食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用
感官评定在新食品开发中的应用
(201710162000065,201910162028)。 **李卿，女，1997年出生,2019年毕业于辽宁中医药大学食
品质量与安全专业。 ** * 郭乃菲，通讯作者:E-mail:270752147@.
收稿日期：2021-02-20
奶、酸奶、乳酸菌饮品、奶粉等。本文针对感官评 价方法中差别试验和分级试验在食品领域中的研究 应用进行综合分析，为产品的开发、升级提供一定 的参考。
1.2二-三点检验法 二-三点检验法用于判断种类相同的供试品是
否有差异，比较适用于市场上同类型商品的差异性 研究。安晓璐将这种方法应用于沙司配方优化，比 较不同样品间由于原料配方的差异而在感官上产生 的差别，并以感官评价的结果为依据确定优化配 方。张东升将这种方法应用于食醋的研究，比较了 2种样品之间香气的异同。当然采用定向成对比较 法，同样可以达到区别食醋香气的目的。二-三点 检验法根据参照样品的不同，分为固定参照模型和 平衡参照模型。 1.2.1固定参照模型
1差别试验
差别试验是应用最广泛的一种感官分析评价方 法，要求品评员能够判断2个或者2个以上样品是 否有差异。差别试验主要有以下几种方法。 1.1成对比较检验法
成对比较检验较为简单，即判断2个样品在指 定的感官特性方面存在的差异，做出比较或者标出 喜欢的样品。成对比较检验法分为差别成对比较法
2021年第2期
将2个样品中的一个随机作为参照样品，再另 外给出2个样品，判断这两个样品中的哪一个与参 照样品相同。使用距离比较法（Comparsion of
distance, COD）进行平衡参照二-三点检验法是一 种应用广泛的方法，但是它的测试能力较低。双参 考二-三点法是近年来感官文献中提出的一种改进 的方法，在心理测量函数的基础上，采用平衡基准 设计，比较了双参考二-三点检验法、二-三点检 验法总体差异测试方法的性能。结果表明，双参考 二-三点检验法比二-三点检验法具有更高的灵敏 度（Pc值较大）和更高的可靠性（B值较小）。 1.3三点检验法
食品感官评定在新产品开发中的应用
食品感官评定在新产品开发中的应用
1. 产品概念开发：在新产品开发的早期阶段，感官评定可以帮助确定产品的概念和目标市场。
通过对消费者的感官喜好和需求进行研究，可以了解他们对不同口味、质地、香气和外观等方面的偏好，从而指导产品的设计和开发。
2. 原材料选择：感官评定可以用于筛选和评估原材料。
通过对原材料的感官特性进行评估，可以选择符合产品目标的最佳原材料，确保产品具有理想的口感、风味和质量。
3. 配方优化：在产品开发过程中，感官评定可以帮助优化配方。
通过对不同成分和配方的感官评估，可以确定最佳的成分组合和比例，以达到产品的理想感官特性。
4. 产品改进：感官评定可以用于评估新产品的感官特性，并与竞争产品进行比较。
通过消费者的反馈和感官分析，可以识别产品的优点和不足之处，从而进行改进和优化。
5. 产品质量控制：感官评定可以用于监测和控制新产品的质量。
通过定期进行感官评估，可以确保产品在整个生产过程中保持一致的感官特性，以及符合产品标准和消费者的期望。
6. 市场研究：感官评定可以用于市场研究和产品定位。
通过对消费者的感官喜好进行研究，可以了解市场需求和趋势，为新产品的定位和市场推广提供指导。
综上所述，食品感官评定在新产品开发中扮演着重要的角色，它可以帮助开发人员更好地理解消费者的需求，优化产品的感官特性，提高产品的质量和市场竞争力。
食品感官评价的基本应用
食品感官评价的基本应用
1. 产品开发
通过对食品的感官品质进行评价，可为食品产品的开发提供有效
的依据。
评价结果可以指导厨师或生产技术人员优化食品配方和工艺，以达到更好的口感和外观。
2. 质量控制
食品感官评价也是确保产品质量的重要手段。
通过对食品的口感、香气、颜色等方面进行评价，可以检验产品是否达到了理想的品质标准，有助于发现和解决质量问题。
3. 营销推广
食品的口感、香气和外观往往是消费者决定是否购买的重要因素。
食品感官评价可以为企业提供有关产品品质的客观证据，同时还可以
指导企业开展产品推广和营销活动。
4. 品牌建设
食品感官评价也是提升品牌形象和竞争力的重要手段。
通过不断
改进食品品质，提高消费者的满意度和口碑，可以推动品牌建设和市
场竞争力的提升。
5. 消费者研究
食品感官评价也可以用于消费者研究。
通过对不同人群对食品口感、香气、颜色等的偏好进行评价，可以为食品企业提供市场研究和
消费者洞察的有用信息。
食品感官评价的研究与应用
食品感官评价的研究与应用近年来，随着人们对食品质量和食品安全的重视，食品感官评价的研究逐渐受到人们的关注。
食品感官评价是指通过感官评判方法，对食品的色、香、味、口感等感官特征进行评价和检测，以获取食品质量的信息，为食品质量控制、食品开发和创新提供科学依据。
食品感官评价的种类食品感官评价可以分为定性评价和定量评价两种。
定性评价是指根据人们的感觉和判断对食品特征进行评价。
定性评价主要包括半量感受评判法和单一评判法。
半量感受评判法是指将食品样品按照一定比例用清水或葡萄糖水稀释，使呈现出逐渐变化的浓度系列，由感官评判员按照事先定义好的评价标准对每个浓度系列进行评价。
