“出水猪肉”现象形成机制初探

合集下载

冷鲜猪肉出水初探

冷鲜猪肉出水初探冷鲜肉也称冷却肉，是指严格执行检疫制℃宰杀后的温热畜肉，迅速经过各种方法使其温度降至0∽4℃(此温度高于肉组织的冰点而避免冻结)，并在后续的分割加工、流通和零售过程中始终处于不超过7℃的冷却链控制下的生鲜肉。

冷鲜肉的保质期一般可达7∽14d。

冷鲜肉以其新鲜、肉嫩、味美、营养、卫生的优点受到越来越多消费者的喜好。

发达国家早在二十世纪二三十年代就开始推广冷鲜肉，在其目前消费的生鲜肉中，冷鲜肉约占90%。

冷鲜肉克服了热鲜肉、冷冻肉在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。

另外，冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。

( 1)安全系数高。

冷鲜肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。

屠宰后,产品一直保持在0∽4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。

而热鲜肉通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。

虽然在屠宰加工后经过卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。

( 2)营养价值高。

冷鲜肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩℃明显提高，非常有利于人体的消化吸收。

且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。

冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在- 18℃以下速冻，使深层温度达- 6℃以下。

冷冻肉虽然细菌较少，食用比较安全，但在加工前需要解冻，会导致大量营养物质流失。

除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。

分析猪肉价格持续下跌原因等二则猪肉出水的原因分析

分析猪肉价格持续下跌原因等二则猪肉出水的原因分析近日，国家 __调拨的4万t进口猪肉运抵作为济南市储备肉基地的济南维尔康食品有限公司。

对此，业内人士透露，这4万t进口猪肉是 __为确保奥运期间国内猪肉价格稳定，临时从美国进口的20万t猪肉的一部分。

据了解，去年我国全年进口猪肉量仅为10万t，近期猪肉持续下跌可能与我国进口猪肉量突增有关。

肉价持续下跌“3天前，前腿价格还是25.8/kg，现在是23.8/kg，降了两块钱。

”在沃尔玛超市，一销售人员告诉记者，现在猪肉价格在22元/kg～40元/kg，比前一段时间明显下降，降幅在4％～10％。

“确实是这样。

”济南维尔康食品有限公司总裁刘盛儒告诉记者，去年年底到今年年初，猪肉价格还非常高，白条达到24元/kg，精肉达到40元/kg以上，现在却持续下跌。

国家发改委价格监测中心的数据显示，猪肉价格7月第一周比前一周下降0.08％，第二周比第一周下降0.21％。

进口猪肉突增是主因对猪肉价格持续下跌，山东养猪大县――商河县畜牧办主任吕树升日前在接受记者采访时表示，主要原因是国家此前出台了政策，鼓励养猪，生猪存栏量比去年同期增加了两成，供应充足；另外还与目前是猪肉消费淡季有关。

刘盛儒今天语出惊人，称“猪肉价格持续下跌与国家为在奥运期间稳定猪肉价格，大批量进口猪肉有关”。

刘盛儒透露， __刚刚从美国进口了20万t猪肉供应市场。

作为济南市储备肉储备点所在地的济南维尔康食品有限公司，获得了4万t。

20万t猪肉是什么概念?记者粗略估算了一下，20万t是4亿个500g，以我国人口13亿算，平均每人分摊约150g进口肉，而且是在猪肉消费淡季，国内生产量没有明显下降的情况下。

