葡萄酒的口感及口感分析
法国香槟葡萄酒有哪些口味
法国香槟葡萄酒有多种不同的口味，以下是一些常见的香槟口味描述：
1. 绿苹果和柠檬：清新的绿果和柠檬的味道，带有明亮的酸度。
2. 白桃和杏子：成熟的白桃和杏子的味道，带有一些甜味和丰富的果味。
3. 烤面包和榛子：类似于烤面包和榛子的香气和味道，带有丰富的烘烤风味。
4. 草莓和覆盆子：红色水果的味道，如草莓和覆盆子，带有一定的甜味和酸度。
5. 百合花和石榴：花香和石榴的味道，带有轻盈和清爽的口感。
6. 杏仁和巧克力：杏仁和巧克力的味道，带有一些坚果和可可的香气。
这些口味描述只是一些常见的特征，不同的香槟酒庄和葡萄品种会带来不同的口味变化。
此外，香槟葡萄酒的复杂性和细腻度也让它成为一款多层次和令人愉悦的饮品。
基于理化指标分析的葡萄及葡萄酒的评价
基于理化指标分析的葡萄及葡萄酒的评价葡萄及葡萄酒的评价是葡萄酒产业中非常重要的一环，而基于理化指标的分析是评价葡萄和葡萄酒质量的一种方法。
下面我们将对基于理化指标分析的葡萄及葡萄酒的评价进行详细讨论。
首先，对于葡萄而言，理化指标主要包括果实大小、果皮厚度、果实颜色、果汁含糖量、酸度、酚类化合物含量等。
果实大小与产量密切相关，通常越大的葡萄产量越高。
果皮厚度与葡萄外观和保存性能有关，较厚的果皮可以保护果实不受外界因素的影响。
果实颜色通常被视为葡萄的品质指标之一，深色葡萄通常含有更多的花青素，而花青素是葡萄酒中重要的色素成分。
果汁含糖量与葡萄糖度相关，是判断果实成熟度和甜度等级的指标之一、酸度是葡萄品质的重要指标之一，过低的酸度可能导致葡萄酒口感平淡。
酚类化合物含量则与葡萄的芳香物质和抗氧化能力等相关。
通过对这些理化指标的分析，可以全面评价葡萄的品质和适用于酿酒的潜力。
对于葡萄酒而言，理化指标主要包括酒精度、总酸度、挥发性酸度、PH值、葡萄酒中的有机酸、糖分、酚类化合物、色素等。
酒精度是葡萄酒中的酒精含量，对于葡萄酒的风味和醇度影响很大。
总酸度和挥发性酸度分别是葡萄酒中总酸和挥发性酸的含量，对于葡萄酒的酸度和口感起到重要作用。
PH值是葡萄酒的酸碱度，对于葡萄酒的稳定性和口感也有影响。
葡萄酒中的有机酸是葡萄酒中的重要成分，不同有机酸的含量和比例会影响葡萄酒的口感和风味。
糖分是判断葡萄酒甜度的重要指标。
酚类化合物和色素是葡萄酒中的重要成分，对于葡萄酒的色泽和口感产生显著影响。
基于理化指标的分析的定量化方法可以通过仪器设备进行测量，然后用数学和统计学的方法进行分析和处理。
利用这些分析结果，我们可以对葡萄和葡萄酒的品质进行判断和评价。
同时，可以通过与历史数据和目标品质进行对比，从而找出改进和调整的方向。
此外，还可以通过对不同产地、不同品种的葡萄以及不同酿造方法的葡萄酒进行理化指标的分析比较，探索出最佳的生产和酿造工艺。
葡萄酒品评
劣质葡萄酒有令人不愉快的“馊味”，而且往往气 味很“冲”，并有明显的酒精味。
四、品饮
• 1、方法 • 将酒杯举起，轻轻向口中吸入酒液，吸入的量约
为6～10ml，应使酒液均匀的分布在舌头的表面。 • 闭上双唇，头向前微倾，利用舌头和面部肌肉的
桃红酒的颜色往往介于黄色和红色之间， 其颜色常常用植物颜色来形容：玫瑰红、 黄玫瑰红、紫玫瑰红、洋葱皮红等、橙红 等。
2、葡萄酒的外观 （1）、倒酒时产生的气泡
把葡萄酒倒入杯中时，酒液的流动性好且有响声， 并在杯中酒液的表面形成一些小气泡和几个较大的 气泡，小气泡不久消失。
新酒的气泡有色，陈酒的气泡一般无色。
1、品尝室 应有适宜的光线，光线应为日光，
使人感觉舒适。 墙壁颜色最好是轻松的色调。 便于清扫，远离噪声。 无任何气味，便于通风。 温度20~22℃，湿度60%左右。
2、酒杯
使用无色透明，无刻花的玻璃或水晶杯， 杯型应为收口高脚杯，如葡萄酒杯、香槟 杯、白兰地杯等。
葡萄酒的感官特性就是葡萄酒对人的感官刺激后引起的人的感觉它们在神经感觉器官上产生电流并通过神经纤维传入大感觉感觉感官特性视杀口感肥硕生涩要集中注意力力求获得足够信息并准确用语言表达做出客观评价
葡萄酒的品评
葡萄酒文化之六
一、概述
葡萄酒的气味和口感的变 化最大，种类最多，最为 复杂，很难找到口感完全 一致的葡萄酒。
葡萄酒流畅、圆润；有的粗糙、刺口等。
• 5、葡萄酒的酒度与浓醇性：浓醇是由酒精引起的热 感及令人舒适的感觉。一般情况下，只有酒度高于 11％时，浓醇性才能体现。
• 与酒度有关的形容词有： • 淡寡：葡萄酒中好像掺了水一样。 • 淡弱：酒度低、味淡的酒。 • 淡薄：酒度不够高、不丰满的酒。 • 瘦弱：淡薄不平衡，缺乏结构感的酒。 • 热：由较高酒度引起的热感。 • 灼热燥辣：过高酒度引起的强烈的灼烧感。 • 醇厚：酒度高且平衡和谐、丰满的酒。
葡萄酒的鉴赏
葡萄酒的鉴赏据考古记载，6000年前葡萄酒已成为人类的饮料。
1872年英国博物馆的约翰·史密斯成功地解释了巴黎罗浮美术馆所藏粘土板上的楔形文字。
该篇楔形文字被命名为伊尔加美许叙事诗"，其中第九、十两章记叙了大洪水来临之前，人们制造方舟以便乘坐的故事。
在记叙中，提到了雇主让造船工人饮用葡萄制成的红、白果汁酒。
葡萄酒欣赏1、看酒(最好在白色背景下)·从酒杯正上方看，看酒是否清澈。
如果浑浊，就不好了。
·从酒杯正侧方的水平方向看，摇动酒杯，看酒从杯壁均匀流下时的速度。
酒越黏稠，速度流得越慢，酒质越好。
·把酒杯侧斜45度角来观察，此时，酒与杯壁结合部有一层水状体，它越宽则表明酒的酒精度越高。
在这个水状体与酒体结合部，能出现不同的颜色，从而显示出酒的酒龄。
蓝色和淡紫色＝3－5年酒龄。
红砖色＝5－6年。
琥珀色＝8－10年。
橘红色说明已经过期了。
2、闻酒·闻酒前最好先呼吸一口室外的新鲜空气。
