液氮速冻技术在水饺冷冻中的冻结工艺

液氮速冻技术在水饺冷冻中的冻结工艺
饺子是我国的传统美食，它起源于民间，无论大江南北都备受人们的喜爱。

在今天这个速食时代，有越来越多的美味被“速冻”，当然饺子是最容易被习惯快节奏生活的人所接受，但是饺子的色、香、味如何直接跟速冻工艺有着关系，所以选择什么样的速冻工艺对饺子交工企业来讲是至关重要的。

科威嘉尼是我国第一家研发生产液氮速冻设备的专业厂商，据科威嘉尼的液氮速冻专家了解，所谓的速冻水饺其实就是指在-30℃以下，在15到30分钟之内快速冻结并在-18℃的条件下贮藏和流通的水饺。

因为水饺必须要在-25℃到-30℃的低温下快速冻结，所以睡觉所含有的大量水分就会随着热量的散失而形成微小的冰晶体，这样就可以减少生命活动和生化反应所需要的液态水分，也就抑制了微生物的活动，从而延缓了食品的品质变化，最大程度地保持了水饺原有的营养和风味，还可以长期保鲜。

速冻水饺当然要从原料的源头开始就要保持食品的新鲜，然后经过蔬菜脱水、肉类预处理、配料、调制面团、饺子成型等几道工序，接下来的速冻工艺是饺子的品质来讲是至关重要的环节，从原则上来讲，低温、短时、快速让水饺以最快的速冻通过最大的冰晶生成带，中心温度要在最短的时间内达到-18℃，才能最好地保持水饺的色香味以及营养。

冻结饺子时，如果使用的隧道速冻机前段冷冻温度过低或者风速过大，都会造成水饺进入后因为温差太大而导致表面迅速结冰变硬，而内部冻结时体积变化，表皮却不能提供更多的退让空间而出现裂纹，如果是这样饺子的色香味也就无法在保持原有的风味。

通常食品速冻就是要食品在最短的时间内迅速通过最大冰晶体生成带，也就是所说的在30分钟以内快速通过食品的0℃到-4℃，只有这样的快速冻结，食品形成的冰晶体才会较小而且可以均匀地全部分散在食品细胞中，细胞的破裂率才会很低，从而获得的食品才会保持高品质。

那么对于水饺来讲也是相同的道理，只有经过快速冻结才能获得高质量的速冻水饺制品，如果采用的缓慢冻结那获得水饺制品就无法保证其高品质了。

在饺子的速冻过程中，在30分钟以内中心温度达到-18℃才能获得最好的水饺制品。

目前就我国的速冻设备来讲，液氮式冻结工艺是最好的速冻设备，科威嘉尼研发生产的液氮速冻机不仅可以满足饺子冻结时所需要的时间和温度，而且更加环保节能，更能保持水饺的色香味以及营养价值。

液氮速冻设备拥有极强的冷冻力，降温迅速，无论任何食品都可以在3到18分钟之间完成冻结。

对于饺子的冻结工艺来讲既然冰的结晶是影响品质的关键所在，那就看看科威嘉尼用液氮与普通冷冻技术对饺子冻结所产生的结果吧。

普通的冷冻设备冰的结晶结构为六方形，而速冻工艺形成的冰晶体呈针状，溶质的不同能影响冰晶的结构。

饺子是在将至冰点以下时开始形成冰晶核的，以晶核为中心再逐渐附着更多的水分或者蒸汽，使笑得冰结晶变为大的冰结晶。

同时饺子体系内还随时存在着能量转移，冰结晶随之也会变大或者消融，那么冰结晶的形态、大小、数量、分布都水饺制品有着很大的影响。

其实冰结晶的这些情况都是由饺子的冻结速冻来决定的，晶核形成的数目和能量转移的速率来加以控制的，一般快速冻结情况下，冰结晶的生长速率会低于热量的转移速率，那么
产生过的冷却现象就会增加冰晶核形成的数目，从而减少冰结晶的体积。

如果是缓慢冷却，冰结晶的生长速率与能量转移速率基本保持一致，而冰晶核形成的数目就少，冰结晶的体积就会比较大，也就无法保持速冻水饺的高品质了。