实际上，就在去年猪肉价格高时， __新闻发言人曾透露，去年1～7月份全国猪肉进口量仅为3万吨，预计全年进口量也仅为10t。

而这次的进口量是去年全年的两倍。

明年养猪行业将面临一次“大洗牌”郭南自xx年下半年以来，猪肉价格的一路攀升，一直把老百姓的神经绷得紧紧的，“猪肉贵过唐僧肉”的说法至今仍在坊间流行。

肉吸水的原理

肉吸水的原理
肉类吸水的原理是指在一定的条件下，肉类能够吸收水分并增加自身的含水量。

这一现象在日常生活中经常可以观察到，比如在烹饪过程中，肉类经过腌制、浸泡或煮熟后，会变得更加鲜嫩多汁。

肉类吸水的原理主要涉及两个方面的因素。

首先是肉类本身的组织结构和化学成分。

肉类组织中含有丰富的蛋白质和肌纤维，这些成分具有良好的亲水性，能够与水分发生相互作用。

此外，肉类组织中还含有一定量的盐分和其他溶解性物质，这些物质能够吸引水分，增加肉类的含水量。

其次是水分的作用条件。

肉类吸水需要一定的条件，包括温度、时间和浓度等。

一般来说，温度越高，吸水速度越快。

此外，较长的浸泡时间和适当的盐浓度也能促进肉类吸水。

这是因为水分在高温下更容易渗透进入肉类组织中，而盐的存在能够增加水分向肉类组织中的渗透压。

肉类吸水的原理在烹饪中有着重要的应用。

通过腌制或浸泡，可以使肉类更加嫩滑和美味。

比如，在烤肉过程中，经过事先腌制的肉类更容易保持汁水，不易干燥。

而在烹饪汤类菜肴时，适量的盐可以帮助肉类吸收更多的水分，增加汤的浓郁度和口感。

然而，肉类吸水的原理也有一些限制。

过高的盐浓度或过长的浸泡时间可能导致肉类过分吸水，导致口感变差。

此外，肉类吸水后的
保鲜时间也相对较短，容易滋生细菌，需要注意储存和处理的卫生。

肉类吸水的原理是肉类组织的亲水性和水分的渗透作用相结合的结果。

了解和掌握肉类吸水的原理，可以在烹饪中更好地处理肉类，使其更加美味可口。

同时，我们也应该注意合理使用和处理肉类，以确保食品安全和健康。

猪肉出水的原因

猪肉出水的原因猪肉是很受人欢迎的一种食品，不仅因为其价格便宜，还因为口感不错并且对于人体有许多的好处。

而有些人在市场上购买猪的时候，却发现猪肉会出现有出水的情况，出现有这种原因，有可能是人为灌水而导致的，也有可能是猪肉变质从而导致的。

总之是需要人们能够格外注重的，那么下面就来详细介绍一下猪肉出水的原因有哪些。

一是人为灌水，二是猪肉已经变质。

注水肉是人为加了水以夸大重量增加牟利的生肉，是近年来中国大陆常见的一种劣质产品。

现在也用来泛指有夸大成分的事物。

主要见于猪肉和牛肉。

可以通过屠宰前一定时间给动物灌水，或者屠宰后向肉内注水制成。

注水可达净重量的15-20%。

注水肉颜色一般比正常肉浅，表面不粘，放置后有相当的浅红色血水流出。

造成的问题包括：虐待动物、违反食品安全法规、损害消费者权益、降低肉类的口感质量、所注水的卫生问题等。

识别方法一、观肉色。

正常肉呈暗红色，且富有弹性，以手按压很快能恢复原状，且无汁液渗出;而注水肉呈红色，严重者泛白色，以手按压，切面有汁渗出，且难恢复原状。

二、观察肉的新切面。

正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出;注水肉切面有明显不规则淡红色汁液渗出，切面呈水淋状。

三、吸水纸检验法。

用干净吸水纸，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧;若是注水肉则不能完整揭下纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。

四、注水猪肉通常水分非常大，肉内的水会不断渗出，如果看见小贩不停地擦柜台上的肉，那这块肉也很可能是注水的。

五、生猪的出售方式最好以悬挂方式，因为注过水的肉悬挂以后会很容易被识别出来，也易于通风，好的猪肉一天悬挂，即使用分割悬挂的方式，所丢失的重量最多也不超过两斤，但是注水的肉添加的水分损失会很大。

