肉类的营养

（三）矿物质 1-2% 钙含量>畜禽肉 海鱼含碘丰富
（四）Vit Vit B2良好来源，海鱼肝富含Vit A、D
鱼类脂肪
◇ 鱼肉脂肪含量约为1％10％，如鳕鱼 含脂肪在1％以下，而河鳗脂肪含量高 达10.8％；
◇ 鱼类脂肪中不饱和脂肪酸占60％以上， 海水鱼中不饱和脂肪酸高达70％80％；
◇ 鱼类不饱和脂肪酸能降低血脂，可用来防 治动脉硬化和冠心病的发生；
畜肉主要是指猪、牛、羊的肌肉、内脏及其制品。其化学组成主 要包括蛋白质、脂肪、水分、碳水化合物、含氮浸出物及少量的矿物 质和维生素。这些营养素的分布，因动物的种类、部位以及肥瘦程度 又很大差异。肥、瘦、肥瘦混合的肉类中，蛋白质和脂肪的变动较大， 而内脏中无机盐及维生素的含量比较高，脂肪含量较少。
1．水分
肉类的营养
Content
01 畜肉类的营养 02 禽肉类的营养 03 水产品的营养 04 肉品质量评价 05 加工烹调对肉类营养价值的影响
肉类的营养
肉及肉制品是人们日常饮食生活中不可缺少的食物，不仅因为它 具有诱人的香味，更主要的是其富含人类所需要的多种营养物质，能 满足机体正常生长发育的需要。
1．蛋白质
2．脂肪
3．微量元素
4．维生素
5．含氮浸出物
禽肉的营养价值
包括鸡、鸭、鹅、鸽、鹌鹑等的肌肉、内脏及制品
营养价值与畜肉相似
Fat含量低，熔点低（23-40℃），其中含20%亚油 酸，易于消化吸收
Pro20%。质地较畜肉细嫩，含氮浸出物多 汤 较畜肉鲜美
禽肉营养成分比较
水产品的营养
水产类包括各种海鱼、河鱼和其它各种水产动植物，如虾、蟹、 蛤蜊、海参、海蜇和海带等。它们是蛋白质、无机盐和维生素的良好 来源，味道也非常鲜美，是深受人们欢迎的饮食佳品。主要营养成分： 鱼类中蛋白质含量在15～20%，其中带鱼、白鲢和黄鱼等含量较高， 在18%以上。一斤大黄鱼中蛋白质含量约等于1.2斤鸡蛋或7斤猪肉中 的含量。鲳鱼的蛋白质含量较低，约11.6%。其它水产动植物的蛋白质 含量也较多，如对虾为20.6%。河虾为17.5%河蟹为14.6%,海带为 8.2%，紫菜20.3%。鱼类蛋白质的利用率高达85~90%。鱼类的脂肪含 量1～10%，一般在5%以下，但鳊鱼达15%，鲥鱼为17%，其它水产 动物为1～3%。
◇ 胆固醇含量一般为100mg/100g左右。
EPA和DHA的功能
降低血脂 促进大脑神经系统和视觉系统的发育 降低癌症的发病危险因素 调节免疫功能
DHA 和EPA
有些鱼的鱼肉中DHA和EPA含量并不高，但在鱼油中却含有 丰富的DHA和EPA，尤以鲑鱼、红鳟、鳕鱼、鲣鱼、鲱鱼、 墨鱼等
肉品质量评价
2．蛋白质
3．脂肪
4．矿物质
5பைடு நூலகம்维生素
畜肉类的营养价值 （一）蛋白质 10-20%，主要在肌肉中，基本上是优质蛋白质
（二）脂肪 含量高，少量卵磷脂、胆固醇、游离脂肪 胆固醇 动物内脏
各种肉类蛋白质含量的比较
禽肉类的营养
肉通常是指鸡、鸭、鹅肉，此外，还有鸽肉和野禽肉，如野鸡、 野鸭等，它们所含的营养成分与大牲畜肉的营养成分相近，是人类食 物中蛋白质营养物质的重要来源。禽肉的营养很丰富，含有人体所需 的各种主要营养物质，如蛋白质、脂肪、碳水化合物以及钙、磷、铁、 维生素等。此外，禽肉含有的许多芳香族物质，如肌酸和肌酐等，能 给禽肉增添特殊的香味。因此，禽肉一直被人们公认为是最好的滋补 食品之一。纯种的乌骨鸡是生产“乌鸡白凤丸"的主要原料，而乌鸡白 凤丸是妇女滋补治病的良药。
一般来说，肉与肉制品包括动物的骨骼机、动物腺体和器官。几 乎各种动物均可以利用作为食肉，但人类消费的主要肉来自于家畜、 家禽和水产动物，如猪、马、牛、羊、鸡、鸭、鹅和鱼虾等。肉类食 品经加工烹调，味道鲜美，营养素容易消化吸收，饱腹作用强，是营 养价值较高的食品。肉类中必需氨基酸组成见表
畜肉类的营养
1．蛋白质
2．脂肪
3．无机盐
4．维生素
鱼类的营养价值
（一）蛋白质
15-25%。营养价值与畜、禽类近似。但色AA偏低
肌纤维段，间质蛋白少 组织软、细嫩 更易 消化
含氮浸出物主要是结缔组织、软骨中的胶原、粘蛋 白鱼汤冷却后 凝胶（鱼冻）
（二）脂肪
1-3%。肌肉组织中低 主要在皮下、内脏周围
主要由PUFA组成（占80%），熔点低 消化率 高（95%）
肉的理化性状、食用品质（主要包括肉的颜色、风味、保水性、 pH值和嫩度等）在肉的加工贮藏过程中，直接影响肉品的质量。因此， 这些性质可以作为肉品质量的评价指标。
红肉和白肉的区别: