食品感官评定的应用与仪器分析ppt课件
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食品的感官检验和评定方法PPT培训课件
食品的香气
天然香气
食品本身所具有的香气， 如新鲜水果的果香、烤肉 的肉香等。
加工香气
食品在加工过程中产生的 香气，如烤面包的焦香、 咖啡的浓郁香气等。
香气持久度
食品的香气在口中的持久 程度，可以反映其品质和 加工工艺。
食品的味道
基本味道
食品所具有的基本味道，如酸、 甜、苦、咸等。
味道平衡
食品中各种味道之间的平衡程度， 如甜味和酸味的平衡、苦味和咸味 的平衡等。
感官评定的标准化和规范化
制定统一的感官评定标准
通过制定统一的感官评定标准，可以确保不同人员在不同条件下进行感官评定时 具有一致性和可比性。
规范化的操作流程
规范化的操作流程可以确保感官评定结果的准确性和可靠性，包括样品的准备、 呈样、评价、分析和报告等步骤。
感官评定技术的发展和创新
引入现代科技手段
味道层次感
食品味道之间的层次感，如酒类产 品的味道层次感较强，可以给人更 加丰富的口感体验。
食品的口感和质地
口感
食品在口中的感觉，如软硬、酥脆、细腻等。
质地
食品的组织结构和口感之间的关系，如肉类的嫩度、豆腐的细腻度 等。
口感和质地的协调性
食品口感和质地之间的协调程度，可以反映其品质和加工工艺。
04
感官评定技术
感官评定技术
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定产品口感
通过感官评定，可以了解消费者 对食品口感的喜好程度，从而在 产品研发阶段调整配方和工艺，
满足市场需求。
优化产品配方
通过对比不同配方的产品，可以 找出更受消费者欢迎的配方，提
高产品的竞争力。
探索新口味
感官评定可以帮助研发人员发现 新的食品口味，开拓新的市场领
食品感官评定的应用与仪器分析
消费者购买行为由多种因素共同决定，表现为在同类商品中的 选择倾向。 首次购买：质量，价格，品牌，口味特征等 现在食品市场逐步咋产品标志上表现产品的口味特征，这点同 样来源消费者的感官体验
精品文档
二、消费者感官检验与产品概念检验
检验性质 指导部门 信息用途 产品商标 参与者的选择 影响因素 检验结果特点
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20
四、问卷设计的原则
1、在多数情况下应按照以下流程询问问题：
1 2 3
能证明回答者的筛选性问题 总体接受性
喜欢或不喜欢可自由回答的理由
4
特殊性质的问题
5
权利意见和出版物
6
在多样品检验和在检验可接受性与满意或其他标度之间 的偏爱
7
敏感问题
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2、问题构建经验法则
问卷构成的10条法则
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23
四、自由回答问题
自由回答问题通常是消费者调查问卷的一部分，回答者可 以利用他们自己的语言，适合于回答者的头脑中已有的信息， 但是面试者不能期望会出现所有可能的答案或提供一个清单
自由回答问题的答案难以编码及职称表格
针对自由回答所带来的问题，有一种应对方式，就是粗略 地提供封闭选项
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24
市场调查
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13
五、感官机器人
1、食品味觉机器人 2、葡萄酒品评机器人
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14
第三节 相关性分析
1、存在内在相关性 2、如何确定相关性
主成分分析 相关性分析
3、决定能否用仪器来代替感官检验的关键所在
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15
第十一章 食品感官分析的应用
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16
第一节 消费者试验
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17
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二、消费者感官检验与产品概念检验
检验性质 指导部门 信息用途 产品商标 参与者的选择 影响因素 检验结果特点
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四、问卷设计的原则
1、在多数情况下应按照以下流程询问问题：
1 2 3
能证明回答者的筛选性问题 总体接受性
喜欢或不喜欢可自由回答的理由
4
特殊性质的问题
5
权利意见和出版物
6
在多样品检验和在检验可接受性与满意或其他标度之间 的偏爱
7
敏感问题
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2、问题构建经验法则
问卷构成的10条法则
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四、自由回答问题
自由回答问题通常是消费者调查问卷的一部分，回答者可 以利用他们自己的语言，适合于回答者的头脑中已有的信息， 但是面试者不能期望会出现所有可能的答案或提供一个清单
自由回答问题的答案难以编码及职称表格
针对自由回答所带来的问题，有一种应对方式，就是粗略 地提供封闭选项
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市场调查
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13
五、感官机器人
1、食品味觉机器人 2、葡萄酒品评机器人
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第三节 相关性分析
1、存在内在相关性 2、如何确定相关性
主成分分析 相关性分析
3、决定能否用仪器来代替感官检验的关键所在
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第十一章 食品感官分析的应用
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第一节 消费者试验
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食品感官评定的应用与仪器分析 ppt课件
无植入概念
受预先展示和策划的影响
产品评分差异较大
与预期值相似的产品获得 较高的评分
食品感官评定的应用与仪器分析
19
三、消费者感官检验类型
四种消费者感官检验模型的利弊
食品感官评定的应用与仪器分析
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ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ 四、问卷设计的原则
1、在多数情况下应按照以下流程询问问题：
1 2 3
能证明回答者的筛选性问题 总体接受性
喜欢或不喜欢可自由回答的理由
4
特殊性质的问题
5
权利意见和出版物
6
在多样品检验和在检验可接受性与满意或其他标度之间 的偏爱
7
敏感问题
食品感官评定的应用与仪器分析
2、问题构建经验法则
问卷构成的10条法则
食品感官评定的应用与仪器分析
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3、问卷中的其他问题及作用 ➢问卷也应包括一些可能对顾客有用的、额外的问题形式 普通的主题是关于感官性状或产品行为的满意程度
食品感官评定的应用与仪器分析
3
1、稠度检测
稠度检测装置及3种不同含水量奶油稠度检测结果
食品感官评定的应用与仪器分析
4
2 脆性检测
食品感官评定的应用与仪器分析
5
3 质构分析
TPA（Texture Profile Analysis）又称二次咀嚼实验，是由Szczeniak 等人 于1963年确定的综合描述食品物性的质构分析法，该测试通过探头的二 次下压模拟人的门齿的咀嚼。
食品感官评定的应用与仪器分析
8
1、及线时间： 2、面团形成时间 3、稳定时间
4、耐力指数
5、面团衰落度
食品感官评定的应用与仪器分析
9
2、淀粉粉力测试仪
《食品感官检测技术》PPT课件
4、风味
香气：由口腔中的产品逸出的挥发性 成分引起的通过鼻腔获得的嗅觉感受.
