1.1果酒和果醋的制作

葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 色素 进入到发酵液中。 过程中葡萄皮的_____
出芽 酵母菌在环境适宜时进行____ 生殖， 环境不适宜时产生孢子 ____进入休眠状态。 自然发酵菌种来源：
附着在葡萄皮上的野生酵母菌
在实际生产中，还要对发 酵液进行煮沸处理，其目的是 消灭发酵液中的杂菌。 _____________________
便于取样 检查和放出发酵液 果酒的发酵装置示意图
思考：
酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系： 区别 微生物 最适温度 酒精发酵 醋酸发酵 醋酸菌 30～35℃
酵母菌
20℃左右
氧气
联系
无氧
有氧
酒精 。 酒精发酵为醋酸发酵提供_____
操作过程应注意的问题：
1、为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 70% ___ 酒精 消毒。
二 实验设计
阅读［资料］ 设计果酒发酵装置 充气口？ 排气口？
排出 CO2
出料口?
便于取样 检查和放出发酵液 果酒的发酵装置示意图
排气口胶管长而 弯曲的作用？ 防止空气中 杂菌感染
二 实验设计
阅读［资料］ 设计果酒发酵装置 充气口？ 制 酒 时 关 出料口? 闭 排气口？
排出 CO2
排气口胶管长而 弯曲的作用？ 防止空气中 杂菌感染
课题延伸
结合“课题延伸”，思考。
酒精发酵后是否有酒精产生，可用 _________ 来检验。 原理： 在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应
呈_______。
五 课题延伸
结合“课题延伸”，思考。
酒精发酵后是否有酒精产生，可用 重铬酸钾 来检验。 _________ 原理： 在酸性条件下 重铬酸钾与酒精反应 灰绿色 。 呈_______
1.阅读果酒的制作原理: 酵母菌 （1）用到的微生物是___________ ， 兼性厌氧 。 它的代谢类型是___________ ①有氧呼吸的反应式：
C6H12O6 + 6O2 + 6H2O → 6CO2 + 12H2O + 能量
酶
②无氧呼吸的反应式：
C6H12O6 →2C2H5OH + 2 CO2 + 能量
试管甲 2mL
试管乙 － 2mL 3滴 3滴 橙色
－
3滴 3滴 灰绿色
现象
2.阅读果醋的制作原理
2.阅读果醋的制作原理
C2H5OH + O2 → CH3COOH+H2O
影响醋酸发酵的环境因素还有____ 和___ 。
醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久 了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。 它是怎样形成的？
温度 、 （2）影响酒精发酵的主要环境条件有_____ pH 。 ______ 氧气 和______
①酵母菌生长的最适温度是___________；
酒精发酵一般将温度控制在_________。
②酒精发酵过程中，要保持____________环境。
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理:
温度 、 （2）影响酒精发酵的主要环境条件有_____ pH 。 ______ 氧气 和______
酵母菌在环境适宜时进行____生殖， 环境不适宜时产生____进入休眠状态。 自然发酵菌种来源： 在实际生产中，还要对发 酵液进行煮沸处理，其目的是 _____________________。
葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 色素 进入到发酵液中。 过程中葡萄皮的_____
出芽 酵母菌在环境适宜时进行____ 生殖， 环境不适宜时产生____进入休眠状态。 自然发酵菌种来源：
20℃ ①酵母菌生长的最适温度是___________； 18 ～ 25 ℃ 酒精发酵一般将温度控制在_________。
②酒精发酵过程中，要保持____________环境。
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理:
温度 、 （2）影响酒精发酵的主要环境条件有_____ pH 。 ______ 氧气 和______
充气。
充气口
二 实验设计
思考
根据你的理解，设计出家庭实 用型发酵装置。
根据你的理解，设计出家庭实 用型发酵装置。
排出 CO2
出料口?
果酒的发酵装置示意图
二 实验设计
阅读［资料］ 设计果酒发酵装置 充气口？ 排气口？
排出 CO2
出料口?
