食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结
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食品感官评价 C 第4章 感官评定的方法分类及标度
精选课件
b 二-三点检验法
首先提供对照样品，接着提供两个样品，要求评价 员识别其中哪一个与对照样品相同。计算正确的应 答数。 常用的三点检验法的一种替代法。
在样品相对地具有浓厚的味道，强烈的气味或者其他冲动效 应时，会使人的敏感性受到抑制，这时才使用这种方法。
简单，易于理解，猜对率为1/2。
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➢评定基准的标准化
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➢实验条件的规范化
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➢评定员的素质
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2.嗜好型感官评定
根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
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二、常用的感官评定实验方法
1. 差别试验
差别试验只要求品评员评定两个或两个以上的样品 中是否存在感官差异（或偏爱其一）
差别试验 成对比较检验法 二-三点检验法 三点检验法 “A”-“非A”检验 法五中取二检验法
第4章 感官评定方法的分类及标度
精选课件
第1节 感官评定方法的分类
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一、感官评定方法分类
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好 型感官检验两种。
1.分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测 定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味， 判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识 别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食 感等特性都属于分析型感官检验。
c 三点试验法
同时提供三个编码样品，其中有两个相同 ，一个不同。要求鉴评员找出那个不同的 样品的检查方法称为三点试验法，也称三 角试验法。
此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异 ，如品质管理和仿制产品，也可适用于挑 选和培训鉴评员或者考核鉴评员的能力。 此法的猜对率为1/3，比两点法和一-二点 法的1/2猜对率精确度高。
b 二-三点检验法
首先提供对照样品，接着提供两个样品，要求评价 员识别其中哪一个与对照样品相同。计算正确的应 答数。 常用的三点检验法的一种替代法。
在样品相对地具有浓厚的味道，强烈的气味或者其他冲动效 应时，会使人的敏感性受到抑制，这时才使用这种方法。
简单，易于理解，猜对率为1/2。
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➢评定基准的标准化
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➢实验条件的规范化
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➢评定员的素质
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2.嗜好型感官评定
根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
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二、常用的感官评定实验方法
1. 差别试验
差别试验只要求品评员评定两个或两个以上的样品 中是否存在感官差异（或偏爱其一）
差别试验 成对比较检验法 二-三点检验法 三点检验法 “A”-“非A”检验 法五中取二检验法
第4章 感官评定方法的分类及标度
精选课件
第1节 感官评定方法的分类
精选课件
一、感官评定方法分类
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好 型感官检验两种。
1.分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测 定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味， 判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识 别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食 感等特性都属于分析型感官检验。
c 三点试验法
同时提供三个编码样品，其中有两个相同 ，一个不同。要求鉴评员找出那个不同的 样品的检查方法称为三点试验法，也称三 角试验法。
此法适用于鉴别两个样品之间的细微差异 ，如品质管理和仿制产品，也可适用于挑 选和培训鉴评员或者考核鉴评员的能力。 此法的猜对率为1/3，比两点法和一-二点 法的1/2猜对率精确度高。
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结
食品感官评价C第4章感官评定的方法分类及标度总结感官评价是食品研究和开发中非常重要的一环，可以帮助判断一个食品的品质和口感。