味道：由口腔中溶解的物质引起的通 过咀嚼获得的感受.
化学感觉因素：通过刺激口腔和鼻腔 粘膜内的神经末段获得的感受〔涩、辣、 凉、麻、金属味道等〕.
◆食品风味化学
➢四种基本味：酸、甜、苦、咸 ➢非基本味：辣、鲜、涩、金属味、麻
〔一〕、差别检验法
◆对两个或两个以上的样品进行选择性 比较,判断是否存在着感官差别.
常用的方法有：成对比较检验,三点 检验法,二～三点检验法,A－非A检验 法, 五中取二检验法.
1、成对比较检验法
◆应用——成对比较检验可用于： 确定两种样品之间是否存在某种差别,判别的方 向如何. 确定是否偏爱两种样品中的某一种. 在比较一些味道很浓或延续时间较长的样品时. 评价员的选择与培训.
◆触觉的产生及其特征 触觉：皮肤的感觉称为触觉. 皮肤上冷点与温点 → 温度刺激感觉10～60℃
◆触觉的感官评价 触觉的感官评价是通过人的手、皮肤表面接触物 体时所产生的感觉来分辨、判断产品质量特性的 一种感官评价.
5、听觉检验
◆听觉的产生 声波 → 鼓膜 → 刺激耳蜗内感受器 → 听觉神经 → 听觉中枢
温度：室温保持在21℃左右； 湿度：相对湿度保持在65%左右； 换气速度：试验区内应有足够的换气,换 气速度以半分钟左右置换一次室内空气为 宜； 空气的纯净度：应安装空调以清除异味； 建筑材料和内部设施均应无味,不吸附和不
〔2〕光线和照明：照明应是可调控的、无 影的和均匀的,并且有足够的亮度以利于 评价.灯光与消费者家中的照明相似.
第四章 食品感官检测技术
主要内容
1
概述
2
食品的感官因素
3
食品感官评定食品感官评定 ppt课件
华中农业大学2005
PPT课件
食品感官评定 18
检验科负责检验测试所有的材料和成品，
以及检查全部生产制造过程是否适当；生产 科给有关部门提供技术协助和制定并检查配 方及加工程序；卫生科防治虫鼠害和评价并 审批设备及设施的设计。
华中农业大学2005
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食品感官评定 19
一、质量参数
当今，对食品的质量要求愈来愈高， 涵义愈来愈广。1966年后Kramer把质 量概括为三个质量参数：定量的、隐 蔽的和感官的。
华中农业大学2005
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食品感官评定 30
鉴评的意义和作用还有：
在生产中，通过鉴评可以及时发现问题，总结经验
教训，为进一步改革工艺和提高产品质量提供科学的依
据。
通过鉴评，可以及时确定产品的等级，便于分级、分 质、分库贮存，同时又可以掌握在贮存中的变化情况， 摸索出一些规律。
鉴评是验收产品、确定质量优劣及把好出厂产品质量 关的十分重要和起决定性作用的方法；它也标志着每个 酒厂鉴评技术水平的高低。
有效的质量管理应该包括：采购合格的原材 料、加工条件和技术状况的检控、环境卫生、 产品的搬运、储存和发送、市场销售过程等。
华中农业大学2005
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食品感官评定 17
质量管理系统有很多种设计。最常用的是
在最高管理者下面直接设计一个质量管理 部门。其下属机构应该包括：分析科、检 验科、生产科和卫生科。各科职能是，分 析科负责确定原材料是否适用、安全及评 定加工过程质量检控成效；
PPT课件
食品感官评定
2
一、市场调查的目的和要求
市场调查的目的主要有两方面的内容：
1、了解市场走向，预测产品形式，即市场 动向调查；
食品描述性分析检验(食品感官评定课件)
❖ 品评过程中，品评小组组长的作用非常关键，他应具有对 各评定员的反应进行综合和总结的能力、必须能协调评定 人员之间的关系，领导整个评定小组朝着完全一致的观点 发展。
❖ 品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而 其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不 足。
❖ 为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由 参评人员轮流担任。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
❖ 定量描述分析法是在风味剖面法和质地剖面法的基础上发 展起来的一种描述分析方法。
❖ 是由10~12名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组， 对一个产品能被感知到的所有感官特征，它们的强度、出 现的顺序、余味、滞留度以及综合印象等进行描述，使用 非结构化的线性标度，描述分析的结果通过统计分析得出 结论，并形成蜘蛛网形图表。
每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品 评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描 述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、 滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格 或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。
❖ 风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数 字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。 不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试， 包括采用统计方法对结果进行分析。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
❖ 品评小组的意见很可能被小组中地位较高的人所左右，而 其它品评员的意见得不到体现，这是风味剖面法最大的不 足。
❖ 为减少个人因素的影响，有人认为品评小组的组长应该由 参评人员轮流担任。
