《烹饪化学》第三章 无机盐(1)
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无机盐变化的几种形式：
流失：植物及动物的食品原料在加热时即收缩， 汁液被分离出来，其中可溶性的碱金属盐类随汁 液流出，而钙、镁等盐类在酸性时也被溶解出来。 如白菜在煮沸四分钟时，钙，磷的损失率，经测 定，若全叶煮沸可达：Ca l6％，P46％；若切断 煮沸：Ca25％，P53％。
蛋白质变化几种形式：
变性作用 →适度变性－－改善口感，易于消化 →过度变性－－口感不佳，营养损失 胶凝作用 →形成半固态物质－－豆腐、蛋羹 羰氨反应 →赋予食品风味和色泽
4、糖类的变化
糖亦称碳水化合物，是自然界中最丰富的 有机物质。
主要存在于植物中，一般占植物干重的 50～80％；而在动物体中的含量，仅占动 物干重的2％以下。
等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
1、水分的变化
水是生物体的主要成分，一切生命现 象都必须在水参与下才能完成。
在大多数生物体内，水分的含量都超 过任何一种物质成分，通常可占体重 的 2／3左右。
水在生物体内不同部位其含量差异也 很大。
水分变化的几种形式：
吸水：烹调过程中添加水。如干货的涨 发；
5、脂肪的变化
脂肪分为动物脂肪和植物脂肪。
在常温下，植物脂肪为液体，一般习 惯称为油；动物脂肪在常温下一般为 固体，称为脂。
脂肪是由甘油与高级脂肪酸形成的酯 类，油脂的性质与其中所含脂肪酸的 种类关系甚大。
脂肪变化的几种形式：
溶出：肉类、鱼类等的脂肪组织，在 加热时，一部分脂肪游离出来，如果 丢弃汁液，这部分脂肪将损失掉。
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《烹饪化学》第三章 无机盐
增加肉的持水性
在肉类组织中， 在肉类组织中，离子平衡对肉的持水 性起主要作用。 性起主要作用。 加工中添加三聚磷酸钠和焦磷酸钠等 可使蛋白质结构松弛， 可使蛋白质结构松弛，使一些蛋白质 溶解性增加，增加了肉的持水性。 溶解性增加，增加了肉的持水性。 在动物宰杀后的尸僵前期或尸僵后期， 在动物宰杀后的尸僵前期或尸僵后期， 肉的持水性最低， 肉的持水性最低，加入盐类可以提高 肉的持水性。 肉的持水性。
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第三节 无机盐在烹饪加工中的变化 一、烹饪加工中无机盐的变化 烹饪原料中的无机盐成分和含量受 到烹饪加工方法的影响。 到烹饪加工方法的影响。 在实际烹调加工过程中， 在实际烹调加工过程中，应采取 合理的方法来保护原料中的无机盐不 被破坏， 被破坏，并有利于增进人体对无机盐 的吸收。 的吸收。
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热加工
主食制作和菜肴烹饪过程中， 主食制作和菜肴烹饪过程中，无机盐随着 温度的变化， 温度的变化，常发生不同程度的溶解和损 失。 制作“回锅肉” 凉拌肉” 制作“回锅肉”、“凉拌肉”，应采用热 水煮肉，尽量缩短加热时间， 水煮肉，尽量缩短加热时间，使表面蛋白 迅速变性，形成保护层， 迅速变性，形成保护层，减少内容物的损 失。 热加工过程中， 热加工过程中，易挥发性元素如碘较易损 所以加碘盐时应在临出锅前加入。 失，所以加碘盐时应在临出锅前加入。
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第二节 烹饪原料中的无机盐
