标准溶液的体积/mL 0.2 0.4 0.6 0.8 1
香肠中亚硝酸含量的检测
香肠中亚硝酸盐含量的测定
香肠中亚硝酸盐含量的测定香肠是许多人喜爱的肉制品之一，但如果其中的亚硝酸盐含量过高就可能对人体造成危害。
因此，对香肠中亚硝酸盐含量进行测定是很重要的。
一、亚硝酸盐在香肠中的作用及危害亚硝酸盐是一种化学物质，可以用来加工肉制品，如香肠、腌肉等，以增加它们的色泽和保鲜期。
但如果过量使用亚硝酸盐，就可能引起健康问题。
亚硝酸盐可在人体内转化为亚硝胺，该物质已被确定为致癌物质，长期摄入过多会增加患癌症的风险。
为了控制香肠中的亚硝酸盐含量，需要对其进行测定。
目前常用的测定方法有显色法、高效液相色谱法、气相色谱法等。
下面介绍一种简单易行、成本较低的显色法。
（一）试剂及仪器1.亚硝酸钠标准品2.硫酸铜溶液：加水稀释后为0.1mol/L3.总有机溶液：取已知量的对甲苯磺酸钠和碳酸钠，加水定容至1000ml，制成0.1mol/L的总有机溶液，用于调整pH。
4.磷酸钠缓冲液：取4.50g磷酸二氢钠和18.0g磷酸氢二钠，加水稀释至1000ml，调整pH至7.2。
5.二氧化硅：用于吸附干燥试样。
6.鲜牛肉香肠样品：经过肆菌灭活处理后进行测定。
7.紫色试剂：取200mg二萘胺，加入100ml酒精中，搅拌均匀后滤出，取滤液加入磷酸钠缓冲液（pH值为7.2），制成0.2g/L的紫色试剂。
8.试剂瓶及量杯等。
（二）测定步骤1.将鲜牛肉香肠样品取2g，用小切片机切成薄片。
2.将香肠样品放入混合器中，加入10ml总有机溶液和10ml磷酸钠缓冲液，用搅拌器搅拌均匀，加入适量的二氧化硅，使样品干燥。
3.将干燥后的样品振荡10分钟，加入50ml水，再振荡10分钟，离心3分钟。
4.取10ml上清液，加入硫酸铜溶液20ml，振荡10秒钟，再加入2ml紫色试剂，振荡均匀，静置15分钟。
5.将试管放入光度计中，设定波长为542nm，按量读取吸光度值，根据亚硝酸钠标准品的吸光度值绘制标准曲线，计算出样品中亚硝酸盐的含量。
三、实验注意事项1.实验过程中，所有容器和仪器都要清洁干净，以免影响测定结果。
844-实验 实训 实习-火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
实验 火腿肠中亚硝酸盐的测定一、目的与要求1、掌握样品制备、提取的基本操作技能；2、进一步熟练掌握分光光度计的使用方法；3、掌握比色法测定食品中亚硝酸盐的原理和方法。
二、原理样品经沉淀蛋白质，除去脂肪后，在弱酸条件下硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成的重氮化合物，再与盐酸萘乙二胺偶合成稳定的紫红色染料，在538nm处有最大的吸收，产生的颜色深浅与亚硝酸根含量成正比，可以比色测定。
反应式如下：三、试剂与仪器1、亚铁氰化钾溶液：称取106g亚铁氰化钾[K4Fe9(CN)5.3H2O]，溶于水后，并稀释至1000mL。
2、乙酸锌溶液：称取220g乙酸锌[Zn(CH2C00)2·2H20]，加30mL冰乙酸溶于水，并稀释至1000mL。
3、饱和硼砂溶液：称取5g硼酸钠[Na2B07·10H20]，溶于100mL热水中，冷却后备用。
4、0.4％对氨基苯磺酸溶液：称取0.4g对氨基苯磺酸，溶于100mL20％的盐酸中，避光保存。
5、0.2％盐酸萘乙二胺溶液：称取0.2g盐酸萘乙二胺，溶于100mL水中，避光保存。
6、亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g事先于硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，加水溶解移入500mL容量瓶中，并稀释至刻度。
此溶液每mL相当于200μg亚硝酸钠。
7、亚硝酸钠标准使用液：临用前，吸取亚硝酸钠标准溶液5.00mL，置于200mL容量瓶中，加水稀释至刻度，此溶液每mL相当于5μg亚硝酸钠。
8、小型绞肉机。
9、分光光度计。
