1.2营养基础——蛋白质
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《营养学基础》三、蛋白质
蛋白质(protein)
蛋白质是人体必需营养素之一。 蛋白质是人体必需营养素之一。 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白 蛋白质是生命的物质基础， 质就没有生命。 质就没有生命。 正常成人体内约16% 19%是蛋白质， 正常成人体内约16%-19%是蛋白质，每 16%是蛋白质 天约有3%的人体蛋白质被更新。 3%的人体蛋白质被更新 天约有3%的人体蛋白质被更新。
牛肉
3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 31 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
大米
2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
限制氨基酸(1imiting amino acid)
是指某食物蛋白质中一种或几种必 需氨基酸相对含量较低， 需氨基酸相对含量较低，导致其它的必 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费， 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费， 造成该食物蛋白质营养价值降低， 造成该食物蛋白质营养价值降低，这些 含量相对较低的必需氨基酸，称为限制 含量相对较低的必需氨基酸， 氨基酸。含量最低的EAA EAA称为第一限制 氨基酸。含量最低的EAA称为第一限制 性氨基酸。 性氨基酸。
必需氨基酸
必需氨基酸( 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体 ) 不能合成或合成速度不能满足机体需要， 不能合成或合成速度不能满足机体需要，必 须从食物中直接获得的氨基酸。 须从食物中直接获得的氨基酸。即：异亮氨 亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。
非必须氨基酸 Isoleucine(Ile) 天门冬氨酸 Leucine(Leu) 天门冬酰胺 Lysine(Lys) 谷氨酸 Methionine(Met) 谷氨酰胺 Phenylalanine(Phe) 甘氨酸 Threonine(Thr) 脯氨酸 Tryptophan(Trp) 丝氨酸 Valine(Val) 丙氨酸 Histidine(His) 精氨酸 Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
蛋白质是人体必需营养素之一。 蛋白质是人体必需营养素之一。 蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白 蛋白质是生命的物质基础， 质就没有生命。 质就没有生命。 正常成人体内约16% 19%是蛋白质， 正常成人体内约16%-19%是蛋白质，每 16%是蛋白质 天约有3%的人体蛋白质被更新。 3%的人体蛋白质被更新 天约有3%的人体蛋白质被更新。
牛肉
3.2 5.6 5.8 2.8 4.9 31 4.4 1.7 6.4 2.7 3.5 1.0
大米
2.5 5.1 2.3 2.4 5.8 2.3 3.4 1.0
限制氨基酸(1imiting amino acid)
是指某食物蛋白质中一种或几种必 需氨基酸相对含量较低， 需氨基酸相对含量较低，导致其它的必 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费， 需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费， 造成该食物蛋白质营养价值降低， 造成该食物蛋白质营养价值降低，这些 含量相对较低的必需氨基酸，称为限制 含量相对较低的必需氨基酸， 氨基酸。含量最低的EAA EAA称为第一限制 氨基酸。含量最低的EAA称为第一限制 性氨基酸。 性氨基酸。
必需氨基酸
必需氨基酸( 必需氨基酸(essential amino acid)是指人体 ) 不能合成或合成速度不能满足机体需要， 不能合成或合成速度不能满足机体需要，必 须从食物中直接获得的氨基酸。 须从食物中直接获得的氨基酸。即：异亮氨 亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸（婴儿）。
非必须氨基酸 Isoleucine(Ile) 天门冬氨酸 Leucine(Leu) 天门冬酰胺 Lysine(Lys) 谷氨酸 Methionine(Met) 谷氨酰胺 Phenylalanine(Phe) 甘氨酸 Threonine(Thr) 脯氨酸 Tryptophan(Trp) 丝氨酸 Valine(Val) 丙氨酸 Histidine(His) 精氨酸 Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
营养学基础蛋白质教案
营养学基础——蛋白质一、教学目标：1. 让学生了解蛋白质的基本概念和作用。
2. 让学生掌握蛋白质的来源和食物中的含量。
3. 让学生了解蛋白质的消化吸收过程。
4. 培养学生养成合理摄入蛋白质的良好饮食习惯。
二、教学内容：1. 蛋白质的基本概念：蛋白质的定义、组成元素、分子量等。
2. 蛋白质的作用：构成细胞的基本物质、参与生命活动的调节、提供能量等。
3. 蛋白质的来源：动物性食品、植物性食品、食品添加剂等。
4. 蛋白质的食物含量：常见食物中蛋白质的含量及比例。
5. 蛋白质的消化吸收：消化酶的作用、吸收过程及影响因素。
三、教学方法：1. 讲授法：讲解蛋白质的基本概念、作用、来源、食物含量等。
2. 案例分析法：分析常见食物中蛋白质的含量及比例。
3. 小组讨论法：讨论蛋白质的消化吸收过程及影响因素。
4. 实践活动法：培养学生合理搭配食物，确保蛋白质摄入。
四、教学准备：1. 教材或教参：营养学基础教材、相关科普书籍。
2. 投影仪或白板：展示食物中蛋白质含量、消化吸收过程等。
3. 食物样品：展示常见含有蛋白质的食物。
五、教学过程：1. 引入新课：介绍蛋白质的基本概念和作用。
2. 讲解蛋白质的来源和食物含量：展示食物中蛋白质含量，分析不同食物中的蛋白质比例。
3. 讲解蛋白质的消化吸收过程：演示消化酶的作用，分析吸收过程及影响因素。
4. 小组讨论：让学生讨论如何合理摄入蛋白质，提出建议。
5. 实践活动：让学生制定一份蛋白质摄入计划，确保日常饮食中蛋白质的合理摄入。
六、教学拓展：1. 蛋白质的营养价值评价：蛋白质的生物利用率、净利用率等。
2. 特殊人群的蛋白质需求：儿童、孕妇、老年人等。
3. 蛋白质与健康状况的关系：蛋白质不足或过剩对健康的影响。
七、课堂小结：2. 强调合理摄入蛋白质的重要性，引导学生养成良好饮食习惯。
八、课后作业：1. 查阅资料，了解我国居民日常饮食中蛋白质摄入现状。
2. 分析自身饮食结构，评估蛋白质摄入是否充足，并提出改进措施。
营养学基础 蛋白质
四、.膳食蛋白质的来源与营养价值
1.氮平衡：蛋白质分解代谢与合成代谢处于动态平衡状态。 如果蛋白质供应不足，处于负氮平衡状态，供应充足 则处于正氮状态。 2.缺乏蛋白质的后果： （1）成人：表现为疲倦、无力、体重降低、血浆清蛋白 下降、肌肉萎缩、贫血等症状，严重时出现水肿。 （2）儿童：影响儿童生长。如果能量基本满足要求，但 蛋白质严重不足，易患儿童营养性疾病，主要表现为 腹部、腿部水肿，身体虚弱、生长滞缓和表情淡漠， 头发变色、变脆和易脱落，易感染其它疾病。另一种 能量和蛋白质均不足，表现为“消瘦”。
