【管理知识】某食品企业管理体系课件(PPT 96页)
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食品安全管理体系介绍 ppt课件
乳品生产企业必备条件审查培训
ppt课件
1
申请材料审核与乳品新审查细则 相关内容介绍
对设立食品生产企业的申请人规定条件审查记录表 1、申请材料审核（13个方面的内容，涉及22个项目） 2、生产场所核查（5个方面的内容，涉及15个项目）
ppt课件
2
对设立食品生产企业的申请人规定条件 审查记录表
申请人名称：
3．审查组应按照对每一个审查项目的审查情况和判定标准，填写审查 结论。
4．“审查记录”一栏应当填写审查发现的基本符合和不符合情况。
ppt课件
4
对设立食品生产企业的申请人规定条件 审查记录表
一、申请材料审核 共有13个方面的内容，涉及22个项目
二、生产场所核查 共有5个方面的内容，涉及15个项目
ppt课件
审查细则（一）管理制度审查 4．企业采购制度审核内容： （2）进货验收制度； （3）采购制度应保证原料、辅料符合的规定； （4）生乳和原料乳粉批批进行三聚氰胺检验； （5）收购的生乳应符合GB19301《生乳》的规定； （6）确保维生素及微量元素产品质量。
ppt课件
18
1.10 过程管理
---申请人应制定生产过程质量管理制度及相应的考核办法。 审查细则（一）管理制度审查 5．过程管理核查内容： （1）进入清洁作业区的人员体表微生物检查； （2）清洁作业区的员工工衣要求； （3）所有设备和工器具清洗或消毒要求。
——并有与生产规模相适应的质量管理人员和专门质量保证人员，负责质
量管理体系的执行、原料验收及产pp品t课检件 验。
10
1.4 人员要求
3、申请人应规定技术人员的职责，明确其责任、权力和义务。技术人员资格 应符合有关规定。
审查细则（五）人员核查/ 2、技术人员
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申请材料审核与乳品新审查细则 相关内容介绍
对设立食品生产企业的申请人规定条件审查记录表 1、申请材料审核（13个方面的内容，涉及22个项目） 2、生产场所核查（5个方面的内容，涉及15个项目）
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对设立食品生产企业的申请人规定条件 审查记录表
申请人名称：
3．审查组应按照对每一个审查项目的审查情况和判定标准，填写审查 结论。
4．“审查记录”一栏应当填写审查发现的基本符合和不符合情况。
ppt课件
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对设立食品生产企业的申请人规定条件 审查记录表
一、申请材料审核 共有13个方面的内容，涉及22个项目
二、生产场所核查 共有5个方面的内容，涉及15个项目
ppt课件
审查细则（一）管理制度审查 4．企业采购制度审核内容： （2）进货验收制度； （3）采购制度应保证原料、辅料符合的规定； （4）生乳和原料乳粉批批进行三聚氰胺检验； （5）收购的生乳应符合GB19301《生乳》的规定； （6）确保维生素及微量元素产品质量。
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1.10 过程管理
---申请人应制定生产过程质量管理制度及相应的考核办法。 审查细则（一）管理制度审查 5．过程管理核查内容： （1）进入清洁作业区的人员体表微生物检查； （2）清洁作业区的员工工衣要求； （3）所有设备和工器具清洗或消毒要求。
——并有与生产规模相适应的质量管理人员和专门质量保证人员，负责质
量管理体系的执行、原料验收及产pp品t课检件 验。
10
1.4 人员要求
3、申请人应规定技术人员的职责，明确其责任、权力和义务。技术人员资格 应符合有关规定。
审查细则（五）人员核查/ 2、技术人员
食品安全管理体系(123)PPT课件
5
第三章 食品良好操作规范
（二）良好规范
❖ 我国在《基于HACCP的食品安全管理体系 规范》中指出 ：安全支持性措施（SSM，Supportive Safe Measures）是 基于HACCP安全管理体系的一部分。
❖ 安全支持性措施：除关键控制点外，为满足食品安全要求 所实施的预防、消除或降低危害发生可能性的特定活动。
▪ 从业人员经健康检查，取得体检合格证者， 方可参加食品生产；
▪ 从业人员需经卫生培训教育后，方可上岗； ▪ 从业人员应严格个人卫生，防止污染食品。
23
第三章 食品良好操作规范
（二）工厂设计与设施