四、操作方法1、样品处理：称取5.0g经绞碎混匀的样品，置于50mL烧杯中，加12.5mL 硼砂饱和溶液，搅拌均匀，以70℃左右的水约300mL，将样品全部吸入500mL 容量瓶中，置沸水浴中加热15min，取出后冷至室温，然后一面转动一面加入5mL亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液以沉淀蛋白质，加水至刻度，混匀，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。
哈哈!火腿中亚硝酸盐含量的测定
实验题目：火腿肠亚硝酸盐含量测定学院生命科学学院专业食品卫生与安全年级2012级学号学生姓名刘素珊同组人员李楠、冯颖康、邱泽薇、卢于婷、莫彬妹任课教师李芸瑛实验时间2013 年 12 月 1 日前言亚硝酸盐，俗称工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钾和亚硝酸钠，为一种白色或微黄色结晶，有的为颗粒状粉末，无臭、味微咸涩，易潮解，易溶于水。
亚硝酸盐作为一种良好的发色剂被广泛应用于肉制品中, 因其具有抑制肉毒梭状芽胞杆菌的效力, 在肉制品的保藏过程中发挥有益作用[ 1 ]。
亚硝酸盐是作为发色剂使用于腌制香肠,腊肉和火腿等肉制品中，因其可缓慢地分解释放出氧化氮(NO)，使肉中的肌红蛋白亚硝基化形成稳定的亚硝基肌红蛋白色素，从而保持肉制品中的固有色泽；另一方面,亚硝酸盐还具有防腐作用，能够抑制肉毒梭状芽孢杆菌，防止肉类制品的腐败变质。
但是，亚硝酸盐具有急性毒性作用，成人中毒量为0.2g－0.5g，致死量1g～2g[ 2 ]。
亚硝酸盐在合适的条件下可生成亚硝酸化合物,它在体内与含蛋白食物中的仲胺合成亚硝胺,为强烈的致癌物质,对人体有极大的危害性。
我国食品添加剂使用卫生标准规定在肉制品、火腿肠、灌肠类≤30μg/mL，香肠（腊肠）香肚、酱腌菜、广式腊肉≤20μg/mL。
在使用时,必须严格控制其用量,所以对火腿肠中亚硝酸盐进行监测对指导生产和消费安全十分必要而具有重要意义。
一、实验目的1掌握分光光度法测定香肠中亚硝酸盐的基本原理2 掌握香肠的前处理及严格规范亚硝酸盐样品的提取3 比较不同品牌的香肠中亚硝酸盐的含量4 熟悉可见光分光光度计的使用及测定原理二、实验原理目前国内外用于肉制品中亚硝酸盐含量测定的方法主要有发光分析法、催化荧光光度法、气相色谱法、生物传感器法、离子色谱法、离子选择电极法和示波极谱法等。
但是，上述方法有些要求的分析条件高、操作复杂、费用较高，所以，本实验用可见分光光度法测定火腿肠中亚硝酸盐的含量，实验是利用样品沉淀蛋白质、除脂肪后，在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，与盐酸萘乙二胺偶合成紫红色偶氮染料，在538nm 处有最大吸收，线性范围在0－1.0μg/mL，用于肉制品中亚硝酸盐的含量，分析获得满意结果。
《火腿肠中亚硝酸盐的测定》实验报告(仅供借鉴)
《火腿肠中亚硝酸盐的测定》实验报告仇兴叶2013302064 一、实验目的亚硝酸盐是一种重要的含氮化合物，并且存在于人们喜爱的日常零食火腿肠中，但是亚硝酸盐对人体健康有害。
为了拓宽学生对含氮物质的认识，加强化学与生活的联系，我们现选用了一种比较简便的方法测定所吃火腿肠中亚硝酸盐的含量，并将其与国家标准相比较。
同时，一直以来,很多科普文章都提到亚硝酸盐中毒及亚硝酸盐致癌的事,提到腌制的泡菜、榨菜、雪菜等亚硝酸盐含量超标,以致广大市民谈咸菜色变,不敢食用。
亚硝酸钠做为食品添加剂，过多使用对人体产生毒害作用，亚硝酸盐与仲胺反应生成具有致癌作用的亚硝胺。
我国卫生标准GB2760 中规定：肉制品中亚硝酸盐的残留量应≤30mg/kg一、实验原理通过查阅大量文献，我们发现测定亚硝酸盐的方法主要有紫外可见分光光度计法、格里斯试剂比色法、锡柱还原法、二磺酸酚分光光度法、间接碘量法等。
其中间接碘量法是这几个实验方法中比较简便的一种，操作简便，原料易得。
所以我们打算用这种方法来测定市面上常见的火腿肠中亚硝酸盐的含量。
NO2—在酸性条件下具有氧化性，能把I—氧化成I2，I2跟淀粉溶液很容易形成蓝色物质I2-淀粉，但I2又能跟S2O32-发生氧化还原反应，在此反应中它又被还原成I—从而使蓝色褪掉。
根据这一特点，用Na2S2O3滴定液来滴定还原出来的I2，计算I2的质量，再间接的计算出样品中亚硝酸盐的含量。
