危害分析与关键控制点(HACCP)体系
第四章-危害分析与关键控制点(HACCP)简介
第四章危害分析与关键控制点(HACCP)简介HACCP的由来及其发展历史HACCP的适用范围HACCP前提计划和预备步骤制定HACCP计划的步骤HACCP的七项基本原理HACCP的由来及其发展历史Hazard Analysis and Critical Control Point 危害分析及关键控制点HACCP体系：食品安全卫生预防控制体系H A C C PA system for Food Safety Control它是食品安全的控制体系。
分析食品生产的各个环节，找出具体的安全危害并通过采取有效的预防控制措施，对各关键环节实施严格地控制，从而实现对食品安全的有效控制。
11一、HACCP的产生及发展HACCP体系的建立始于1959年。
当时主要是为了满足开发航天食品的需要，即如何尽可能地保证用于太空中的食品具有100%的安全性。
担任开发任务的皮尔斯柏利( Pillsbury)公司、美国宇航局(NASA)共同提出了一种食品卫生监督管理模式，这种模式就是最早的HACCP的雏形。
HACCP的由来及其发展历史即建立一个“防御体系”，该体系能尽早地控制原料、加工过程、环境、贮存和流通，并一直保持适当的纪录，这样就可以生产出高置信度的产品。
美国的实验人员发现，按美国宇航局(NASA)规则的要求保持纪录形式，不仅可给新体系提供一个方法，而且使新体系更容易执行。
因此，保持准确、详细记录便成为新体系的基本要求之一。
皮尔斯柏利( Pillsbury)公司由此而建立了HACCP体系，用于控制生产过程中可能出现危害的位置或加工工序。
生产过程包括原料生产、加工过程、贮运过程直到食品消费。
1971年，皮尔斯柏利( Pillsbury)公司在美国食品保护会议(national conference on food protection)上首次提HACCP管理概念。
几年后美国FDA采纳并作为酸性与低酸性罐头食品法规的制定基础。
危害分析与关键控制点(HACCP)
一,HACCP危害分析和关键控制点,是 HACCP危害分析和关键控制点, 危害分析和关键控制点 用来控制食品安全危害的一种技术, 用来控制食品安全危害的一种技术, 是一种重要的管理体系. 是一种重要的管理体系.
HACCP
Hazard Analysis Critical Control Point
纠正措施
1.定义: 定义: 纠正措施: 纠正措施:当监控表明偏离关键界限或不符合 关键界限时,而采取的程序或行动. 关键界限时,而采取的程序或行动. 纠正措施一般包括两步: 纠正措施一般包括两步: 纠正或消除发生偏离关键限值的原因, a. 纠正或消除发生偏离关键限值的原因 , 使 CCP点重新返回到受控状态 点重新返回到受控状态; CCP点重新返回到受控状态; 确定在偏离期间生产的并决定如何处理. b. 确定在偏离期间生产的并决定如何处理.
90℃ ℃ 85℃ ℃ 纠偏区
操作限值 关键限值
3.科学的关键界限应该是: 3.科学的关键界限应该是 科学的关键界限应该是:
直观; a. 直观; b. 易切实监测; 易切实监测; 仅基于食品安全; c. 仅基于食品安全; 不能打破常规方式; d. 不能打破常规方式; 不是GMP SSOP措施 GMP或 措施; e. 不是GMP或SSOP措施; 不能违背法规. f. 不能违背法规. 在实际工作中,多用一些物理的(时间,温度, 在实际工作中,多用一些物理的(时间,温度, 纯度,大小) 化学的(PH值 水活度, 纯度,大小),化学的(PH值,水活度,盐度 作为关键限值. 计)作为关键限值.
