先谈厨具的变迁

先谈厨具的变迁，再谈电器的应用，最后再讲厨具对餐饮业的影响炊具解放前，50年代初，农村及部分城市家庭用柴草灶、风箱做饭，使用泥盆、瓦缸、铁铲、木勺、笊篱、铁筲、木桶、生铁锅、葫芦瓢等器具。

50年代后期，城市普遍使用煤球炉。

60年代，钢精、塑料器皿进入市民家庭，旧式炊具逐步淘汰。

70年代，城市广泛使用蜂窝煤炉；农村始用蜂窝煤炉、钢精器皿等。

80年代，城市使用煤气灶户增多，高压锅、电气灶具开始进入部分家庭；农村广泛使用蜂窝煤炉，柴草灶所剩无几。

餐具解放前，50年代，城市、农村宴客多用大海碗、平碟、锡酒壶、小酒盅；日常就餐用粗瓷碗(黑、白)、竹木筷。

70年代，城市转向细瓷小碗，配备大小盘碟；农村多用粗瓷白碗。

80年代，城市开始使用成套细瓷餐具(有布碟、汤碗、汤盘、汤匙、瓷酒壶、高脚酒杯等)，部分家庭备有火锅、啤酒套具，后期不锈钢餐具出现；农村逐步向细瓷多样化发展。

笊篱是一种发源于中国的东亚传统的烹饪器具，用竹篾、柳条、铅丝等编成。

像漏勺一样，有眼儿。

在烹饪时，用来捞取食物，使被捞的食品与汤、油分离，即过滤、筛分、沥水（或者说漓液），跟漏勺的作用差不多，但又有不同用途。

主要用于捞饺子、捞面等等。

由于笊网形状酷似蜘蛛网，故英文译作Spider。

闽南语俗称面摵仔，摵仔面（俗写作切仔面）一名即源于此。

材质有竹编的、金属的（旧时有用黄铜、铝等金属打造，当前多用铁和不锈钢制成）。

福建农村用的笊篱都用毛竹编成，用于打捞番薯米和未完全煮熟的大米饭，然后装到饭甑中蒸煮。

笊篱把手也用毛竹片而制成，长约三尺。

葫芦瓢用葫芦干壳做成的勺，是我国古代民间常用的一种舀水工具。

如：瓢杓(剖开葫芦制成的酒器)；瓢壶(盛酒的器具)；瓢把子(江湖黑话，土匪头子)；瓢箪(饮食只有一瓢水、一篮饭。

比喻清寒穷困)；瓢勺(把老熟的葫芦剖成两半所做成的勺子。

葫芦瓢可以舀水，也可以盛米、盛酒、盛药、盛粟，酸的甜的苦的辣的都可盛装。

燃气灶每个家庭的厨房里都有燃气灶，但是你知道在厨房占据着方寸之地的燃气灶是如何发展而来的吗？今天，就让我带你们了解中国燃气灶的发展史。

在历史上，法国人菲利普•鲁本最早研制燃气灶，可是却由于特别原因使研制工作中断了，后来，1826年，英国备案普敦瓦斯公司的副经理詹姆斯•夏夫发明了世界上第一个供厨房用炒菜的燃气灶具。

在1980年以前，中国的燃气事业的发展还比较落后，城市燃气的普及程度非常低，仅有百分之十几，广大农村几乎没有人使用燃气，产品结构简单，功能单一。

1980年以后，随着改革开放的深入，市场经济随之兴起，国外各式各样的燃气用具纷纷进入中国，燃气用具的生产企业也由原来的十多家猛增到近百家，企业类型也由原来的单一燃气公司发展到有国营、集体、民营等各种企业类型，国外著名的燃具生产企业也开始在中国寻找合作伙伴，从而使燃气用具的产品质量和外观.也有了根本的改变，产品的品种和功能也在不断变化。