❖ 质构仪就是对产品的质地进行测量的常用仪器，现在 很多人对产品质地进行测量时，将仪器测得的数据同 感官评定小组测得的数据进行比较，研究二者的相关 性。
❖ 定量描述分析法是在风味剖面法和质地剖面法的基础上发 展起来的一种描述分析方法。
❖ 是由10~12名经过筛选和培训的品评人员组成评定小组， 对一个产品能被感知到的所有感官特征，它们的强度、出 现的顺序、余味、滞留度以及综合印象等进行描述，使用 非结构化的线性标度，描述分析的结果通过统计分析得出 结论，并形成蜘蛛网形图表。
每个人的评定结果最后都交给品评小组组长，由他带领品 评员讨论，综合大家意见，形成对产品风味特性的抑制描 述。包括样品所有的气味和风味特性、强度、出现顺序、 滞留度及整体印象。风味剖面分析结果的报告可以是表格 或图形，图形有扇形、半圆形、圆形和蜘蛛网形。
❖ 风味剖面分析是一种一致性技术，所使用的标度主要是数 字和符号，不能进行统计分析，属于定性描述分析方法。 不过Tilgner提出过一些对风味剖面法应用改进的尝试， 包括采用统计方法对结果进行分析。
❖ 但是风味剖面法最大的优点是方便快捷，在测试人员聚集 之后，品评时间大约为1h，由参评人员对产品的各项性 质进行评定，然后得出综合结论。
❖ 质地剖面法是在风味剖面法之后另一个具有重要意义的描 述分析法。
❖ 质地剖面法是对食品的质地从其机械、几何、脂肪和水分 特性方面进行感官分析，描述从咬第一口到咀嚼完成的全 过程中所感受到的以上特性存在的程度及其呈现的顺序。
食品感官评定的应用与仪器分析ppt课件
11
2、电子鼻在食品感官检测中的应用
（1）在食品品质检测中的应用 （2）在食品成熟度和新鲜度检测中的应用 （3）在食品早期败坏检测中的应用
12
四、电子舌及其在食品味觉识别中的应用
1、电子舌 模拟人类味觉系统用以鉴别味道的仪器，由味觉传感器、 信号采集器和模式识别工具三部分组成
2、应用 液体食品
13
一般较高 一般较高，在某种情况下不如感官检验
效率高、省事 小
适用测定要素特性，测定综合特性难，不能 进行嗜好评价
语言表现与感觉对应的不明确性 有个体差异，相同刺激鉴别较难
一般较低 可通过训练评审员提供准确性
实施繁琐 相当大
适于测定综合特性，未经训练测定要素特性 困难，可进行嗜好评价
2
第二节 食品物性指标的仪器测定
市场调查
25
一、市场调查的目的和要求
1、了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查 2、了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查
两者都是以消费者为对象，不同的是前者多是行的
26
感官分析是市场调查中的组成部分，并且感官分析鉴评学的 许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。
7
二 搅拌型测试仪
1、布拉班德粉质仪
面团作用于搅拌翼上的力对测力计产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻盘读 出，缓冲设备用于防止杠杆的振动。通过恒温水箱保证缓冲用油的恒温， 用带刻度的滴管加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把面粉倒进 搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，通过滴管加水。当转矩小于500BU时， 下次试验要适当减少加水量，反之，增加加水量,反复试验，最后使转矩的 最大值达到500BU之后，至少还要继续记12min。
产品评分差异较大
与预期值相似的产品获得 较高的评分
2、电子鼻在食品感官检测中的应用
（1）在食品品质检测中的应用 （2）在食品成熟度和新鲜度检测中的应用 （3）在食品早期败坏检测中的应用
12
四、电子舌及其在食品味觉识别中的应用
1、电子舌 模拟人类味觉系统用以鉴别味道的仪器，由味觉传感器、 信号采集器和模式识别工具三部分组成
2、应用 液体食品
13
一般较高 一般较高，在某种情况下不如感官检验
效率高、省事 小
适用测定要素特性，测定综合特性难，不能 进行嗜好评价
语言表现与感觉对应的不明确性 有个体差异，相同刺激鉴别较难
一般较低 可通过训练评审员提供准确性
实施繁琐 相当大
适于测定综合特性，未经训练测定要素特性 困难，可进行嗜好评价
2
第二节 食品物性指标的仪器测定
市场调查
25
一、市场调查的目的和要求
1、了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查 2、了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查
两者都是以消费者为对象，不同的是前者多是行的
26
感官分析是市场调查中的组成部分，并且感官分析鉴评学的 许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。
7
二 搅拌型测试仪
1、布拉班德粉质仪
面团作用于搅拌翼上的力对测力计产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻盘读 出，缓冲设备用于防止杠杆的振动。通过恒温水箱保证缓冲用油的恒温， 用带刻度的滴管加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把面粉倒进 搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，通过滴管加水。当转矩小于500BU时， 下次试验要适当减少加水量，反之，增加加水量,反复试验，最后使转矩的 最大值达到500BU之后，至少还要继续记12min。
产品评分差异较大
与预期值相似的产品获得 较高的评分
食品感官鉴评PPT课件
C、感觉的基本规律及分述 感觉的变化规律——感觉的产生十分复杂和微妙 ，同时受到生理、心理等因素的影响，在外界刺 激强度不变的情况下，人的感觉会发生变化，被 称为感觉的变化规律。 感觉的基本规律也称感觉疲劳