❖ 食品工厂选址的要求 ❖ 厂区环境卫生要求 ❖ 车间及设施卫生要求
24
第三章 食品良好操作规范
1、食品工厂选址的要求
❖ GMP、SSOP、HACCP的最终目的都是为了使企业具有 充分、可靠的食品安全卫生质量保证体系，生产加工出安 全卫生的食品，保障食品消费者的食用安全和身体健康。
❖ GMP、SSOP是HACCP计划有效实施的基础和前提条件 ；
11
第三章 食品良好操作规范
（三）ISO22000与HACCP之 间的关系
• 车间地面 地面平坦、无积水并保持清洁。
• 房顶、墙壁
• 车间门窗
28
第第三四章章食食品品良安好全操管作理规体范系
2）车间设施的卫生
• a.建筑设施
• 车间的高度与跨度 高度：5～6米，跨度3.6～6.0米。
• 车间的走向 主要车间的纵轴线应与夏季主导风向垂直。
❖ 组织机构与人员的要求。
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第三章 食品良好操作规范
三、食品GMP的主要内容
重点掌握
——出口食品生产企业卫生要求
食品安全管理体系基础知识培训课件PPT(39张)
掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂 不能降低食品本身的营养价值 在达到预期效果时尽可能降低在食品中的用量 食品工业用加工助剂一般应在制成最后成品之前
去除（有规定食品中残留量的除外）
19
我国允许使用的主要食品添加剂
1. 防腐剂 2. 酸度调节剂 3. 抗结剂 4. 抗氧化剂 5. 着色剂 6. 护色剂 7. 增味剂 8. 甜味剂 9. 水分保持剂 10. 营养强化剂 11. 稳定剂
使用允许使用的化学物品 （清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂）
在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 （清洗剂和消毒剂） 适当地储存 妥善地储存和标识配料及原料
16
食品添加剂
是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。
干燥 添加抑制剂
病毒
加热蒸煮 原料来源控制
原料消毒 生产过程控制
寄生虫
加热 干燥 冷冻 人工剔除 原料控制（如检疫）
13
化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。
14
化学性危害
化学性危害分为: 天然存在的化学物质，有 意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学 物质
12. 消泡剂 13. 漂白剂 14. 膨松剂 15. 胶母糖基础剂 16. 乳化剂 17. 酶制剂 18. 面粉处理剂 19. 被膜剂 20. 凝固剂 21. 增稠剂 22. 其他类型和香料
20
食品添加剂的管理
—制定和执行 GB2760-2007 《食品添加 剂使用卫生标准》
按来源分：天然、合成。
17
4种情况可以使用
去除（有规定食品中残留量的除外）
19
我国允许使用的主要食品添加剂
1. 防腐剂 2. 酸度调节剂 3. 抗结剂 4. 抗氧化剂 5. 着色剂 6. 护色剂 7. 增味剂 8. 甜味剂 9. 水分保持剂 10. 营养强化剂 11. 稳定剂
使用允许使用的化学物品 （清洗剂、消 毒剂、激素、杀虫剂）
在安全剂量范围内使用 供应商声明及供应商评估 恰当地操作和漂洗 （清洗剂和消毒剂） 适当地储存 妥善地储存和标识配料及原料
16
食品添加剂
是指为改善食品品质、色、香、味以 及防腐和加工工艺的需要加入食品中的 化学合成物质或天然物质。
干燥 添加抑制剂
病毒
加热蒸煮 原料来源控制
原料消毒 生产过程控制
寄生虫
加热 干燥 冷冻 人工剔除 原料控制（如检疫）
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化学性危害
化学性危害是指有毒的化学物质污染食品而 引起的危害，包括常见的食物中毒。 通常是在食品原料、食品生产、加工、储存 和运输等过程中产生。
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化学性危害
化学性危害分为: 天然存在的化学物质，有 意添加的化学物质，外来或偶然添加的化学 物质
12. 消泡剂 13. 漂白剂 14. 膨松剂 15. 胶母糖基础剂 16. 乳化剂 17. 酶制剂 18. 面粉处理剂 19. 被膜剂 20. 凝固剂 21. 增稠剂 22. 其他类型和香料
