徐州市王杰中学2014年高三生物总复习导学案： 10 发酵技术实践

【学习要求】

发酵食品加工的基本方法（A）

1．简述发酵的原理

2．阐明酒酵母的代谢特点

3．尝试利用简单的装置制作果汁酒和醋

4．简述腐乳制作的原理

5．尝试制作腐乳，并分析影响腐乳品质的条件

6．简述泡菜制作的原理（了解）

【知识梳理】

1．发酵的原理：人们把利用在或条件下的生命活动来制备微生物菌体或其的过程统称为发酵。根据发酵技术的发展特点，可分为：天然发酵阶段、纯培养阶段、深层培养阶段、微生物工程阶段。（苏教版）

2．果酒和果醋的制作：

（1）原理：

①菌种：果酒发酵：，属于型生物，有氧时，细胞呼吸的反应

式是：；

无氧时，细胞呼吸的反应式是。

果醋发酵：，属于型生物，

产生醋酸的反应式是：。

②条件：果酒发酵：温度控制在，最适温度是

果醋发酵：最适温度是，需要充足的。

（2）实验流程：挑选葡萄→→→→

↓↓

果酒果醋

3．腐乳的制作

（1）原理：①发酵后豆腐中的蛋白质被分解成小分子的和，脂肪被分解成和，因而更利于消化吸收。

②腐乳的发酵有多种微生物参与，其中起主要作用的是，它是一种丝状菌。

③民间传统生产豆腐乳的方法主要是自然发酵，而现代的腐乳生产是在严格的

条件下，将优良菌种直接接种在豆腐上制作的。

（2）实验流程：让豆腐长出毛霉→→→密封腌制

（3）影响腐乳品质的条件：

①盐的用量：豆腐与盐的质量分数比例。（平均含盐量16%，苏教版）

浓度低，不足以抑制微生物的生长，导致。浓度高，影响口味。

②酒的种类和用量：酒精含量在左右，酒精含量与后期发酵时间长短有关。

浓度高：对的抑制作用大，成熟期。

浓度低：活性高，加快蛋白质水解，繁殖快，豆腐易腐败。

③香辛料的种类和数量：可以调节腐乳的，也具有的作用。

④发酵温度：毛霉生长的最适温度。（16℃，苏教版）

⑤发酵时间：腌制周期冬季约为13d，夏季约为8d。

【课时练习】

1．下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是( ) A．氧气充足B．含糖量较高的培养基C．缺氧环境D．温度为20℃左右2．下列关于果醋的制作，有关说法错误的是( ) A．醋酸菌是一种噬温菌，温度要求较高，一般在50℃

B．醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气

C．醋酸菌能将果酒变成果醋

D．当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄汁中的糖分解成醋酸

3．葡萄糖在毛霉细胞质基质中分解成丙酮酸的过程中，下列叙述中正确的是( ) A．在线粒体中进行的无氧呼吸B．需在有氧条件下进行

C．不产生CO2D．反应速度不受温度影响

4．为了让豆腐上更多更快地长出毛霉，所需的条件是( ) A．温度为15～18℃，干燥环境B．温度为15～18℃，用水浸泡豆腐

C．温度为15～18℃，并保持一定湿度D．温度为25℃，并保持一定湿度

5．腐乳制作过程中，影响其风味和质量的因素有( )

①盐的用量②酒的种类和用量③发酵温度④香辛料的种类

A．有一种B．有二种C．有三种D．有四种

6．（多选）严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高、产量多的理想产物，通常所指的发酵条件包括( ) A．温度控制B．溶氧控制C．pH控制D．酶的控制

7．（多选）下列叙述中能防止发酵液被污染的是( ) A．榨汁机要清洗干净，并晾干

B．发酵瓶要清洗干净，用体积分数70%酒精消毒

C．装入葡萄汁后，封闭充气口

D．发酵装置的排气口通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接

8．某课外学习小组设计了下列实验过程准备制作果酒和果醋，请用横线标出五处错误，然后改正。

先将新鲜的葡萄除去枝梗，然后冲洗干净。把榨汁机、发酵瓶用清水清洗干净，晾干后用体积分数为70％的酒精消毒。用榨汁机榨出葡萄汁，然后将葡萄汁煮沸30 min进行消毒，装入发酵瓶内，要注意不能超过发酵瓶体积的2／3。密封充气口，控制30～35℃的温度，发酵10～12 d左右，然后用重铬酸钾溶液进行鉴定。当果酒制作好以后，往发酵液中加入醋酸菌，密封，然后将装置的温度控制在18～25℃下，发酵7~8天。

改正：