便于取样 检查和放出发酵液 果酒的发酵装置示意图
二 实验设计
阅读［资料］ 设计果酒发酵装置 充气口？ 排气口？
排出 CO2 排气口胶管长而 弯曲的作用？
出料口?
便于取样 检查和放出发酵液 果酒的发酵装置示意图
酵 母 菌
此 功 当 属
君 若 问 酒 何 处 来
欲 饮 琵 琶 马 上 催
葡 萄 美 酒 夜 光 杯
专题1 传统发酵技术的应用 课题1 果酒和果醋的制作
葡萄酒的营养作用
适度饮用葡萄酒能直接 对人体的神经系统产生作用， 提高肌肉的张度.葡萄酒中含 有的多种氨基酸、矿物质和 维生素等，能直接被人体吸 收。葡萄酒中的单宁，还可 以调整肠道肌肉系统中平滑 肌纤维的收缩性，调整结肠 的功能，对结肠炎有一定的 功效.喝葡萄酒的第一是延缓 衰老、预防心脑血管病、预 防癌症第四是美容养颜。
在实际生产中，还要对发 酵液进行煮沸处理，其目的是 _____________________。
葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 色素 进入到发酵液中。 过程中葡萄皮的_____
出芽 酵母菌在环境适宜时进行____ 生殖， 环境不适宜时产生孢子 ____进入休眠状态。 自然发酵菌种来源：
在实际生产中，还要对发 酵液进行煮沸处理，其目的是 _____________________。
②无氧呼吸的反应式：
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理: 酵母菌 （1）用到的微生物是___________ ， 它的代谢类型是___________。 ①有氧呼吸的反应式：
②无氧呼吸的反应式：
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理: 酵母菌 （1）用到的微生物是___________， 兼性厌氧 。 它的代谢类型是___________ ①有氧呼吸的反应式：
葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 色素 进入到发酵液中。 过程中葡萄皮的_____
出芽 酵母菌在环境适宜时进行____ 生殖， 环境不适宜时产生孢子 ____进入休眠状态。 自然发酵菌种来源：
附着在葡萄皮上的野生酵母菌
在实际生产中，还要对发 酵液进行煮沸处理，其目的是 消灭发酵液中的杂菌。 _____________________
氧气 影响醋酸发酵的环境因素还有____ pH 。 和___
醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久 了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。 它是怎样形成的？
思考：
氧气 影响醋酸发酵的环境因素还有 ____ 和pH ___ 。 醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久 了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。 它是怎样形成的？ 醋酸菌大量繁殖形成的。
20℃ ①酵母菌生长的最适温度是___________； 酒精发酵一般将温度控制在_________。
②酒精发酵过程中，要保持____________环境。
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理:
温度 、 （2）影响酒精发酵的主要环境条件有_____ pH 。 ______ 氧气 和______
饱和重铬酸钾溶液
试管甲 2mL
试管乙 － 2mL
－
3滴
现象
五 课题延伸
方法：填表，注意对照原则 操作 发酵液 蒸馏水 3mol/L H2SO4
饱和重铬酸钾溶液
试管甲 2mL
试管乙 － 2mL 3滴
－
3滴
现象
五 课题延伸
方法：填表，注意对照原则 操作 发酵液 蒸馏水 3mol/L H2SO4
饱和重铬酸钾溶液
葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 色素 进入到发酵液中。 过程中葡萄皮的_____
出芽 酵母菌在环境适宜时进行____ 生殖， 环境不适宜时产生孢子 ____进入休眠状态。 自然发酵菌种来源：
附着在葡萄皮上的野生酵母菌
在实际生产中，还要对发 酵液进行煮沸处理，其目的是 _____________________。
果酒和果醋的装置，完成果酒和果醋的制作。
1、酵母菌的兼性厌氧生活方式；2、发酵需要的适宜条件；
3、制醋所利用的醋酸菌的来源；
重点和难点：
1、说明果酒和果醋的制作原理，设
计制作装置，制造出果酒和果醋。
2、制作过程中发酵条件的控制。一 果酒制作的原理1.阅读果酒的制作原理: （1）用到的微生物是___________， 它的代谢类型是___________。 ①有氧呼吸的反应式：
酶
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理:
（2）影响酒精发酵的主要环境条件有_____、 ______和______。
①酵母菌生长的最适温度是___________；
酒精发酵一般将温度控制在_________。
②酒精发酵过程中，要保持____________环境。
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理:
画出果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
无氧 制酒
醋酸 发酵
有氧 制醋
果酒
果醋
画出果酒和果醋实验流程示意图
挑选 葡萄
冲洗
榨汁
酒精 发酵
无氧 制酒
醋酸 发酵
有氧 制醋
果酒
果醋
二 实验设计
阅读［资料］ 设计果酒发酵装置 充气口？ 排气口？
出料口?