单一评判法是指评价员只对某种特定的感官特征进行评价，比如色、香、味、口感等。
定量评价则是指对食品感官特征进行量化评价，可以用来确定更加具体的感官特征数值。
定量评价常见的方法有三角鉴别法、排序法、分级法、度量法和偏好测试法等。
食品感官评价的意义和目的1. 帮助食品企业把握消费者偏好随着人民生活水平的提高和生活方式的改变，消费者对食品品质的要求趋于多样化和个性化。
而食品感官评价正是基于消费者的需求，从消费者的角度出发，用实验科学的方法对食品质量等各个方面进行测试、检验和评估，最终为食品企业改进产品、改善服务、提高市场占有率提供科学依据。
2. 修正生产工艺食品感官评价可以发现食品生产过程中的错误和缺陷，不断优化并完善生产工艺和质量控制，使得产品的品质更加优秀和稳定。
同时，企业也可以通过对感官评价结果的统计和分析，不断提高生产效率和降低生产成本。
3. 吸引消费者食品感官评价是人们在购买食品时的重要决策因素之一。
一款食品的色、香、味、口感等感官特征是消费者选购产品时判断食品质量的重要标准，它不仅关系到产品的口感和美感，更是关系到人们的身体健康。
因此，企业在经营和推广产品时，应重视食品感官评价的作用，对产品感官特征进行精准定位，以吸引消费者的注意并提升产品的竞争力。
论述食品感官检验的作用及意义
论述食品感官检验的作用及意义
食品感官检验是对食品的外观、口感、气味等进行评估的检测方法。
它对于衡量食品品质和判断食品是否符合消费者需求具有重要作用。
以下是它的作用及意义：
1. 品质认证：食品感官检验可以评估食品的质量、口感和风味是否符合标准，有助于保证消费者的健康和安全。
2. 产品开发：感官检验可以为新产品的开发提供反馈，帮助生产商了解其产品的口味、外观和质感，以便进行改进和适应市场需要。
3. 消费者反馈：食品感官检验可以了解消费者对某种食品的感受和反应，以便生产商调整产品的制作方案，更好地适应消费者需求。
4. 品牌营销：感官检验结果可以用作品牌宣传和营销的工具，帮助消费者认可产品的品质和口感，提高品牌知名度和竞争力。
总之，食品感官检验对于生产商和消费者都具有重要的意义，它可以帮助提高食品品质和口感，保证消费者的健康和安全，增强品牌形象和市场竞争力。
食品感官评定的应用(食品感官评定课件)
（4）货架寿命和包装阶段
❖ 食品必须具备一定的货架寿命才能成为商品。食品 的货架寿命除与本身加工质量有关，还与包装有密 切关系。在这个阶段，也需要两个评定小组。一个 专业评定小组对样品货架存放期间的感官质量进行 评定，并与产品标准比较，以确定产品货架期。另 一个是由消费者组成的评定小组对样品包装和商标 进行消费者可接受性评定，以帮助设计受消费者欢 迎的产品包装。
（2）问题构建法则
❖ 问题构建是调查问卷的核心组成部分。一般要注意：简洁、 不要引导回答者、不要询问被调查者不知道的事情等。
（3）自由回答问题
❖ 自由回答有优点也有缺点，其优点是容易回答这些问题， 缺点是它们难以编码及制成表格。
（5）生产阶段和试销阶段
❖ 新产品开发工作进行到一定程度后，就要建立生产线 进行规模化生产。许多企业在小规模中试期间就生产 销售试验产品。在产品生产和试销阶段，也需要两个 感官评定小组对产品的感官质量和消费者可接受性进 行评定。
（6）商品化阶段
❖ 商品化是决定一种新产品成功失败的最后一举。新产 品进入什么市场，涉及到很多市场营销方面的策略， 广告就是其中重要手段之一。
❖ 感官评定在食品质量控制中的作用越来越受到重视，从历 史角度来看，它的发展经过了以下几个阶段：
❖ （1）专家阶段 20世纪30-50年代（2）培训过的评价 员阶段 20世纪50-60阶段 （3）感官评定系统在食 品工业中建立以及在产品质量控制中得到广泛认识阶段 20世纪60-90年代 （4）品控当中感官评定方法的公 开发表阶段 20世纪90年代以后 （5）感官评定发 展成多学科交叉的食品感官科学阶段 21世纪初至今。
❖ 新产品开发一般需要经过以下几个阶段：
（1）产品设想阶段
❖ 产品设想是新产品开发的第一阶段，它是工作人 员以消费者饮食习惯爱好、市场调研等资料为基 础，结合个人想象力、观察力和思维能力的综合 结果。
食品感官评定及其应用
食品感官评定及其应用一、引言在食品行业中，食品的质量和口感对消费者来说都是非常重要的。
而食品感官评定作为一种直观、客观的评价方法，对于判断食品的品质和口感起着至关重要的作用。
本文将通过对食品感官评定的介绍以及其在食品行业中的应用进行探讨。
二、食品感官评定的概念与分类食品感官评定是指通过人的感官器官（包括味觉、嗅觉、视觉、听觉和触觉）对食品进行感官判断和评价的过程。
根据评定的目的和方法，食品感官评定可以分为以下几类：2.1 品尝评价品尝评价是指通过品尝食品，使用味觉、嗅觉和口感来评定其品质和特点。
品尝评价主要用于判断食品的味道、气味、口感等方面的特点，并通过对比、描述等方式进行评价。
2.2 外观评价外观评价是指通过观察食品的外观特点，如颜色、形状、质地等来评定其品质和形态。
外观评价主要用于判断食品的色泽、外形、表面质量等方面的特点，并通过直观的视觉感受进行评价。
2.3 听觉评价听觉评价是指通过听觉感受来评定食品的品质和特点。
例如，通过听食物的咀嚼声、烹饪过程中产生的声音等来评价食品的口感和质地。
2.4 触觉评价触觉评价是指通过触摸感受来评定食品的品质和特点。