肉制品保质期内出水原因探讨

肉制品保质期内出水原因探讨
肉制品在保质期内出水是怎么回事?
肉类制品的种类很多，在保质期内出水的品种一般出现在经真空包装，二次灭菌的产品较多，如烤肉，烤肠，烤火腿等，这类产的共同特点是蒸煮杀菌后需裸露冷却后二次包装，有二次污染的可能，产品直接接触真空包装袋。

结合容润多年产品试验经验，出水的原因一般是下列因素造成的。

1. 产品在加工过程中未使用高品质的保水剂，组织结构不够好，造成的产品保水效果差。

2 产品包装抽真空之后后，内部产生负压，始终处于受压状态，内部水分被挤出。

2. 产品熟制后处于裸露状态，冷却不够彻底，水蒸汽未完全散失，二次杀菌时水蒸汽又散发出来。

4. 产品过分追求出品率，配方水分较大。

5. 产品干燥效果差，造成产品水分过大。

6. 产品储存的温差较大，造成产品的结构受到破坏。

7. 二次杀菌温度过高，造成产品结构破坏，导致产品出水。

8. 微生物的影响，随着产品存放的时间加长，微生物不断的增殖，在增殖的过程中分解蛋白质等造成产品接构变小，失去保水能力。

红、白条出水原因和控制措施

红、白条出水原因和控制措施产品出水问题一直以来是个头痛的问题，经与相关部门共同跟踪考察分析原因，同时也一直在寻找解决的措施,但效果都不是很理想，为了进一步掌握产品出水原因，我们又组织人员做了更进一步地了解分析。

一、主要原因：1、生猪本身存在的问题：1）生猪注水，体内水份未充分排泄就被屠宰，是产品出水的主要原因之一；（静养不达标）2）生猪品种影响：一般情况下瘦肉率越高的生猪其水份含量越大（品种猪＞杂交猪＞土种猪）；3）生猪饲喂方式与周期的影响：周期越短其水份含量越大，饲料配方对猪肉水份含量影响也很大；2、生产加工工艺及方式的影响：1）收购和屠宰过程中麻电、野蛮操作等使生猪造成应激反应，产生PSE肉，是猪肉出水的重要因素；2）生产工艺的影响：烫毛温度及时间、生产速度（一般情况下：从屠宰到进入预冷间时间越短，其产品出水的机率会大大降低）；3）预冷排酸：如果严格按冷鲜肉要求进行预冷排酸，产品出水会得到较好控制；目前我们公司主要生产的是预冷肉且温度控制不一（0-15℃不等）而非真正的冷鲜肉（0-4℃），导致产品未能得到充分的预冷排酸，从而使产品出水现象增加；3、运输方式、冷链及市场终端冷链影响：1）产品运输方式是造成产品出水的诱因：红、白条重叠摆放使产品挤压出水；2）运输过程冷链控制：过程冷链管理也是控制产品出水的关键因素，经过我们调查分析：产品表面出水的重要原因就是因为温差太大造成出水现象严重（据我们调查研究表明一般热鲜肉出水现象较少，而冷却产品出水现象较严重），因此运输冷链管理是我们控制的关键所在，防止运输过程温度波动大而造成产品出水严重；3）市场终端影响：市场终端环境温度与产品温度存在较大的温差，是产品出水的又一重要影响因素，因此对市场终端的管理也极为重要。

