营养学基础之蛋白质

✓ 换算方式： 大多数蛋白质的含氮量相当接近，平均约为16％。 因此在任何生物样品中，每克氮相当于6.25g蛋 白质(即100÷16)，其折算系数为6.25。只要测定 生物样品中的含氮量，就可以算出其中蛋白质的 大致含量： 样品中蛋白质的百分含量(g％)=每克样品中含氮 量(g)×6.25×100％
营养学基础之蛋白质
------营养指导师
主要内容
蛋白质的组成和分类
蛋白质的生理功能 氨基酸 食物蛋白质的营养评价
蛋白质(protein)是化学结构复杂的一类有机化 合物，是人体的必需营养素。蛋白质一词源于 希腊文的proteios，是“头等重要”的意思， 表明蛋白质是生命活动中头等重要物质。现已 证明，生命的产生、存在和消亡都与蛋白质有 关，蛋白质是生命的物质基础，没有蛋白质就 没有生命。
✓ 按蛋白质的营养价值分类
食物蛋白质的营养价值取决于所含氨基酸的种类和数量，所以在营养上 尚可根据食物蛋白质的氨基酸组成，分为完全蛋白质、半完全蛋白质和不
完全蛋白质三类。 完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例适当，不但能 维持成人的健康，并能促进儿童生长发育，如乳类中的酪蛋白、乳白蛋白， 蛋类中的卵白蛋白、卵磷蛋白，肉类中的白蛋白、肌蛋白，大豆中的大豆 蛋白，小麦中的麦谷蛋白，玉米中的谷蛋白等。 半完全蛋白：所含必需氨基酸种类齐全，但有的氨基酸数量不足，比 例不适当，可以维持生命，但不能促进生长发育，如小麦中的麦胶蛋白等。 不完全蛋白：所含必需氨基酸种类不全，既不能维持生命，也不能促 进生长发育，如玉米中的玉米胶蛋白，动物结缔组织和肉皮中的胶质蛋白， 豌豆中的豆球蛋白等。
第一节 蛋白质的组成和分类
蛋白质的组成 ➢ 蛋白质元素组成为：碳(50％～55％)、氢(6.7％～7.3％)、
氧(19％～24％)、氮(13％～19％)及硫(O％～4％)； ➢ 有些蛋白质还含有磷、铁、碘、锰及锌等其他元素。 ➢ 由于碳水化合物和脂肪中仅含碳、氢、氧，不含氮，所以
蛋白质是人体氮的惟一来源，碳水化合物和脂肪不能代替。
✓必需氨基酸与非必需氨基酸
在人体和食物蛋白质的20余种氨基酸中，只有一部分可 以在体内合成，其余的则不能合成或合成速度不够快。不 能合成或合成速度不够快的氨基酸，必须由食物供给，故 称为必需氨基酸(essential amino acid)；能在体内合成 的则称为非必需氨基酸(nonessential amino acid)。非 必需氨基酸并非体内不需要，只是可在体内合成，食物中 缺少了也无妨。
蛋+半胱氨酸 3.4
苯丙+酪氨酸 5.5
苏氨酸
2.8
缬氨酸
3.9
色氨酸
Байду номын сангаас
1.0
✓ 按蛋白质形状分类
按蛋白质形状，蛋白质分为纤维状蛋白和球状蛋白。 纤维状蛋白多为结构蛋白，是组织结构不可缺少的蛋 白质，盘状结构，成为各种组织的支柱，如皮肤、肌腱、 软骨及骨组织中的胶原蛋白； 球状蛋白的形状近似于球形或椭圆形，是具有生理活 性的蛋白质，如酶、转运蛋白、蛋白类激素与免疫球蛋白、 补体等均属于球蛋白。
第二节 蛋白质的生理功能
构成和修复组织 调节生理功能 供给能量
（供给能量是蛋白质的次要功能 ）
调节渗透压
第三节 氨基酸
氨基酸（amino acid）：是含有一个碱性氨基和一 个酸性羧基的有机化合物，氨基一般连在α-碳上。 氨基酸是生物功能大分子蛋白质的基本组成单位。 必需氨基酸 与非必需氨基酸 条件必需氨基酸 氨基酸模式及限制氨基酸
蛋白质的分类
按化学组成分类 按蛋白质形状分类 按蛋白质的营养价值分类
✓ 按化学组成分类
单纯蛋白质：单纯蛋白质又可按其溶解度、 受热凝固性及盐析等物理性质的不同分为清蛋白、 球蛋白、谷蛋白、醇溶谷蛋白、鱼精蛋白、组蛋 白和硬蛋白等7类。 结合蛋白质：按辅基不同，结合蛋白质分为 核蛋白、糖蛋白、脂蛋白、磷蛋白和色蛋白等5 类。
迄今，已知人体的必需氨基酸有9种，它们是赖氨酸、 蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、 苏 氨酸和色氨酸。近年来认识到，对婴儿讲来，组氨酸属 于必需氨基酸；有资料证明，对成年人组氨酸亦属必需 氨基酸。
必需氨基酸
异亮氨酸 (ILe) 亮氨酸 (Leu) 赖氨酸 (Lys) 蛋氨酸 (Met) 苯丙氨酸 (Phe) 苏氨酸 (Thr) 色氨酸 (Trp) 缬氨酸 (Val) 组氨酸 (His) 丙氨酸 (Ala)
✓氨基酸模式及限制氨基酸 氨基酸模式
氨基酸模式是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成 比例。即根据蛋白质中必需氨基酸含量，以含量最少 的色氨酸为1计算出的其他氨基酸的相应比值。
几种食物蛋白质和人体蛋白质氨基酸模式
氨基酸
全鸡蛋 牛奶 牛肉 大豆 面粉 大米 人体
异亮氨酸 3.2
亮氨酸
5.1
赖氨酸
4.1
氮折算蛋白质的折算系数
食物 全小麦 小麦胚芽 大米 燕麦 大麦黑麦 玉米 小米
折算系数 5.83 6.31 5.95 5.83 5.83 6.25 6.31
食物
折算系数
芝麻、葵花子 杏仁 花生 大豆 鸡蛋(全) 肉类和鱼类 乳及乳制品
5.30 5.18 5.46 5.71 6.25 6.25 6.38
人体的氨基酸
非必需氨基酸
条件必需氨基酸
天门冬氨酸(Asp) 天门冬酰胺 (Asn) 谷氨酸 (Glu) 谷氨酰胺 (Glu) 甘氨酸 (Gly) 脯氨酸 (Pro) 丝氨酸 (Ser) 精氨酸 (Arg) 胱氨酸 (Cys-Cys)
半胱氨酸 (cys) 酪氨酸 (Tyr)
✓条件必需氨基酸
条件必需氨基酸: 非必需氨基酸中的一些在体内的合成率 很低,当机体需要量增加时则需体外补充,称为条件必需氨 基酸。 半胱氨酸和酪氨酸在体内可分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转 变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体 对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要量可分别减少30％和50％。 所以半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨 基酸(semiessential amino acid)。在计算食物必需氨基 酸组成时，常将蛋氨酸和半胱氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸 合并计算。