营养与食品卫生学重点笔记
江南大学营养与食品卫生考研经验
写给考江南大学营养与食品科学专业的学弟学妹们~碎碎念有点长，没耐心直接跳到专业课…..江大营卫考研有问题可以问我qq 492458216DUANG~你！真！的！要！考！研！吗！！！？这段话的主旨是考研请慎重！慎重！慎重！！重要的的话要说三遍╮(╯▽╰)╭文史社会类的学科我不了解，就我们理工科来说，考研三种情况（个例排除在外）：1、为了转换专业背景（跨考）；2、dream to be a scientist或者对以后从事专业相关的工作更有优势；3、逃避就业压力。
如果是第三种，请你更加慎重的对待你的决定，就业压力不会与你的学历高低呈负相关，只会更加严峻。
一旦决心考研，请坚定意志坚持到底，摇摆不定只会错失最佳的学习机会与学习状态。
每年都会有很多人以打酱油的态度来备考或者在临上考场12月份的时候放弃了，以及最最最最最不能理解的--考完政治或者英语之后弃考！！！so..如果你决心已定，往下看~关于二战。
先说说我自己，去年我还在犹豫二战的时候给乐国伟老师写了邮件，乐老师劝我说，小姑娘时间最宝贵，能调剂就调剂一个可以接受的学校或者去工作；我爸说，你要想好不要准备到一半后悔了（我有那么不靠谱么....）；我妈说，你要做好失败的准备。
综上摇摆很久之后，我终于在毕业季结束再次投入了备战当中。
毕竟年纪大了么这半年自己也挺无奈的，但同时我也非常珍惜自己度过的这半年，一个人生活学会了很多更加珍惜时间更好的处理外界的压力及其它，感谢后来陪我一起奋斗的@toto。
如果你选择二战也请慎重再决定，要先明白承受失败的后果。
经常有人问我江大营养考研的问题，我整理成下面几条信息：1、食品学院研究的课题跟你期望中的吻合吗？我们每个人应该都遇到过高考填报志愿时候被专业名称误导而填报让自己后悔四年的专业的情况，所以千万不要重蹈覆辙。
想要了解专业的具体情况可以询问在读的师兄师姐，耐心回答你问题的他们都是折翼的天使~；2、营养专业每年报考人数200＋，最后录取20人左右不难看出竞争是非常激烈的，复试竞争更加激烈。
《食品工艺学》课程笔记
《食品工艺学》课程笔记第一章绪论一、食品的概念食品是人类为了维持生命和健康，通过口腔摄入经过消化吸收后，为身体提供能量、营养和生理活性物质的物质。
食品不仅包括我们日常所熟知的主食、菜肴、水果等，还包括各种饮料、调味品等。
食品的种类繁多，来源各异，包括植物、动物等。
食品的营养成分主要包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质等。
二、食品加工工艺食品加工工艺是指通过物理、化学或生物学的手段，对食品原料进行一系列的加工处理，使其成为具有一定品质、口感、营养价值、安全卫生和方便食用的食品的过程。
食品加工工艺包括原料的选择、清洗、切割、烹调、冷却、包装等环节。
不同的食品原料和产品有不同的加工工艺，同一种食品原料也可以采用不同的加工工艺。
三、食品工业及其发展趋势食品工业是指以食品原料为基础，通过食品加工工艺，生产出各种食品的产业。
随着社会的发展和科技的进步，食品工业已经成为了国民经济的重要支柱产业。
目前，食品工业正朝着自动化、智能化、绿色化、功能化、个性化等方向发展。
自动化和智能化可以提高生产效率和产品质量，绿色化可以降低能源消耗和环境污染，功能化可以满足消费者对健康食品的需求，个性化可以满足消费者对多样化、特色化食品的需求。
四、食品工艺学的研究内容和范围食品工艺学是研究食品加工工艺和食品工业的科学。
它以食品原料为基础，研究食品的加工原理、加工技术、加工设备、食品的品质、营养、安全等方面。
食品工艺学的研究范围包括食品原料的加工特性、食品加工过程中的物理、化学、生物学变化、食品添加剂的应用、食品包装、食品贮藏、食品品质检测等。
食品工艺学的研究对于提高食品品质、保障食品安全、推动食品工业的发展具有重要意义。
第二章食品的脱水一、食品干藏原理食品干藏是一种古老的食品保存方法，其原理是通过去除食品中的水分，降低食品的水活度，从而抑制微生物的生长和酶的活性，延长食品的保质期。
水分是微生物生长和食品变质的重要因素，因此，脱水和干藏是有效的食品保藏手段。
2.3 合理营养与食品安全-2020年秋鲁科版(五四制)七年级上册生物习题课件(共34张PPT)
课后培优精练
6．妈妈让周洲去超市买一些绿色食品。可是周洲在超 市逛了一圈，也没有买到，请你告诉她“绿色食 品”是( ) A．新鲜的食品 B．无污染、安全、优质的食品 C．绿颜色的食品 D．营养价值高的食品
课后培优精练
【点拨】此题易对绿色食品的概念理解有误。绿色食品 是无污染、安全、优质的食品的统称。由于与环境保护 有关的食物通常都冠以“绿色”，为了更加突出这类食 品出自良好的生态环境，因此定名为绿色食品。
课前预习导练 核心笔记
(2)良好的饮食习惯： ①按“__平__衡__膳__食__宝__塔____”进食，以避免营养不良或 ___营__养__过__剩_________； ②每日三餐，___按__时__进___餐______； ③早、中、晚餐摄入的能量应当分别占___3_0_%___、 ___4_0_%___和___3_0_%___左右。
课后培优精练
(3)谷类食物主要为我们提供____糖____类物质，这类物质 被消化吸收到达组织细胞后，在氧气的作用下分解， 为生命活动提供__能__量____。
课后培优精练
(4)夏季某天，某同学吃了买来的已变质小食品后，结果 出现腹痛、发热等症状，由此我们得出的教训是：在 购买包装食品时，要关注包装袋上的____生__产__日__期____ 和保质期。
课前预习导练 核心笔记 (3)请将图2－3－1填写完整： 油脂类 乳、豆类 鱼、肉、蛋类 果蔬类 谷类
课前预习导练 核心笔记