二、对应采取的几项措施：1、加大对生猪收购质量的控制工作，严禁收购注水猪，并要求所有生产红、白条的生猪必须经过严格的静养并达到规定要求方能屠宰；2、针对不同生产加工工艺的影响，我们要求进行对比实验后，选择最优加工方式并进行调整；3、采用新技术控制PSE肉，控制产品出水现象；4、针对预冷排酸的影响：我们建议设立专门的白条成品库，把修好的白条进行集中排酸预冷，并在各个预冷排酸库的进出口安装风机排出库内的水分，同时把产品级别进行分道存放，便于迅速发货，防止发货时间过长，温度波动大而造成产品出水；5、出厂把关过程中发现有出水现象的产品，必须及时挑出，并进行原因分析在以后的生产加工过程中采取相应措施加以解决；6、在发货时按定单从预冷库内推猪，严禁将红、白条预先推到发货台，防止产品在发货台摆放时间长、温差大，确保产品出厂时温度符号要求；7、要求运输时，所有白条必须吊挂运输，防止白条积压出水；8、所有的运输车辆必须装有温度监控仪，确保运输途中车厢温度受控并保证其温度在规定的范围内，防止温差波动大，而发生产品出水现象；9、市场管理人员进行严格检查，并对其结果进行跟踪验证，对发现的问题及改进措施及时反馈品管部，跟催相关分公司针对存在的问题进行整改，减少产品出水现象。

冷鲜猪肉产品出水问题的初探

肉是指那些颜色灰白，软，柔表面水分渗出严重的猪
肉］这种猪肉最大的危害就是水分流失严重，，造成较大的经济损失。很多研究表明，宰后猪肉的ｐＨ值变化对其出水情况有很大的影响，后４ｍｎ正常宰５ｉ，猪肉ｐ值一般为５８～６２ＰＥ肉为５１～５５Ｈ．．，Ｓ．．，ＰＥ肉的酸度比正常肉高１左右。屠宰后４ｍｉＳ０倍５ｎ猪肉ｐ值变化与其水分的关系见表１Ｈ。
历了较为充分的成熟过程，地柔软有弹性，质汁液流失少，口感好，味鲜美。滋（）１安全系数高。冷鲜肉从原料检疫、宰、屠快
成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，冷使
鲜肉的风味明显改善。
．．．产品开发・试验研究．．．
由凌工业
ＭＥＡＴＩＮＤＵＳＲＹＴ
２１第９期００年总第３３期５
冷鲜猪肉产品出水问题的初探
陈阳楼甘泉樊成艳
江苏雨润食品产业集团有限公司生鲜技术部江苏南京
冷鲜肉也称冷却肉，指严格执行检疫制度宰是
２０４１０１
营养流失，服了冻结肉的这一营养缺陷。克冷冻肉是将宰杀后的畜禽肉经预冷后在一１ ℃ ８
以下速冻，深层温度达一 ℃ 以下。冷冻肉虽然细使６菌较少，食用比较安全，在加工前需要解冻，导但会致大量营养物质流失。除此之外，温还减缓了冷低鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、等小分子异味酮

对水猪肉(PSE肉)的调查

对水猪肉(PSE肉)的调查
赵成文
【期刊名称】《肉品卫生》
【年(卷),期】2004(000)010
【摘要】当前，由于多元杂交瘦肉型猪的推广，追求高的饲料报酬，采用封闭式饲养，喂饲高蛋白高能量的全价饲料，这对促进猪的生长，提高瘦肉率和经济效益是有利的。

但是高瘦肉率和屠宰率的猪对应激刺激反应强烈，这些应激敏感猪，由于宰前运输、拥挤、捆绑、撕咬、冷热、电等刺激，而引起此类猪的应激反应。

而宰后出现的水猪肉(PSE肉)就是猪的应激综合症的表现之一。

根据宰后检验和上市猪肉质量调查，水猪肉(PSE
【总页数】2页(P22-23)
【作者】赵成文
【作者单位】阜新市动物防疫站,123000
【正文语种】中文
【中图分类】R1
【相关文献】
1.猪肉出水现象（水猪肉）原因探析 [J], 黄明发;张全生;陈天毅;鲁兴容;钟光友;余群莲
2.商品屠宰生猪PSE肉的调查分析报告 [J], 牟乾谷
3.对水猪肉(PSE肉)的调查 [J], 赵成文
4.关于PSE肉的调查报告 [J], 贾宏珍;于砍洋;高桂馨;高士宝;陈士香
5.水猪肉、注水猪肉、白肌猪肉的兽医卫生检验 [J], 赵晓瑞
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

