酒水知识

酒水
酒水也被称为饮料，从其功能角度讲：饮料是能供给人们水分及营养成分，并经过一定的制作工艺制造出来供给人们饮用的液体食物。通常酒水是一切含酒精饮料和无酒精饮料的总称。所以又分为含酒精饮料和无酒精饮料。
1、饮料的定义：凡是可以饮用，符合国家卫生标准，经过生产、包装而成，可以补充人体水分，满足不同人的口感以及营养需求的液体。但是不包括自来水、药水和酒精。
2、饮料的分类：
1）按是否含有酒精分：
A.酒精饮料Alcoholic Beverage：包括酿造酒、蒸馏酒、配制酒、混合酒
B.无酒精饮料Nonalcoholic Beverage：包括碳酸饮料、乳品饮料、水等
2）按物理形态分：
A.液态饮料 如：果汁(Fresh Fruit Juice)、苏打水（Soda Water)等
B.固态饮料 如：咖啡（Coffe)、茶（Tea）、果珍（Tang)等
3）按是否含有二氧化碳分：
A.碳酸饮料 如：可口可乐（Coke)、雪碧（Sprite)、柠檬汽水（7 up)等
B非碳酸饮料 如：新鲜水果汁（Fresh Fruit Juice)等

软饮料
定义：是指不含酒精或酒精含量在0.5%以下的饮品，主要补充人体水分以及其他成分，还有满足口味的功能。包括：
一、碳酸饮料：是指含碳酸气体（二氧化碳）的饮料总称。特点是在饮料中充入二氧化碳气体，当饮用时，泡沫多而细腻，外观舒适，饮后爽口清凉，具有清新口感。
1、种类及特点：
1）、普通型：在饮料中加压注入二氧化碳气体的饮料，当中不含有人工合成香料和天然香料。常见的有：苏打水（Soda Water）及带气矿泉水。
2）、果香型：主要依靠食用香精和食用色素，赋予一定水果香型和色泽的碳酸饮料。其色泽鲜艳，不含营养，只起清凉解渴作用。品种繁多，产量也很大。人们几乎可以用不同的食用香精和食用色素来模仿任何水果的香型和色泽，制造出各种果香饮料。如柠檬水（7 up)、汤力水（Tonic Water)、干姜水（ginger Ale)等
3）、果汁型：是指原料中添加了一定量的新鲜果汁而制成的碳酸饮料。除了具有相应水果特有的色、香、味之外，还含有一定营养素，有利于身体健康。当前，在饮料向营养型发展的趋势中，果汁型饮料越来越受到大众的欢迎。如橙汁汽水等。
4）、其他型：含有植物提取物，指以可乐的古柯味等植物中提取的特有汁液混合其他香精、糖精的饮料。如可乐等。
2、主要原料：
包括水、二氧化碳、食品添加剂三大部分。
1)、饮料用水：一般含量在90%以上，故水质的优劣直接影响产品质量。饮料用水比一般用水对水质有更严格的要求，对水的硬度、浊度、色、味、臭，含铁、锰、有

