食品感官评价 C 第8章 分析或描述实验

科学语言是为了科学的目的而特别创造的,而且对 其术语通常是进行了非常精确的定义,这经常是与 特殊的科学学科有关的“行话”。
202练阶段包括对 评定小组成员进行教导工作,或者让评定小组 成员为了产品或按照自己的兴趣对产品类项, 创造出他们自己的科学语言。
有证据表明:人类是为了便于形成类项和 概念,而去学习如何去组织相关感官特征的模 型。标示出形成的概念(以语言描述的方式提 供)以便于人们交流,概念的形成主要体赖于以 前的经验。因此,从相同的特征中,不同的人或 文化可能会形成不同的概念。
方法中,评定小组成员应该经过训练,至少达到一致
2性020/3和/4 重复性。
3
二 描述检验所使用的语言
（一） 描述检验使用语言的种类
日常语言、词汇语言和科学语言3种类型的语 言有各自的使用场合。
日常语言是日常谈话用的,而且可能会由于文化组 织和地理区域的不同而有所差异。
词汇语言是词典中的语言,也可以用于日常的谈话。 但是,几乎没有人会在谈话中使用原始的词汇语言。 对于大多数人来说,在我们的书面材料中,最好用词 汇语言来表示。
简单描述检验可用于多个产品的描述,所用词语要
简洁、规范,如果有对照样品,最好先由评定小组组织
者主持一次讨论,明确描述的指标,然后再评定。评定
时对照样品作为第一个样品分发。检验时应提供指标
检查表(表8.2),使评定员能根据指标检查表进行评定,
评定完成后由评定小组组织者进行统计,根据每一描述
性词语的使用频数得出评定结果。
如果酸果蔓汁样品的红色不同,例如,由 于加工条件的原因,那么“红色强度”就会 是一个令人满意的描述符。当我们选择术语 (描述符)来描述产品的感官特性时,我们必须 在头脑中保留描述符的一些特征。
Civille和Lawless及其他人所讨论的描述符的适当特征,按它们大致的重要性顺
202序0/3列/4于表8.1中
2020/3/4
16
对于合适的描述符,评定小组成员可以精确地、 可靠地使用它们。评定小组成员应当很容易对某 一特定术语的含义达成一致意见,这样,这个术语就 不含糊了。他们应该能够对与描述符相关的原型 事例达成一致意见,同时,他们应该对描述符的边界 取得共识。我们鼓励采用参比标准来说明这些边 界。如果很容易获得这个描述符物理参比标准,那 么,这些情况就会使评定小组领导的生活简化。
2020/3/4
11
有时,要完全清除过多的术语并且确信 所有的术语都是正交的,这是不可能的事情。
例如,在一项区别香草香精的研 中,Heymann训练了一个评定小组,对咸味
奶油硬糖的气味和甜牛奶风味进行评定。
这个评定小组确信,这两个术语描述了不同
的感觉。然而,在数据的分析过程中,从基
本组成的分析中越来越清楚地看到,这两个
2020/3/4
20
2020/3/4
21
二 组织设计
按评定方式可分担自由式描述和界定式 描述,自由式描述即评定员可用任意的词语,对 样品特性进行描述但评定员一般需要对产品特 性非常熟悉或受过专门训练,界定式描述则在 评定前由评定组织者提供指标检查表,评定员 是在指标检查表的指导下进行评定的。该方法 多用在食品加工中质量控制、产品储存期间质 量变化,以及鉴评员培训等情况。
因此,几乎是作为一种预先的假设,描述分 析要求使用精确的、特定的概念,并采用仔细 筛选过的科学语言,清楚地把这种概念表达出 来。
2020/3/4
7
对于正常成年人,颜色是被很好构建的概 念，描述所用科学语言也被广泛理解,在不同
个体之间有很好的一致性。但风味却不一样。
缺乏明确的术语描述一种特定风味。有一些 图表上有经编码标记的标准颜色(也就是 Munsell的颜色标准)，但是对于味道、气味 和质地而言,没有“Munsell标准”,如在印刷、 出版行业有专业的色标,但与现在的计算机屏 幕显示存在差异。
术语是多余的,而且它们有计量的重叠部分。
但是,有可能是因为这些术语在这个产品类
项中具有相关性,而另一类产品就没有。评
定小组成员对哪些术语有相关性,而哪些术
语没有相关性,经常有预见的概含。在训练
期间,经常有必要帮助评定小组成员对术语
除去相关性。 2020/3/4
12
在质地分析中,由于稠度和硬度这 两个术语在许多食品,但不是所有食品 中都具有相关性,因此,评定小组成员经 常难以掌握这两个术语之间的差异。
例如,许多科学家已经发现奶油的感知是光滑
度、黏度、脂肪口感和奶油风味的函数。如果人 们已经测定了大部分的或所有这些术语,那么,就很
有可能比较容易地说明和理解这一项包括奶油在 内的研究。同时,术语“辛辣”是对人们的芳香感 和触觉感知的组合,应当训练评定小组成员去评定 辛辣的组成,而不是结合术语本身。用于织物的术 语“柔软”,是触摸的可压缩性、弹性、平滑度,与 折叠时缺乏脆度界限的组合。
9
2020/3/4
10