触觉评价主要用于判断食品的质地、温度等方面的特点，并通过手感等方式进行评价。
三、食品感官评定的重要性食品感官评定在食品行业中具有重要的应用价值。
以下是食品感官评定的几个重要作用：3.1 检验食品质量食品感官评定可以通过消费者的感官反应，直观地判断食品的质量。
通过品尝、观察、听觉和触觉等评价方式，可以检验食品的味道、外观、口感、新鲜度等指标，判断食品是否符合消费者的需求。
3.2 优化产品配方和工艺通过食品感官评定，可以了解到消费者对于食品的偏好和口味需求，进而对产品的配方和工艺进行优化和改进。
通过收集消费者的评价和反馈，生产商可以针对性地调整产品的口感、香味、颜色等特点，以提高产品的市场竞争力。
3.3 评价市场竞争力食品感官评定可以对不同产品进行评价和比较，进而评价其市场竞争力。
《食品感官评价》论文
湖南农业大学课程论文学院：食品科技学院班级：2009级食科3班姓名： x x 学号：**********xx 课程论文题目：食品感官评价在新产品开发过程中的应用课程名称：食品感官评价评阅成绩：评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日食品感官评价在新产品开发过程中的应用学生：凌慧(食品科技学院 2009级食品科学与工程3班学号2009405113xx)摘要：本文对感官评价的定义进行阐述，并指明感官评价在新产品中开发过程中的重要性。
结合当前社会发展、科学技术水平的不断更新与前进，举例说明了当前新产品开发过程中的感官评价的应用。
最后结合社会现状，指明了未来感官评价的发展。
关键词：食品感官评价新产品重要性应用一、食品感官评价的定义食品感官评价是指运用感官的感觉(气、味、触、温度、疼痛等)对食品进行评价和判断，并且通过科学、准确的分析方法的应用，使获得的结果具有再现性和统计学特性。
在国家有关标准中，将感官评价(或感官分析)定义为“用感觉器官检查产品的感官特性”。
二、食品感官评价在新产品开发过程中的重要性任何一种新产品都不可能在市场上保持长盛不衰的销售势头。
与生物一样,产品也有各自不同的生命周期,包括引入期、发展期、稳定期和衰退期四个时期。
一种受到消费者喜爱的产品可能其稳定期很长,但最终还是要进入衰退期。
这是因为随着社会的发展,科技的进步,人们的生活习惯、审美观、消费心理等都在发生着变化,还有激烈的市场竞争[1]。
“民以食为天”，食品是人们生活和生存的必需品，因此如何根据消费者日益增长的物质需要，研发出有竞争力的新产品尤为重要。
只有持续产品的创新，企业才能在竞争日益激烈、变化异常迅速的市场上站稳脚跟，并不断走向成功。
新产品可以使概念上的全新，也可以是在市场上现有产品的基础上口味的创新，或者是生产配方的改变，甚至也可以仅仅是包装上的创新。
新产品的开发虽然给企业带来了机遇，但同时也带来了风险。
据统计，新产品上市的平均成功几率在5%以下。
食品感官评定在食品工业中的应用
食品感官评定在食品工业中的应用一、食品感官评定的基本概念说到食品感官评定，大家可能会想，这个名字听起来有点“高大上”，对吧？其实啊，说白了，就是我们通过五感——视觉、听觉、嗅觉、味觉、触觉，来评价食品的质量。
你看，咱们吃东西时，首先就会看它长得好不好看，闻闻味道如何，尝尝是不是合口味，甚至拿到手里摸一摸，感受一下它的质地。
是不是你就觉得，光是看它的颜色，闻一闻香气，就已经决定了自己要不要吃？没错，这就是感官评定的魔力。
食品工业可不是随随便便生产产品的，它们需要通过这些感官来确保食品的质量，让每一口都能打动消费者的心。
大家每天吃的东西不计其数，食品的市场竞争可是越来越激烈了。
如果一个品牌不能在感官上打动你，那基本上就是掉链子了。
所以呢，食品感官评定，真的是一个关乎生死存亡的大事儿。
二、食品感官评定的作用要知道，食品的外观、色泽、气味、口感和口味等，都是影响我们吃饭心情的大杀器。
你看看，有时候就算吃的是同一种东西，外观漂亮一点，色彩诱人一点，味道更合适一点，大家的心情就能瞬间变得不一样。
咱们先说说味道吧，谁不想吃着一口香喷喷的热饭？试想一下，如果你的薯片包装上写着“香气四溢”，结果一打开，里面的薯片既不脆也没味道，吃起来就像嚼纸片。
你说，谁还敢买？再说口感，大家都知道，吃到嘴里的那一瞬间感觉也很重要。
食物不光得好吃，还得吃着舒服。
比如你吃一口炸鸡，外面那层酥脆的皮，咬下去那种“咔嚓”声，那才叫美妙。
可是你吃到一半，发觉皮都软了，炸鸡还腥腥的，吃着就不那么有劲儿了，感觉怎么都不好。
还有闻起来的香味，试想一下，进入餐厅，迎面而来的是香喷喷的烤肉味，谁不想立马点一份呢？再加上食品的口感，几乎就能决定你要不要再次购买它。
所以，食品的感官品质，直接关系到它的市场竞争力。
食品感官评定，就是通过对这些方面的严格检测和打分，确保食品在市场上始终保持“吃了还想吃”的诱人品质。
三、食品感官评定在食品生产中的应用既然感官评定这么重要，那它在生产中究竟是怎么应用的呢？别急，跟我来。
感官评价在食品领域的重要作用
感官评价在食品领域的重要作用
感官评价在食品领域具有重要的作用。
它是一种利用人的感觉器官对食品的品质进行评价的方法，包括视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等。
以下是感官评价在食品领域的重要作用：
