中国素食文化内涵及其作为文化旅游产品的可操作性思考

中国素食文化内涵及其作为文化旅游产品的可操作性思考作者：殷昌利来源：《时代经贸》2013年第22期【摘要】随着旅游经济的飞速发展，旅游消费能力的飚升，人们的旅游消费观念正在悄然发生变化，“体验式旅游”在悄然升温。

国内旅游部门理当顺应目前国内旅游消费形式的变化，进一步整合旅游产品，以获得最大的社会及经济效益。

本文试图从素食文化与中国传统文化特别是宗教文化的相互关系入手，浅探弘扬祖国传统饮食文化的精粹对促进中国特色旅游市场的意义。

【关键词】文化；素食；旅游；思考作为世界“烹饪王国”，中国菜品举世闻名，它们能够给人以物质及精神的双重享受。

中国素食，则是中国饮食文化和中国烹饪的重要且独特的组成部分。

下面笔者希望就中国素食在文化旅游产品开发中的可行性做出一点肤浅的探讨。

一、中国素食文化的内涵素食主义是一种饮食的文化，实践这种饮食文化的人称为素食主义者，这些人不食用来自动物身上各部分所制成的食物，包括动物油、胶、血，甚至乳、卵。

素食者有很多原因使然：一部分人是出于宗教信仰，一部分人则是出于生活习惯。

素食与经济既有关系又无必然的关联。

旧时穷苦人因为贫穷买不起肉而只得以糠菜充饥，但现如今人们生活条件普遍大为改善，却依然有很多人愿意以菜蔬为主要副食。

作为素食者的食谱，素菜在中国已经发展成为一个菜系，它的形成与发展，又与中国历史上的宗教文化有着千丝万缕的关联。

中国素菜，是以时鲜植物类原料为食材，以植物油精工烹制而成的净素佳肴。

中国素食古已有之，作为原始素菜主要的原料是蔬菜、瓜果之类，到西汉之前，无论是皇家贵族还是平民百姓，素菜的品种都是大同小异的。

西汉初期，淮南王刘安发明豆腐，从此素菜出现了一个新品种——豆腐菜，把素菜的发展推向了一个新阶段。

汉末，佛教传入中国，佛教宣扬的“戒杀放生”与儒家“仁”的观点相结合，使素食之风大盛；同期中国道教形成，道教强调“修心”和“修身”，修心修身即修真养性，素食与修道的关系即修真养性与修道的关系。

汉末至魏晋南北朝，是我国佛、道两教发展的第一个高潮，当时出现了有目的的专门吃素的人群。

至此，吃素不再仅仅是普通平常的事情，而是蒙上了一层“庄严”和“清高”，社会上适时的出现了“寺院（道观）素菜”。

两千年来，道教与汉传佛教影响着无数中国人的价值观念、思想方法及生活方式，是中国历史文化不可缺少的一个重要组成部分。

二、中国素食作为文化旅游产品的现实意义及可操作性思考如上简述我们得知，中国素食是受到中国儒家思想及佛、道宗教文化的共同影响之下产生的非常具有中国文化特色的一个特殊菜式。

品尝素食，也完全可以成为钟情于中国传统文化的旅游者通过“食”的方式了解中国思想及宗教文化的重要手段之一。

佛教传入中国之前，圣人孟子云：“君子之于禽兽也，见其生，不忍见其死；闻其声，不忍食其肉。

”。

[1]（p.12）多茹素少食荤的素食观念在先秦时的中国已经有了一定的思想基础。

但素食作为一个独立的饮食体系得到真正的发展和提高是在佛教传入中国的汉魏之后却已是不争的事实。

笃信佛教的梁武帝作《断酒肉文》，素食终身，使得“南朝四百八十寺”，礼佛成为时尚，素食在中国食苑中开始成为一个特异的风味流派。

这从同期成书的中国最早的食谱大全——《齐民要术》之“素食第八十七”罗列的“葱韭羹”、“瓠羹”[2]（P.247）等十一个素食品种就可以窥见出当时素馔的盛行之风。

南北朝之后，随着佛教进一步在中国的盛行，信佛礼佛的善男信女们对素食文化进一步充实提高，及至清代，素馔迎来一个前所未有的鼎盛时期：此时不仅推出了“罗汉斋”、“油煎白果”、“香椿拌豆腐”等新的素菜品种，还出现了“寺院素菜”、“宫廷素菜”和“民间素菜”三大流派的分野。

