餐饮服务与管理(试卷)

餐饮服务与管理试卷

一、名词解释：（本大题有2个小题，每小题5分，共10分）

1、餐饮服务

2、宴会

二、单项选择题：（本大题有25个小题，每小题2分，共50分。）

1、设计制定菜单必须遵循以（）为重点。

A.餐厅经营特色

B.扩大销售

C.创造竞争优势

D.客人需求

2、以提供凉菜、热菜、甜点、食品为主，分为设座和不设座两种的宴会类别是（）。

A.传统宴会

B.冷餐会

C.鸡尾酒会

D.自助餐会

3、一般西餐宴会摆台时，水杯应放在（）。

A.餐刀正上方3厘米处

B.餐叉正上方3厘米处

C.餐刀正上方2厘米处

D.餐叉正上方2厘米处

4．中餐在斟倒各种酒水时，一般斟倒（）为宜。

A、1/2杯

B、八成满

C、2/3杯

D、1/6杯

5．中餐宴会座次的安排上，下列哪项是错误的？（）

A、主人座应背对入口

B、副主人与主人相对而坐

C、主人右侧安排主宾，左侧安排次宾或第三宾

D、副主人右侧安排次宾或第三宾，左侧安排第四宾

6．菜单是餐厅向就餐者提供商品的目录，它有许多表现形式，唯有（）在任何一种菜单表现形式中均会出现。

A、烹饪方法

B、菜价

C、菜名

D、份量

7．轻托时，下列哪些个做法是不正确的？（）

A、手掌自然形成凹形，掌心不与盘底接触。

B、将托盘稳托于肩上

C、平托于胸前

D、托盘不可靠在身体上。8．大型宴会开始前（）摆上冷盘。

A、30分钟

B、15分钟

C、1小时

D、3－5分钟

9．中餐宴会摆台中应先摆的酒杯是（）

A、烈酒杯

B、葡萄酒杯

C、啤酒杯

D、水杯

10．当客人向我们提意见投诉，而客人的意见不对时，你认为（）。

A、认真倾听，对不同意见应作保留，不同客人争辩C、批评客人的错误意见

B、对不同意见，不厌其烦地向客人解释。D、不争、理解客人

11 、西餐红葡萄酒一般斟至杯的（）为宜。

A.1/3

B.1/2

C.2/3

D. 十成满

12 、（）人喜食咸中带甜的菜肴，水果经常出现在菜里。

A 美国B英国 C 意大利 D 俄国

13 、汾酒是中国的十八大名酒之一，它以（）为主体香。

A 浓香B酱香 C 清香 D 混合香

14 、（）也称家庭式服务，主要适用于私人宴席。

A 美式服务 B. 英式服务 C. 法式服务 D. 俄式服务

15 、茅台酒是中国的名酒之一，它以（）为主体香。

A 酱香

B 清香C浓香D混合香

16、（）适宜于单饮，不宜作鸡尾酒的基酒。

A美国金酒 B 英国金酒 C 荷兰金酒 D 伦敦酒

17 、信仰伊斯兰教的人不食（）。

A 猪肉

B 羊肉

C 牛肉

D 鸡肉

18 、中餐宴会斟预备酒时，可以从（）开始，按顺时针方向依次斟倒。

A 主人

B 主宾C普通宾客 D 副主宾

19. 下面哪句话是错误的: （）。

A 饮食是一种文化，是一种艺术，是一种精神享受。

B 餐饮服务的好坏直接关系到饭店的声誉和形象。

C 餐饮部常常充当饭店营销的排头兵。

D 旅游饭店的餐饮设施从多样化走向单一化。

20 、下面哪句话是错误的：（）。

A 宾客对饭店服务的要求在变得越来越高。

B 餐饮产品的市场价格可较大地偏离其实际价格。

C 餐饮产品的生产具有规格多、批量大的特点。

D 餐饮设施必需的固定成本较高，而开支比重则缩小。

21 服务员的仪表仪容要求为（）。

A. 晚上化浓妆 B 化淡妆

C 晚上化浓妆，白天化淡妆

D 适当佩戴饰物，化淡妆

22. 服务中如碰到宾客出言不逊，服务员应（）。

A 礼貌要求客人对服务人员要有礼貌

B 恶言对恶语

C向客人指出，请客人尊重服务人员的劳动D不要流露出不悦

23. 关于宴会，下面哪种说法是错误的：（）。

A. 正式宴会通常要求张灯结彩以示辉煌

B. 正式宴会设有致词台

C. 国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂两国国旗

D. 中餐宴会开始前必须做好场景布置

24. （）多用于招待熟识的亲朋好友，是一种非正式宴会。

A. 冷餐会

B. 鸡尾酒会 C 茶话会 D 便宴

25. 把酒水与冰块按配方分量倒进摇酒器中摇荡，摇匀后过滤冰块，将酒水倒入酒杯中，这种调制方式是（）。

A. 兑和法

B. 调和法 C 摇和法 D 搅和法

三、多项选择题：（本大题有10个小题，每小题2分，共20分。）

1、西餐早餐按传统可分为（）。

A．美式早餐B．英式早餐C．俄式早餐D．欧陆式早餐

2、餐厅常见的结账方式主要有（）

A．现金结账B．信用卡结账C．支票结账D．签单结账

3、中餐宴会一般采取“、、”的原则。（）

A．中心第一 B 先右后左C．高远低近D．高近低远

4、宴会预订常用的表格有（）

A．宴会预订单B．宴会合同书C．宴会安排日记簿D．宴会说明书

5、鸡尾酒是由、、组成的。（）

A．水B．基酒C．辅料D．配料和装饰物

6、以下选项是软饮料的是（）。

A．咖啡B．朗姆C．圣代D．白酒

7、以下白酒属于浓香型白酒的是（）。

A．五粮液B．剑南春C．董酒D．泸州老窖特曲

8、按葡萄酒的含糖量可分为四种，分别为（）。

A．干型葡萄酒B．半干型葡萄酒C．半甜型葡萄酒D．甜型葡萄酒

9、酒的分类方式有很多，主要有（）分类。

A．按酒的制造方法分类B．按配餐、饮用方式分类

C．按酒精含量分类D．按商业经营分类

10、西餐宴会的台形主要有以下几种常见形式（）。

A．“一”字形B．“U”字形C．“E”字形D．正方形

四、判断题：（本大题有10个小题，每小题1分，共10分。）

（）1、欧陆式早餐也称大陆式早餐，内容丰富，有蛋有肉。

（）2、客前烹制是一种能渲染气氛、体现水准、促进销售的服务方式。

（）3、法式服务上菜主要用手推车，黄油、面包、汁酱和配菜应从客人左侧送上。

（）4、西餐正餐的进餐礼仪应该与中国的“食不言，寝不语”一样。

（）5、致词用的讲台通常放在主桌的右侧，即主人餐位的左后侧，方便主人祝酒。

（）6、在宴会开始前10min，将黄油、面包摆放在客人的面包盘和黄油碟内。

（）7、接到宴会通知单后，餐厅服务员应做到“八知”、“五了解”。

（）8、茅台酒是以高粱为主要原料的清香型白酒。

（）9、啤酒按有无杀菌可分为生啤酒和熟啤酒两种。

（）10、正式宴会应悬挂国旗，安排乐队演奏两国国歌及席间乐，席间有致辞。