不同加工工艺对超微绿茶粉品质的影响

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不同干燥技术对绿茶品质影响的研究

ＭＲ＝ｅ－∥，ｏｆ
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一・６３０３＋ｏ．３９９７ＪＰ－ｏ・０４３６Ｐ‘．Ｎ＝０．２４８３＋０．２４５５Ｐ．０．０４６９Ｐ２．Ｉｔ
ｗａｓｐｒｏｖｅｄｔｈａｔ
ห้องสมุดไป่ตู้
ｐｒｅｄｉｃｔｅｄｄａｔｅａｎｄｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔａｌｄａｔｅｗｅｒｅｎｅａｒｌｙａｃｃｏｒｄａｎｔａｎｄｔｈｅｓｅｍｏｄｅｌｓｃｏｕｌｄｂｅｕｅｓｄｆｏｒｄｅｓｃｒｉｂｉｎｇｔｈｅ
干燥是绿茶初加工中的一道关键工序本项目将热风干燥微波干燥真空干燥及微波真空干燥等4燥技术应用于绿茶干燥深入研究不同干燥技术对绿茶的干燥特性建立绿茶不同干燥技术的干燥动力学模型量化了温度或微波功率与干燥时间失水量之间的关系并研究了不同干燥技术对绿茶品质特性的影响确定了绿茶的最佳干燥工艺为实现高品质绿茶的可控制化生产及连续化生产提供了理论依据
ｃｈａｎｇｅ
ｏｆｍｏｉｓｔｕｒｅｉｎｇｒｅｅｎｔｅａｄｕｒｉｎｇｔｈｅ
ｐｒｏｃｅｓｓｅｓｏｆｈｏｔ－ａｉｒｄｒｙｉｎｇ，ｍｉｃｒｏｗａｖｅｄｒｙｉｎｇ，ｖａｃｕｕｍｄｒｙｉｎｇ
ａｎｄｍｉｃｒｏｗａｖｅ
ｖａｃｕｕｍｄｒｙｉｎｇ．
３．Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｄｒｙｉｎｇｍｅｔｈｏｄｓ
其中，．＝ｅｏ’２８３６－Ｏ．０１４２Ｔ＋０．０００３Ｔ２，Ｎ＝Ｏ．３３１４４－Ｏ．００４１乃绿茶微波真空干燥的
动力学模型满足Ｐａｇｅ方程：ＭＲ＝ｅ‘∥，其中，．＝ｅｏ・６３０３＋ｏ・３９９７Ｐ－ｏ・０４３６∥，Ⅳ＝
０．２４８３
４－０．２４５５Ｐ．０。０４６９Ｐ２。经试验证明，用模型求得的水分比，其预测值
ｇｒｅｅｎｔｅａｗｅｒｅｅｓｔａｂｌｉｓｈｅｄ．Ｆｏｒｈｏｔ—ａｉｒｄｒｙｉｎｇ，ｔｈｅｄｒｙｉｎｇ

不同分级处理对机采绿茶品质的影响

不同分级处理对机采绿茶品质的影响叶飞;龚自明;高士伟;王胜鹏;王雪萍;郑鹏程;滕靖;郑琳;刘盼盼【摘要】以茶树[Camellia sinensis (L.) O.Kuntze]机采鲜叶为原料,比较不同鲜叶分级机处理效果,进而比较鲜叶分级、加工过程分级(包括杀青分级、二青分级、三青分级)和精制分级对机采绿茶的机械组成、感官品质得分和内合成分的影响.结果发现湘丰滚筛机对鲜叶分级的效果相对较好,但鲜叶分级和加工过程分级对机采绿茶的感官品质得分并无明显改善作用;精制分级后,机采绿茶的品质获得了明显改善,精制分级得到的绿茶(一级茶和二级茶)的感官品质明显高于对照.比较三级茶到一级茶的内合成分变化趋势,发现水浸出物、游离氨基酸和茶多酚含量显著升高,可溶性糖和粗纤维含量显著降低,内合成分变化趋势与感官品质得分的趋势一致.说明精制分级处理对机采茶品质有明显的改善作用,试验结果为机采绿茶生产加工提供了理论支撑和技术指导.【期刊名称】《湖北农业科学》【年(卷),期】2016(055)020【总页数】5页(P5266-5270)【关键词】绿茶;机采鲜叶;分级;品质【作者】叶飞;龚自明;高士伟;王胜鹏;王雪萍;郑鹏程;滕靖;郑琳;刘盼盼【作者单位】湖北省农业科学院果树茶叶研究所,武汉430209;湖南农业大学茶学教育部重点实验室,长沙410128;湖北省农业科学院果树茶叶研究所,武汉430209;湖北省农业科技创新中心果茶分中心,武汉430209;湖北省农业科学院果树茶叶研究所,武汉430209;湖北省农业科技创新中心果茶分中心,武汉430209;湖北省农业科学院果树茶叶研究所,武汉430209;湖北省农业科学院果树茶叶研究所,武汉430209;湖北省农业科技创新中心果茶分中心,武汉430209;湖北省农业科学院果树茶叶研究所,武汉430209;湖北省农业科学院果树茶叶研究所,武汉430209;湖北省农业科学院果树茶叶研究所,武汉430209;湖北省农业科学院果树茶叶研究所,武汉430209【正文语种】中文【中图分类】TS272.5+1.3随着国民经济的发展，劳动力向工业、城镇转移加快，茶叶采摘用工日趋短缺、成本加大，影响了茶产业持续健康发展。

超微茶粉工艺技术

超微茶粉工艺技术超微茶粉是一种将茶叶制成细粉末状的茶叶产品。

相比传统的茶叶，超微茶粉具有更高的溶解性和更多的茶叶营养物质，因此备受消费者喜爱。

下面我将介绍一下超微茶粉的工艺技术。

超微茶粉的制作过程主要分为茶叶选料、杀青、揉捻、烘焙等几个环节。

首先是茶叶选料。

选料环节十分关键，要选择品种好、质量优的茶叶。

一般采用嫩芽和嫩叶，叶片不含伤斑、虫蛀等瑕疵的茶叶作为原料。

接下来是杀青。

杀青是指将茶叶进行高温处理，停止其发酵过程。

超微茶粉通常采用蒸青的方式进行杀青。

这是为了保持茶叶的原香和营养物质。

蒸青过程中，茶叶在高温下迅速杀死细菌并保持茶叶的原色汁。

然后是揉捻。

揉捻是指将杀青后的茶叶进行揉捻形成团状。

这一过程可使茶叶的组织结构变得松散，有利于茶叶中的茶多酚、氨基酸等有机物从叶细胞中释放出来，提高茶叶的溶解性。

最后是烘焙。

烘焙是将揉捻后的茶叶进行烘干，去除水分。

超微茶粉的烘焙一般使用低温长时间进行，以保持茶叶的原味和色泽。

适当的烘焙过程还能使茶叶中的酶活性降低，延缓茶叶氧化发酵。

除了以上主要工艺环节，超微茶粉还需要经过研磨、筛分、包装等环节才能最终成为出售的茶叶产品。

其中，研磨环节十分关键，目的是将揉捻后的茶叶制成细粉末状。

这是由于超微茶粉使用时，无需沸水浸泡即可溶解，需要更细的茶叶颗粒。

当然，在整个工艺技术过程中，还需要严格控制时间、温度和湿度等因素。

不同的茶叶品种在加工过程中的时间和温度要求是不同的，需要根据具体茶叶品种来进行调整。

另外，工艺环节中的湿度也需要注意，以避免茶叶吸湿变质。

通过严格把控超微茶粉制作过程中的每个环节，能够保证超微茶粉的品质和安全。

同时，也能够最大限度地保留茶叶中的香气和营养物质，使消费者能够享受到更美味、更健康的超微茶粉。

超微茶粉加工[专业知识]