而感官评定的方法和标度是评价食品的关键指标之一、本文将对食品感官评价的方法分类和标度总结进行详细介绍。
一、方法分类1.定性方法定性方法是一种主观的、非量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定性方法包括描述性分析法、敏感性分析法和谱聚类分析法。
描述性分析法是一种对食品感官特性进行系统分析的方法，将食品的感官特性分解为多个能够描述的属性，并对每个属性进行评分。
这种方法可以用于确定食品的感官特点、找出感官差异以及分析产品的优缺点。
敏感性分析法是一种用于评价人群对不同食品感官特性敏感度的方法。
通过对一群人进行统一的感官评价，可以确定群体中对其中一种感官特性敏感的人群，并据此进行针对性的产品调整和改良。
谱聚类分析法是一种用于评价食品质地的方法，通过对食品口感质地的整体评价来确定食品的质地特性。
2.定量方法定量方法是一种客观的、量化的方法，用于评价食品的感官特性。
常用的定量方法包括等级比例检验法、度量标度法和偏好度量法。
等级比例检验法是一种通过数学统计方法比较不同食品的感官特性差异的方法，常用于评价食品的品质差异。
度量标度法是一种通过对食品的感官特性进行直接测量和评估的方法。
常见的度量标度法包括绝对标度法、相对标度法和连续标度法等。
偏好度量法是一种通过对食品的感官特性进行比较评估的方法，常用于评价不同产品或不同配方对消费者的偏好程度。
二、标度总结1.9点量度标度9点量度标度是一种经典的感官评价标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为9个等级，从1到9依次表示该感官特性的强度或质量。
2.5点量度标度5点量度标度是一种简化版的9点量度标度，用于评价食品的感官特性。
该标度将感官特性划分为5个等级，从1到5依次表示该感官特性的程度。
3.二元对比标度二元对比标度是一种通过对不同食品进行两两比较，选择更好的一种的评估方法。
感官评价总结
1．感官科学是一门汇集了生理学、心理学、统计学和其他科学的一门与兴趣产生有关的综合性学科。
2．感官评价是用于唤起、分析、测量和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。
3．感觉受体分为三类：机械能受体：听觉、触觉、压觉、平衡觉辐射能受体：视觉、热觉和冷觉化学能受体：味觉、嗅觉和一般的化学感觉4．食品感官评价分类：分析型嗜好型5．感官评价的方法差别检验法：产品之间是否存在差异描述分析法：产品某一感官特性如何情感检验法：喜爱哪种产品或对某样产品的喜爱程度如何6．感觉阈值：从刚能引起感觉到刚好不能引起感觉刺激强度的一个范围绝对感觉阈值：刚刚能引起感觉的最小刺激量和刚刚导致感觉消失的最大刺激量，称为绝对感觉的两个阈值。
差别感觉阈值：刚刚能引起差别感觉刺激的最小变化量脚最差别感觉阈值。
7．韦伯定律：差别阈值随原来刺激量的变化而变化并表现出一定的规律性。
费希纳定律：感觉的大小和刺激强度的对数成正比，刺激强度增加10倍，感觉强度增加1倍。
S=KlgR（S—感觉强度；R—刺激强度；K—常数。
）8．食品感官的基本规律适应现象：适应现象指感受器在同一刺激物的持续作用下，敏感性发生变化的现象，就是我们常说的感觉疲劳。
对比现象：当两个刺激物同时或连续存在于同一感受器时，一般把一个刺激比另一个刺激强的现象叫做对比现象，所产生的反应叫做对比效应。
协同效应和拮抗效应：协同效应是两种或多种刺激的综合效应，他导致感觉水平超过预期的每种刺激各自的效应的叠加。
拮抗效应指因一种刺激的存在而使另一种刺激强度减弱的现象，又称相抵效应。
掩蔽现象：同时进行两种或两种以上的刺激时，降低了其中某种刺激的强度或使该刺激的感觉发生改变的现象。
变调现象：当两个刺激先后施加时，一个刺激造成另一个刺激的感觉发生本质变化的现象称为变调现象。
9．影响味觉的因素：不同的味道本身的感受时间不同；温度；呈味物质的溶解性；介质的影响；身体状况10．味的基本分类：四原味：酸、甜、苦、咸酸味受氢离子刺激引起的；有机酸偏爽快，无机酸偏苦涩。
《食品感官检验》第4章 感官体验的度量
练习：
请说出以下例子是采用了那种感官检验度量方法？
排序法
分类法
排序法
标度法--类项标度法
排序法
表3-6
评价内容
感官检验评价表
评价结果
品尝并评价5个葡萄酒样品， 将您对各个葡萄酒样品的 风味的喜欢程度排出顺序， 在相应的位置填入样品号。
1 喜欢
2 比较喜欢
3 喜欢
4 不太喜欢
5 不喜欢
标度法--线性标度法
口感 （20分）
体态 （30分）
清凉，滋味宜人 （18-20）
清凉透明，无沉 淀 （27-30）
滋味适口 （16-18）
清凉透明，久 置有沉淀 （24-27）
无异味 （14-16）
色泽较木，久置 有沉淀 （21-24）
不适口 （＜14）
浑浊，有大量沉 淀 （＜21）
排序法
用排序检验法，由5位检验员对5种饮料的风味进行喜欢程 度的评价。并将各排序检验评价表的结果进行统计。
一级样品编号： 二级样品编号： 三级样品编号：
（二）打分法：
指评价员品评样品后，对产品作出打分的 方法。 比如：
课本P31：例1 熟鲱鱼新鲜度的评分。
各种酥饼干除配方外，一律按统一的加工工艺制作。酥饼干试样烘烤后在 干燥器中存放 4 天后供试。 评审组由 48 人组成， 质地评价项目按质地表示用语： 硬度、酥性、口溶性等单独项目和综合评价 4 项组成，打分采用 7 等级得分法， 如表 3-2-10 所示。 表 3-2-10
2、线性标度：
要求品评人员在一条线上标记出能代表某
感官性质强度或数量的位置，这条线的长度一
般为15cm，端点一般在两端或者距离两端 1.25cm处。
第四章 食品感官评价
4.2 食品感官评价的组织形式
依照不同的试验目的有多种组织形式，其中组织
者所起的作用最为关键: 组织者除了必备的感官识别能力和专业知识水平 外，还要熟悉多种试验方式； 根据实际问题正确地选择试验法、设计试验方案、
统计试验结果并给出正确的结论；
还需要有一定的管理能力，如适时召集会议，培 训和筛选评价员等。