一、植物性烹饪原料中的无机盐 植物性烹饪原料中无机盐的成分和 含量与土壤和生长环境有着密切的关 系，大部分无机盐都与植物中的有机 物结合存在， 物结合存在，或者本身就是有机物的 组成成分，而不以游离的形式存在。 组成成分，而不以游离的形式存在。
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烹饪化学第三全套教学学习教案
第十五页，共24页。
许多无机盐元素是 水溶性的，因而 (yīn ér)会在水洗、 浸泡、切、煮、烫、 炖等加工过程随汁液 流出而损失。
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通过发酵和增加 酸性介质等措施 (cuòshī)可提高 大多数无机盐的利 用率
在酸性(suān xìnɡ)环境中可促进铁 的利用，因此，维生素C有利于提高铁的 利用率
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4.碘
碘是人体正常代谢不可缺少的微量元 素。
人缺碘会患甲状腺肿(jiǎ zhuànɡ xiàn zhǒnɡ)大，甚至呆小病，是常 见的地方性疾病，通过食用加碘食盐和 含碘丰富的海产品能进行有效的防治。
在配餐时要特别注意原料的搭配，要注意酸碱食 品的搭配比例，具体地说，就是要做到荤素搭配， 营养平衡，确保人体内环境的酸碱度。
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三、食品中无机盐的存在形式(xíngshì)
1. 钙
及种类
为提高人体对食品中钙的吸收率，在烹饪加工过程中应尽量采取以下措施： （1）摄取足量的维生素D可提高钙的吸收率。 （2）充足的高蛋白食物有利于形成可溶性钙盐，促进钙的吸收。 （3）使用糖和醋，如炖骨头汤、炸酥鱼、糖醋排骨等有利于提高钙的吸收率。 （4）含草酸较多的蔬菜焯水后烹制。 （5）多采用发酵食品，使植物性食物中的植酸水解，促进钙、磷的吸收。 （6）多采用荤素搭配、粮豆混合的膳食，保证钙、磷的合理(hélǐ)比例，一 般为1∶1和1∶2左右。
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在一般烹饪统计 下，铝溶出量与铁 相似，随着煮沸时 间增长而增加，铸 铝锅杂质量较大 (jiào dà)，最好 选用耐酸铝锅。
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烹饪化学习题集
烹饪化学第一章水和无机盐1、为何果蔬类不能冷冻而应冷藏，且最佳温度为4度2、为何水结成冰体积增大比重降低3、为何超低温直冷式冰箱冷冻效果最佳，对原料损伤最少4、试述菜肴的入味及鲜汤的煨制机理5、调制鱼茸、肉馅时为何要加适量盐6、试述淀粉勾芡；皮冻、琼脂冻制作机理7、比较原料中各种状态的水对原料及菜点的质构、风味影响及与原料结合程度8、为何梅雨季节干货类易霉变9、试举2~3个常用的防止原料腐败变质的方法及其机理。
10、为何鱼干、奶粉等水分含量极低的原料也会发生劣变11、原料冷冻储藏为何在玻化温度下最安全12、为何水分活度是判断原料安全性（耐储性）的重要指标13、为何植物性原料中的无机盐不易为人体吸收14、为何用井水浸泡的果蔬不易煮烂15、阐述提高无机盐利用率的合理烹饪方法及其原理所在第二章脂类1、简述油脂的化学构成及饱和、不饱和脂肪酸的区别2、油脂加热到一定温度为何会冒烟根据油锅是否冒烟判断油温是否正确为什么3、简述皂化反应定义、皂化值的定义及其含义4、简述未精炼油脂生物氧化机理及精炼油脂的自动氧化机理和预防措施5、为何烹饪加工中油温不易太高，如何预防油脂在烹饪加工中的劣化6、人造奶油属