1.质量控制：感官评价是食品质量控制的重要手段之一。
通过对食品的外
观、色泽、口感、气味等进行评价，可以及时发现食品质量问题，如腐败变质、异味等，从而采取相应的措施进行改进和调整。
2.产品研发：感官评价可以帮助食品企业进行产品研发和优化。
通过评估
不同产品之间的差异，可以了解消费者对于不同产品的喜好和需求，从而指导产品研发和改进的方向。
3.市场需求调研：感官评价可以帮助食品企业了解市场需求和消费者偏
好。
通过让消费者对不同产品进行评价，可以收集市场反馈和消费者意见，从而指导产品定位和市场策略的制定。
4.品牌建设：感官评价对于食品企业的品牌建设也具有重要作用。
通过提
供高品质、口感好的产品，可以提升消费者对于品牌的信任度和忠诚
度，从而促进企业的发展。
总之，感官评价在食品领域具有重要的作用，它不仅可以保障食品的质量和安全，还可以帮助企业进行产品研发、市场需求调研和品牌建设等方面的工作。
食品感官评价技术的研究与应用
食品感官评价技术的研究与应用导言：食品是人类生活中不可或缺的一部分，而食品的味道、气味、外观等特征对人们的消费决策有着重要的影响。
因此，研究和应用食品感官评价技术对于食品行业的发展和消费者的满意度至关重要。
本文将探讨食品感官评价技术的研究现状以及其在食品行业中的应用。
一、食品感官评价技术的研究现状食品感官评价技术是通过对食品的味觉、嗅觉、视觉、听觉等感官进行科学客观的评估，以达到对食品质量和消费者需求的准确描述。
目前，食品感官评价技术主要包括以下几种方法：1. 实验室感官评估：通过让专业评价员对样品进行感官评价，包括感官描述性分析、偏好度评价、差异性评价等。
这种方法可以提供对食品味觉、嗅觉等感官特征的定量化描述，但评价员的主观性仍然是一个挑战。
2. 仪器分析：使用仪器设备对食品样品进行物理化学特性的测量，如颜色、口感、香气等。
这种方法可以提供客观的数据，并进一步与感官评价结果进行相关性分析。
3. 生物传感器：利用生物传感器技术对食品样品进行感官评价，例如利用舌头感受器的生物传感器对食品的苦味进行定量测量。
这种方法可以模拟人类的感官特性，提供更为准确的评价结果。
二、食品感官评价技术在食品行业中的应用食品感官评价技术在食品行业中具有广泛的应用价值和意义，可以帮助食品企业优化产品研发、改进产品质量、提升市场竞争力。
以下几个方面是食品感官评价技术在食品行业中的应用示例：1. 新产品研发：食品感官评价技术可以帮助企业评估新产品的味觉、嗅觉和视觉特性，了解消费者对新产品的喜好程度，并指导研发团队进行产品改进和创新。
2. 品质控制：食品感官评价技术可以帮助企业对产品质量进行监控和控制。
通过对产品样品的感官评价，可以发现产品的缺陷和不足，并及时采取相应的措施进行改进，确保产品质量稳定。
3. 市场营销：食品感官评价技术可以帮助企业了解不同消费群体对产品的感官偏好，为市场定位和营销策略提供依据。
通过定期进行市场感官评价调研，企业可以及时了解市场需求变化，灵活调整产品策略。
食品感官品质评定及其在食品产品开发中的作用
食品感官品质评定及其在食品产品开发中的作用沈洋 16090308感官评定的定义：感官分析技术是近代新兴的一门学科和技术，它利用人们的感觉器官作为“仪器”，综合心理学、生理学、物理学、化学、统计学等基础学科对产品的感官特性进行检验。
食品的一些重要感官性状，如色、香、味、型等很难通过精密仪器和现代分析技术进行表述和体现，而人却可以通过味觉、嗅觉、视觉来将食品的这些特性表述、体现出来。
食品的感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的”感觉”，如：味觉，嗅觉，视觉，听觉等，用语言、文字、符号或数据进行记录，再运用概率统计原理进行统计分析，从而得出结论，对食品的色，香，味，形，质地，口感等各项指标做出评价的方法。
当前常用的感官评价方法有差别实验、描述实验、接受性实验三大类。
在这三大类评定方法内，其又包括很多子类评定方法。
差别实验中包括配对法实验、无关分布检验、三角检验等；描述实验中有风味概况评价、质构剖面评价量化描述分析、谱图描述性分析、自由选择貌相分析等;；接受性实验有配对对比法、喜好刻度法等。
在质构剖面评价中又有图象质构等。
图象质构在食品中的应用又分为如下四大类: 统计质构、结构质构、模型质构、转化质构，而这四类又可细分为数类。
感官评定中的味觉、触觉、视觉、嗅觉、和觉评定。
在味觉中，所感受到的食品质构通常用硬、脆、粘、光滑、粗糙、质粒感等词汇进行描述。
食品材料在口腔中所被感受到的质构性质着重在于其在口腔中的存在形式有关，而非食品的天然状态。
而在食品质构描述中，有些术语是针对食品材料的；有些术语是针对食品材料在口中时口腔的感觉状态的。
口中味觉可以分为五类:咸味、酸味、苦味、甜味和鲜味。
咸味是由离子物质引起的，其可以反映食品中物质的电离平衡状态；酸味是由有机酸产生的，其反映了物质降解；苦味令人不愉快，其可防止人们食入有害物质；鲜味一般是由氨基酸产生，其反映了氨基酸的存在；甜味由糖产生，其反映了食品中的营养源。
食品感官评价的作用及与方法概述
食品感官评价的作用及与方法概述随着人们对食品品质和安全的要求不断提高，食品感官评价作为一项重要的质量检测手段，在食品、饮料等领域的应用越来越广泛。