·把杯子倾斜45度角，鼻尖探入杯内闻酒的原始气味。
偏嫩的酒闻起来尚有果味。
藏酿有复合的香味。
·摇动酒杯后，迅速闻酒中释放出的气味，看它和原始气味比是否稳定。
3、品酒·喝一小口，在口中打转，如果酒中的单宁含量高，口中会有干涩的感觉，因为单宁有收敛作用，这说明葡萄酒还没有完全成熟。
最好是口感酸－甜－苦－咸达到平衡。
·吐出或咽下酒液后，看口中的留香如何。
酒标法国葡萄酒的四个分级中，等级最高的是AOC葡萄酒。
葡萄酒的等级不同，酒标的记载方式也相异。
以下说明如何辨认AOC葡萄酒酒标，若能了解这种酒标，大致也就可以看懂其他等级葡萄酒的酒标了。
AOC标示生产地名的范围越小，等级越高法国的葡萄酒，除了阿尔萨斯地方之外，都是以产地名作为葡萄酒名。
例如在波尔多地方产的葡萄酒名。
就以Bordeaux作为酒名。
接着是从生产者着手，做进一步的区分。
标示生产地名的范围越小规定越严格，品质也越高。
评价红酒口感的术语
评价红酒口感的术语红酒是一种具有浓郁果香和复杂口感的饮品，不同种类的红酒在口感上也存在着差异。
下面将介绍一些常用的术语，用于评价红酒的口感。
1. 平衡(Balance)：指红酒各个组成部分如果香、酸度、单宁和酒精含量之间的协调程度。
一个平衡的红酒口感会更加和谐，没有任何成分过于突出。
2. 丰富(Rich)：指红酒口感中充满着浓郁的味道和质感。
丰富的红酒口感通常意味着它含有多种层次的风味，给人一种深度和复杂的感受。
3. 顺滑(Smooth)：指红酒口感中的单宁和酸度较为柔和，没有过多的刺激感。
顺滑的红酒口感让人感到舒适和愉悦，不会有过多的苦涩或酸涩的感觉。
4. 浓郁(Full-bodied)：指红酒的口感丰满且浓厚，有很强的质感和厚度。
浓郁的红酒口感往往具有较高的酒体和醇度，让人感到沉甸甸的口感。
5. 清新(Crisp)：指红酒口感中的酸度较高，给人一种清爽和活泼的感觉。
清新的红酒口感常常与年轻的红酒品种有关，适合在炎热的夏天享用。
6. 凝练(Focused)：指红酒口感中不同味道和质感都能够清晰地表达出来，没有任何味道过于突出或模糊。
凝练的红酒口感让人能够准确地感受到每一种味道的存在。
7. 持久(Long-lasting)：指红酒口感中的味道能够在口腔中持续较长时间。
持久的红酒口感常常与复杂的层次和优质的酒体有关，给人一种持久的享受。
8. 爽口(Crispy)：指红酒口感中的酸度和果香给人一种爽口的感觉，让人感到清新和愉悦。
爽口的红酒口感适合在餐前或者搭配海鲜等清淡食物时享用。
9. 丝滑(Silky)：指红酒口感中的单宁和酸度非常柔和，给人一种丝滑般的质感。
丝滑的红酒口感让人感到温和和细腻，没有任何粗糙或刺激感。
10. 强烈(Intense)：指红酒口感中的味道和质感非常浓烈和强烈。
强烈的红酒口感常常与高酒精含量、浓郁的果香和复杂的层次有关，给人一种强烈的冲击力。
以上是一些常用的术语，用于评价红酒的口感。
酒类分析报告
酒类分析报告酒类历史悠久，是人们生活中的常见饮品。
它们因其不同的酿造原料和酿造工艺而呈现出多种风味和质量特征。
本文将对几种常见的酒类进行分析，探讨它们的酿造原料、工艺以及口感特点。
一、白酒白酒是中国传统的酒类之一，其主要原料为高粱、大米和玉米等谷物。
酿造过程主要分为蒸、曲、糟、酿四个阶段。
首先，谷物经过蒸馏的过程，使得其淀粉转变为酒精。
然后，在糟和酿的阶段，发酵得以进行。
最后，白酒经过多次蒸馏和陈放而得到最终的口感。
白酒的特点是色泽透明、香气独特、回味悠长。
其中，香气是白酒中最重要的品质指标之一，它产生于酿造原料及发酵过程中的复杂化学反应。
高质量的白酒香气丰富而醇厚，具有独特的风味。
二、红葡萄酒红葡萄酒是一种以葡萄为主要原料酿制的酒类。
葡萄经过压榨和发酵等过程，其中与果皮接触的时间较长，在酿造的过程中释放出丰富的色素和单宁酸。
红葡萄酒的色泽深红，口感干燥且单宁质感突出。
单宁是红葡萄酒中的重要成分之一，它赋予了酒的结构和口感。
优质的红葡萄酒通常具有醇厚的口感，且口感均衡，单宁和酸度相互平衡。
三、啤酒啤酒是一种以大麦为主要原料酿制的酒类。
除了大麦，还含有水、啤酒花和酵母等其他辅助原料。
在酿造过程中，大麦经过磨碎、加热和过滤等步骤，提取出麦芽汁。
然后，通过糖化和发酵等过程将麦芽汁转化为含有酒精和二氧化碳的啤酒。
啤酒的特点是色泽金黄、气味芳香并且口感清爽。
其中，苦味和芳香是啤酒的两大特征。
苦味主要来自于啤酒花中的α酸，而芳香则来自于啤酒花中的挥发性物质。
优质的啤酒应具有适度的苦味和浓郁的芳香，口感醇和爽口。
四、白葡萄酒白葡萄酒是一种以葡萄为主要原料酿制的酒类，与红葡萄酒不同的是，白葡萄酒在酿造过程中不接触葡萄皮，因此不含有红葡萄酒中的色素和单宁。
白葡萄酒的色泽呈现出浅黄或浅金色，口感清爽，酸度较高。
品质较好的白葡萄酒具有清新的口感和丰富的果香，使人回味无穷。
结论通过对几种常见酒类的分析，我们可以看到它们各自的酿造原料、工艺和口感特点。
葡萄酒文化与鉴赏初级课程葡萄酒的品尝
影响葡萄酒外观特征的主要因素
光泽、澄清度：健康状况标志
健康的葡萄酒应该是澄清的、有光泽的
在未经过滤E的v葡a萄lu酒a中ti允o许n有o一n定ly的. 浑浊度 ted with Asp过o度se氧.化S会li造de成s失光for .NET 3.5 Client Profile 5.2
葡萄酒文E化val与uat鉴ion赏on初ly. 级班
ted with Aspose.Slides for .NET 3.5 Client Profile 5.2 Copyright 2004-2011 Aspose Pty Ltd.