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（二）超微粉碎对茶叶理化性质的影响
1、超微粉碎增大茶叶的吸附能力
茶叶有“吸异”的特殊理化作用，所以特别容易“串味”。在吸附过程中，吸附的数量随着吸附表面增大而增大。1g超微茶粉表面积加起来有6㎡大，因此吸附力极强。
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2、超微粉碎对茶浆黏度的影响
超微粉碎前茶叶末溶于水后为悬浊液状态，溶剂与溶质分层现象明显，必须在不断搅拌下才能维持悬浮状态。经过超微粉碎后，不需搅拌，溶质和溶剂即可保持悬浮状态。同超微粉碎前相比，超微粉碎的茶浆的黏度高于超微粉碎前。
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3、超微粉碎对茶粉持水力的影响
经过超微粉碎的茶粉，其持水力显著提高。这是由于超微粉碎后，茶叶紧密的结构被粉碎过程中多种作用力所松散，同时由于力度减少，颗粒的表面积大大增加，从而增大了持水力。
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4、超微粉碎对营养与茶叶功能成分溶出的影响
茶叶中含有大量的蛋白质、氨基酸、膳食纤维、维生素、生物碱、茶多酚等有机物以及多种人体所需的无机矿物元素。传统的冲泡方法，很多成分都留在茶渣中，大大影响茶叶营养及保健功能的发挥。
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一、超微粉碎技术及其在茶叶深加工中的应用
（一）超微粉碎技术
一般是指将物料颗粒粉碎至粒径在30μm 以下的一种粉碎技术。超微粉碎技术通常可分为微米级粉碎（1~100μm）、亚微米级粉碎（0.1~1μm）、纳米级粉碎（1~100nm）。
一般达到微米级粉碎即可使组织细胞壁结构破坏，获得所需的物料特性。
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B方法：
（1）鲜叶摊放同一般绿茶加工摊放工艺。
（2）蒸汽杀青杀青过程中要注意蒸汽温度的一致性，切记忽高忽低。

绿茶超微粉的加工及市场分析

绿茶超微粉的加工及市场分析绿茶粉是一种茶菁原料经制茶工厂简易加工后，再经适当研磨与筛分成粒度均一；颜色亮丽的一种粉状茶。

因其不需高温冲泡即可食用，甚至可以做为食品添加物.调味料和天然色素，故形成了一种多用途的茶叶新制品。

此种想法衍生於日本抹茶的传统，加之以较为便宜的加工方式而得绿茶粉；而关於抹茶与绿茶粉的差异比较在后面会提出更详细的介绍。

绿茶粉的研究与发展，不论从过去茶叶制造历史，或近代科学验证茶对人体保健功能，都有深远而正面的影响。

目前加工食品各各标榜著许多的功效，但能够像绿茶粉不只在科学上站得住脚，且在目前加工食品上亦可发挥其多变性，所谓冲泡调味二相宜也者，坊间甚至出现了以绿茶粉为原料的抹茶糬.洋羹.蛋糕及冰棒和汤圆。

甚至许多美容机构还标榜绿茶粉加优格可以瘦身，虽然是否有效仍待商确，但却实实在在地引起了一股绿茶风。

二、绿茶粉的制作流程绿茶粉的制作流程可以分为蒸菁绿茶粉和炒菁绿茶粉两种制作方法，具体绿茶粉的制作方法介绍如下：1、蒸菁绿茶粉的制作方法制作特点：其色泽鲜绿且带有淡淡的海苔味制作流程1：新鲜茶菁→蒸菁 (高温120℃ 至200°C)→冷却→初揉→中揉→ 精揉→乾燥→筛枝→分筛→研磨→成品。

制作流程2：新鲜茶菁→蒸菁 (高温120℃至200℃)→冷却→初揉→中揉→乾燥→筛枝→分筛→检枝→研磨→成品。

制作流程3：新鲜茶菁→蒸菁 (高温120℃至200 ℃)→冷却→初揉→中揉→砸碎→乾燥→筛枝→分筛→研磨→成品。

完整的制程所需时间约3小时，4．5公斤茶菁可以制成1公斤绿茶粉。

2、炒菁绿茶粉的制作方法制作特点：其系一般清香生茶，如包种茶，色泽呈暗绿，风味较烈并带有苦涩味。

制作流程：新鲜茶菁→炒菁→揉捻→乾燥→研磨→ 成品。

一年生产三季，春茶为上等，其次秋茶。

再次为夏茶。

春茶生产期约每年4月15日至5月15日，夏茶生产期约每年6月10日至6月底，秋茶生产期约每年9月初至9月20日，每一季产茶期前后约2个星期即告结束。

不同形状名茶制茶工艺对茶叶品质的影响_王云

项目 It em
碎断率 (% )
扁形 Fl at 0. 42
福鼎大白茶
Fuding Dabai cha
毛峰形
针形
Hai ri sh N eedle-like
2. 11
2. 08
卷曲形 Coi ling
5. 26
扁形 Fl at 2. 55
云南大叶茶
Yun nan Dayecha
毛峰形
针形卷曲形
色泽 ( 10% ) 匀净度 ( 10% )o ur Even and clean Aro ma
( 10% )
( 10% )
( 20% )
汤色 ( 15% ) 滋味 ( 20% )
Inf usion colour( 15% )
Ta ste ( 20% )
叶底 ( 10% ) In fu s ed
60
茶叶科学
17 卷
随着市场经济的发展 , 名优绿茶的供求趋旺。然而 , 各地在名优绿茶的开发和生产上存在着一定的盲目性 , 即没有根据不同品种鲜叶原料的特性 , 选择适宜的制茶工艺以发挥原料的最大经济价值。在科学研究上 ,人们往往只着重于品种的茶类适制性 , 而很少注意同一茶类不同形状制茶工艺对品质的影响。施海根等〔1〕已对不同加工工艺等因素加工的名茶作了初步分析。众所周知 , 鲜叶品质和加工质量是构成茶叶品质的两大因素 , 品质好的鲜叶原料 , 只有用最科学、最合理的加工程序和工艺措施 , 才能制成品质优异的茶叶。鉴此 , 本文作者对不同形状名茶的加工工艺对品质的影响进行了研究 , 现将结果报告于后。
C 为甲醇∶水 = 20∶ 80+ PICB-6, 维生素