有关化学方程式如下：2NO2—+4H++2I—=2N O↑+I2+2H2OI 2+2S2O32-=2I_+S4O62-二、实验药品和仪器（1）仪器分析天平一台、剪刀2把、研钵2个、500mL烧杯2个、250mL烧杯2个、水浴锅1个、漏斗2个、大号滤纸一盒、玻璃棒4个、锥形瓶8个、表面皿4个、洗瓶2个、铁架台2个、100mL容量瓶2个、250mL容量瓶2个、pH试纸1个、胶头滴管4个、碱式滴定管2个、25mL吸量管2个、洗耳球2个、10mL量筒2个、100mL量筒2个（2）药品喜旺火腿肠、双汇火腿肠、蒸馏水、活性炭、碘化钾、硫代硫酸钠标准溶液、淀粉、稀盐酸三、实验步骤（1）亚硝酸盐的提取①称空研钵的质量，将咸菜或肉制品用剪刀剪碎，称研钵和物品的总质量，然后用研钵研碎，将得到的碎片和汁液都转移到烧杯中，加入蒸馏水，在70℃的水浴中加热30min。
火腿肠中亚硝酸盐的测定
大，所以我们在制造监督检验过程中要更关注锻件的质量。
［２］宅大兴，李平谨．加氢反应器建造过程 的 质 量 控 制 （一）
（２）２．２５Ｃｒ－１Ｍｏ－０．２５Ｖ锻件较 ２．２５Ｃｒ－１Ｍｏ更具有明
［Ｊ］．压力容器，２００５，２２（３）：２２－２５．
显的优点：具有均 匀 的 贝 氏 体 组 织、良 好 的 弯 曲 性 能 和 硬 度 均
５４０ｎｍ处吸光度最大，因此选择 ５４０ｎｍ作为测量波长。 表 １ 波长对吸光度的影响
波长 ５２０ ５３０ ５４０ ５５０ ５６０ ５７０ ５８０ 吸光度 ０．１０１ ０．１０９ ０．１２３ ０．１１７ ０．１１３ ０．１０５ ０．０８０
图 １ 波长对吸光度的影响
图 ２ ｐＨ值对吸光度的影响
收稿日期：２０１９－０８－２８ 作者简介：赵俊英（１９８１—），女，山东德州人，讲师，主要从事分析测试工作。
胺，以空白试剂调节零点，测定吸光度 Ａ，数据见表 ７。以亚硝
酸钠的量为横坐标，吸光度为纵坐标，作图，见图 ７。可知，亚硝
酸盐含量与吸光度之间的线性关系良好，其线性回归方程为 ｙ ＝００２１２ｘ＋０．００２２，相关系数 Ｒ２＝０．９９８４。
图 ７ 亚硝酸钠标准曲线
亚硝酸钠含量 ／μｇ
表 ７ 亚硝酸钠标准曲线
ＤｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎｏｆＮｉｔｒｉｔｅｉｎＨａｍ Ｓａｕｓａｇｅ
ＺｈａｏＪｕｎｙｉｎｇ
（ＣｏｌｌｅｇｅｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙａｎｄＣｈｅｍｉｃａｌＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＬｏｎｇｄｏｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙＱｉｎｇｙａｎｇ，Ｇａｎｓｕ ７４５０００，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎｔｈｉｓｐａｐｅｒ，ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｏｆｓｏｄｉｕｍ ｎｉｔｒｉｔｅｗａｓｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄｂｙＳｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｙｉｎｔｈｅｈａｍ．Ｔｈｅｍｅａｓｕｒｅｍｅｎｔ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓｗｅｒｅ５４０ｎｍ ｗａｖｅｌｅｎｇｔｈ，ｐＨ＝１．０，ｔｈｅｄｙｎａｍｉｚａｔｉｏｎｔｉｍｅｗａｓ４ｍｉｎ，ａｎｄｎａｐｈｔｈｙｌｅｔｈｙｌｅｎｅｄｉａｍｉｎｅｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｄｅ１ ｍＬ，ｐ－ａｍｉｎｏｂｅｎｚｅｎｅｓｕｌｆｏｎｉｃａｃｉｄ２ｍＬ，ｃｏｌｏｒｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔｔｉｍｅｗａｓ２５ｍｉｎ．Ｔｈｅｎｉｔｒｉｔｅｃｏｎｔｅｎｔｓｉｎｔｈｅｈａｍｓｗｅｒｅｄｅｔｅｒｍｉｎｅｄ， ｒｅｓｐｅｃｔｉｖｅｌｙ．Ｔｈｅｍｅｔｈｏｄｉｓｒｅｌａｔｉｖｅｌｙｓｉｍｐｌｅａｎｄａｃｃｕｒａｃｙ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｐｅｃｔｒｏｐｈｏｔｏｍｅｔｒｙｈａｍ ｓａｕｓａｇｅ；ｎｉｔｒｉｔｅ