第五讲 葡萄酒的品尝
品尝的定义
品尝是用我们的感觉器官，尤其是嗅觉 和味觉，E去va全lu神at贯ion注o地nl评y. 价一个食品的
品尝的意义
品尝是对于葡萄酒进行感官评价，葡萄酒的生产为的是让人饮用， 感官评价是最重要的评价手段，是确认葡萄酒质量的唯一手段。
理化分析只能是E辅va助l手u段at之io一n。only. ted withA理代sp化感o分官s析评e的价.S发。l展id促e进s了f感or官.评N价E的T科3学.性5和C全l面ie性n，t 但P是ro不f能ile取 5.2
为餐厅葡萄酒投资，进行选择和鉴定
品酒比赛
对葡萄酒进行比较，评价和推广 鉴定葡萄酒的等级和地位 考验品酒师的水平和知识
品尝的目的和作用
葡萄酒生产者和酿酒师，生产工艺需要 的品尝 Evaluation only.
ted with Asp品os尝e是.S葡lid萄es酒f生or产.N者E最T重3.要5的C技lie能nt之P一rofile 5.2 Copy从ri葡gh萄t 2收0获04，-2榨0汁11，A酒sp精o发se酵P，ty乳L酸td菌. 发酵，
葡萄酒质量评价中的感官平衡分析方法
葡萄酒质量评价中的感官平衡分析方法葡萄酒作为一种口感复杂、具有丰富层次的酒类产品，产自不同的产地、使用不同的葡萄品种、采用不同的酿造工艺，其质量也会有所不同。
葡萄酒的质量评价方法可以从化学和感官两个方面入手，其中感官评价方法十分重要，而感官平衡分析方法则是其中的一个关键步骤之一。
一、什么是感官平衡分析方法？感官平衡分析是葡萄酒质量评价的重要步骤之一，其主要作用是通过对葡萄酒在口感等各个方面的表现进行综合性评价，从而判断该葡萄酒的质量。
感官平衡分析方法是一套科学的评价方法，要求评委对不同葡萄酒的感受能力进行专业训练，可以通过标准化的方法进行评分和统计分析。
二、感官平衡分析方法具有的特点感官平衡分析方法具有一系列的特点，这些特点不仅直接影响了该方法的实施效果，在开发新的方法和改进现有方法时，也需要考虑这些特点。
1.科学性感官平衡分析方法是一套科学的评价方法，而非简单的主观感觉。
该方法通过多方面的指标考察葡萄酒的质量，使得评价结果更加客观、准确。
2.重视口感葡萄酒作为一种口感复杂的酒类产品，其口感评价是非常重要的一环。
感官平衡分析方法中，口感是非常重要的评分领域之一。
3.依赖专业评委口感评价是需要评委进行专业训练后才能进行，评委的专业性和口感评判准确性十分重要。
评委对葡萄酒的感知能力对评价方法的结果具有直接的影响。
4.可比性强感官平衡分析方法使用标准化的评分体系，可以使得不同地区或不同品牌的葡萄酒进行比较评价时具有更强的可比性。
三、感官平衡分析方法的实施流程感官平衡分析方法的实施流程包括以下几个步骤：1.葡萄酒的选择选择不同品牌、不同年份、不同类型的葡萄酒，以满足评价的需求。
选择的葡萄酒应该符合评分要求，包括酿制工艺、口感特点、香气等方面。
2.评委训练评委需要进行专业训练，学习葡萄酒的质量评价标准和方法。
评委需要掌握评价方法、分辨葡萄酒的基本口感特征、了解行业内的相关知识、掌握口感评分标准。
3.感官检测通过固定的方法，将葡萄酒样品准备好，供评委进行感官检测。
红葡萄酒与白葡萄酒哪种更适合烹饪
红葡萄酒与白葡萄酒哪种更适合烹饪红葡萄酒与白葡萄酒在烹饪中各有其独特的用途和特点。
红葡萄酒的酒体较为浓郁，带有丰富的单宁和果味，搭配红肉和浓郁食材时能提升菜肴的层次感和口感。
而白葡萄酒则口感较为清爽，酸度相对较高，适合搭配海鲜、禽肉和清淡食材，能增添菜肴的鲜美和清新感。
在下文中，将介绍红葡萄酒和白葡萄酒在烹饪中的应用及各自的特点，以帮助读者更好地选择适合自己的葡萄酒来烹饪美食。
一、红葡萄酒的特点及烹饪应用红葡萄酒是以红葡萄为原料酿制而成的，其特点在于色泽深红，酒体厚重，酒精度相对较高。
红葡萄酒的主要特点是具有浓郁的果味和丰富的单宁质，这使得它在烹饪中有着独特的用途和效果。
1. 红葡萄酒搭配红肉红葡萄酒常常被用来搭配红肉类菜肴，比如牛排、烤羊排等。
其丰富的单宁质能够与红肉中的脂肪和蛋白质结合，使得肉质更加鲜嫩多汁。
此外，红葡萄酒的果味也能为菜肴提供一种浓郁的口感和香气，使菜肴更加美味可口。
2. 红葡萄酒用于烩菜和浓汤在烩菜和浓汤的制作中，红葡萄酒也是一种常见的调料。
加入适量的红葡萄酒可以提升菜肴的层次感和口感，赋予菜肴更加浓郁的味道。
特别是在烩肉和炖菜中，红葡萄酒的使用能够使菜肴更加醇香和美味。
3. 红葡萄酒用于果酱和甜品制作有些甜品和果酱的制作中也可以加入适量的红葡萄酒，例如红酒煮梅子、红酒煮桃子等，这样能够为甜品增添一种独特的风味和口感。
红葡萄酒的果味和酒精度能够使甜品带来一种浓郁的香醇感，让人回味无穷。
二、白葡萄酒的特点及烹饪应用白葡萄酒是以白葡萄为原料酿制而成的，其特点在于色泽较浅，口感清爽，酸度相对较高。
白葡萄酒在烹饪中的应用和红葡萄酒有所不同，适合搭配一些清淡食材和海鲜类菜肴。
1. 白葡萄酒搭配海鲜白葡萄酒与海鲜的搭配是一种经典而常见的组合。
海鲜类菜肴通常口感清爽，而白葡萄酒的酸度和口感也较为清新，能够提升海鲜的鲜美和香气。
比如著名的法国扇贝蒸白酒就是采用白葡萄酒来提升扇贝的口感和风味。
波尔多红酒口感特点
波尔多红酒口感特点波尔多红酒的口感特点很难对于波尔多葡萄酒的风格和口感作出简短地概括;左右岸地区风格不同，各个AOC名号的风格不同，甚至9000多个酒庄，各自继承着各自的传统，在风格上也会有着微妙差异。