2．食品安全 (1)购买食品时注意是否有__质__量__安__全__图__标___，关注食 品包装袋上的_生__产__日__期___、___保__质__期___等内容。 (2)买肉时要看肉是否___检__验__合__格___。 (3)不吃有毒的食品。
营养学——计算题及部分笔记
1.基础代谢＝体表面积（m2)×基础代谢率（kj /m2.h)2. 一个人每天需要多少热能。
联合国粮农组织提出简明计算公式是：男人体重公斤数×46×体力活动系数（0.9～1.34）女人体重公斤数×40×体力活动系数（0.9～1.34）如：体重60公斤的女教师，60×40×0.9＝2160kcal/d3.已知每克碳水化合物含热能4千卡，脂肪9千卡，蛋白质4千卡（生热系数）。
如何计算一定量的食品中所含的热能？例；从食品成分表上，查到某食品含碳水化合物21.4％，脂肪9.2％，蛋白质5.5％，则100克该食品中含热能为21.4克×4千卡/克＋9.2克×9千卡/克＋5.5克×4千卡/克＝190.4千卡例；某人一天从膳食中摄入碳水化合物500克，脂肪60克，蛋白质100克，则可从膳食中摄入的热量为500×4＋60×9＋100×4＝2940（千卡）其中：碳水化合物占68％、脂肪占18％、蛋白质占14％4.目前广为应用的一种食物蛋白质营养价值评价方法。
将待测食物蛋白质的必需氨基酸组成与推荐的理想蛋白质氨基酸模式进行比较，并按下式计算氨基酸评价AAS＝待测食物每克蛋白质氨基酸含量/每克理想蛋白质氨基酸含量实际计算时，由于限制氨基酸的存在，使食物蛋白质的利用受到限制，将被测食物蛋白质的第一限制氨基酸与理想蛋白质中同种必需氨基酸的比值乘以100，即为该种蛋白质的氨基酸分。
例：小麦与鸡蛋蛋白相比，赖氨酸的比值最低，小麦蛋白质赖氨酸含量为2.1%，鸡蛋蛋白质的赖氨酸为7.0%，小麦相对于鸡蛋蛋白质的化学比分为：（2.1/7.0）×100=305.维生素B1（硫胺素）与碳水化合物代谢密切相关，其供给量与机体总能量成正比。
6. 体质指数BMI＝体重（千克）/身高（米）2中国人和其他亚洲人群：BMI＜18.5，体重不足；BMI 18.5～22.9，理想体重；BMI 23～24.9，超重；BMI 25～29.9，肥胖；BMI＞30，严重肥胖7.食物营养成分和热能的计算：食物的科学调配：主食的搭配：粗细粮搭配，米面混合，干稀搭配。
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：200020英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分<课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。
概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
食品卫生学
食品的卫生规定食品应当无毒、无害；具有相应的色、香、味等感官性状；符合应当有的营养要求专供婴幼儿的主辅食品1、概念：食品卫生检验学是研究食品中可能存在的威胁人类健康的有害因素及其预防措施，以及食品在生产、加工、贮运、销售等过程中的卫生监督和卫生检验问题，以提高食品质量，保障食用者安全、健康的科学，它是社会预防医学的组成部分。
食品污染（生物性污染化学性污染放射性污染）1.假单胞菌属：食品腐败性细菌代表多见于冷冻食品2.微球菌属、葡萄球菌属盐腌、冷藏食品多见3. 芽胞杆菌与梭菌属鱼肉类的腐败菌4. 肠杆菌科各属需养腐败菌代表水产、肉蛋腐败菌5. 弧菌属与黄杆菌属水产品腐败菌6. 嗜盐菌盐腌制品7. 乳杆菌属乳制品中产酸酸败乳类菌相变化及其卫生学意义第一期混合菌期第二期乳酸链球菌期第三期乳酸杆菌期第四期真菌期第五期腐败期3、蛋类菌相变化及其卫生学意义（1）霉变常见的霉菌有：芽枝霉、分枝孢霉、毛霉、葡萄孢霉、交链孢霉和靑霉等（2）腐败白色腐败：单胞菌属、无色杆菌属、大肠杆菌、枯草杆菌引起的蛋白液化，蛋黄破裂，黄白掺混呈水样变化。
黑色腐败：由荧光杆菌、变形杆菌作用下，使蛋白质分解，产生硫化氢，蛋白变为绿色或黑绿色，蛋黄变为黑色或黑绿色。
混合腐败：是白色腐败与黑色腐败的混合腐败评价食品卫生质量的细菌污染指标菌落总数大肠菌群食品腐败变质：在食品卫生检验学中泛指在微生物为主的各种因素作用下，所发生的包括食品成分与感官性质的各种酶性，非酶性变化及夹杂物污染，从而使食品降低或丧失食用价值的一切变化。
（1）挥发性盐基总氮:指肉鱼样品水浸液在弱碱性下能与水蒸气一起蒸馏出来的总氮量。
我国卫生标准：< 15mg/100g 一级新鲜<25mg/100g 二级新鲜<26 – 30mg/100g 可疑食品> 30mg/100g 腐败变质HxR+HxATP+ADP+AMP+IMP+HxR+ HxK值（%）=注：HxR=肌苷Hx=次黄嘌呤IMP=肌苷酸我国卫生标准：K值≤20% 鱼体绝对新鲜K值≥40% 鱼体开始腐败变质K值适合于水产品早期腐败鉴定食品腐败变质的危害1．感官品质下降2．降低食品的营养价值3．引起急性中毒或潜在危害霉菌产毒的特点1）霉菌中仅少数菌种能够产毒，而产毒菌种中也只有一部分菌株产毒。
福建农林大学食化817复习笔记汇总
第一讲绪论食品化学Food chemistry食物：含有营养素的可食性物料。
食品：经过特定方式加工制作后供人类食用的食物。
1.1 食品化学的定义从化学角度和分子水平上研究食品的化学组成、结构、理化性质、营养和安全性质以及食品在生产、加工、贮藏和运销过程中可能发生的变化及这些变化对食品的品质和安全性的影响的一门学科。