本文将介绍食品感官评价的基本概念、作用、方法及其应用，以强调其在食品、饮料领域的重要性和应用前景。
食品感官评价是通过人的感觉器官，如视觉、听觉、嗅觉、味觉和触觉等对食品进行综合评估的一种方法。
在食品、饮料开发及质量检测中，食品感官评价具有以下作用：品质控制：通过食品感官评价，可以有效地对食品、饮料的质量进行控制，确保产品符合市场需求和标准。
风味研究：食品感官评价可以帮助研究人员了解产品的风味特征，为产品配方和工艺的优化提供依据。
安全性评估：食品感官评价可以及时发现食品、饮料中的异常味道、色泽等安全隐患，为食品安全性的评估提供参考。
感官测量仪器：常用的感官测量仪器包括气味分析仪、色差计、质构仪等，这些仪器可以帮助研究人员对食品、饮料的感官指标进行定量分析。
评价流程：食品感官评价通常包括以下步骤：筛选评价员、培训评价员、准备样品、组织评价、分析评价数据和得出结论。
标准：为了使食品感官评价结果更加准确可靠，需要建立一套通用的评价标准，例如ISO感官评价标准等。
食品领域：食品感官评价在食品领域的应用十分广泛，如对谷物、肉类、蔬菜、水果等农产品的品质评估，以及对糖果、饼干、巧克力等加工食品的口感、色泽和气味等方面的评价。
饮料领域：在饮料领域，食品感官评价主要用于对各种酒类、饮用水、果汁等饮料的品质检测。
例如，通过感官评价可以判断饮料的口感、气味、颜色等方面是否符合市场需求和标准。
食品感官评价作为一项重要的质量检测手段，在食品、饮料领域的应用越来越广泛。
通过食品感官评价，不仅可以有效地对食品、饮料的质量进行控制，确保产品符合市场需求和标准，还可以为产品配方和工艺的优化提供依据，及时发现食品、饮料中的安全隐患。
因此，感官评价在食品、饮料领域具有重要性和应用前景。
在当今社会，食品质量与安全问题越来越受到消费者的。
食品感官评定食品感官评定
食品感官评定引言食品感官评定是一种用于对食品进行质量和口感评价的方法。
通过对食品的外观、气味、口感等方面进行综合评价，可以为食品制造商提供改进产品质量和开发新产品的指导意见。
本文将介绍食品感官评定的基本概念、评定方法以及应用领域。
概述什么是食品感官评定？食品感官评定是一种主观性评价方法，通过人类的感官器官对食品进行评判。
感官评定主要涉及食品的外观、气味、口感，包括嗅觉、味觉和视觉等方面的评估。
为什么要进行食品感官评定？食品感官评定可以帮助制造商确定产品的质量和口感。
通过对产品进行感官评定，可以发现产品的优点和不足之处，为改进产品提供参考。
此外，食品感官评定还可以为市场调研提供数据支持，帮助制造商了解消费者对产品的喜好和需求。
食品感官评定的方法食品感官评定的方法主要包括描述性评定和评分法两种。
描述性评定描述性评定是通过详细描述和记录食品的感官特征来评价食品质量和口感。
评定员会对食品的外观、气味和口感进行细致的描述，并用词汇或标度表示各个特征的程度。
描述性评定可以帮助制造商了解产品的各个方面的特点，为改进产品提供依据。
评分法评分法是通过对食品的感官特征进行打分来评定食品的质量和口感。
评定员会根据一系列标准指标对食品进行打分，最终得出综合评分。
评分法可以量化食品的感官特征，便于比较不同产品之间的差异。
食品感官评定的应用领域食品生产和质量控制食品感官评定在食品生产过程中扮演着重要角色。
制造商可以通过感官评定来确保产品的质量，及时发现产品的问题并采取相应的措施进行改进。
新产品开发食品感官评定可以为新产品的开发和改进提供指导。
通过评定员对新产品的感官特征进行评价，制造商可以了解产品的优点和不足之处，从而优化产品配方和制造工艺。
市场调研食品感官评定在市场调研中也起到重要的作用。
通过对消费者的感官反馈进行统计和分析，可以了解消费者对产品的喜好和需求，从而调整产品定位和市场推广策略。
食品感官评定是一种重要的评价方法，通过对食品的外观、气味、口感等方面进行评估，可以为食品制造商提供产品改进和新产品开发的依据。
食品感官分析的应用
例如，在购买水果时，消费者可以通过 观察水果的色泽、形状和闻其香气来判 断其品种和质量
5
市场推广
市场推广
在市场推广中，感官分析可以帮助企业了 解消费者对产品的认知和接受程度。通过 市场调查和试销活动，企业可以了解消费 者对产品感官特性的评价和需求，从而制 定更有效的市场策略。例如，在推广新品 牌饮料时，企业可以通过试饮活动了解消 费者对饮料口感、香气和包装设计的评价， 从而调整产品配方和包装设计，提高产品
的市场竞争力
综上所述，食品感官分析在食品工业的 各个环节中具有广泛的应用价值。通过 运用感官分析方法，企业可以提高产品 质量、开发新产品、保障食品安全、帮 助消费者做出更明智的选择以及制定更 有效的市场策略。随着人们对食品品质 和安全越来越重视，食品感官分析将在
未来发挥更加重要的作用
6
营养教育
感官分析在营养教育方面也 有其应用价值
餐饮行业
餐饮行业
在餐饮行业中，感官分析更是 至关重要
从食材的挑选到菜品的烹饪和 搭配，都需要依靠感官分析来
确保食物的质量和口感
通过视觉、嗅觉和味觉等多种 感官体验，食客可以享受到美
食带来的愉悦和满足感
同时，餐饮从业者也需要不断 地进行感官分析和尝试，以提
高自己的烹饪技艺和水平
8
农业产业