理想的载体应没有强的风味，不影响样品性质。 载体风味与样品具有一定适宜程度。样品载体应是容 易得到的，这可以保证试验结果的重现性。在选择样 品和载体混合比例时，应避免二者之间的拮抗效应或 协同效应。将样品定量混人选用的载体中或置于载体 表面。 常用载体有牛奶、油、面条、大米饭、馒头、菜 泥、面包、乳化剂和奶油等。
4.4.1.2 样品制备区
感官试验的准备场所，在此进行选择试验器具、 制备样品、样品与器具编码等工作。 制备区应具备的条件： 1．制备区与试验区相邻。 2。制备区不是评价员进入试验区的必经之路。 3，通风性能好，并有合适的上下水装置。 4．试验器具、设备、室内设施必须用无味材料制成。 5．样品制备时，其风味不应流人试验区。 6. 制备区常备的设备：加热器、冰箱、恒温箱、烤 箱、干燥箱、贮藏柜、微波炉等。
第四章 食品感官评价
食品感官评价是在相对稳定的环境条件下，以感 官评价员的感觉器官（味觉、嗅觉、视觉、听觉和触 觉）为基础，对食品的各项指标如色、香、味、硬度 等理化特性做出评价，然后采用数理统计方法评判食 物优劣的一种试验方法。 试验结果注重集体的结论，而不是个体的感觉。 广泛应用于食品的生产、加工、贮运、贸易、消 费等方面，在食品市场调研、新产品开发、生产质量 控制等工作环节中起重要作用。
4. 4 感官评价试验的客观条件
4.4.1环境条件
食品感官检验-4-感官体验方法的分类和标度
（由顾客根据个人的爱好对食品进行评判）
➢ 恰当标度 两个恰当标度的范例
姓名______________编号______________日期_________________
请表示能代表你对产品的反应的方框。
香味
甜味
□ 太浓
□ 太强烈
□ 恰当
□ 强烈
□ 太淡
□ 恰当
□淡
□ 太淡
标度方法选择
➢ 脸谱标度
2020/2/11
弄清分析型检验or嗜好型感官检验是进行 感官检验的设计的基础
分析型检验：是利用人的感觉来测定物
质的特性或进行食品评价
嗜好型检验：是通过物质的刺激作用来
决定人们对食品的喜好度
例 进行冰激凌的感官检验
分析型检验：不同乳化剂的乳化效果检验 嗜好性检验：通过吃——是否喜欢及其程度
5选2检验
A-非A检验
与参照的差异度检验
成对比较试验
连续检验
选择试验
配偶试验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
2、排列试验（ranking test）
对某种食品的质量指标，按大小或强 弱顺序多样品进行排列，并标上1、2、3 等数字。
优点：简单，能同时评判多个样品间的差异 缺点：不能反应样品间差别大小和程度
二、标度的种类
（三）等距标度
用以反应主观间距相等时标度，赋值可以表 示实际差别程度。
例 用等间距赋值进行编码和分析“喜爱-
厌恶判断的9点类项标度”
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
非 常 厌 恶
很 厌 恶
一 般 厌 恶
有 些 厌 恶
不 喜 欢 不 厌
有 些 喜 欢
➢ 恰当标度 两个恰当标度的范例
姓名______________编号______________日期_________________
请表示能代表你对产品的反应的方框。
香味
甜味
□ 太浓
□ 太强烈
□ 恰当
□ 强烈
□ 太淡
□ 恰当
□淡
□ 太淡
标度方法选择
➢ 脸谱标度
2020/2/11
弄清分析型检验or嗜好型感官检验是进行 感官检验的设计的基础
分析型检验：是利用人的感觉来测定物
质的特性或进行食品评价
嗜好型检验：是通过物质的刺激作用来
决定人们对食品的喜好度
例 进行冰激凌的感官检验
分析型检验：不同乳化剂的乳化效果检验 嗜好性检验：通过吃——是否喜欢及其程度
5选2检验
A-非A检验
与参照的差异度检验
成对比较试验
连续检验
选择试验
配偶试验
一 、感官检验的方法及其分类
（二）常用试验方法
2、排列试验（ranking test）
对某种食品的质量指标，按大小或强 弱顺序多样品进行排列，并标上1、2、3 等数字。
优点：简单，能同时评判多个样品间的差异 缺点：不能反应样品间差别大小和程度
二、标度的种类
（三）等距标度
用以反应主观间距相等时标度，赋值可以表 示实际差别程度。
例 用等间距赋值进行编码和分析“喜爱-
厌恶判断的9点类项标度”
-4 -3 -2 -1 0 1 2 3 4
非 常 厌 恶
很 厌 恶
一 般 厌 恶
有 些 厌 恶
不 喜 欢 不 厌
有 些 喜 欢
食品感官鉴评的方法
一般规定不允许“无差异”；的回答(即强迫 选择)。差别检验中需要注意样品外表、形 态、温度和数量等的明显差别所引起的误差。
常用的方法有：成对比较检验法、二－三点 检验法、三点检验法、“A”－“非A”检验法、 五中取二检验法以及选择检验法和配偶检验 法。
2、标度和类别检验
在标度和类别检验中，要求鉴评员对两 个以上的样品进行评价，并判定出哪个 样品好，哪个样品差，以及它们之间的 差异大小和差异方向等，通过检验可得 出样品间差异的顺序和大小，或者样品 应归属的类别或等级。选择何种手段解 释数据，取决于检验的目的及样品数量。
二、二—三点检验法
先提供给鉴评员一个对照样品，接着提 供两个样品，其中一个与对照样品相同。 要求鉴评员熟悉对照样品之后，从后者 提供的两个样品中挑选出与对照样品相 同的样品的方法称为二—三点检验法， 也称一—二点检验法 。
此试验法用于区别两个同类样品 间是否存在的感官差异，尤其适 用于鉴评员熟悉对照样品的情况， 如成品检验和异味检查。但精度 较差（猜对率为1/2）外观有明显 差别的样品不适宜此法。
• 表3—1总结了各种常用方法的样品数目、 统计处理方式和适用的目的。
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
• 猜对率为1Biblioteka 3， • 适用于鉴别两个样品之间的细微差别
为了使三个样品的排列次序和出现次数
的几率相等，可运用以下六组组合：
BAA
食品感官鉴评的方法
• 表3—1总结了各种常用方法的样品数目、 统计处理方式和适用的目的。