火腿肠中亚硝酸盐的测定
10.玻璃棒，温度计，标记笔，标签纸
若干
四、试剂（所用试剂，除另有规定外，均为分析纯试剂。）
1.亚铁氰化钾溶液：称取106.0g亚铁氰化钾[K4Fe6(CN)·3H2O]，用水溶解后，稀释至1000mL。
分装，1瓶/大组
2．乙酸锌溶液：称取22.0g乙酸锌[Zn(CH3C00)2·2H20]，加3 mL冰乙酸溶于水，并稀释至100mL。
七、数据处理
按下式计算：
A
X= ——————— × 1000
v1
m ×—— × 1000
V2
式中:
X —试样中亚硝酸盐的含量，mg/kg；
V1—测定时所取溶液体积，mL；
V2—试样处理液总体积，mL；
m—试样质量，g；
A—试样测定液中亚硝酸盐的质量，µg；
部分食品中亚硝酸盐的限量标准（以NaNO2计）
②一面转动一面加入5毫升亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加入5mL乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质，
（3）过滤：加水定容，放置0.5h，除去上层脂肪，清液用滤纸过滤，弃去初滤液30mL，滤液备用。
2标准曲线的绘制
精密吸取0.00, 0.20, 0.40, 0.60, 0.80, 1.00, 1.50, 2.00, 2.50mL亚硝酸钠标准使用液(相当于0、1、2、3、5、7、10、12.5µg亚硝酸钠)，分别置于50mL比色管中.各加2mL对氨基苯磺酸溶液(4g/L)，混匀，静置3-5min后各加入1mL 0.2％盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置15min，
分装，1瓶/大组
8.蒸馏水
1瓶/组
五、实验步骤
1、样品的处理：
（1）取样：取适量的火腿肠，放入搅碎机内搅碎。准确称取5.0克经绞碎、混匀的样品，置于50毫升烧杯中。
市售火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
市售火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
市售火腿肠中亚硝酸盐含量的测定
吴亚丽，金宏，刘艳霞，邬学清，纪卿
【摘要】摘要:亚硝酸盐具有致癌作用，是一种毒性较强的物质。
利用722 型分光光度计测定了三个系列(同名不同牌子、同牌子不同名称与同牌子不同质量)共10 种火腿肠中亚硝酸盐的含量，通过计算所测定的10 种火腿肠中亚硝酸盐的含量，均未超过国家食品卫生标准，可以食用。
【期刊名称】广州化工
【年(卷),期】2015(000)017
【总页数】3
【关键词】关键词:火腿肠;亚硝酸盐;分光光度法
火腿肠是一种深受人们喜爱的肉制品。
由于它食用方便、价格实惠，而且风味独特。
但为使火腿肠呈现良好的色泽，在加工过程中，添加了一定量的亚硝酸盐，因此亚硝酸盐被称为发色剂［1］。
同时，亚硝酸盐也是一种防腐剂，它可抑制微生物的增长。
但亚硝酸盐被还原成亚硝酸铵后，已经被确定为一种致癌物质［2］。
为了解不同种类火腿肠中的亚硝酸盐含量，利用722 型分光光度计测定了三个系列(同名不同牌子、同牌子不同名称与同牌子不同质量)共10 种火腿肠中亚硝酸盐的含量，为消费者挑选火腿肠时提供理论参考。
1 实验部分
1.1 仪器、试剂及试样
1.1.1 主要仪器与试剂
722s 型分光光度计，上海精密科学仪器厂;榨汁机，九阳;抽滤泵，山东华鲁电热仪器有限公司;FA2204B 型电子天平，上海精密科学仪器厂。
本科组 应用化学 几种品牌香肠中亚硝酸盐的测定
几种品牌香肠中亚硝酸钠的测定广东石油化工学院化学与生命科学学院应用化学10-2班姓名：肖忠,邓东琴摘要亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。
但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。