三、食物中蛋白质营养价值的评价
3.蛋白质的利用率
（1）定义：食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的 程度 （２）蛋白质的生物价（BV） 指食物蛋白质经消化吸收后被机体利用吸收的一项指标 公式： BV ＝被利用的氮/被吸收的氮×100% BV越高，营养价值越高，其高低决定于必需氨基酸的 含量、种类及其比值。常见食品蛋白质的最高生物价 是鸡蛋黄(96)，较低的是豌豆(48)。
７.限制氨基酸： 食物中含量相对较低的必需氨基酸使食物蛋白 质合成为机体蛋白的过程受到限制，限制了此 种蛋白质的营养价值，称为限制性氨基酸。从 理论上说，评定一种蛋白质的营养价值时，应 当根据９种必需氨基酸的构成比例来全面综合 评定。实际工作中只采用赖氨酸、蛋氨酸或色 氨酸的含量来比较就可以了，因为它们是主要 的限制性氨基酸。
１．构成身体组织：人体各组织、器官无一不含蛋白 质。身体的生长发育可视为蛋白质的不断积累过程， 因而蛋白质的对儿童的生长发育特别重要。人体内各 种组织的蛋白质始终在不断更新，只有摄入足够的蛋 白质才能维持组织的更新。身体受伤后也需要蛋白质 作为修复材料。 ２．调节生理功能：蛋白质在体内是构成具有重要生 理活性物质的成分，如酶、激素等。 ３．供给能量：经脱氨基作用生成的α－酮酸可以直接 或间接经三羧酸循环氧化分解，同时释放能量。供给 能量是蛋白质的次要功能。
营养学基础-三大营养物质-蛋白质
限制氨基酸（limiting amino acid）：植物 性蛋白质往往相对缺少下列必需氨基酸：赖氨酸、 蛋氨酸、苏氨酸和色氨酸，导致其他的必需氨基 酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质 营养价值较低。 蛋白质的互补作用（complementary action）：为了提高植物性蛋白质的营养价值， 往往将两种或两种以上的食物混合食用，使食物 蛋白质间相对不足的氨基酸相互补偿，以相互补 充其必需氨基酸的不足，提高膳食蛋白质的营养 价值。
机体在蛋白质的代谢过程中，既需要代谢必须 氨基酸，也需要代谢非必需氨基酸。 氨基酸模式（amino acid pattern）：某种蛋 白质中各种必需氨基酸的构成比例，反映人体蛋 白质以及食物蛋白质在必需氨基酸的种类和含量 上存在的差异。 将该种蛋白质中的色氨酸含量为1，分别计算 出其它必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值 就是该种蛋白质的氨基酸模式。
常见食物的消化率
食物 全鸡蛋 全牛奶 鱼 牛肉 大豆 干豆 花生 绿叶菜 消化率 99 97 98 99 90 73 87 85 食物 酵母 全小麦 精面粉 全玉米 糙大米 精大米 土豆 混合膳 消化率 84 91 99 90 96 98 89 96
影响蛋白质的消化率的因素: 人体:全身状态、消化功能、精神情绪、饮食 习惯和食物感官状态； 食物 :蛋白质在食物中存在形式、结构、纤维 素含量、烹调加工方式、共同进食的其他食物。 不同的加工方式： 一般动物性蛋白质较植物性蛋白质的消化率高。 在一般烹调加工方法下，蛋类蛋白质为98%,奶类 蛋白质的消化率为97%～98%，肉类蛋白质为 92～94%，米饭及面制品蛋白质为80%左右，马 铃薯为74%，玉米面窝头为66%。 大豆整粒进食时蛋白质消化率约60%，但加工 为豆腐，可提高至90%。
营养基础
3.碳水化合物在人体中的生理功的形式被吸收利用。葡萄糠在体内能迅速被氧化并提供（释放）能量。每克碳水化合物在人体内氧化燃烧可放出4千卡热能。热能是人体维持基础代谢所必需的能量，对机体在完全休息状态下的内部生理活动（如呼吸运动，心脏跳动、肠胃蠕动等），对从事脑力和体力劳动所消耗的能量进行补充，维持正常体温，以及促进生长发育都有重大作用。
2.脂肪在人体中的生理功能：脂肪提供和贮存能量：人体每日所需热量大约有25%－30%是由摄入的脂肪产生的。脂肪还是人体内贮存能量的仓库。体内营养过多时，过剩的糠、蛋白质等可变成脂肪存贮起来，容易导致肥胖。脂肪保护重要的人体器官，对人体的一些重要器官起着支撑和固定的作用，比如对肾和心脏等起着固定其位置的作用。脂肪有防寒作用，人体皮下脂肪层是一种较好的绝缘物质，可以保持人体的正常体温。脂肪在人体胃内停留时间较长，因此摄入含脂肪高的食物，可使人有饱腹感，不易饥饿。脂肪还能协助脂溶性维生素的吸收；如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K及胡萝卜素等，必须溶解在脂肪中，才能被输送和吸收。人体对脂肪酸摄入量的原则，要做到合理搭配饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的食物来源。
4.矿物质（无机盐） 在人体中的生理功能：存在于人体中的各种元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机物形式出现处，其余各种元素统称为矿物质，又名无机盐，或称灰分。在人的机体组织中有着重要且不同的生理功能：构成机体组织：如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成蛋白质的成分；维持酸碱平衡；维持神经肌肉兴奋性；组成某些特殊物质；输送氧。矿物质（无机盐）在机体内有着重要的生理功能，机体内每天都有一定数量的无机盐通过各种途径排出体外，因此必需通过膳食加以补充。（1）含钙丰富的食物：钙的食物来源比较丰富。动物性食物中的奶类含钙量丰富，每100克里含有120毫克的钙。虾、蟹、蛤蜊和蛋类也含有较多的钙。植物性食物的绿叶菜和豆类及其制品也是钙的重要来源。（2）含磷丰富的食物：磷在人体内的含量仅次于钙，居无机盐含量的第二位，约为成人体重的1%。体内含量占第六位。据测定，磷在人体内含量为650克左右。磷于骨骼生长、牙齿发育、肾功能和神经传导都不可缺少。60千克体重的正常人含磷总量约为600克，其中85%分布在骨骼和牙齿，其余15%公布在软组织和体液中。人体所需磷一般不必特殊供给，只要在日常饮食中注意多食用一些富含钙、磷的食物，完全可以满足人体对钙、磷的需要。如果人体缺钙，也可导致缺磷。（3）含铁丰富的食物：铁是人体必需的微量元素之一，在人体内有重要的物理功能。人体若长期缺铁或铁的吸收受到限制，就会产生缺铁性贫血。缺铁性贫血是世界上死亡率最高的疾病之一。因此，人们应特别注意在日常饮食中多食用含铁量丰富的食物，以利补充人体所需的铁，减少疾病，保持身体健康。（4）含碘丰富的食物：碘是最先被确认为是人体必需的微量元素，对人体营养极为重要，健康的成人体内，总共含有15－20毫克的碘。其中70%－80%存在于甲状腺。我国营养学会1988年所提供的营养素供给量标准中，人体对碘的要求是：成年人每日的适宜碘量为150微克，人体内碘缺乏对人体影响很大。（5）含锌丰富的食物：锌是人体必需的微量元素，与人类遗传和生命活动有密切关系，所以，人们把锌誉为“生命的火花”，可见其作用的重要。锌对处于正在生长发育旺盛期的婴儿、儿童和青少年有重要作用。儿童铠锌可导致生长以育不良，严重时可出现缺锌性侏儒症。孕妇缺锌，可使胎儿中枢神经畸形，婴儿脑发育不全，智力低下等。（6）含钾丰富的食物：钾占人体无机盐的5%，是人体生长和发育必需的元素。长期缺钾则引起细胞变性、萎缩。增加钾的摄入量还可以有效地减少高血压患者后代的高血压病。