于亲液还是疏液胶体，是O/W型还是W/O，简述人造奶油制作机理7、简述色拉酱制作机理第三章糖类1、为何用蜂蜜制作的蛋糕不易变硬2、为何用蔗糖浸渍的蜜饯耐储藏，不易变质3、为何生食杏仁会引起中毒如何处置方可食用4、简述酸奶制作及面团发酵机理5、烤鸭与烤面包中包含的化学机理有何不同6、简述拔丝菜肴与挂霜菜肴制作过程及制作机理7、如何区别大米粉与糯米粉，并分析其机理所在8、简述米饭制作过程与制作机理9、简述淀粉的老化机理与预防措施10、简述杏仁豆腐制作过程与制作机理第四章蛋白质1、为何经味精调味的烹饪原料在高温油炸后体现不出增鲜的效果2、为何死的河蟹、黄鳝不能食用3、简述面筋的主要化学成分及其制作机理4、为何干的鱿鱼、海参碱发效果最好，而肉皮、蹄筋更适合盐发、油发5、为何富含蛋白质的动物性原料能吊出鲜美的高汤6、采取哪些方法能够提高动物肌肉的亲水性7、为何富含蛋白质的食品煮熟后更易被人体吸收，但煮过头反而不易消化8、简述醉蟹、醉虾制作机理9、为什么蛋白质既是一种优质乳化剂又是一种良好起泡剂10、为何新米吃口优于陈米，而面粉越陈越不易发酵11、简述嫩肉粉的主要成分、及其作用机理第五章维生素哪些因素会导致VA、VD、VC、VB1、VB2被破坏，采用哪些烹饪方法可最大限度降低上述维生素的损失第六节色、香、味1、为何绿叶蔬菜烹饪不当会变黄，而加入适量食用碱则可保绿增绿，但加入过量浓碱却反而变得更黄2、如何根据色泽判断肉的新鲜度，试分析其原理所在3、为何面点加碱过量会变黄蟹、虾煮熟后色泽由青变红而有些果蔬组织受损后会变褐色4、为何用硝酸盐、亚硝酸盐腌制的咸肉、火腿色泽长久保持鲜红5、为何大蒜只有捣成蒜泥后香气才特别浓郁6、简述烹饪中肉香的形成机理7、为何淡水鱼贝类随着新鲜度的下降越加腥臭8、阐述酸、甜、苦、咸味形成机理9、烹饪加工中味精在哪些情况下失去增鲜效果10为何贝壳类烹饪时应先加热断生后再加盐味道才鲜美。
烹饪化学教案
精品文档引入新课: 绪论一、烹饪化学的概念烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。
烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）本质的科学，它构成了烹饪学科的基础。
烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。
二、烹饪化学研究的内容1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。
（1）蛋白质的变化（2）糖类的变化（3）脂肪的变化精品文档．精品文档（4）无机盐的变化（5）维生素的变化（6）色、香、味的变化三、学习烹饪化学的目的找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质。
对烹饪工作者来说，菜肴质量的好坏，不仅与操作者的烹饪技艺和经验有关，还与食品的加工、储藏等技术密切相关。
四、学习烹饪化学的方法（1）掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质（2）注重理论联系实际，善于开动脑筋，能够通过观察来分析发现菜肴在烹饪过程中色、香、味的变化规律，力求提高烹饪工作者的独立分析和解决实际问题的能力。
（3）增强烹饪工作者的创新意识，摆脱传统的完全依靠师傅教徒弟的教学模式，激发烹饪工作者的好奇心，为传统菜肴的创新及发展提供一个必要的科学依据。
课堂小结:布置作业：习题册精品文档．精品文档复习旧课1、烹饪化学的概念2、烹饪化学研究的内容引入新课第一章水§1—1水的基础知识一切生物都离不开水，没有水就没有生命，水是生物体最重要的营养素之一。