不同加工工艺对超微茶粉的理化性质影响

ｇａｎｄｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｃａｆｆｅｉｎｅｗｅｒｅ３３．８ｍｇ／ｇａｎｄ３３．６ｍｇ／ｇｉｎｔｅａｐｏｗｄｅｒｓｆｒｏｍｂａｌｌｍｉｌｌｐｕｌｖｅｉｚｒａｔｉｏｎ
关键词超微茶粉；加工工艺；生化成分
中图分类号：ＴＳ２７２．５：０６５文献标识码：Ａ文章编号：０５７７ — ８９２１（２０１７）０２－０７７－０４
Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｄｉｆｅｒｅｎｔｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｎｐｈｙｓｉｃａｌａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓｏｆｕｌｔｒａ－ｇｒｅｅｎｔｅａｐｏｗｄｅｒ
ｍｉｌｌｐｕｌｖｅｉｒｚａｔｉｏｎ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｆｒｅｅａｍｉｎｏａｃｉｄｗｅｒｅ２５．４ｍｇ／ｇａｎｄ２２．９ｍｇ／
摘要研究分析了不同加工工艺超微茶粉球磨粉碎工艺、气磨粉碎工艺超微茶粉主要理化性质。不同粉
碎处理的超微茶粉在理化成分含量、色泽、香气及滋味特征等方面均有所差异。结果表明，球磨、气磨粉碎超微茶粉游离氨基酸含量分别为２５．４ｍｇ／ｇ、２２．９ｍｇ／ｇ；咖啡碱含量分别为３３．８ｍｅ，／ｇ、３３．６ａｒｇ／ｇ；水溶性糖含量分别为３１．２ｍｇ／ｇ、３０．８ｍｇ；水溶性蛋白质含量分别为２１．１ｍｇ／ｇ、１９．２ｍｅ，／ｇ；茶多酚含量分别为１７２．２ｍｇ／ｇ、１５０．３ｍｇ／ｇ。球磨粉碎超微茶粉感官品质特征优于气磨粉碎超微茶粉，茶叶中的茶多酚、咖啡碱等主要香气物质、营养物质的损失也低于气磨粉碎超微茶粉，本实验对比两者理化性质的区别分析，从而可以为提高超微茶粉品质的加工措施提供理论依据。

超微绿茶粉加工技术(案例)(精)

• 加工方法
– 日本:
– 超微茶粉在日本最为畅销，产品不仅作为茶道用抹茶的原料，而且被广泛应用于食品和日用化工领域中。日本生产的超微茶粉以色泽绿、粒度细而著称。究其原因一方面是因为其采用蒸青叶作原料，更重要的一点是其在加工超微茶粉中采用了在传统石臼碾磨基础上发展起来的电动石臼加工设备，由于采用研磨方式加工，且加工过程中机械温度低，从而使产品色泽绿、粒度细。
超微绿茶粉加工技术
• 超微绿茶粉是将鲜茶叶经过蒸汽杀青和干燥处理后进行超微粉碎成200目(74μm)(气流粉碎式加工)甚至1000目(12μm左右)以上的茶叶超微细粉。
• 超微绿茶粉最大限度地保持了茶叶原有的色香味品质和各种营养成分。
• 超微绿茶粉已广泛应用于食品、果、果脯等食品的风味添加剂，赋予食品天然的绿色（超微绿茶粉）、红色（超微红茶粉）色泽和营养保健功能；
• 超微茶粉产品不仅在国内畅销，而且已经远销到韩国、日本、美国等20多个国家和地区，平均售价达到60-80元/kg。
• 超微茶粉很有可能成长为我国茶业的一个新的经济增长点。
• 参考文献
– [1]高福成.现代食品工业高新技术[M].北京:中国轻工业出版社,1997:2 1-56. – [2] /vertnew/showcomnewsdetail.asp ?cid=5490&nid=3547 – [3]刘树立,王华.超微粉碎技术的优势及应用进展[J].干燥技术与设备,2007,5:35-38 – [4]郝征红,张炳文,岳风丽.超微粉碎加工技术在农产资源开发中的应用[J].食品科技,2006(11):24-27 – [5]张憋,王亮.超微粉碎在食品加工中的研究进展[J].无锡轻工大学学报,2003,22(4):106-110

制茶工艺对茶叶品质的影响分析

制茶工艺对茶叶品质的影响分析茶叶在我国具有悠久的历史，以绿茶为例，自唐朝以来就开始利用蒸青团法加工绿茶，后来到宋代改为蒸青散茶，明代那么采用炒青法。

在茶叶加工过程中，应对各道工序进行严格掌握，否那么会影响茶叶品质。

现将以绿茶为例，说明制茶工艺对绿茶色泽、滋味、香气等品质的影响。

1制茶工艺对茶叶色泽的影响色泽是茶叶品质的外观表现，绿茶的色泽主要由叶绿素、花青素、类胡萝卜素、叶黄素和茶多酚等多种物质氧化形成的有色物质所决定的，而加工工艺对该氧化反响有着重要的影响，因此不同的加工工艺将对茶叶的色泽产生较大的影响。

例如，高山茶摊青时间可适当延长；高档名优茶采用机械杀青效果较好，揉捻反而不利于保持茶叶的色泽。

而温度对色泽的影响更是较为严格，过高或过低都不利于色泽的保持，滚筒杀青机温度控制在220～250℃色泽较好，做形阶段那么应控制在60～80℃，枯燥阶段控制在70～80℃有利于色泽的保持。

2制茶工艺对茶叶滋味的影响滋味是茶叶品质种最为重要的一个影响因素，对于绿茶而言，其滋味的主要来源是鲜叶高温杀青后，抑制了酶的活性，使鲜叶汇总固有的品质成分得以保存从而形成绿茶的滋味。

绿茶一般味感浓厚，回味甘甜。

绿茶外形多样，不同品种可以加工成同一外形的绿茶，同一品种也可以加工成不同形状的绿茶，而不同工艺所得的茶叶品质差异较大。

不揉捻或轻揉捻时，茶叶组织受到的损害较小，热作用时间短的制茶工艺更有利于鲜叶原料品质的发挥。

对同一品种的茶叶加工成不同形状的成品茶时，品质差异不大。

如对福云6号鲜叶进行加工时，一芽二叶的原料加工而成的品质最正确的为眉型茶，其次是毛峰，卷曲型最次；而用一芽三叶的鲜叶为原料进行加工时，品质最正确的仍为眉型，然后是卷曲型，最后是毛峰型。

除加工形状工艺对滋味会产生影响外，其他加工工艺也会产生不同程度的影响，如做形温度、投叶量、杀青方式以及杀青仪器等。

以做形温度和投叶量为例，投叶量增加时，茶多酚、氨基酸、可溶性糖含量增加，但叶绿素却呈下降趋势；低温和高温状态下做形可有助于茶多酚、氨基酸、可溶性糖的积累，但会破坏茶叶的色泽和香味的高火味，结合两方面的影响，可将做形温度控制在70～90℃，投叶量控制在100～150g/槽较为适宜。

不同加工工艺对名优绿茶品质的影响

名优茶优良品质的形成主要取决于鲜叶质量和加工工艺，如何选择适宜的制茶工艺以提高名优茶品质和经济效益，对实现我国茶叶生产“优质高产效益”具有重要意义。为了探讨不同加工工艺对名优绿茶品质有何影响，我们在本校茶厂采用相同鲜叶原料进行了不同加工工艺的对比试验。现将试验情况和结果归纳总结如下。
感官审评。各处理试验工艺如下：扁形（龙井制法）：杀青叶摊凉后用多功能机进行理条做形，时间 !#056，两次加棒，第一次加轻棒"056，第二次加重棒"056，出叶干度为
!"# 方法 !2"2! 工艺试验
采用相同的鲜叶原料，统一杀青，用 %&’()
*# 型滚筒杀青机，在筒温 !$#3 左右杀青，时间为 !4!2.056，杀青程度为含水率达 .78 左右。摊放后分别按.种外形的名优茶加工工艺设置%个处
理加工成成品茶样。各处理分别取样磨碎，装入茶筒内密封，供生化成分分析。同时留取茶样供
#"! 本次实验结果仅供参考，其他地区可根据当
地鲜叶等情况采用适合的制茶工艺，适当调整工艺参数，提高制茶品质。致谢：本试验过程得到了李立祥、严俊、徐国谦等老师的帮助，茶样由王同和老师和华再欣老师审评。詹国鸣、张亚智、田连启、赖克曰文等同学参加了试验，在此一并致谢！
"#"#"
不同形状名优茶氨基酸含量分析众所周知，较高级绿茶在初制加工中氨基酸
含量都有增加，通过杀青，五级以上有上升趋势。上升率达!$%&$ ，辉锅后上升率达 ’$%($ ，由表 " 我们可以看出，由于加工工艺的不同，其氨基酸的含量也是不同的。条形茶由于经过揉捻后，直接烘干，部分水解的氨基酸在干燥的热过程中发生了一系列的脱羧、缩合、水解反应，由于温度高、时间短，不利于氨基酸的积累，因而氨基酸含量偏低。而扁形茶、尖形茶、针形茶、卷曲形茶都经过一个较长的热加工造形过程，有利于氨基酸的形成和积累，因此含量较高。由于具体的加工工艺不同，氨基酸的含量也有所不同。从表 " 可以看出卷曲形茶、扁形茶和针形茶