我们需要注意的是，日常饮食中，钾 、钠应保持平衡，比例大约为2：1，就是说，人体每日需要4克钾，钠的摄入量应该是2克。如钠摄入量过高，超过这一正常比例，就会导致机体缺钾。（7）含钠丰富的食物：钠是食盐的成分，人体缺乏钠或过多均会引起许多疾病。钠可以维持血压，调节细胞外液容量和水分。并对肌肉运动、必血管功能及能量代谢都有影响。钠还能维持酸碱平衡。（8）含镁丰富的食物：镁是构成人体重要无机盐的成分之一。1/2以上的镁在人体的骨骼内。镁能控制神经与肌肉交接处神经纤维的冲动传导，制止骨骼肌的兴奋和收缩，使肌肉放松，以利消除抽搐。还可阻止大脑和全身血管痉挛，降低血压，减轻头颅内部的压力，改善大脑缺氧状态，增加肾脏血流量和悄的排泄量。人体如果缺镁，可导致神经紧张、情绪不稳、肌肉活动力和耐力下降。所以特别是长期参加体育运动的人，每天要补充300毫克镁的维持量。（9）其他矿物质在人体中的生理功能及食物来源：钴、锰、硒、铜、铬、氯、氟、钼等矿物质，也是人体必需的微量元素，对人体的生命活动也有生理作用，在人的饮食中也宜注意补充，防止因缺少那一种而给人体健康带来影响。钴的生理功能及食物来源：钴在人体中是以维生素Ｂ12的特殊结合形成发挥作用的。钴的食物来源是蛤肉、小羊肾、火鸡肝、小牛肾、牛肝、牛胰、猪肾和其他脏器。锰的生理功能及食物来源：锰是人体必需的微量元素，对骨骼发育有影响。缺锰会使男性精子减少，性欲减退和不育；锰是体内多种酶的组成成分，又是酶的激活剂；锰还参与糖、脂肪、蛋白质的代谢。锰缺乏时，会使人体生长发育受到影响。锰的食物来源主要有糙米、米糠、河蚌、核桃和麦芽等。硒的生理功能及食物来源；硒是人体新陈代谢中具有很重要的作用，是人体必需的微量元素。硒参与人体免疫功能的维持；促进机体的生长和繁殖；保护心血管和心肌的健康，能降低心血管病的发病率；保护视觉器官的健全功能和视力等。硒的食物来源主要有芝麻、动物内脏、大蒜、蘑菇、海米、鲜贝、淡菜、金针菜、海参、鱿鱼、苋菜等。铜的生理功能及食物来源：铜是铁的助手。铜对于血红蛋白的形成起着重要的作用，铜缺乏或代谢异常可引起疾病，如缺铜性贫血、肝豆状核变性。婴儿自母体获得一定量的铜，但仅能维持6个月。由于人奶、牛奶中铜含量均较低，所以婴儿易发生铜缺乏。铜的食物来源有：动物肝脏、紫菜、黄豆、核桃仁、花生仁、虾类等。铬的生理功能及食物来源：铬在人体内主要起潜在性胰岛素作用，铬与脂肪代谢有关，有降低血清胆固醇的作用。铬的良好食物来源有肝、牛肉、面包、蛋类等。钼的生理功能及食物来源:人的牙釉质中含有丰富的钼，钼可增强氟的作用，降低龋齿的发病率。钼的主要食物来源是与地区土壤的含钼量有关，主要在动物内脏、肉类、豆类、叶类蔬菜、全谷类、麦芽、酵母及奶制品中。氯的生理功能及食物来源：氯是人体必需的一种元素，在人体内主要功能是合成胃酸，调节渗透压，也能维持酸碱平衡。含氯丰富的食物有酱油、虾米、菠菜、茼蒿、雪里蕻、榨菜、芹菜、茴香等。氟的生理功能及食物来源：氟主要分布在骨骼和牙齿中，其生理功能主要是预防龋齿和老年性骨质疏松症。其主要食物来源是海味和茶叶，如沙丁鱼、虾、大马哈鱼等。5.维生素在人体中的生理功能及来源：维生素是维持人体正常生理功能所必需的要素。维生素有其独特之处；维生素在人体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，必须从食物中获利机体对维生素用量极少即可满足维持正常生理功能的需要，但绝对不可缺少。人们在日常饮食中要重视维生素的不断补充，因为维生素缺乏是引起人类疾病和死亡的重要原因之一。人体对维生素需求量不大，但绝对不可缺少。体内维生素缺乏，会导致物质代谢障碍，影响正常生理功能，严重的还会由此而引起病症。几种主要维生素的功用及其缺乏症、过多症及补充来源见下表：脂溶性维生素：维生素Ａ功用：保护眼睛、保护其他上皮组织、间接抵抗感染。缺乏症：体重不增、全身各处上皮呈角质变化，以干眼病例为多。过多症：昏沉、头痛、呕吐、麻痹、毛发稀少、脱皮、四肢痛。来源：胡萝卜、甘薯、鸡蛋黄、肝等。——维生素Ｄ功用：促进钙磷吸收和骨化。缺乏症：儿童易得佝偻病、成人易得骨软化症。过多症：食欲不振、血钙过高、组织钙化、氮质血等。来源：肝、蛋、鱼肝油等。——维生素Ｅ功用：维持正常生殖功能，防止肌肉萎缩。缺乏症：人类未发现缺乏症，临床常用于习惯性流产。过多症：未明。来源：种子胚油、绿叶菜、豆、坚果。维生素Ｋ功用：促进正常肝脏合成凝血酶原等。缺乏症：阻碍血凝酶的形成，容易出血。过多症：新生儿时期容易发生溶血症、核黄疸。来源：肝、蛋、豆、青菜。水溶性维生素：维生素Ｂ（硫胺素）功用：助长发育，预防神经炎，调节碳水化合物代谢及全身各系统功能。缺乏症：食欲不振，增长停止，神经系统及心血管症状，水肿或消瘦。过多症：暂未发现。来源：米糠、麦麸、豆类、花生、酵母。维生素Ｂ2（核黄素）功用：促进细胞组织的氧化、防止皮、口、眼的炎症。缺乏症：口炎、舌炎、眼炎、皮炎。过多症：暂未发现。来源：绿叶菜、杂粮、肝、牛奶、酸乳酪。__烟酸功用：为组织吸收碳水化合物代谢中的重要辅酶。缺乏症：腹泻、神经症状。过多症：血管扩张，面红。来源：肝、肉。－－维生素Ｂ1功用：构成氨基酸、转氨酶和脱羧酶的辅酶成分。缺乏症：停止生长、烦躁、惊厥、贫血、边缘神经炎、口角疮、舌炎。过多症：未明。来源：各种食物。——叶酸功用：生血。缺乏症：恶性贫血。过多症：未明。来源：各种植物绿叶、肝等。——维生素Ｂ12功用：生血。缺乏症：恶性贫血。过多症：未明。来源：肝酵母。——维生素Ｃ（抗坏血酸）功用：抗坏血病、保持正常生理作用，抵抗传染病。缺乏症：坏血症，抵抗毒素力减低。过多症：暂未发现。来源：桔、柚、番茄、各种水果蔬菜等。
2.脂肪在人体中的生理功能：脂肪提供和贮存能量：人体每日所需热量大约有25%－30%是由摄入的脂肪产生的。脂肪还是人体内贮存能量的仓库。体内营养过多时，过剩的糠、蛋白质等可变成脂肪存贮起来，容易导致肥胖。脂肪保护重要的人体器官，对人体的一些重要器官起着支撑和固定的作用，比如对肾和心脏等起着固定其位置的作用。脂肪有防寒作用，人体皮下脂肪层是一种较好的绝缘物质，可以保持人体的正常体温。脂肪在人体胃内停留时间较长，因此摄入含脂肪高的食物，可使人有饱腹感，不易饥饿。脂肪还能协助脂溶性维生素的吸收；如维生素A、维生素D、维生素E、维生素K及胡萝卜素等，必须溶解在脂肪中，才能被输送和吸收。人体对脂肪酸摄入量的原则，要做到合理搭配饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的食物来源。
4.矿物质（无机盐） 在人体中的生理功能：存在于人体中的各种元素中，除碳、氢、氧和氮主要以有机物形式出现处，其余各种元素统称为矿物质，又名无机盐，或称灰分。在人的机体组织中有着重要且不同的生理功能：构成机体组织：如钙、磷、镁是骨骼和牙齿的重要成分，磷、硫是构成蛋白质的成分；维持酸碱平衡；维持神经肌肉兴奋性；组成某些特殊物质；输送氧。矿物质（无机盐）在机体内有着重要的生理功能，机体内每天都有一定数量的无机盐通过各种途径排出体外，因此必需通过膳食加以补充。（1）含钙丰富的食物：钙的食物来源比较丰富。动物性食物中的奶类含钙量丰富，每100克里含有120毫克的钙。虾、蟹、蛤蜊和蛋类也含有较多的钙。植物性食物的绿叶菜和豆类及其制品也是钙的重要来源。（2）含磷丰富的食物：磷在人体内的含量仅次于钙，居无机盐含量的第二位，约为成人体重的1%。体内含量占第六位。据测定，磷在人体内含量为650克左右。磷于骨骼生长、牙齿发育、肾功能和神经传导都不可缺少。60千克体重的正常人含磷总量约为600克，其中85%分布在骨骼和牙齿，其余15%公布在软组织和体液中。人体所需磷一般不必特殊供给，只要在日常饮食中注意多食用一些富含钙、磷的食物，完全可以满足人体对钙、磷的需要。如果人体缺钙，也可导致缺磷。