20
食品添加剂的管理
—制定和执行 GB2760-2007 《食品添加 剂使用卫生标准》
按来源分：天然、合成。
17
4种情况可以使用
食品安全管理体系课件
一、国家食品安全管理体系的构成和目标 1、国家食品安全管理体系构成 （1）食品卫生与安全的法律、法规、规章、条 例、标准等。 （2）食品卫生与安全的管理。建立食品安全管 理的领导机构或部门，明确其职责。 （3）食品卫生与安全的监管。 要求诚实和较高 的专业水平。 ①企业自我管理；②行业管理；③政府监管。
食品安全管理体系构成： ①国家食品安全管理体系。国家或地方当局为保 护消费者健康利益，确保所有食品是安全、适宜人类 消费的一种管理体制和管理行为，包括立法、制定标 准、设立机构、安全监控和日常管理等。 ②食品链的食品安全管理体系。与食品链相关的 组织（生产、加工、包装、运输、销售的企业和团体） 以GMP和SSOP为基础，以CAC的《HACCP体系及 其应用准则》（即食品安全控制体系）为核心，融入 组织所需的管理要素，将消费者食用安全为关注焦点 的管理体制和行为。
第十章 食品安全管理体系
第一节 国家食品安全管理体系
＞＞
第二节 食品安全的质量管理体系及环境管
理体系
＞＞
第三节 食品安全的标准管理体系、检查认
证体系及相关法律法规
＞＞
第一节 国家食品安全管理体系 食品安全管理发展阶段： ①感官要求期：20世纪60 ~ 70年代； ②微生物要求期： 20世纪70 ~ 80年代； ③农残要求期： 20世纪80 ~ 90年代； ④兽残要求期： 20世纪90年代末到21世纪初； ⑤安全食品从农场到餐桌全过程控制阶段。
2、食品安全管理体系对组织的要求 ISO 22000《食品安全管理体系》：2005年9月1 日由ISO颁布实施，是建立在GMP、SSOP、HACCP 基础上，首次提出针对整个食品链进行全程监管的食 品安全管理体系。 ①强调所有组织必须具备能够控制食品安全危害 的能力，以便能够提供持续安全的产品来满足顾客的 要求和符合相对应的食品安全规则。 ②强调所有组织应证实其有能力控制食品安全危 害，确保其提供的食品是安全的。
食品安全管理体系(123)PPT课件
10
第三章 食品良好操作规范
（二）GMP、SSOP与 HACCP的关系
❖ GMP、SSOP控制的是一般的食品卫生方面的危害， HACCP重点控制食品安全方面的显著性的危害。仅仅满 足GMP和SSOP的要求，企业要靠繁杂的、低效率和不经 济的最终产品检验来减少食品安全危害（即所谓的事后检 验）；而企业在满足GMP和SSOP的基础上实施HACCP 计划，可以将显著的食品安全危害控制和消灭在加工之前 或加工过程中（即所谓的事先预防）。
一、国内外食品安全管理体系的概况 ❖ （一）HACCP体系 ❖ （二）良好规范 ❖ （三）SSOP ❖ （四）ISO22000
4
第三章 食品良好操作规范
（一）HACCP体系
❖HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，意思是危害分析与关键控 制点，它是控制食品安全经济而有效的管理体系 。
第四章
食品法规与品质控制
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2
总体概述
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本章主要内容
第一节 概 述
第二节 良好操作规范GMP 第三节卫生标准操作程序
第四 节危害分析与关键控制点 5
3
第三章 食品良好操作规范
第一节 概述
❖ ——其他影响食品安全的标准操作程序（SOP） ，包括工艺操作和设备维护保养规程等。
7
第三章 食品良好操作规范
（四）ISO22000
❖ 随着全球食品安全的形势日益严峻，为确保本国的食品安 全，越来越多的国家要求出口国的食品企业开展基于 HACCP的食品安全管理体系认证。
食品安全管理体系课件
食品安全管理体系课件一、食品安全管理体系概述1.1 食品安全管理体系的定义食品安全管理体系是指一组相互关联的元素，包括组织结构、计划、实施、运作、监控和审核等，旨在确保食品的安全性，满足消费者和法律法规的要求。
1.2 食品安全管理体系的组成食品安全管理体系主要包括以下组成部分：（1）组织结构：明确组织内各部门和人员的职责、权限和协作关系；（2）管理体系：制定食品安全方针、目标，以及实现这些目标的过程和方法；（3）资源管理：保障食品安全所需的人力、物力、财力等资源；（4）运行控制：对食品生产、加工、储存、运输等环节进行有效控制，确保食品安全；（5）监控系统：对食品安全管理体系运行情况进行监控，发现问题及时纠正；（6）持续改进：通过内部审核、管理评审等手段，不断完善食品安全管理体系。