●食品在贮藏加工过程中各种化学或生物化学的反应历程和机理●食品各组分的性质、结构和功能●食品贮藏加工新技术●新产品的开发●食品资源的利用1.3.1 食品化学是现代食品工业发展的基础●早期、传统食品——温饱型●现代食品——营养保健、安全卫生、包装精良、食用方便等1.3 食品化学在食品工业中的作用1.3.2 食品化学促进现代食品加工和储藏技术的发展1.3 食品化学在食品工业中的作用1.3.3 食品化学为高新技术在食品上的应用提供依据●利用光化学理论和技术发展可降解食品包装材料●利用生物工程理论与技术发展生化反应器改造食品发酵技术和改良原料品种●利用电磁理论和技术发展微波加工食品技术●利用低温技术发展速冻食品技术和冷冻干燥技术●利用放射化学理论与技术发展食品辐照保鲜技术●利用采后生理生化理论和技术发展食品气控、气调、“真空”储藏和活性包装技术利用结构与韧性关系理论发展原料改性及食品挤压、膨化和超微粉末化技术2.1 化学组成及品质特性2.2 食品在生产、加工、贮藏和运销过程中可能发生的各种物理、化学和生物学变化2.3 分析影响食品加工和贮藏稳定性的因素思考题1、什么是食品化学？2、食品化学研究的内容和范畴是什么？3、试述食品中主要的化学变化及对食品品质和安全性的影响。
第二讲水分2第一节水的作用一、水在生物体中的作用1、水是生命之源●构成机体最主要的物质●维持生命所必需的一种营养素（1）稳定体温排出热量——蒸发潜热大；获得热量——热容量大（2）溶媒体内营养物质代谢和生理化学反应的载体（3）润滑剂——粘度小（4）增塑剂、稳定剂生物大分子化合物构象的稳定剂大分子动力学行为的促进剂2、水是战争之源二、水在食品中的作用1、食品中水的含量2、食品中水的作用第二节水和冰的结构与性质一、水的物理性质和结构如熔点、沸点、比热容、熔化热、蒸发热、表面张力和介电常数都明显较高。
《食品营养与卫生》课程教学大纲
《食品营养与卫生》课程教学大纲（2000年制定，2003年修订）课程编号：英文名：Nutrition and food hygiene课程类别：学科基础课前置课：生物学、生物化学、微生物学后置课：食品分析、食品工艺、粮油分析、食品保藏原理与技术、食品化学与技术学分：2学分课时：36课时主讲教师：王素雅、鞠兴荣选定教材：吴坤，营养与食品卫生学(第五版)，北京：人民卫生出版社，2003课程概述：营养与食品卫生学实际是两门有密切联系的学科，即营养学和食品卫生学。
概括地说营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有的或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
虽然它们共同的研究对象是食物与人，但它们的研究内容和实践应用各不相同，因而实际上是两个学科。
营养学的内容包括：食物中的各类营养素以及多种生物活性物质、人体的营养需要量、宏量营养素的消化与吸收、能量代谢、特殊人群的营养需要及其膳食指南、营养与相关疾病以及合理营养的有关理论、技术和社会措施等社区营养；食品卫生学的内容包括：有关食品卫生的基本问题、各类主要食品在生产、加工、储藏中的有关卫生问题、各种性质的食品污染物、食物中毒及其预防、为保证食品卫生质量而进行的食品卫生监督管理等。
本大纲适用于食品科学与工程专业。
教学目的：(1)通过教学使学生学会或掌握科学知识的学习方法；（2）掌握营养与食品卫生学基本概念、术语，为学生今后的自学奠定基础；（3）普及营养与食品卫生学知识，确保学生能够科学合理进行食物搭配和摄取，理解营养卫生与疾病的关系，理解营养卫生与机体健康的关系；（4）通过教学使学生能应用所学的基本理论和知识去分析与解决生活过程遇到具体的饮食、卫生问题；（5）使学生初步具备营养膳食平衡的宣传的能力，以便能够对一般性有关食品营养与卫生方面的需要帮助人群进行指导；（6）为学生今后从事营养教育工作奠定基础，使受教育人群能正确运用营养科学知识和营养与健康关系于饮食实践中，采取合理的膳食模式，使多种膳食危险因素下降，以减少慢性疾病的发生；（7）为学生今后进一步深造有关营养与食品卫生学奠定基础。
七年级生物下册人教版新教材-合理营养与食品安全-ppt课件
不吃早餐危害大 让你绝对得这6种病
5.心血管疾病
伦敦圣乔治医院首席营养师凯瑟琳-柯林斯认为， 不吃早餐，容易使低密度脂蛋白沉积于血管内壁，导致 硬化的发生。另外，有科学家曾对长期不吃早餐的人群 过详细研究，发现其患心肌梗塞等病症的几率也比正常 早餐的人群高出许多。
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2.胆结石
美国德州大学研究人员建议：早餐要尽量少吃油 物，不能因为早上赶着上班或者赖床而不吃早餐。因为 腹的时候，胆汁容易淤积，极有可能引起结石症状。饮 荤喜甜者，也因脂肪和胆固醇摄入多，易形成胆结石。 过多又会促进胰岛素分泌，加速胆汁中胆固醇的沉积， 胆结石。
不吃早餐危害大 让你绝对得这6种病
●根据自己设计的食谱，亲自在家中烹调，请家长品尝，并给家长讲明 的食谱中的科学道理，听取家长对食谱的意见。
二、食品安全
食品安全问题，关乎公民的生命安全和身体健康 以相应的法律和各种法规来规范和管理。食品安全应贯 生产、运输、加工、储存、烹饪等全过程。图4-25和下 料分析，提到了生活中常遇到的一些食品安全问题及对 对此我们应当特别关注。
为了给居民提供最基本、科学的健康膳食信息，中国营养学会制订了《中 指南》( 2007)，基本原则有十条：
①食物多样，谷类为主，粗细搭配； ②多吃蔬菜水果和薯类； ③每天吃奶类、大豆或其制品； ④常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉； ⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食； ⑥食不过量，天天运动，保持健康体重； ⑦三餐分配要合理，零食要适当； ⑧每天足量饮水，合理选择饮料； ⑨如饮酒应限量；⑩吃新鲜卫生的食物。
专家说:“什么时候吃”跟“吃什么”同样重要!