关键控制点的监控
1.定义: 定义: 监控: 监控 :按照制定的计划进行观察或测量来 判定一个CCP是否处于受控状态, CCP是否处于受控状态 判定一个CCP是否处于受控状态,并且准确 真实进行记录,用于以后的验证. 真实进行记录,用于以后的验证. 制定监控计划或程序: 2.制定监控计划或程序: 监控什么: 监控什么:确定产品的性质或加工过程是 否符合关键界限(测量,观察) 否符合关键界限(测量,观察) 如何监控: 如何监控: 监控的频率: 监控的频率: 谁来监控: 谁来监控:
HACCP体系
HACCP实施的步骤
厚德载物，臻于至善
HACCP七个原理
1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 进行危害分析和制定控制措施 确定关键控制点 确定关键限值 建立关键控制点监控系统 建立纠偏措施 建立验证程序 建立文件和记录保持系统
厚德载物，臻于至善
1.HACCP的前提计划
管理保证 企业最高管理 人力资源保障计划 层认可 良好生产规范（GMP） 卫生标准操作程序（SSOP） 原辅料、食品包装材料安全卫生保
食品安全控制
• 国际公认的食品安全最佳控制模式是 “从农田到餐桌”----在GMP、GHP、 GAP…的基础上推行 • 食品安全的危害是向整个过程传递 “危害分析及关键控制点” HACCP！
食品链
直接介入食品链上各组织，如：饲料加工、初级生产者（种植生 产）、食品加工、零售、运输和仓储经营者、配餐服务（零售分包 商和餐饮经营者）和分销服务的组织。
物理特性：原料本身的状态；
生物：细菌之间的抑制作用； 外在因素：贮藏的温度；环境的相对湿度；环境中的气体以及其浓度 产品接触材料：与接触物的互动影响； 采购原料的接收准则应包括食品安全特性； 考虑法规的要求。
和其他微生物的存在及其活性；
厚德载物，臻于至善
4.预期用途确定
• 顾客对产品的消费或使用期望
•3：返工点和循环点（适宜时）；
•4：外部的过程和外包的内容； •5：原料、辅料和中间产品的投入点
•6：废弃物的排放点
•7：流程图的确认 每个加工步骤的操作要求和工艺参数应在工艺描述中列出
•流程越详细，越利于开展危害分析！
厚德载物，臻于至善
6、危害分析和制定控制措施
危害分析与预防控制措施是HACCP原理的基础,是第一步工作,根 据前面所学的食品中存在的危害以及相应的控制措施。但HACCP是 针对产品,工序或工厂特异性,进行危害分析时应具体问题具体分析 。 1.定义: 潜在危害：如不加以预防，将有可能发生的食品安全危害 显著危害:如不加以控制，将极有可能导致发生并引起疾病或 伤害的潜在危害。 注：“极可能发生”和“引起疾病或伤害”表示危害具有发生 的“可能性”和“严重性” 危害分析:根据加工过程的每个工序分析是否了产生显著的危 害,并叙述相应的控制措施。
GBT27341危害分析与关键控制点体系HACCP食品生产企业通用要求
•47
2、控制措施：用来防止或消除显著危害或使 它降低到可接受水平的行为和活动。
分为三种方法
来源控制 生产过程控制 产品放行控制
控制措施 （5）
•48
针对人为的破坏或蓄意污染等造成的显著危害， 应建立食品防护计划作为控制措施。
•49
冷冻鳕鱼片危害分析工作单实例片段
1
2
3
4
5
制定并实施受安全危害影响产品的召回措施； 对召回的产品进行分析和处置的措施； 定期演练并验证其有效性； 应保持产品召回计划实施记录。
•32
6.8应急预案
识别、确定潜在的食品安全事故或紧急 情况
预先制定应对的方案和措施 必要时做出响应 必要时，特别在事故或紧急情况发生后，
企业应对应急预案予以审核和改进 定期演练并验证其有效性 应保持应急预案实施记录
•36
7.2预备步骤 HACCP小组的组成 产品描述 预期用途的确定 流程图的制定 流程图的确认
•37
HACCP小组的组成
由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、 产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原 辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员
应具备相关的专业技术知识和经验。 经过适当培训 应保持成员的学历、经历培训、批准以及活动
GB/T27341-2009《危害分析与关键控制 点（HACCP）体系食品生产企业通用要 求》，2009年6月01日实施