但总的来说，较之于勃艮第以及其他产区，波尔多葡萄酒口感较为浓郁，结构感较强。
波尔多甜葡萄酒的口感特点波尔多位于法国西南部，具有得天独厚的气候与地理条件。
苏玳(Sauternes)产区和巴萨克(Barsac)产区是酿造波尔多甜酒的两大主要产区。
两海之间(Enter-Deux-Mers)也有一些次要的甜白葡萄酒产区。
在波尔多，用来酿造甜酒的葡萄品种主要有赛美蓉(Semillon)、长相思(Sauvignon Blanc)和密斯卡岱(Muscadelle)。
波尔多的每个产区，每个酒庄酿造的甜酒都会有自己的独特之处，但总的来说，波尔多甜酒酒精含量较高，十分香甜，但酸度很高，口感平衡，带有贵腐的风味并伴有蜂蜜、杏子和香草的味道。
波尔多苏玳产区以贵腐甜白而著称，尤其滴金酒庄(Chateau d'Yquem)的贵腐甜白可视为极品。
苏玳甜酒也是酒精含量高，带有贵腐菌风味并伴有柑橘类水果和果核类水果的味道，还带有淡淡的橡木味，而且陈酿过的甜酒还会发展出层次复杂的植物味。
而波尔多巴萨克产区出产的葡萄酒风味较其他地区更加清新一些。
波尔多(Bordeaux)红酒的特点波尔多左岸红酒的风格特点左岸的红葡萄酒的酿酒葡萄主要以赤霞珠为主，单宁含量高，酸度较高，带有浓郁的黑醋栗、黑莓的香气，大部分葡萄酒都有烤橡木桶的气味。
一般而言，左岸的葡萄酒可陈年10多年以上，并可以发展出雪茄盒和雪松的香气。
此外，巴萨克和苏玳产区的甜白葡萄酒也颇具特点，是世界上最著名的贵腐葡萄酒产区之一。
其葡萄酒主要用赛美蓉和少量的长相思来酿造。
苏玳贵腐甜白葡萄酒以极为平衡的甜度和酸度著称，风味异常复杂，包括核果、香草、果酱和藏红花等的味道，极讨人喜欢。
葡萄酒的感官评定
• 干净的：口感新鲜且没有任何不好的味道，不一定意味着 优质
• 澄清过的：用于描述沉淀出其中悬浮物质后变得澄清的葡 萄酒。
• 巧克力味:品尝术语，用来指一些丰富的、温暖的像巧克 力一样的香味和味道。
• 对于在瓶内陈酿时间较长、有沉淀物的葡萄酒， 则可先将酒与沉淀物分离开后，再给品尝员杯子
•
(1) 品尝前先将酒瓶斜置放一段时间，使沉淀
•
(2) 保持酒瓶斜置状态下，用如前所述的方法
•
(3) 轻轻将瓶取出(保持倾斜状)，另一手拿盛
酒器，将酒缓缓倒入盛酒器内，倒时应避免晃动。
当沉淀物移到瓶口时停止倒酒(可用点燃的蜡烛置
• 清脆的：品尝术语，用于描述葡萄酒具有 活跃的、提神的酸度。
葡萄酒的评价方法
• 提供酒样及不同酒样的排列必须遵循以下原则：
•
(1)
•பைடு நூலகம்
(2)
•
因此，在需要一次品尝多个酒样时，同一组
的酒样必须是同一类型的葡萄酒。酒样的提供顺
•
颜色由浅到深：干白→桃红→
•
含糖量由低到高：干酒→半白→半甜→
•
•
2.
•
葡萄酒一般采用的是软木塞封口，并在瓶口
于瓶下面以帮助观察沉淀物是否接近瓶口)
1. 适宜的光线充足、均匀的散射光；
•
• 2. 无噪音：品尝场所应远离噪声源，
•
• 3. 清洁卫生无异味：品尝场所应便于
•
4. 保持使人舒适稳定的温度与湿度
• 1. • ①无色、透明、含铅量为9%左右的结
葡萄酒质量分析报告目标
葡萄酒质量分析报告目标葡萄酒质量分析报告目标一、引言葡萄酒作为一种古老而又深受人们喜爱的饮品，其质量一直备受关注。
一个葡萄酒质量分析报告的目标是通过对葡萄酒样品进行综合的化学和感官分析，评估其品质和风味特点，并提供一些建议，以改进和提升葡萄酒的质量。
二、分析参数1.化学分析参数化学分析是衡量葡萄酒质量的重要方法之一。
在葡萄酒质量分析报告中，需要对以下参数进行测定：（1）酒精含量：酒精含量是葡萄酒的重要指标之一，它影响葡萄酒的口感和质量。
（2）酸度：酸度是葡萄酒的另一个重要指标，它对葡萄酒的口感和稳定性有影响。
（3）pH值：葡萄酒的pH值也是衡量其质量的重要指标之一，它对葡萄酒的酸度和稳定性有影响。
二、感官评估参数感官评估是衡量葡萄酒质量的重要手段之一。
感官评估主要包括葡萄酒的外观、香气和口感等方面的评估。
（1）外观评估：外观评估主要包括葡萄酒的颜色、透明度和气泡等参数的评估。
（2）香气评估：香气评估主要包括葡萄酒的香气特点和强度等参数的评估。
（3）口感评估：口感评估主要包括葡萄酒的口感特点和质地等参数的评估。
三、报告内容葡萄酒质量分析报告的内容应包括以下几个方面：1.样品信息包括样品来源、样品名称、采样地点、采样日期等。
2.化学分析结果包括酒精含量、酸度、pH值等化学参数的测定结果，并与标准值进行对比分析。
3.感官评估结果包括外观评估结果、香气评估结果、口感评估结果等。
4.评估和改进建议根据化学分析结果和感官评估结果，对葡萄酒的质量进行评估，并提出改进和提升质量的建议。
四、报告目标葡萄酒质量分析报告的目标是为葡萄酒生产企业提供有关其产品质量的客观评价和改进建议。
通过分析化学指标和感官评估结果，帮助企业了解其产品的优势和不足之处，进而改进生产工艺和质量控制措施，提高产品的竞争力和市场占有率。
同时，葡萄酒质量分析报告也可以为消费者提供选择葡萄酒的参考依据，帮助他们选购到更好质量的葡萄酒。
五、结论葡萄酒质量分析报告的目标是通过综合化学分析和感官评估，评估葡萄酒的质量，并提供改进建议。
酒的标准代号
酒的标准代号酒，是一种古老而神秘的饮料，它有着丰富的文化内涵和多样的口味风情。
不同类型的酒有着不同的标准代号，这些代号既是对酒的品质和特点的一种概括，也是对酒的分类和认知的一种方式。
