(完整word版)答案泡菜导学案.docx

1.3 《制作泡菜并检测亚硝酸盐含量》教学案
【教学目标】
1．泡菜制作过程中乳酸菌发酵的原理
教学重点
2．泡菜中亚硝酸盐含量变化及测定
【基础知识导学】
一、阅读课本（ P9）“乳酸菌发酵”完成下列问题：
1、乳酸菌的特征：乳酸菌的异化作用方式异养；同化作用方式厌氧；将葡萄糖分解为乳酸
2、种类：常见乳酸菌有乳酸链球菌和乳酸杆菌两种。

生产酸奶常用乳酸杆菌
3、分布：广泛分布于空气、土壤、植物体表、人或动物的肠道内
二、阅读课本（ P9）“亚硝酸盐”完成下列问题：
1、亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品加工中用作添加剂。

2、膳食中的亚硝酸盐一般不会危害人体健康，但是当人体亚硝酸盐的总量达到0.3 — 0.5g 时，会导致人体中毒，达到3g时，会导致死亡。

3、亚硝酸盐在一定条件下，可以在一定的微生物作用下，形成一种强烈的致癌物质亚硝胺
二、阅读课本（ P10--11 ）“实验设计”完成下列问题：
1、画出实验流程图
2、泡菜的制作
（ 1）将新鲜蔬菜预先处理成条状或片状
（ 2）泡菜盐水按清水和盐为4:1质量比配制煮沸冷却备用
（ 3）预处理的新鲜蔬菜装至半坛时让如佐料，并继续装至八成满
（ 4）倒入配制好的盐水，使盐水没过全部菜料
（ 5）盖上泡菜坛盖子，并注满坛盖边缘的水槽中的水密封发酵。

发酵时间受到温度影响
3、测定亚硝酸盐含量的原理
在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应后，与N-1- 奈基乙
二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料，与已知浓度的标准显色液目测比较，估算泡菜中亚硝酸盐含量。

4、发酵操作：不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。

腌制时要控制腌制的时间、温度和食盐的用量。

【探究案】
1、为什么含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶
答：酸奶的制作依靠的是乳酸菌的发酵作用。

抗生素能够杀死或抑制乳酸菌的生长，因此
含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶。

2、为什么日常生活中要多吃新鲜蔬菜，不宜多吃腌制蔬菜？
答：有些蔬菜，如小白菜和萝卜等，含有丰富的硝酸盐。

当这些蔬菜放置过久发生变
质（发黄、腐烂）或者煮熟后存放太久时，蔬菜中的硝酸盐会被微生物还原成亚硝酸盐，
危害人体健康。

3、为什么泡菜坛内有时会长一层白膜？你认为这层白膜是怎么形成的？
答：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。

酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰
富，其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。

【检测案】
1．制泡菜过程中亚硝酸盐的含量变化()答案：B
A．先减少后增加B．先增加后减少C．逐渐增加 D ．逐渐减少
解析：泡菜腌制过程中，由于坛内环境中硝酸还原菌的繁殖，促进硝酸盐还原为亚硝酸盐，
但随腌制时间的延长，乳酸菌大量繁殖，产生乳酸，抑制硝酸盐还原菌繁殖，使亚硝酸盐含
量逐渐下降。

2．关于亚硝酸盐的叙述，正确的是()答案：C
A．亚硝酸盐为白色粉末，易溶于水，在食品生产中用作食品添加剂，可多加
B．绿色食品不会含有亚硝酸盐C．亚硝酸盐在人体胃内可变成亚硝胺
D．水煮得越久亚硝酸盐的含量越少
解析：亚硝酸盐分布广泛，在土壤、水、鱼、谷类、绿色蔬菜中都有，水煮沸越久，亚硝酸
盐浓度会越大，含量不会减少。

亚硝酸盐在食品生产中可作食品添加剂，但量多会使人中毒。

亚硝酸盐在动物和人体胃的酸性环境中，在硫氰酸盐的催化作用下可转变为亚硝胺。

3．下列是测定亚硝酸盐的试剂，其中在配制时需加入盐酸的是()
①对氨基苯磺酸溶液②N－ 1－萘基乙二胺盐酸盐溶液③提取剂
A．①②③ B ．①② C ．①③ D ．②③
解析：配制对氨基苯磺酸溶液须将对氨基苯磺酸溶于20%的盐酸中，提取剂需用浓盐酸调节pH 至 1，而 N－ 1－萘基乙二胺盐酸盐溶液是将N－ 1－萘基乙二胺盐酸盐直接溶于水中制成，
不需要加盐酸。

答案： C
4．制备样品处理液的正确操作过程是()
A．先加入氢氧化铝，再加入氢氧化钠，然后过滤B．先加入氢氧化钠，再加入氢氧化铝，
然后过滤
C．先加入氢氧化钠，过滤后再加入氢氧化铝D．先加入氢氧化铝，过滤后再加入氢氧化钠
解析：样品液制备要先将泡菜汁加提取剂，加氢氧化钠过滤后再加氢氧化铝再过滤。