机物、微生物量等指标的要求都比较高。即使经过严格处理的自来水，也要再经过适当的处理才可作为饮料用水。
一般说，饮料用水应无色无味、清澈透明、无悬浮物、沉淀物，总硬度在8%以下，PH值为7.
2）二氧化碳：汽水生产所用的二氧化碳一般是用钢瓶包装的、被压缩成液态的二氧化碳。通常也要经过处理才能用。
3）、食品添加剂：正确合理的选择、使用，可使饮料色、香、味俱全。一般包括甜味剂、酸味剂、香味剂、防腐剂、食用色素等。甜味剂主要是蔗糖；酸味剂主要是柠檬酸，还有苹果酸、酒石酸等；香味剂一般是果香型水溶性食用香精，目前使用较多的是橘子、柠檬、苹果、菠萝、香蕉等果香型食用香精；食用色素多采用人工合成色素。
二、水
（一）、简介：人类的生命之源，动植物和人类生命活动不可缺少的重要物质基础。人体的60%--70%就是由水组成，成年人每天要饮2--3升水。地球水资源丰富，但是其中97%为海洋水，人类无法饮用。淡水只占3%，这其中高山积雪和南北两极的冰雪又占了70%，江河、湖泊水仅占0.017%，在离地面5--15千米高的大气对流层中，有水蒸气、雪花和雨滴漂浮在大气中的大气水也仅占0.001%，此外，地下水的水量很客观，占到1%。
（二）、分类：普通水、纯净水、矿泉水。
1、矿泉水：发现在数千年以前，由于科学技术和医疗卫生知识的局限，人们往往把一些能治疗某种疾病的矿泉水称为‘神水’‘圣水’‘仙水’等等。给其蒙上了一层神秘外衣。随着科技及医疗事业的发展，人类已经或正在揭示各类矿泉水对人体健康的影响。研究表明，矿泉水中的各种微量元素对人体健康会产生特殊作用。随着玻璃工业和塑料工业的发展，矿泉水已成为一种商品。通常作为清凉饮料或佐餐饮料来饮用。在欧洲国家非常盛行，其中法国和意大利生产瓶装矿泉水都有百年历史，两国人口均只有5000多万，但是矿泉水年产量分别为600万吨和700万吨，人均超过100升以上。无论产量，还是人均年消费量均居世界前列。其生产的矿泉水包括矿泉水、泉水、加香矿泉水、果味矿泉水、苏打水。
我国瓶装矿泉水起步较晚，1932年建立的青岛崂山矿泉水厂。直到20世纪70年代中期以前都是我国的唯一一家，而起规模较小，产量亦不多。至80年代中期，随着改革政策的逐步深入，人民生活水平的提高，及‘饮用天然矿泉水’国家标准的颁布，矿泉水生产蓬勃发展起来。至90年代中期，达到鼎盛时期，质量逐年提高，年产量以30%--40%的速度增长。据国家统计，1997年全国瓶装矿泉水产量为195万吨，生产企业约为

1000家。且遍布全国31个省、市、自治区，就连坐落在西藏自治区海拔5000多米的岗巴县也建立了生产厂。市场上相继出现‘蒸馏水’‘纯净水’‘太空水’等产品。
I、定义：指水中含有适量矿物质成分的水，包括人体必需的微量元素或其它对人体有利的矿物质，如钙、镁、钠等。
II、分类：
1）按用途分为：
A.医疗矿泉水：包括浴疗类矿泉水（含碘、氧、硫、砷、硫化氢等）和饮疗类矿泉水（含镭、氧、铁、碘、锌、钙、二氧化碳等）两种。饮疗矿泉水必须符合国家饮用水卫生标准。
B.农用矿泉水：主要是以矿泉水中某些特种元素改良土壤
C.饮料矿泉水：含有人体必须的微量元素或其它对人体有益的矿物质，清洁卫生，不含致病菌和有毒物质，可直接饮用。其中装瓶后又可分为：
a.不含气的矿泉水：是指来自与自然界含有矿物质的天然矿泉水。著名品牌有：
中国崂山：20世纪80年代前享誉中外。水质优良、洁净、不含杂质、矿物质丰富
法国依云Evein：世界销量第一，Evein集团生产，产自法国东南部依云莱班(Evein-lesbain)，以无泡、纯洁、略带甜味著称，口味特别柔和。起源于阿尔卑斯山，天然冰川砂粒和粘土形成防止污染的网带，经过15年天然过滤后被开采出来，水质纯净，富有均衡的矿物质。
法国伟涛Vittel：一种无泡的、略带碱性的矿泉水。产于法国Vosges区的大自然保护区，没有任何工农业污染。雨水和溶雪经历长达20年的时日不断从无数层岩缝渗过，在极深的地底汇成伟涛矿泉水的天然泉源。，水质纯正，被人为世界上最佳的纯天然矿泉水。水质受欧共体及法国法例的严格管制。欧洲的法例规定，使用‘Natural Mineral Water’标志的矿泉水其水源不得再经处理且装瓶过程必须受严格监督。
b.含气的矿泉水：指来自自然界既含有多种矿物质，又含气的水。
法国巴黎水Perrier：无色无味，带气的天然矿泉水，有提神作用。源泉位于法国南部的葡萄园区，邻近Vergeze村。最早发现在公元前218年，有一位叫Hqnnibal的人发现。1863年，开始装瓶。英国人亨士华饮用后，称之为‘水中香槟’。于1903年出资购入整个经营权，并以好友Dr.Perrier的名字命名。为保证品质，每瓶装瓶前均经过双重过滤，且过程受到法国政府的严格监管。可用来代替苏打水调制饮料。酒吧必备品。
c.人工矿泉水：是指将普通水经过人工矿化处理而成。
d.天然水：去除原水中极少的杂志和有害物质，又保存了原水的成分和对人体有利的矿物质、微量元素的水。
2)
按水温可分为：
a.冷泉20度以下