国家认监委2011年12月31日发布的《危 害分析与关键控制点（HACCP）体系认 证实施规则 》将GB/T27341-2009作为 认证依据之一
•1
标准框架
4企业HACCP体系 5管理职责 6前提计划 7HACCP计划的建立和实施
HACCP危害分析和关键控制点
HACCP危害分析和关键控制点1、HACCP的含义：HACCP表示危害分析的临界控制点。
确保食品在消费的生产、加工、制造、准备和食用等过程中的安全，在危害识别、评价和控制方面是一种科学、合理和系统的方法。
但不代表健康方面一种不可接受的威胁。
识别食品生产过程中可能发生的环节并采取适当的控制措施防止危害的发生。
通过对加工过程的每一步进行监视和控制，从而降低危害发生的概率。
2、什么是危害，食品生产过程中的主要危害是什么？危害的含义是指生物的、化学的或物理的代理或条件所引起潜在的健康的负面影响。
食品生产过程的危害案例包括金属屑、杀虫剂和微生物污染，如病菌等。
今天的食品工业所面临的主要危害是微生物污染，例如沙门氏菌、生态氧157：H7、防腐剂、胚芽菌、峻菌、肉菌等。
3、HACCP的重要性是什么?在食品的生产过程中，控制潜在危害的先期觉察决定了HACCP的重要性。
通过对主要的食品危害，如微生物、化学和物理污染的控制，食品工业可以更好地向消费者提供消费方面的安全保证，降低食品生产过程中的危害，从而提高人民的健康水平。
4、HACCP标准是新的吗？为什么最近几年国际上那么重视HACCP？HACCP并不是新标准，它是20世纪60年代由皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局和美国一家军方实验室共同制定的，体系建立的初衷是为太空作业的宇航员提供食品安全方面的保障。
近年来，随着全世界人们对食品安全卫生的日益关注，食品工业和其消费者已经成为企业申请HACCP体系认证的主要推动力。
世界范围内食物中毒事件的显著增加激发了经济秩序和食品卫生意识的提高，在美国、欧洲、英国、澳大利亚和加拿大等国家，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。
一些组织，例如美国国家科学院、国家微生物食品标准顾问委员会、以及WHO/FAO营养法委员会，一致认为HACCP是保障食品安全最有效的管理体系。
5、与传统的食品安全控制方法相比，HACCP有什么独到之处？传统的食品安全控制流程一般建立在“集中”视察、最终产品的测试等方面，通过“望、闻、切”的方法去寻找潜在的危害，而不是采取预防的方式，因此存在一定的局限性，举例来说，在规定的时间内完成食品加工工作、靠直觉去预测潜在的食品安全问题、在最终产品的检验方面代价高昂，为获得有意义的、有代表性的信息，在搜集和分析足够的样品方面存在较大难度。
危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证
编号:2011 -12-31 发布 附件：1 CNCA-N-008:2011危害分析与关键控制点HACCP ）体系认证实施规则2012-05-01 实施中国国家认证认可监督管理委员会发布目录1. 目的、范围与责任2. 认证机构要求3. 认证人员要求4. 认证依据与认证范围5. 认证程序6. 认证证书7. 信息报告8. 认证收费附表：HACCP 体系认证现场最少审核时间表1 ．目的、范围与责任1.1 为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP ）体系认证（以下简称HACCP 体系认证）工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。
1.2 本规则规定了从事HACCP 体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP 体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP 体系认证活动的基本依据。
1.3 本规则适用于无专项HACCP 体系认证实施规则的HACCP 体系认证。
有专项规则的HACCP 体系认证应按照相应认证实施规则实施。
1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP 体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。
2．认证机构要求2.1 从事HACCP 体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP 体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。