在酒的世界里，标准代号承载着丰富的信息，了解这些代号对于品酒和鉴赏酒的人来说至关重要。
首先，我们来说说葡萄酒。
葡萄酒是一种以葡萄为原料发酵而成的酒，它有着丰富的口感和香气，被誉为“酒中之王”。
葡萄酒的标准代号主要包括干、半干、半甜和甜四种。
干型葡萄酒口感较为干燥，酒精度较高，适合搭配肉类等食物；半干型葡萄酒口感略干，适合搭配海鲜等清淡食物；半甜型葡萄酒口感略甜，适合搭配甜点等食物；甜型葡萄酒口感甜蜜，适合作为餐后酒或甜点酒享用。
接下来是啤酒。
啤酒是一种以大麦、啤酒花、酵母等原料酿制而成的酒，它有着清爽的口感和微醺的效果，是大众喜爱的饮品。
啤酒的标准代号主要包括淡啤、浓啤、黑啤和无酒精四种。
淡啤口感清爽，适合夏日饮用；浓啤口感浓郁，适合慢慢品味；黑啤口感醇厚，适合搭配红肉等食物；无酒精啤酒口感清爽，适合不饮酒者或者需要代驾的人群。
最后是烈酒。
烈酒是一种酒精度较高的酒类，口感浓烈，适合作为鸡尾酒的基酒或者在特殊场合享用。
烈酒的标准代号主要包括白兰地、威士忌、伏特加和朗姆酒四种。
白兰地口感温和，适合单独饮用或者用于调制鸡尾酒；威士忌口感醇厚，适合慢慢品味；伏特加口感清爽，适合冰镇或者用于调制鸡尾酒；朗姆酒口感醇厚，适合搭配雪茄等烟草制品。
总的来说，酒的标准代号是对酒的品质和特点的一种概括，了解这些代号有助于我们更好地品鉴和享用酒。
不同类型的酒有着不同的标准代号，这些代号反映了酒的口感、风味和适宜搭配的食物，对于喜爱品酒的人来说，掌握这些知识是非常重要的。
希望本文能够帮助大家更好地了解酒的标准代号，让品酒之旅更加丰富多彩。
葡萄酒的感官评定
• 粗糙的：通常指葡萄酒的质地，特别是指过多的 单宁或橡木所产生的质感，同时也用于形容气泡 的气泡 • 复杂的：品尝术语用来指葡萄酒有很多层次的的 味道和感觉，复杂感是优质葡萄酒的特点之一。 • 复杂度：品尝术语，所有佳酿以及许多十分好的 葡萄酒里面的一个因素；结合丰富度，深度，风 味强度，集且精细。 • 煮熟度;形容一种呆滞，受热的风味，常与葡萄酒 在运输或储存过程受热过度相关联。
• 外部套有热收缩性胶帽。开启软木瓶塞，需 备有专门的起塞器。常用的普通起塞器上配 有一小刀(用来划胶帽)，另有一长度约 65mm 的螺旋起子(用来起木塞的)和爪形撑。 • 起塞器式样还有悬臂式起瓶器、泵式起 瓶器等多种。 • 开瓶的顺序为： • (1) 用小刀在接近瓶口顶部的下陷处将 热收缩性胶帽的顶盖划开除去；
• 带木塞味的：受污染的木塞引起的葡萄酒 中的不愉快感，酒中的软木塞味虽难以描 述但很容易带有木材，霉朽和陈腐的味道， 且口感粗涩。 • 清脆的：品尝术语，用于描述葡萄酒具有 活跃的、提神的酸度。
葡萄酒的评价方法
• 提供酒样及不同酒样的排列必须遵循以下原则： • (1) 具有可比较的葡萄酒才能相互比较； • (2) 酒样的排列应从淡到浓，从弱到强。 • 因此，在需要一次品尝多个酒样时，同一组 的酒样必须是同一类型的葡萄酒。酒样的提供顺 序应该是： • 颜色由浅到深：干白→桃红→干红 • 含糖量由低到高：干酒→半白→半甜→甜 • 酒度由低到高：年份由近到远 • 2. 开瓶： • 葡萄酒一般采用的是软木塞封口，并在瓶口
•
• 屑擦掉。 • 3. 倒酒及去沉淀： • 品尝时倒酒量应为酒杯容积的1/3，一 般为 70ml 左右。这样在摇动酒杯时不会将 酒洒出，而且使酒杯空余部分充满葡萄酒 的香气，便于对香气进行分析。另外要注 意的是各个品尝员及每个品尝员的各个酒 杯中的倒酒量应尽量一致，以避免人为造 成的酒样量不同而引起的香气浓淡、外观 观察上的差异。
红酒口感专业术语
红酒口感专业术语
1 红酒口感专业术语
红酒口感属于专业术语，是指饮用红酒时给人以的香、味、喉感口感等多种体验。
熟悉红酒口感相关术语，能够帮助更好地辨识和描述红酒特性，也是更好地享受饮用红酒的必备品。
1.1香味
主要口感之一，是由农药、果酒、植物精油及微生物产生的固有气味和免疫气味综合组成。
气味能够测试出红酒的酒液是否发霉，以及衡量红酒成熟度水平。
香气口感能够体现出红酒酒体中各种折衷香气组成，一般分为：芳香，花香、果香、木料香、橡木桶香以及野生香气等。
1.2味道
主要口感之二，指红酒中带果酸和糖分的甜味，主要闻感细微差别在于霉变、熟成火成烤、醋化、稻草和烟熏的香气味。
1.3喉感
也可以说是口感之三。
也就是口中的经久余韵，体现红酒的酒体和酸度程度，还可以体会出酒体表面的粗糙和滑度等及红酒的收尾感受。
一般分为：橡木口感，果香口感，咀嚼口感，酒精口感，浓稠口感，柔顺口感，恒久口感等。
1.4总体体验
指品尝红酒时，饮家通过“明气或暗气”来判断红酒的国家风味。
一般方式有：品鉴师用清气雅风来描绘，响彻深厚来形容，依据品尝
者感受，细说各层次特征。
以上便是红酒口感专业术语的内容，有了这些术语的掌握，可以
帮助辨识红酒，更加精准地描述红酒的香气、味道和口感，从而帮助
人们更好地享受品鉴红酒！。
酒的分析报告
酒的分析报告1. 引言酒是一种受人喜爱的饮品，具有悠久的历史和独特的文化价值。
酒的种类繁多，包括葡萄酒、啤酒、烈酒等。
本文将对酒进行分析，从酒的原料、酿造工艺、口感等方面进行综合评估。
2. 酒的原料不同种类的酒使用不同的原料进行酿造，原料的选择直接影响着酒的质量和口感。
2.1 葡萄酒葡萄酒的主要原料是葡萄。
葡萄的种类和产地不同，会对葡萄酒的风味产生显著影响。
常见的葡萄酒原料有黑皮诺、莫斯卡托等。
2.2 啤酒啤酒的主要原料是大麦和啤酒花。