超微粉碎技术对绿茶主要功能成分溶出特性的影响研究

目品开发与觚斌■食品科技－ｆ∞ｏＳｃｌ￡Ｎｃ￡＾ＨｏＴＥｃＨＨｏＬ０６Ｙ超徽粉碎技木对绿茶主要功能成分溶出辅Ｊｊ生的影晌研究郝征红，李允祥，岳凤丽，于克学，姜桂传，孙建霞（山东省农业管理干部学院，济南２５０１００）摘要：为拓展超细绿茶粉的应用领域，研究超微粉碎技术对绿茶主要功能成分溶出特性的影响。

结果发现，用２０℃低温水浸提，超细绿茶粉中荼多酚、咖啡碱的浸出速度大于普通绿茶粉与原茶。

用８０℃热水浸提时，超细绿茶粉和普通绿茶粉中茶多酚、咖啡碱的浸出速度差别不显著，但高于原茶。

关键词：超微绿茶粉；茶多酚；咖啡碱；溶出特性中图分类号：Ｔｓ２７２．５＋１文献标志码：Ａ文章编号：１００５—９９８９（２００８）０８—００６４—０３ＳｔｕｄｙｏｎｄｉｓｓｏＩｕｔｉｏｎｒａｔｅＳ０ｆｍａｉｎｆｕｎＣｔｉＯｎｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｉｎｇｒｅｅｎｔｅａｂｙｔｅｃｈｎｉｑｕｅＯｆｓｕｐｅｒｆｉｎｅＣｒｕｓｈｉｎｇ姒ＯＺｈｅ哗一ｈｏＩＩｇ，ＬＩＹｕｎ．ｘｉａＩＩｇ，ＹＵＥＦｅｎｇ－Ｕ，ＹＵＫｅ－ｘ眦，Ｊ队ＮＧＧＩｌｉ－ｃｈ岫ＩⅡ，ＳＵＮＪｉａｎ－ｘｉａ（ＳｈａｎｄｏｎｇＡｃａｄｅｍｙ０ｆＡｄｍｉｎｉｓｔｅｒ０ｆＡｇｒｉｃｕＩｔｕｒｅ，Ｊｉｎａｎ２５０１００）Ａｂｓｔ阳ｃｔ：Ｔ０ｅ）（ｔｅｎｄａｒｅａａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎｏｆｉｔ，ｄｉｓｓ０Ｉｕｔ．０ｎｒａｔｅｓｏｆｍａｉｎｆｕｎｃｔｉｏｎｉｎｇｒ鲥ｉｅｎｔｉｎｇｒｅｅｎｔｅａｂｙｔｅｃｈｎｉｑｕｅｏｆｓｕｐｅｒｆｉｎｅｃｒｕｓｈｉｎｇｗｅｒｅｓｔｕｄｉｅｄ．ＴｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｄｉｓｓＯＩｕｔｉｏｎｒ甜ｅｓＯｆｔｅａｐＯＩｙｐｈｅｎｄｓａｎｄｃａ仟ｅｉｎｅｉｎｓｕｐｅｒｆｉｎｅｇｒｅｅｎｔｅａｐａｒｔｉｃＩｅｓｗｅｒｅｍＯｒｅｆａｓｔｅｒｔｈａｎｔｈｅｃＯｎＶｅｎｔｉＯｎａｌｃｏａｒｓｅｐｄｗｄｅｒａｎｄｇｒｅｅｎｔｅａｉｎＩｏｗｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｗａｔｅｒ（２０℃），ａｎｄｄｉｓｓｏＩｕｔｉｏｎｒａｔｅｓｏｆｔｅａｐｏＩｙｐｈｅｎｄｓａｎｄｃａｆｆｅｉｎｅｗｅｒｅｌｉｔｔＩｅｄｉｆｆｅｎｅｎｃｅｂｅｔｗｅｅｎｓｕｐｅｒｆｉｎｅｇｒｅｅｎｔｅａｐａｒｔｉｃＩｅｓａｎｄｔｈｅｃｏｎＶｅｎｔｉｏｎａＩｃｏａｒｓｅｐｏｗｄｅｒｉｎｗａｔｅｒｗｉｔｈ｛；０℃，ｂｕｔｗｈｉｃｈｗｅ陀ａｄｉ仟ｅｒｅｎｃｅａｓｃｏｍｐａ怕ｄｗｉｔｈｔｈｅｇ怆ｅｎｔｅａ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｕｐｅｒｆｊｎｅｇｒｅｅｎｔｅａｐａｒｔｉｃＩｅｓ：ｔｅａｐ０Ｉｙｐｈｅｎｄｓ：ｃａｆ伯ｊｎｅ；ｄｉｓＳＯｌｕｔｉＯｎｒａｔｅｓ茶叶是中华民族传统的保健饮品。

球磨加工对超微绿茶粉重金属污染的影响

球磨加工对超微绿茶粉重金属污染的影响作者：王会芳，肖志鹏，刘政权等来源：《茶业通报》 2020年第1期王会芳，肖志鹏，张惠，刘政权*（安徽农业大学茶树生物学及资源利用国家重点实验室，安徽合肥 230036）摘要：本文首先对不同球磨时间的超微绿茶粉进行了重金属元素铅、铬及镍的测定；设置不同材质的磨球和罐体对蒸青片进行球磨，并选取球磨材料不同、粒径相近的两组超微绿茶粉进行重金属元素（镍、铬）检测，为寻求合适的球磨材料提供依据。

结果显示：随着球磨时间的增加，茶样中的铬和镍含量均呈上升趋势，而铅含量无显著差异，原因是球磨时所用罐体为不锈钢材质，而不锈钢中含有18.0～20.0%的铬，8.0～11.0%的镍；在不锈钢球-不锈钢罐、氧化锆球-不锈钢罐、玛瑙球-尼龙罐三种研磨材料组合中，超微茶粉粒径为35～55μm时，使用玛瑙球-尼龙罐球磨的茶样中铬和镍的含量均小于5.0mg/kg；粒径为10μm以下时，不宜使用不锈钢球-不锈钢罐进行球磨加工。

关键词：球磨；重金属；超微绿茶粉中图分类号：S571.1文献标识码：A文章编号：1006-5768（2020）01-021-004茶叶是一种健康饮料，不仅含有茶多酚、氨基酸等功能性成分，还可为人体提供日常所需的微量元素，但茶叶加工过程中，所接触机械大多为金属材料，可能会造成重金属污染。