在此期间，面板、燃烧系统、点火装置也有了改进。

面板材料有冷板喷涂，燃烧器有铸铁炉头、表面电镀或喷锌处理，点火装置采用压电电子点火，提高了点火率，燃气灶的耐用性和可靠性有了提高。

1990年以后，中国乃至世界经济进入了一个飞速发展阶段。

中国的燃气及燃具事业进入了快速成长时期。

国外先进燃具开发制造技术的引入，带来了中国燃具事业的突破性改变。

家用燃气灶具品种增多，款式新颖，安全措施增强，材质、功能和性能等均有所改善。

在生产质量和可靠性，工艺水平，自动化和智能化程度，性能指标的先进性，节能和环保，安全使用等方面也都有所改善。

近年煤气灶行业发展迅速，已有各大知名品牌，在制造工艺与技术上屡屡创新。

美的厨电更是在燃气灶的安全性上努力钻研，推出美的安全灶，让燃气炉的安全性更上一层楼。

电饭煲中国第一台简易电饭煲则是有湛江市家用电器工业公司于1976年生产出的。

从机械式控制，到电子式控制，再到微电脑控制，再是目前将要成为主流的电磁电饭煲和微压力电饭煲，电饭煲的控制技术也经历了几个重要的阶段。

到21世纪以后，电饭煲已经逐渐走入家家户户。

厨具对于餐饮的影响从茹毛饮血到篝火烤肉、卵石烤肉、铁板烤肉……再到今天的精烹细做，这一路走来，饮食从生到熟，再到营养搭配，记录的不仅是菜肴的革命，也是厨具的革命。

现代酒店的菜肴，一方面讲究色香味美、膳食均衡、营养健康；另一方面快节奏的生活使客人很在意上菜的速度。

很显然，前些年的煤炭灶、柴油灶已经不符合现代酒店后厨的需求。

因此，洁净、环保、卫生的燃气灶应运而生，并强有力地助推了现代餐饮业的快速发展。

有餐饮界人士说，是厨具在“革”餐饮业的“命”，此言并非耸人听闻。

试想，如果没有电磁炉，只靠酒精灯和煤气，小肥羊的涮锅能够如此风行天下、横涮环球？如果没有现代烤箱，全聚德的“烤鸭”一餐时间能满足上万人的消费需求？因此，厨具的改良与革新，是餐饮业快速发展的必要条件。