感觉疲劳——是经常发生在感官上 的一种现象。各种感官在同一种刺 激施加一段时间后，均会发生程度 不同的疲劳。疲劳现象发生在感官 的末端神经、感受中心的神经和大 脑的中枢神经上，疲劳的结果是感 官对刺激感受的灵敏度急剧下降。
准时性。感官鉴评试验要求参加试验的人员每次都 必须按时出席。经常出差、旅行和工作任务较多难 以抽身的人员不适宜作为候选人员。 对试样的态度。候选人必须客观地对待所有试验样 品，即在感官鉴别中根据要求去除对样品的好恶感 。
另外诸如职业、教育程度、工作经 历、感官鉴评经验、年龄、性别等因素 也应充分考虑。
筛选
筛选指通过一定的筛选试验方法观察候选人员是否 具有感官鉴评能力，诸如普通的感官分辨能力；对 感官鉴评试验的兴趣；分辨和再现试验结果的能力 和适当的感官鉴评人员行为（合作性、主动性和准 时性等）。 食品感官鉴评人员的筛选工作在初步确定感官鉴评 候选人后进行。根据筛选试验的结果获知参加筛选 试验人员在感官鉴评试验上的能力，决定候选人员 适宜作为哪种类型的感官鉴评或不符合参加感官鉴 评试验的条件而淘汰。
心理作用对感官 识别刺激有影响 。
不同感官在接 受信息时，会 相互影响。
感觉的分类 五种基本感觉，即：视觉、听觉、触觉、嗅觉和味 觉。 基本感觉都是由位于人体不同部位的感官受体，分 别接受外界不同刺激而产生的。 视觉、听觉和触觉是由物理变化而产生，味觉和嗅 觉则是由化学变化而产生。因此将感觉分为化学感 觉和物理感觉两大类。 五种基本感觉之外，人类可辨认的感觉还有：温度 觉、痛觉、疲劳觉等多种感觉。
食品感官鉴评PPT
通过感官鉴评发现产品中可能存在的过敏 原成分，如麸质、乳制品等，确保产品的 安全性符合特定人群的需求。
04
食品感官鉴评的挑战与解决方案
人员培训与选拔
培训
通过专业培训，提高感官鉴评人员的 敏感度和准确性，使其能够准确描述 和区分食品的感官特性。
选拔
选拔具有良好感官能力、无偏见的人 员参与感官鉴评，确保结果的客观性 和准确性。
05
食品感官鉴评案例研究
案例一：某品牌咖啡的口感评价
总结词
浓郁醇厚，口感丝滑
详细描述
该品牌咖啡在品尝时表现出浓郁的香气，口感醇厚，回甘悠长。咖啡的丝滑感在口中持 续，让人回味无穷。
案例二：某品牌巧克力的风味评价
总结词
甜而不腻，层次丰富
详细描述
该品牌巧克力在品尝时甜度适中，不会过于腻人。巧克 力中融入了多种风味，如果仁、酒心等，使得口感层次 丰富，每一口都有不同的惊喜。
总结词
通过比较不同食品或同一食品不同处理方式之间的感官差异来进行评价。
详细描述
差异分析法是一种定性的感官分析方法，要求评价员通过比较两组或多组样品之间的感官差异来进行 评价。评价员通常需要分辨出样品之间的细微差别，如风味、口感、外观等。差异分析法可以用于评 估产品之间的差异、产品品质的变化以及产品的新颖性等。
提供依据。
市场调研与消费者行为分析
消费者偏好
通过感官鉴评了解消费者对不同产品的 喜好程度，分析消费者的口味偏好。
市场趋势
通过分析不同时期产品的感官品质变 化，了解市场趋势和消费者需求的变
化。
竞品分析
通过对比竞品的感官品质，了解竞品 的优势和劣势，为市场策略制定提供 依据。
消费者行为模式
《食品感官评价》PPT课件
（6）延性断裂：指塑性变形之后的断裂。食品 中这种断裂也很多，如面包、面条、米饭、 水果、蔬菜等。
（7）断裂能：脆性断裂时，应力在断裂前所作 的功。
h
8
（8）刚度：当变形未超出弹性极限时，刚度为应力应变曲线的初期斜率，即弹性模量。当应力和应变 为非线性关系时，刚度即为表观弹性率，也就是初 期切线弹性率、割线弹性率或切线弹性率。
h
4
当给食品物质持续加载时，不仅要变形，而且还会 发生断裂现象。实际上人们对食品进行压、拉、扭、 咬、切时，食品的变形逐渐增大，但一般并非线性 变形，而是发生大的破坏性变形。对于具有这样性 质的物体，人们往往用一定载荷进行断裂强度和蠕 变试验。
由于断裂现象同试样的组织结构有敏感的关系，因 此，在测定断裂强度时，对试样要进行严格处理， 并且要取大量数据进行平均，然后从概率角度去讨 论。在进行断裂试验时需要掌握以下概念。
h
5
（1）屈服点（yield point）：当载荷增加，应力达到最
大值后，应力不再增加，而应变依然增加时的应力点。 并非所有物质都有屈服点。
（2）屈服强度（亦称弹性极限）：应变和应力之间的 线性关系，在有限范围内不再保持时的应力点。当用 偏离法求解时，一般认为偏离直线的变形为变形量的 0.2%时，称为屈服强度点。
总之，把既有弹性，又可以流动的现象称为黏弹性。 具有黏弹性的物质称为黏弹性物质或黏弹性体。通 过测定食品的黏弹性即可把握食品的状态。
h
2
1．变形（deformation）
一般固体施以作用力，则产生变形；去掉作用力，
又会产生弹性恢复。使物体弹性恢复的力称之为内 应力（internal stress）。如果去掉外力，内应力也 随之消失，这种性质也称为弹性（elasticity）。研
（7）断裂能：脆性断裂时，应力在断裂前所作 的功。
h
8
（8）刚度：当变形未超出弹性极限时，刚度为应力应变曲线的初期斜率，即弹性模量。当应力和应变 为非线性关系时，刚度即为表观弹性率，也就是初 期切线弹性率、割线弹性率或切线弹性率。
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当给食品物质持续加载时，不仅要变形，而且还会 发生断裂现象。实际上人们对食品进行压、拉、扭、 咬、切时，食品的变形逐渐增大，但一般并非线性 变形，而是发生大的破坏性变形。对于具有这样性 质的物体，人们往往用一定载荷进行断裂强度和蠕 变试验。
由于断裂现象同试样的组织结构有敏感的关系，因 此，在测定断裂强度时，对试样要进行严格处理， 并且要取大量数据进行平均，然后从概率角度去讨 论。在进行断裂试验时需要掌握以下概念。
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（1）屈服点（yield point）：当载荷增加，应力达到最
大值后，应力不再增加，而应变依然增加时的应力点。 并非所有物质都有屈服点。
（2）屈服强度（亦称弹性极限）：应变和应力之间的 线性关系，在有限范围内不再保持时的应力点。当用 偏离法求解时，一般认为偏离直线的变形为变形量的 0.2%时，称为屈服强度点。