韩文炎、高秀平[1-2]研究发现在红茶和绿茶揉捻时，茶叶中的铅均有不同程度的增加；在乌龙茶的加工工序中，足干过程中铅污染最严重，包揉工序次之，杀青时污染较轻，这是因为茶叶在包揉后茶汁外溢，使茶叶粘性增加，较易受金属体和包揉布的污染[3]；与其他茶类不同的是，CTC红碎茶在加工过程中铬的含量会有大幅增加，初步判断来自于不锈钢的CTC转子揉切机[4]。

重金属原义是指密度大于6.0g/cm3的金属元素，食品中重金属的污染主要包括汞、镉、铅、铬、砷、铜、镍、锌[5]。

重金属的过量食用可导致重金属中毒，如铅可使人出现学习能力下降、贫血[6]；过量的镍可引起炎症、癌症、神经衰弱症、系统紊乱、降低生育能力、致畸和致突变等[7]；铬虽是人体必需的微量元素，但高铬的食用也会引起不适[8]。

超微绿茶粉关键加工技术

长期以来，茶叶利用主要是泡饮，在常规冲泡条件下，茶多酚的溶出率约60%～70%，维生素和游离氨基酸溶出率约70%～80%，茶多糖和膳食纤维溶出率不到20%，多种有效成分远未得到充分的利用。