所选择的术语对于其他术语来说应当是
必需的、不多余的。它应当与其他使用的术 语很少或没有重叠,而且它应该是正交的。正 交的描述符相互之间没有相关性。当要求评 定小组成员用多余的术语评分时,他们会感到 十分困惑,没有激情,精神受挫。
一个有关多余术语的例子就是:当评定小 组成员在评定一块牛排时,既要求他们评估感 知到的肉嫩程度,又要他们评估肉老的程度。 在评定肉的样品时,或者决定用术语“老度”, 或者用术语“嫩度”,都会好得多。
2020/3/4
17
用于简单概念的多参比标准的使用,会增强人 们对这个概念的学习和使用机会。 另外,具有广泛 的感官参比基础的评定小组领导也会很容易地学 会这些。
例如,评定小组成员对苦杏仁油气味的反应, 可能要包括例如苦杏仁、樱桃、咳嗽滴剂、酸樱
桃和丹麦点心的描述符在内。所有这些描述符都 谈到了苯甲醛的特征,这是所有产品中的基本特征。 在另一项研究中,评定小组成员可能会认为,这个产 品令他们想起了硬纸板、颜料和亚麻子油。有经 验的评定小组领导会意识到,所有这些术语都是对 于脂肪酸氧化相关的感觉的描述。如果评定小组 领导对产品类项的背景知识有所了解的话,这也会 是十分有帮助的。
第8章 分析或描述实验
第一节 概述
2020/3/4
1
食品的感官特性是多方面、多层次的,如其 外观色泽、香气、入口后的风味(味觉、嗅觉、 口腔的冷、热、涩、辣等感觉)及回味质地物性 等。
回味也称余味,是食物样品被吞下或吐出后 出现的与原来不同的特性、特征的风味;
质地则主要是由食物样品的机械特性如硬 度、凝聚度、精度、附着度、弹性5个基本特性 和碎裂度、固体食物咀嚼度、半固体食物胶密 度3个从属特性等来决定;
2020/3/4
5
概念的形成包括归纳和演绎的过程。
一些研究结果已经表明,如果在一群人中间, 最终的结果与概念相一致的话,那么,概念的 形成可能需要面对许多相似的产品。一个 简单的例子可能可以定义概念的原型(在感 官研究中,通常称之为描述符),但是没有必 要要求评定小组成员进行演绎、归纳,或者 学习概念的边界在哪里。
有些食品很稠但是不硬(冰激凌乳 酪、冷黄油),而另一些食品很硬但不稠 (美国麦乳精糖、英国的冷冻“充气巧 克力糖”)。 让评定小组成员面对这些 产品,有助于除去这些术语的相关性,可 以让评定小组成员明白这两个术语并 非总是一起变化的。
2020/3/4
13
由描述分析得到的数据经常用来解释消费者对相
同样品的快感反应。因此,如果用于描述分析的描述 能与导致消费者接受或拒绝这个产品的概念有相关性, 那么,它是非常有帮助的。
口味:淡而微甜,可口,没有发酸味道,咀嚼时无砂感
2020/3/4
23
第三节 定量描述和风味剖面检验法
2020/3/4
24
定量描述和风味剖面检验法是评定员 尽量完整地描述食品感官特性以及这些特 性的强度的检验方法。
同时,理想的描述符能与产品的基本结构性质(如 果已经存在)相关。
例如,与质地剖面相关的许多术语,是与流变学原 理相联系的。也有可能使用一些术语,它们与产品中 发现的风味化合物的化学性质相关。例如,Heymann 和Nob1e(1987)使用术语“胡椒粉”,来描述葡萄酒 中与化合物2-甲氧基-3-异丁基吡嗪有关的气味感觉。 吡嗪气味出现在红葡萄酒中,同时,它也是胡椒粉芳香 成分的主要化合物。Heisserer和Chambers(1993)
因此,当我们希望研究这些概念时,我们
需要准确定义(最好与参考标准相符)的科学
语言,而这些科学语言经常用于描述与研究产
品有关的所有感官的感觉。
2020/3/4
8
选择的术语应当能反映对象。
选择的描述符在样品问应该能区别出不 同来,应该表示出样品之间可感知的差异。 因此,如果我们评定酸果蔓汁样品,而所有的 样品具有颜色深浅完全相同的红色时,那么 “色泽强度”就不再是一个有用的描述符了。 另一方面,
2020/3/4
18
第二节 简单描述实验
2020/3/4
19
一 方法特点
简单描述法就是用特定的语言尽可能确切地把感
知到的食品感官质量特性的各个指标定性地表达出来。
简单描述检验法可角于识别或描述某一特殊样品或许 多样品的特殊指标,可用于质量控制、产品原料变化的 结果描述,或已经确定的差别检测,也可用于培训评定 员。
然而,在获取物理参比标准时所遇到的困难,不 应阻止评定小组领导或评定小组成员通过所有其 他的方式来使用理想的术语。选择出的描述符应 当具有次序的价值,而不仅仅是行话。换言之,在研 究中获得信息的使用者应当能够理解这些术语,而 不仅仅是描述的评定小组或他们的领导能够理解。 如果这个术语已经被传统地用于这个产品,或者它 能够与存在的文化具有相关性的话,这也是十分有 益的事情。
物性主要指产品的颗粒、形态及方向物性, 如食品食用时的平滑感、层状感、丝状感、粗 粒感、油腻感、湿润感等。