在农业产业中，感官分析也 有着重要的应用。农民可以 通过观察作物的外观、色泽 和香气等感官特征，来判断 作物的生长状况、成熟程度 和品质。同时，也可以通过 感官检测来及时发现病虫害 等问题，并采取相应的防治 措施。例如，通过观察水果 的外观和色泽，可以判断其 成熟度和品种；通过嗅觉检 测可以判断粮食是否霉变等
品质感官分析在食品研究中的应用评价
品质感官分析在食品研究中的应用评价引言:食品是人们日常生活中的必需品，其品质对于人们的健康和生活质量至关重要。
随着社会经济的发展和人们对食品品质的要求越来越高，品质感官分析作为一种重要的评价方法，在食品研究中扮演着重要的角色。
本文将深入探讨品质感官分析在食品研究中的应用评价。
一、品质感官分析的定义和意义品质感官分析是一种通过人的感官器官对食品进行的评价方法，包括视觉、听觉、味觉、嗅觉和触觉等。
它可以直观地反映食品的外观、口感、味道等特征，帮助食品工作者和消费者更好地了解食品的品质。
品质感官分析在食品研究中具有重要的意义。
首先，它可以作为食品研究的重要依据，通过人的感官器官获得的反馈信息，可以更准确地评价食品的质量。
其次，它可以帮助食品工作者改善产品质量，从而提高市场竞争力。
最后，品质感官分析对于消费者来说也很重要，能够让他们更好地选择符合自己需求的食品，提高消费者的购买满意度。
二、品质感官分析的方法与指标品质感官分析的方法多种多样，其中常用的方法有评分法、鉴别法和顺序法等。
评分法是一种通过对食品进行打分来评价食品品质的方法，常用的评分标准有五分法和九分法等。
鉴别法是一种通过对不同食品进行比较来评价它们之间的差异的方法。
顺序法是一种通过对食品按照某种特征进行排序来评价食品的方法。
这些方法可以根据具体需求的研究目的和样品特点选择合适的方法进行应用。
品质感官分析的指标可以根据研究的具体需求和食品的特点进行选择。
例如，在对食品的外观进行评价时，可以选择颜色、质地、透明度等指标。
在对食品的口感进行评价时，可以选择脆度、酥脆度、咀嚼性等指标。
在对食品的味道进行评价时，可以选择酸度、甜度、苦度、辣度等指标。
品质感官分析的指标具有多样性，可以根据具体问题进行选择和调整。
三、品质感官分析在食品研究中的应用评价品质感官分析在食品研究中的应用广泛，下面将结合几个典型的案例进行评价。
首先，品质感官分析在食品质量控制中的应用评价。
食品官能品质评价技术的研究与应用
食品官能品质评价技术的研究与应用食品是人们日常生活中必不可少的一部分，而食品的品质评价对于消费者来说具有重要的意义。
食品官能品质评价技术便是对食品的感官特性进行客观评价的一种方法。
通过对食品的外观、气味、口感等进行定量的评价和分析，可以准确地判断食品的品质优劣，并为食品生产企业改进生产工艺、调整配方提供科学依据。
近年来，食品官能品质评价技术在食品行业得到了广泛应用。
通过对食品的感官特性进行评价，可以有效地指导食品生产企业进行产品开发和优化。
其中，最常见的评价方法就是利用人的感官来进行评价，包括人工品尝、嗅闻等方法。
这种方法具有直观、易操作的特点，但也存在一些问题，例如评价结果存在主观性和个体差异性较大，评价的结果容易受评价者的主观因素影响。
因此，为了提高评价的客观性和可靠性，科学家们提出了一些客观评价方法，例如利用仪器设备对食品进行测试和分析。
近年来，一种名为电子舌的仪器在食品官能品质评价中的应用逐渐增多。
电子舌是一种基于化学分析原理的仪器，利用其对食品中化学成分的检测和分析，可以客观地评价食品的口感特性。
电子舌利用感光元件对食品样品进行光谱扫描，然后利用数学模型和算法对扫描结果进行分析，最终得出食品的感官特性评价结果。
相比于传统的人工评价方法，电子舌具有评价结果客观可靠、测试速度快、反应灵敏度高等优点。
除了电子舌，纳米技术也被应用到食品官能品质评价中。
纳米技术是一种通过对食品中纳米颗粒的研究和应用来评价食品品质的方法。
通过改变食品中纳米颗粒的形状、大小、分布等性质，可以对食品的感官特性进行调控和优化。
例如，通过添加纳米粒子可以改善食品的口感、增强食品的香气等。
纳米技术在食品官能品质评价中的应用不仅提高了评价的准确性和可靠性，也为食品生产企业提供了一种新的产品改进和创新的方法。
综上所述，食品官能品质评价技术在食品行业中起着重要的作用。
通过对食品的感官特性进行客观评价和分析，可以为食品生产企业提供科学依据和指导，从而改进产品质量，满足消费者的需求。
在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展
xx大学课程论文学院：食品科学技术学院班级：xx姓名：xx 学号：2xx课程论文题目：在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展课程名称：食品感官评价评阅意见：成绩评定教师签名：日期：年月日在食品新产品研究开发中感官评价应用的研究进展xxx摘要：文章对食品感官评价的定义、作用及在国内外的研究进展做了概括的综述，同时对感观评价在新食品产品中的研发做了介绍，举例说明了当前食品新产品开发中感官评价的应用，并指出了未来发展趋势。
关键词：感观评价；研究进展；葡萄酒；面包；电子鼻理论及实践均已证明，人的感觉器官是非常精密的“生物检测器”，它可以检测到用化学分析仪器无法测到的微量成分，经过严格训练的人甚至可以非常灵敏地分辨出几千种不同的气味。
例如人的嗅觉能闻出二千万分之一毫克麝香的气味，这是现代任何分析仪器难以达到的灵敏度。