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
食品感官鉴评的方法
目前常用于食品领域中的方法有
数十种之多，按应用目的可分为 嗜好型和分析型，按方法的性质 又可分为差别检验、标度和类别 检验以及分析或描述性检验。
1、差别检验
差别检验difference test 只要求鉴评员 评定两个或两个以上的样品中是否存在 感官差异(或偏爱其一）。差别检验的结 果分析是以每一类别的鉴评员数量为基 础的。
此类检验法常有：排序检验法、
类别检验法、评估法、评分法、 分等法、成对比较检验法等。
3、分析或描述性检验
要求鉴评员判定一个或多个样品的 某些特征或对某特定特征进行描述 和分析。通过检验可得出样品各个 特性的强度或样品全部感官特征。 常用的方法有：简单描述检验法和 定量描述与感官剖面检验法。
• 对于嗜好型试验方法多采用成对比较法、 选择法、排序检验法和评分法。
➢ 样品呈送顺序：AB,BA
具体试验方法：把A、B两个样品同 时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据 要求进行鉴评。在试验中，应使样 品A、B和B、A这两种次序出现的次 数相等，样品编码可以随机选取三 位数组成，而且每个鉴评员之间的 样品编码尽量不重复。
结果分析
• 根据A、B两个样品的特性强度的差异 大小，确定检验是双边的还是单边的。 如果样品A的特性强度(或被偏爱)明显 优于B，换句话说，参加检验的评价员， 作出样品A比样品B的特性强度大(或被 偏爱)的判断概率大于作出样品B比样品 A的特性强度大(或被偏爱)的判断概率， 即 PA>1/2。
第节 差别检验
一、成对比较检验法
以随机顺序同时出示两个样品给鉴评员， 要求鉴评员对这两个样品进行比较，判 定整个样品或某些特征强度顺序的一种 鉴评方法称为成对比较检验法或两点试 验法 。
定向成对比较法（2-选项必选法）
➢ 确定两个样品在某一特定方面是否 存在差异，如甜度，黄色度，易碎 度等。
食品感官鉴评的方法
目前常用于食品领域中的方法有
数十种之多，按应用目的可分为 嗜好型和分析型，按方法的性质 又可分为差别检验、标度和类别 检验以及分析或描述性检验。
1、差别检验
差别检验difference test 只要求鉴评员 评定两个或两个以上的样品中是否存在 感官差异(或偏爱其一）。差别检验的结 果分析是以每一类别的鉴评员数量为基 础的。
此类检验法常有：排序检验法、
类别检验法、评估法、评分法、 分等法、成对比较检验法等。
3、分析或描述性检验
要求鉴评员判定一个或多个样品的 某些特征或对某特定特征进行描述 和分析。通过检验可得出样品各个 特性的强度或样品全部感官特征。 常用的方法有：简单描述检验法和 定量描述与感官剖面检验法。
• 对于嗜好型试验方法多采用成对比较法、 选择法、排序检验法和评分法。
➢ 样品呈送顺序：AB,BA
具体试验方法：把A、B两个样品同 时呈送给鉴评员，要求鉴评员根据 要求进行鉴评。在试验中，应使样 品A、B和B、A这两种次序出现的次 数相等，样品编码可以随机选取三 位数组成，而且每个鉴评员之间的 样品编码尽量不重复。
结果分析
• 根据A、B两个样品的特性强度的差异 大小，确定检验是双边的还是单边的。 如果样品A的特性强度(或被偏爱)明显 优于B，换句话说，参加检验的评价员， 作出样品A比样品B的特性强度大(或被 偏爱)的判断概率大于作出样品B比样品 A的特性强度大(或被偏爱)的判断概率， 即 PA>1/2。
食品感官评定检验方法和标度
二、常用标度方法
3．线性评估或图表评估法：评价员在一条线上做标记来 评价感觉强度或喜爱程度。
（1） 极好 （2）香气
弱
极差
中
强
（3）热度
0 阈值
微弱
中等
强
常应用于定量描述分析（QDA）
三、使用顺序标度的检验食品
1．建立标度
使用的标度是顺序标度。
a) 标度的最高位代表质量或强度的最高级； b) 标度只能用整数表示； c) 数值与每个等级有关。
——不符合需要的质量：否定的描述占大多数， 即：不满足标准化的质量要求。
表1 合理细分标度的范例
表2 适合于全面评价产品的细分标度
表3 具体标度的范例 ——青豆颜色、气味和质地特性的标度
结果的表述
当评价小组中的评价员得到的结果获得肯定后，可以通过 计算频率分布和中位数对这些结果作统计分析。
标度的范围取决于检验目的和希望达到的结果精度。 在检验开始前应确定好这个范围。
一般用3至9分定义标度。
2．使用顺序标度评价食品的范例
使用基本的3分标度，对应于以下3个主要的定性 等级；
——符合需要的质量：肯定的描述占大多数，即： 满足标准化的质量要求。
——尚好的质量：肯定的和否定的描述同时存在， 即：在一定限度内，满足标准化的质量要求。
2.3 等距标度 interval scale 如温度计 赋值的数据可以表示实际的差别程度，这种差别度是可以 比较的。在感观评价中是假定的。
数据间不仅有顺序关系，且 1与 2间距离、101与102间距离 相等，但200表示的意义并不是100两倍。
2．标度种类
2.4 比率标度 ratio scale 完全意义上数学数据，数据间不仅有顺序关系，且1与2 间的距离与101与102间的距离相等，200表示的意义是100 的两倍。 0点不是任意的，而且数值反映了相对比例。 如甜度、酸度
第四章--食品感官评定方法
应用领域与范围
当试验目的是要确定产品之间是否存在感官上的差 异，而又不能同时呈送2个或者更多样品的时候应用此试 验，比如，三角检验和二—三点检验都不便应用时，在比 较一些味道很浓或延续时间较长的样品时，通常使用该实 验。 试验人员：20—50 人，最多可用200人
实验步骤：等量准备4种可能的样品组合，随机呈送给品评 人员，通过答案数目，参照相应表得出结论。
圈出较甜样品的代码。 在品尝一种样品后， 即品尝下一个样品前，应
用清水漱口，并吐出所有的样品和水。然后，进行下一组品尝，重复品
尝程序。
组例
1． ____________
_____________
2． ____________