一、水对生物体的生理功能1、维持体温的恒定2、体内化学作用的介质3、体内物质的运输载体4、体内摩擦的润滑剂二、水的重要性质1、密度水在4度时密度最大，但水结冰的时候，其体积却膨胀了约9%。
因此，植物性食物不适宜冷冻保藏。
第三章PPT-无机盐
无机盐在体内代谢中不能消失， 也不能为机体提供能量，但在调节各 种生理功能方面有重要意义。 无机盐也是食品中容易迁移和流 失的成分，特别是那些水溶性无机盐， 容易在食品与环境之间进行迁移。
二、无机盐的分类
（一）常量元素和微量元素
根据在人体内的含量和膳食中需要量的不 同，无机盐分为常量元素和微量元素。 在人体中含量较多（>0.01%）、每日膳 食需要量在100mg以上的无机盐元素，称 为常量元素。 低于上述这一含量的其它元素，称为微量 元素。
植物性烹饪原料中无机盐的平均 含量约为干重的5%左右，其中以叶 菜类所含无机盐量最多，可达干重的 10%～15%。果蔬是人体所需各种无 机盐的主要来源，尤其蔬菜中无机盐 含量更高。
谷物中的无机盐分布不均匀，主要存 在于谷皮、糊粉层和胚中。以大米为 例，糙米中的无机盐含量明显高于精 制大米。 粮食加工精度越高，面粉颜色越白， 无机盐含量越低。
二、肉类原料中的无机盐
肉类原料中无机盐成分和含量主要由 遗传学因素所决定，受饲料等外界因 素的影响很小。 肉中无机盐的含量一般为0.8%～ 1.2%，是人体必需的铁、锌、铜、钴 等元素的重要来源。
烹饪加工中，钠、钾主要以离子 形式存在于肉汁中。铁多贮存在血红 蛋白和肌红蛋白中。畜禽肉、肝的血 红素铁约占食品中铁总含量的1/3，其 吸收率较高。同时肉类蛋白质中半胱 氨酸含量较多，它能促进铁的吸收。
果蔬硬化处理
在果蔬加工过程中，常利用硬化剂对 原料进行硬化处理，使其组织固结， 硬度增加，从而保持形状美观。 例如，常将果蔬原料放入钙盐或铝盐 （如碳酸钙、硫酸钙、氧化钙和明矾 等）水溶液中进行短期浸泡，这样就 可以使果蔬组织不致变软而保持硬度。
果蔬的护色处理
果蔬原料在加工过程中，常因发生褐 变而导致制品质量降低。 二氧化硫及亚硫酸盐都是多酚氧化酶 的强抑制剂，因此在果蔬预处理加工 时，常采用熏硫或浸硫方法来护色。 绿色蔬菜在加工前可用石灰水或氢氧 化镁处理，以提高pH值，防止脱镁 叶绿素的形成，保持蔬菜的鲜绿色泽。
烹饪化学(第三版)习题册答案
《烹饪化学（第三版）》习题册绪论一、名词解释1. 烹饪烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。
2. 烹饪化学烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）的本质科学，它构成了烹饪学科的基础，它研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。
二、简答题1. 学习烹饪化学的目的是什么？（1）从原料选择、加工切配、风味的调制、加热方式、食疗养生保健等方面进行深入研究，找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质，也即是学习烹饪化学的最主要的目的；（2）需要掌握一定的烹饪化学知识，来解释烹饪中出现的各种现象，合理利用所学的机理和原理来指导烹饪，并且为菜肴的创新与发展提供必要的技术支撑，为能动地控制、变革烹调工艺技术条件和方法奠定必须的理论基础。
2. 食品的一般化学成分有哪些？从食品成分的来源看，食品成分如何进行分类？食品的种类繁多，但它们一般都含有水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等，这些成分通常称为食品的一般化学成分。