近年来，燃气灶也经历了多次变革，其功能更加完善、安全系数也更高。

一方面它融合了燃气灶和电磁炉的优点制造出了“气电两用双能灶”。

双能灶一般有电磁火头、大火火头、小火火头等3—6个火头，电磁火头用于温牛奶、平锅煎鸡蛋，燃气火头则用来烹炒煎炸。

另外，还配有电铁板烧，可以满足烧烤等更多的烹饪需求。

所以说，是餐饮业的需求促进了厨具的更新换代。

反过来说，先进的厨具为现代餐饮业这只猛虎装上了翅膀，让它的发展一日千里。

厨具的变革走过了哪些历程，在餐饮业迅猛发展中，未来厨具的变革会朝什么样的方向发展？记者近日采访了内蒙古呼和浩特市餐饮界的一些大厨。

贾官旺（半亩地莜面大王锡林南路店行政总厨）厨具近年来变化非常大，就灶具而言，我最初做厨师的时候，用的是煤炭灶，不仅不卫生，污染也大。

后来改用柴油灶，虽说比煤省事了不少，但仍然存在很大缺陷。

比如柴油灶使用前需要预热，而且油门也不好掌握。

如果厨房的通风设备不好的话，烟气非常呛人，严重影响着厨师的身体健康。

现在酒店厨房基本都使用天然气灶，不仅卫生，而且火候也好掌握。

半亩地莜面大王酒店的主食自然以莜面为主，像以前使用的蒸笼都是竹制的，分量比较重，也不好擦洗。

现在使用粤式蒸锅，很好地避免了竹制蒸笼的不足。

另外，以前厨师使用的炒勺，都较为厚重，掂炒很费劲。

现在的炒勺质量好不说，还非常轻便。

案板也是厨具中必不可少的，大多数厨师使用木制的墩子，比较结实耐用。

不足的是清洗起来颇为麻烦。

后来出现了一种塑料案板，由好几层组成，用坏一层可以剥掉一层，用起来非常方便。

不过由于它太薄，所以只能用来切制一些凉菜。

杨忠（麦香村酒店行政总厨）近年来，厨具变革确实不小，比如说炒锅，以前厨房用的是传统的铁制炒锅，在锅的一端有一个木把子，我们习惯称它为金勺。

它的容量比较小，尤其是在炸鱼类以及其他肉食时，容易溢油。

现在用的炒锅叫双耳炒锅，该锅的两端分别有两个小耳，是从广东传过来的，大约有四斤半到六斤重，容量比较大，一次可以出好几盘菜。

相比起来，双耳炒锅更适合上规模的大酒店。

“尺有所短，寸有所长”，金勺炒锅在容量方面虽然不及双耳炒锅，但就菜品的口感而言，我个人觉得还是用金勺做出来的菜更好一些。

另外，金勺的重量也比双耳炒锅轻，约二斤半到三斤，掂炒时更方便。

此外，厨师经常用到的厨具就是菜刀了，以前用的菜刀都是由人工打制而成，分量较重。

该刀只有刀刃部分是钢质的，其他部位都是铁质，时间一长容易生锈，也不好擦拭。

现在用的都是不锈钢菜刀，分量轻了不少，而且更锋利，更易于清洗、更卫生。

唐军辉（三千浦行政总厨）对厨具改革，我们的原则是源于经验、贴近自然。

在长时间的工作经验积累下，我们自己开发研制了很多实用工具，最具代表性的就是三千浦店内特有的抽油烟机。

去过三千浦的客人都知道，我们的抽油烟机形如锅盖状。

这也是有渊源的，体现的是“天似穹庐，笼盖四野”的草原风情，当时技术人员的创作灵感也是由这句古诗激发的。

这个抽油烟机里面镶有倒锥形的过滤网，十分便于吸净，即使会有油滴下滴，中途还装有一个接漏的小器皿，这样就不会有丝毫油滴泄露，非常干净卫生。

经过长时间的实践，事实证明它非常实用，抽烟效果特别好，客人用餐后不会留下任何油烟味。

另外，三千浦的烤肉以前都是用传统的煤炭来烧烤。

一方面，烟雾缭绕影响就餐环境，另一方面，煤炭遇高温与油滴产生的油烟极其难闻，对身体有很大的危害。

后来，我们从韩国引进了电烤，既干净又环保，而且能保持原料的水分与营养不流失，烤肉的品质更佳。

杨国栋（仙客来行政总厨）近年来，随着餐饮业的发展，厨具的革新也是一大亮点，其中最为显著的要数助燃材料的变革了。

以前饭店基本上都以柴油做燃料，存在很多弊端。

首先，点火就很麻烦。

柴油本身是液体，需要有一个油箱存放在厨房的墙壁外侧，用管道输送进去，然后用明火点燃，在这一过程中会存在很多安全隐患；其次，油箱得有人时刻关注它的消耗量，否则会出现柴油耗尽而停火的情况；再次，柴油有时会飞溅出来落入盘中，造成饭菜的污染，影响客人的食欲。

当然，任何事物都具有两面性。

与天然气相比，柴油的火力更旺一些，对于一些需要急火烹制的菜品，还是柴油助燃更占优势。

毋庸置疑，天然气是一种新型的洁净能源，但由于它是全市统一的管道输送，不分居民用气还是酒店用气，所以在中午和晚上用气的高峰期，饭店经常会出现用气不足的现象，希望有关部门能很好地解决这个问题。

王树文（奥体大酒店行政总厨）我从厨有十多年了，说到厨具改革，体会最深刻的应是工作台了。

它是厨师施展才艺的天地，也是一道菜成功问世的必由之路。

这些年，厨师的工作台也经过了三番五次的改良，最终形成了今天这样一个设计合理、工作效率极高的平台。

以前的工作台都由木材加工而成，上面搭上一些木板，加固即可。

实际上就是一座简易的木架子，好些的会用铁皮将表面包起来，开始还算新鲜，但时间一长，清洗不干净，总给人一种脏兮兮的感觉。

现在厨房的工作台统一换成了不锈钢材质，不仅清洗方便，看起来也美观大方，用起来更是得心应手。

它在设计上体现了物尽其用的原则。

比如上面设计成展板，下面就是多功能的冷藏柜，这样一座展台实现了应有的功能，而且还节省了空间。