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营养与食品卫生学重点笔记
营养与食品卫生学（营养学基础）1.人体必需氨基酸: 缬亮异亮苏氨酸, 赖色苯丙甲硫氨（蛋）, 组（儿童）。
借一两本淡色书来2.蛋白质的互补作用实质上是使：几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要, 比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。
3、必需氨基酸：人体不能合成或合成速度比较慢, 不能满足机体需要, 必须由食物供应的。
4、蛋白质生物学价值是表达: 蛋白质被吸取后在体内被运用的限度。
蛋白质生物学价值＝氮储留量/ 氮吸取量×1005.食物特殊动力作用是指: 机体由于摄食过程引起体内能量消耗增长的作用。
食物特殊动力作用最大的是: 蛋白质。
色氨酸60→尼克酸（烟酸）17、膳食中胱氨酸与酪氨酸富余时, 可以节约蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％, 前两者是条件必须氨基酸。
8、氮平衡: 摄入氮＝排出氮（正常成年人）正氮平衡: 摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡: 摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入局限性、消耗性疾病、吸取不良）排出氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮9、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂, 是指: 甘油三酯。
类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为: 定脂。
10、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应: 不超过300mg。
11.单糖类: 葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖类: 蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）。
多糖类: 淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。
12.目前认为必须脂肪酸有两种: 亚油酸、α-亚麻酸。
13.必须脂肪酸的生理功能: 参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前体物；有减少血栓形成和血小板粘结作用。
（与参与血红蛋白的合成无关）14、必须脂肪酸最佳的食物来源是植物油类, 特别是: 棉油、大豆油、玉米油。
15.过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是: 维生素A。
16、当碳水化合物摄入局限性时, 脂肪供热因氧化不全而产生过量的：酮体。
2023-2024公共营养师之三级营养师知识汇总笔记
2023-2024公共营养师之三级营养师知识汇总笔记1、维生素B1的最好食物来源是（ ）。
A.粮谷类B.蔬菜C.肉类D.水果【答案】 A2、谷粒中含B族维生素较多的部位是（ ）。
A.谷皮B.糊粉层C.胚乳D.胚芽【答案】 B3、下列关于孕妇对碘的需要叙述错误的是（ ）。
A.缺碘地区孕妇甲状腺肿的发病率增高B.孕妇缺碘还可导致胎儿甲状腺功能低下，影响大脑的正常发育和成熟C.孕妇孕期缺碘会导致克山病D.孕期缺碘可致婴儿缺碘，其表现为智力低下、生长迟缓、聋鸣等【答案】 C4、计算蛋白质氨基酸模式时，以其含量为1的氨基酸是（ ）。
A.色氨酸B.牛磺酸C.赖氨酸D.组氨酸【答案】 A5、下列哪些食物碘含量丰富？（ ）A.海带、紫菜B.青菜、菠菜C.大白菜、茄子D.竹笋、番茄【答案】 A6、运动后要促进肌糖原快速恢复的最主要措施是（ ）。
A.3小时内高糖饮食B.5小时内高糖饮食C.12小时内高糖饮食D.24小时内高糖饮食【答案】 A7、知信行理论模式英文为（ ）。
A.know1edge.，attitudeandpmeessB.know1edge，be1iefC.knowtedge，attitudeandpracticeD.lmow1edgc，att：tedi【答案】 C8、胎儿出生时体内储备的铁，一般可满足多长时期内婴儿对铁的需要量（ ）。
A.1～2个月B.2～3个月C.4～6个月D.7～8个月【答案】 B9、学龄儿童的膳食指南不包括（ ）。
A.合理加工与烹饪B.保证吃好早餐C.少吃零食，饮用清淡饮料，控制食糖摄入D.重视户外活动【答案】 A10、调查某幼儿园膳食情况，如果三餐的能量分配为早餐30%，午餐40%，晚餐30%，某日三餐中各有20名、25名、20名儿童就餐，那么该日总人数为（ ）。
A.22B.25C.24D.20【答案】 A11、人体维生素D的来源有（ ）。
A.肝脏B.蔬菜C.水【答案】 A12、有关营养调查，下列哪些说法（ ）是不正确的。
(完整版)营养与食品卫生学重点笔记(最新整理)
2、乳母和怀孕末期妇女每日钙的供给量应为：1200mg。
3、怀孕末期，每日应额外增加：热能200kcal、蛋白质20g。
4、孕妇每日铁的供给量应为：25mg。
5、怀孕初期为减少恶心、食欲不振现象，应增加：维生素B6。
6、老年人基础代谢逐渐降低，一般比青壮年低10％～15％。
7、老年人蛋白质的供给，每日每公斤体重应供给：1.27g。
8、WHO号召80％的婴儿应在出生后4个月内得到母乳喂养。
9、乳汁中含量较恒定的矿物质是：钙；初乳中含量较丰富的维生素是：维生素A。
（营养调查）1、牙龈经常出血是缺乏维生素C的表现之一。
2、动物和豆类蛋白占膳食蛋白质的30％以上时，可认为膳食蛋白质的质量较好。
3、毛囊角化症是缺乏维生素A的表现之一。
4、多发性神经炎是缺乏维生素B1的表现之一。
;5、膳食调查中，“24小时膳食回顾法”最容易取得可靠的营养素摄入资料。
一般认为，其它营养素的摄入量占推荐量的80％以上为正常。
7、一般认为，能量摄入量为推荐摄入量的90％～110％为正常。
（食品卫生学总论）1、评价食品卫生质量的细菌污染指标包括两个方面：一是菌落总数（一般卫生学标准），二是大肠菌群（食品的粪便污染指标）。