总之，把既有弹性，又可以流动的现象称为黏弹性。 具有黏弹性的物质称为黏弹性物质或黏弹性体。通 过测定食品的黏弹性即可把握食品的状态。
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1．变形（deformation）
一般固体施以作用力，则产生变形；去掉作用力，
又会产生弹性恢复。使物体弹性恢复的力称之为内 应力（internal stress）。如果去掉外力，内应力也 随之消失，这种性质也称为弹性（elasticity）。研
《食品感官评价》课件
利用人工智能和机器学习技术对大量 感官数据进行分析，提高评价的准确 性和可靠性。
电子舌和电子鼻
利用电子舌和电子鼻等新型检测设备 ，对食品的化学成分进行快速、准确 的检测和分析。
虚拟现实与增强现实
通过虚拟现实和增强现实技术，模拟 真实食品环境，为评价员提供更为真 实的感官体验。
提高评价员的专业素质
培训与认证
食品感官评价的应用领域
品质控制
在食品生产过程中对产 品进行感官评价，控制
产品质量。
市场调研
了解消费者对食品的喜 好程度、接受度等，为
市场营销提供依据。
新产品研发
通过感官评价对新产品 进行评估，优化产品配
方和工艺。
食品安全检测
及时发现食品的异常变 化，确保食品安全。
2023
PART 02
食品感官评价的基本原理
REPORTING
感觉理论
01
感觉理论是研究感觉现象和感知 过程的理论，它解释了人们如何 通过感官器官接收、传递、处理 和解释来自外部世界的刺激。
02
在食品感官评价中，感觉理论的 应用有助于理解消费者对食品的 感知和评价，从而更好地进行食 品设计和改进。
Hale Waihona Puke 阈值与差别阈值阈值是指能够引起感觉的最小刺激量 ，而差别阈值是指能够引起消费者察 觉到差异的最小刺激变化量。
数据统计
运用统计学方法对数据进行处理，如求平均 值、方差等。
结果报告
将分析结果整理成报告，以图表等形式展示 ，便于理解。
2023
PART 04
食品感官评价的常见问题 与解决方案
REPORTING
实验误差与控制
实验误差
在食品感官评价实验中，由于各种因 素的影响，可能导致实验结果存在误 差。
电子舌和电子鼻
利用电子舌和电子鼻等新型检测设备 ，对食品的化学成分进行快速、准确 的检测和分析。
虚拟现实与增强现实
通过虚拟现实和增强现实技术，模拟 真实食品环境，为评价员提供更为真 实的感官体验。
提高评价员的专业素质
培训与认证
食品感官评价的应用领域
品质控制
在食品生产过程中对产 品进行感官评价，控制
产品质量。
市场调研
了解消费者对食品的喜 好程度、接受度等，为
市场营销提供依据。
新产品研发
通过感官评价对新产品 进行评估，优化产品配
方和工艺。
食品安全检测
及时发现食品的异常变 化，确保食品安全。
2023
PART 02
食品感官评价的基本原理
REPORTING
感觉理论
01
感觉理论是研究感觉现象和感知 过程的理论，它解释了人们如何 通过感官器官接收、传递、处理 和解释来自外部世界的刺激。
02
在食品感官评价中，感觉理论的 应用有助于理解消费者对食品的 感知和评价，从而更好地进行食 品设计和改进。
Hale Waihona Puke 阈值与差别阈值阈值是指能够引起感觉的最小刺激量 ，而差别阈值是指能够引起消费者察 觉到差异的最小刺激变化量。
数据统计
运用统计学方法对数据进行处理，如求平均 值、方差等。
结果报告
将分析结果整理成报告，以图表等形式展示 ，便于理解。
2023
PART 04
食品感官评价的常见问题 与解决方案
REPORTING
实验误差与控制
实验误差
在食品感官评价实验中，由于各种因 素的影响，可能导致实验结果存在误 差。
食品感官分析与实验-PPT
加或降低对食品得食欲 ❖ 食品得颜色也决定其就是否受人欢迎 ❖ 通过各种经验得积累,可以掌握不同食品应该
具有得颜色,并据此判断食品所应具有得特性
二、听觉 (Auditory Sensation)
❖ 听觉就是接受声波刺激后产生得感觉 ❖ 声波得振幅与频率就是影响听觉得两个主要
因素 ❖ 正常人只能感受30－15000Hz得声波
品香方法
(一)嗅技术 (二)范氏试验 (三)啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
❖ 味觉就是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味 感受体进行刺激后产生得反应。
❖ 纯粹得味感应就是堵塞鼻腔后,将接近体温得 试样送入口腔内而获得得感觉。
❖ 味感往往就是味觉、嗅觉、温度觉与痛觉等 几种感觉在嘴内得综合反应。
继续保持安静
感觉疲劳对感觉得影响
❖ 感觉疲劳就是经常发生在感官上得一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均会 发生程度不同得疲劳。
❖ 疲劳得结果就是感官对刺激感受得灵敏度急 剧下降。
❖ 一般情况下,感觉疲劳产生越快, 感官灵敏度恢复就越快。
心理作用对感觉得影响
❖ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时,一个刺激得
存在造成另一个刺激增强得现象。
❖ 对比减弱现象。一种刺激得存在减弱了另一种刺激得现
象
❖ 变调现象。两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺
激得感觉发生本质变化得现象。
❖ 相乘作用。两种或两种以上得刺激同时施加时,感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加得现象。
❖ 阻碍作用。某种刺激得存在导致另一种刺激消失
试验区内温度恒定在21℃左右,湿度保持在65%左右。 (2)换气速度。保证空气始终清新,换气速度以半分钟
具有得颜色,并据此判断食品所应具有得特性
二、听觉 (Auditory Sensation)
❖ 听觉就是接受声波刺激后产生得感觉 ❖ 声波得振幅与频率就是影响听觉得两个主要
因素 ❖ 正常人只能感受30－15000Hz得声波
品香方法
(一)嗅技术 (二)范氏试验 (三)啜食技术
四、味觉
味觉生理学 Taste Physiology