注水猪肉

猪肉注水等于注毒
给猪注水的目的在增重。注水猪对消费者身体有害。这不仅仅是短斤少两的问题。给猪肉注水等于注毒，食用后对人的身体健康有极大危害。 1 、猪胃肠注入大量水分后，使胃肠严重弛张，造成失去收缩能力，肠道蠕动缓慢。胃肠道内的食物会腐败，然后分解产生氨、胺、甲酚、硫化氢等有毒物质。这些有毒物质通过重复吸收后，遍布猪的全身肌肉，最后被人吃进。大量灌水，猪的胸腔受到压迫，呼吸困难，造成其组织缺氧，肌体处于半窒息和自身中毒状态，胃肠道细菌通过血液循环进入肌肉，食用后对人体不利。
二触摸：正常的肉切口部位有极少的油脂溢出，用手指肚紧贴肉的切口部位，然后离开时，有一定的粘贴感，感觉油滑，无异味；注水肉因含有大量的水份，在触摸时有血水流出。无粘贴感。
三燃烧：
这是最简单，最有效的鉴别方法。当怀疑是注水肉时，消费者可取一小块未用的纸巾或卫生纸贴在切开的猪（牛、羊、家禽）肉的切口部位的肉上，放置 5-15秒钟，待纸巾湿透后取下，然后用火点燃，如能完全燃烧的，则是正常的肉品；如不能燃烧或燃烧不全，即可判定为注水肉，市民不能购买食用，以免影响身体健康。
演讲人：王瑶
目录
一、注水猪肉的形成
二、 “注水肉” 现形三、 “注水肉”危害四、注水猪肉的识别
一、活猪注水事件
5人制售注水猪肉三百万斤销售金额1500余万
元
为增加出肉率，用一根长铁钩把猪吊起来，在猪的哀号声中，通过水泵、橡皮管等，把掺有红糖、食盐、明矾、玉米淀粉、酱油及水的混合液从猪嘴灌进猪腹。从2009年初至 2011年5月19日的两年多时间内，马夫君等五人在徐州市铜山区一处养猪场内，生产、销售注入混合液的生猪12800头，按每头生猪200多斤算，检方的起诉书中认定嫌犯生产销售的“注水肉”达三百万斤，销售金额1500余万元。

低温肉制品包装后产品出水问题的分析

多。有火腿类、烤肠类、烤肉类，还有熏烧烤类的禽类产品等。我们所说的低温肉制品是杀菌温度在
１００ｏＣ以内的产品。
很多生产厂家遇到的问题是：包装类低温肉制品在正常的保质期内。产品表面开始出现少量水液，然后逐渐有白色粘液，最后导致产品出现产气、酸败
ｐｕｔｆｏｒｗａｒｄ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓｌｏｗｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｍｅａｔｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｐａｃｋａｇｉｎｇ；ｗａｔｅｒｅｘｕｄａｔｉｏｎ
低温肉制品包装类产品在市场上可以见到很
期延长有很大的作用。
产品包装前中心的温度最好解决措施
１．１加工过程中，原料肉、肉馅及成品冷却储存运输销售温度过高低温肉制品从原料加工到以包装形式投放市场，都要严格控制好温度。如果在加工过程中对环境温度，原料温度，肉馅温度控制不好，生产周期无故延长。产品包装前冷却温度过高，都会造成产品菌落总数过高，产品包装后残留微生物繁殖达到一定数值后，最终不断的分解产品蛋白质，使蛋白质内的水分逐渐的析出，保水功能减弱，而水分的析出又给
而变质损坏。

冷却肉出水原因分析

生鲜肉出水原因分析-----河南漯河杨彦峰一、猪肉中水份的三种存在形式猪肉中含有丰富的水份，约占70%（精瘦肉则水份可达75%左右），国家标准中规定鲜猪肉中水份含量小于77%。