大麦含有丰富的淀粉和酶，是啤酒的主要发酵原料。
啤酒花则提供苦味和芳香。
2.3 烈酒烈酒的原料多样，包括谷物（如小麦、大麦、玉米）、水果（如苹果、梨）、蔗糖等。
不同原料酿造出的烈酒具有不同的风味和口感。
3. 酿造工艺酒的酿造工艺对酒的质量以及口感起着至关重要的作用。
3.1 葡萄酒葡萄酒的酿造过程主要包括葡萄的压榨、发酵、陈酿等环节。
不同的酿造工艺会带来不同口感的葡萄酒，如干型、半干型、甜型等。
3.2 啤酒啤酒的制作主要包括麦汁的制备、发酵、熟化等步骤。
发酵时间、发酵温度等因素也会对啤酒的口感产生影响。
3.3 烈酒烈酒的酿造过程包括酒精发酵和蒸馏两个主要步骤。
蒸馏的方法和次数、酒精的浓度等因素会影响烈酒的味道和香气。
4. 酒的口感酒的口感是消费者选择酒品的重要指标之一，不同种类的酒具有不同的口感特征。
4.1 葡萄酒葡萄酒的口感受到酸度、单宁、甜度和酒精浓度等因素的影响。
好的葡萄酒应该具有平衡的口感，口感所带来的层次感和丰富度也是评价葡萄酒的重要指标。
4.2 啤酒啤酒的口感具有醇厚、苦味和清爽的特点。
酒体的轻重、苦味的程度、气泡的细腻度都会影响啤酒的口感。
4.3 烈酒烈酒的口感特征与酒精浓度密切相关。
高度的烈酒具有烈性和火辣的口感，而低度的烈酒则更容易入口。
5. 结论酒的种类繁多，每种酒都有独特的原料和酿造工艺，因而拥有不同的口感特征。
消费者在选择酒品时，可以根据自己的口味偏好和需求来选择适合的酒。
红酒的种类与特点了解不同种类的红酒从干红到甜红的区别和特点
红酒的种类与特点了解不同种类的红酒从干红到甜红的区别和特点红酒一直以来都是备受人们喜爱的饮品之一。
它有着悠久的历史和丰富的种类，每一种红酒都有其独特的特点和风味。
本文将介绍不同种类的红酒，从干红到甜红的区别和特点，帮助读者更好地了解红酒的世界。
一、干红葡萄酒干红葡萄酒是红酒中最常见的一种。
它以其干爽的口感和浓郁的果香而受到广大消费者的喜爱。
干红葡萄酒通常由果实较酸的葡萄品种酿制而成，酿酒过程中葡萄皮与葡萄汁充分接触，使得酒液中的单宁和色素成分充分提取。
这使得干红葡萄酒具有醇厚的口感和深红色的颜色。
干红葡萄酒的风味多样，有些味道较为浓郁，如黑莓和黑加仑的果香；有些则更加柔和，如樱桃和草莓的果香。
在口感上，干红葡萄酒通常会有一定的单宁感，使得口中留下一种干燥的触感。
这种干燥感有助于通过舌头的触感来感受葡萄酒的丰富层次和复杂性。
二、半干红葡萄酒半干红葡萄酒位于干红和甜红之间，在口感和风味上有所区别。
与干红葡萄酒相比，半干红葡萄酒的口感更柔和，更加平衡。
它通常具有一定的果香，但相较于甜红葡萄酒来说更加清爽。
半干红葡萄酒适合那些对于红酒口感不太熟悉或者口味不喜欢过于干燥的消费者。
它的口感更加平衡，没有过多的单宁和酸度。
同时，由于其适度的甜度，半干红葡萄酒也可以搭配一些甜食或者碳水化合物类的食物，提供更好的口味体验。
三、甜红葡萄酒甜红葡萄酒是一类具有较高糖分含量和甜度的红酒。
它通常采用那些具有很高糖度的葡萄品种酿造，经过发酵过程中，酒中的糖分未完全转化为酒精。
这使得甜红葡萄酒保留了一部分原葡萄的天然甜度，带给人们甜美而醇厚的口感。
甜红葡萄酒的甜度分级通常包括甜型、半甜型和半干型等。
甜红葡萄酒的口感较为甘甜，果香浓郁，带有葡萄的成熟和蜜糖的香气。
它常常被用作餐后甜酒，或者与一些甜点和奶酪搭配食用，以增加食物的口感层次和带来更多的享受。
综上所述，红酒的种类众多，每一种红酒都有其特有的特点和风味。
干红葡萄酒以其浓郁的果香和醇厚的口感深受人们喜爱；半干红葡萄酒则在干红和甜红之间取得平衡，更加柔和和清爽；甜红葡萄酒则以其甜美的口感和丰富的果香给人带来愉悦的体验。
白利糖度范围
白利糖度范围全文共四篇示例，供读者参考第一篇示例：白利糖度是一种用来描述葡萄酒中的甜度程度的指标，通常用于描述葡萄酒的口感和风味。
白利糖度范围广泛，从干型葡萄酒到非常甜的葡萄酒都有。
在葡萄酒制作过程中，葡萄中的糖分会在发酵过程中转化为酒精和二氧化碳。
而白利糖度是指葡萄酒中还剩余的未被发酵的糖分的含量。
白利糖度的测量单位通常是以克/升来表示。
干型葡萄酒的白利糖度通常在0-4克/升之间，这类葡萄酒口感清爽干净，没有甜味，适合作为开胃酒或搭配各种菜肴。
半干型葡萄酒的白利糖度在4-12克/升之间，口味稍甜，但仍然保持较高的清爽度和口感平衡。
在选择葡萄酒时，消费者可以根据自己的口味喜好和第二篇示例：白利糖度是葡萄酒中极为重要的指标之一，通过白利糖度我们可以了解到葡萄酒的甜度程度，以及葡萄酒中残留的糖分含量。
在葡萄酒制作过程中，葡萄汁中的糖会在发酵过程中转化为酒精，在这个过程中，如果酵母细胞的数量过多，或者温度过高，可能导致发酵过度，糖分无法完全转化为酒精，从而留下一定数量的残糖，使白利糖度上升。
通过白利糖度，我们可以判断出葡萄酒的类型，以及葡萄酒的口感和风味。
白利糖度的范围通常是用国际糖度单位（°Brix）表示，这是一个测量糖分浓度的单位。
一般来说，白利糖度的范围可以分为干型、半干型、半甜型和甜型四个等级。
干型葡萄酒的白利糖度范围一般在0-4°Brix之间，半干型葡萄酒的白利糖度范围在4-8°Brix之间，半甜型葡萄酒的白利糖度范围在8-12°Brix之间，甜型葡萄酒的白利糖度范围在12°Brix以上。
不同类型的葡萄品种和葡萄酒风格会影响到葡萄酒的白利糖度范围。