二、食品安全管理体系建立与实施2.1 建立食品安全管理体系的步骤（1）确定食品安全方针和目标；（2）分析现有食品安全管理现状，识别潜在风险；（3）制定食品安全管理体系文件；（4）实施食品安全管理体系；（5）内部审核和纠正措施；（6）管理评审和持续改进。
2.2 食品安全管理体系的实施要点（1）加强组织领导，明确责任分工；（2）提高员工食品安全意识和技能；（3）严格执行食品安全管理体系文件；（4）加强食品安全监测，确保信息反馈及时准确；（5）持续改进，不断提升食品安全管理水平。
三、食品安全管理体系认证与监督3.1 食品安全管理体系认证的意义食品安全管理体系认证是指经第三方认证机构审核，确认组织建立的食品安全管理体系符合相关标准和要求，具有可靠性和有效性。
3.2 认证流程（1）提交认证申请；（2）认证机构审核；（3）颁发认证证书；（4）监督审核与复评。
3.3 监督与持续改进（1）定期开展内部审核，评估食品安全管理体系运行情况；（2）针对审核发现的问题，制定纠正措施并实施；（3）定期进行管理评审，确保食品安全管理体系持续有效运行。
《食品安全管理体系》课件
06
食品安全管理体系的应用与实践
食品安全管理体系在企业的应用与实践
确保产品质量
食品安全管理体系可以帮助企业 确保产品的质量安全，减少食品 安全事故对企业品牌和声誉的影
响。
提高生产效率
通过实施食品安全管理体系，企 业可以优化生产流程，提高生产
效率，降低生产成本。
增强员工意识
食品安全管理体系的培训和宣传 可以增强员工的食品安全意识和 责任感，提高企业的整体管理水
目标
确保食品的安全性，保护消费者 的健康，提升企业的质量管理水 平，增强企业的市场竞争力。
食品安全管理体系的重要性
提高食品安全性
通过实施食品安全管理体系，企业可 以确保食品的安全性，减少食源性疾 病的发生，保护消费者的健康。
提升企业形象
增强市场竞争力
通过实施食品安全管理体系，企业可 以提升自身的质量管理水平，提高产 品的品质和可靠性，从而增强市场竞 争力。
食品安全法律法规体系
食品安全法律法规体系概述
介绍我国食品安全法律法规体系的构成，包括国家法律、行政法 规、部门规章等。
主要法律法规介绍
对《中华人民共和国食品安全法》、《中华人民共和国农产品质量 安全法》等主要法律法规进行详细解读。
法律法规的制定与修订
阐述法律法规的制定、修订过程，以及近年来我国食品安全法律法 规的发展变化。
对各部门和人员的职责与权限进行 明确规定，确保各项工作有人负责 、有人监督。
食品安全管理体系的框架和要素
01
02
03
资源管理
合理配置人力、物力和财 力等资源，确保食品安全 管理体系的有效运行。
前提方案
制定食品安全管理体系的 前提方案，确保生产、加 工、储存等环节的卫生和 安全。
食品企业管理1-概述PPT课件
3.劳动密集型企业、资金密集型企业、技术密集型企业和知识密集型 企业。
4.大型企业、中型企业和小型企业。
5.单综合型企业、简单专业化企业、多元化企业和跨行业综合型企业， 广义上还包括企业集团等企业之间的联合体。
6.商品市场、金融市场、技术市场。按市场范围划分，可将企业分为 内向型企业、外向型企业和跨国公司。
国际市场竞争力的必然选择 （四）食品生物技术化是现代食品工业未来的发展趋势 （五）立足当前QS认证，探讨我国中小食品企业经营创新思路 （六）树立思维革命、不做羊群的理念 （七）制定善用资本、巧妙借势的经营策略 （八）建立小有小做、资源整合的运行机制
2021
子任务四 加强企业管理的意义
2021
风险管理。
2021
二、企业管理的职能
计划、组织、用人、指挥、控制
2021
三、企业管理的任务
（一） 必须把经济上取得成就放在首位。 （二） 要使各项工作富有活力，并使员工取得成就。 （三） 履行社会责任。
2021
四、企业管理的内容
（一）不同层次的管理 1、企业高层管理是企业管理体系中最重要的组成部门，处于统帅地
一、加强企业管理促进社会生产力发展 二、加强企业管理出效益 三、加强企业管理出质量
2021
子任务五 网络时代企业管理的变革
(1)网络企业所占的现实空间非常有限，不像生产企业和 销售企业那样占有大面积的现实空间进行产品生产和产品 存储。
(2)网络企业是计算机化和网络化的企业。 (3)网络企业是全天候运作的企业。 (4)网络企业是信息技术和信息产品应用型的企业。 (5)网络企业是高知识型的松散企业。
2、企业中层管理的内容一般是以企业生产经营全过程的不同阶段和 构成要素为对象，形成一系列的专业管理。
4.大型企业、中型企业和小型企业。