从食品成分的来源看，食品成分分为天然成分和非天然成分。
天然成分是指食物自身固有的而且未发生明显变化时所含的化学成分。
非天然成分主要包括在食品加工、储存中的添加剂及不可避免的污染物。
食品和菜肴的各种成分中，水分、蛋白质、糖类及脂类的含量占主要地位，它们决定了食品的主要性能和品质。
三、论述题简述食品成分在烹饪加工中的变化。
烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工的前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。
（1）烹饪原料中富含蛋白质的食品在加热时，蛋白质要发生变性，常有水溶性蛋白质凝固、保水性降低、风味及消化吸收率增加的现象出现。
（2）糖类在没有氨基化合物存在下，加热到熔点以上时会变为深色物质，即发生焦糖化反应。
糖类在有氨基化合物存在下加热，反应生成褐色物质，这些反应会给菜肴带来美好的色泽及风味，但同时也会给食品带来不良影响。
《烹饪化学》第三章_无机盐
三、无机盐的生理酸碱性
正常人体血液的酸碱度在pH为7.36～ 7.44范围内，若pH低于7.3或高于7.5 时，人体就容易生病，典型的是出现 酸中毒或碱中毒症状。 现代人随着生活水平的提高，饮食 结构存在不合理之处，容易出现酸中 毒。应该适当多吃碱性食品。
植物性烹饪原料中无机盐的平均 含量约为干重的5%左右，其中以叶 菜类所含无机盐量最多，可达干重的 10%～15%。果蔬是人体所需各种无 机盐的主要来源，尤其蔬菜中无机盐 含量更高。
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谷物中的无机盐分布不均匀，主要存 在于谷皮、糊粉层和胚中。以大米为 例，糙米中的无机盐含量明显高于精 制大米。 粮食加工精度越高，面粉颜色越白， 无机盐含量越低。
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二、肉类原料中的无机盐
肉类原料中无机盐成分和含量主要由 遗传学因素所决定，受饲料等外界因 素的影响很小。 肉中无机盐的含量一般为0.8%～ 1.2%，是人体必需的铁、锌、铜、钴 等元素的重要来源。
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烹饪加工中，钠、钾主要以离子 形式存在于肉汁中。铁多贮存在血红 蛋白和肌红蛋白中。畜禽肉、肝的血 红素铁约占食品中铁总含量的1/3，其 吸收率较高。同时肉类蛋白质中半胱 氨酸含量较多，它能促进铁的吸收。
肉的腌制与码味
用盐腌制肉，可防腐杀菌便于保存。 高浓度的盐具有提高提高渗透压的作 用，使微生物发生质壁分离，起到抑 制细菌的作用 。 高浓度的盐还可以降低水分活度、抑 制微生物分泌的酶以及减少食品含氧 量的作用，对肉类原料起到防腐、抑 菌的作用。
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酵母发酵
谷物中植酸含量较大，植酸可以和金 属离子形成盐，阻碍人体对钙、镁、 磷的吸收。 制作面食时，要尽量使用酵母发酵。 酵母菌的植酸酶使面粉中的植酸盐释 放出游离的钙和磷，增加钙、磷的利 用率。植酸的减少也可消除其对铁、 锌、铜等元素吸收的影响。
烹饪食材的原料有哪些营养要素和物质
烹饪食材的原料有哪些营养要素和物质烹饪食材的时候会产生出很多营养元素物质，如果在烹制前你知道食材的原料都有哪些营养元素和物质存在吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的营养要素，希望能帮到你。