_____________
表 4-4 定向成对比较试验问答表示例
定向成对比较试验
两点偏爱检验法检验表（双边检验）
定向成对比较法与差别成对比较法的差异
特点 定向成对比较法（属单边检验） 差别成对比较法（属双边检验）
呈送 样品以AB或BA呈现，概率相等 样品可能以AA、AB、BA、BB呈现，
顺序
次数相同
评价 对评价员要求高 员要 求高
对评价员只需熟悉感官属性，不需 接受属性的专门训练。
在以寻找差异为目的的差别试验中，只需要考虑α值， 而β值和 P 值通常不需要考虑。
在以寻找相似性为目的的差别试验中， 试验者要考虑合 适的 P 值， 然后确定一个较小的β值，α值可以大一些。
而某些情况下，试验者要综合考虑α、β、P 值，这样 才能保证参与评定的人数在可能的范围之内。
提出假设：两个样品有明显差异 假设成立的条件：正确的答案应大于某一数
姓名：__________
日期：___________
感官检验方法的分类及标度
表 5-1 试验次数对猜测性的影响
猜测概率 1／2n 1／3n
1 0.5 0.33
试验次数（n）
2
3Байду номын сангаас
0.25 0.13
0.11 0.036
4 0.063 0.012
5
6
0.031 0.016
0.0039 0.0013
差别试验的试验方法有：2 点识别法、2 点嗜好法、1：2 点比较法、3 点识别法、3 点 嗜好法等。试验结果的分析常用查表法。
二、感官检验方法分类及其应用
1、感官检验的方法 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种： 分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如： 检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉人们才能识别出它们之间的差别，评 定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。 嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。比如：饮料的甜度怎 样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。 弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性（分析型）还是通过物质来 测定人们嗜好度（嗜好型）是设计感官检验的出发点。例如，对二种冰淇淋，如果要研究二 者的差别，就可以把冰淇淋溶解或用水稀释，应在最容易检查出其差别的条件下进行检验， 但如果要研究哪种冰淇淋受消费者欢迎，通常必须在一般能吃的状态下进行检验。 2、常用试验方法 根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下六种： （1）差别试验（Difference Test） 差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括 2 个样品或者是多个样品之间的差别试
（3）分级试验（Scoring Test） 分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。 分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之间必须存在先 后顺序，而在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之 间的级数差别可大可小。排列试验和分级试验各有特点和针对性。 分级试验的试验方法主要有评分法、scheffe 一对比较法、模糊数学法等。试验结果的 分析常用方差分析法。 （4）阈值试验（Threshold Test） 阈值试验是通过稀释（样品）确定感官分辨某一质量指标的最小值。 阈值试验主要用于味觉的测定，测定值有： ①刺激阈（RL） 能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈分为：敏感阈、识别阈和极限阈。阈 值大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。 ②分辨阈（DL） 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。，用＋-△S 来表示刺激量的增加(上) 或减少(下),上下分辨阈的绝对值的平均值称平均分辨阈。 ③主观等价值（DSE） 对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。例如： 10％的葡萄糖与 6.3％的蔗糖的刺缴等价。 阈值试验的试验方法主要有极限法和定常法。 关于阈值试验更加详细的内容，我们将在笫八章中加以详细介绍。 （5）分析或描述试验（Analysis or Description Test） 描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。 描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。描述试验 有颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描述。其主要用途有：新产品的研制与开发； 鉴别产品间的差别；质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；监测 产品在贮藏期间的变化等。 因为感官感觉中任何一个器官的机能活动，不仅取决于直接刺激该器官所引起的响应， 而且还受到其它感觉系统的影响，即感觉器官之间相互联系、相互作用。所以，食品的感官 感觉是不同强度的各种感觉的总和。并且各种不同刺激物的影响性质各不相同，因此，在食 品感官检验中，即要控制一定条件来恒定一些因素的影响，又要考虑各种因素之间的互相关 联作用。目前常用的分析和描述性检验方法主要有：简单描述检验法及定量描述和感官剖面 检验法。 ①简单描述检验法 它是评价员对构成产品特性的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检 验方法，描述检验按评价内容可分为风味描述和质地描述。 按评价方式可分为自由式评价和界定式描述。自由式描述即评价员可用任意的词汇，对 样品特性进行描述，但评价员一般需要对产品特性非常熟悉或受过专门训练；界定式描述则