在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成重氮化合物，再与偶合试剂盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料利用这性质，我们可以采用分光光度计快速、准确的测定食品中的亚硝酸盐含量。
关键词：亚硝酸盐食品添加剂危害分光光度计1.前言护色剂也称为发色剂或助色剂，是为增色、调色或加深颜色而加入到食物中的物质，主要是指向食品中添加非色素类的并能使肉类制品发色的化学品。
常用的护色剂有硝酸盐和亚硝酸盐，此类物质具有一定的毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物质亚硝铵。
常用的护色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
1.1食品护色剂的作用机理动物瘦肉呈现的红色是肌肉组织中所含肌红蛋白和血红蛋白构成的。
由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
肌红蛋白中含有一分子正血红素，血红蛋白中含有四分子正血红素。
生肉进行加工、加热处理会使正血红素氧化而变性，导致肉的颜色发生变化。
鲜肉中的肌红蛋白为还原型，呈暗紫色，很不稳定，易被氧化变色。
当还原肌红蛋白分子中二价铁离子上结合水被分子状态的氧置换，形成氧合肌红蛋白，色泽鲜艳，此时的铁仍为二价。
当氧合肌红蛋白在氧或氧化剂的存在下进一步将二价铁氧化成三价铁时，则生成褐色的高铁肌红蛋白，成为浅褐色。
为了使肉制品不变色，固在加工中常使用护色剂和护色助剂。
硝酸盐在亚硝酸细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下课生成亚硝酸。
屠宰后的肉经过成熟作用，肉类含有乳酸。
由于乳酸的积累，肉的pH5.6-5.8，构成酸性条件，固不需要另添加酸即可使亚硝酸盐变成亚硝酸。
火腿中亚硝酸盐含量测定
化学化工学院2009级本科科研训练工程实验报告火腿中亚硝酸盐含量的测定指导老师：实验成员：实验日期：一、实验目的1、掌握分光光度法的原理和应用。
2、了解亚硝酸盐的用途和危害。
3、培养综合运用所学知识解决实际问题的能力。
4、了解其他测亚硝酸盐含量的方法。
二、实验原理[1]亚硝酸盐有护色、抑菌作用，常作为食品添加剂用于香肠、火腿等肉制品中。
但若一次性食用0.2到0.5克就会出现中毒症状，是一种有毒致癌物质。
根据GB2760，肉制品中亚硝酸盐含量不得超过0.03g/kg，若过量会对身体产生危害，火腿是人们常吃的一种肉制品，因此对火腿中亚硝酸盐含量的检测十分必要。
目前我国环境和食品中亚硝酸盐检测的主要方法是光谱法和示波极谱法。
因光谱法所用仪器简单，灵敏度和准确度又比较高，所以应用较广。
光谱检测方法主要有以下几种：1)发光法：包括化学发光法、荧光法；2)分光光度法：包括催化光度法、偶合光度法、流动注射光度法、共振散射光度法。
本实验采用的是偶合分光光度法。
在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化，再与盐酸萘乙二胺偶合形成红色偶氮苯染料。
通过测定红色偶氮苯染料的吸光光度可以确定亚硝酸盐的浓度。
先用草酸钠标定出高锰酸钾溶液的浓度，然后用高锰酸钾标定出亚硝酸钠储备液的浓度，通过测定由储备液配制的亚硝酸钠标准溶液的吸光度作出亚硝酸钠的标准曲线。
火腿样品经亚铁氰化钾溶液与乙酸锌溶液沉淀蛋白质，弃去溶液上层的油状脂肪液，过滤，通过测定滤液的吸光光度，与标准曲线进行比较测定出亚硝酸盐的含量。
三、仪器和药品1、实验仪器2、实验药品3、实验药品的配制（1）高锰酸钾溶液称取高锰酸钾固体9.18g加水稀释到1000mL，盖上表面皿。
加热至沸并保持微沸状态1h，冷却后，贮存于棕色试剂瓶中。