5.单综合型企业、简单专业化企业、多元化企业和跨行业综合型企业， 广义上还包括企业集团等企业之间的联合体。
6.商品市场、金融市场、技术市场。按市场范围划分，可将企业分为 内向型企业、外向型企业和跨国公司。
国际市场竞争力的必然选择 （四）食品生物技术化是现代食品工业未来的发展趋势 （五）立足当前QS认证，探讨我国中小食品企业经营创新思路 （六）树立思维革命、不做羊群的理念 （七）制定善用资本、巧妙借势的经营策略 （八）建立小有小做、资源整合的运行机制
2021
子任务四 加强企业管理的意义
2021
风险管理。
2021
二、企业管理的职能
计划、组织、用人、指挥、控制
2021
三、企业管理的任务
（一） 必须把经济上取得成就放在首位。 （二） 要使各项工作富有活力，并使员工取得成就。 （三） 履行社会责任。
2021
四、企业管理的内容
（一）不同层次的管理 1、企业高层管理是企业管理体系中最重要的组成部门，处于统帅地
一、加强企业管理促进社会生产力发展 二、加强企业管理出效益 三、加强企业管理出质量
2021
子任务五 网络时代企业管理的变革
(1)网络企业所占的现实空间非常有限，不像生产企业和 销售企业那样占有大面积的现实空间进行产品生产和产品 存储。
(2)网络企业是计算机化和网络化的企业。 (3)网络企业是全天候运作的企业。 (4)网络企业是信息技术和信息产品应用型的企业。 (5)网络企业是高知识型的松散企业。
2、企业中层管理的内容一般是以企业生产经营全过程的不同阶段和 构成要素为对象，形成一系列的专业管理。
食品企业管理ppt课件
7
当诱因大于贡献时，部下可得到的诱 因越多，“无差别圈” 就越大，经营者 的 权限就毫无问题的能被部下接受，并立 即付诸实行，组织的效率就越高。相反， 当诱因小于贡献时，“无差别圈”就小， 组织的效率就下降。
8
“无差别圈”的大小，除取决于诱因和贡献 是否平衡之外，集团的态度也是一个决定因 素。
大部分组织成员对于维护属于“无差别 圈”的一切命令的权限都表示强烈的关心。 集团的共同利益影响个人的态度。因此， 个人都不把在“无差别圈”内或“无差别 圈”附近的权限作为个人问题来对待。
当命令被部下接受时，经营者的权限就 得到肯定，或者说有了权限。如果命令不 被服从，管理人员的权限也就不存在。
2
权限接受论具有行为科学的特色：
A、不拘泥于现成的公式化的见解，对一 切管理问题都通过分析人的行为来进行研 究。
B、组织的前提是具有决策自由的个人。 组织成员的协作愿望是组织不可确少的基 本要素。所以，权限是否被接受实际上是 由组织成员的协作愿望来保证的。
9
3
问题：
由于管理人员的命令有不被接受的可 能，就使其权限处于一种不安定的状态，
怎样才能维持组织的秩序呢？
4
（二）“无差别圈”的概念 按照命令被接受的难易程度来分类，所有 的命令可分为三类： 1、显然是不可接受的； 2、模棱两可、中立性的； 3、毫无问题可以接受的；
其中第三类就属于“无差别圈”
5
管理人员的命令不受部下个人立场 的影响而被接受的范围称为“无差 别圈”
三、权限接受论
（一）正式权限论和权限接受论
1、正式权限论： 一个管理人员所得到的权限来自于上
级的委任。其最终的源泉是被广泛的社会 集团支撑的社会制度。因此，权限不依赖 于部下根据个人动机和利害关系而做出的 反应。
当诱因大于贡献时，部下可得到的诱 因越多，“无差别圈” 就越大，经营者 的 权限就毫无问题的能被部下接受，并立 即付诸实行，组织的效率就越高。相反， 当诱因小于贡献时，“无差别圈”就小， 组织的效率就下降。
8
“无差别圈”的大小，除取决于诱因和贡献 是否平衡之外，集团的态度也是一个决定因 素。
大部分组织成员对于维护属于“无差别 圈”的一切命令的权限都表示强烈的关心。 集团的共同利益影响个人的态度。因此， 个人都不把在“无差别圈”内或“无差别 圈”附近的权限作为个人问题来对待。
当命令被部下接受时，经营者的权限就 得到肯定，或者说有了权限。如果命令不 被服从，管理人员的权限也就不存在。
2
权限接受论具有行为科学的特色：
A、不拘泥于现成的公式化的见解，对一 切管理问题都通过分析人的行为来进行研 究。
B、组织的前提是具有决策自由的个人。 组织成员的协作愿望是组织不可确少的基 本要素。所以，权限是否被接受实际上是 由组织成员的协作愿望来保证的。
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问题：
由于管理人员的命令有不被接受的可 能，就使其权限处于一种不安定的状态，
怎样才能维持组织的秩序呢？
4
