烟熏香味料在肉制品及调味品中的应用

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烟熏香味料的使用方法

烟熏香味料的使用方法烟熏香味料的使用方法烟熏香味料使用方法通称为液熏法，这是与传统的烟熏方法相对而言的。

具体的使用方法很多，常因食品的形态质地而定。

1．混合法适用于液体流体食品品种，如陈醋、熏醋、熏酱油、调味品、饮料、汤菜等。

具体方法是：将定量的烟熏香味料注入液体食品中，稍加搅动即可烟熏告成。

配制熏醋、陈醋熏酱油时可免去4～5天的熏醅工艺。

2．调合法适用于肉糜状食品品种、如香肠、维也那香肠、法兰克福香肠、留拉香肠、鱼香肠、红肠素肠、压缩火腿、圆火腿、火腿午餐肉罐头、香肠罐头等。

具体方法：将定量的烟熏香味料经水稀释后再倒入肉糜中，经调和搅拌均匀即可。

然后再按工艺制成成品。

3．浸渍法适用于块形食品品种，如熏肉、熏鱼、烤鸡、烤鹅等。

具体方法是：将定量的烟熏香味料与其他香料配成香料浸渍液，然后将处理好的肉、鱼、鸡、鸭、鹅等浸入其中。

经过一定时间浸渍后，即熏液完成，然后再按工艺制成成品。

4．置入法适用于烟熏罐头食品品种，如油浸烟熏秋刀鱼、油浸烟熏长鳍金枪鱼、油浸液熏鳕鱼、油浸液熏章鱼、油浸液熏沙丁鱼等，也可以油浸液熏牡蛎、油浸液熏兔肉、油浸液熏鸡肉、油浸液熏鹌鹑等。

具体方法：将定量的烟熏香味料注入已装罐的罐内，然后工艺封口杀菌，通过热杀菌能使烟熏香味料自行分布均匀，此法对于罐头食品烟熏风味是最适宜的，但对于罐头内固形物的色泽、质地等，仍要按原工艺保证。

5．涂抹法适用于块形食品品种，如熏肉、熏鱼、烤鸡、烤鸭、烤鹅等。

具体方法是：将定量的烟熏香味料用涮子涂到食品上，但因块形大、浸渍慢，因此应分次涂涮为好，当把烟熏香料涂涮完成后，再按加工工艺制成成品。

6．淋洒、喷雾法适用于小块型食品品种，如熏豆、熏豆腐块、炸豆腐块、烤鱼片等。

具体方法是：将定量的烟熏香味料用喷雾、喷布或用炊帚淋洒在食品上，这类食品虽然块形小易浸渍，但为了使熏味均匀，要求边淋洒边翻动，当把烟熏香味料喷洒完成后，再按工艺制成成品。

7．注射法适用于大块形食品品种：如火腿、去骨火腿、里脊火腿、肩肉火腿、猪肉火腿、腹肉火腿方火腿、熏肉、腊肉、里脊培根、肩肉培根、胴肉培根、肘肉培根，这类食品因块形大，质地较硬，因而烟熏香味料不易在短时间内浸入食品，所以用注射法为好。

食品加工过程中烟熏对食品质量的影响研究

食品加工过程中烟熏对食品质量的影响研究食品加工是一项十分重要的环节，而其中的烟熏过程更是不可或缺的一部分。

烟熏作为一种经典的食品加工方式，除了赋予食品独特的风味之外，还能对食品的质量产生一系列的影响。

本文将从不同的角度探讨烟熏对食品品质的影响。

首先，烟熏对食品风味的影响是不可忽视的。

烟熏过程中，食物与燃烧的木材产生的烟雾接触，使得食物吸收了独特的烟熏香气；同时，烟熏还通过给食物表面形成一层熏香涂层，增添了食物的口感和风味。

烟熏的香气和味道可以提高人们对食品的喜爱，增加人们对食品的愿望和兴趣。

其次，烟熏还能提高食品的保质期。

烟熏过程中，食物表面会形成一层复杂的化学物质混合物。

这些化合物包括烟酸、酚类、酮类等，具有抗菌和抗氧化的作用，能够延缓微生物的生长和食物的氧化反应，从而延长食品的保质期。

烟熏还可以通过降低食物的水分含量，减少微生物生长需要的水分，进一步保持食品的新鲜和储存稳定性。

然而，烟熏也存在一些负面影响。

首先是烟熏过程中产生的烟熏物质可能对人体健康产生影响。

烟熏过程中产生的多环芳烃、苯并芘等物质被认为具有致癌作用，长期摄入大量含有这些物质的烟熏食品可能会增加患癌症的风险。

因此，在进行烟熏食品加工时，需要严格控制燃烧过程和烟熏时间，以减少有害物质的生成。

其次，烟熏对食品营养成分的影响也需要重视。

烟熏过程中，食物中的水分和一部分营养物质会损失。

特别是对于储存时间较长的熏制食品来说，由于疏松程度较高，营养成分的损失更为明显。

因此，在食品烟熏加工过程中，应该合理选择食材和烟熏时间，以保留更多的营养物质。

最后，烟熏对环境的影响也不能忽视。

烟熏过程中燃烧的木材会产生大量的烟雾和有害气体，若不能得到有效控制和处理，将对空气质量和生态环境造成严重的污染。

因此，在进行烟熏加工时，需要选择环保的燃料和烟熏设备，并采取相应的措施减少对环境的污染。

总结起来，烟熏作为一种传统的食品加工方式，对食品质量产生了明显的影响。

烟熏剂作用

烟熏剂作用全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：烟熏剂是一种常用的烹饪调料，用于赋予食物独特的烟熏味道。