将溶液在室温条件下静置2-3天后取其上清液使用；（2）稀硫酸（1+5) 量取一体积的浓硫酸加入五体积的蒸馏水中；（3）饱和硼砂溶液称取5g硼砂溶于100mL热水中，冷却备用；（4）亚铁氰化钾溶液称取10.6g亚铁氰化钾溶于水定容100mL；（5）乙酸锌溶液称取11g乙酸锌加1.5mL冰乙酸，溶于水定容50ml；（6）20%盐酸取54mL浓盐酸加水45mL；（7）0.4%对氨基苯磺酸溶液称取0.4g对氨基苯磺酸溶于100mL20%盐酸中；（8）0.2%盐酸萘乙二胺溶液称取0.2g盐酸萘乙二胺溶于水定容100ml；（9)10mg/mL亚硝酸钠储备液称取5.3384g用硅胶干燥24h小时后的亚硝酸钠于500mL容量瓶中用蒸馏水定容；(10)5.0μg/mL亚硝酸钠标准液吸取亚硝酸钠储备液0.5mL于1000mL容量瓶中用蒸馏水定容。
香肠中亚硝酸盐的测定
香肠中亚硝酸盐的测定摘要：在弱酸条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，再与盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料 ,建立了一种简易快速的测定食品中微量亚硝酸盐的方法。
优化了波长、酸度、显色剂用量、显色时间等实验条件。
分光光度法抗干扰能力强，根据朗伯-比耳定律能较快地测定自制食品中香肠中亚硝酸盐的含量。
盐酸萘乙二胺法因所用的分光光度计设备简单、价廉,操作简便、快速等特点,因而在肉制品检测中得到广泛使用。
本次试验，我们小组测定四个品牌的香肠亚硝酸盐的含量，目的在于通过比较不同品牌的亚硝酸盐的含量来了解目前香肠行业的亚硝酸实际加入量，给广大消费者一个购买的导向。
关键词：亚硝酸盐；香肠；分光光度法1. 前言护色剂又称呈色剂或发色剂，是食品加工中为使肉与肉制品呈现良好的色泽而适当加入的化学物质。
发色剂在食品中的作用：(1)可发色作用；(2)抑菌作用；(3)产生风味。
最常使用的护色剂是硝酸盐和亚硝酸盐。
亚硝酸盐毒性较强，各国都在保证安全和产品质量的前提下严格控制其使用。
我国目前批准使用的护色剂有硝酸钠（钾）和亚硝酸钠（钾），常用于香肠、火腿、午餐肉罐头等。
亚硝酸盐本身是白色结晶，近似食盐，但加入肉类之后，可以与肉中的血红素结合形成粉红色的亚硝基血红素，从而让肉制品在煮熟之后具有好看的粉红色。
这就是亚硝酸盐的发色作用。
未经亚硝酸盐发色的肉类在煮熟之后是白色、淡褐色或褐色的。
肉越红，煮熟后的褐色越重。
亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。
亚硝酸盐是常用的工业用盐，常见的亚硝酸盐有亚硝酸钠和亚硝酸钾，为白色或微黄色的结晶或颗粒粉末，无臭、味微咸涩稍苦，易潮解，易溶于水，是一种剧毒品。
亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。
但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。
因为亚硝酸盐在自然界和胃肠道的酸性环境中可以转化为亚硝胺，所以，食品中亚硝酸盐的限量卫生标准为：西式蒸煮、烟熏火腿及罐头≤70 mg/kg，其他肉类罐头≤50 mg/kg，肉制品、火腿肠≤30 mg/kg，香肠（腊肠）、香肚、酱腌菜≤20 mg/kg，婴儿配方乳粉≤5 mg/kg，蔬菜≤4 mg/kg，鲜肉类、鲜鱼类≤3 mg/kg。
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几种品牌香肠中亚硝酸钠的测定广东石油化工学院化学与生命科学学院应用化学10-2班姓名：肖忠,邓东琴摘要亚硝酸盐是广泛存在于自然环境中的化学物质，特别是在食物中，如粮食、蔬菜、肉类和鱼类都含有一定量的亚硝酸盐。
亚硝酸盐是一种允许使用的食品添加剂，只要控制在安全范围内使用不会对人体造成危害。
但长期大量食用含亚硝酸盐的食物有致癌的隐患。
在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成重氮化合物，再与偶合试剂盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料利用这性质，我们可以采用分光光度计快速、准确的测定食品中的亚硝酸盐含量。
关键词：亚硝酸盐食品添加剂危害分光光度计1.前言护色剂也称为发色剂或助色剂，是为增色、调色或加深颜色而加入到食物中的物质，主要是指向食品中添加非色素类的并能使肉类制品发色的化学品。
常用的护色剂有硝酸盐和亚硝酸盐，此类物质具有一定的毒性，尤其可与胺类物质生成强致癌物质亚硝铵。