[3]（p.289）其中，“寺院素菜”讲究“全素”，即所谓的“只吃朝天长，不吃背朝天”，禁用“五荤”调味，且大多禁用蛋类；供帝王享用的“宫廷素菜”，则是清宫御膳房为供帝后斋戒时食用素斋而专门设立的“素局”创办的，追求用料的奇珍、烹调技法的考究、外形的美观述意；“民间素菜”用料广泛，美味而经济，为人们普遍接受。

至此，中国传统饮食文化中的“素食文化”得以真正成型。

素食在其千百年发展的历史长河中，一直与旅游活动有着紧密的联系。

徐霞客在其游记中有“击石炊所携之米为粥，啜三四碗，饥渴霍然去”（“游嵩山日记”）[4]（p.24）、“意欲畀钱庙僧，令买绿豆杂米作糜，以芽菜鲜姜为供”（“西南游日记四”）[4]（p.198）的文字；乾隆南巡时，曾到常州天宁寺进餐，主僧以素肴进，乾隆食而甘之，留下了“蔬食殊可口，胜鹿脯、熊掌万万矣！”的赞咏佛门素馔的佳话；李渔一世游山玩水，在《闲情偶寄》卷五之“饮馔部”中也留下了“吾谓饮食之道，脍不如肉，肉不如蔬。

”[5]（p.396）的夸赞素食的文字。

作为一种社会经济现象，旅游已经被越来越多的人认为是放松身心、回归自然的有效方式。

法国学者让·梅特森说：“旅游是一种消遣活动……其目的在于消遣、休息或为了丰富他的经历和文化教养。

”由此看来，热衷于文化旅游的的人士，经常参加一些文化主题的旅游活动，也未必不是一件丰富自己文化修养的好事。

素食作为旅游六要素之首的“食”的一个特殊分支，它可以在文化旅游活动中居于重要甚至主导的地位：素食不仅仅有助于旅游者切实感受儒、释、道的精神文化内核，而且能够使旅游者通过食素的方式，宣传一种健康的、文明的饮食文化。

因此，笔者以为，只要旅游相关部门加强对素食的宣传并及时对人们的饮食消费行为加以适度的引导，素食是很有可能被众多旅游者接受并喜爱的，原因至少有如下几点：首先，中国素菜花色品种繁多，制作技艺精湛。

中国素食原料虽多选用普通平常之物，但通过工艺的精巧和味别的多变，往往能收到化平凡为神奇的效果。

据1985年不完全统计，全国仅寺院香积厨和风味餐馆经营的风味素菜即达到2400多个花色品种，这还不包括民间家庭制作的日常素菜。

[6]（p.156）单从菜品数量来看，素菜就足以令人惊叹了。

如果涉及到素菜的品类，那就更加令人折服：有凉拌的、又有热炒的；既有素肴便餐，又有高级素筵，以至花色拼盘，令人叹为观止。

可见中国素菜在丰富中菜品类名目方面起了相当突出的作用。

至于素菜的烹制技艺，更为精妙绝伦：不仅能用多种素料烹制不同味型的素馔，而且能用素料制作出形似荤菜的种种菜式。

传统素食风格可分为“全素”及“以荤托素”两种。

如前所述，“全素”派追求“清净”，用料绝对排除肉类、蛋类，禁用“五荤”调味，甚至排除乳类制品；“以荤托素”派则力求好的味道，用料广泛，不仅可用蛋类，还可用肉汤甚至海参作为调料或主料，很难再冠以“素菜”之名了。

现代人类的生活讲求效率和完美，现代科学的素食则力求美味、力求营养，故现代科学的素食以“仿真”为风格。

我国的“仿荤”素菜在清代已发展到一定水平，如出现了用山药、腐皮制作成的“素烧鹅”，用藕做成“红烧排骨”，还有“素火腿”、“菊花海参”、“荷花鱼翅”等诸多“仿荤”素菜。

不过从用料上看，当时的“仿荤”只是多为形的模仿，而现代素菜的仿真可谓神形兼备，以假乱真，它的美味堪与荤食大菜媲美，甚至更胜一筹：采用纯天然植物为原料，经高科技手段加工提取，其营养价值远非肉食可比。