烟熏剂主要是通过烟熏技术将食物暴露在烟熏热源中，使食物表面形成一层烟熏状的外皮，从而达到增加口感和味道的效果。

在烧烤、熏制和炸制食物时，烟熏剂起到了关键的作用，为食物增添了丰富的风味和味道。

烟熏剂的作用主要包括四个方面：调味增香、防腐保鲜、增加美观和提高口感。

烟熏剂含有独特的烟熏味道，可以为食物增加香气和口感。

烟熏剂的各种成分在烟熏过程中会与食物中的蛋白质和脂肪产生化学反应，从而生成各种含氮化合物、醛类物质和酚类物质，这些物质能够为食物增加香味和口感。

烟熏剂还具有很强的抗菌作用，可以延长食物的保鲜期，减少食物的腐败和变质。

烟熏剂中的苯并芘、苯并芘类等物质，具有抗菌、杀菌的作用，可以抑制食物中的细菌和真菌的生长，保持食物的新鲜度和品质。

烟熏剂还可以增加食物的美观度，使食物表面形成金黄色或褐色的烟熏外皮，增加食物的诱人度和吸引力。

烟熏剂中的酚类物质在烟熏过程中会与食物表面发生反应，形成一层金黄色或褐色的氧化膜，使食物外观更加诱人。

烟熏剂还可以改善食物的口感，使食物更加嫩滑和口感更佳。

烟熏剂的各种成分可以与食物中的蛋白质和脂肪结合，使食物更加嫩滑和多汁，提高食物的口感和口味。

烟熏剂在食品加工中起着重要的作用，不仅可以为食物增添独特的烟熏味道和香气，还可以延长食物的保存时间、增加食物的美观度和口感。

在烧烤、熏制和炸制食物时，烟熏剂是不可或缺的调味品，可以为食物带来更多的惊喜和享受。

第二篇示例：烟熏剂是一种用于食品加工的传统技术，通过将烟熏剂加热后产生的烟雾或气体接触食品表面，使食品表面产生一种烟熏的味道和颜色。

烟熏剂主要由木材或木炭燃烧后产生的烟气、气体和挥发性物质组成。

烟熏剂作用于食品表面，不仅可以增添食品的口感和味道，还可以延长食品的保质期和改善食品的色泽。

烟熏剂主要由烟熏木屑、木炭、草本植物和香料等原料制成，其中最常用的烟熏木屑有橡木、苹果木、樱桃木、山核桃木等。

熏制肉制品的加工原理与方法

熏制肉制品的加工原理与方法一、熏制肉制品的加工原理：1.烟熏中的物质：烟熏中含有一系列物质，如挥发性物质、挥发性芳香化合物和持香化合物等。

这些物质通过吸附和渗透作用，进入到肉制品中，赋予其特殊的风味。

2.肉制品的蛋白质和糖分：在烟熏过程中，肉制品中的蛋白质和糖分会发生一系列化学反应，产生香气和色彩。

特别是氨基酸和脂肪氧化产物的反应，能够增强烟熏肉的风味。

3.烟熏中的热和湿度：烟熏过程中的高温和湿度能够改变肉制品的肌纤维结构、蛋白质和脂肪的性质，使其变得更加柔嫩且具有嚼劲。

二、烟熏肉制品的加工方法：1.预处理肉制品：首先，将肉制品进行腌制。

腌制的目的是使肉制品更容易吸收烟熏中的香气和风味。

常用的腌制方法有干腌和湿腌两种。

干腌是把肉制品放在腌料中，腌制一段时间后取出，并进行晾干；湿腌是将肉制品放在腌料中，浸泡一定的时间，然后取出晾干。

2.烟熏肉制品：烟熏是将腌制好的肉制品暴露在烟熏室中，通过烟熏产生的热量和烟熏中的香气和烟雾，使肉制品达到熏制的目的。

烟熏的方式有冷烟熏和热烟熏两种。

冷烟熏一般在20-35℃的低温下进行，时间比较长，一般需要几天甚至几周；热烟熏一般在60-80℃的高温下进行，时间比较短，一般几个小时。

3.熟化肉制品：熟化是指烟熏肉制品在制作完毕后进行贮存一段时间，使其更加美味和口感更佳。

熟化的时间一般是数天到数周不等，具体时间根据实际情况而定。

三、熏制肉制品的常见种类和特点：1.熏肠：熏肠是将处理好的肉浆经填肠机进行填充后，进行烟熏加工而成。

熏肠的特点是肉质鲜嫩，风味独特，适合煮食、煎炒和烧烤等各种烹饪方法。

2.熏腊肉：熏腊肉是将猪肉经过腌制和烟熏加工而成。

熏腊肉的特点是色泽红亮，咸香味浓，口感鲜嫩，适合腌肉、炒菜和腌菜等烹饪方法。

3.熏火腿：熏火腿是将猪后腿经过腌制和烟熏加工而成。

熏火腿的特点是肉质鲜嫩，风味独特，适合切片食用，也可以作为火锅的配料。