2、菌落总数－1g或1ml或1cm2食品在严格规定的条件下经培养生成的细菌菌落总数。
3、我国和其他许多国家均采用当于100g或100ml食品中大肠菌群最近似值（MPN）表示食品中大肠菌群的数量。
4、凡以食品作为来源或媒介而传播的疾病，总称为：食源性疾病。
5、食品腐败变质是指：在各种因素作用下，食品降低或失去了食用价值。
6、N-亚硝基化合物可由亚硝酸盐和胺类等化合物合成，体内合成N-亚硝基化合物的主要场所为：胃。
7、黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外，还可由寄生曲霉（另一种真菌）产生。
8、低温长时间巴氏消毒法：62～65℃，30min；高温瞬间巴氏消毒法：80～90℃，1min或30’超高温灭菌法：120～130℃，2～3’（低温长时间巴氏消毒法：最初10min杀灭大部分繁殖型微生物；第二个10min可使个别耐热性微生物死亡；最后10min是为了保证安全。
食品化学与分析重点
课程名称：食品化学与分析课程代码：03264（理论）第一部分课程性质与目标一、课程性质与特点食品化学与分析是从化学的角度和分子水平上研究食品的组成、结构、理化性质、营养和安全性以及它们在生产、加工、贮藏、运输、销售过程中发生的变化，以及这些变化对食品品质和安全性影响的一门基础应用科学；并为改善食品品质、开发新的食物资源、革新食品加工工艺和贮运技术、科学调整膳食结构、改进食品包装、加强食品质量控制及提高食品原料加工和综合利用水平奠定理论基础的课程。
是食品科学与工程、食品安全专业本科学生的一门必修的专业基础课。
通过该课程的学习，使学生既能掌握最基本的教学内容，又能扩大知识面，并能联系实际建立起完整的理论知识体系，为今后从事食品产品的研究和开发奠定基础。
二、课程目标与基本要求1．掌握水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素和矿物质等营养素的基本理化性质，它们在食品加工、贮藏、运输、销售过程中发生的重要化学反应。
2．理解食品中常见色素和风味物质在食品加工、贮藏中的变化和分析方法。
3．了解本学科前沿的某些研究热点问题，了解多糖在食品中的功能、化合物的气味与分子结构的关系。
三、与本专业其他课程的关系食品化学与分析是多学科相互渗透的学科，与化学、植物学、动物学、预防医学、食品营养与卫生、高分子化学、环境化学和分子生物学等学科有着密切而广泛的联系，其中有很多学科是食品化学与分析课程的基础。
基础化学、生物化学是学习此课程的先期课程，食品营养学、食品安全与卫生是后续课程。
第二部分考核内容与考核目标第1章绪论一、学习目的与要求掌握食品化学与分析的研究内容以及该课程在食品科学中的地位和意义。
二、考核知识点与考核目标1.1 食品化学的概念与发展简史（一般）识记：食品化学的概念。
1.2 食品化学研究的内容和范畴（一般）理解：食品化学的研究内容。
1.3 食品中主要的化学变化概述（一般）理解：主要食品成分的化学变化和相互关系。
第2章水分一、学习目的与要求了解水在食品中的重要作用、水和冰的结构及性质；掌握水在食品体系中的行为对食品的质地、风味、稳定性和易腐败性的影响；掌握水分活度与食品的稳定性之间的关系、等温线的概念及意义。
食品微生物检验技术笔记
食品微生物检验技术笔记食品微生物检验的意义1、是衡量食品卫生质量的重要指标，也是判定被检食品能否食用的科学根据。
2、能够推断食品加工环境及食品卫生的情况，为卫生管理工作提供科学根据.。
3、能够有效地防止或者减少食物中毒与人畜共患病的发生。
4、保证产品的质量，避免不必要的缺失。
食品微生物检验是食品质量监测的重要构成部分。
食品微生物检验的范围1、生产环境的检验：车间用水、空气、地面、墙壁等中的微生物检验。
2、原辅料的检验：包含食用动物、谷物、添加剂等一切原辅材料的检验。
3、食品加工、储藏、销售环节的检验：包含食品从业人员的卫生状况检验、加工工具、运输车辆、包装材料的检验等。
4、食品成品的检验：要的是对出厂食品、可疑食品及食物中毒食品的检验。
菌落总数的概念：食品检样通过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度与培养时间等）培养后，所得每mL(g)检样中形成的微生物菌落总数。
（菌落总数(total colony number)：通过平板菌落计数的方法，对被检样品单位重量、容积、面积的活菌在普通营养琼脂平板上形成的菌落进行计数，所得到的所有嗜中温的、需氧与兼性厌氧的细菌菌落总数。
是活的细胞总数。
）食品中菌落总数检验的意义:1、判定食品被细菌污染的程度及卫生质量。
2、预测食品耐存放的程度与期限。
3、及时反映食品加工过程是否符合卫生要求，为被检食品卫生学评价提供根据。
4、通常认为，食品中细菌数量越多，则可考虑致病菌污染的可能性越大，菌落总数的多少在一定程度上标志着食品卫生质量的优劣。
菌落总数测定的卫生学意义：1、食品本身的新鲜程度2、加工、贮存运输过程中是否受到污染——卫生质量3、卫生学指标：务必配合大肠菌群的检验与其他病原菌项目的检验，才能作出比较全面准确的评定大肠菌群是指一群能发酵乳糖、产酸产气、需氧与兼性厌氧的革兰氏阴性无芽孢杆菌。
大肠菌群不是细菌学上的分类命名，而是根据卫生学方面的要求，提出的与粪便污染有关的细菌，即作为食品、水体等是否受过人畜粪便污染的指示菌。
《食品微生物学》课程笔记
《食品微生物学》课程笔记第一章绪论一、微生物的定义与特点1. 微生物的概念微生物是一类存在于自然界中的微小生物体，它们个体微小，通常需要借助显微镜才能观察到。
微生物包括细菌、真菌、病毒、放线菌、立克次氏体、支原体、衣原体、螺旋体等多种类型，它们在生物界的分类中占有重要地位。
2. 微生物的特点（1）体积小：微生物的个体大小一般在0.2-10微米之间，有的甚至更小，如某些病毒直径仅为20-300纳米。
（2）种类繁多：目前已发现的微生物种类超过10万种，且新的种类仍在不断被发现。
微生物的多样性是生物界的一个重要特征。
（3）繁殖速度快：微生物具有极高的繁殖速度，例如细菌在适宜条件下每20-30分钟就能繁殖一次。
（4）适应能力强：微生物能在极端环境中生存，如高温、低温、高盐、低氧、酸性、碱性等条件。
（5）变异性强：微生物容易发生基因突变，这种变异性是微生物进化和适应环境的基础。
（6）分布广泛：微生物几乎无处不在，它们存在于土壤、水体、空气、人体内外以及各种生物体上。