（二）“无差别圈”的概念 按照命令被接受的难易程度来分类，所有 的命令可分为三类： 1、显然是不可接受的； 2、模棱两可、中立性的； 3、毫无问题可以接受的；
其中第三类就属于“无差别圈”
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管理人员的命令不受部下个人立场 的影响而被接受的范围称为“无差 别圈”
三、权限接受论
（一）正式权限论和权限接受论
1、正式权限论： 一个管理人员所得到的权限来自于上
级的委任。其最终的源泉是被广泛的社会 集团支撑的社会制度。因此，权限不依赖 于部下根据个人动机和利害关系而做出的 反应。
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食品的生产法规中公布了《食品制造、加工、包 装储存的现行良好制造规范》基本法 1975年WHO向各成员国公布了实施GMP的指导方针 1985年CAC制定了《食品卫生通用GMP》
我国食品良好操作规范
1984年由原国家商检局制定了首个类似GMP的卫生 法规《出口食品厂、库最低卫生要求》，对出口 食品生产企业提出了强制性的卫生要求。
(1)原材料采购、运输的卫生要求； (2)工厂设计与设施的卫生要求； (3)工厂的卫生管理； (4)生产过程的卫生要求； (5)卫生和质量检验的管理； (6)成品贮存、运输的卫生要求； (7)个人卫生与健康的要求。
（1）原材料采购、运输的卫生要求
购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒 有害物质，也不应受到污染；
食品GMP的管理要素（4M）
人员（Man） 要由适合的人员来生产与管理。
原料（Material） 要选用良好的原材料。
设备（Machine） 要采用合适的厂房和机器设备。
方法（Method） 要采用适当的工艺来生产食品。
GMP十项基本原则
1.明确各岗位人员的工作职责。 2.在厂房、设施和设备的设计、建造过程中，充分考
运输工具应符合卫生要求； 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。
(2)工厂设计与设施的卫生要求
厂区要远离有害场所； 给排水系统应能适应生产需要，污水排放必须符合国家规定
的标准； 污物应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向； 各种管道、管线尽可能集中走向； 生产车间、仓库应有良好通风； 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点； 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。
的商品保存期延长六个月。
(5)卫生和质量检验的管理
应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经 专业培训、考核合格的检验人员；
卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的 检验制度和检验方法。原始记录应齐全，并应妥善保存， 以备查核；
应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。检验用的 仪器、设备，应按期检定，厂必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的专职或兼职 的食品卫生管理人员。建立健全设备维修保养制度；
应制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及 其他有毒有害物品，均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内，专 人负责保管，建立管理制度；
食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，取得卫生监督机 构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作；
1994年，我国卫生部制定了《食品企业通用卫生 规范》(GB 14881—1994)，作为我国食品企业必 须执行的国家标准发布。在此前后，制定了19个 专用ＧＭＰ
推行食品GMP的主要目的
提高食品的品质与卫生安全。 保障消费者与生产者的权益。 强化食品生产者的自主管理体制。 促进食品工业的健全发展。
3. 从农场到餐桌全程控制阶段 生态标志食品的开发 ISO标准的运用 GMP SSOP HACCP
第二节 食品良好操作规范（GMP）
“GMP”简介
“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好生产 操作规范”，是一种特别注重在生产过程实施 对食品卫生安全的管理。
(6)成品贮存、运输的卫生要求
8. 对操作或工作及时、准确地记录归档，以保 证可追溯性，符合GMP要求。
9. 通过控制与产品有关的各个阶段，将质量建 立在产品生产过程中。
10. 定期进行有计划的自检。
GMP体系基本内容
GMP根据FDA的法规，分为4个部分： 总则； 建筑物与设施； 设备； 生产和加工控制。
GMP的主要内容
污水排放应符合国家规定标准，达标后排放。厂区设置的污物收集设 施，应为密闭式或带盖，在24h之内运出厂区处理。
(4)生产过程的卫生要求
应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度； 原材料必须经过检验、化验，合格者方可使用； 生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、
消毒。维修、检查设备时，不得污染食品； 包装上的标签应按CB 7718的有关规定执行； 生产过程的各项原始记录应妥为保存，保存期应较该产品
虑生产能力、产品质量和员工的身心健康。 3.对厂房、设施和设备进行适当的维护，以保证始终
处于良好的状态。 4.将清洁工作作为日常的习惯，防止产品污染。 5.开展验证工作，证明系统的有效性、正确性和可靠
性。
GMP十项基本原则
6. 起草详细的规程，为取得始终如一的结果提 供准确的行为指导。
7. 认真遵守批准的书面规程，防止污染、混淆 和差错。
实施GMP有哪些重要意义
为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。 为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依
据。 为建立国际食品标准提供基础。 便于食品的国际贸易。 使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供重
要的教材，由此产生积极的工作态度，激发对食品质 量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。 使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为 严格。 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证 食品质量。
GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设 备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格 的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品 安全卫生）符合法规要求。
GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达 到的最基本的条件。
GMP国外发展历程
1963美国制定了世界上第一部药品的GMP 1969年，美国食品药品管理局将GMP的观点引用到
第六章 食品企业管理体系
食品安全监控与保障的发展
1. 传统制作或作坊式加工阶段：传统的保藏方法，监 控停留在感观上。
2. 工厂化、规模化生产阶段 （1）食品感观期：20世纪60-70年代 （2）食品微生物要求期： 20世纪70-80年代 （3）食品农残要求期： 20世纪80-90年代 （3）食品兽残要求期： 20世纪90年代-21世纪初
我国食品良好操作规范
1984年由原国家商检局制定了首个类似GMP的卫生 法规《出口食品厂、库最低卫生要求》，对出口 食品生产企业提出了强制性的卫生要求。
(1)原材料采购、运输的卫生要求； (2)工厂设计与设施的卫生要求； (3)工厂的卫生管理； (4)生产过程的卫生要求； (5)卫生和质量检验的管理； (6)成品贮存、运输的卫生要求； (7)个人卫生与健康的要求。
（1）原材料采购、运输的卫生要求
购入的原料，应具有一定的新鲜度，不含有毒 有害物质，也不应受到污染；
食品GMP的管理要素（4M）
人员（Man） 要由适合的人员来生产与管理。
原料（Material） 要选用良好的原材料。
设备（Machine） 要采用合适的厂房和机器设备。
方法（Method） 要采用适当的工艺来生产食品。
GMP十项基本原则