（3）含铁丰富的食物：铁是人体必需的微量元素之一，在人体内有重要的物理功能。人体若长期缺铁或铁的吸收受到限制，就会产生缺铁性贫血。缺铁性贫血是世界上死亡率最高的疾病之一。因此，人们应特别注意在日常饮食中多食用含铁量丰富的食物，以利补充人体所需的铁，减少疾病，保持身体健康。（4）含碘丰富的食物：碘是最先被确认为是人体必需的微量元素，对人体营养极为重要，健康的成人体内，总共含有15－20毫克的碘。其中70%－80%存在于甲状腺。我国营养学会1988年所提供的营养素供给量标准中，人体对碘的要求是：成年人每日的适宜碘量为150微克，人体内碘缺乏对人体影响很大。（5）含锌丰富的食物：锌是人体必需的微量元素，与人类遗传和生命活动有密切关系，所以，人们把锌誉为“生命的火花”，可见其作用的重要。锌对处于正在生长发育旺盛期的婴儿、儿童和青少年有重要作用。儿童铠锌可导致生长以育不良，严重时可出现缺锌性侏儒症。孕妇缺锌，可使胎儿中枢神经畸形，婴儿脑发育不全，智力低下等。（6）含钾丰富的食物：钾占人体无机盐的5%，是人体生长和发育必需的元素。长期缺钾则引起细胞变性、萎缩。增加钾的摄入量还可以有效地减少高血压患者后代的高血压病。我们需要注意的是，日常饮食中，钾 、钠应保持平衡，比例大约为2：1，就是说，人体每日需要4克钾，钠的摄入量应该是2克。如钠摄入量过高，超过这一正常比例，就会导致机体缺钾。（7）含钠丰富的食物：钠是食盐的成分，人体缺乏钠或过多均会引起许多疾病。钠可以维持血压，调节细胞外液容量和水分。并对肌肉运动、必血管功能及能量代谢都有影响。钠还能维持酸碱平衡。（8）含镁丰富的食物：镁是构成人体重要无机盐的成分之一。1/2以上的镁在人体的骨骼内。镁能控制神经与肌肉交接处神经纤维的冲动传导，制止骨骼肌的兴奋和收缩，使肌肉放松，以利消除抽搐。还可阻止大脑和全身血管痉挛，降低血压，减轻头颅内部的压力，改善大脑缺氧状态，增加肾脏血流量和悄的排泄量。人体如果缺镁，可导致神经紧张、情绪不稳、肌肉活动力和耐力下降。所以特别是长期参加体育运动的人，每天要补充300毫克镁的维持量。（9）其他矿物质在人体中的生理功能及食物来源：钴、锰、硒、铜、铬、氯、氟、钼等矿物质，也是人体必需的微量元素，对人体的生命活动也有生理作用，在人的饮食中也宜注意补充，防止因缺少那一种而给人体健康带来影响。钴的生理功能及食物来源：钴在人体中是以维生素Ｂ12的特殊结合形成发挥作用的。钴的食物来源是蛤肉、小羊肾、火鸡肝、小牛肾、牛肝、牛胰、猪肾和其他脏器。锰的生理功能及食物来源：锰是人体必需的微量元素，对骨骼发育有影响。缺锰会使男性精子减少，性欲减退和不育；锰是体内多种酶的组成成分，又是酶的激活剂；锰还参与糖、脂肪、蛋白质的代谢。锰缺乏时，会使人体生长发育受到影响。锰的食物来源主要有糙米、米糠、河蚌、核桃和麦芽等。硒的生理功能及食物来源；硒是人体新陈代谢中具有很重要的作用，是人体必需的微量元素。硒参与人体免疫功能的维持；促进机体的生长和繁殖；保护心血管和心肌的健康，能降低心血管病的发病率；保护视觉器官的健全功能和视力等。硒的食物来源主要有芝麻、动物内脏、大蒜、蘑菇、海米、鲜贝、淡菜、金针菜、海参、鱿鱼、苋菜等。铜的生理功能及食物来源：铜是铁的助手。铜对于血红蛋白的形成起着重要的作用，铜缺乏或代谢异常可引起疾病，如缺铜性贫血、肝豆状核变性。婴儿自母体获得一定量的铜，但仅能维持6个月。由于人奶、牛奶中铜含量均较低，所以婴儿易发生铜缺乏。铜的食物来源有：动物肝脏、紫菜、黄豆、核桃仁、花生仁、虾类等。铬的生理功能及食物来源：铬在人体内主要起潜在性胰岛素作用，铬与脂肪代谢有关，有降低血清胆固醇的作用。铬的良好食物来源有肝、牛肉、面包、蛋类等。钼的生理功能及食物来源:人的牙釉质中含有丰富的钼，钼可增强氟的作用，降低龋齿的发病率。钼的主要食物来源是与地区土壤的含钼量有关，主要在动物内脏、肉类、豆类、叶类蔬菜、全谷类、麦芽、酵母及奶制品中。氯的生理功能及食物来源：氯是人体必需的一种元素，在人体内主要功能是合成胃酸，调节渗透压，也能维持酸碱平衡。含氯丰富的食物有酱油、虾米、菠菜、茼蒿、雪里蕻、榨菜、芹菜、茴香等。氟的生理功能及食物来源：氟主要分布在骨骼和牙齿中，其生理功能主要是预防龋齿和老年性骨质疏松症。其主要食物来源是海味和茶叶，如沙丁鱼、虾、大马哈鱼等。5.维生素在人体中的生理功能及来源：维生素是维持人体正常生理功能所必需的要素。维生素有其独特之处；维生素在人体内不能合成或合成的数量不能满足人体的需要，必须从食物中获利机体对维生素用量极少即可满足维持正常生理功能的需要，但绝对不可缺少。人们在日常饮食中要重视维生素的不断补充，因为维生素缺乏是引起人类疾病和死亡的重要原因之一。人体对维生素需求量不大，但绝对不可缺少。体内维生素缺乏，会导致物质代谢障碍，影响正常生理功能，严重的还会由此而引起病症。几种主要维生素的功用及其缺乏症、过多症及补充来源见下表：脂溶性维生素：维生素Ａ功用：保护眼睛、保护其他上皮组织、间接抵抗感染。缺乏症：体重不增、全身各处上皮呈角质变化，以干眼病例为多。过多症：昏沉、头痛、呕吐、麻痹、毛发稀少、脱皮、四肢痛。来源：胡萝卜、甘薯、鸡蛋黄、肝等。——维生素Ｄ功用：促进钙磷吸收和骨化。缺乏症：儿童易得佝偻病、成人易得骨软化症。过多症：食欲不振、血钙过高、组织钙化、氮质血等。来源：肝、蛋、鱼肝油等。——维生素Ｅ功用：维持正常生殖功能，防止肌肉萎缩。缺乏症：人类未发现缺乏症，临床常用于习惯性流产。过多症：未明。来源：种子胚油、绿叶菜、豆、坚果。维生素Ｋ功用：促进正常肝脏合成凝血酶原等。缺乏症：阻碍血凝酶的形成，容易出血。过多症：新生儿时期容易发生溶血症、核黄疸。来源：肝、蛋、豆、青菜。水溶性维生素：维生素Ｂ（硫胺素）功用：助长发育，预防神经炎，调节碳水化合物代谢及全身各系统功能。缺乏症：食欲不振，增长停止，神经系统及心血管症状，水肿或消瘦。过多症：暂未发现。来源：米糠、麦麸、豆类、花生、酵母。维生素Ｂ2（核黄素）功用：促进细胞组织的氧化、防止皮、口、眼的炎症。缺乏症：口炎、舌炎、眼炎、皮炎。过多症：暂未发现。来源：绿叶菜、杂粮、肝、牛奶、酸乳酪。__烟酸功用：为组织吸收碳水化合物代谢中的重要辅酶。缺乏症：腹泻、神经症状。过多症：血管扩张，面红。来源：肝、肉。－－维生素Ｂ1功用：构成氨基酸、转氨酶和脱羧酶的辅酶成分。缺乏症：停止生长、烦躁、惊厥、贫血、边缘神经炎、口角疮、舌炎。过多症：未明。来源：各种食物。——叶酸功用：生血。缺乏症：恶性贫血。过多症：未明。来源：各种植物绿叶、肝等。——维生素Ｂ12功用：生血。缺乏症：恶性贫血。过多症：未明。来源：肝酵母。——维生素Ｃ（抗坏血酸）功用：抗坏血病、保持正常生理作用，抵抗传染病。缺乏症：坏血症，抵抗毒素力减低。过多症：暂未发现。来源：桔、柚、番茄、各种水果蔬菜等。
营养学基础知识 蛋白质
营养学基础知识蛋白质蛋白质是人体内非常重要的一种营养物质，它在维持人体正常生理功能和健康方面起着至关重要的作用。
蛋白质是由一系列氨基酸组成的，它们通过化学键结合在一起，形成复杂的三维结构。
蛋白质在人体内的功能多种多样，涉及到细胞结构、酶活性、免疫功能等方面。
蛋白质在细胞结构中起着重要的作用。
细胞是构成人体的基本单位，而细胞中的许多结构都是由蛋白质构成的。
例如，肌肉组织中的肌纤维就主要由肌蛋白组成。
此外，蛋白质还参与构建细胞膜，维持细胞的完整性和稳定性。
蛋白质还具有酶活性。
酶是一种催化剂，它可以加速生物体内各种化学反应的进行。
这些酶大多数都是蛋白质，它们通过与底物结合，使底物发生化学变化。
例如，消化系统中的胃蛋白酶可以分解食物中的蛋白质，促进消化吸收。
此外，许多代谢反应也需要蛋白质酶的参与。
蛋白质还在免疫功能中发挥着重要的作用。
免疫系统是人体的防御系统，它可以识别并消灭入侵的病原体。