超微茶粉是由茶鲜叶经初步加工后，通过超微粉碎制成粒径小于50μm（300目）的粉状深加工产品，主要分为超微绿茶粉和超微红茶粉等。

该产品极大限度保留了茶叶原有的营养成分和色香味等品质特征，可广泛应用于食品、保健、日化、饲料等领域。

本文简要对超微绿茶粉的加工技术进行介绍。

1超微茶粉的特点茶叶传统的冲饮方式使得诸如蛋白质、膳食纤维、脂溶性维生素、胡萝卜素等难溶或不溶于水的成分留于茶渣而被丢弃。

超微茶粉改“饮茶”为“吃茶”，不仅使茶叶的营养与功能成分最大限度的被人体利用，也扩展了茶叶的利用方式和范围。

超微绿茶粉具有粒径小，口感好，吸附力、溶解性、分散性、化学活性较强等特点，营养成分更易被人体消化吸收。

作为原料添加于食品中，不仅使食品富含茶叶的营养和保健成份，延长货架期，又能赋予食品天然色泽和茶叶风味。

2常见超微粉碎技术超微粉碎技术是超微绿茶粉加工的关键技术，可将物料颗粒粉碎至粒径小于30μm。

目前超微粉碎技术分为化学法和机械法，而机械粉碎法具有成本低、工效高等特点，是加工超微粉体的主要方式。

根据原理的不同，超微茶粉加工主要采用球磨机超微粉碎、气流式超微粉碎、高频振动式超微粉碎和冲击式超微粉碎等方式。

2.1球磨机超微粉碎球磨机超微粉碎是将原料与球磨介质一起装入高能球磨机中进行机械研磨，原料经研磨球和球磨内壁的反复碰撞和挤压而断裂破碎，最终形成超细粉体。

虽然其粉碎时间较长，但操作方便，所制得的茶粉感官品质较优，茶多酚、氨基酸、咖啡碱等营养物质的损失较少。

2.2气流式超微粉碎气流式超微粉碎是利用压力喷嘴喷射出的高压高速气流产生的冲击力，使物料颗粒互相产生剧烈的碰撞、摩擦等作用力，从而实现物料粉碎。

因高速气流的绝热膨胀会产生低温效应，热敏性物质损失较小，利于色泽和营养成分的保持，特别适合超微绿茶粉的加工。

不同杀青工艺对超微绿茶粉品质影响的比较

㊀㊀2021年第62卷第4期787收稿日期:2021-01-29基金项目:浙江省茶叶产业技术团队项目(2018-2020)作者简介:郭敏明(1963 ),男,浙江慈溪人,高级农艺师,从事茶叶科研及科技示范推广工作,E-mail:gmm315@㊂文献著录格式:郭敏明,郑旭霞,崔宏春,等.不同杀青工艺对超微绿茶粉品质影响的比较[J].浙江农业科学,2021,62(4):787-789.DOI:10.16178/j.issn.0528-9017.20210443不同杀青工艺对超微绿茶粉品质影响的比较郭敏明,郑旭霞,崔宏春,师大亮(杭州市农业科学研究院,浙江杭州㊀310024)㊀㊀摘㊀要:通过采用蒸汽㊁滚筒㊁微波3种不同的杀青工艺加工超微绿茶粉,比较生化成分㊁色差及感官品质㊂结果表明:采用微波杀青工艺春茶和秋茶超微绿茶粉,外形㊁汤色㊁香气㊁滋味(春茶)得分均高于蒸汽和滚筒杀青工艺,外形翠绿鲜润,汤色翠绿鲜艳或绿艳,香气清香带蒙香,滋味清鲜回甘(春茶);秋茶超微绿茶粉采用蒸汽杀青可明显减少苦涩味;采用滚筒杀青工艺超微绿茶粉的香气㊁滋味突现中国绿茶滚炒工艺特征㊂关键词:超微绿茶粉;杀青工艺;品质中图分类号:S572㊀㊀㊀文献标志码:A㊀㊀㊀文章编号:0528-9017(2021)04-0787-03㊀㊀随着粉茶近年来在食品㊁饮料㊁药物㊁日用化工品㊁饲料等行业应用越来越普遍,对粉茶在色泽㊁颗粒度㊁香气㊁口感㊁营养品质㊁安全等品质的要求越来越高,目前国内外研究开发的粉茶产品主要有超微茶粉和抹茶两大类[1]㊂超微茶粉以普通成品茶或用茶树鲜叶经特殊工艺加工而成的原料[2],应用现代茶叶超微粉碎机械设备生产出来的纯天然超细粉体茶产品㊂抹茶是采用覆盖栽培的茶树鲜叶经蒸汽(或热风)杀青后㊁干燥制成的叶片为原料,经研磨工艺加工而成的微粉状茶产品[3]㊂超微茶粉有效保持茶叶应有的色香味特征,茶粉的表面积增大,易于机体吸收,进而提高人体对茶叶营养的吸收率㊂同时,超微化的茶粉具有较好的固香性和溶解性,可用于开发新型茶产品[4]㊂超微绿茶粉的生产还可充分利用春茶后期及夏秋茶的鲜叶原料,提高鲜叶的可利用率,产生较好的经济效益㊂本研究通过采用蒸汽㊁滚筒㊁微波3种不同的杀青工艺加工超微绿茶粉,比较分析不同的杀青工艺对超微绿茶粉品质的影响㊂1　材料与方法1.1㊀材料本试验在杭州市农科院茶叶研究所科研基地进行,试验材料为迎霜㊁茂绿茶树品种,鲜叶原料为1芽5~6叶春茶鲜叶和秋茶鲜叶㊂1.2㊀方法试验分迎霜㊁茂绿2个品种,分别设3个处理㊂处理Ⅰ为蒸汽杀青-烘干-石磨;处理Ⅱ为滚筒杀青-烘干-石磨;处理Ⅲ为微波杀青-烘干-石磨㊂春茶超微绿茶粉加工工艺流程:覆盖及采摘杀青烘干筛分研磨;秋茶超微绿茶粉加工工艺中鲜叶原料不覆盖,其他工艺同春茶超微绿茶粉㊂覆盖及采摘㊂春茶名优茶采摘结束后,不修剪,芽叶长至1芽3叶时采用85%遮光度的黑色遮阳网直接覆盖在茶棚表面,用细铁丝将遮阳网固定,覆盖10d 后,手工采摘1芽5~6叶鲜叶原料;秋茶不覆盖,手工采摘1芽5~6叶鲜叶原料㊂杀青㊂分别采用蒸汽㊁滚筒和微波3种杀青工艺进行杀青处理㊂烘干㊂杀青叶采用烘焙提香机烘干,温度80ħ㊂烘至含水率5%左右㊂筛分㊂茶叶烘干后压碎进行筛分,去除茶梗㊁茎等㊂研磨㊂采用石磨机进行研磨,石磨转速30r㊃min -1,台时产量40g㊂茶粉粒大小为23μm 左右㊂1.3㊀检测生化检测㊂茶多酚测定参照GB /T 83132018,咖啡碱测定参照GB /T 8312 2013(高效液相色谱法),氨基酸总量测定参照GB /T 8314788㊀㊀2021年第62卷第4期2013,水浸出物测定采用茶水浸出物烘干法,参照GB/T8305 2013,水分测定参照GB/T8304 2013(快速法)㊂感官审评㊂采用茶叶感官审评方法(GB/T 23776 2018)进行茶叶品质审评㊂色差测定㊂采用HunterLab品牌ColorQuest XE 色差检测仪检测㊂2　结果与分析2.1㊀对超微绿茶粉生化成分的影响对采用蒸汽㊁滚筒㊁微波3种不同杀青工艺加工的春茶和秋茶超微绿茶粉进行了生化成分检测,检测结果见表1㊂由表1可知,对不同杀青工艺的春茶超微绿茶粉生化成分分析显示,茶叶中水浸出物含量,迎霜品种以处理Ⅰ略高,其次为处理Ⅲ和处理Ⅱ;茂绿品种3个处理间差异不大㊂茶多酚含量以处理Ⅰ和Ⅲ较高,而处理Ⅱ较低,迎霜和茂绿2个品种趋势相同㊂就氨基酸含量而言,迎霜和茂绿的处理Ⅰ和Ⅲ相近,处理Ⅱ略高㊂咖啡碱含量以茂绿处理Ⅱ略低,迎霜处理Ⅱ略高,迎霜和茂绿的处理Ⅰ和Ⅲ相近㊂对不同杀青工艺的秋茶超微绿茶粉生化成分分㊀㊀表1㊀不同杀青工艺超微绿茶粉生化成分处理水浸出物/%茶多酚/%氨基酸/%咖啡碱/%春茶迎霜Ⅰ39.21ʃ0.1110.00ʃ0.04 2.12ʃ0.02 3.11ʃ0.00迎霜Ⅱ38.69ʃ0.978.70ʃ0.28 2.32ʃ0.05 3.08ʃ0.00迎霜Ⅲ38.81ʃ0.3710.20ʃ0.07 2.03ʃ0.00 3.10ʃ0.01茂绿Ⅰ38.06ʃ0.1311.00ʃ0.08 2.23ʃ0.03 3.27ʃ0.01茂绿Ⅱ38.09ʃ0.229.66ʃ0.03 2.42ʃ0.01 3.31ʃ0.02茂绿Ⅲ38.06ʃ0.1311.00ʃ0.08 2.23ʃ0.03 3.27ʃ0.01秋茶迎霜Ⅰ46.16ʃ0.4314.17ʃ0.07 2.14ʃ0.013.37ʃ0.28迎霜Ⅱ45.75ʃ0.6214.51ʃ0.082.11ʃ0.013.38ʃ0.04迎霜Ⅲ48.02ʃ0.2415.40ʃ0.032.09ʃ0.003.52ʃ0.11茂绿Ⅰ44.47ʃ0.3013.32ʃ0.072.06ʃ0.003.03ʃ0.25茂绿Ⅱ45.36ʃ0.2713.52ʃ0.042.05ʃ0.003.20ʃ0.02茂绿Ⅲ44.10ʃ0.3114.50ʃ0.032.01ʃ0.013.22ʃ0.07析显示,茶叶中水浸出物含量迎霜品种以处理Ⅲ较高,其次为处理Ⅰ和Ⅱ,茂绿品种以处理Ⅱ略高,其次为处理Ⅰ和Ⅲ;茶多酚含量均以迎霜和茂绿处理Ⅲ较高,其次为处理Ⅱ和Ⅰ;氨基酸含量均以迎霜和茂绿处理Ⅰ较高,其次为处理Ⅱ和Ⅲ;咖啡碱含量均以迎霜和茂绿处理Ⅲ较高,其次为处理Ⅱ和Ⅰ㊂2.2㊀对超微绿茶粉感官品质的影响对采用蒸汽㊁滚筒㊁微波3种不同杀青工艺加工的春茶和秋茶超微绿茶粉进行感官审评,春茶和秋茶审评结果分别见表2和3㊂表2㊀不同杀青工艺超微绿茶粉感官审评结果(春茶)处理外形汤色香气滋味评语得分评语得分评语得分评语得分总分迎霜Ⅰ嫩绿㊁鲜活92绿亮92清香带蒙香90清鲜回甘㊁稍有颗粒感9391.65迎霜Ⅱ草绿㊁润93绿亮92清香㊁稍有蒙香91清爽带鲜回甘㊁稍有颗粒感9291.75迎霜Ⅲ翠绿㊁鲜润(活)96翠绿鲜艳95清花香带蒙香92清鲜回甘㊁细腻9493.70茂绿Ⅰ绿㊁鲜润92绿明91清香90清鲜回甘9491.80茂绿Ⅱ翠绿㊁鲜润95绿艳94嫩香(透足火)91清爽带鲜㊁稍透足火9292.35茂绿Ⅲ翠绿㊁鲜润95翠绿鲜艳96清香带蒙香92清鲜回甘细腻㊁带果味9594.15㊀㊀从超微绿茶粉(春茶)的感官审评结果分析(表2)可知,外形方面,迎霜品种以处理Ⅲ较高,外形翠绿㊁鲜润(活),其次为处理Ⅱ和Ⅰ;茂绿品种以处理Ⅲ和Ⅱ较高,外形翠绿㊁鲜润,处理Ⅰ较低㊂汤色方面,迎霜和茂绿均以处理Ⅲ较高,汤色翠绿鲜艳,其次为处理Ⅱ和Ⅰ㊂香气方面,迎霜和茂绿均以处理Ⅲ略高,香气清香带蒙香,其次为处理Ⅱ和Ⅰ㊂滋味方面,迎霜和茂绿均以处理Ⅲ较高,滋味清鲜,回甘细腻,其次为处理Ⅰ和Ⅱ㊂总分均以迎霜和茂绿处理Ⅲ最高,其次为处理Ⅱ和Ⅰ,差异较明显㊂从超微绿茶粉(秋茶)的感官审评结果分析(表3),外形方面,迎霜和茂绿均以处理Ⅲ较高,外形翠绿㊁鲜活(润),处理Ⅰ和Ⅱ得分基本相同㊂汤色方面,迎霜和茂绿均以处理Ⅲ较高,汤色绿艳,迎霜处理Ⅰ略高于处理Ⅱ,而茂绿处理Ⅱ高于处理Ⅰ㊂香气方面,迎霜和茂绿均以处理Ⅲ较高,清香带蒙香,其次为处理Ⅰ,而处理Ⅱ较低㊂滋味方面,迎霜和茂绿品种均以处理Ⅰ较高,滋味清爽带鲜,迎霜的处理Ⅲ略高于处理Ⅱ,茂绿品种处理Ⅱ和处理Ⅲ相同㊂总分结果显示,迎霜和茂绿品种均以处理Ⅲ最高,其次为处理Ⅰ,处理Ⅱ最低,差异较明显㊂2.3㊀对超微绿茶粉色差的影响对超微绿茶粉进行色差测定,数值表示明亮度,a正值表示向红色方向,负值表示向绿的方㊀㊀表3㊀不同杀青工艺超微绿茶粉感官审评结果(秋茶)处理外形汤色香气滋味评语得分评语得分评语得分评语得分总分迎霜Ⅰ翠绿㊁润92.0草绿鲜亮92清高有蒙香93清爽带鲜㊁厚(口感丰富,表现全面)9292.35迎霜Ⅱ嫩绿㊁鲜润92.5草绿明亮91透火气86醇厚㊁透火味㊁回甘㊁稍有颗粒感8988.70迎霜Ⅲ翠绿㊁鲜活94.0绿艳96清香带蒙香94清爽带鲜㊁透涩㊁有颗粒感9093.05茂绿Ⅰ翠绿㊁润92.0绿,明亮90清香有蒙香91清爽带鲜㊁稍有颗粒感9291.25茂绿Ⅱ翠绿㊁润92.0绿,鲜亮93有粟香(火工足)89清爽带鲜㊁略透火味㊁稍有颗粒感9090.45茂绿Ⅲ翠绿㊁鲜润㊁明快94.5绿艳95清香带蒙香94清鲜带鲜㊁透涩㊁汤中带香9092.85向;b 正值表示向黄色方向,负值表示向蓝色方向,测定结果见表4㊂表4㊀不同杀青工艺超微绿茶粉色差处理L a b 迎霜Ⅰ66.22-6.5834.21迎霜Ⅱ64.59-6.9635.03迎霜Ⅲ66.73-8.5034.65茂绿Ⅰ65.32-6.3732.34茂绿Ⅱ65.79-7.7435.34茂绿Ⅲ65.86-8.4434.83㊀㊀从超微绿茶粉(春茶)色差测定结果分析,迎霜和茂绿的L 值均以处理Ⅲ略大,迎霜品种处理Ⅱ较小;迎霜和茂绿的a 值均以处理Ⅲ负值较大,其次为处理Ⅱ和Ⅰ;迎霜和茂绿的b 值均以处理Ⅱ正值较大,其次为处理Ⅲ和Ⅰ㊂3　小结与讨论通过不同杀青工艺对迎霜㊁茂绿品种超微绿茶粉的生化成分检测结果比较分析表明,采用蒸汽杀青工艺,春茶超微绿茶粉中水浸出物含量(迎霜)较高;茶多酚含量与微波杀青工艺相近,高于滚筒杀青工艺;氨基酸含量与微波杀青工艺相近,低于滚筒杀青工艺;秋茶超微绿茶粉中氨基酸含量较高,茶多酚㊁咖啡碱含量均较低㊂采用滚筒杀青工艺,春茶超微绿茶粉中水浸出物㊁茶多酚㊁咖啡碱含量较低,氨基酸含量较高,秋茶超微绿茶粉茶多酚㊁氨基酸㊁咖啡碱含量均中等㊂采用微波杀青工艺,春茶超微绿茶粉中水浸出物㊁氨基酸㊁咖啡碱含量均中等,茶多酚含量略高;秋茶超微绿茶粉中水浸出物(迎霜)㊁茶多酚㊁咖啡碱含量均较高,氨基酸含量较低㊂通过不同杀青工艺对迎霜㊁茂绿品种超微绿茶粉的感官审评比较分析表明,采用微波杀青工艺,春茶和秋茶超微绿茶粉外形㊁汤色㊁香气㊁滋味(春茶)得分较高,均高于蒸汽和滚筒杀青工艺,外形翠绿鲜润㊁汤色翠绿鲜艳或绿艳㊁香气清香带蒙香,春茶超微绿茶粉滋味清鲜回甘,但秋茶滋味透涩;采用蒸汽杀青工艺春茶超微绿茶粉感官审评总分略低于滚筒杀青,但滋味得分高于滚筒杀青,而秋茶超微绿茶粉滋味得分高于微波和滚筒杀青工艺,表明秋茶超微绿茶粉采用蒸汽杀青可明显减少苦涩味㊂超微绿茶粉色差测定结果显示,微波杀青工艺的L 值和a 值较大,表明汤色绿㊁明亮,与感官审评结果较一致㊂采用滚筒杀青工艺超微绿茶粉的香气㊁滋味突现中国绿茶滚炒工艺特征,可开发具有中国特色的茶粉产品㊂蒸汽杀青工艺采用无压蒸汽蒸笼杀青,与蒸汽机有压蒸汽杀青有一定的差异,在超微绿茶粉色泽上会产生一些影响㊂参考文献:[1]㊀郑旭霞.粉茶生产加工技术研究进展[J].中国茶叶加工,2019(3):39-43.[2]㊀金寿珍.超微绿茶粉加工技术的研究[D].杭州:中国农业科学院,2009.[3]㊀全国茶叶标准化技术委员会.抹茶:GB /T 34778 2017[S].北京:中国标准出版社,2017.[4]㊀王镇.超微绿茶粉及在食品工业中的应用[J].食品科技,2007(12):73-74.(责任编辑:张瑞麟)。