烹饪原料的营养要素烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类：有机物质：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等; 无机物质：包括各种无机盐和水。
(一)碳水化合物碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，根据其水解情况主要分为以下几种类型：1、单糖单糖是结构最简单的糖类。
葡萄糖、果糖、半乳糖2、双糖双糖由两个单糖分子结合而成。
蔗糖、麦芽糖、乳糖3、多糖多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。
存在于植物中的称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。
植物中的纤维素也是多糖的一种存在形式。
(二)脂肪脂肪：是由一个分子的甘油和三个分子的脂肪酸组成的酯类化合物。
脂肪在常温下一般有固态和液态两种形态。
动物脂肪为固态，主要存在于动物体的皮下组织及内脏之间的组织中，习惯上称为脂;植物脂肪通常为液态，主要存在于植物的果实和油料作物的种子中，习惯上称为油。
动物脂和植物油统称为油脂。
构成脂肪的脂肪酸种类很多，通常分为饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸两种。
不饱和脂肪酸中的亚油酸对维持机体的正常生理功能很重要，但人体不能合成，必须靠食物供给，故称为必需脂肪酸。
必需脂肪酸在脂肪中含量的多少，是脂肪营养价值高低的重要标志。
在常温下，呈液态的植物油所含的必需脂肪酸比动物脂高，因此，植物油的营养价值高于动物脂。
(三)蛋白质根据人体的需要，有的氨基酸在人体内可由其他物质转化得到，不一定从食物中摄取，称为非必需氨基酸。
有的氨基酸在人体内不能合成，必须从食物中摄取，称为必需氨基酸。
在20余种氨基酸中有8种为必需氨基酸。
蛋白质互补作用：同时食用两种或两种以上含有不同蛋白质的食物，可使蛋白质的氨基酸得到相互补偿而改善蛋白质的质量，提高食物的营养价值。
《无机盐作业设计方案-烹饪营养与安全》
《无机盐》作业设计方案第一课时一、设计目标：通过进修无机盐的性质、分类、化学式、物理性质以及应用等方面的知识，援助同砚深度了解无机盐的重要性和应用价值，培育同砚的试验能力和科学思维，提高他们的学科素养和爱好。
二、设计内容：1. 无机盐的基本观点和特点；2. 无机盐的分类及性质；3. 无机盐的化学式的表示方法；4. 无机盐的物理性质和化学性质；5. 无机盐在生活中的应用。
三、设计步骤：1. 导入（10分钟）：通过展示一些常见的无机盐，并提出相关问题引导同砚沉思，引起同砚爱好和好奇心。
2. 知识讲解（20分钟）：讲解无机盐的基本观点、分类、性质等知识点，并结合实例进行诠释，援助同砚理解。
3. 试验环节（40分钟）：设计一些简易易操作的试验，让同砚动手操作，观察现象，实践理论知识，以提高同砚的试验能力和动手能力。
4. 谈论与总结（15分钟）：组织同砚进行知识谈论，总结本节课的重点知识点，并提出问题让同砚沉思，以加深对知识的理解。
5. 作业安置（5分钟）：安置作业，要求同砚总结所学无机盐的性质、分类、化学式、物理性质以及应用等方面的知识，写出相关练习题目标解答，并提示同砚按时完成作业。
四、评判方式：1. 考察同砚的答题状况，包括对原理知识的理解和运用能力；2. 考察同砚的试验操作能力和观察分析能力；3. 考察同砚的综合素养和进修态度。