免疫系统中的抗体是一种特殊的蛋白质，它们可以与病原体结合，并通过激活其他免疫细胞来清除病原体。
此外，蛋白质还参与调节免疫反应的平衡，维持机体内的免疫稳态。
蛋白质还在生长发育中发挥着重要作用。
儿童和青少年处于生长发育阶段，他们需要额外的蛋白质来支持身体的发育。
蛋白质是构成身体组织的基本单位，它能够提供必需的氨基酸，促进细胞分裂和组织修复。
蛋白质还参与了人体内的许多调节过程。
例如，一些激素和神经递质就是由蛋白质合成的，它们可以调节人体内的许多生理功能。
蛋白质还参与血液的凝固、氧气的运输以及维持酸碱平衡等重要生理过程。
总的来说，蛋白质在人体内的地位不可忽视。
它在细胞结构、酶活性、免疫功能以及生长发育等方面都起着重要作用。
因此，我们在日常饮食中要注意摄入足够的蛋白质。
富含蛋白质的食物有肉类、鱼类、乳制品、豆类和坚果等。
合理搭配食物，摄入多样化的蛋白质来源，可以帮助我们维持身体健康和正常的生理功能。
营养学基础知识 蛋白质通论
蛋白质通论
— — 营 养 学 的 核 心 ！
中心医院 王兴国
蛋白质（protein）是营养学的核心
普遍存在于生物界的蛋白质是生物体的重要组成成分和生命 活动的基本物质基础，也是生物体中含量最丰富的大分子， 约占人体固体成分的45%。
1 2 3
蛋白质的分子结构（食物与人体）
蛋白质的消化与吸收 蛋白质（氨基酸）的代谢与营养功能
蛋白质的生物学重要性 1. 蛋白质是生物 体重要组成成分 • 分布广：所有器官、组织都含有蛋白 质；细胞的各个部分都含有蛋白质。 • 含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有 机分子，占人体干重的45％，某些组 织含量更高，例如脾、肺及横纹肌等 高达80％。
2. 蛋白质具有重要的生物学功能 • • • • • • 1）作为生物催化剂（酶） 2）代谢调节作用 3）免疫保护作用 4）物质的转运和存储 5）运动与支持作用 6）参与细胞间信息传递
4
人体蛋白质需要与供给
了解：体内蛋白质的合成
第1部分 蛋白质的分子结构与性质
《生物化学》第1章
中心医院 王兴国
第一节 蛋白质分子组成
蛋 白 质 在 人 体 和 食 物 中 的 存 在
中心医院 王兴国
什么是蛋白质? • 蛋白质(protein)是由许多氨基酸(amino acids)通过肽键(peptide bond)相连形 成的高分子含氮化合物。
精氨酸
arginine
Arg
R
10.76
组氨酸
histidine
His
H
7.59
几种特殊氨基酸
• 脯氨酸 （亚氨基酸）
CH2 CH2
CH2 CHCOONH2+
半胱氨酸
— — 营 养 学 的 核 心 ！
中心医院 王兴国
蛋白质（protein）是营养学的核心
普遍存在于生物界的蛋白质是生物体的重要组成成分和生命 活动的基本物质基础，也是生物体中含量最丰富的大分子， 约占人体固体成分的45%。
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蛋白质的分子结构（食物与人体）
蛋白质的消化与吸收 蛋白质（氨基酸）的代谢与营养功能
蛋白质的生物学重要性 1. 蛋白质是生物 体重要组成成分 • 分布广：所有器官、组织都含有蛋白 质；细胞的各个部分都含有蛋白质。 • 含量高：蛋白质是细胞内最丰富的有 机分子，占人体干重的45％，某些组 织含量更高，例如脾、肺及横纹肌等 高达80％。
2. 蛋白质具有重要的生物学功能 • • • • • • 1）作为生物催化剂（酶） 2）代谢调节作用 3）免疫保护作用 4）物质的转运和存储 5）运动与支持作用 6）参与细胞间信息传递
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人体蛋白质需要与供给
了解：体内蛋白质的合成
第1部分 蛋白质的分子结构与性质
《生物化学》第1章
中心医院 王兴国
第一节 蛋白质分子组成
蛋 白 质 在 人 体 和 食 物 中 的 存 在
中心医院 王兴国
什么是蛋白质? • 蛋白质(protein)是由许多氨基酸(amino acids)通过肽键(peptide bond)相连形 成的高分子含氮化合物。
精氨酸
arginine
Arg
R
10.76
组氨酸
histidine
His
H
7.59
几种特殊氨基酸
• 脯氨酸 （亚氨基酸）
CH2 CH2
CH2 CHCOONH2+
半胱氨酸
营养学基础蛋白质
动物性蛋白质来源
肉类
牛肉、羊肉、猪肉等红肉，鸡肉、鸭肉等禽肉，都是优质的动物性蛋白质来源。
鱼类
鱼肉富含优质蛋白质，同时含有丰富的Omega-3脂肪酸，对心血管健康有益。
蛋类
鸡蛋是常见的动物性蛋白质来源，含有丰富的优质蛋白质和营养素。
奶制品
牛奶、酸奶、奶酪等奶制品含有丰富的蛋白质，同时也是钙的重要来源。
营养学基础-蛋白质
目录
• 蛋白质的概述 • 蛋白质的来源与摄入 • 蛋白质的营养学评价 • 蛋白质与健康 • 特殊人群的蛋白质需求 • 蛋白质的消化、吸收与代谢
01
蛋白质的概述
蛋白质的定义
蛋白质定义
蛋白质是由氨基酸组成的大分子化合物，是构成 生物体的基本物质之一。
氨基酸组成
蛋白质的基本单位是氨基酸，通过肽键连接形成 肽链，进而形成复杂的空间结构。
蛋白质的功能
构成细胞和组织
蛋白质是构成人体细胞和组织的主要成分， 参与细胞生长、修复和更新。
维持生理功能
蛋白质参与人体多种生理功能的调节，如免 疫、代谢、运动等。
提供能量
蛋白质在体内可以分解为氨基酸和肽类小分 子，为人体提供能量。
其他
此外，蛋白质还参与酶的催化、激素的合成 和运输等功能。
02
蛋白质的来源与摄入
高，蛋白质的吸收利用率也越高。
02
动物蛋白消化率高于植物蛋白
动物蛋白的消化率通常较高，因为其氨基酸组成与人体较为接近，而植
物蛋白的消化率相对较低，尤其是某些纤维含量较高的植物。
03
加工方式影响消化率
适当的加工方式可以改善食物的消化率，例如将食物研磨、粉碎或发酵
等，有助于提高蛋白质的消化率。
营养学基础知识2(蛋白质)
PER=动物增加体重克数÷食用蛋白质克数
同一种食物在不同的实验条件下，所测得 的功效比值往往有差异。为了使实验结果 具有一致性和可比性，实验期间用标定酪 蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质 组的功效比值为多少，均应换算为2.5，即 被测蛋白质的功效比值可按下式计算：
PER=[实验组功效比值/对照组功效比 值]×2.5
如民间流传的腊八粥、素什锦等传统食 品配方即是植物蛋白质互补的实例；而 荤素混用，可使食品蛋白质的生物价提 高更明显。
七、蛋白质来源与供给量
1.来源 人类的蛋白质来源分为动物性和植物性两大类。
日常的食物又可分为全谷类、蔬菜水果类、肉 鱼蛋类、豆类、奶类等六大类，都含有蛋白质。 一般认为，蛋白质含量丰富，且品质良好的食 物有肉类、鱼类、蛋类、奶类、豆类、坚果类 等。大部分植物蛋白的品质要次于动物蛋白质， 但大豆蛋白除外。大豆蛋白中的必需氨基酸组 成与动物性蛋白质相近。
综合上述所有评定指标来看，蛋白质含量 越高，必需氨基酸种类越全，含量及比值 越接近人体蛋白质的必需氨基酸构成模式 的蛋白质质量越好。
3.氨基酸评分
氨基酸评分（AAS）亦称蛋白质化学评分（CS） 是一种评定食物蛋白质营养价值的方法。这种方 法既适用于单一食物蛋白质评定，亦适用于混合 食物蛋白质评定。计算公式如下：
I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。
Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