答案：
C
5．泡菜坛内有时会长一层白膜，这层白膜主要是由什么的繁殖造成的()
A．酵母菌 B ．毛霉菌C．乳酸菌 D ．醋酸杆菌
解析：形成白膜是由于产膜酵母的繁殖。

酵母菌是兼性厌氧微生物，泡菜发酵液营养丰富，
其表面氧气含量也很丰富，适合酵母菌繁殖。

答案：A
6．家庭制作泡菜并无刻意的灭菌环节，在发酵过程中，乳酸菌产生的乳酸可以抑制其他微
生物的生长，当环境中的乳酸积累到一定浓度时，又会抑制乳酸菌自身的繁殖。

下面对这些现象的描述，不正确的是()
A．在发酵初期，泡菜坛内微生物的种内关系主要表现为种内互助
B．在发酵初期，泡菜坛内密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势
C．随着发酵过程的进行，由于乳酸量的积累，种内斗争趋于激烈
D．发酵后期，泡菜坛内各种微生物的数量相等
解析：在发酵初期，营养物质较丰富，乳酸菌的数目增加较快，种内关系主要表现为种内互
助；另外，初期密闭的发酵环境使乳酸菌在种间斗争中占据优势。

在发酵过程中，随着营养物质的消耗，次级代谢产物的积累，种内斗争趋于激烈。

发酵后期占优势的微生物是乳酸菌。

答案： D
7．含有抗生素的牛奶不能发酵成酸奶，原因是()
A．抗生素能够杀死乳酸菌或抑制乳酸菌的生长B．抗生素呈碱性，会与乳酸发生中和反应C．抗生素能够抑制酵母菌的生长D．抗生素在酸性环境中会被分解破坏
解析：牛奶发酵成酸奶是利用乳酸菌来完成的，乳酸菌属于细菌，而抗生素有抑制甚至杀死细菌的作用。

答案：A
8．某人利用乳酸菌制作泡菜时由于操作不当，泡菜腐烂。

下列原因中可能的是()
①罐口密闭缺氧，抑制了乳酸菌的生长繁殖②罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖
③罐口封闭不严，氧气抑制其他腐生菌的生长和繁殖
④罐口封闭不严，促进了需氧腐生菌的生长和繁殖
A．①③B．②④C．②③ D ．①④
解析：由于乳酸菌是严格厌氧微生物，泡菜腐烂，说明被其他微生物污染，可判断罐口封闭不严，氧气抑制了乳酸菌的生长繁殖，而促进了异养需氧型腐生菌的生长繁殖，才使泡菜腐烂。

答案： B
二、非 ( 共 26 分 )
9．(14 分 ) 泡菜是人日常生活中比喜的一种食品，但是泡菜中却含有硝酸。

当人
体入的硝酸量达到0.3 ～ 0.5 g，会引起中毒；达到 3 g ，会引起死亡。

我国生准定，硝酸的残留量在菜中不得超20 mg/kg 。

膳食中的大部分硝酸在人体内以“ 客”的形式随尿液排出，只有在特定的条件下，才会成致癌物—硝胺。

泡菜在酵程中会生硝酸的事，某中学生物活小，探究不同食度和酵硝酸含量化的影响。

充的空缺内容：
(1)制作泡菜的原理： ________________________________________________________ 。

(2)量指及方法：硝酸与某些化学物生反后形成________色染料。

先使泡菜品及一系列已知度的硝酸溶液分与化学物生色反，然后通________色，可以估出泡菜液中硝酸的含量。

(3)确定度梯度：找料和初步，当食度3%以下，制作的泡菜容易生腐，而当食度在8%以上，制作的泡菜又容易成咸腌菜。

因此，分
了 3%、 5%、 7%的食度梯度来制作泡菜。

(4) 材料：卜和白卜，哪种更适合用作材料？__________________，理由是
_______________________________________________________________________________ _________________________________________________________________ 。

(5)制作：将材料分成 3 制作泡菜，除了材料的重量相同外，要保每泡菜的________相同。

(6)从第三天开始，定期定泡菜中的硝酸含量，帮助小一个用于的表格。

解析：制作泡菜是利用乳酸菌在无氧境下大量繁殖并酵生乳酸，使蔬菜具有独特的味。

配制的硝酸准使用液与品液色后，目比生的玫瑰色，可大致估算泡菜中硝酸的含量。

材要用白色的，以避免植物中的色素色反的干。

本
的自量是食度以及酵，因量是硝酸的含量。

答案： (1) 利用乳酸菌在无氧的境下大量繁殖并酵生乳酸而制作泡菜
(2) 玫瑰目比
(4) 白卜避免植物中的色素色反的干
(5)制作 ( 或培养、酵 ) 条件
(6)表格如下。

食硝酸含量酵天数3%(1 号 )5%(2 号 )7%(3 号 ) 第 3 天第 5 天第 7 天⋯⋯。