二、微生物学发展史与展望1. 微生物学发展史（1）初创阶段（17世纪-19世纪）：1676年，列文虎克首次观察到微生物；1864年，巴斯德通过鹅颈瓶实验证明微生物不是自然发生的，而是由已存在的微生物繁殖而来。
（2）奠基阶段（19世纪末-20世纪初）：科赫提出了细菌学的基本原则，埃弗里等人发现了抗生素，并建立了微生物培养和分离的技术。
（3）发展阶段（20世纪中叶至今）：分子生物学技术的应用使微生物学进入了一个新的时代，遗传工程、基因组学等领域的进展为微生物学的研究提供了强大的工具。
2. 微生物学展望（1）微生物资源的开发与利用：继续探索未知的微生物资源，特别是在极端环境中发现的微生物，它们可能具有独特的生理功能和代谢途径。
（2）微生物功能基因组学：通过基因组测序和功能分析，深入研究微生物的生理特性、代谢途径和调控机制。
（3）微生物与环境：研究微生物在生态系统中的作用，特别是在全球气候变化和环境污染治理中的应用。
2023-2024公共营养师之三级营养师笔记重点大全
2023-2024公共营养师之三级营养师笔记重点大全1、酱油和面酱之所有咸味，是来自于某种物质，它就是（ ）。
A.氯化钠B.氯化钾C.氯化铁D.硫化锌【答案】 A2、孕妇膳食脂肪，应占总能量的20—30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为（ ）。
A.<10%、10%和10%B.>10%、10%和10%C.10%、<10%和10%D.10%、10%和<10%【答案】 A3、饱和脂肪酸与冠心病的发病密切相关，可增加中、老年人患心血管疾病的危险性。
以下富含饱和脂肪酸的食物是（ ）。
A.豆油B.花生油C.橄榄油D.椰子油【答案】 D4、冷冻保藏是目前食品业中最常用的食品保藏方法，其中冻结保藏储藏温度应为（ ）℃。
A.-4B.-10C.-18D.-23【答案】 C5、谷类中脂肪含量不及肉类，一般含量为（ ）。
A.0.4～7%B.10～15%C.15～20%D.21～25%【答案】 A6、完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ）。
A.亮氨酸B.异亮氨酸C.赖氨酸D.色氨酸【答案】 C7、蛋白质消化率为（ ）。
A.吸收氮／食物氮B.吸收氮／储留氮C.储留氮／吸收氮D.食物氮／吸收氮【答案】 A8、孕妇膳食脂肪，应占总能量的20%～30%，其中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸应分别为（ ）。
A.＜10%、10%和10%B.＞10%、10%和10%C.10%、＜10%和10%D.10%、10和＜10%【答案】 A9、蛋白质和热能缺乏引起的营养不良，临床表现有消瘦型和（ ）。
A.水肿型B.夜盲型C.亚健康型D.佝偻型【答案】 A10、可作维生素D体内的营养状况鉴定的指标是（ ）。
A.25-（OH）D3B.1，25-（OH）2D3C.VitD3D.1-（OH）D3【答案】 A11、1只鸡蛋不可以同下列哪种食物等量交换（ ）。
A.50g瘦猪肉B.25g牛奶粉C.25g肥瘦羊肉D.200ml酸奶【答案】 B12、含胆固醇量最高的动物组织是（ ）。
营养师笔记全考点 不同人群的生理特点之幼儿青少年老年人的生理特点
营养师笔记全考点不同人群的生理特点之幼儿青少年老年人的生理特点幼儿的生理特点1~3岁生长发育较婴儿下降，但是较成人还是快体格发育特点：体重：1~2岁，全年增加2.5~3.0kg；平均每月增加0.25kg；2岁时体重约12kg；2~3岁，全年增加1.5~2.0kg身高：1~2岁，全年增加10cm，2~3岁，平均增长5cm，3岁，身长约100cm。
头围：1岁46cm，第二年增长2cm，第3、4年共增加1.5cm，5岁时50cm胸围：2岁以后胸围超过头围上臂围：第1年内由11cm增至16cm，维持到5岁左右脑和神经系统的发育：幼儿时期脑细胞分裂快，脑快速发育消化系统发育：2.5岁左右出齐20颗乳牙，乳牙数=月龄-6小儿1岁后，各种消化酶接近成人水平，幼儿独立膳食。
幼儿合理膳食，指导思想：婴儿乳类为主转变成幼儿以谷类为主，奶、蛋、鱼、禽、蔬菜、水果为辅的混合膳食。
原则（考试过多选题）：1、营养齐全，搭配合理100~159g谷类至少350ml牛奶或对应奶制品50g鸡蛋75~125g鱼、禽、瘦肉15@5g豆制品75~200g蔬菜每周至少安排一次动物肝脏、动物血及海产品，以补充va、铁、锌2、合理加工与烹调软烂碎清蒸焖煮、原汁原味坚果应磨碎口味要清淡3、合理安排进餐每日4~5餐，进餐应规律早餐糖类、蛋白质不可少，提供一日能量和营养素的25% 午餐品种要丰富、富含营养，提供一日能量和营养素的35% 晚饭后除水果和牛奶外逐渐养成不再进食的习惯每日5~10%的能量和营养素可以由零食或点心来提供健康的零食有三种：坚果、水果、牛奶和酸奶4、营造幽静、舒适的进餐环境5、学龄前儿童（3-6岁）的生理特点生长发育的一般规律：此期体重增长约5.5kg，身高增长约21cm体重（kg）=年龄✖️2+7，身高=年龄✖️7+70生长发育的个体差异：儿童生长受遗传、性别、营养、教育、疾病等因素的影响脑及神经系统进一步发育，消化功能也在不断发育，6岁以下儿童仍然要独立膳食。
2022年江南大学公共卫生与预防医学专业考研备考成功经验必看分享
2022年江南大学公共卫生与预防医学专业考研备考成功经验必看分享一、择校对于想考名校的同学而言，我觉得选择与规划可能会比努力更重要，大家都知道上名校如北大、清华等985名校热门专业不努力是不行的，但是往往只有努力也是远远不够的。
个人觉得在复习上我在自我规划和信息战上还是有些心得的，下面是自己的经验，主要是初试的备考经验及技巧，希望能对大家有所帮助。
考研首先最主要的是择校，如果你的本科学校已经足够优秀到令你满意，那么考本校毫无疑问是最稳妥的一种选择。
关于历年录取分数线及报录比等信息在院校的招生信息网都是可查的，考研用教材甚至历年真题也能在信息网上查到，查不到的可以去“考研文库”搜。
考研文库是新祥旭考研辅导机构旗下的一个针对考研考博人的平台，真题资料、报录比、经验贴等等这个信息比较齐全。
二、专业信息所属院校：江南大学招生类别：全日制研究生所属学院：无锡医学院所属门类代码、名称：[10]医学所属一级学科代码、名称：[04]公共卫生与预防医学招生人数：16初试科目：①101思想政治理论②201英语一③353 卫生综合复试科目：公共卫生综合同等学力加试科目：1.病理生理学 2.医学信息学三、初试备考经验英语一复习过程：A、大学六级过后我就没怎么碰过英语，这次捡起来。