②蛋白质的净利用率（NPU）=生物价× 消化率=[氮储留量÷氮食入量]×100
氮储留量= I-（F-Fm）-（U-Um） 氮食入量=I I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。 Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
（2）蛋白质功效比值
蛋白质功效比值（PER）是测定蛋白质利 用率的另一简便方法。用出生后21~28天刚 断奶的雄性大白鼠（体重50~60g），以含 被测蛋白质10%的合成饲料饲养28天。同 时，经过标定的酪蛋白为参考蛋白质，在 同样条件下，作为对照组进行测定。试验 期内动物平均每摄取1g蛋白质所增加的体 重克数，称为PER。
同一种食物在不同的实验条件下，所测得 的功效比值往往有差异。为了使实验结果 具有一致性和可比性，实验期间用标定酪 蛋白为参考蛋白设对照组，无论酪蛋白质 组的功效比值为多少，均应换算为2.5，即 被测蛋白质的功效比值可按下式计算：
PER=[实验组功效比值/对照组功效比 值]×2.5
如民间流传的腊八粥、素什锦等传统食 品配方即是植物蛋白质互补的实例；而 荤素混用，可使食品蛋白质的生物价提 高更明显。
七、蛋白质来源与供给量
1.来源 人类的蛋白质来源分为动物性和植物性两大类。
日常的食物又可分为全谷类、蔬菜水果类、肉 鱼蛋类、豆类、奶类等六大类，都含有蛋白质。 一般认为，蛋白质含量丰富，且品质良好的食 物有肉类、鱼类、蛋类、奶类、豆类、坚果类 等。大部分植物蛋白的品质要次于动物蛋白质， 但大豆蛋白除外。大豆蛋白中的必需氨基酸组 成与动物性蛋白质相近。
综合上述所有评定指标来看，蛋白质含量 越高，必需氨基酸种类越全，含量及比值 越接近人体蛋白质的必需氨基酸构成模式 的蛋白质质量越好。
3.氨基酸评分
氨基酸评分（AAS）亦称蛋白质化学评分（CS） 是一种评定食物蛋白质营养价值的方法。这种方 法既适用于单一食物蛋白质评定，亦适用于混合 食物蛋白质评定。计算公式如下：
I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。
Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
②蛋白质的净利用率（NPU）=生物价× 消化率=[氮储留量÷氮食入量]×100
氮储留量= I-（F-Fm）-（U-Um） 氮食入量=I I、F、U分别代表食物氮、粪氮和尿氮。 Fm、Um分别为粪代谢氮及尿内源氮。
（2）蛋白质功效比值
蛋白质功效比值（PER）是测定蛋白质利 用率的另一简便方法。用出生后21~28天刚 断奶的雄性大白鼠（体重50~60g），以含 被测蛋白质10%的合成饲料饲养28天。同 时，经过标定的酪蛋白为参考蛋白质，在 同样条件下，作为对照组进行测定。试验 期内动物平均每摄取1g蛋白质所增加的体 重克数，称为PER。
营养学基础—蛋白质
多肽（polypeptide） 多肽（polypeptide） （含10个以上氨基酸） 10个以上氨基酸 个以上氨基酸）
二肽（dipeptide） 二肽（dipeptide） （2个氨基酸） 个氨基酸）
蛋白质 分解
三肽（tripeptide） 三肽（tripeptide） （3个氨基酸） 个氨基酸）
（三）蛋白质利用率
反映蛋白质被利用的程度，常用指标包括： 反映蛋白质被利用的程度，常用指标包括： 生物价（ BV） 生物价（biological value, BV）:反映食物蛋白 质消化吸收后，被机体利用的程度， 质消化吸收后，被机体利用的程度，最大值为 100，计算公式如下： 100，计算公式如下：
寡肽（oligopeptide） 寡肽（oligopeptide） （含4～ 6个氨基酸） 个氨基酸）
H H N H
Amino group
O C O H
Acid group Side group varies
C
O H C H
丙氨酸
H H H C H
苯丙氨酸 甘氨酸
C H C
O H
H
天门冬氨酸
H H C H O H C H O
H H C H H C H O O N C C O H H H
H N C C O H H N C C O H H N C C H H H H H H
肽键
丙氨酸
+
苯丙氨酸
二肽
人体内的氨基酸
必需氨基酸（essential amino acid）： 必需氨基酸（
亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、 亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、 苯丙氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、 苏氨酸、色氨酸、缬氨酸、组氨酸
营养学基础营养-蛋白质
食物蛋白质营养价值的评价指标 三个方面: 三个方面: 1. 蛋白质含量 化学测定含氮量 X 6.25 查食物成分表： 查食物成分表： 500g食物含蛋白质： 每500g食物含蛋白质： 谷类40 豆类150 40g 150g 谷类40g 豆类150g 蔬菜5 10g 肉类80 80g 蔬菜5～10g 肉类80g 蛋类60 鱼类50 60g 蛋类60g 鱼类50～60g 60g 50～
限制氨基酸（LAA） 限制氨基酸（LAA） 食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA EAA与参考蛋白的EAA构 食物蛋白EAA与参考蛋白的EAA构 成比较，数量最感缺乏者称为LAA LAA。 成比较，数量最感缺乏者称为LAA。 LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白 LAA使食物蛋白质合成为机体蛋白 质的过程收到限制，限制营养价值。 质的过程收到限制，限制营养价值。 粮谷类第一LAA LAA为 粮谷类第一LAA为赖氨酸 大豆类第一LAA LAA为 大豆类第一LAA为蛋氨酸
3.2.蛋白质功效比值 3.2.蛋白质功效比值 （protein efficiency ratio,PE加的体重克数表示 蛋白质功效比值 ＝动物体重增加克数/摄入 动物体重增加克数/ 食物蛋白克数
3.3. 蛋白质的氨基酸评分 (amino acid score, AAS) 又称化学分（ 又称化学分（chemical score, CS) 计算公式 = 每克待评蛋白质中某种必需 氨基酸量(mg)/ 氨基酸量(mg)/每克参考蛋白 (mg)/每克参考蛋白 质中某种必需氨基酸量(mg 质中某种必需氨基酸量(mg〕 (mg〕
氮的储留量
＝食物含氮量－(粪氮－肠道代谢废物氮)－ 食物含氮量－ 粪氮－肠道代谢废物氮) 尿氮－尿内源氮) (尿氮－尿内源氮)
氮的吸收量
营养学基础——蛋白质
一、氨基酸命名
按酸碱性分类： 1、酸性氨基酸 天冬氨酸、谷氨酸 2、碱性氨基酸 精、赖、组 3、中性氨基酸
二、氨基酸的分类（人体内Байду номын сангаас 1、必需氨基酸
必需氨基酸(essential amino acid) 人体不能合成或合 成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨 基酸 。包括：缬氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、苯丙氨酸、
实验组 PER 校正 PER= × 2.5 对照组 PER
（2）生物价或生物学价值（biological value ,BV)
指食物蛋白质被消化吸收后在体内储留的氮量与