2.2 认证机构应在获得国家认监委批准后的12 个月内，向国家认监委提交其实施HACCP 体系认证活动符合本规则、GB/T 27021 《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003 《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件。
认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10 张该认证范围的认证证书。
2.3 认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、法规、标准和规范要求制定专项审核指导书。
危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证
中国国家认证认可监督管理委员会公告2011年第35号关于发布危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证相关文件的公告为进一步完善危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证（以下简称HACCP体系认证）制度，规范HACCP体系认证工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，国家认监委制定了《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则》和《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证依据与认证范围（第一批）》，现予以发布。
本公告相关文件自2012年5月1日起实施。
特此公告。
附件：1.《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则（CNCA-N-008：2011）》2.《危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证依据与认证范围（第一批）》二○一一年十二月六日附件：1 编号：CNCA-N-008:2011危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则2011-12-31发布 2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布目录1.目的、范围与责任2.认证机构要求3.认证人员要求4.认证依据与认证范围5.认证程序6.认证证书7.信息报告8.认证收费附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表1．目的、范围与责任1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。
1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。
1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP 体系认证。
有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。
1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。
危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证
附件：1 编号：CNCA-N-008:2011危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证实施规则2011-12-31发布 2012-05-01实施中国国家认证认可监督管理委员会发布目录1.目的、范围与责任2.认证机构要求3.认证人员要求4.认证依据与认证范围5.认证程序6.认证证书7.信息报告8.认证收费附表：HACCP体系认证现场最少审核时间表1．目的、范围与责任1.1为规范食品行业危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证(以下简称HACCP体系认证)工作，根据《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国认证认可条例》等有关规定，制定本规则。