对于食品来说，风味是食品的灵魂，而感官评价，是用于唤起、测量、分析、解释产品通过视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉所引起反应的一种科学的方法。
感官评价包括一系列精确测定人对食品反映技术，把对品牌中存在的偏见效应和一些其他信息对消费者感觉的影响降到最低。
同时它试图解析食品本身的感官特性，并向产品开发者、食品科学家和管理人员提供关于其产品感官性质的重要而有价值的信息。
它因此逐渐成为企业组织找寻目标产品的一项必要工具，是所有研发、品保及营销部门不可或缺的利器，也是提升企业竞争力的工具之一。
一、国内外食品感官评价研究概况（一）国内现状目前国内的感官评价的起步比国外晚，从1975 年起开始有学者研究香气和组织的评价，到20 世纪90 年代后，感官评价被大量地应用在食品科学的研究中，并且大学食科系已经将感官评价这门课程列为重要课程之一。
研究食品感官评价方面的学术文章也在不断的增加。
目前在国内的应用包括有：①评估餐饮业的清洗效果(以目视法进行) ；②生鲜产品，如肉品、水产品、蛋品、乳品等；③中药药材；④香水材料；⑤嗜好性产品，如酒、茶叶；⑥育种开发，如园艺产品、农畜产品；⑦环保检测(以目视及嗅觉进行) ；⑧纺织品；⑨设计学、媒体传播方面；⑩食品加工等方面。
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食品感官品质评定及其食品新产品开发中的应用一、食品感官评定的原理和依据食品感官评定就是凭借人体自身的感觉器官，具体地讲就是凭借眼、耳、鼻、口（包括唇和舌头）和手，对食品的质量状况作出客观的评价。
也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、用口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、和外观形态进行全方面全面的评定以获得客观真实的数据，并在此基础上，利用数理统计的手段，对食品的感官质量进行综合性的评价。
食品感官评定的原理当食品的感官性状发生轻微的异常变化时，常会使人体感觉器官也产生相应的异常感觉。
食品感官评定指标主要是指色泽、气味、滋味和外观形态。
现将有关食品色、香、味的感官评定基本原理简述如下：1、视觉与食品的色泽食品的色泽是人的感官评价食品品质的一个重要因素。
不同的食品显现着各不相同的颜色，不同种食品中含有不同的有机物，这些有机物又吸收了不同波长的光。
如果有机物吸收的是可见光区域内的某些波长的光，那么这些有机物就会呈现各自的颜色，这种颜色是由未被吸收的光波所反映出来的。
如果有机物吸收的光其波长在可见光区域以外，那么这种有机物则是无色的。
对于判定食品的品质亦可从明度、色调、饱和度这3个基本属性全面地衡量和比较，这样能准确地推断和评定出食品的质量优劣，以确保购买良质食品。
2、嗅觉与食品的气味食品本身所固有的、独特的气味乃是食品的正常气味。
嗅觉是指食品中含有挥发性物质的微粒子浮游于空气之中，经鼻孔刺激嗅觉神经末梢，然后传达至中枢神经所引起的感觉。
人的嗅觉比较复杂，亦很敏感。
3、味觉与食品的滋味味觉与温度有关，一般在10℃～45℃范围内较适宜，尤以30℃时为敏锐。
随温度的降低，各种味觉都会减弱。
味道与呈味物质的组合以及人的心理也有微妙的相互关系。
味精的鲜味在有食盐时尤其显著，是咸味对味精的鲜味起增强作用的结果。
另外还有与此相反的消减作用，食盐和砂糖以相当的浓度混合，则砂糖的甜味会明显减弱甚至消失。
当尝过食盐后，随即饮用无味的水，也会感到有些甜味，这是味的变调现象。
另外还有味的相乘作用，例如在味精中加人一些核苷酸时，会使鲜味有所增强。
在选购食品和感官评定其质量时，常将滋味分类为甜、酸、咸、苦、辣、涩、浓淡、碱味及不正常味等。
二、食品感官评定的适用范围凡是作为食品原料、半成品或成品的食物，其质量优劣与真伪评价，都适用于感官评定。
而且食品的感官评定，既适用于专业技术人员在室内进行技术鉴定，也适合广大消费者在市场上选购食品时应用。
可见，食品感官评定方法具有广泛的适用范围。
其具体适用范围如下：1.肉及其制品；2.奶及其制品；3.水产品及水产制品；4.蛋及蛋制品；5.冷饮与酒类；6.调味品与其他食品。
三、食品感官评定的基本方法与要求食品感官评定的基本方法，其实质就是依靠视觉、嗅觉、味觉、触觉和听觉等来鉴定食品的外观形态、色泽、气味、滋味和硬度（稠度）。
食品感官评定的基本方法包括：总体差异试验（三角试验、五中取二试验、二—三试验、简单差异试验、“A”-“非A”检验、差异对照试验、连续性试验、相似性试验），属性差异试验（两样品的成对比较试验、两种以上样品的成对比较试验、多样品差异试验——随机（完全）分组设计），这些方法的确立，为感官评定的实践提供了标准化、科学化的指南。
1、视觉评定法这是判断食品质量的一个重要感官手段。
食品的外观形态和色泽对于评价食品的新鲜程度、食品是否有不良改变以及蔬菜、水果的成熟度等有着重要意义。
视觉评定应在白昼的散射光线下进行，以免灯光隐色发生错觉。
评定时应注意整体外观、大小、形态、块形的完整程度、清洁程度，表面有无光泽、颜色的深浅色调等。
在评定液态食品时，要将它注入无色的玻璃器皿中，透过光线来观察；也可将瓶子颠倒过来，观察其中有无夹杂物下沉或絮状物悬浮。
