食品感官评定的应用与仪器分析
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消费者购买行为由多种因素共同决定，表现为在同类商品中的 选择倾向。 首次购买：质量，价格，品牌，口味特征等 现在食品市场逐步咋产品标志上表现产品的口味特征，这点同 样来源消费者的感官体验
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二、消费者感官检验与产品概念检验
检验性质 指导部门 信息用途 产品商标 参与者的选择 影响因素 检验结果特点
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20
四、问卷设计的原则
1、在多数情况下应按照以下流程询问问题：
1 2 3
能证明回答者的筛选性问题 总体接受性
喜欢或不喜欢可自由回答的理由
4
特殊性质的问题
5
权利意见和出版物
6
在多样品检验和在检验可接受性与满意或其他标度之间 的偏爱
7
敏感问题
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2、问题构建经验法则
问卷构成的10条法则
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23
四、自由回答问题
自由回答问题通常是消费者调查问卷的一部分，回答者可 以利用他们自己的语言，适合于回答者的头脑中已有的信息， 但是面试者不能期望会出现所有可能的答案或提供一个清单
自由回答问题的答案难以编码及职称表格
针对自由回答所带来的问题，有一种应对方式，就是粗略 地提供封闭选项
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24
市场调查
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13
五、感官机器人
1、食品味觉机器人 2、葡萄酒品评机器人
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14
第三节 相关性分析
1、存在内在相关性 2、如何确定相关性
主成分分析 相关性分析
3、决定能否用仪器来代替感官检验的关键所在
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15
第十一章 食品感官分析的应用
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16
第一节 消费者试验
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17
一、消费者行为
市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品，更重要的是 了解其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而为开发新产品或改 进产品质量提供依据
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27
二、市场调查的对象和场所
市场调查的对象包括所有的消费者。 市场调查的人数每次不应少于400人，最好在1500-3000人
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11
2、电子鼻在食品感官检测中的应用
（1）在食品品质检测中的应用 （2）在食品成熟度和新鲜度检测中的应用 （3）在食品早期败坏检测中的应用
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12
四、电子舌及其在食品味觉识别中的应用
1、电子舌 模拟人类味觉系统用以鉴别味道的仪器，由味觉传感器、 信号采集器和模式识别工具三部分组成
2、应用 液体食品
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一、市场调查的目的和要求
1、了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查 2、了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查
两者都是以消费者为对象，不同的是前者多是对流行于市场的 产品而进行的，后者多是对企业所研制的新产品开发而进行的
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感官分析是市场调查中的组成部分，并且感官分析鉴评学的 许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。
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8
1、及线时间： 2、面团形成时间 3、稳定时间
4、耐力指数
5、面团衰落度
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9
2、淀粉粉力测试仪
主要测定面粉中的淀粉酶活性，用它可以预测面包的质量
1、糊化起始温度 2、粘度最大时的温度 3、最大粘度
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10
三、电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用
1、电子鼻的构成及原理
是由一组化学传感器和识别分析软件组成的仪器
一般较高 一般较高，在某种情况下不如感
官检验 效率高、省事
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语言表现与感觉对应的不明确性 有个体差异，相同刺激鉴别较难
一般较低 可通过训练评审员提供准确性
实施繁琐 2
第二节 食品物性指标的仪器测定
一、质构仪
质构仪通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征
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3
1、稠度检测
稠度检测装置及3种不同含水量奶油稠度检测结果
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7
二 搅拌型测试仪
1、布拉班德粉质仪
面团作用于搅拌翼上的力对测力计产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻盘读 出，缓冲设备用于防止杠杆的振动。通过恒温水箱保证缓冲用油的恒温， 用带刻度的滴管加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把面粉倒进 搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，通过滴管加水。当转矩小于500BU时， 下次试验要适当减少加水量，反之，增加加水量,反复试验，最后使转矩的 最大值达到500BU之后，至少还要继续记12min。
22
3、问卷中的其他问题及作用 ➢问卷也应包括一些可能对顾客有用的、额外的问题形式 普通的主题是关于感官性状或产品行为的满意程度
➢典型的用词是“全面考虑后，你对产品满意或不满意的程 度如何”
➢典型的标度可以用简短的5点标度：非常满意、略微满意、 既不是满意也不是不满意、略微不满意及非常不满意
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Springiness=Length2/Length1
Cohesiveness = Area 2 / Area 1
Resilience=Area5/ Area 4
Gumminess = Hardness × Cohesiveness
Chewiness = Gumminess × Springines
消费者感官检验与产品概念检验内容对比
消费者感官检验
产品概念检验
感官评价部门
市场研究部门
研究与发展
市场研究部门
概念中隐含程度最小
全概念的提出
只对产品感兴趣者
对产品概念反应积极者
无植入概念
受预先展示和策划的影响
产品评分差异较大
与预期值相似的产品获得 较高的评分
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19
三、消费者感官检验类型
四种消费者感官检验模型的利弊
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4
2 脆性检测
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5
3 质构分析
TPA（Texture Profile Analysis）又称二次咀嚼实验，是由Szczeniak 等人 于1963年确定的综合描述食品物性的质构分析法，该测试通过探头的二 次下压模拟人的门齿的咀嚼。
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6
从图中可获得样品的九种物性：硬度（hardness）、脆性（fracturability）、 粘连性（stringiness）、粘性（adhesiveness）、弹性（springiness）、内聚 性（cohesiveness）、回复性（resilience）、胶粘性（gumminess）、咀嚼性 （chewiness）
第十章 食品感官检验与仪器测一节 感官检验与仪器测定的特点比较
项目
测定过程 特 数值