在现代文明病、生活方式病发病率逐年提高的前提下，人们越来越崇尚“回归自然、吃出健康”的饮食理念，素食对旅游者的吸引力是显而易见的。

其次，从古至今，人们一直坚信素食养生，有益健康。

按照中国古老的传统，人不应过分追求浓烈的厚味饮食，“平易恬淡”才是养生的基本原则。

《吕氏春秋》之“重己”篇指出，善于养生的人是“味不众珍”的，因为“味众珍则胃充，胃充则中大鞔，中大鞔而气不达”。

[7]（p.6）“众珍”主要指游鱼、飞鸟、走兽之类的动物食品，认为这类食品吃多了会使脾胃消化功能呆滞，还会影响气血功能的畅达。

中国历代中医养生大家都推崇“尚淡泊”的生活方式，认为素食可以使人的体魄、精神处于最佳状态。

现代西方的科学理论则对素食的发展起到了进一步的推动作用，他们从营养学、医学的理论出发，对动物性食品、谷类及蔬果类的蛋白质、脂肪、维生素、矿物质及碳水化合物等营养成分的含量作了详细的分析和对比，发现素食不仅可以充分地提供人类所需的蛋白质等营养成分，而且去掉了动物性食品所带来的多余胆固醇等有害健康的因素。

人们发现肉食和过量饮酒给自身带来的心脑血管疾病、肝病以及糖尿病等诸多病症，而坚持素食几乎可以完全防止这类疾病的发生，并对这类疾病起到有效的治疗作用。

调查还发现素食者比肉食者不仅在身体上更健康，而且在生理上更能适应外界环境的变化，素食还是提高智力、培养良好心境、有益美容的饮食。

因此，现代社会越来越多的人接受素食，并希望素食在带来健康的同时，也能够让人们享受到美味，而现代素食正是朝着这个方向发展的。

再者，人类在不断发展进步，饮食早已不再只是追求简单的果腹，也不能只是单纯的追求美味营养。

今天的人类越来越多地反思自己、反思其他生命，同时人类越来越关注自身的生活环境甚至外层空间，保护环境、爱护生命是现今文明人类的共同话题。

为此，回归自然、回归健康、保护地球生态环境，深深地影响着现代饮食的观念。

于是，天然纯净的素食成为21世纪饮食新潮流，素食者越来越受到尊重，能以素食招待宾朋也被视为高雅的礼仪。

虽然今天的素食并不一定再有宗教的味道，但其中的环境保护意识体现出现代人类的文明、关爱和高雅。

旅游部门完全可以利用诸如“美食旅游”、“宗教文化旅游”或其他的主题旅游活动给游客提供顺应健康饮食潮流的风味素食服务，让忙碌的现代人类于喧嚣中暂停脚步，享受纯净美味的素肴，体会自然、体会回归，在弘扬祖国传统文化丰富我国旅游产品市场的同时获得相应的经济效益，实在是一件让游客、社会及旅游部门三方共赢的好事。

三、对于目前开展素食文化旅游的几点建议尽管素食作为文化旅游产品有很强的现实意义和一定的可操作性，但也不可否认，素食文化要培育为成熟的旅游市场还需要多方的努力。

在此，笔者主要就素食文化旅游提出一些不成熟的建议。

（一）饮食烹饪界应重视饮食文化学术成果向实践成果的转化工作，旅游部门则要做好餐饮部门和旅游消费者之间信息沟通的桥梁近些年来，从事饮食文化研究的学者在地方菜系的研究工作上取得了较为丰硕的学术成果，但在宗教菜、民族菜的研究上还基本处于一种“单打独斗”的状态。

因为各种原因，这种缺乏系统研究的零散的科研成果在实际旅游活动缺乏应有的灵活性和可操作性。

与此相对应的是：参加各类烹饪比赛的也多是或传统或创新的地方菜品，宗教菜、民族菜所占比重太小，尤其是素菜。

如果说全国烹饪大赛还专门设过清真菜的“擂台”的话，那么，素菜连自己献技的舞台都没有搭建起来，素菜的创新和发展面临的尴尬处境可想而知。

虽然目前国内大多的佛寺和道观均有敞开供应的素菜馆，但在目前市场经济大潮的冲击下，众多的“佛门”餐馆也开始较多的注重经济收益而忽视了菜品的创新，甚至在选料和制作工艺上“偷工减料”，被很多食客所诟病。