❖ 味觉就是可溶性呈味物质溶解在口腔中对味 感受体进行刺激后产生得反应。
❖ 纯粹得味感应就是堵塞鼻腔后,将接近体温得 试样送入口腔内而获得得感觉。
❖ 味感往往就是味觉、嗅觉、温度觉与痛觉等 几种感觉在嘴内得综合反应。
继续保持安静
感觉疲劳对感觉得影响
❖ 感觉疲劳就是经常发生在感官上得一种现象。 各种感官在同一种刺激施加一段时间后,均会 发生程度不同得疲劳。
❖ 疲劳得结果就是感官对刺激感受得灵敏度急 剧下降。
❖ 一般情况下,感觉疲劳产生越快, 感官灵敏度恢复就越快。
心理作用对感觉得影响
❖ 对比增强现象。两个刺激同时或相继存在时,一个刺激得
存在造成另一个刺激增强得现象。
❖ 对比减弱现象。一种刺激得存在减弱了另一种刺激得现
象
❖ 变调现象。两个刺激先后施加时,一个刺激造成另一个刺
激得感觉发生本质变化得现象。
❖ 相乘作用。两种或两种以上得刺激同时施加时,感 觉水平超出每种刺激单独作用效果叠加得现象。
❖ 阻碍作用。某种刺激得存在导致另一种刺激消失
试验区内温度恒定在21℃左右,湿度保持在65%左右。 (2)换气速度。保证空气始终清新,换气速度以半分钟
食品感官评定59534ppt课件
• 浓度与咸味关系很大 • 并不是所有盐都具有咸味：醋酸铅味甜、
硫酸镁味苦
精选课件
22
精选课件
23
(五)其他味
1、辣味：
• 辣味是一种强烈的刺激性味感，它可以 刺激舌头和口腔的味感神经，同时又会 刺激鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经，从而 产生尖利的刺痛感和特殊的灼烧感
• 适当的辣味有增进食欲、促进消化液分 泌的功能。
• 暂时性和永久性病变
精选课件
31
二、影响味觉的因素
• 体内某些营养物质的缺乏和充盈也会造成对某 些味道的喜好发生变化：
• 长期缺乏抗坏血酸，会对柠檬酸的敏感性明显增加
• 血糖升高后对甜味敏感性下降
• 体内缺乏维生索A时，会拒食或厌恶带有苦味的食 物，若这种维生索A缺乏症持续下去．对咸味也会 产生厌恶；通过注射补充维生素A后，对咸味的喜 好性可恢复，但对苦味的喜好性却不再恢复；
41
(一)嗅觉的衡量
1、嗅味阈 • 与味阈相似，嗅味阈是一种嗅感物质被
感知的最低浓度值以及嗅觉对嗅感物质 变化所察觉的最小范围。 • 影响阈值测定因素：气体纯度、试验方 法和条件控制、评判员及其辨别能力
精选课件
42
精选课件
43
(一)嗅觉的衡量
2、香气值 • 食品的嗅感风味往往不是由几个嗅感物质的百
• 被测嗅味物质从口吸入并由鼻孔扩散流出。其 过程为：首先用手捏住鼻也通过张口呼吸，然 后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁， 迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放 开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)，从而 在舌上感觉到该物质。
精选课件
48
(二)嗅味识别技术
3. 啜香技术
• 它是食品评价专业人员常使用的专门技术，即 通过吸气使香气和空气一起流过后鼻部被压入 嗅味区域的方法。该方法不需吞咽食物，但能 达到相同效果。由于难度高，一般人需要长时 间的学习方可掌握。
硫酸镁味苦
精选课件
22
精选课件
23
(五)其他味
1、辣味：
• 辣味是一种强烈的刺激性味感，它可以 刺激舌头和口腔的味感神经，同时又会 刺激鼻腔粘膜、皮肤和三叉神经，从而 产生尖利的刺痛感和特殊的灼烧感
• 适当的辣味有增进食欲、促进消化液分 泌的功能。
• 暂时性和永久性病变
精选课件
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二、影响味觉的因素
• 体内某些营养物质的缺乏和充盈也会造成对某 些味道的喜好发生变化：
• 长期缺乏抗坏血酸，会对柠檬酸的敏感性明显增加
• 血糖升高后对甜味敏感性下降
• 体内缺乏维生索A时，会拒食或厌恶带有苦味的食 物，若这种维生索A缺乏症持续下去．对咸味也会 产生厌恶；通过注射补充维生素A后，对咸味的喜 好性可恢复，但对苦味的喜好性却不再恢复；
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(一)嗅觉的衡量
1、嗅味阈 • 与味阈相似，嗅味阈是一种嗅感物质被
感知的最低浓度值以及嗅觉对嗅感物质 变化所察觉的最小范围。 • 影响阈值测定因素：气体纯度、试验方 法和条件控制、评判员及其辨别能力
精选课件
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(一)嗅觉的衡量
2、香气值 • 食品的嗅感风味往往不是由几个嗅感物质的百
• 被测嗅味物质从口吸入并由鼻孔扩散流出。其 过程为：首先用手捏住鼻也通过张口呼吸，然 后把一个盛有气味物质的小瓶放在张开的口旁， 迅速地吸入一口气并立即拿走小瓶，闭口，放 开鼻孔使气流通过鼻孔流出(口仍闭着)，从而 在舌上感觉到该物质。
精选课件
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(二)嗅味识别技术
3. 啜香技术
• 它是食品评价专业人员常使用的专门技术，即 通过吸气使香气和空气一起流过后鼻部被压入 嗅味区域的方法。该方法不需吞咽食物，但能 达到相同效果。由于难度高，一般人需要长时 间的学习方可掌握。
食品感官评价ppt课件
3
二. 现代感观评价 1. 以人的感官测定物品的特性； 2. 以物品来获知人的特性。
三. 感官评价的定义 感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过 视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感 官特性的一种科学方法。 过程：唤起→测量→分析→解释
4
感官特性（sensory attributes）：只用感觉器官感知的产 品特性，包括外观、风味、组织状态等。
甜
砂糖
0.5
酸
醋酸
0.0012
苦
奎宁
0.00005
鲜
谷氨酸钠
0.03
20
3. 视觉 (1) 视觉的敏感性 (2) 视觉的感官检查