仪器测定的特点 物理.化学反应
装置.分析
检 输出
感官检验的特点
生理.心里分析
性刺 语言
感官
大脑 知觉
激
测感 受 心理 表现
生理
结果表现
误差和校 正
再现性
精度和敏 感性
操作性
数值或图线 一般较小，可用标准物质校正
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二、消费者感官检验与产品概念检验
检验性质 指导部门 信息用途 产品商标 参与者的选择 影响因素 检验结果特点
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四、问卷设计的原则
1、在多数情况下应按照以下流程询问问题：
1 2 3
能证明回答者的筛选性问题 总体接受性
喜欢或不喜欢可自由回答的理由
4
特殊性质的问题
5
权利意见和出版物
6
在多样品检验和在检验可接受性与满意或其他标度之间 的偏爱
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敏感问题
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2、问题构建经验法则
问卷构成的10条法则
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四、自由回答问题
自由回答问题通常是消费者调查问卷的一部分，回答者可 以利用他们自己的语言，适合于回答者的头脑中已有的信息， 但是面试者不能期望会出现所有可能的答案或提供一个清单
自由回答问题的答案难以编码及职称表格
针对自由回答所带来的问题，有一种应对方式，就是粗略 地提供封闭选项
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市场调查
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五、感官机器人
1、食品味觉机器人 2、葡萄酒品评机器人
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第三节 相关性分析
1、存在内在相关性 2、如何确定相关性
主成分分析 相关性分析
3、决定能否用仪器来代替感官检验的关键所在
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第十一章 食品感官分析的应用
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16
第一节 消费者试验
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一、消费者行为
市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品，更重要的是 了解其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而为开发新产品或改 进产品质量提供依据
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二、市场调查的对象和场所
市场调查的对象包括所有的消费者。 市场调查的人数每次不应少于400人，最好在1500-3000人
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2、电子鼻在食品感官检测中的应用
（1）在食品品质检测中的应用 （2）在食品成熟度和新鲜度检测中的应用 （3）在食品早期败坏检测中的应用
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四、电子舌及其在食品味觉识别中的应用
1、电子舌 模拟人类味觉系统用以鉴别味道的仪器，由味觉传感器、 信号采集器和模式识别工具三部分组成
2、应用 液体食品
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一、市场调查的目的和要求
1、了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查 2、了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查
两者都是以消费者为对象，不同的是前者多是对流行于市场的 产品而进行的，后者多是对企业所研制的新产品开发而进行的
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感官分析是市场调查中的组成部分，并且感官分析鉴评学的 许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。
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1、及线时间： 2、面团形成时间 3、稳定时间
4、耐力指数
5、面团衰落度
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2、淀粉粉力测试仪
主要测定面粉中的淀粉酶活性，用它可以预测面包的质量
1、糊化起始温度 2、粘度最大时的温度 3、最大粘度
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三、电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用
1、电子鼻的构成及原理
是由一组化学传感器和识别分析软件组成的仪器
一般较高 一般较高，在某种情况下不如感
官检验 效率高、省事
精品文档
语言表现与感觉对应的不明确性 有个体差异，相同刺激鉴别较难
一般较低 可通过训练评审员提供准确性
实施繁琐 2
第二节 食品物性指标的仪器测定
一、质构仪
质构仪通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征
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1、稠度检测
稠度检测装置及3种不同含水量奶油稠度检测结果
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7
二 搅拌型测试仪
1、布拉班德粉质仪
面团作用于搅拌翼上的力对测力计产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻盘读 出，缓冲设备用于防止杠杆的振动。通过恒温水箱保证缓冲用油的恒温， 用带刻度的滴管加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把面粉倒进 搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，通过滴管加水。当转矩小于500BU时， 下次试验要适当减少加水量，反之，增加加水量,反复试验，最后使转矩的 最大值达到500BU之后，至少还要继续记12min。
22
3、问卷中的其他问题及作用 ➢问卷也应包括一些可能对顾客有用的、额外的问题形式 普通的主题是关于感官性状或产品行为的满意程度
➢典型的用词是“全面考虑后，你对产品满意或不满意的程 度如何”
➢典型的标度可以用简短的5点标度：非常满意、略微满意、 既不是满意也不是不满意、略微不满意及非常不满意
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Springiness=Length2/Length1
Cohesiveness = Area 2 / Area 1
Resilience=Area5/ Area 4
Gumminess = Hardness × Cohesiveness
Chewiness = Gumminess × Springines
消费者感官检验与产品概念检验内容对比
消费者感官检验
产品概念检验
感官评价部门
市场研究部门
研究与发展
市场研究部门
概念中隐含程度最小
全概念的提出
只对产品感兴趣者
对产品概念反应积极者
无植入概念
受预先展示和策划的影响
产品评分差异较大
与预期值相似的产品获得 较高的评分
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三、消费者感官检验类型
四种消费者感官检验模型的利弊
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4
2 脆性检测
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5
3 质构分析
TPA（Texture Profile Analysis）又称二次咀嚼实验，是由Szczeniak 等人 于1963年确定的综合描述食品物性的质构分析法，该测试通过探头的二 次下压模拟人的门齿的咀嚼。
精品文档
6
从图中可获得样品的九种物性：硬度（hardness）、脆性（fracturability）、 粘连性（stringiness）、粘性（adhesiveness）、弹性（springiness）、内聚 性（cohesiveness）、回复性（resilience）、胶粘性（gumminess）、咀嚼性 （chewiness）
第十章 食品感官检验与仪器测一节 感官检验与仪器测定的特点比较
项目
测定过程 特 数值
仪器测定的特点 物理.化学反应
装置.分析
检 输出
感官检验的特点
生理.心里分析
性刺 语言
感官
大脑 知觉
激
测感 受 心理 表现
生理
结果表现
误差和校 正
再现性
精度和敏 感性
操作性
数值或图线 一般较小，可用标准物质校正