绪论

2. 果汁(浆)及果汁饮料(品)类 fruit juices (pulps) and drinks

定义：用新鲜或冷藏水果为原料，经加工制 成的制品。

种类： 9种
果 汁 果汁饮料 水果饮料 果 浆 浓缩果浆 果肉饮料 浓缩果汁 果粒果汁饮料 水果饮料浓浆
3. 蔬菜汁及蔬菜汁饮料(品)类 （vegetable juices and drinks）

定义：在一定条件下充入CO2的制品，不包括 由发酵法自身产生CO2的饮料。

种类：果汁型（fruit juice type）、果味型 （fruit flavoured type ）、可乐型（cola type）、低热量型（low-calorie type）、其他 型（other types）
果味型：以香精香料为主要赋香剂且原果汁含量 <2.5%的碳酸饮料。
发酵蔬菜汁（Fermented Vegetable Juice Drinks）
其他类 食用菌饮料（Edible Fungi Drinks） 藻类饮料（Algae Drinks） 蕨类饮料（Pteridophyte Drinks）

蔬菜汁
蔬菜汁饮料
食用菌饮料 复合果蔬汁 饮料
藻类饮料
4. 含乳饮料(品)类 （Milky Beverages）
西欧饮料消费水平较高，年人均消费量超过200 L的国家有瑞士、奥地利和德国。东欧与西欧差 距悬殊。



亚洲和太平洋各国年人均饮料消费量以日本 最高，韩国在逐步上升。

中东地区国家间的消费差距大，年人均饮料 消费量较高的国家有阿曼、科威特、阿拉伯 联合酋长国、沙特阿拉伯和以色列，年人均 饮料消费量超过70 L。 软饮料增长前景较好的地区将是东欧、非洲、 中东和东南亚。

定义：以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未 经发酵)，经加工制成的制品。 种类： 配制型含乳饮料（formulated milk）、发酵型含乳饮料（fermented milk）

5. 植物蛋白饮料(品)类（Plant Protein Beveages）

定义：用蛋白质含量较高的植物的果实、种子 或核果类、坚果类的果仁等为原料，经加工制 成的制品。成品中蛋白质含量不低于 0.5%(m/V)。 种类： 4种。豆乳类饮料、椰子乳(汁)饮料、 杏仁乳(露)饮料、其他植物蛋白饮料
果汁型：原果汁含量≥2.5%的碳酸饮料
可乐型：含焦糖色素、可乐香精、水果香精或类似可 乐果、水果香型的带辛香和果香混合香气的碳酸饮料。 低热量型：以甜味剂部分或全部代替糖类的各型碳酸 饮料和苏打水，其热量不高于75 kJ/100 mL。 其它型：除上述4种以外的含有植物提取物或非果香型 的食用香精或赋香剂的碳酸饮料。
非果蔬类的植物饮料类（Plant Drinks for Non – Fruit – Vegetable）
非果蔬类植物的根、茎、叶、花、种子以及竹木 自身分泌的汁液，经调制加工而成的制品。
其它水饮料（Other Water Drinks） 以符合生活饮用水卫生标准的水为水源，经纯 化处理(或未经纯化处理)后，经添加或通过一种特 定装置，使水中含有一定量的有利于人体健康的微 量元素或矿物质的水。 其它 以药食两用或新资源食物为原料，经调 制加工而成的制品。


如碳酸饮料有清凉爽口、消暑解渴的作用； 茶和咖啡是传统的嗜好饮品，由于含有咖啡 碱，饮用时具有提神作用； 酒有悠久的历史，适当饮用可使人醒神兴奋、 消除疲劳，但过度饮用使人致醉等。

何谓软饮料？

一般认为不含酒精的饮料即为软饮料，国际 上无明确规定，各国规定有所不同。

美国：软饮料是指人工配制的，酒精（用作 香精等配料的溶剂）含量小于0.5％的饮料。 但不包括果汁、纯蔬菜汁、乳制品、大豆乳 制品、茶叶、咖啡、可可等以植物性原料为 基础的饮料。
一、饮料及软饮料的概念

饮料是经过加工制作、供人饮用的食品，它 是以提供人们生活必需的水分和营养成分， 达到生津止渴和增进身体健康为目的的食品。
根据组织形态的不同，饮料可分为液体饮料、 பைடு நூலகம்体饮料和共态饮料三种类型。


一般饮料可分为含酒精饮料和不含酒精饮料 两大类。

饮料应具有一定的滋味和口感，并且十分强 调色、香、味。 饮料应满足人们各方面的食用需求，不仅能 够为人们补充水分，而且还能补充营养，有 的甚至还有食疗作用以及某些特殊功用。

豆奶
玉米奶
椰子奶
6. 瓶装饮用水类 （bottled water ）

定义：密封于塑料瓶、玻璃瓶或其他容器中 不含任何添加剂可直接饮用的水。

种类： 3种。饮用天然矿泉水、饮用纯净水、
饮用天然矿泉水(Natural Mineral Water) GB8537-1995定义：从地下深处自然涌出的或经人工 揭露的、未受污染的地下矿水；含有一定量的矿物 盐、微量元素或CO2；在通常情况下，其化学成分、 流量、水温等动态指标在天然波动范围内相对稳定， 允许添加CO2。
三、软饮料工业的发展概况