常用的护色助剂有L-抗坏血酸及其钠盐、异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺等。
1.1食品护色剂的作用机理动物瘦肉呈现的红色是肌肉组织中所含肌红蛋白和血红蛋白构成的。
由此可见，肌红蛋白是使肉类呈色的主要成分。
肌红蛋白中含有一分子正血红素，血红蛋白中含有四分子正血红素。
生肉进行加工、加热处理会使正血红素氧化而变性，导致肉的颜色发生变化。
鲜肉中的肌红蛋白为还原型，呈暗紫色，很不稳定，易被氧化变色。
当还原肌红蛋白分子中二价铁离子上结合水被分子状态的氧置换，形成氧合肌红蛋白，色泽鲜艳，此时的铁仍为二价。
当氧合肌红蛋白在氧或氧化剂的存在下进一步将二价铁氧化成三价铁时，则生成褐色的高铁肌红蛋白，成为浅褐色。
为了使肉制品不变色，固在加工中常使用护色剂和护色助剂。
硝酸盐在亚硝酸细菌的作用下还原成亚硝酸盐，亚硝酸盐在酸性条件下课生成亚硝酸。
屠宰后的肉经过成熟作用，肉类含有乳酸。
由于乳酸的积累，肉的pH5.6-5.8，构成酸性条件，固不需要另添加酸即可使亚硝酸盐变成亚硝酸。
生成的亚硝酸不稳定，在常温下分解为亚硝基。
所生成的亚硝基很快与肌红蛋白反应生成亚硝酸肌红蛋白。
所以亚硝酸被氧化成硝酸，而且还抑制了亚硝酸肌红蛋白的生成。
硝酸有很强的氧化性，即使肉中含有很强的还原性物质，也不能防止肌红蛋白部分氧化生成高铁肌红蛋白。
因此，在使用硝酸盐与亚硝酸盐的同时，常使用L-抗坏血酸及其钠盐的还原性物质来防止肌红蛋白氧化，且可把氧化型的褐色高铁肌红蛋白还原成红色的还原肌红蛋白，以助护色。
1.2食品护色剂的安全问题各类食品是人体硝酸盐与亚硝酸盐的主要来源，由它们引起对人体危害主要表现在婴儿正血红蛋白症或先天性畸形、甲状腺、癌症等。
虽然硝酸盐、亚硝酸盐的使用由于其安全性而受到很大的限制，国际上个方面都要求把硝酸盐的加入量在保证护色的条件小，限制在最低水平。
但至今过内外仍在继续使用，原因就是因为硝酸盐对肉类制品的色香味有特殊的作用，更重要的是它的抑菌作用。
就硝酸盐的上述特性，迄今尚未发现理想的替代品。
另外，在肉类腌制的悠久历史中，适当的使用硝酸盐，并未发现损害健康的证据。
我国规定肉制品中亚硝酸钠不得超过0.03g/kg。
香肠作为我们日常食用的食物之一，我们有必要对其中的亚硝酸盐含量有所了解，作为消费者选购时的一个参考。
测定亚硝酸盐的方法有：盐酸萘乙二胺比色法、荧光法、气相色谱法、示波极谱法等。
其中盐酸萘乙二胺比色法较为广泛应用，该方法简便、快捷、灵敏、实用，下面我们小组采用盐酸萘乙二胺比色法来测定香肠中的亚硝酸盐。
2.实验目的1.掌握盐酸萘乙二胺比色法测定亚硝酸盐的原理及操作要点2.熟练掌握样品制备、提取的基本技能3.熟练掌握分光光度计的使用方法和技能4.比较市面上几种香肠的亚硝酸盐的含量5.主要是激发我们的学习积极性，培养创新意识，提高理论联系、综合运用化学分析和仪器分析知识解决实际问题的能力3.实验原理试样中的亚硝酸盐分离提取出来后（经沉淀蛋白质、除去脂肪后），在弱酸条件下亚硝酸盐与对氨基苯磺酸重氮化后，生成重氮化合物，再与偶合试剂盐酸萘乙二胺偶合形成紫红色染料。
此染料颜色的深浅与样液中亚硝酸含量成正比，可作比色测定，在其最大吸收波长538nm 下测定其吸光度，根据朗伯-比耳定律，用标准曲线法测定亚硝酸盐含量。
该方法最低检出限为0.0001g ∕kg 。
2HCl+NaNO 2+H 23H重氮化H 3SO -Cl ---+NaCl 2H +2O2HCl .H 2NH 2CH 2+--N-Cl 3H偶合CHN 2CH 2NH 2H .2HCl -N -H 3SO N +HCl盐酸萘乙二胺紫红色由朗伯-比尔定律可知一束平行单色光通过有色溶液后，光的吸收程度与溶液液层的厚度成正比，光的吸收程度与溶液的浓度成正比，其数学表达式为：A=k ·d ·C B式中：k 为摩尔吸收系数，其常用单位为L/mol.cm 。
摩尔吸收系数是吸光物质在特定波长和溶剂下的一个特征常数，是吸光物质吸光能力的量度，它在数值上等于1cm 厚度的1 mol/L 吸光物质的溶液的吸光度。
4.实验器材和试剂4.1器材可见光分光光度计、小型绞肉机、50ml 、250ml 的烧杯； 250ml 、500 ml 容量瓶；移液管；漏斗；量筒；50ml 比色管；水浴锅；分析天平等。