赤霞珠、梅洛等红葡萄品种一般会制作成干型葡萄酒，其白利糖度范围一般在0-4°Brix之间；而雷司令、长相思等白葡萄品种一般会制作成半干型葡萄酒，其白利糖度范围在4-8°Brix之间；而用于制作贵腐葡萄酒的苏维翁、西拉等品种一般会制作成甜型葡萄酒，其白利糖度范围在12°Brix以上。
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第4章葡萄酒的口感及口感分析第2节葡萄酒中呈味物质及其口感在葡萄酒中具有多种呈味物质，它们使人产生甜、咸、酸、苦等味觉；这些呈味物质组合起来，不同比例及浓度的变化，还能使人产生鲜、涩等味觉。
甜味物质及口感在葡萄酒中具有甜味的物质主要是糖、酒精和甘油。
它们是构成葡萄酒柔和、肥硕和圆润等口感特征的要素。
葡萄酒中的甜味物质葡萄酒中能使人感到甜味的物质主要有糖和醇两大类。
糖：源于葡萄浆果；存在于半干至甜型葡萄酒中，亦少量存在于干型葡萄酒中。
醇：为发酵产物，是在酒精发酵过程中形成的。
其中主要有为乙醇，其它醇约为%。
醇类具有复杂特殊的气味与滋味，是葡萄酒香气成分的载体。
甜味的物质糖：葡萄糖：干型葡萄酒中含g/L；其它酒中可达30g/L果糖: 干型葡萄酒中含1-2g/L；其它酒中含60g/L ；阿拉伯糖：L；木糖：L。
醇：乙醇高级醇：丙醇、丁醇、异丁醇、戊醇、异戊醇等；多元醇：甘油、丁二醇、阿拉伯糖醇。
葡萄酒中甜味物质的口感--不同糖的味感有差异--不同醇的味感有差异--乙醇对葡萄酒的口感有双重影响1. 乙醇：主要来自葡萄汁中糖的酒精发酵。
其形成受原料含糖量、酵母菌种类及发酵条件等影响。
葡萄酒的乙醇含量见表4-1。
表4-1 中国葡萄酒标准对乙醇含量规定项目要求酒精度(20℃)甜、加香葡萄酒（V/V）其他类型葡萄酒注：酒精度在上表的范围内，允许差为±%(V/V)，20℃。
乙醇具有既有味又有粘膜反应的复杂味感。
所以，乙醇对葡萄酒的口感具有双重影响：一方面，酒精本身的甜味以及它可明显增强糖的甜味的特性，使其可加强葡萄酒的厚实感；由酒精引起的热感及令人舒适的苛性感，不仅补充葡萄酒本身的味感，并且与其它的质特性相融合，使葡萄酒具有醇浓性，肥硕。
需注意的是醇浓性、肥硕与足够高的酒度相联系，只有在酒度高于11%(v/v)时，才能明显地表现出来。
如果乙醇含量低于10%(v/v)会使酒味平淡，不会具有肥硕特性。
另一方面，酒精含量过高时，如含量高于14%会明显表现出"酒精味"。
其乙醇的不良味感即令人不适服的强烈的热感和苛性感以及苦感会表现出来。
因此，如果葡萄酒酒度过高而造成不平衡时，则会降低葡萄酒的厚实感，使之消瘦。
乙醇的甜味可通过"训练"来了解。
2. 甘油：在酒精发酵过程中形成的副产物；其形成与原料、酵母菌、发酵条件有关。
葡萄酒中甘油的含量5～15g/L，用患贵腐病的葡萄酿制的葡萄酒甘油含量很高(大于15g/L)。
甘油具有几乎与葡萄糖相同的甜味强度。
在口感上，甘油的甜味可立即表现出来；它加强葡萄酒的厚实感，并赋予葡萄酒柔和、肥硕的口感特征。
3. 葡葡糖与果糖：葡萄糖与果糖来源于葡萄浆果。
在葡萄浆果完全成熟时，果糖与葡萄糖的比值最后接近1。
在酒精发酵过程中，由于酵母优先利用葡萄糖，故果糖/葡萄糖比值逐渐升高；发酵结束时，酒中的糖以果糖为主。
葡萄酒总糖含量见表4-2。
表4-2 中国葡萄酒标准对总糖含量规定项目要求总糖(以葡萄糖平静葡萄酒干型≤计)g/L半干型半甜型甜型≥干加香≤甜加香≥气泡加气气泡葡萄酒天然型≤绝干型干型半干型甜型≥不同的糖其甜味强度不同，设蔗糖的甜度为100，则不同糖的甜味强度为：果糖的甜度(173)>蔗糖(100)>葡萄糖(74)。
因此，人工终止发酵所得到的葡萄酒比用葡萄汁甜化的葡萄酒甜。
糖是赋于葡萄酒甜味的物质。
其对葡萄酒口感的影响同酒精、甘油的甜的影响一样，使葡萄圆润、融合、流畅、肥硕。
但当糖与其它物质不平衡时，则使葡萄酒或柔弱(酸低、酒度低)或甜腻(糖过高)。
酸味物质及口感葡萄酒中适量的酸味物质是构成葡萄酒爽利、清新(干白、新鲜红)等口感特征的要素。
酸度过高会使人感到葡萄酒粗糙、刺口、生硬、酸涩；酸度过低则使人感到葡萄酒柔弱、乏味、平淡。
酸与其它成分不平衡时，葡萄酒显得消瘦、枯燥、味短。
葡萄酒中的酸味物质葡萄酒中能使人感到酸味的物质是一系呈游离状态存在的有机酸(这些以游离状态存在的有机酸，构成了葡萄酒的总酸)。
这些有机酸主要有6种，分二大类：酒石酸苹果源于葡萄浆果酸柠檬酸琥珀酸源于发酵(由酒精发酵和细菌活动形成)乳酸醋酸葡萄酒中不同的有机酸其酸味不同，酸味强弱也因条件不同而变化。
--在浓度相同的情况下，它们按酸味强弱的排列为：苹果酸>酒石酸>柠檬酸>乳酸--在PH 值相同的条件下，其排列顺序为：苹果酸>乳酸>柠檬酸>酒石酸所以，从味感上讲，苹果酸是葡萄酒中最酸的酸。
此外，葡萄酒的酸味主要受总酸的影响，它要比受PH值的影响大得多。
便如，我们在葡萄酒中加水以降低总酸而不改变PH值，就会明显地降低葡萄酒的酸味。
葡萄酒中酸味物质的口感1.酒石酸：源于葡萄浆果。
浆果成熟时期，气温需达35℃，酒石酸才能转化。
酒石酸很酸，味感生硬、粗糙。
在葡萄酒中不能给人舒适感，使酒在后味上表现为粗糙的酸味。
2.苹果酸：其味感带生青味和涩味。
葡萄酒中若含苹果酸过多，说明葡萄成熟度不好。
3.柠檬酸：其味感清新，凉爽。
国际葡萄酒组织规定，葡萄酒中柠檬酸的含量不能超过1g/L。
4.琥珀酸：为发酵产物味感其特殊，刚入口的感到酸味比前几种淡。
随后味感变浓，先咸后苦，并能引起唾液分泌。