吸收的氮量的比值。表示蛋白质经过消化吸收后,
进入机体可以储留和利用的程度
氮储留量 蛋白质生物学价值 = × 100 氮吸收量 氮吸收量 = 摄入氮 —（粪氮—粪代谢氮） 氮储留量 = 氮吸收量 —（尿氮—尿内源氮）
氨酸转变而成，如果膳食中能够直接提供两种氨
基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要减少
30%和50% 。
3、非必需氨基酸(nonessential amino acid)：
人体自身可以合成以满足机体需要的氨基酸。
包括丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、羟脯氨酸、
脯氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、丝氨酸。
三、氨基酸模式及限制氨基酸（食物中）
（四）按蛋白质的营养价值分类
1.完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当。 2.半完全蛋白质：氨基酸种类齐全、数量不足、比例不当 小麦中的麦交蛋白等。 3.不完全蛋白质:氨基酸种类不齐、数量不足、比例不当。 如胶原蛋白等 玉米、土豆（色氨酸含量极低）
三、蛋白质的功能
1、人体组织的构成成分
人体的任何组织和器官都以蛋白质作为重要的组
营养学基础知识 蛋白质
营养学基础知识蛋白质蛋白质是构成人体组织的重要营养元素之一，它在维持身体健康和发挥正常功能方面起着重要作用。
本文将从蛋白质的定义、功能、来源以及摄入量等方面进行介绍。
一、蛋白质的定义和功能蛋白质是由氨基酸组成的大分子有机化合物，它是构成人体细胞的基本单位。
蛋白质在人体内具有多种功能，包括构建和修复组织、调节代谢、参与免疫反应等。
蛋白质还是许多生物活性物质的合成和传递的媒介。
二、蛋白质的来源蛋白质可以从动物食物和植物食物中摄入。
动物食物中富含优质蛋白质，如肉类、鱼类、奶制品和蛋类等。
植物食物中也含有蛋白质，如豆类、谷物、坚果和大豆制品等。
不同食物中的蛋白质含量和氨基酸组成各不相同，因此合理搭配食物能够提供全面的蛋白质。
三、蛋白质的摄入量蛋白质是人体所需营养素之一，每日摄入量的合理标准是根据人体的年龄、性别、体重、生理状态和活动水平等因素进行确定的。
一般来说，成年人每日所需蛋白质摄入量约为体重的0.8克/公斤。
孕妇、哺乳期妇女和运动员等特殊人群的蛋白质需求量可能会有所增加。
四、蛋白质的消化和吸收蛋白质在消化系统中经过胃酸和消化酶的作用，分解为氨基酸或小肽，然后被吸收到血液中。
吸收后的氨基酸或小肽会被转运到肝脏或其他组织，用于合成新的蛋白质或进行能量代谢。
五、蛋白质的质量评价蛋白质的质量评价主要考虑其氨基酸组成和消化吸收率。
氨基酸是蛋白质的组成单位，人体需要摄入多种必需氨基酸，因此蛋白质的氨基酸组成要尽可能全面。
消化吸收率是衡量蛋白质利用率的指标，高消化吸收率的蛋白质能够更有效地提供氨基酸供身体利用。
六、蛋白质的不足和过量蛋白质不足会导致身体无法正常生长和修复组织，出现免疫力下降、肌肉无力等问题。
而蛋白质过量则可能增加肾脏负担，导致尿酸、尿素氮等物质的积累，对健康造成不利影响。
七、蛋白质的合理搭配蛋白质的合理搭配能够提高其营养价值。
植物蛋白质通常缺乏一些必需氨基酸，而动物蛋白质则含有全面的氨基酸，因此合理搭配动植物蛋白质可以提供全面的氨基酸。
营养学基础蛋白质维生素
营养学基础蛋白质维生素营养学基础：蛋白质与维生素在我们的日常饮食中，蛋白质和维生素是非常重要的营养物质。
蛋白质是构成我们身体组织的基本单位，而维生素则是维持身体正常功能所必需的营养素。
了解蛋白质和维生素的基础知识，对于保持健康生活至关重要。
1、蛋白质蛋白质是由氨基酸构成的有机化合物，它在身体中起着重要的结构和功能作用。
蛋白质是人体细胞的基本组成部分，包括肌肉、骨骼、皮肤等。
此外，蛋白质还参与体内许多生化反应，例如酶的催化作用、运输功能以及免疫系统的功能等。
蛋白质有两类：完全蛋白质和不完全蛋白质。
完全蛋白质含有人体所需的所有氨基酸，常见的来源包括肉类、鱼类、蛋类和奶类食品等。
而不完全蛋白质则缺乏某些必需氨基酸，通常来自植物性食品，如豆类、谷物和坚果。
蛋白质的摄入量应根据个人情况而定，一般成年人每天所需蛋白质摄入量为体重的0.8克/千克。
然而，孕妇、运动员和身体处于生长发育阶段的人需要更多的蛋白质。
2、维生素维生素是维持人体正常功能所必需的有机化学物质。
虽然维生素的量很少，但它们对身体的健康至关重要。
维生素通常被分为两类：水溶性维生素和脂溶性维生素。
水溶性维生素包括维生素C和维生素B复合物。
维生素C有助于提高免疫力，促进胶原蛋白的合成，帮助伤口愈合。
维生素B包括维生素B1、维生素B2、维生素B3、维生素B5、维生素B6、维生素B7、维生素B9和维生素B12等，它们在身体的代谢过程中起着重要的作用。
脂溶性维生素包括维生素A、维生素D、维生素E和维生素K。
这些维生素在脂肪中溶解并被身体吸收。
维生素A对于视力、免疫系统和生殖功能的维持至关重要。
维生素D有助于钙和磷的吸收，维持骨骼健康。
维生素E是一种抗氧化剂，可以减少细胞对自由基的损伤。
维生素K参与血液凝结过程，帮助止血。
维生素的摄入量因人而异，一般建议通过多样化的饮食来获得足够的维生素。
如果无法通过饮食获得足够的维生素，可以选择适当的膳食补充剂。
总结：蛋白质和维生素是营养学中两个非常重要的营养物质。
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a 蛋白质的化学（元素）组成
单纯蛋白质的元素组成为碳50～55%、氢 6%～7%、氧19%～24%、氮13%～19%，除此 之外还有硫0～4%。有的蛋白质含有磷、碘。少 数含铁、铜、锌、锰、钴、钼等金属元素。 各种蛋白质的含氮量很接近，平均为16%。由 于体内组织的主要含氮物是蛋白质，因此，只要 测定生物样品中的氮含量，就可以按下式推算出 蛋白质大致含量。 每克样品中含氮克数×6.25×100=100克样品 中蛋白质含量(克%)
C、必需氨基酸的需要量模式
人体需要蛋白质，确切地说是需要蛋白中 的氨基酸，因此测定氨基酸的需要量比测 定蛋白质的需要量更有直接意义。各种必 需氨基酸除了要求数量足够，还要求互相 间的比例（或称模式）恰当 。如果缺乏其 中的一种，则tRNA就不可能及时地将所需 要的各种氨基酸全部带给rRNA，其他氨基 酸得不到充分利用，蛋白质的合成也就不 能顺利进行。
β－片层结构
β－片层结构特点
①是肽链相当伸展的结构，肽链平面之间折叠成 锯齿状，相邻肽键平面间呈110°角。氨基酸残 基的R侧链伸出在锯齿的上方或下方。 ②依靠两条肽链或一条肽链内的两段肽链间的C ＝O与H梄形成氢键，使构象稳定。 ③两段肽链可以是平行的，也可以是反平行的。 即前者两条链从“N端”到“C端”是同方向的， 后者是反方向的。β－片层结构的形式十分多样， 正、反平行能相互交替。 ④平行的β－片层结构中，两个残基的间距为 0.65nm；反平行的β－片层结构，则间距为 0.7nm。
1.2.6蛋白质的生理功能
A、构成机体组织：人体的一切细胞组织都由蛋白质组成，蛋白质占细胞内固定
成分的80％以上。肌肉、血液、骨酪等主要由蛋白质组成。组织的新陈代谢和损伤的 修补，也必须依靠蛋白质，蛋白质是构成肌肉纤维蛋白的重要原料，对保证肌肉收缩 有重要作用。
B、构成酶和激素：机体内所有的合成和分解代谢，均依赖于酶和激素的作用，
1.2蛋白质
1.2.1蛋白质的组成和分类 1.2.2蛋平衡 1.2.3必须氨基酸
1.2.4蛋白质营养价值评价