1.2 本规则规定了从事HACCP体系认证的认证机构（以下简称认证机构）实施HACCP体系认证的程序与管理的基本要求，是认证机构从事HACCP体系认证活动的基本依据。
1.3 本规则适用于无专项HACCP体系认证实施规则的HACCP 体系认证。
有专项规则的HACCP体系认证应按照相应认证实施规则实施。
1.4 在中华人民共和国境内从事HACCP体系认证的认证机构和认证人员应遵守本规则的规定，遵守本规则的规定，并不意味着可免除其所承担的法律责任。
2．认证机构要求2.1从事HACCP体系认证活动的认证机构应依法设立,具备《中华人民共和国认证认可条例》规定的基本条件和从事HACCP体系认证的技术能力，并获得中国国家认证认可监督管理委员会（以下简称国家认监委）批准。
2.2认证机构应在获得国家认监委批准后的12个月内，向国家认监委提交其实施HACCP体系认证活动符合本规则、GB/T 27021《合格评定管理体系审核认证机构的要求》、GB/T 22003《食品安全管理体系审核与认证机构要求》的证明文件。
认证机构在未取得相关证明文件前，只能颁发不超过10张该认证范围的认证证书。
2.3认证机构应按照适用的我国和进口国（地区）相关法律、法规、标准和规范要求制定专项审核指导书。
GBT27341危害分析与关键控制点体系(HACCP)食品生产企业通用要求
中国检验认证集团山东有限公司 山东中检培训有限公司
GB/T27341-2009《危害分析与关键控制 点（HACCP）体系食品生产企业通用要 求》，2009年6月01日实施 国家认监委2011年12月31日发布的《危 害分析与关键控制点（HACCP）体系认 证实施规则 》将GB/T27341-2009作为 认证依据之一
6.1前提计划
建立、实施、验证、保持并在必要时更 新或改进 应经最高管理者批准并保持记录
6.2人力资源保障计划
确保从事食品安全工作的人员能够胜任 提供持续的HACCP体系、相关专业技术 知识及操作技能和法律法规等方面的培 训 采取其他措施，确保各级管理者和员工 所必要的能力 评价措施的有效性 保持适当记录
由不同部门的人员组成，应包括卫生质量控制、 产品研发、生产工艺技术、设备设施管理、原 辅料采购、销售、仓储及运输部门的人员 应具备相关的专业技术知识和经验。 经过适当培训 应保持成员的学历、经历培训、批准以及活动 记录 范本（一）：可否？ 范本（二）：可否？
最高管理者应指定一名HACCP小组组长，并应 赋予以下方面的职责和权限： 确保HACCP体系所需的过程得到建立、实施 和保持； 向最高管理者报告HACCP体系的有效性、适 宜性以及任何更新或改进的需求； 领导和组织HACCP小组的工作，并通过教育、 培训、实践等方式确保HACCP小组成员在专 业知识、技能和经验方面得到持续提高。
4.2文件要求
4.2.1 HACCP体系文件
4.2.2 HACCP手册
4.2.3 文件控制
危害分析与关键控制点HACCP
防止不合格原料进入生产流 程
一旦发现不合格原料，应立即进行标识、隔离，并 按照规定的程序进行处理，防止其进入生产流程。
记录与追溯
对原料验收与检验的过程进行详细记录，以 便对出现问题的产品进行追溯和调查。
生产过程控制
工艺流程优化
01
根据产品的特点和要求，优化生产工艺流程，确保生产过程中
的关键控制点得到有效控制。
产品特性分析
了解产品的原料、生产工艺、用途和 消费者群体等信息。
流程图绘制
绘制详细的生产流程图，包括原料接 收、加工、包装、储存和运输等环节 。
进行危害分析
危害识别
识别可能对产品造成危害的生物、化学和物理因素。
危害评估
评估危害发生的可能性及严重性，确定关键控制点。
确定关键控制点
关键控制点定义
确定能够有效控制危害的关键环节或参数。
健康检查与报告
定期对员工进行健康检查，并建立健康档案，发现有不适或传染病症 状的员工应及时调岗或就医。
04 HACCP实施流程
组建HACCP小组
确定小组成员
选择具备食品安全知识和经验的人员， 组建HACCP小组。
VS
培训与提升
对小组成员进行HACCP培训，确保他们 具备实施HACCP的能力。
确定产品与流程
放射性物质
可能由于土壤或水源中的放射性元素而污染食 品。
交叉污染与混淆
交叉污染
一种原料或产品与另一种接触后，可 能将有害物质传递给另一种。
产品混淆
不同产品在生产、存储、运输过程中 被错误地标记或放置，导致消费者误 食或误用。
03 关键控制点
原料验收与检验
确保原料质量