肉中的水份分三种形式存在：1、结合水，约占水总量的4~5%，这部分水结合紧密，即使在肉加工过程中仍以原状态存在。

2、亲和水（准结合水），约占水份总量的80%，肉未受到强烈刺激或加热情况下，这部分水基本能够存在肉的组织中，肉的保水性主要取决于肌肉对此类水的保持能力。

3、自由水（游离水），存在于细胞外间隙中，能自由流动，约占水份总量的15%，这部分水没有被束缚在肌肉蛋白质中，很容易从肉中游离出来。

二、猪肉出水机理分析猪宰后其肌肉组织的变化机理直接影响到猪肉的出水，猪肉的出水在肉品学上由肌肉保水性或系水力来衡定，一般来说，猪宰后在其肌肉僵直过程中，要发生能量代谢、糖原酵解等生物化学变化，导致肌肉PH值降低，最终PH值约为5.4~5.5，恰是大多数肌肉蛋白包括肌原纤维蛋白在内的等电点，处于等电点的蛋白质即使不发生变性，其系水力也较低。

僵直过中形成的肌动球蛋白，其系水力低于其肌动蛋白和肌球蛋白前体。

僵直过程中肌肉组织发生收缩导致肌肉系水力降低。

僵直后的肌肉在成熟过程中系水力有所提高，但是非常有限。

三、外在因素对猪肉出水的影响以上是从机理上对生鲜肉出水原因的分析。

此外产品在加工、运输环节处理不当，也会导致产品出水。

如在分割、修整过程中产品肌膜、组织细胞受到破坏容易造成水份渗出；贮存环节温度波动较大，长途运输环节，生鲜肉受剧烈的碰撞、挤压、也会造成大量水分流失。

国外，对生鲜肉出水率数据的报道多在1~3%，其出水率的高低主要看生产、储存、运输、销售环节的控制水平。

具有良好控制水平的生鲜肉其出水量可控制在1%以下，甚至更低。

四、注水猪肉鉴别方法鲜猪肉出水不同于注水猪肉，猪肉注了水不仅增加了分量，而且不耐存放，易坏，味道和营养也会受到影响。

其鉴别方法可采用一看、二摸、三试。

片猪肉出水控制方法研究

43片猪肉出水控制方法研究马相杰孟庆阳赵建生双汇集团河南漯河462002摘要目前市场上反馈的片猪肉质量问题主要是出水较严重。

针对这个现象，我们通过分析生产中的实际情况：宰前应激是造成片猪肉出水的主要原因，是控制片猪肉出水的关键；缩短浸烫时间，降低浸烫温度，可以减少片猪肉出水。

对比不同生产组织方法，研究片猪肉出水的问题，旨在找出控制片猪肉出水的方法，提高猪肉品质，提高生产盈利水平。

关键词片猪肉出水控制Study on the effluent control method of demi carcass porkMA Xiang jie ，MENG Qingyang ，ZHAO JianshengAbstract The quality problem of demi carcass pork was fed back from the market at present ，andit was the serious effluent mainly．According to this phenomenon ，the actual situation in production was analyzed ，and stress before slaughtering was the main cause for demi carcass pork effluent ，and it was the key to control demi carcass pork effluent．The soaking and scalding time was shortened ，and soaking and scalding temperature was reduced ，and demi carcass pork effluent could be reduced．In comparison with methods from different production organization ，the problem of demi carcass pork effluent was studied ，and the method of controlling sliced pork effluent was found out ，and the quality of pork was improved ，and profit level of production was improved．Key wordsdemi carcass pork ；effluent ；control作者简介：马相杰（1972－），男，工程师，研究方向为肉与肉制品加工。

分割猪肉出水问题分析

分割猪肉出水问题分析展开全文水是猪肉中含量最多的成分。

猪肉愈肥，水分的含量愈少，猪龄越小，含水量越高。

猪肉不同分割部位的水分含量差异也很大。

红肉含水量约70%～80%，皮肤为60%～70%，骨骼为12%～15%。

根据《GB18394-2001畜禽肉水分限量》，采用红外线快速干燥法检测，国家标准对畜禽肉类水分限量的要求如下表，正常的分割猪肉本身渗出的少量水分，不是注水肉，不存在食品安全风险。