1.2.5蛋白质的互补作用 1.2.6蛋白质的功能
1.2.7蛋白质的摄入及食物来源
1.2.1蛋白质的组成和分类： 1）蛋白质的组成与结构 A、蛋白质的组成 a 蛋白质的化学（元素）组成 b 蛋白质的结构组成（含蛋白质的空间结 构） 2）蛋白质的分类 A、蛋白质的营养分类法 B、蛋白质的其他分类法
B、互补后食物蛋白营养价来自变化：小麦、小米、牛肉、大豆各个单独食用时，其蛋白质生物价值 分别为67、57、69、64，而混食的生物价值可高达89。 中美洲和巴拿马营养研究所（INCAP）制成一种植物混 合食物，称为“Incaparina”，其中含玉米粉29%、高梁 29%、棉籽粉38%、啤酒酵母3%、碳酸钙1%及维生素A。 这种混合食物是营养不良地区低蛋白膳食的良好补助食 物，其蛋白质的生物价值仅略次于牛乳蛋白。
3.蛋白质的空间结构
(一)蛋白质的一级结构 (二)蛋白质的二级结构 (三)蛋白质的三级结构 (四)蛋白质的四级结构
(四)蛋白质的一级结构
蛋白质的一级结构就是蛋白质多肽链中氨基酸残基的 排列顺序，也是蛋白质最基本的结构。它是由基因上遗 传密码的排列顺序所决定的。各种氨基酸按遗传密码的 顺序，通过肽键连接起来，成为多肽链，故肽键是蛋白 质结构中的主键。 迄今已有约一千种左右蛋白质的一级结构被研究确定， 如胰岛素，胰核糖核酸酶、胰蛋白酶等。 蛋白质的一级结构决定了蛋白质的二级、三级等高级 结构，成百亿的天然蛋白质各有其特殊的生物学活性， 决定每一种蛋白质的生物学活性的结构特点，首先在于 其肽链的氨基酸序列，由于组成蛋白质的20种氨基酸各 具特殊的侧链，侧链基团的理化性质和空间排布各不相 同，当它们按照不同的序列关系组合时，就可形成多种 多样的空间结构和不同生物学活性的蛋白质分子。 例如：
β－转角
蛋白质的三级结构
蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进 一步盘曲或折迭形成具有一定规律的三维空间结 构，称为蛋白质的三级结构 具备三级结构的蛋白质从其外形上看，有的细 长(长轴比短轴大10倍以上)，属于纤维状蛋白质， 如丝心蛋白；有的长短轴相差不多基本上呈球形， 属于球状蛋白质，如血浆清蛋白、球蛋白、肌红 蛋白，球状蛋白的疏水基多聚集在分子的内部， 而亲水基则多分布在分子表面，因而球状蛋白质 是亲水的，更重要的是，多肽链经过如此盘曲后， 可形成某些发挥生物学功能的特定区域，例如酶 的活性中心等。
1.2.3必需氨基酸 A、必需氨基酸的定义及种类 C、必需氨基酸的需要量模式 D、限制氨基酸
A、必需氨基酸：有9种氨基酸，人 体不能合成或合成速度不能满足机 体需要必须从食物中直接获得，称 为必需氨基酸。
构成人体蛋白质的氨基酸有20种，根据来 源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必 需氨基酸。成人体内必需氨基酸有8种，即 异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙 氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9 种，即上述8种加上组氨酸。
1.2.2氮平衡：组织蛋白的分解代谢和合成 代谢处于动态平衡，这种平衡可用氮平衡 表示 。氮平衡（B）是摄入氮量（I）和排 出氮量[尿氮（U）、粪氮（F）、皮肤 （S）]的差数。B=I-（U+F+S） A、正氮平衡：儿童在生长发育时期，有 一部分蛋白质在体内储留，B为正数，称 为正氨平衡； B、负氮平衡：衰老、短暂的饥饿或某些 消耗性疾病，排出氮量大于摄入氮量，B 为负数，称为负平衡。 C 、蛋的总平衡：正常成人，B数为零， 肌体处于平衡状态，成为总平衡。
1.2.4蛋白质营养价值评价 A、食物中蛋白质的含量 B、蛋白质的消化率：食物的蛋白质消化率是指
食物蛋白受消化酶水解后吸收的程度，用吸收氮量和总 氮量的比值表示：用一般烹调方法加工的食物蛋白的消 化率为：奶类97～98%、肉类92～94％、蛋类98%、大 米82%、土豆74%。植物性食物蛋白由于有纤维包围， 比动物性食物蛋白的消化率要低，但纤维素经加工软化 破坏或除去后，植物蛋白的消化率可以提高。如大豆蛋 白消化率为60%，加工成豆腐后，可提高到90%。
根据R的结构不同分类(见表1-1)
2.蛋白质分子中氨基酸的连接方式
在蛋白质分子中，氨基酸之间是以肽键相连的。 肽键就是一个氨基酸的α-羧基与另一个氨基酸 的α-氨基脱水缩合形成的键。
氨基酸之间通过肽键联结起来的化合物称为 肽。两个氨基酸形成的肽叫二肽，三个氨基酸 形成的肽叫三肽……，十个氨基酸形成的肽叫 十肽，一般将十肽以下称为寡肽，以上者称多 肽或称多肽链。 例如谷胱甘肽是由谷氨酸、半胱氨酸和甘氨 酸三个氨基酸所组成的三肽
C、氨基酸评分（amino acid score）或化 学评分（chemical score）：
氨基酸评分=每克受试蛋白的某种AA含量（mg）/每克参考 蛋白的该种AA含量（mg）×100
理想的氨基酸需要量模式 含量（mg· g-1蛋白质）异亮氨酸40，亮 氨酸70，赖氨酸55，蛋氨酸+胱氨酸35， 苯丙氨酸+酪氨酸60，苏氨酸40，色氨酸 10，缬氨酸50。 几种食物蛋白的氨基酸评分
胰岛素的一级结构
蛋白质的二级结构
蛋白质的二级结构是指多肽链中主链原 子的局部空间排布即构象，不涉及侧链部 分的构象。 它包括：α－螺旋 ，β－片层，β－转角 三种结构
α－螺旋
α－螺旋的结构特点
(1)多个肽键平面通过α－碳原子旋转，相 互之间紧密盘曲成稳固的右手螺旋。 (2)主链呈螺旋上升，每3.6个氨基酸残基 上升一圈，相当于0.54nm。 (3)相邻两圈螺旋之间借肽键中C＝O和H桸 形成许多链内氢健，即每一个氨基酸残基 中的NH和前面相隔三个残基的C＝O之间 形成氢键，这是稳定α－螺旋的主要键。
肌红蛋白的三级结构和丙糖磷酸异 构酶的三级结构图
蛋白质三级结构中某些次级键
蛋白质的四级结构
具有二条或二条以上独立三级结构的多肽链组 成的蛋白质，其多肽链间通过次级键相互组合而 形成的空间结构称为蛋白质的四级结构。其中， 每个具有独立三级结构的多肽链单位称为亚基。 四级结构实际上是指亚基的立体排布、相互作用 及接触部位的布局。亚基之间不含共价键，亚基 间次级键的结合比二、三级结构疏松，因此在一 定的条件下，四级结构的蛋白质可分离为其组成 的亚基，而亚基本身构象仍可不变。
88（苏氨酸）
谷、豆、奶粉 51 混合（67：22：
11）
1.2.5蛋白质的互补作用：（组成蛋白质氨基酸
必须同时存在才能合成蛋白质，而且机体内氨基酸的储 存量很少，因此膳食中不同蛋白质必须在同一餐摄入才 能起到互补作用。 ）
A、蛋白质的互补作用的定义：几种食物混食，
由于必需氨基酸的种类和数量互相补充，而能更接近人 体需要量的比值，使生物价值得到相应的提高，这种现 象称为蛋白质的互补作用。
面红蛋白亚基结合模式图
2）蛋白质的分类 A、蛋白质的营养分类法 按照蛋白质中必需氨基酸的含量分类
（1）完全蛋白质——它所含的必需氨基酸种类齐全，比 例也适合，在膳食中此种蛋白质作为唯一蛋白质来源时， 可以维持生命，并促进生长。例如牛奶中所含的酪蛋白、 乳白蛋白，鸡蛋中的卵白蛋白及卯黄磷蛋白，黄豆中的 大豆球蛋白等都是。 （2）半完全蛋白质——它所含的必需氨基酸中有的含量 太低，如在膳食中作为难一的蛋白质来源时，可以维持 生命，但不能促进生长。例如小麦中的醇溶蛋白，大麦 中的大麦酪溶蛋白等。 （3）不完全蛋白质——这种蛋白质缺乏数种必需氨基酸， 如用它作为膳食中唯一的蛋白质来源时，既不能维持生 命，更不能促进生长。例如玉米中的玉秉薄蛋白，动物 结缔组织的明胶及豌豆中的豆球蛋白等。