对进厂的原料进行严格的质量检验，包括外 观、营养成分、卫生指标等，确保原料质量 符合生产要求。
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文件控制
为使文件充分、适宜和有效的，发布前得到批准
必要时审核和更新，并再次批准 确保文件的更改和现行修订状态得到识别
确保使用处可获得适用文件的有效版本
确保文件保持清晰，易于识别 确保与HACCP体系相关的外来文件得到识别，并控制 其分发 防止作废文件的非预期使用。如需保留，进行标识
标识和追溯计划
制定和实施产品标识和可追溯性计划 在食品生产全过程中，使用适宜的方法 识别产品并具有可追溯性； 针对监控和验证要求，标识产品的状态； 保持产品发运记录，包括所有分销方、 零售商、顾客或消费者
产品召回计划
确定启动和实施产品召回计划人员的职责和权 限； 确定产品召回行动需符合的相关法律、法规和 其它相关要求； 制定并实施受安全危害影响产品的召回措施； 对召回的产品进行分析和处臵的措施； 定期演练并验证其有效性； 应保持产品召回计划实施记录。
第三章：危害分析与关键控制点（HACCP）体 系食品生产企业通用要求
中国检验认证集团山东有限公司 山东中检培训有限公司
GB/T27341-2009《危害分析与关键控制 点（HACCP）体系食品生产企业通用要 求》，2009年6月01日实施 国家认监委2011年12月31日发布的《危 害分析与关键控制点（HACCP）体系认 证实施规则 》将GB/T27341-2009作为 认证依据之一
危害分析划分为两种活动：a）危害识别： 组根据风险程度，从原料接受到成 品的加工过程的每一个操作步骤进行讨论。
加工步骤 （ 1）
确定潜在危害及其原因；
确定这步 的潜在危害 （ 2）
b）危害评价：是对每一个潜在危害的可能性 和严重程度进行评估，以决定显著危害。
GBT27341危害分析及关键控制点体系(HACCP)食品生产企业通用要求
操作限值（operation limit ）
为了避免监控指数偏离关键限值而制定的操 作指标
食品防护计划 food defense plan
为了保护食品供应，免于遭受生物的、化学 的、物理的蓄意污染或人为破坏而制定并实 施的措施。
4企业HACCP体系
4.1总要求 4.2文件要求
4.1总要求
4.2文件要求
4.2.1 HACCP体系文件
4.2.2 HACCP手册
4.2.3 文件控制
4.2.4 记录控制
HACCP体系文件应包括
HACCP手册
标准所要求的形成文件的程序
HACCP体系过程的有效策划、运行和控 制所需的文件
记录
HACCP手册
HACCP体系的范围，包括所覆盖产品或 产品类别、操作步骤和场所，以及与食 品链其它步骤的关系 HACCP体系程序文件或对其的引用 HACCP体系过程及其相互作用的表述
第三章：危害分析与关键控制点（HACCP）体 系食品生产企业通用要求
中国检验认证集团山东有限公司 山东中检培训有限公司
GB/T27341-2009《危害分析与关键控制 点（HACCP）体系食品生产企业通用要 求》，2009年6月01日实施 国家认监委2011年12月31日发布的《危 害分析与关键控制点（HACCP）体系认 证实施规则 》将GB/T27341-2009作为 认证依据之一
5.2食品安全方针
最高管理者： 应以消费者食用安全为关注焦点，制定 食品安全方针和食品安全目标，确保食 品安全
5.3.1职责和权限
最高管理者： 任命HACCP工作组组长 应规定各部门的职责和权限。
危害分析与关键控制点HACCP体系
危害分析与关键控制点（HACCP）体系在膨化食品生产加工过程的危害控制探讨前言：《危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则》是2011年12月31日发布，2012年5月1日实施的。
自认监委2012年1月19日发布“关于《危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证实施规则》发布实施相关问题的通知后”，以及2012年7月HACCP审核员培训后，各认证机构开始实施了危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证，现近10个月过去了，本人根据自身的审核实践探讨危害分析与关键控制点（HACCP）体系在膨化食品生产加工过程的危害控制。
HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point）即危害分析和关键控制点，是一种对食品安全危害加以识别、评估以及控制的预防体系。