果酒的发酵装置示意图
二 实验设计
阅读［资料］ 设计果酒发酵装置 充气口？ 排气口？
通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 密封的目的是
在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。
通气的目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 密封的目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。
思考2
酒精发酵过程中发生“先来水 后来酒”现象，其原因是什么？
思考2
酒精发酵过程中发生“先来水 后来酒”现象，其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产 生了水，然后进行无氧呼吸才产 生酒精。
果醋的营养作用
果醋能促进新陈代谢， 提高机体的免疫力；
调节酸碱平衡，消除疲劳。
促进血液循环、降压；
抗菌消炎、防治感冒 ；
开发智力 ；
美容护肤、延缓衰老 ；
长期饮用果醋具有减肥
功效。
学习目标
说明果酒和果醋制作的原理，设计制作
果酒制作的原理： 3、传统发酵技术所使用的酵母菌的来源； 果醋制作的原理 1、酒变醋的原理； 2、控制发酵条件的作用；
葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 过程中葡萄皮的_____进入到发酵液中。
酵母菌在环境适宜时进行____生殖， 环境不适宜时产生____进入休眠状态。 自然发酵菌种来源：
在实际生产中，还要对发 酵液进行煮沸处理，其目的是 _____________________。
葡萄酒呈现深红色的原因是在发酵 色素 进入到发酵液中。 过程中葡萄皮的_____
试管甲 2mL
试管乙 － 2mL 3滴
－
3滴 3滴
现象
课题延伸
方法：填表，注意对照原则 操作 发酵液 蒸馏水 3mol/L H2SO4
饱和重铬酸钾溶液
试管甲 2mL
试管乙 － 2mL 3滴 3滴
－
3滴 3滴
现象
课题延伸
方法：填表，注意对照原则 操作 发酵液 蒸馏水 3mol/L H2SO4
饱和重铬酸钾溶液
20℃ ①酵母菌生长的最适温度是___________； 18 ～ 25 ℃ 酒精发酵一般将温度控制在_________。
缺氧、酸性 环境。 ②酒精发酵过程中，要保持____________
在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。
通气的目的是 密封的目的是
在酒精发酵过程中往往“先通气后 密封”。
2、葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 1/3 ___的空间。 ℃ 3、制作葡萄酒时将温度严格控制在 18-25 ，时间控 从出料口取样 制在 d左右，可通过 ______ 对发酵的情况 10-12
进行及时的监测。
4、制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 30-35℃ 时间控制在 7-8 d，并注意适时通过 ，
课题延伸
方法：填表，注意对照原则 操作 发酵液 蒸馏水 3mol/L H2SO4
饱和重铬酸钾溶液
试管甲 2mL
试管乙 －
现象
课题延伸
方法：填表，注意对照原则 操作 发酵液 蒸馏水 3mol/L H2SO4
饱和重铬酸钾溶液
试管甲 2mL
试管乙 － 2mL
－
现象
课题延伸
方法：填表，注意对照原则 操作 发酵液 蒸馏水 3mol/L H2SO4
②无氧呼吸的反应式：
一 果酒制作的原理
1.阅读果酒的制作原理: 酵母菌 （1）用到的微生物是___________， 兼性厌氧 。 它的代谢类型是___________ ①有氧呼吸的反应式：
C6H12O6 + 6O2 + 6H2O → 6CO2 + 12H2O + 能量
酶
②无氧呼吸的反应式：
一 果酒制作的原理