猜测概率 1／2n 1／3n
1 0.5 0.33
试验次数（n）
2
3Байду номын сангаас
0.25 0.13
0.11 0.036
4 0.063 0.012
5
6
0.031 0.016
0.0039 0.0013
差别试验的试验方法有：2 点识别法、2 点嗜好法、1：2 点比较法、3 点识别法、3 点 嗜好法等。试验结果的分析常用查表法。
二、感官检验方法分类及其应用
1、感官检验的方法 食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好型感官检验两种： 分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测定食品的特性或差别的方法。比如： 检验酒的杂味，判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉人们才能识别出它们之间的差别，评 定各种食品的外观、香味食感等特性都属于分析型感官检验。 嗜好型感官检验——根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。比如：饮料的甜度怎 样算最好，电冰箱颜色怎样最好等。 弄清感官检验的目的，分清是利用人的感觉测定物质的特性（分析型）还是通过物质来 测定人们嗜好度（嗜好型）是设计感官检验的出发点。例如，对二种冰淇淋，如果要研究二 者的差别，就可以把冰淇淋溶解或用水稀释，应在最容易检查出其差别的条件下进行检验， 但如果要研究哪种冰淇淋受消费者欢迎，通常必须在一般能吃的状态下进行检验。 2、常用试验方法 根据感官检验工作的目的和要求，常用的试验方法有以下六种： （1）差别试验（Difference Test） 差别试验用于分辨样品之间的差别，其中包括 2 个样品或者是多个样品之间的差别试
（3）分级试验（Scoring Test） 分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评判，并给以适当的级数值。 分级试验是以某个级数值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之间必须存在先 后顺序，而在分级试验中，两个样品可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它们之 间的级数差别可大可小。排列试验和分级试验各有特点和针对性。 分级试验的试验方法主要有评分法、scheffe 一对比较法、模糊数学法等。试验结果的 分析常用方差分析法。 （4）阈值试验（Threshold Test） 阈值试验是通过稀释（样品）确定感官分辨某一质量指标的最小值。 阈值试验主要用于味觉的测定，测定值有： ①刺激阈（RL） 能够分辨出感觉的最小刺激量叫做刺激阈。刺激阈分为：敏感阈、识别阈和极限阈。阈 值大小取决于刺激的性质和评价员的敏感度，阈值大小也因测定方法的不同而发生变化。 ②分辨阈（DL） 感觉上能够分辨出刺激量的最小变化量称分辨阈。，用＋-△S 来表示刺激量的增加(上) 或减少(下),上下分辨阈的绝对值的平均值称平均分辨阈。 ③主观等价值（DSE） 对某些感官特性而言，有时两个刺激产生相同的感觉效果，我们称之为等价刺激。例如： 10％的葡萄糖与 6.3％的蔗糖的刺缴等价。 阈值试验的试验方法主要有极限法和定常法。 关于阈值试验更加详细的内容，我们将在笫八章中加以详细介绍。 （5）分析或描述试验（Analysis or Description Test） 描述试验是对样品与标准样品之间进行比较，给出较为准确的描述。 描述试验要求试验人员对食品的质量指标用合理、清楚的文字作准确的描述。描述试验 有颜色和外表描述、风味描述、质构描述和定量描述。其主要用途有：新产品的研制与开发； 鉴别产品间的差别；质量控制；为仪器检验提供感官数据；提供产品特性的永久记录；监测 产品在贮藏期间的变化等。 因为感官感觉中任何一个器官的机能活动，不仅取决于直接刺激该器官所引起的响应， 而且还受到其它感觉系统的影响，即感觉器官之间相互联系、相互作用。所以，食品的感官 感觉是不同强度的各种感觉的总和。并且各种不同刺激物的影响性质各不相同，因此，在食 品感官检验中，即要控制一定条件来恒定一些因素的影响，又要考虑各种因素之间的互相关 联作用。目前常用的分析和描述性检验方法主要有：简单描述检验法及定量描述和感官剖面 检验法。 ①简单描述检验法 它是评价员对构成产品特性的各个指标进行定性描述，尽量完整地描述出样品品质的检 验方法，描述检验按评价内容可分为风味描述和质地描述。 按评价方式可分为自由式评价和界定式描述。自由式描述即评价员可用任意的词汇，对 样品特性进行描述，但评价员一般需要对产品特性非常熟悉或受过专门训练；界定式描述则
食品感官评定食品感官评定
b、在洁净的手心滴入一定数量的酒样，握 紧手与鼻接近，从大拇指和食指间形成的空 隙处，嗅闻其香气，以此验证所判断的香气 是否正确，效果明显。
评气味时，置酒杯于鼻下7-10cm左右，头略低，轻嗅其气味 。这是第一印象，应充分重视。第一印象一般较灵敏、准确。嗅 一杯，立刻记下一杯的香气情况，避免各杯相互混淆，稍事间歇 再嗅下一杯；也可以嗅完几杯再作记录。稍事休息再作第二遍嗅 香，然后转动酒杯，急速呼吸，用心辨别气味。
这样就可也对酒的香气作出准确地判断，一组酒经过2-3次嗅 闻，既可根据自己的感受，按香气的浓淡或优劣排出顺序。若有 困难，或酒样较多，可以1、2、3、4、5或5、4、3、2、1、 的顺序反复几次闻嗅，同时对每杯酒的情况作出记录，写出特点 。