总结：熏制肉制品通过烟熏中的物质、肉制品的蛋白质和糖分以及烟熏中的热和湿度等多种因素相互作用，使肉制品获得特殊的风味和质地。

酱汁配料大全烟熏风味的选择大全

酱汁配料大全烟熏风味的选择大全烟熏风味酱汁配料大全酱汁作为许多美食的点睛之笔，不仅能为菜肴增添口感和风味，还能够提升整体的味觉享受。

在众多的酱汁配料中，烟熏风味是一种独特的选择，它能为菜肴带来独特的烟熏香气和口感。

为了帮助大家更好地了解烟熏风味的配料，本文将为您介绍一些常用的烟熏风味配料，并为您提供相关的制作方法。

1. 烟熏盐烟熏盐是一种常用的烟熏风味配料，它能为菜肴增添淡淡的烟熏香气。

制作烟熏盐的方法很简单，只需要将食用盐放置在烟熏箱中或使用烟熏粉进行处理即可。

您可以将烟熏盐用于各种菜肴的调味，如烤肉、炖汤等。

2. 烟熏酱油烟熏酱油是一种富有独特风味的酱料，它能为菜肴增添浓烈的烟熏香气。

制作烟熏酱油的方法是将普通酱油放入烟熏箱中进行处理，可以选择不同的烟熏木屑来调整烟熏的香味。

烟熏酱油可用于腌制食材、烹饪炒菜等，能够给菜肴带来独特的味道。

3. 烟熏黄油烟熏黄油是一种非常美味的烟熏风味配料，它能为面包、烤蔬菜等食物增添独特的香气和口感。

制作烟熏黄油的方法是将普通黄油放置在烟熏箱中进行处理，让其吸收烟熏的香味。

您可以在烤面包、煎蛋等食物上涂抹烟熏黄油，增添风味。

4. 烟熏蜂蜜烟熏蜂蜜是一种独特的烟熏风味配料，它能为甜品、烤肉等食材带来美妙的烟熏香气。

制作烟熏蜂蜜的方法是将普通蜂蜜放置在烟熏箱中进行处理，让其吸收烟熏的味道。

您可以将烟熏蜂蜜用于烤肉、煎饼、水果等食物的调味，增添独特的风味。

5. 烟熏调味酱烟熏调味酱是一种多功能的烟熏风味配料，它能为各种菜肴提供浓烈的烟熏香气和味道。

制作烟熏调味酱的方法可以根据不同的口味需求选择不同的食材，如番茄、辣椒等，放置在烟熏箱中进行处理。

您可以将烟熏调味酱用于烤肉、炖菜等菜肴，增添丰富的层次感和烟熏风味。

总结：烟熏风味的酱汁配料提供了多种选择，可以为菜肴带来丰富的口感和独特的风味。

无论是烤肉、炖汤还是烘焙甜点，使用烟熏风味的配料都能够提升整体的味觉享受。

希望本文提供的烟熏风味配料大全能够帮助您在烹饪过程中尝试新的味道，创造出更加美味的佳肴。

烟熏法的原理及特点简介

烟熏法的原理及特点简介烟熏法是一种食品加工技术，通过使用燃烧木材或木炭产生的烟雾将食物暴露在烟雾中，使其得到味道和质地的改善和保鲜。

烟熏法的原理是将木材或木炭燃烧后产生的烟雾中的一些化合物和挥发物质渗透到食物中，从而赋予其独特的风味和香气。

烟熏法的特点如下：1. 增添独特的风味：烟熏法能够为食物增添独特的烟熏味道，使其更加美味可口。

烟熏味道可以是淡淡的木质香气或较浓的烟熏香气，取决于使用的木材和烟熏时间的长短。

2. 增加保鲜期：烟熏法可以通过烟雾中的杀菌与抑菌效果延长食物的保鲜期。

烟雾中的一些成分具有抗菌和抗氧化的特性，能够防止食物被细菌污染并减缓食物的腐败速度。

3. 提高质地和口感：烟熏法能够改变食物的质地和口感。

在烟熏过程中，食物中的水分逐渐蒸发，食物变得更加干燥，质地更加坚韧。

同时，烟雾中的化合物可以与食物表面上的蛋白质结合，形成一层薄膜，增加食物的口感和咀嚼感。

4. 营养成分的保留：烟熏法相对于其他加工方法，可以更好地保留食物中的营养成分。

由于烟熏过程中的温度相对较低，使得食物中的维生素和矿物质不易被破坏，保留了大部分的营养成分。

5. 增加食品的外观吸引力：烟熏法能够赋予食物漂亮的外观。

烟熏过程中，烟雾中的一些化合物会在食物表面留下独特的烟熏纹理，使得食物看起来更加诱人和具有视觉冲击力。

烟熏法的应用非常广泛，适用于各种食物，最常见的是鱼类、肉类和奶酪。

烟熏鱼可以增添鱼肉的咸味和烟熏香气，提高其口感和保鲜期；烟熏肉制品如熏肉和烟熏火腿能够为肉类赋予独特的烟熏味道，延长其保质期；烟熏奶酪可以增加奶酪的口感和香气，使其更加可口。