1.明确各岗位人员的工作职责。 2.在厂房、设施和设备的设计、建造过程中，充分考
运输工具应符合卫生要求； 应设置与生产能力相适应的原材料场地和仓库。
(2)工厂设计与设施的卫生要求
厂区要远离有害场所； 给排水系统应能适应生产需要，污水排放必须符合国家规定
的标准； 污物应远离生产车间，且不得位于生产车间上风向； 各种管道、管线尽可能集中走向； 生产车间、仓库应有良好通风； 洗手设施应分别设置在车间进口处和车间内适当的地点； 车间或工作地应有充足的自然采光或人工照明。
的商品保存期延长六个月。
(5)卫生和质量检验的管理
应设立与生产能力相适应的卫生和质量检验室，并配备经 专业培训、考核合格的检验人员；
卫生和质量检验室应具备所需的仪器、设备，并有健全的 检验制度和检验方法。原始记录应齐全，并应妥善保存， 以备查核；
应按国家规定的卫生标准和检验方法进行检验。检验用的 仪器、设备，应按期检定，厂必须建立相应的卫生管理机构，配备经专业培训的专职或兼职 的食品卫生管理人员。建立健全设备维修保养制度；
应制定有效的清洗及消毒方法和制度。清洗剂、消毒剂、杀虫剂以及 其他有毒有害物品，均应有固定包装，贮存于专门库房或柜橱内，专 人负责保管，建立管理制度；
食品厂全体工作人员，每年至少进行一次体格检查，取得卫生监督机 构颁发的体检合格证者，方能从事食品生产工作；
1994年，我国卫生部制定了《食品企业通用卫生 规范》(GB 14881—1994)，作为我国食品企业必 须执行的国家标准发布。在此前后，制定了19个 专用ＧＭＰ
推行食品GMP的主要目的
提高食品的品质与卫生安全。 保障消费者与生产者的权益。 强化食品生产者的自主管理体制。 促进食品工业的健全发展。
3. 从农场到餐桌全程控制阶段 生态标志食品的开发 ISO标准的运用 GMP SSOP HACCP
第二节 食品良好操作规范（GMP）
“GMP”简介
“GMP”是英文Good Manufacturing Practice 的缩写，中文的意思是“良好生产 操作规范”，是一种特别注重在生产过程实施 对食品卫生安全的管理。
(6)成品贮存、运输的卫生要求
8. 对操作或工作及时、准确地记录归档，以保 证可追溯性，符合GMP要求。
9. 通过控制与产品有关的各个阶段，将质量建 立在产品生产过程中。
10. 定期进行有计划的自检。
GMP体系基本内容
GMP根据FDA的法规，分为4个部分： 总则； 建筑物与设施； 设备； 生产和加工控制。
GMP的主要内容
污水排放应符合国家规定标准，达标后排放。厂区设置的污物收集设 施，应为密闭式或带盖，在24h之内运出厂区处理。
(4)生产过程的卫生要求
应按产品品种分别建立生产工艺和卫生管理制度； 原材料必须经过检验、化验，合格者方可使用； 生产设备、工具、容器、场地等在使用前后均应彻底清洗、
消毒。维修、检查设备时，不得污染食品； 包装上的标签应按CB 7718的有关规定执行； 生产过程的各项原始记录应妥为保存，保存期应较该产品
虑生产能力、产品质量和员工的身心健康。 3.对厂房、设施和设备进行适当的维护，以保证始终
处于良好的状态。 4.将清洁工作作为日常的习惯，防止产品污染。 5.开展验证工作，证明系统的有效性、正确性和可靠
性。
GMP十项基本原则
6. 起草详细的规程，为取得始终如一的结果提 供准确的行为指导。
7. 认真遵守批准的书面规程，防止污染、混淆 和差错。
实施GMP有哪些重要意义
为食品生产提供一套必须遵循的组合标准。 为卫生行政部门、食品卫生监督员提供监督检查的依
据。 为建立国际食品标准提供基础。 便于食品的国际贸易。 使食品生产经营人员认识食品生产的特殊性，提供重
要的教材，由此产生积极的工作态度，激发对食品质 量高度负责的精神，消除生产上的不良习惯。 使食品生产企业对原料、辅料、包装材料的要求更为 严格。 有助于食品生产企业采用新技术、新设备，从而保证 食品质量。
GMP要求食品生产企业应具备良好的生产设 备，合理的生产过程，完善的质量管理和严格 的检测系统，确保最终产品的质量（包括食品 安全卫生）符合法规要求。
GMP所规定的内容，是食品加工企业必须达 到的最基本的条件。
GMP国外发展历程
1963美国制定了世界上第一部药品的GMP 1969年，美国食品药品管理局将GMP的观点引用到
第六章 食品企业管理体系
食品安全监控与保障的发展
1. 传统制作或作坊式加工阶段：传统的保藏方法，监 控停留在感观上。
2. 工厂化、规模化生产阶段 （1）食品感观期：20世纪60-70年代 （2）食品微生物要求期： 20世纪70-80年代 （3）食品农残要求期： 20世纪80-90年代 （3）食品兽残要求期： 20世纪90年代-21世纪初