4. 肤觉 (1) 肤觉的敏感性 (2) 肤觉的感官检查
21
5. 听觉 (1) 听觉的敏感性 (2) 听觉的感官检查 6. 三叉神经的风味功能因素（化学因素）
22
人体感觉器官之间的联系 嗅觉刺激对味觉的影响 听觉刺激对味觉及视觉的影响 视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响 温度对味觉的影响
致力于数据挖掘，合同简历、论文写作、PPT设计、 计划书、策划案、学习课件、各类模板等方方面面， 打造全网一站式需求
49
50
27
二.食品的香气 1.食品的香气 2. 影响因素 温度、压力、食品的质地、表面状态 3. 香气值 香气值 = 呈香物质的浓度 / 阈值 4. 气味的分类
28
三. 食品的味道 1. 酸味 2. 甜味 3. 苦味 4. 咸味 5. 辣味 6. 涩味 7. 鲜味
29
四. 食品的口感 1. 硬度 2. 黏附性 3. 紧密性 4. 弹性 5. 粘着性/聚合性 ： 黏、咀嚼性、脆性、 粘稠度、
食品感官评价
二. 现代感观评价 1. 以人的感官测定物品的特性； 2. 以物品来获知人的特性。
三. 感官评价的定义 感官评价是用于唤起、测量、分析和解释产品通过 视觉、嗅觉、触觉、味觉和听觉而感知到的产品感 官特性的一种科学方法。 过程：唤起→测量→分析→解释
4
感官特性（sensory attributes）：只用感觉器官感知的产 品特性，包括外观、风味、组织状态等。
甜
砂糖
0.5
酸
醋酸
0.0012
苦
奎宁
0.00005
鲜
谷氨酸钠
0.03
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3. 视觉 (1) 视觉的敏感性 (2) 视觉的感官检查
4. 肤觉 (1) 肤觉的敏感性 (2) 肤觉的感官检查
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5. 听觉 (1) 听觉的敏感性 (2) 听觉的感官检查 6. 三叉神经的风味功能因素（化学因素）
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人体感觉器官之间的联系 嗅觉刺激对味觉的影响 听觉刺激对味觉及视觉的影响 视觉刺激对味觉、嗅觉、听觉的影响 温度对味觉的影响
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二.食品的香气 1.食品的香气 2. 影响因素 温度、压力、食品的质地、表面状态 3. 香气值 香气值 = 呈香物质的浓度 / 阈值 4. 气味的分类
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三. 食品的味道 1. 酸味 2. 甜味 3. 苦味 4. 咸味 5. 辣味 6. 涩味 7. 鲜味
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四. 食品的口感 1. 硬度 2. 黏附性 3. 紧密性 4. 弹性 5. 粘着性/聚合性 ： 黏、咀嚼性、脆性、 粘稠度、
食品感官评价
食品的感官检验课件
感官分析与理化分析的关系
以前只能够使用语言描述的色彩现在可以使用 色差计把色彩分成明度、彩度和色度，使用数据表 示出来。
食品质量的评价原来只能够感官评价，现在还 包括微量营养素（以及有害成分）的测定到致病菌 的检查等多方面的检测，使评价结果更趋科学、合 理和公正。
尽管理化分析方法发展迅猛，但是感官分析自 有其存在的意义和使用价值。
是依赖人们生理和心理上的综合感觉，即人的感觉程度和主 观判断起着决定性作用；分析结果受到社会环境、生活习惯、 审美观点等多方面影响，其结果往往是因人、因时、因地而 异。 所以偏爱型感官分析完全是一种主观的行为。 在食品的研制、生产、管理和流通等环节应该根据不同的 要求选择不同的感官分析类型。
对比效应提高了对两个同时或者连续刺激的差 别反应。所以在进行感官分析时，要尽可能避免对 比效应发生，品评几种食品时，品评每一种食品前 必须要彻底漱口以避免对比效应带来的影响。
感觉的基本规律
3、协同效应：是指两种或者多种刺激的综合效应，它导 致感觉水平超过预期的每种刺激各自效应的叠加。协同效应 又称为相乘效应。
强烈刺激的持续作用使敏感性降低，而微弱刺激的持 续作用使敏感性提高。评价员培训就是利用这一现象。
感觉的基本规律
2、对比现象：各种感觉都存在对比现象。当两 个刺激物同时或者连续存在于同一感受器时，一般 把一个刺激的感觉存在比另一个刺激强的现象称为 对比现象，产生的反应称为对比效应。
同时给予两个刺激的称为同时对比，而先后连 续给予两个刺激的称为相继性对比即先后对比。
评酒师长期从事评酒工作而对于酒香变化非 常敏感，但是对其它气味还不一定敏感。
人的身体状况严重影响嗅觉器官，如感冒、 疲倦和营养不良时都引起嗅觉功能降低。
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.
11
2、电子鼻在食品感官检测中的应用
（1）在食品品质检测中的应用 （2）在食品成熟度和新鲜度检测中的应用 （3）在食品早期败坏检测中的应用
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12
四、电子舌及其在食品味觉识别中的应用
1、电子舌 模拟人类味觉系统用以鉴别味道的仪器，由味觉传感器、 信号采集器和模式识别工具三部分组成
2、应用 液体食品
6
的偏爱
7
敏感问题
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2、问题构建经验法则
问卷构成的10条法则
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22
3、问卷中的其他问题及作用 ➢问卷也应包括一些可能对顾客有用的、额外的问题形式 普通的主题是关于感官性状或产品行为的满意程度
➢典型的用词是“全面考虑后，你对产品满意或不满意的程 度如何”
➢典型的标度可以用简短的5点标度：非常满意、略微满意、 既不是满意也不是不满意、略微不满意及非常不满意
.