总之，烟熏法通过使用烟雾中的化合物为食物增添独特的风味和香气，同时延长食物的保鲜期和改善食物的质地和口感。

其应用广泛，受到人们的青睐，并成为一种重要的食品加工技术。

烟熏法的用途

烟熏法的用途烟熏法是一种传统的烹饪方法，适用于肉类、鱼类、奶酪等食品的处理。

通过将食物暴露于燃烧木材或炭疽的烟熏环境中，烟雾中蕴含的烟熏化合物能够赋予食物独特的风味和香气。

除了提供额外的风味外，烟熏法还具有一些其他的实用用途。

首先，烟熏法延长食品的保质期。

在缺乏冰箱等现代冷藏设备的时代，烟熏是一种非常有效的食品储存方法。

烟熏食品可以通过烟雾中的抗菌和防腐化合物，延长食品的寿命，使其更加耐久并不易腐烂。

这对于没有适当储存条件的人们来说尤其重要。

其次，烟熏法提升食物的口感和风味。

烟熏化合物能够渗透进入食物的表面，改变其结构和化学成分，从而赋予食物独特的风味和口感。

烟熏食品通常具有更浓郁的味道，并且能够更好地保持食物的湿润和嫩度。

这种特殊的烟熏风味能够为食物增添新意，使其更加美味可口。

第三，烟熏法改善食物的颜色。

烟熏过程中，烟雾中的化合物能够黏附在食物表面，使其变得金黄、棕色或红色。

这种颜色变化不仅提高了食物的视觉吸引力，也暗示着食物经过特殊处理，增加了其独特性和价值。

另外，烟熏法还能够减少食品中的水分含量。

烟熏过程中，食物暴露在高温和干燥的环境中，导致水分的蒸发和流失。

这一过程可以使食物更加浓缩和干燥，延缓腐败和细菌滋生的速度。

此外，还可以使肉类等食物中的脂肪和水分更好地分离，从而提高食品的质量和保存能力。

最后，烟熏法也被用于保护食物免受昆虫和害虫的侵扰。

熏烟产生的气味和化学物质可以有效地驱赶和杀死一些害虫，防止它们对食物的破坏。

这在没有现代防虫设备的农村地区尤为重要，烟熏是一种简单而有效的方式来防止食物被浪费。

综上所述，烟熏法有多种用途。

除了提供额外的风味和香气，烟熏法还可以延长食品的保质期、改善食物的口感和颜色、减少食品中的水分含量以及保护食物免受害虫的侵扰。

这些优点使得烟熏法成为一种受欢迎的烹饪方法，不仅在厨房里被广泛应用，也在商业和工业领域有一定的应用。

无论是为了享受美味，还是出于食品保存和保护的需要，烟熏法都是一种值得探索的方法。

烟熏水产品加工原理

烟熏水产品加工原理烟熏水产品加工是一种利用烟熏技术为食品赋予独特风味的方法。

这种技术主要应用于肉类、鱼类、奶制品等食品的加工。

以下是烟熏水产品加工的基本原理：1. 准备食材：-食材通常是肉类、鱼类、奶制品等。

这些原料需要进行清理、处理和腌制，以便更好地接受烟熏的风味。

2. 腌制：-食材在烟熏前通常需要进行腌制，这有助于增强食材的味道，并使其更容易吸收烟熏的风味。

腌制的过程中通常使用盐、糖、香料等调味料。

3. 烟熏室：-烟熏室是进行烟熏加工的设备，通常分为冷烟熏和热烟熏两种。

在热烟熏中，燃烧的木材或炭产生的烟被引导到烟熏室中，将食材进行烟熏。

在冷烟熏中，烟产生的热量通常通过其他方式控制，以确保食材不被过度加热。

4. 燃料选择：-烟熏室使用的燃料通常是木材，如橡木、果木、樱桃木等，这些木材燃烧产生的烟能够赋予食物特有的烟熏香味。

5. 烟熏时间和温度控制：-烟熏的时间和温度是影响最终产品味道和质地的重要因素。

不同的食材和产品种类可能需要不同的烟熏时间和温度。

这一步需要仔细控制，以确保最终产品达到预期的口感和风味。

6. 风味调整：-有些烟熏产品可能需要额外的风味调整，例如加入一些特殊的调味料、液体烟或其他食材，以增添独特的味道。

7. 冷却和包装：-烟熏完成后，产品需要进行冷却，并进行包装。

这有助于保持烟熏产品的新鲜度和口感，并延长其保质期。

总体来说，烟熏水产品加工的原理是通过使用特定的木材燃烧产生的烟，将食材进行烟熏，以赋予其独特的烟熏风味。

控制烟熏的时间、温度和烟熏室的环境条件是确保最终产品质量的关键步骤。

香料在烧烤肉类中的提味与增香效果

香料在烧烤肉类中的提味与增香效果烧烤肉类是夏季不可或缺的美食之一，而香料作为提味与增香的重要因素，发挥着关键的作用。

本文将探讨香料在烧烤肉类中的作用，并介绍几种常用的香料及其特点，以帮助您更好地烹饪美味的烧烤肉类菜品。