包括两方面内容：
1. 国外软饮料生产与消费情况
2. 我国软饮料工业的现状与发展前景
1. 国外软饮料生产与消费情况

世界软饮料强国依次是美国、日本、德国、巴 西、英国、意大利、墨西哥、中国和加拿大。 美国、日本和德国是世界上3个饮料消费大国。 如美国年人均消费量约为300 L，消费最多的饮 料是碳酸饮料、果汁饮料和瓶装饮用水。

中国：指不含乙醇或乙醇含量小于0.5％的饮 料制品，又称为不含酒精饮料或非酒精饮料， 不包括口服液之类的专用于保健和医疗作用 的制品。
二、软饮料的分类（按加工工艺）
•采集型：采集天然资源，不加工或有简单过滤、 杀菌等处理的产品 •提取型：天然水果、蔬菜或其他植物经破碎、 压榨或浸提等工艺制取的饮料 •配制型：用天然原料和添加剂配制而成的饮料， 包括充CO2的汽水


软饮料产品的发展趋势看，碳酸饮料是软饮 料传统的主流产品，但近年来果汁饮料、瓶 装饮用水、咖啡饮料和茶饮料等发展迅速。 发达国家以健康和天然饮料为发展方向；主 题是保健、方便、新奇和趣味，重点是营养 强化、非一般原料及香精的使用。

总之，世界软饮料发展前景看好，未来的 竞争将是产品品种多样化的竞争。

当今世界对食品和饮料的总体要求：

可归纳为“四化”、“三低”、“二高”、 “一无”： “四化”即多样化、简便化、 保健化、实用化； “三低”即低脂肪、低 胆固醇、低糖； “二高”即高蛋白、高膳 食纤维； “一无”是无添加剂（防腐剂、 香精、色素等）。

面对我国已加入WTO和全球经济一体化的 现状，我们应充分利用和发展我国可利用的 丰富资源优势，遵循天然、营养、回归自然 的发展方向，适应消费者对饮料多口味的需 求，积极发展果蔬汁、植物蛋白饮料和天然 矿泉水、乳、茶等天然饮料；继续改进饮料 包装，扶持名优产品，打造我国饮料品牌， 积极开拓国际市场。
软饮料工艺学
课程教学的目的与任务
软饮料工艺学是食品科学与工程专业及 其相关专业的一门专业课。通过对本课程的 学习，要求学生能够掌握软饮料工艺学的基 本原理和生产方法，以便使学生能够运用已 学过的基础知识和专业知识进行软饮料加工 工艺的基础研究及软饮料的产品开发，达到 软饮料科技人员的基本要求。
课程教学的基本内容

杭州娃哈哈集团有限公司


维维集团股份有限公司
内蒙古伊利实业集团股份有限公司 上海光明乳业股份有限公司 石家庄三鹿集团股份有限公司 内蒙古蒙牛乳业集团股份有限公司

北京汇源饮料食品集团有限公司


广东健力宝饮料有限公司
昆山统一企业食品有限公司 天津顶益国际食品有限公司 上海申美饮料食品有限公司 乐百氏(广东)食品饮料有限公司

定义：以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提 物等为原料，加工制成粉末状、颗粒状或块 状的制品。成品水分不高于5%(m/m)。

种类：3种。果香型固体饮料、蛋白型固体 饮料、其他型固体饮料
咖啡
菊花晶 山楂晶
9. 特殊用途饮料(品)类（drinks for special use）

定义：通过调整饮料中天然营养素的成分和含 量比例，以适应某些特殊人群营养需要的制品。

定义：用新鲜或冷藏蔬菜(包括可食的根、茎、 叶、花、果实，食用菌，食用藻类及蕨类)等 为原料，经加工制成的制品。 种类： 5大类


蔬菜汁（Vegetable Juices）


蔬菜汁饮料（Vegetable Juice Drinks）
复合果蔬汁（Fruit/Vegetable Juice Drinks）
绪论 1. 软饮料用水水质及水处理
2. 软饮料常用的辅料 3. 包装容器和材料
4. 碳酸饮料
5. 果蔬汁饮料
6. 含乳饮料
7. 植物蛋白饮料 8. 瓶装水 9. 茶饮料 10. 固体饮料 11. 特殊用途饮料 12. 软饮料新产品开发程序
绪 论
一、饮料及软饮料的概念
二、软饮料的分类 三、软饮料工业的发展概况

种类： 3种。运动饮料、营养素饮料、其他特 殊用途饮料。
10. 其他饮料(品)类 （other drinks）

定义：除上述9种类型以外的软饮料。 种类： 4种。果味饮料、非果蔬类的植物饮料 类、其他水饮料、其他。
果味饮料(Fruit Flavored Drinks) 在糖液中加入食用香精、植物抽提液、酸味剂、 甜味剂等调制而成的，果汁含量<5.0%，可直接饮 用的制品。
何谓软饮料？

欧洲、英国：任何供人饮用而出售的液体产 品，包括各种果汁饮料、汽水、姜啤以及加 药或植物的饮料，但不包括水、天然矿泉水、 果汁、乳及乳制品、茶、咖啡、可可、巧克 力、蛋制品、粮食制品、肉类、酵母或蔬菜 等制品、汤料、能醉人的饮料以及除苏打水 外的任何不甜的饮料。