鲜豆类

鲜豆类

包括毛豆、豇豆、四季豆、扁豆、豌豆等。与其他蔬菜相比，营养素含量相对较高。蛋白质含量为2％～14％，平均4％左右，其中毛豆和上海出产的发芽豆可达12％以上。脂肪含量不高，除毛豆外，均在0．5％以下；碳水化合物为4％左右，膳食纤维为1％～3％。胡萝卜素含量普遍较高，每lOOg 中的含量大多在200μg 左右，其中以甘肃出产的龙豆和广东出产的玉豆较高，达500μg／lOOg 以上。此外，还含有丰富的钾、钙、铁、锌、硒等。铁的含量以发芽豆、刀豆、蚕豆、毛豆较高，每lOOg 中含量在3mg 以上。锌的含量以蚕豆、豌豆和芸豆中含量较高，每lOOg 中含量均超过lmg，硒的含量以玉豆、龙豆、毛豆、豆角和蚕豆较高，每lOOg 中的含量在2μg 以上。维生素B2 含量与绿叶蔬菜相似。