一、香料的作用香料是调味品中的一种，它们具有独特的香气和味道，可以改善食物的口感和风味，使食物更加美味可口。

在烧烤肉类中，香料起到提味和增香的作用，让食物更加诱人，让人垂涎欲滴。

首先，香料可以强化肉类的自然风味。

不同种类的肉类具有各自的独特风味，香料能够凸显这些风味，使得肉类更加鲜美可口。

例如，牛肉通常搭配黑胡椒、大蒜和迷迭香等香料，这些香料的辛辣和芳香能够让牛肉更加美味。

其次，香料还可以中和肉类的腥味。

某些肉类在经过烹饪的过程中，会散发出一些腥味，这可能会影响到食欲。

香料可以中和这些腥味，让肉类更加清香可口。

例如，生姜是一种常用的香料，它具有辛辣的味道，可以有效去除鱼类的腥味。

此外，香料还可以增添肉类的风味层次。

不同种类的香料具有不同的特点，它们可以为肉类增添更多的味道层次。

如果您希望烧烤肉类更加丰富多样，可以选择多种香料进行搭配，以增加风味的层次感。

例如，孜然粉、辣椒粉和八角等香料可以让肉类更加辣味十足。

二、常用香料及其特点1. 黑胡椒：黑胡椒是一种常用的香料，具有辣味和芳香味。

它可以提升肉类的风味，增添一丝微辣，在烧烤肉类中应用广泛。

2. 大蒜：大蒜具有浓郁的辛辣味和独特的香气。

它可以中和肉类的腥味，使烧烤肉类更加清香可口。

3. 迷迭香：迷迭香是一种具有浓郁芳香的香料，适合搭配牛肉、羊肉等红肉类进行烧烤。

它不仅能够提味，还能够让肉类更加香气扑鼻。

4. 孜然粉：孜然具有独特的香气和微辣的味道，能够为肉类增添浓郁的风味。

在烧烤肉串中，撒上适量的孜然粉，能够让肉串更加美味可口。

5. 辣椒粉：辣椒粉有辣味和香辣味，适合喜欢辣食的人食用。

在烧烤肉类中，适量的辣椒粉可以为肉类提供一种独特的风味。

肉制品应用香辛料的作用与特点

肉制品应用香辛料的作用与特点食品在加工中运用到不同肉类，因风味特征各异，经过加工后，其本身的风味或需强化，或需补充，或分解转化。

在食品加工中针对香辛料的特点，通过调味处理，协同组合香辛料，使其具有很强的调味力与作用，丰富产品风味及满足修改个性化产品需求。

已有研究表明，人类最早使用香辛料的历史是从肉类开始的;主要目的是去腥解臊，改善风味。

肉类菜肴原料众多，有猪、牛、羊、禽肉等及其内脏；制作方法多样，有硝化、腌制、烟熏、灌肠、烧烤、煎炸、蒸煮等，因此肉用香辛料的适配与组方，一直是香辛料应用的最重要方向。

肉制品香辛料应用的主要作用：1.抑臭、除异味因肉制品腥膻较强烈，通过应用香辛料组合可以遮盖原料的腥膻等影响风味的异味，并赋予肉制品独特诱人的风味。

香辛料可以减缓具有异味的挥发酸生成和挥发速度，香辛料利用本身风味对肉类不良风味的掩蔽以达到除臭目的。

如月桂叶、肉豆蔻、生姜、大蒜、香菜等对肉制品腥膻，发酸都有良好的抑制作用，实际应用有如羊肉用百里香、丁香、香菜的效果比较好；猪肉则可选择肉豆蔻、大蒜等。

2.赋香、增香肉制品的风味与个性化特点是决定产品力的关键，香辛料组合能给肉制品令人愉悦风味，丰富味觉刺激与口感。

3.抑菌防腐肉制品最易滋生细菌与变质，香辛料的应用对抑菌防腐有良好的作用。

如香辛料所含的不饱和醛、二烃基亚硫酸盐、酚类，如桂醛、百里香酚、大蒜素、芥子甙、辣椒素等都具有较强的抗菌性能，能够抑制多种革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌。

香辛料中的精油对霉菌、酵母菌和细菌有杀死或抑制作用。

尤其是肉桂中的桂醛、丁香中的丁香酚及异丁香酚、百里香中的百里香草酚、鼠尾草中的桉树脑、大蒜及洋葱中的大蒜素、芥末中的芥子甙和辣椒中的辣椒素等都有较强的杀菌性能，对多种革兰氏阳性菌和阴性菌具抑制和杀灭作用。

4.食疗保健功能香辛料从应用之初，从实践中总结中，人们就已发现其具有食疗保健功能。

如生姜，胡椒，辣椒，花椒等可增加血液循环，具有产生体热、发汗、驱风和防止肥胖的作用；生姜油有解痉挛作用，胡椒中的二氢醉椒素可使肌肉松驰，止痛效果极好，花椒有健胃、消炎、利尿、杀虫和解毒的作用，迷迭香是很好的神经刺激剂，可用做强心剂，其精油很早在香水中使用；肉桂醛、萜具有健胃、降血压、解热的作用；大蒜富含Vc、硒等，特别是蒜素有良好的药疗作用，大蒜对肠胃、心血管系统、皮肤等有良好的保健作用。