一、猪肉为什么会出水？1）水是猪肉中含量最多的成分，不同的分割部位其含水量差异也比较大。

例如，通脊肉和前后腿的瘦肉部位含水量明显大于其他部位；2）猪肉在部位分割、包装、储存、配送过程中受挤压，导致猪肉组织中的汁液渗出；3）白条或分割肉在储存、运输过程中，温度的频繁波动导致肉类出水；4）因分割人员不专业导致较多瘦肉组织被切开后，猪肉组织的水分从切面渗出；5）在生猪的运输和屠宰过程中，导致猪肉的应激反应，出现PSE 肉（见最下方备注），导致猪肉PH值下降，猪肉组织出水明显；6）冷冻肉反复冻结、解冻，也容易导致解冻后出水严重；7）被人为故意的注水的猪肉，即俗称的注水肉。

二、如何控制来货猪肉水分，保证猪肉品质的？1）所有供货商，在合作之初都经过的了资质证照的审核，索取供应商的资质和屠宰厂的资质，包括但不限于诸如供应商的营业执照、定点屠宰许可证、动物防疫条件合格证等。

2）对每批次猪肉都索取供应商的动物产品检疫合格证（俗称检疫票），保证来源途径正规。

3）在猪肉入库时，专业质检人员使用肉类水分快速检测仪对猪肉的分割部位进行检测，对于肉类水分超标的拒收处理，严格检测避免了注水肉入库的风险。

三、冷鲜肉屠宰分割后出水一般有多大属于正常？冷鲜猪肉在屠宰分割后，多多少少会有一定程度的出水现象。

如果控制得当，出水率（汁液流失率）不超过1.5%的情况下属于正常（举例，猪肉5斤装的猪前后腿肉，出水不超过37克明水即可视为正常）。

如果大量的明显出水，则可能存在人为注水的情况。

肉吸水的原理

肉吸水的原理
肉类在烹饪过程中常常需要吸收水分，以增加其嫩滑度和口感。

肉吸水的原理
可以归结为两个主要因素：渗透压和蛋白质结构。

首先，肉吸水的原理涉及到渗透压的作用。

渗透压是液体通过半透膜进入低浓
度溶液的过程。

在烹饪过程中，当肉与水接触时，肉内的渗透压会逐渐增加，从而促使水分通过半透膜进入肉内。

这种现象被称为渗透作用，也是肉吸水的主要原理之一。

其次，肉吸水的原理还与肉中的蛋白质结构有关。

蛋白质是肉的主要成分之一，也是肉质的重要组成部分。

蛋白质具有吸水能力，当蛋白质与水接触时，会吸收水分并膨胀，从而增加肉的体积和嫩滑度。

蛋白质的吸水能力与其分子结构有关，当蛋白质分子中的氨基酸链与水分子相互作用时，会形成氢键，使蛋白质与水分子紧密结合。

此外，肉中的胶原蛋白也对肉吸水起到重要作用。

胶原蛋白是肉质中的一种结
构蛋白质，具有较强的吸水能力。

在烹饪过程中，胶原蛋白会与水分子相互作用，形成胶体结构，从而增加肉的水分含量和口感。

总结起来，肉吸水的原理主要包括渗透压和蛋白质结构的作用。

渗透作用使水
分通过肉的半透膜进入肉内，而蛋白质的吸水能力和胶原蛋白的胶体结构进一步增加了肉的水分含量和口感。

烹饪过程中合理利用肉吸水的原理，可以使肉更加嫩滑，口感更佳。

因此，在烹饪中，加入适量的水分是保证肉质鲜嫩的关键。

冷鲜猪肉产品出水问题的初探

冷鲜猪肉产品出水问题的初探
陈阳楼;甘泉;樊成艳
【期刊名称】《肉类工业》
【年(卷),期】2010(000)009