不同干燥方法对江西绿茶品质的影响

Oct. 2023 CHINA FOOD SAFETY127工艺技术后下降速度趋缓；至第18天时，热风干燥绿茶的叶绿素和维生素C 含量均已接近其初始值的60%，而热泵干燥与联合干燥绿茶样品则分别在第24天和第21天才达到各自初始值的60%左右，且其绝对值均高于强化贮藏第18天的热风干燥绿茶样品，这说明热泵干燥和热泵-热风联合干燥制作绿茶均比传统的热风干燥方式制作的绿茶具有更好的贮藏性能和更长的货架期。

3 结论通过实验比较了3种干燥方式对绿茶品质的影响，结果表明，热泵-热风联合干燥制作的绿茶在感官上接近传统的热风干燥制作的绿茶；在贮藏性能上，热泵-热风联合干燥制作的绿茶与纯热泵干燥绿茶相近。

热风-热泵联合干燥技术适宜在绿茶表1 不同干燥方式茶叶审评结果处理外形汤色香气滋味叶底总分/分处理A 条索紧实、较卷曲、色较绿黄绿较亮香气较好，有花香醇和、有回甘绿黄明亮94处理B 条索紧实、卷曲、色深绿黄绿较亮香气一般，稍有花香醇和、稍有青涩味绿黄明亮83处理C条索紧实、卷曲、色深绿黄绿较亮香气较好，有花香醇和、稍有回甘绿黄明亮92贮藏时间/d叶绿素含量/（m g ·d -1）图2 茶叶叶绿素含量随贮藏时间的变化贮藏时间/d维生素C 含量/（m g /100 g ）图3 茶叶维生素C 含量随贮藏时间的变化制作上推广运用。