就先从最基础的开始复习吧，《高中英语基础知识手册》很不错，看完之后唤起了我对英语语法的记忆。
这个能为阅读理解打好基础，帮助分析长句难句；B、我的整个英语复习都是围绕真题来进行的，我从95年做到了11年，重点在近5年的，前几年的当练习。
我把近几年的完形填空、阅读理解做完之后都一句一句地分析，并且翻译过来，这个过程对提高阅读能力、翻译能力真的很有帮助。
另外我很讨厌一个一个单词枯燥的背诵，从来没有背过词典，因为记不住啊，我喜欢通过文章来提升词汇量。
这里隆重推荐郭崇兴老师的《考研英语历年真题阅读理解精读笔记》，这本书最突出的就是每篇阅读理解后都有生词表，最重要的是词汇量非常丰富，节省不少查单词的时间。
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营养与食品卫生学(营养学基础）1、人体必需氨基酸:缬亮异亮苏氨酸,赖色苯丙甲硫氨(蛋）,组(儿童)。
2、蛋白质得互补作用实质上就是使:几种必需氨基酸在比例上接近人体得需要,比原有得任何一种蛋白质得生物学价值都高。
3、必需氨基酸:人体不能合成或合成速度比较慢,不能满足机体需要，必须由食物供给得。
4、蛋白质生物学价值就是表示:蛋白质被吸收后在体内被利用得程度。
蛋白质生物学价值＝氮储留量/ 氮吸收量×10０医友会0 Ｙ/N6[7 q; t１b、ｅ# J5、食物特殊动力作用就是指:机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加得作用。
食物特殊动力作用最大得就是:蛋白质。
色氨酸６0→尼克酸(烟酸)1７、膳食中胱氨酸与酪氨酸充裕时,可以节约蛋氨酸３0%与苯丙氨酸５0%。
8、氮平衡:摄入氮=排出氮（正常成年人)正氮平衡：摄入氮>排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）负氮平衡：摄入氮<排出氮(蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）摄入氮=尿氮＋粪氮+通过汗液排出得氮yiboｓｈi、5d6d、1 ~6 E/m6 G4 ｔ& s, e9、受机体营养状态与活动量影响而变动得动脂,就是指:甘油三酯。
类脂质(磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为:定脂。
１0、对老年人与动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应:不超过300mg。
１1、单糖类：葡萄糖、果糖、半乳糖。
双糖类:蔗糖（葡萄糖＋果糖)、麦芽糖(两分子葡萄糖）、乳糖(葡萄糖＋半乳糖)。
多糖类:淀粉、糊精、糖原(又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。
１2、目前认为必须脂肪酸有两种:亚油酸、α-亚麻酸。
13、必须脂肪酸得生理功能:参与脂质代谢;就是组织细胞得组成成分;就是合成前列腺素得前体物;有降低血栓形成与血小板粘结作用。
(与参与血红蛋白得合成无关)１4、必须脂肪酸最体。
1７、我国推荐得膳食中钙得供给量，成年男女：8０0mｇ／d,生长发育期得青少年:10０0ｍｇ/d，孕妇、乳母1０００～1200mｇ/d。
18、成年人每日进出骨骼得钙量约为700ｍg。
1９、目前确认得人体必需微量元素有8种:铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒。
含钙、镁、钾、钠较多得食物,称成碱性食物。
如:蔬菜、水果、奶类等。
含硫、磷、氯较多得食物,称成酸性食物。
如:粮谷类、肉、鱼、蛋等。
20、脂溶性维生素有：维生素Ａ、Ｄ、E、Ｋ水溶性维生素有：维生素B族,包括B1、B2、B6、B12、尼克酸、叶酸、泛酸、胆碱等,维生素C。
克酸、叶酸、泛酸、胆碱等,维生素C。
ｙiboshi、５d6d、５ｕ1 d ｅ＋ｙ R; a(d!~－Ｐ2１、面粉得第一限制氨基酸就是:赖氨酸。
22、正常人体内脂类含量占体重:10％－20％；膳食中脂肪应占总能量得:20％30％;从膳食中摄入必须脂肪酸约：3%。
２3、能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性得就是:锌。
2２6、成人体内蛋白质约占体重得１6％~19%ﻫ成人摄入蛋白质功能占总能量得１0％~1５% 儿童摄入蛋白质功能占总能量得１2%～15%ﻫ27、人体内得常量元素(含量>0、01％得无机盐）为:钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等。
ﻫ2８、血红蛋白含铁量约占６5%。
肌红蛋百含铁量约占6%。
含铁酶含铁量约占1％。
(各类食物得营养价值)1、我国制定得既能最大限度保留营养素、又能保持较好得感觉与消化吸收率得粮食加工标准就是：“九五米”与“八五面”。
2、谷类食物中较难消化得成分就是：支链淀粉(只有5４％能被β－淀粉酶水解)。
3、食品中含热能与营养素,能满足人体需要得程度称为:食品得营养价值。
4、畜肉中含胆固醇最高得部位就是：脑。
5、肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收得矿物质就是：铁(在肉类中主要以血红素铁得形式存在)。
6、蛋黄中含多种营养素,吸收率低得就是：铁（约为3%,影响因素为:卵黄高磷蛋白)。
(钙磷吸收率高)7、未经煮熟得大豆所含得有害成分就是:胰蛋白酶抑制物。
8、防治动脉粥样硬化与冠心病较好得食品就是:鱼类(脂肪含量低３%～5％,且多为不饱与脂肪酸,海鱼得不饱与脂肪酸更高达70%～80％)９、影响谷类矿物质吸收利用得成分就是:植酸(绝大部分以植酸盐得形式存在,吸收率极低)１0、大豆蛋白质富含得氨基酸就是:赖氨酸与亮氨酸。
1１、大豆含不饱与脂肪酸高达85％。
12、奶中所含碳水化合物就是:乳糖(含量3、4％~4、5％,人乳中为７％）13、畜肉类营养价值较高就是由于富含：蛋白质。
1４、芒果中含有丰富得胡萝卜素(维生素A);鲜枣中含有丰富得维生素C。
1５、苦瓜能降低血糖;葱头能降低血胆固醇。
16、各类蛋白质最缺乏得氨基酸就是：赖氨酸;大豆蛋白质中含量不足得氨基酸就是:苯丙氨酸、蛋氨酸(甲硫胺)。
(合理营养)1、动物性食物主要提供:蛋白质。