肉制品用香精的使用方法

肉制品用香精的使用方法[求助] 肉制品用香精的使用方法肉制品用香精的使用方法使用方法（方法与时机）一、西式肉灌肠、西式火腿类产品：根据肉制品生产厂家的设备、工艺条件不同，香精的添加使用方法也会有所不同，主要有三种方法：1、采用注射(或不注射)、滚揉工艺生产西式火腿类肉制品，如盐水火腿、庄园火腿、啤酒火腿、烤肉、烤通脊、三文治火腿等产品，可将香精溶解在腌制液中，随注射或滚揉加入肉块中；2、采用精绞、拌馅工艺生产半乳化香肠产品，可在拌馅过程中加入；3、使用斩拌机加工乳化型香肠，宜在斩拌时加入。

二、中式产品（酱卤类）：中国地域广阔，中式产品加工工艺与用料特点差异明显。

无论是白卤还是酱卤类产品可以结合本地风味特点选用适当调味香精来为制品增香添味。

1、采用西式注射、滚揉工艺生产的酱卤制品，宜在注射时加香精于腌制液中；酱煮时卤汤中同样可以补充添加适量的香精。

如：(酱牛肉、禽类制品)2、对于事先采用腌制工艺处理的产品（湿腌法），可将香精溶于腌制液中，静态腌制六个小时以上。

3、直接添加于卤汤（老汤）中。

建议加香量（使用量）肉制品用香精的加香量是对肉制品配方中配料总量而言的，确切地说是以最终出成品的重量（实际出品率）计算的。

一般情况下：出品率（%）100－200 200－300用量（%）0.15－0.2 0.2－0.3香精复配使用时，单品种香精的使用量要不高于建议加香量。

酱卤制品一般按卤汤（老汤）量的0.3%－0.6%的比例添加。

肉制品用香精复配使用知识介绍肉制品用香精的复配使用不仅可以满足消费者对肉制品风味需求的多样化，而且也是肉制品加工企业实现自我保护的重要手段之一。

"春发"牌系列肉制品用香精可以通过香精之间的复配，协同增香，实现肉制品香气、香味的完美结合。

1、肉味香精之间的复配根据肉制品用香精在加香产品的功能作用，可进行香精之间复配使用。

例如：8301，可赋予肉制品红烧排骨的肉香，它可以与液体猪肉香精8223或8227复配使用，来进一步增强产品的头香。

肉类香精在肉制品中的作用

肉类香精在肉制品中的作用
一、增加香味
在加工中有时所用的原料没有明显的香气，在加工过程中也不产生明显的香味，只有依靠肉类香精来增加香味。

如在仿肉制品中，使人造肉呈现牛肉香、猪肉香等风味。

二、增强香味
所用原料经加热，会产生一定的香味，但由于现在原料肉大都来自催肥养殖的肉，产品香味较弱，需要再加入肉类香精来增强香味。

三、修饰香味
在肉制品加工中，所用原料肉经加热后已具有其本身特有的香味。

但为使产品香味新颖，具有创新性，需要加入不同香气类型的香精或香味料来修饰。

四、掩蔽不良气味
有的原料带有使人不愉快的气味，在加工中又难以彻底除去或在加工过程中产生不愉快的气味。

如牛肉的膻味等，添加香精即掩盖了不愉快气味，又增加了产品香味。

五、补充香味
在肉加工中会产生一定的香气，如是烟熏香肠，在生产时香气也有一定损失，最终肠的香味不够浓，需要加入与原料香气类型相同的香精，予以补充。

六、替代作用
在生产经营中厂家为降低成本，添加少量的肉类香精可替代一部
分原料肉，以降低成本，并可保证产品风味不减弱。

七、增强口感
在肉类香精中，热反应香精是利用蛋白质原料（肉类、酵母、肽类和酸类，水解蛋白）、各种糖类、脂肪原料等，在加热过程中产生美拉德反应而成。

它的反应物配比和原料肉中的很多呈味前体物相同，所以就可生成如生肉在加热过程中产生的风味物质，产生如真肉一样的口感和风味。

可以增强肉制品的口感，在生产中可以使原料肉含量少的产品增强口感，达到良好的效果。

肉制品的烟熏技术

肉制品的烟熏技术
有些肉制品在加工中需要进行烟熏。

1．烟熏目的烟熏可使制品产生一定的烟熏味道；使制品脱水干燥；防腐杀菌；增进色泽，延长货架期等。

2．烟熏方法有直接烟熏法和间接烟熏法。

直接烟熏法是在烟熏室内使用木片燃烧直接烟熏；间接烟熏法是用烟雾发生器将烟送入烟熏室而对制品进行烟熏。

若按温度分，则可分为冷熏、温熏、热熏和焙熏等。

（1）冷熏是肉制品在30℃以下进行的烟熏方法，主要用于干制的香肠（如色拉米肠、风干香肠）以及带骨火腿和培根等。