参考文献[1]徐建国,徐刚,顾震,等.不同干燥方法对绿茶品质的影响[J].生物化工,2016,2(4):4-7.[2]林燕萍,黄毅彪,郭雅玲.白茶优异品质成因分析与品鉴要领[J].武夷学院学报,2021,40(2):75-82.[3]游丽媛,曹藩荣.不同摊青方法对客家炒绿茶感官品质的影响[J].广东茶业,2022(3):6-11.[4]国家卫生和计划生育委员会.食品安全国家标准食品中抗坏血酸的测定：GB 5009.86—2016[S].北京:中国标准出版社,2016.[5]张惠.抹茶加工贮藏期品质变化及货架期预测[D].合肥:安徽农业大学,2019.工艺技术甜味油茶的开发和工艺优化陈　丹1,2，邓秀蝶1，黄水雯1，黄修莲1，黄　傲1*（1.广西民族大学相思湖学院管理学院，广西南宁 530225；2.华南农业大学食品学院，广东广州 510641）摘　要：以茶叶、姜和白砂糖的添加量为考察因素，以感官评分为考察指标，通过单因素试验和正交试验确定甜味油茶的最佳配方。

不同干燥技术对绿茶品质影响的研究

不同干燥技术对绿茶品质影响的研究摘要：本文简述了干燥技术对绿茶品质的影响，并就新式的设备与技术在茶叶干燥环节的应用效果进行了深入分析，提出了几点其应用的主要创新优势，希望能为后续绿茶品质的提升与产量的增加提供一些帮助。

关键词：干燥技术;绿茶品质;新式设备茶叶最早源于中国，后传至世界，其产业链条经过多年的发展已逐渐成熟。

其中，绿茶作为一种常见茶叶类型，其占到了总茶叶消费量的7成，出口量也常年居高不下。

因此，关注绿茶生产细节并持续提升绿茶品质极其重要，这也是保证绿茶在国内外市场份额与信誉值的核心内容。

若在此种情况下仍然不积极寻求绿茶生产技术的发展思路用以持续拓宽绿茶市场，不仅市场份额会逐渐下降，其在国内外的信誉值也会受到极大损伤。

1绿茶产区存在的常见问题影响绿茶产量以及其最终产茶品质的因素有很多，当下普遍存在的问题包括：一是没有对绿茶种植区域周围环境情况进行深入分析，盲目引进茶树品种大大降低了绿茶产量;二是所在的绿茶种植区域，其小气候环境不利于产业中各类主要成分的合成过程;三是在对茶叶进行验收时随意性较大;四是在加工工序方面对技术的组合没有完整的认识，操作生涩从而影响产品质量的稳定性[1]。

其中，尤以干燥技术对绿茶品质的影响最为关键，这也是寻求新式干燥技术的主要原因。

2干燥技术对绿茶品质的影响绿茶干燥虽然看似简单，但由于其决定了茶叶中的水分含量与过程中的茶叶本身的变化方向，因此极为关键。

在这一干燥环节中，首先应建立起绿茶具有艺术美观特征的外形，随后使得揉捻叶逐步向着优质绿茶的目标进行成分转化，最终才能形成符合优质绿茶标准的茶叶产品。

2、1干燥目的一是能够在高温的作用下最大程度的降低揉捻叶中的残余酶活性，从而避免其中的多酚类残余酶发生催化氧化反应，并保留对于茶叶风味影响较为重要的叶绿素;二是消除在沸点较低情况下出现的令人感到不悦的气味，继而凸显出高沸点下的芳香气味，增强绿茶香气[2];三是将茶叶中的水分占比降至6%左右，继而延长其保质期，便于将其运送到世界各地;四是更易塑形，使其通过后续的塑造过程具有艺术美观的外形特征。

不同加工工艺对超微茶粉品质的影响

不同加工工艺对超微茶粉品质的影响
刘阳;张卫民;黄婷;李维
【期刊名称】《现代农业科技》
【年(卷),期】2017(000)011
【摘要】超微茶粉是近年兴起的一种新型茶制品,采用现代超微粉碎技术将茶叶粉碎成微米级甚至纳米级的超微粉,不仅有效保持茶叶的色、香、味特征,增强人体对茶叶营养成分的吸收,更能提高茶叶产品的附加值,丰富产业结构.本文以清镇市1芽3叶夏秋茶为原料,探讨不同加工工艺对超微茶粉品质的影响.结果表明,在室内萎凋(6 h)、微波杀青(功率420 W)、热风干燥(80℃)的加工条件下制得的超微绿茶粉其多酚类物质、氨基酸和水浸出物的含量较高,咖啡碱含量较低,品质较优.本方法可为研究适合贵州省超微茶粉的加工工艺提供参考.
【总页数】2页(P234-235)
【作者】刘阳;张卫民;黄婷;李维
【作者单位】贵阳学院生物与环境工程学院,贵州贵阳 550005;清镇红枫山韵茶场有限公司;贵阳学院生物与环境工程学院,贵州贵阳 550005;贵阳学院生物与环境工程学院,贵州贵阳 550005
【正文语种】中文
【中图分类】TS272.4
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4.超微茶粉对全麦面包品质及其淀粉消化特性的影响 [J], 王玉婉;涂政;叶阳
5.超微绿茶粉对面条品质特性的影响及绿茶面条配方优化 [J], 蔡茜茜;陈旭;陈选;陈梦诗;高学玲;汪少芸
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不同加工工艺对超微绿茶粉品质的影响

不同加工工艺对超微绿茶粉品质的影响
杨丽红;刘政权;刘紫燕;李真;陈勇
【期刊名称】《中国茶叶加工》
【年(卷),期】2015(000)001
【摘要】为科学分析比较球磨工艺和研磨工艺加工超微绿茶粉的品质,选择一级碾茶、余杭蒸青片、烘青绿茶片三种绿茶作为原料,分别采用球磨和研磨工艺加工超微绿茶粉.通过感官审评、叶绿素含量分析、粒径测量及色泽检测对加工的绿茶粉进行品质分析.结果表明,球磨机加工的超微绿茶粉粒径、色泽、香气、滋味均优于研磨机,基本保存了原料绿茶的风味特征,球磨工艺较为适合加工超微绿茶粉.
【总页数】5页(P35-38,47)
【作者】杨丽红;刘政权;刘紫燕;李真;陈勇
【作者单位】安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥230036;安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥230036;安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥230036;安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥230036;安徽农业大学茶与食品科技学院,安徽合肥230036
【正文语种】中文
【中图分类】TS272.5+1
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林;
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超微绿茶粉原料茶加工中的几个技术要点

超微绿茶粉原料茶加工中的几个技术要点
高飞虎;李中林;袁林颖;张玲;邓敏
【期刊名称】《茶叶》
【年(卷),期】2005(31)4
【摘要】超微绿茶粉是一种能快速冲饮并可作为食品添加剂的纯天然粉末茶。

它能最大限度的保持茶叶原有的各种营养成分、药理成分和原料的天然本色，具有良好的悬浮稳定性等有机特性，可直接应用于茶饮料加工或直接作为速溶型饮料，也可用于各种茶叶食品或添加于各类食品中，以强化其营养功效，并赋予食品天然鲜绿色泽和特有的茶叶风味。

超微绿茶粉的原料茶加工和常规的茶叶加工有一定的区别，
【总页数】2页(P245-246)
【作者】高飞虎;李中林;袁林颖;张玲;邓敏
【作者单位】重庆市茶叶研究所,永川,402160;重庆市茶叶研究所,永川,402160;重庆市茶叶研究所,永川,402160;重庆市茶叶研究所,永川,402160;重庆市茶叶研究所,永川,402160
【正文语种】中文
【中图分类】TS272.5+1;S377
【相关文献】
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