13
五、感官机器人
1、食品味觉机器人 2、葡萄酒品评机器人
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14
第三节 相关性分析
1、存在内在相关性 2、如何确定相关性
主成分分析 相关性分析
3、决定能否用仪器来代替感官检验的关键所在
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15
第十一章 食品感官分析的应用
.
16
第一节 消费者试验
.
17
一、消费者行为
消费者购买行为由多种因素共同决定，表现为在同类商品中的 选择倾向。 首次购买：质量，价格，品牌，口味特征等 现在食品市场逐步咋产品标志上表现产品的口味特征，这点同 样来源消费者的感官体验
产品评分差异较大
与预期值相似的产品获得 较高的评分
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19
三、消费者感官检验类型
四种消费者感官检验模型的利弊
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20
四、问卷设计的原则
1、在多数情况下应按照以下流程询问问题：
1 2 3
能证明回答者的筛选性问题 总体接受性
喜欢或不喜欢可自由回答的理由
4
特殊性质的问题
5
权利意见和出版物
在多样品检验和在检验可接受性与满意或其他标度之间
一般较高 一般较高，在某种情况下不如感
官检验 效率高、省事 .
语言表现与感觉对应的不明确性 有个体差异，相同刺激鉴别较难
一般较低 可通过训练评审员提供准确性
实施繁琐
2
第二节 食品物性指标的仪器测定
一、质构仪
质构仪通过模拟人的触觉，分析检测触觉中的物理特征
.
3
1、稠度检测
稠度检测装置及3种不同含水量奶油稠度检测结果
.
7
二 搅拌型测试仪
1、布拉班德粉质仪
面团作用于搅拌翼上的力对测力计产生转矩使之倾斜，倾斜度通过刻盘读 出，缓冲设备用于防止杠杆的振动。通过恒温水箱保证缓冲用油的恒温， 用带刻度的滴管加水。试验时，当恒温槽达到规定的温度后，把面粉倒进 搅拌箱内，在旋转搅拌仪的同时，通过滴管加水。当转矩小于500BU时， 下次试验要适当减少加水量，反之，增加加水量,反复试验，最后使转矩的 最大值达到500BU之后，至少还要继续记12团形成时间 3、稳定时间
4、耐力指数
5、面团衰落度
.
9
2、淀粉粉力测试仪
主要测定面粉中的淀粉酶活性，用它可以预测面包的质量
1、糊化起始温度 2、粘度最大时的温度 3、最大粘度
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10
三、电子鼻及其在食品嗅觉识别中的应用
1、电子鼻的构成及原理
是由一组化学传感器和识别分析软件组成的仪器
.
一、市场调查的目的和要求
1、了解市场走向，预测产品形式，即市场动向调查 2、了解试销产品的影响和消费者意见，即市场接受程度调查
两者都是以消费者为对象，不同的是前者多是对流行于市场的 产品而进行的，后者多是对企业所研制的新产品开发而进行的
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感官分析是市场调查中的组成部分，并且感官分析鉴评学的 许多方法和技巧也被大量运用于市场调查中。
第十章 食品感官检验与仪器测定的关系
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1
第一节 感官检验与仪器测定的特点比较
项目
测定过程 特 数值
仪器测定的特点 物理.化学反应
装置.分析
检 输出
感官检验的特点
生理.心里分析
性刺 语言
感官 大脑 知觉
激
测感 受 心理 表现
生理
结果表现
误差和校 正
再现性
精度和敏 感性
操作性
数值或图线 一般较小，可用标准物质校正
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二、消费者感官检验与产品概念检验
检验性质 指导部门 信息用途 产品商标 参与者的选择 影响因素 检验结果特点
消费者感官检验与产品概念检验内容对比
消费者感官检验
产品概念检验
感官评价部门
市场研究部门
研究与发展
市场研究部门
概念中隐含程度最小
全概念的提出
只对产品感兴趣者
对产品概念反应积极者
无植入概念
受预先展示和策划的影响
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23
四、自由回答问题
自由回答问题通常是消费者调查问卷的一部分，回答者可 以利用他们自己的语言，适合于回答者的头脑中已有的信息， 但是面试者不能期望会出现所有可能的答案或提供一个清单
自由回答问题的答案难以编码及职称表格
针对自由回答所带来的问题，有一种应对方式，就是粗略 地提供封闭选项
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24
市场调查
市场调查不仅是了解消费者是否喜欢某种产品，更重要的是 了解其喜欢的原因或不喜欢的理由，从而为开发新产品或改 进产品质量提供依据
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27
二、市场调查的对象和场所
市场调查的对象包括所有的消费者。 市场调查的人数每次不应少于400人，最好在1500-3000人
市场调查的场所通常在对象的家进行。复杂的环境条件对调 查过程和结果的影响是市场调查组织者所应考虑的重要内容。
.
4
2 脆性检测
.
5
3 质构分析
TPA（Texture Profile Analysis）又称二次咀嚼实验，是由Szczeniak 等人 于1963年确定的综合描述食品物性的质构分析法，该测试通过探头的二 次下压模拟人的门齿的咀嚼。
.
6
从图中可获得样品的九种物性：硬度（hardness）、脆性（fracturability）、 粘连性（stringiness）、粘性（adhesiveness）、弹性（springiness）、内聚 性（cohesiveness）、回复性（resilience）、胶粘性（gumminess）、咀嚼性 （chewiness）
Springiness=Length2/Length1
Cohesiveness = Area 2 / Area 1
Resilience=Area5/ Area 4
Gumminess = Hardness × Cohesiveness
Chewiness = Gumminess × Springines