冷熏是在熏制的同时对制品进行了干燥，促进了成熟，增加了风味，延长了保存期。

缺点是需要低温长时间（25℃条件下需4～7天），制品失重较大，在夏季及气温较高地区很难控制。

（2）温熏是在30～35℃下对制品进行熏制的方法，主要用于西式火腿和培根等制品的加工。

时间1～2天。

在此温度下熏制时，应严格控制微生物的生长，尽量缩短烟熏时间。

（3）热熏是在50～80℃之间进行的一种熏制方法。

一般温度控制在60℃，时间5小时左右。

此温度下，蛋白质几乎全部变性，制品表面较硬而内部含水较多，富有弹性。

（4）焙熏是温度超过80℃的一种烟熏方法。

一般为90～120℃，
也有高达140℃的。

熏制后的肉品即可食用。

但产品的耐贮藏性较差。

除此之外，还有液熏制法、电熏制法等。

290111_香辛料及其在肉制品中的应用(精)

肉类工业肉制品加工与设备香辛料及其在肉制品中的应用杨龙江戴瑞彤(中国农业大学食品学院北京100094)吴国强(北京凯丰汇隆商贸有限公司北京100022)摘要香辛料在人类的饮食文化及国际贸易的发展中,扮演着极为重要的角色。

根据历史的记载,人类最早接触香辛料始于我国的神农氏,其后为古埃及人,距今已有5000年的历史。

早期因交通不便及山水阻隔,致使香辛料在食品中的应用具有很大的地域性差异,形成了地区餐饮调香的不同特色,如中西方食品所用的香辛料就有很大的差异,口味上当然不同,接受性也大受影响。

现在由于交通发达,国际间交流频繁,加速了国际饮食文化的交融,新的现代饮食新文化正在形成中。

香辛料在这项变化中被视为最重要的关键配料,其相关知识及应用技巧也更加重要。

关键词香辛料肉制品应用1香辛料的分类111以辣味为主的香辛料112香味具备的香辛料胡椒、辣椒、芥末、姜。

路,以解决资金问题,的集资款。

小。

群楼封顶后,,很快将1～8层盘给“中央商场股份公司”规划筹建具有现代化一流的国际购物中心,拓宽投资渠道,不仅有效地化解了资金难的矛盾,而且提升了天环大厦的经济价值。

(3)股份合作兴建南京肉类交易市场。

今年上半年企业抓住机遇,积极争取,于2000年6月份经市政府批准,在公司原屠宰大楼旧址上,新建了一个日交易规模达2000头设施现代化的大型肉类交易市场。

该市场与省食品公司合资,是一个按全新机制运作的交易市场股份公司。

完全突破了以往的旧体制,旧模式。

该市场9月10日开始投入运营,平均每日复检猪白条肉1500头,为规范外地白条肉进入南京市场的管理,确保南京市民吃上放心肉发挥了重要作用。

股份合作将两个投资主体的利益联系到一起,对有效地维持市场交易货源起了至关重要作用。

为企业的发展增添了新的经济增长点。

(4)技术人才输出,投资境外市场。

生猪屠宰是企业的强项,生猪养殖也是企业82001年第1期总第235期、、多香果、丁香、洋孜然、小茴香、香辣椒、。

烟熏香味料在食醋,酱油,调味料中的应用

烟熏香味料在食醋,酱油,调味料中的应用
余和平
【期刊名称】《中国调味品》
【年(卷),期】1998(000)007
【摘要】本文综述了用天然植物经干馏，提纯精制而成的烟熏香味料的主要成分和作用、国内外标准及产品质量简易鉴别方法；列举了烟熏香味料的性能与液熏方法。

液熏法劳动强度低、不污染环境，延长熏制品（如熏醋、熏酱油、陈醋、烧烤风味香精等）保质期的同时又增加了特定的香味。

【总页数】4页(P28-31)
【作者】余和平
【作者单位】河南安阳市天和食品添加剂厂
【正文语种】中文
【中图分类】TS264.3
【相关文献】
1.烟熏香味料的性能和应用 [J], 余和平
2.关于酿造酱油食醋与复合调味料感官品评标准探讨 [J], 沈子林;宋延
3.新型肉类香味料的合成进展及在调味料中的应用 [J], 孙宝国
4.烟熏香味料在肉,鱼等制品中的应用研究 [J], 王健;蒲科艺
5.烟熏香味料的性能和应用 [J], 张俊勇;徐素荣
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肉品加工技术肉的烟熏