五、作业要求：1. 专注理解无机盐的相关知识，勤勉完成作业；2. 按时完成作业，不得抄袭，不得代写；3. 完成后准时上交作业，以便利老师批改。
六、心得体会：通过本节课的进修，同砚对无机盐的相关知识有了更深度的了解，精通了无机盐的基本观点、性质和应用，提高了试验能力和动手能力，培育了同砚的创新思维和实践能力，为同砚将来的进修和科研打下了良好基础。
期望同砚能继续保持对科学知识的热忱和好奇心，不息探究和进修，成为有抱负、有追求的科学人才。
第二课时一、教学背景分析《无机盐》是中级教育学校化学课程中的重要内容之一，是同砚理解化学观点和原理的基础知识。
初中化学无机盐概念教案
初中化学无机盐概念教案
一、教学内容：无机盐的概念及分类
二、教学目标：
1. 理解无机盐的概念及组成成分；
2. 掌握无机盐的分类方法；
3. 能够正确运用学习到的知识进行相关习题的解答。
三、教学重点、难点：
1. 无机盐的概念和分类；
2. 正确区分无机盐与其他化合物的区别。
四、教学过程：
1. 概念引入（5分钟）
通过例子引入无机盐的概念，如食盐、铝酸钠等。
2. 理论知识介绍（15分钟）
a. 无机盐的概念：无机盐是由金属离子和非金属离子组成的化合物。
b. 无机盐的分类：按照阳离子的种类分为氯化物、硫酸盐、硝酸盐等。
3. 实例分析（10分钟）
通过实例分析让学生理解无机盐的分类方法，如NaCl为氯化物、CaSO4为硫酸盐等。
4. 练习与巩固（15分钟）
进行相关练习题训练，让学生巩固所学知识。
五、教学总结（5分钟）
总结本节课的重点内容，强调无机盐的概念及分类方法。
六、课后作业：
1. 完成教师布置的相关练习题；
2. 总结本节课所学内容，并进行自我复习。
七、教学反馈：
1. 下节课开始前进行学生学习效果的反馈及巩固；
2. 定期对学生进行知识点的回顾与温习。
烹饪化学教案
引入新课: 绪论一、烹饪化学的概念烹饪是利用传统手工操作对食品进行加工的方法。
烹饪化学是食品化学在烹饪中的应用和发展，是用化学的理论及方法研究烹饪产品（各种菜肴、面点）本质的科学，它构成了烹饪学科的基础。
烹饪化学研究烹饪原料及其在烹制加工中的化学现象与食品品质的关系。
二、烹饪化学研究的内容1、食品的物质组成、理化性质及与菜肴质量的关系水分、蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素2、在烹饪加工中食品的物质成分的变化、利用及作用规律烹饪原料从采摘、清洗、初加工到烹制成菜，成分的变化是复杂多样的，其色、香、味在加工前后有明显的不同，而成分的损失程度也不相同。
（1）蛋白质的变化（2）糖类的变化（3）脂肪的变化（4）无机盐的变化（5）维生素的变化（6）色、香、味的变化三、学习烹饪化学的目的找到菜肴在加工过程中变化的原因及本质。
对烹饪工作者来说，菜肴质量的好坏，不仅与操作者的烹饪技艺和经验有关，还与食品的加工、储藏等技术密切相关。
四、学习烹饪化学的方法（1）掌握相关的基本概念及各类化合物的理化性质（2）注重理论联系实际，善于开动脑筋，能够通过观察来分析发现菜肴在烹饪过程中色、香、味的变化规律，力求提高烹饪工作者的独立分析和解决实际问题的能力。
（3）增强烹饪工作者的创新意识，摆脱传统的完全依靠师傅教徒弟的教学模式，激发烹饪工作者的好奇心，为传统菜肴的创新及发展提供一个必要的科学依据。
课堂小结:布置作业：习题册复习旧课1、烹饪化学的概念2、烹饪化学研究的内容引入新课第一章水§1—1水的基础知识一切生物都离不开水，没有水就没有生命，水是生物体最重要的营养素之一。
一、水对生物体的生理功能1、维持体温的恒定2、体内化学作用的介质3、体内物质的运输载体4、体内摩擦的润滑剂二、水的重要性质1、密度水在4度时密度最大，但水结冰的时候，其体积却膨胀了约9%。