２、根据我国膳食特点,各地区矿物质中严重摄入不足得就是:钙。
３、我国各地区水溶性维生素普遍摄入不足得就是：维生素B２(核黄素)。
4、中国居民膳食指南中提出食量与体力活动平衡，以保持适宜得体重。
7、炸油条时,面粉中因高温与加碱可被全部破坏得营养素就是:维生素B1。
８、编制食谱时,应首先根据食用者得生理、劳动等情况,确定:每日热能、营养素得供给标准。
ﻫ9、肉类连汤食用,营养素损失较少。
米在淘洗过程中主要损失水溶性维生素。
(特殊人群得营养）1、乳母与一般妇女比较，每日应额外增加:２0ｇ蛋白质、50０kｃal热能。
2、乳母与怀孕末期妇女每日钙得供给量应为：１200ｍg。
3、怀孕末期，每日应额外增加:热能2０0kcaｌ、蛋白质20ｇ。
4、孕妇每日铁得供给量应为:２5ｍｇ。
5、怀孕初期为减少恶心、食欲不振现象,应增加:维生素B6。
６、老年人基础代谢逐渐降低,一般比青壮年低１０％～15%。
7、老年人蛋白质得供给，每日每公斤体重应供给:1．27g。
8、WHＯ号召８０%得婴儿应在出生后4个月内得到母乳喂养。
9、乳汁中含量较恒定得矿物质就是:钙;初乳中含量较丰富得维生素就是:维生素A。
营养调查）1、牙龈经常出血就是缺乏维生素Ｃ得表现之一。
2、动物与豆类蛋白占膳食蛋白质得30％以上时,可认为膳食蛋白质得质量较好。
3、毛囊角化症就是缺乏维生素A得表现之一。
ﻫ4、多发性神经炎就是缺乏维生素B1得表现之一。
;５、膳食调查中,“24小时膳食回顾法”最容易取得可靠得营养素摄入资料。
一般认为,其它营养素得摄入量占推荐量得８０％以上为正常。
7、一般认为,能量摄入量为推荐摄入量得９0%~1１0%为正常。
（食品卫生学总论)1、评价食品卫生质量得细菌污染指标包括两个方面:一就是菌落总数(一般卫生学标准)，二就是大肠菌群（食品得粪便污染指标)。
2、菌落总数－１ｇ或1ml或1cｍ2食品在严格规定得条件下经培养生成得细菌菌落总数。
3、我国与其她许多国家均采用当于100ｇ或１０0ｍl食品中大肠菌群最近似值(MPN）表示食品中大肠菌群得数量。
4、凡以食品作为来源或媒介而传播得疾病,总称为:食源性疾病。
５、食品腐败变质就是指:在各种因素作用下,食品降低或失去了食用价值。
6、Ｎ-亚硝基化合物可由亚硝酸盐与胺类等化合物合成,体内合成Ｎ－亚硝基化合物得主要场所为:胃。
7、黄曲霉毒素除由黄曲霉产生外,还可由寄生曲霉(另一种真菌)产生。
8、低温长时间巴氏消毒法:6２~６5℃，３0ｍin；高温瞬间巴氏消毒法:80~90℃,１ｍin或30’超高温灭菌法:1２0~130℃，2～３’(低温长时间巴氏消毒法:最初10min杀灭大部分繁殖型微生物;第二个10mｉn可使个别耐热性微生物死亡；最后1０min就是为了保证安全。
以牛奶为例,６0℃，20mｉｎ杀菌99、４%，65℃，２０mｉn杀菌９9、８5％)９、脱水保藏食品需将食品得水分降至１5％。
10、感官指标就是鱼肉类食品腐败变质最为敏感得指标。
11、冷却保藏:0℃左右冷冻保藏:-20℃以下医学博闻之士交流社区)12、为阻断亚硝胺在体内合成,应给予维生素Ｃ。
13、食品中加入苯丙酸钠得主要目得就是:防腐（山梨酸钾、二氧化硫)14、肉类中加入亚硝酸钠得主要目得就是:发色(抑菌)15、人工甜味素:糖精钠、甜蜜素、甜味素。
天然甜味素:甜叶菊提取物、麦芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天门冬酰胺酸钠、甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸钾等。
16、着色剂又称色素，分天然与人工合成两种：天然色素:①植物类色素:甜菜红、姜黄、红花黄、叶绿素铜盐、越橘红、辣椒红、辣椒橙、栀(zhｉ1)子黄、菊花黄、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红、可可壳色素、玫瑰茄红、β-胡萝卜素等;②昆虫类色素：虫胶红色素(ｐH3～5时为红色、ｐＨ6时为红至紫色,ｐH>7时为紫色);③微生物色素：红曲米(包括红色色素、黄色色素、紫色色素各两种)；④酱色:俗称焦糖。
人工合成色素:苋菜红、胭脂红、赤鲜红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝。
17、发酵或降解就是“碳水化合物”类食品腐败变质得主要鉴定指标。
1８、黄曲霉毒素污染大米,可用搓洗去毒;污染花生油,可用微生物去毒或碱炼法。
1９、为防止罐头食品腐败,应加入得防腐剂就是:山梨酸钾;为防止油脂酸败,应加入得添加剂就是:丁基羟基茴香醚。
20、蔬菜腐烂致食物中毒就是由亚硝酸盐引起得;鱼类变质致食物中毒就是由组织胺与脂肪酸引起食品腐败变质或污染所导致。
ﻫ1、鱼经-25℃速冻,并贮存于-１5℃至－２0℃冷库中,保藏期可达6个月以上,-１℃环境保存期为5－1４天。
鱼得盐腌保藏,食盐用量应不低于15％。
ﻫ２、诱发油脂酸败得因素就是:①生物性：动植物残渣与微生物得酶类所引起得水解过程；②化学性:即在空气、日光与水得作用下,发生水解过程与自身氧化。
(此种变化占主要地位）-其理化性质改变包括:酸价升高、过氧化物值升高,必需脂肪酸与脂溶性维生素被破坏,营养价值降低。
3、防止油脂酸败得主要措施:保证油脂纯度；控制油脂水分含量＜0、2％；低温;密封、避光;可加入抗氧化剂,如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯与没食子酸丙酯。
４、污染谷类得主要真菌就是:曲霉。
(其次就是:青霉、毛霉、根霉、镰刀霉）2 ]+ Y-`/ n6 ＼ﻫ5、防止粮谷发热霉变生虫,应将贮存粮谷得水分含量控制在１2%～1４%。
6、消毒牛奶得脂肪含量应不低于3、０%。
(比重为1、028~1、０32)7、消毒牛奶每毫升牛奶中,细菌总数应不得超过30,0００。
奶中得致病菌主要就是指:人畜共患传染病得病原体。
ﻫ８、鱼中汞得含量不得超过０、3mg／kｇ。
9、蒸馏酒中得氢氰酸来源于:木薯、果核。
(木薯、果核中含氰苷,在发酵中形成氢氰酸,可采用木薯粉碎堆积法去除)１0、引起罐头“生物性胖听”得原因就是：灭菌不彻底。
1１、杂醇油就是一种有害物质,存在于蒸馏酒。
(杂醇油主要成分为丁醇、异戊醇－等高级醇类,在蒸馏过程中去除酒头酒尾可有效去除酒中杂醇油）ﻫ１2、蒸馏酒生产过程中产生得有害物质:甲醇、杂醇油、醛类(甲醛－其毒性比甲醇大30倍)、氢氰酸、铅、锰。