课程目录
1
肉品加工技术
2
乳品加工技术
3
蛋品加工技术
1-4-3 肉的烟熏
一、概述
1、定义：是指利用燃料未完全燃烧时产生的烟气（熏烟）对肉及肉制品进行处理的工艺过程。
2、烟熏的目的和作用
2.1 目的 1）可使制品产生一定的烟熏味道； 2）使制品脱水干燥； 3）防腐杀菌； 4）增进色泽，延长货架期。
熏产情助到空摩法
烟生况于烟气擦是
进供下木熏结规通
2 2
二、技术简介
的期杀层异他烟混熏或是熏全在木
色泽等等。
和货架期；
菌和抗氧化
薄膜，防止
常风味；在
优良性能；
熏味的同时
合风味。而
制食品而产
以干馏、提
利用木材闷
烟进行产品
4.2 同时，烟熏液也有一定的影响包括烟熏液的质量、烟熏液的使用浓度，浓度越高，反应速度越快，着色强度越大。烟熏液与食品表面接触的时间越长，为食品表面吸收的烟熏液成分越多，着色强度越大。较高的接触温度和较低的食品的湿含量，有利于形成更好的色泽。
4、烟熏对肉的影响
4.3 纤维素和半纤维素的分解产物酚、有机酸等对烟熏制品的颜色方面起着重要的作用。风味方面，约占硬木质量20%-35%的半纤维素在特定条件下分解的主要产物是呋喃及其衍生物和一系列脂肪族羧酸，这些成分构成了烟雾的整体风味，而烟熏对烟熏制品的抗氧化特性主要在于烟气成分中的酚类化合物，液体烟熏剂中的成分含氯化钠，可以抑制肉毒梭状芽孢杆菌A型和B型孢子生长及产生毒素。
三、工艺流程
1、烟熏前处理

肉昧香精及其在肉制品调香中的应用

领域涉及鸡精、方便面调料、方便米粉调料、香
肠、火腿肠、罐头、烤鸡、各类熟食制品、香辣
酱、速冻水饺及各种休闲食品。中国肉制品加工业
经过近二十年的工业化发展，已经成为国内食品工
业的一个非常重要的组成部分，并且对加工肉制品中色、香、味、形及防腐保鲜等方面的研究一直未曾停止。相对于色、形及防腐保鲜，香和味的研究
维普资讯
肉味香精及其在肉制品调香中的应用
姬森林杨明扬张
杰
张广彬
双汇集团技术中心河南漯河
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ摘要
４２０６００
综述了肉类香精的定义、分类和肉制品调香原理以及在高温、低温、中式和速冻肉制品调香中的应
ｐｐｒａｅ．Ｔｈｅｅｐｎａｒｄｆｔｅｅｎｅｗａｕｏｗａｄｅｄｖｌｍｅｔｌｔｅｓｏｈ￣ｅｃｓｐｔｆｒｒ．ｏｎ
Ｋｅｌｓｍｅｔｆｖｒｅｓｎｅｌｖｒａｊｓｍｅｔｙｗｏｄａｌｏｓｅｃ；ｆｏｄｕｔｎ；ｍｅｔｐｏｕｔａａａｒｄｃ．
由上所述，使用浸渍法，烟熏液可以使肉制品获得理想的烟熏色泽，肉表面（肉皮）的色泽可以由轻度金黄色，到棕褐色，甚至近乎黑色，而脂肪的外层则有淡淡的金黄色，带脂肪的猪肉皮的整体色泽，深浅有致，的确有吸引人的作用。另外，由于这种肉制品是用较高浓度的烟熏液所浸渍的，具有很强的抗菌抗氧化能力，因而可长久贮存而不易腐败变质。而且这种烟熏制品的香味也很吸引人。

烟熏料配方

烟熏料配方烟熏料配方烟熏料是一种用于给食物增添味道和香气的调味品。

它可以用于肉类、鱼类、家禽和蔬菜等多种食材。

不同的烟熏料配方可以产生不同的味道和口感。

本文将介绍几种常见的烟熏料配方。

一、基础配方1.木屑：选择适合你要制作的食物的木屑，如橡木、苹果木或樱桃木等。

2.盐：用于增加食物的味道。

3.黑胡椒：用于增加食物的香气。

4.大蒜粉：用于增加食物的味道。

5.洋葱粉：用于增加食物的味道。

二、辣椒配方1.辣椒粉：选择适合你要制作的食物口感和辣度要求的辣椒粉，如印度咖喱粉或墨西哥辣椒粉等。

2.盐：用于增加食物味道。

3.黑胡椒：用于增加香气。

4.大蒜粉：用于增加味道。

5.洋葱粉：用于增加味道。

三、甜味配方1.红糖：用于增加甜味。

2.盐：用于平衡食物的味道。

3.肉桂粉：用于增加香气。

4.丁香粉：用于增加香气。

5.八角茴香：用于增加香气。

四、亚洲风味配方1.酱油：用于增加咸味和深度。

2.糖：用于平衡酱油的咸味，同时增加甜味。

3.姜末：用于增加亚洲风味和口感。

4.蒜末：用于增加亚洲风味和口感。

5.五香粉：用于增加亚洲风味和口感。

五香粉包括八角茴香、肉桂、丁香、花椒和茴香等多种调料。

五、墨西哥风味配方1.辣椒粉：选择适合你要制作的食物口感和辣度要求的辣椒粉，如印度咖喱粉或墨西哥辣椒粉等。

2.盐：用于增加食物的咸味。

3.芫荽粉：用于增加墨西哥风味和口感。

4.肉桂粉：用于增加香气。

5.大蒜粉：用于增加味道。

六、中东风味配方1.孜然粉：用于增加中东风味和口感。

2.盐：用于平衡孜然的辛辣味道。