市场调查与感官鉴评试验无论在人 员的数量上，还是在组成上，以及环境 条件方面都相差极大。
三、市场调查的方法
市场调查一般通过调查人员与调查对象面谈来进 行的。
首先由组织者统一制作答题纸，把要进行调查的 内容写在答题纸上。调查员登门调查时，可以将 答题纸交于调查对象并要求他们根据调查要求直 接填写意见或看法；也可以由调查人员根据答题 要求与调查对象进行面对面问答或自由问答，并 将答案记录在答题纸上。
第三节 食品生产中的质量控制
食品质量控制是食品生产的保证，只有合格 的产品才能成为商品。
有效的质量管理应该包括：采购合格的原材 料、加工条件和技术状况的检控、环境卫生 、产品的搬运、储存和发送、市场销售过程 等。
质量管理系统有很多种设计。最常用的是
在最高管理者下面直接设计一个质量管理 部门。其下属机构应该包括：分析科、检 验科、生产科和卫生科。各科职能是，分 析科负责确定原材料是否适用、安全及评 定加工过程质量检控成效；
食品感官评价04(1)
方法适用条件： 一个样品标明“参照”，该样品与另两个编码样品中的一个是相同类型。 感官科学家将只能知道样品可觉察到差别，而不知道样品在何种品质上存在差别。 如果评价员对于产品已经有以往的经验 ，固定参照2-3点检验更为灵敏 。
21
4.1.1.5 固定参照2-3点检验
对试验实施人要求： 同时提供评价员3个样品。 所有的评价员会得到相同的作为参照的样品类型。 固定参照2-3点检验有两种可能的呈送顺序（RABA， RAAB），应在所有的评价员中交叉平衡。 评价员应经过训练以正确地执行评分单所表述的任 务。
30
4.1.1.7 A-非A检验
统计假设： 单侧。 无差异假设与差别成对比较无差异假设相同（H0： Ppc=0.5）。 对立假设是如果样品可觉察到类对立 假设也与差别成对比较检验相同（HA：Ppc>0.5）。 结果只能表明评价员是否能在不同时呈送的样品间 进行明显区分。
19
4.1.1.4 3点检验
统计特征： 无差异假设规定：当样品间没有可觉察的差别时，作出正确选择的最终概率（Pt） 是1/3（H0：Pt=1/3）。 对立假设规定：当基本人群感觉到样品间的某一差别时，作出正确判断的概率将 >l/3（Ha：Pt>l/3）。 单面对立假设，而且检验是单侧的。
20
4.1.1.5 固定参照2-3点检验
12
4.1.1.3 差别成对比较（也称作简单差别检验， 或异同检验）
对评价员的要求： 只需比较两个样品，判断它们是相似还是不同。可以很容易进行这些类型的比较， 对评价员相当容易；评价员必须经过训练以理解评分单所描述的任务，但他 们不需要接受评价特定感官属性的训练。
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4.1.1.3 差别成对比较（也称作简单差别检验， 或异同检验）
21
4.1.1.5 固定参照2-3点检验
对试验实施人要求： 同时提供评价员3个样品。 所有的评价员会得到相同的作为参照的样品类型。 固定参照2-3点检验有两种可能的呈送顺序（RABA， RAAB），应在所有的评价员中交叉平衡。 评价员应经过训练以正确地执行评分单所表述的任 务。
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4.1.1.7 A-非A检验
统计假设： 单侧。 无差异假设与差别成对比较无差异假设相同（H0： Ppc=0.5）。 对立假设是如果样品可觉察到类对立 假设也与差别成对比较检验相同（HA：Ppc>0.5）。 结果只能表明评价员是否能在不同时呈送的样品间 进行明显区分。
19
4.1.1.4 3点检验
统计特征： 无差异假设规定：当样品间没有可觉察的差别时，作出正确选择的最终概率（Pt） 是1/3（H0：Pt=1/3）。 对立假设规定：当基本人群感觉到样品间的某一差别时，作出正确判断的概率将 >l/3（Ha：Pt>l/3）。 单面对立假设，而且检验是单侧的。
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4.1.1.5 固定参照2-3点检验
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4.1.1.3 差别成对比较（也称作简单差别检验， 或异同检验）
对评价员的要求： 只需比较两个样品，判断它们是相似还是不同。可以很容易进行这些类型的比较， 对评价员相当容易；评价员必须经过训练以理解评分单所描述的任务，但他 们不需要接受评价特定感官属性的训练。
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4.1.1.3 差别成对比较（也称作简单差别检验， 或异同检验）
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a 评分法
按预先设定的评价基准，对试样的特性和嗜好程度以 数字标度进行评定，然后换算成得分的一种评价方法。 可同时评价一种或多种产品的一个或多个指标的强度 及其差异，所以应用较为广泛。尤其用于评价新产品
2019/2/8
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确定所使用的评价基准，即数字标度的方法。标度 方法是感官检验的量化方式。
2019/2/8 15
e “五中取二”检验法
同时提供五个以随机顺序排列的样品，其中两个是 同一类型，另三个是另一种类型。要求评价员将这 些样品按类型分成两组的一种检验方法。 人数不是要求很多。当评价员人数少于十时多用此法 易受感官疲劳和记忆效果的影响，并且需用样品量 较大。一般用于视觉、听觉、触觉方面的检验。
8
二、常用的感官评定实验方法
1. 差别试验
差别试验只要求品评员评定两个或两个以上的样品 中是否存在感官差异（或偏爱其一） 差别试验 成对比较检验法 二-三点检验法
三点检验法
“A”-“非A”检验 法 五中取二检验法
2019/2/8