【摘要】@@ 冷鲜肉也称冷却肉,是指严格执行检疫制度宰杀后的温热畜肉,迅速经过各种方法使其温度降至0~4℃(此温度高于肉组织的冰点而避免冻结),并在后续的分割加工、流通和零售过程中始终处于不超过7℃的冷却链控制下的生鲜肉[1].冷鲜肉的保质期一般可达7~14d.冷鲜肉以其新鲜、肉嫩、味美、营养、卫生的优点受到越来越多消费者的喜好.
【总页数】4页(P18-21)
【作者】陈阳楼;甘泉;樊成艳
【作者单位】江苏雨润食品产业集团有限公司生鲜技术部,江苏南京,210041;江苏雨润食品产业集团有限公司生鲜技术部,江苏南京,210041;江苏雨润食品产业集团有限公司生鲜技术部,江苏南京,210041
【正文语种】中文
【相关文献】
1.不同冷鲜猪肉产品菌相组成比较 [J], 熊丹萍;刘超群;王宏勋
2.利用太阳能解决地源热泵冷堆积问题初探 [J], 魏俊辉
3.冷鲜白条肉出水问题的研究 [J], 张芳;祝美云
4.冷鲜猪肉监管问题探讨 [J], 高小兰;刘永东
5.花椒籽粗蛋白酶解物对冷鲜猪肉的保鲜应用初探 [J], 董小华;姜太玲;申光辉;张志清
因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。

分割猪肉出水问题涉和因素和原理探讨

分割猪肉出水问题涉及因素和原理探讨2014-07-19金睿信息科技冷冻，冷鲜猪肉出水等一直是困扰屠宰企业的重大问题，当然也是影响白条肉质量的重要因素。

冷冻冷鲜肉保水性差影响到原料肉贮藏销售过程中的外观质量，表面水分多，往往颜色发白，给人不新鲜的感觉。

另外，作为原料肉，猪肉保水性差会对肉制品的质量产生不良影响，降低成品率。

经由长期的研究，遗传因素、饲养因素、运输应激、屠宰因素、宰后因素等方面都是造成冷鲜肉出水的主要因素。

人们意识到猪肉保水性的重要意义是从留意到PSE肉（PALE SOFT EXUDATIVE）发生的危害开始的。

PSE肉是指那些颜色发白，柔软，表面水分渗出严峻的猪肉，这种猪肉最大的危害就是水分流失严峻，造成较大的经济损失。

良多研究表明，宰后猪肉的PH值变化对其出水情况有很大的影响，宰后45min,正常猪肉PH值一般为5.8~6.2，PSE肉为5.1~5.5，PSE肉的酸度比正常肉高10倍左右。

屠宰后45min 猪肉PH值变化与其水分的关变化也是显而易见的。

PSE肉的形式是因为宰前和宰后早期肌肉中糖原代谢速率异常增高，乳酸增多和肌肉高温使肌肉中蛋白质变性。

而较高的PH值下降速率和较低的终极PH值则是导致猪肉的汁液流失率升高，并促使PSE肉产生的主要原因。

宰后猪肉的保水性与基因的关系也是从PH值的变化来说起的，冷鲜猪肉的另外一个重要的技术参数是宰后24H的PH值，也称为终PH（PHU）。

它与宰前猪体中糖原和葡萄糖含量之间存在负相关系。

有研究表明在不携带氟烷基因和RN基因的猪群中，PHU值并不是反映肉质量的理想指标。

D’Souza and Mullan(2002)报道说将50%血统的杜洛克猪和小于25%杜洛克血统的猪进行比较，前者PHU高于后者，但是前者的保水性（WHC）更低。

有研究表明，PHU只能解释2%滴水损失的变化。

而且宰前不受应激的猪与受到应激的猪比拟PHU的值前者只比后者低0.1到0.2个单位，尽管应激猪的WHC最低。