2、嗅觉评定法人的嗅觉器官相当敏感，甚至用仪器分析的方法也不一定能检查出来极轻微的变化，用嗅觉评定却能够发现。
当食品发生轻的腐败变质时，就会有不同的异味产生。
食品的气味是一些具有挥发性的物质形成的，所以在进行嗅觉评定时常需稍稍加热，但最好是在15℃～25℃的常温下进行，因为食品中的气味挥发性物质常随温度的高低而增减。
在评定食品的异味时，液态食品可滴在清洁的手掌上摩擦，以增加气味的挥发；识别畜肉等大块食品时，可将一把尖刀稍微加热刺入深部，拔出后立即嗅闻气味。
食品气味评定的顺序应当是先识别气味淡的，后评定气味浓的，以免影响嗅觉的灵敏度。
3、味觉评定法感官评定中的味觉对于辨别食品品质的优劣是非常重要的一环。
味觉器官不但能品尝到食品的滋味如何，而且对于食品中极轻微的变化也能敏感地察觉。
如做好的米饭存放到尚未变馊时，其味道即有相应的改变。
味觉器官的敏感性与食品的温度有关，在进行食品的滋味评定时，最好使食品处在20℃～45℃之间，以免温度的变化会增强或减低对味觉器官的刺激。
几种不同味道的食品在进行感官评价时，应当按照刺激性由弱到强的顺序，最后评定味道强烈的食品。
在进行大量样品评定时，中间必须休息，每评定一种食品之后必须用温水漱口。
4、触觉评定法凭借触觉来评定食品的膨、松、软、硬、弹性(稠度)，以评价食品品质的优劣，也是常用的感官评定方法之一。
例如，根据鱼体肌肉的硬度和弹性，常常可以判断鱼是否新鲜或腐败；评价动物油脂的品质时，常须评定其稠度等。
在感官测定食品的硬度(稠度)时，要求温度应在15℃～20℃之间，因为温度的升降会影响到食品状态的改变。
四、食品感官评定后的食用与处理原则(一)评定原则通过感官评定方法挑选食品时，要对具体情况作具体分析，充分做好调查研究工作。
感官评定食品的品质时，要着眼于食品各方面的指标进行综合性考评，尤其要注意感官评定的结果，必要时参考检验数据，做全面分析，以期得出合理、客观、公正的结论。
(二)评定后的食用与处理原则感官评定和选购食品时，遇有明显变化者，应当即做出能否食用的确切结论。
对于感官指标变化不明显的食品，尚须借助理化指标和微生物指标的检验，才能得出综合性的判断结果。
因此，通过感官评定后，特别是对有疑问和有急议的食品，都必须再进行实验室的理化和细菌分析，以便辅助验证感官评定的初步结论。
食品的食用与处理原则是在确保人民群众身体健康的前提下，以尽量减少国家、集体和个人的经济损失为目的，并考虑到物尽其用的问题而提出的。
具体方式通常有以下四种：(1)正常食品。
经过评定和挑选的食品，其感官性状正常，符合国家的质量标准和卫生标准，可供食用。
(2)无害化食品。
食品在感官评定时发现了一些问题，对人体健康有一定危害，但经过处理后，可以被清除或控制，其危害不再会影响到食用者的健康。
如高温加热、加工复制等。
(3)附条件可食食品。
有些食品在感官评定后，需要在特定的条件下才能供人食用。
如有些食品已接近保质期，必须限制出售和限制供应对象。
(4)危害健康食品。
在食品感官评定过程中发现的对人体健康有严重危害的食品，不能供给食用。
五、牛乳的感官评定根据人类的感觉特性，用眼（视觉）、鼻（嗅觉）、舌（味觉）和口腔（综合感觉）按产品标准要求，利用食品感官评定的基本技术和对牛乳的一些感官特性进行评定判断或感官测定。
密度检测：各种液态食品都有一定的相对密度，当其组分和固形物含量改变时，相对密度也随之改变，故测定其相对密度，可检查其纯度和浓度及判断食品的质量。
正常牛乳的相对密度值（20 ℃/20 ℃）为1.028～1.032。
可通过测定牛乳的相对密度值来判断牛乳是否加水。
如测出的相对密度值低于1.028（20 ℃/20 ℃），则该牛乳有掺假的可能。
采用密度瓶、相对密度天平、相对密度计法测定液体试样的相对密度。
乳中掺淀粉或米汁：为了提高牛乳的稠度和非脂固体的含量，往往在牛乳中加入淀粉或糊精，也有的直接加入米汁，对这类掺假可用碘—淀粉产生颜色反应检出。
乳中掺豆浆：在牛乳中掺入价格低廉得多的豆浆，也是一种较为普遍的掺假行为。
根据豆浆中含有皂角素，可在碱性中呈黄色反应，及与碘呈绿色反应而判别。
乳中掺石灰水、食盐：牛乳中掺入石灰水、食盐等物质，其目的都在于增加牛乳中非脂固体的含量和重量，可根据呈色反应判别。
牛乳的感官评定法鲜牛乳为白色或稍带微黄色；呈均匀的胶态流体，无沉淀、凝块及机械杂质，无黏稠和浓厚的现象；有鲜乳特有的乳香味，无其他任何异味；滋味可口而稍甜，有鲜乳特有的醇香味，无其他任何异滋味；加热温度升高时，香味浓郁，口感稍甜，是由微弱的甜、酸、咸、苦四种滋味组成的混合味。
1. 如果牛奶颜色过淡，闻不到特殊的香味或加热后香味不浓郁，口感无微甜味，则表明已掺水。
2. 掺米汤的牛乳尽管稠度降低不明显，但其密度出现不同程度的降低，一般小于1.025，并含有细小的淀粉粒。
3. 掺豆饼水的牛乳密度和正常奶不同，外观为淡黄色，有明显的豆味，搅拌时乳白色较淡。
牛奶中若加入豆浆，就会闻到豆腥味。
4. 掺食盐及芒硝溶液的牛乳的密度与正常牛乳相同，但稠度稀，搅拌不挂手，放置几小时后上浮脂肪层少，非放置的掺盐乳呈青白色，和正常乳明显不同。
口感上掺食盐牛乳为咸味，而掺芒硝牛乳为苦涩味。
5. 牛乳掺糖后，密度与稠度不像正常乳那样平衡地变化。
加糖乳，颜色微黄且发亮，清晰度较好，用嘴品尝，有与正常乳差异较大的甜味。