因此，植物性食物不适宜冷冻保藏。
2、沸点在标准大气压下，水的沸点为100℃。
烹饪与化学——精选推荐
烹饪与化学关键词：烹饪方法水无机盐维生素蛋白质我国人民十分重视食物的烹调与加工，烹调是指经过加热与加工，将加工切好的原料做成菜肴的过程，这其中包含着很多的化学知识。
这篇文章将从化学的角度来讨论食物的一般化学成分以及在各种烹调过程中的物质的变化，即厨房中的化学知识。
食物的烹调方法是各式各样的，成分的变化是多种多样的（化学变化和物理变化），而成分的损失程度也不相同。
脂肪在加热时部分流出。
蛋白质在受热时一般损失较少。
在蒸煮食品时，可溶性成分(盐类、糖类、维生素等)、呈味成分等的一部分转移到煮汁中。
烧、盐渍时水分损失大。
另外，与清炸相比较，对于脂肪含量丰富的原料，挂糊油炸对水分和脂肪含量都显示出不同程度的保护作用。
对不同类肌肉组织原料，挂糊油炸对样品水分含量显示出明显的保护作用对蛋白质和维生素ＢＺ显示出微弱的保护作用，对脂肪不显出保护作用。
所以，我们要根据不同食物的不同特点来选择不同的烹饪方式。
一、水水是一切生命活动所必需的物质，没有水就没有生命。
水是人体中含量最多的成分，约占人体的三分之二以上，在生物体内具有重要的生理功能。
含水量的高低和水分的存在状态，不仅对原料的品质（如新鲜度、硬度、脆度、光滑度等）起着重要的作用，而且对原料的营养价值和保藏能力有很大的影响。
由于水的沸点高、热容量大、导热能力强，用水作介质烹饪食物时，加工温度可以很高且容易维持在一定的温度范围，这样既可使食物原料中的腐败菌和病原菌被杀灭，满足食用卫生的要求，又可使烹饪原料中的蛋白质适度变性、结缔组织软化、淀粉糊化、植物纤维组织软化，利于食物的咀嚼及其中营养成分的消化和吸收。
水具有大的相变热（汽化热、熔化热），潜热大，有利的一面是在加工中可利用热蒸汽进行杀菌及烹饪加工，不利的一面是在冷冻食品时需要消耗大量能量才能达到目的。
另外，烹饪材料中的大分子物质如淀粉、果胶、蛋白质、脂肪等也能在适当的条件下分散在水中形成乳浊液或胶体溶液，供加工各种烹饪食品，如利用淀粉进行勾芡处理，用鱼或肉熬制各种浓汤。
促进淀粉形成的无机盐
促进淀粉形成的无机盐
一、淀粉形成中作用的无机盐
1. 硫酸钙：硫酸钙是一种重要的无机盐，它能够加强淀粉的结构性能，使其变得更加结实，抗冲击性也较强。
2. 硫酸铵：硫酸铵是一种重要的无机盐，它可以控制淀粉的物理性能，使其更有弹性，更富有韧性。
它可以提高淀粉的弹性，使其能有效的
吸收水分，从而增强淀粉的膨胀性能。
3. 硝酸钙：硝酸钙可以在淀粉形成过程中发挥调剂的作用，使淀粉胶
体中的活性团与彼此的配位更加牢固，从而提高淀粉的强度和韧性。
4. 盐酸钙：盐酸钙可以在淀粉形成过程中发挥密集调节的作用，从而
加强其键合度并促进它的形成。
二、淀粉形成中无机盐的作用
1. 改善淀粉的界面性能：无机盐可以改善淀粉的界面性能，使淀粉胶
体具有更好的表界面张力和粘结性，使淀粉更有耐强度和韧性。
2. 改变淀粉的粒径：无机盐可以控制淀粉的结晶度，从而改变淀粉的
粒径，使其具有更高的混合性和流动性。
3. 促进淀粉沉淀：无机盐可以促进淀粉在某些特殊的环境（如低pH环境）下沉淀出来，从而提高淀粉的浓度，并保持淀粉的纯度，从而提
高淀粉的生产率和质量。
三、微量元素对淀粉形成的作用
1. 钾离子：钾离子在淀粉形成中可以起到调节作用，使淀粉胶体的胶体活性与淀粉粒间的配位更加牢固，从而提高淀粉的强度和韧性。
2. 镁离子：镁离子可以提高淀粉的流动性和混合性，而且可以抑制淀粉胶体的沉淀，使其更有保质性。
3. 硼离子：硼离子可以增强淀粉胶体的膨胀性和抗拉伸性，从而提升淀粉的层间结构和抗力凝缩性。