琥珀酸是葡萄酒中味感最复杂的物质，可使葡萄酒滋味浓厚，增强其醇厚感，但有时也会引起苦味。
5.乳酸：酸味较弱，只是略带酸味并略带乳香。
6.醋酸：具醋味，则往往是发生了由醋酸菌引起的醋酸病。
具刺激之味的醋酸及其衍生物破坏了葡萄酒的清爽和纯正感。
酒中若形成过量的醋酸和醋酸乙酯，其以酸败的气味和口感为特征。
生病开始时，因当酒中形成的醋酸还较少(200-300mg/L)时，对感官影响相对也少；当醋酸达到700-800mg/L，虽然气味很小，但口感上可具有醋味。
醋酸的衍生物都具有辛辣感。
特别是醋酸乙酯，当其量达150-180mg/L时，就具有明显酸败气味和辛辣、燥热的口感，使葡萄酒发酸或酸败，变得燥热，使酒在口感和气味上都表现出酸，引起口腔尖刺感，区别于酒精引起的。
所以，醋酸及其酯类对葡萄酒的影响比醋酸还大。
"挥发酸永远是发酵管理和贮藏管理不良的表现，它同时破坏了葡萄酒的香气和口感。
" 咸味物质及口感葡萄酒中咸味物质的种类葡萄酒中的咸味物质主要来源于葡萄原料、土壤、工艺处理。
是无机盐和少量有机酸盐，们在葡萄酒中的含量为2-4g/L，因品种、土壤、酒种的不同而有差异。
1. 葡萄酒中阳离子：葡萄酒中含有多种阳离子，其中主要的有钾、钠、钙、镁、铁(表4-3)。
这些离子主要来源于土壤并通过原料和加工器具进入酒中。
表4-3 葡萄酒中的阳离子含量(mg/L)种类钾钙镁铁铜含量1148238802. 葡萄酒中阴离子：存在于葡萄酒中的阴离子有溴化物、磷酸盐、硫酸盐、氯化物等(表4-4)。
表4-4葡萄酒中阴离子的含量g/L亚硫酸溴化物氯化物硫酸盐磷酸盐～～～<1～13. 中性酒石酸盐：葡萄酒中的中性酒石酸盐主要有：中性酒石酸盐、酒石酸氢盐、中性苹果酸盐、苹果酸氢盐、中性琥珀酸盐、琥珀酸氢盐、乳酸盐等。
4.还有一些微量元素：氟、硅、硼、溴、锌、锰、铜、铅、钴、锂等。
咸味物质对葡萄酒口感的影响1. 从饮用的角度，大部分无机盐是人类营养所必须的元素。
2. 葡萄酒中的咸味物质(盐)参与葡萄酒的味感构成，它们能在不同程度上的加强所有其他味感。
但不同的咸味物质对葡萄酒的味感有不同的影响：--有些可加强葡萄酒的清爽感，例如酒石酸氢钾除咸味外，同时具有酸味。
--但是如果在葡萄酒中加盐，如加氯化盐或硫酸盐，只会降低葡萄酒的适口性。
--钾盐同时还具有一定的苦味，可加强不良味感。
3.咸味物质(无机盐)因品种、土壤、工艺不同而有差异。
--钙：来源于土壤，此外还来自于降酸采用的碳酸钙，及过滤、辅助物垫料及澄清剂如膨润土。
葡萄酒中钙主要以酒石酸钙和草酸钙的形式存在。
--钾受品种、生态条件和采收期的影响。
经发酵与陈酿，由于酒石酸氢钾的溶解度降低及沉淀析出，钾含量减少，通常白葡萄酒含量比红葡萄酒低。
--镁：一般存在量为50-165mg/L，其中在汁中的含量比酒中的多，镁的含量可能对酒石酸盐的稳定性和酸味有重要影响。
--铁：葡萄酒中的铁主要来源于土壤和加工设备。
当铁含量大于8mg/L，在PH值，单宁、磷酸含量适当的情况，会引起葡萄酒的铁破败病，我国规定葡萄酒中铁含量不能大于10mg/L。
--铜：铜和铁一样会引起葡萄酒混浊，影响酵母的活动并降低葡萄酒的质量。
当铜含量高于L时，酒可能会出现铜性混浊。
正常情况下，葡萄汁和新葡萄酒中含铜很少，约，葡萄酒中很少超过。
苦味、涩味物质及口感葡萄酒中的苦味、涩味物质葡萄酒中的苦味及涩味物质主要是一些酚类化合物质，如单宁、酚酸、黄酮类。
由于其具有的营养、防病、治病等作用，可提高红葡萄酒的饮用价值。
1. 单宁：丹宁由源于葡萄浆果的种子和果皮中的无色花色素苷构成的。
果梗中亦含有大量无色花色素苷。
丹宁的另一来源是人为添加的(丹宁处理)或在橡木桶中浸出的。
丹宁的味感与其聚合度有关。
根据丹宁在味感上的表现，可将其分为下列几类：优质丹宁：来源于优良名贵葡萄品种的成熟浆果。
在成熟葡萄酒中表现出良好的结构感和丰满度。
苦味丹宁：来源于普通葡萄品种，存在于一些酸度很低的葡萄酒中。
酸味丹宁：存在于瘦弱、刺激感强的葡萄酒中。
粗糙丹宁：即生葡萄酒和压榨酒中所含的丹宁。
木味丹宁：来源于橡木桶的丹宁。
红葡萄中单宁含量约为1-3g/L。
白葡萄酒中每升几十毫克，酒中总单宁含量与涩味强度之间有一定的关系。
但某些陈酿葡萄酒，虽然它们的单宁含量较高，但已经失去了涩味、口味变得协调，柔和，在陈酿红葡萄酒中，这类化合物赋予葡萄酒砖红色，从而取代了游离花色苷的鲜红色。
2. 酚酸：酚酸以酯的形式存在于葡萄果粒中，遇碱水解成游离态的酸。
在酿造与贮藏过程中，会缓慢水解一部分。
所以，常常在葡萄酒中可同时发现游离的酚酸和结合的酚酸。
3. 黄酮类：黄酮是一类化学结构与花色苷类似，几乎无处不存在的色素，为黄色晶体。
黄酮类化合物在葡萄酒中含量少，白葡萄酒颜色偏深主要是黄酮类多酚化合物颜色偏深所致，某些黄酮类化合物(如d一儿茶素，橙皮甙)具有维生素p样作用，能降低血管脆性及异常的通透性。
苦味物质的口感上述多酚类化合物口感很复杂，它们的苦味常常与涩味(收剑性)相结合，葡萄酒的复杂的味感多是与它们的存在相联系的。
红葡萄酒和白葡萄酒的口感的差异，就是由这些酚类物质引起的。
红葡萄酒红、桃红或白葡萄酒，都可在后味上表现出让人吃惊的苦味。
另外，葡萄酒口味的持续性也常常以苦为基础。
某些红葡萄酒会表现出成为缺陷的苦味，即苦表现过于突出，在后味上占了主导地位。
丹宁是构成葡萄酒筋肉的成分。
足够高的丹宁含量可以使葡萄酒厚实、丰满、浓郁，而具有结构感，充沛，味长。