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a成对比较检验法
两个样品的对比测定，最简便的差别检验法 通过反复评定，判断哪个样品达到了产品设计上对 某特性的要求，如对甜度、嫩度、光泽等的要求
2019/2/8 14
d A - 非A检验
当评价员学会识别样品“A”后，再将一系列样品 呈送给这些检验人员，样品中有“A”，也有“非 A”。要求参评人员做出判断哪些是“A”，哪些 是“非A”。
适用于检验具有不同外观或后味的样品，也适用于 确定评价员对产品某一特性的灵敏性。 参加检验评定的人员一定要对样品“A”和非“A” 常熟悉，否则，结果将失去意义。 每次样品出示的时间间隔一般是相隔2到5分钟。
定义：评价员品评样品后，划出样品应属的预先定义 的类别。 它是先由专家根据某样品的一个或多个特征， 确定出样品的质量或其它特征类别，再将样品归纳 入相应类别的方法或等级办法。
2019/2/8
20
方法特点
（1）以过去积累的已知结果为根据，在归纳的基础 上进行产品分类。 （2）当样品打分有困难时，可用分类法评价出样品 的好坏差异，得出样品的级别、好坏，也可以鉴定 出样品的缺陷。
别出它们之间的差别，评定各种食品的外观、香味食
感等特性都属于分析型感官检验。
2019/2/8 3
2019/2/8
4
评定基准的标准化
2019/2/8
5
实验条件的规范化
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6
评定员的素质
2019/2/8
7
2.嗜好型感官评定
根据消费者的嗜好程度评定食品特性的方法。
2019/2/8
2019/2/8
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f 选择实验法 从二个以上的样品中,选择出一个最喜
欢或最不喜欢的样品的检验方法。它常用于嗜好性 调查。
g 配偶实验法 把两组试样逐个取出各组的样品进行
两两归类的方法叫做配偶实验检验法
定义：比较数个样品，按照其某项品质程度（如某特 性的强度或嗜好程度等）的大小进行排列的方法。
在样品相对地具有浓厚的味道，强烈的气味或者其他冲动效 应时，会使人的敏感性受到抑制，这时才使用这种方法。
简单，易于理解，猜对率为1/2。
2019/2/8
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c 三点试验法
同时提供三个编码样品，其中有两个相 同，一个不同。要求鉴评员找出那个不同 的样品的检查方法称为三点试验法，也称 三角试验法。 此法适用于鉴别两个样品之间的细微 差异，如品质管理和仿制产品，也可适用 于挑选和培训鉴评员或者考核鉴评员的能 力。此法的猜对率为1/3，比两点法和一二点法的1/2猜对率精确度高。
2019/2/8
21
3.分级实验
分级试验按照特定的分级尺度，对试样进行评 判，并给以适当的级数值。分级试验是以某个级数 值来描述食品的属性。在排列试验中，两个样品之 间必须存在先后顺序，而在分级试验中，两个样品 可能属于同一级数，也可能属于不同级数，而且它 们之间的级数差别可大可小。
2019/2/8
品评员必须回答相同或者不同，并且在感觉程度上做出判断。
应用：偏爱检验（了解两种样品哪种更受欢迎） 也常用于评价员的筛选、考核和培训。
2019/2/8
10
两种形式 差别成对比较（双边检验）
根据专业知识和要 解决的问题来决定
不知道两种样品间某种感官属性上存在差别 只关心两个样品是否不同 定向成对比较（单边检验） 知道两种样品在某一特定感官属性上存在差别 想具体知道两个样品特性差异，而且还考虑差异的 方向性
2019/2/8
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若从专业上看，一种方法结果不可能低于 或高于另一种方法结果，此时应该用单侧检 验，一般认为双侧检验较保守和稳妥。
2019/2/8
12
b 二-三点检验法
首先提供对照样品，接着提供两个样品，要求评价 员识别其中哪一个与对照样品相同。计算正确的应 答数。 常用的三点检验法的一种替代法。
2019/2/8
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适用范围：
（1）确定由于不同原料、加工、处理、包装和储藏 等各环节而造成的产品感官特征差异； （2）用于下一步试验的预筛选或预分类； （3）对消费者或市场经营者订购的产品的可接受性 调查。 （4）企业产品的精选过程； （5）可用于评价员的选择和培训。
2019/2/8
19
b
分类试验法
第4章 感官评定方法的分类及标度
2019/2/8
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第1节 感官评定方法的分类
2019/2/8
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一、感官评定方法分类
食品感官检验的方法分为分析型感官检验和嗜好 型感官检验两种。 1.分析型感官检验——把人的感觉作为测定仪器，测 定食品的特性或差别的方法。比如：检验酒的杂味， 判断用多少人造肉代替香肠中的动物肉，人们才能识
非 常 不 喜 欢 1 -4 很 不 喜 欢 不 喜 欢 不 太 喜 欢 一 般 稍 喜 欢 喜 欢 很 喜 欢 非 常 喜 欢
2 -3
3 -2
4 -1
5 0
6 1
7 2
8 3
9 4
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b 成对比较法
当试样数n很大时,一次把所有的试样进行比较 是困难的。此时,一般采用将n个试样两个一组、两 个一组地加以比较,根据其结果,最后对整体进行综 合性的相对评定,判断全体的优劣,从而得出数个样 品相对结果的评定方法,这种方法称为成对比较法。 本法的优点很多,如在顺序法中出现样品的制备 及实验实施过程中的困难等,大部分都可以得到解决 ,并且在实验时间上,长达数日进行也无妨。因此,本 法是最近应用最广泛的方法之一。