b.低温泉35度左右
c.温泉35--40度
d.热矿泉45--50度
e高温泉50度以上
2.纯净水：又称纯水，是以符合生活饮用卫生标准的水为原料，通过各种加工手段去除水中杂质等成分，密封于容器中，不含有任何添加剂，并可直接饮用的商品水。著名品牌有：英国屈臣氏、美国金牌、法国瑞雪、新加坡城市、中国娃哈哈和乐百氏等。
3.果蔬汁饮料：是指以新鲜的水果和蔬菜为原料制成的饮品。富含易被人体吸收的营养成分，有的还具有医疗保健的效果。该类饮料具有水果和蔬菜的原味、酸甜可口、色泽鲜艳、芳香诱人。按照调制饮料的常用加工工艺可分为：
1).鲜榨汁：选用优质水果和蔬菜为原料，用榨汁机现榨现饮的。新鲜果蔬汁色彩绚丽，口感好，营养丰富；保存时间短。
2).罐装：是指将原料在工厂制成的果蔬汁，然后装瓶或听的饮料。
3).浓缩汁：是将新鲜果蔬汁经过加工处理，去除一部分水分浓缩而成。调制饮料时需稀释。一般为1:5。
4.乳品饮料：是，指以牛奶加工成的饮料总称。含有丰富营养成分，易被人体消化吸收，属高营养价值和医疗价值的健康饮品。可分为：鲜乳饮品、发酵乳品、冰淇淋。
1).鲜乳饮品：主要以牛奶经过杀菌消毒制成的。呈乳白色且略带黄色，无沉淀、黏稠浓厚，具有乳酸共有的香味，营养价值极高。主要成分有：水、脂肪、蛋白质、乳糖、无机盐、维生素、氨基酸等。又包括：
脱脂牛奶：运用离心力去掉牛奶的脂肪，使其含量在0.5左右，缺乏牛奶的甜味和口感
强化牛奶：在无脂牛奶或低脂牛奶中添加了各种维生素的牛奶。
调味牛奶：在牛奶中添加了各种香料，使其具有特殊香味的饮品。
2).发酵乳品：是指在牛奶中加入了乳酸菌或酵母，经发酵制成的乳品。以酸奶为代表，可分为液态和固态两种。脂肪含量有高有低，既有全脂也有脱脂的，根据果香又分为果香型和蔬菜型及混合型；从口味上分为甜酸乳和淡酸乳。另外还有单纯酸奶和风味酸奶。
3).冰淇淋：是以牛奶或奶制品为原料，添加糖、食用香精、食用色素、防腐剂混合后冷冻成的饮品。
备注：鲜奶是集营养、医疗、保健为一体的健康饮品，具有补虚弱、养心血、解热毒、润肌肤、补钙、辅助治疗肠胃、安神、增强机体免疫力、提高抗病能力等功效。
三、饮用方法
1、牛奶饮用方法：1）早餐后一小时饮用；2）加热饮用，但不可熬久，应见沸离火，否则会破坏营养价值；3）新鲜饮用，不可久放；4）长时间保存可放冰箱冷藏保鲜，冷冻会
使脂肪和蛋白质变硬；5）也可单饮或调制混合饮料。
2、果汁饮用

方法：应低温饮用，最佳温度在10度，用果汁杯或高杯斟至八分满。不需要加冰。鲜榨果汁现饮，新鲜水果要事先冷藏，成本高，也可榨好后冷藏，切记要当天饮用。番茄汁饮用时可加柠檬片增加香味。
3、矿泉水饮用方法：低温饮用，不需要加冰。可放柠檬片以增加风味，还可以用于稀释酒类。
4、汽水、汤力水类：原料中小苏打含量较高，很少单饮，常作为缓冲液，冲缓酒液的度数和浓度以及酸性，还可以起泡沫。