HACCP是建立在具有良好操作规范（GMP）和卫生标准操作程序（SSOP）的基础上，其原理主要是通过对食品和食品生产过程的各个环节的危害进行分析，从而确定关键控制点（CCP），建立关键限值，确定消除危害或将危害降到可接受水平的控制措施，建立检测关键控制点的监视系统和当关键限值出现偏离时的纠正措施，确保危害被置于控制之下，得到可接受水平的产品。
传统HACCP考虑的这些危害是无意的、被动带入进食品链的危害，是通过科学方法可预期的。
而新的危害分析与关键控制点(HACCP)体系是在传统HACCP的基础上，在食品安全危害时加入了针对人为破坏和蓄意污染的危害识别、评估及控制，尤其是将食品防护计划错位控制措施之一。
食品防护计划（Food defense plan）是为食品生产和供应过程中的安全，通过进行食品防护评估、实施食品防护措施等，最大限度降低食品受到生物、物理、化学等因素故意污染或蓄意破坏风险的方法和程序。
这些危害是人为的，有意主动添加的危害，是不可预期的。
本文探讨的是膨化食品生产加工过程的危害控制，下面就如何运用HACCP原理，找出关键控制CCP点，从而进行过程控制，控制危害，保障食品安全，做一一阐述。
危害分析与关键控制点(HACCP)体系认证要求
危害分析与关键控制点（HACCP）体系认证要求（V1.0）本附件可作为认证机构开展HACCP体系认证的依据，规定了食品及食品相关行业的生产经营企业以危害分析与关键控制点（HACCP）原理为基础，建立、实施、保持、改进HACCP体系的要求。
本文件也适用于食品及食品相关行业的生产经营企业对其建立的HACCP体系的内部审核与自我评价。
1 HACCP体系1.1 总要求企业应按本文件策划、建立HACCP体系，形成文件，加以实施、保持、更新和持续改进，并确保其有效性。
企业应：a）策划、实施、检查和改进HACCP体系的过程，并提供所需的资源；b）确定HACCP体系范围。
对影响食品安全的食品链相关过程进行识别并确定其相互影响；注：食品链相关过程包括从初级生产直至消费的各环节相关过程，涉及食品及其辅料的生产、加工、分销、贮存、处理以及饲料生产、食品接触材料、生产服务提供等过程。
c）建立、实施和保持对食品安全有影响的所有过程和操作，包括外包过程的控制程序，以确保符合我国和进口国家（地区）食品安全法律法规要求，并在HACCP体系中加以识别和验证。
在验证时，应重点关注产品安全与相关法规、标准的符合性；d）确保HACCP体系得到有效实施，使食品安全得到有效控制。
当食品安全发生系统性偏差时，应对HACCP计划进行重新确认，持续改进HACCP体系。
1.2 文件要求1.2.1 HACCP体系文件应包括：a）形成文件的食品安全方针；b）HACCP手册；c）本文件所要求的形成文件的程序；d）企业为确保HACCP体系过程的有效策划、运行和控制所需的文件；e）本文件所要求的记录。
1.2.2 HACCP手册企业应编制和保持HACCP手册，内容至少包括：a）HACCP体系的范围，包括所覆盖产品或产品类别、操作步骤和场所；b）HACCP体系程序文件或对其的引用；c）HACCP体系过程及其相互作用的表述。
1.2.3 文件控制HACCP体系所要求的文件应予以控制。
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G
餐饮业
G1 餐饮及服务
二、认证范围
代码
行 业 类 别
种 类 示 例
C
加工1（易腐烂的动物产品）包括农业生产后的各种加工，如：屠宰
C1 畜禽屠宰及肉制品加工
C2 蛋及蛋制品加工
C3 乳及乳制品加工
C4 水产品的加工
C5 蜂产品的加工
C6 速冻食品制造
D
加工2（易腐烂的植物产品）
D1 果蔬类产品加工D2 豆品加工D3凉粉加工E
加工3（常温下保存期长的产品）
加工3（常温下保存期长的产品）
E1 谷物加工
E2 坚果加工
E3 罐头加工
E4 饮用水、饮料的制造
E5 酒精、酒的制造
E6 焙烤类食品的制造
E7 糖果类食品的制造
E8 食用油脂的制造
E9 方便食品(含休闲食品)的加工
E10 制糖
E11 盐加工
E12 制茶
E13 调味品、发酵制品的制造
危害分析与关键控制点（HACCP）体系
认证依据与认证范围（第一批）
一、认证依据
GB/T 27341 《危害分析与关键控制点（HACCP）体系 食品生产企业通用要求》
GB 14881 《食品企业通用卫生规范》
注：认证机构可在上述认证依据基础上，增加符合《认证技术规范管理办法》规定的技术规范作为认证审核补充依据。