4.2试剂亚铁氰化钾溶液(106 g/L)：称取26.5 g 亚铁氰化钾，用蒸馏水溶解，并稀释至250mL 。
乙酸锌溶液(220 g/L)： 称取55.0 g 乙酸锌，先加7.5 mL 冰醋酸溶解，用蒸馏水稀释至250 mL 。
饱和硼砂溶液(50 g/L)： 称取5.0 g 硼酸钠，溶于100 mL 热水中，冷却后备用 盐酸萘乙二胺溶液（2g/L ）：称取0.2g 盐酸萘乙二胺，溶于100 mL 水中, 混匀后，置棕色瓶中，避光保存。
对氨基苯磺酸溶液（4 g/L ）：称取0.4ｇ对氨基苯磺酸，溶于100 mL 20 %（V/V ）盐酸中，置棕色瓶中混匀，避光保存。
氢氧化铝乳液：溶解31.2500g硫酸铝于250ml 重蒸馏水中，使氢氧化铝全部沉淀（溶液呈微碱性），用蒸馏水反复洗涤，真空抽滤，直至洗液分别用氯化钡、硝酸银检验不发生浑浊为止。
取下沉淀物，加适量重蒸馏水是呈稀糨糊状，捣匀备用。
亚硝酸钠标准溶液：精密称取0.1000g在硅胶干燥器中干燥24h的亚硝酸钠，用蒸馏水溶解移入500ml容量瓶中，并定容。
此溶液亚硝酸钠含量为200μg／ml。
亚硝酸钠标准使用液：吸取标准液25.00ml 于500ml 容量瓶中，用重蒸馏水定容。
此液含5μg／ml 亚硝酸钠。
临用时配制。
5.实验步骤5.1样品处理准确称取5.0g 经绞碎混匀的样品，置于50ml 烧杯中，加12.5ml 硼砂饱和溶液，V）容量瓶中，于沸水浴中加热15min ,搅拌均匀，以70℃的水300ml 将样品洗入500ml（1取出后冷却至室温，然后一面转动、一面加入5ml亚铁氰化钾溶液，摇匀，再加5ml乙酸锌溶液，以沉淀蛋白质。
加水至刻度，摇匀，放置半小时，除去上层脂肪，清夜用滤纸过滤，弃去初滤液30ml,滤液备用。
V）有些肉质品有颜色，其样品经处理、沉淀蛋白质、除去脂肪并过滤后吸取35ml（2样品处理液加入适量氢氧化铝乳液，过滤，滤液应无色透明,装入50ml烧杯中待用记作①号。
5.2亚硝酸钠含量的测定(1) 亚硝酸钠标准曲线的制备吸取0.00 mL、0.20 mL、0.40 mL、0.60mL、0.80mL、1.00mL、1.50mL、2.00mL 亚硝酸钠标准使用液（相当于0.00、1.00、2.00、3.00、4.00、5.00、7.50、10.00μg亚硝酸钠），分别置于50ml 比色管。
加入2.0ml 0.4﹪对氨基苯磺酸溶液，混匀，静置3~5 min 后各加入1.0 ml 0.2﹪盐酸萘乙二胺溶液，加水至刻度，混匀，静置1min , 用2cm 比色杯，以零管调零，于分光光度计538nm波长处测定吸光度，绘制标准曲线。
(2) 样品测定将①号烧杯中的样品处理液置于50ml 比色管中，按标准曲线绘制同样操作，于538nm处测定吸光度，从标准曲线上查出样品液含亚硝酸盐的含量。
6.结果处理6.1数据记录绘制标准曲线。
6.2结果计算亚硝酸盐（g/kg ）=1000**1000**2211V m V m式中 1m —— 比色用样液中含亚硝酸盐的量（mg ）2m —— 样品质量（g ） 1V ——样品处理液总体积（ml ）2V —— 比色时取样品处理液体积（ml ）7.注意事项1. 亚硫酸盐干扰测定，可在重氮反应前加入2ml 50g7/L 甲醛溶液，使与亚硝酸盐生成稳定的甲醛加成物，消除其干扰。
2. 亚硝酸盐容易氧化为硝酸盐，样品预处理的时候，加热的温度和时间均要控制。
配制标准溶液的固体亚硝酸钠可长期保存在硅胶干燥器中，若有必要，可在80℃烘焙取水分后称重。
配制的标准液不易久存。
3. 盐酸萘乙二胺有致癌的作用，使用时注意安全。
4. 蛋白质沉淀剂也可用硫酸锌（30％）溶液。
8.费用预算参考文献[1] 贾云主.食品安全与检验[M].北京：中国石化出版社，2009[2] 王燕主.食品检验技术.理化部分[M].北京：中国轻工业出版社，2009[3] 刘长虹.食品分析及实验[M].北京：化学工业出版社，2006[4] 黄文主.食品添加剂检验编[M].北京：中国计量出版社，2008[5] 李凤林，黄聪亮，余蕾主.食品添加剂[M].北京：化学工业出版社，2008[6] 古风才.基础化学实验教程3版[M].北京：科学出版社，2010。