2019年7月中央电大专科《食品营养与安全》期末考试试题及答案

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食品营养期末试题及答案

一、选择题（共40分，每小题2分）

1. 下列哪种食物富含维生素C？

A. 鸡蛋

B. 草莓

C. 牛奶

D. 瘦肉

2. 钙是维持人体骨骼健康的重要营养素，下列哪种食物是钙的良好来源？

A. 香蕉

B. 鸡肉

C. 鸡蛋

D. 酸奶

3. 食物的主要营养成分包括碳水化合物、蛋白质和脂肪，其中哪种是提供能量的主要来源？

A. 碳水化合物

B. 蛋白质

C. 脂肪

D. 矿物质

4. 下列食物中含有丰富纤维素的是？

A. 鸡蛋

B. 橙子

C. 红肉

D. 面包

5. 下列哪种食物富含维生素A？

A. 萝卜

B. 牛奶

C. 鸡肉

D. 青菜

6. 哪种食物是提供人体必需氨基酸的主要来源？

A. 米饭

B. 鸡蛋

C .牛奶

D. 面粉

7. 下列哪种食物是富含碳水化合物的？

B. 牛肉

C. 鸡蛋

D. 酸奶

8. 下列哪种食物是一种富含维生素D的选择？

A. 白菜

B. 瘦肉

C. 鸡蛋

D. 牛奶

9. 脂肪分类中，下列哪种脂肪是人体所需？

A. 饱和脂肪

B. 非饱和脂肪

C. 反式脂肪

D. 胆固醇

10. 下列哪种食物是富含维生素E的？

A. 鸡蛋

B. 橙子

D. 豆油

二、判断题（共20分，每小题2分）

判断下列说法的正误，正确的选择“√”，错误的选择“×”。

1. 牛奶是一种理想的钙来源。√

2. 维生素A对保护眼睛健康非常重要。√

3. 蛋白质是提供能量的主要来源。 ×

4. 纤维素有助于促进消化和预防便秘。√

5. 饱和脂肪对健康有益。 ×

三、简答题（共40分）

1. 简述维生素C的功能和常见食物来源。

维生素C具有抗氧化作用、促进铁的吸收、增强免疫力等功能。常

电大形成性考核——食品安全与营养

、单项选择题（共10 道试题，共30 分。）

（）摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。

葡萄糖、蔗糖

葡萄糖、果糖

乳糖、麦芽糖

蔗糖、果糖

满分：3 分

（）可加快冠状动脉血流量，保护血管壁的结构和功能，有利于防治心血管疾病。

大剂量的维生素A

大剂量的维生素E

大剂量的维生素D

D. 大剂量的维生素C

满分：3 分

3. 老年人易出现骨质疏松是由于体内（）含量减少引起的。

A. 铁

B. 硒

C. 钙

D. 锌

满分：3 分

4. 老年人易出现骨质疏松是由于体内（）含量减少引起的。

A. 钙

B. 硒

C. 铁

D. 锌

满分：3 分

脂肪酸的组成对血脂水平的影响是（）。

A. 相同的

B. 不同的

C. 有时相同

D. 不确定

满分：3 分

当妊娠期妇女体内( )缺乏时，无法满足自身和胎体的需要，结果发生巨幼红细胞贫血。

叶酸

蛋白质

C. 铁

D. 维生素A

满分：3 分

引发癌症发生发展的重要原因是（）

高能量膳食

低能量膳食

不合理的饮食结构

D. 高盐膳食

满分：3 分

8. （）摄入过多容易引起血清甘油三酯含量升高。

A. 葡萄糖、蔗糖

B. 葡萄糖、果糖

C. 乳糖、麦芽糖

D. 蔗糖、果糖

满分：3 分

9. Engel指数越大，说明（）。

A. 生活水平越贫穷

B. 生活水平越富裕

C. 工资收入越大

D. 用于购买食品的支出越大

满分：3 分

10. 具有降低血压作用的矿物质有（）

A. 膳食钙

B. 膳食铁

C. 膳食锌

D. 膳食钠

满分：3 分

二、填空题（共10 道试题，共30 分。）

1. 。

试题满分：3 分

(完整版)《营养与食品卫生学》期末考试试卷(A卷)

题目部分，(卷面共有65题,100.0分,各大题标有题量和总分)

一、A型题(31小题,共31.0分)

[1]正常人体脂肪含量大约占体重的

A、10-20％

B、5-10％

C、20-30％

D、30-35％

E、20-25％

[2]引起副溶血弧菌食物中毒的主要食物是

A、罐头食

B、剩粮食饭、凉糕

C、奶及奶制

D、家庭自制豆制品

E、海产品及盐渍食品

[3]维生素B1的主要功能是以辅酶形式参与

A、蛋白质代谢

B、脂肪代谢

C、赖氨酸代谢

D、糖代谢

E、钙代谢

[4]不能被人体消化吸收的糖是

A、葡萄糖

B、纤维素

C、淀粉

D、糊精

E、麦芽糖

[5]脂肪中脂肪酸的不饱和度增加，对脂肪酸败有如下影响

A、抑制

B、减速

C、增进

D、延缓

E、无影响

[6]以下哪一种说法不正确

A、食物脂肪的消化率与熔点有关

B、所有植物脂肪中的必需脂肪酸的含量都高于动物脂肪

C、一般成人的脂肪供应应占膳食总热量的20％～25％

D、一般脂溶性维生素含量高的

脂肪营养价值高

E、必需脂肪酸的最好来源是植

物油类

[7]葡萄球菌肠毒素的形成与下

列因素有关，除了

A、食物存放温度的高低

B、不饱和脂肪酸的含量

C、受葡萄球菌污染的程度

D、食物中淀粉的含量

E、食物中蛋白质的含量

[8]巴氏消毒法的温度范围为

A、75~95℃

B、63~95℃

C、60~80℃

D、65~85℃

E、60~95℃

[9]食物储存中，酸度升高、产气、

带有甜味、有醇类气味，此种反

应为

A、油脂酸败

B、蛋白质分解

C、碳水化合物分解

D、美拉德反应

E、醇类发酵

[10]大豆中的蛋白质含量______

A、15％～20％

B、50％～60％

食品营养与安全期末试题

《食品营养与安全》期末考试题

一、选择题（每题1分，共70分）

1、以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）

A．精氨酸B．组氨酸

C．丝氨酸D．胱氨酸

2、浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）

A．蛋白质B．热能

C．维生素D．矿物质

3、下列哪种营养素缺乏会引起巨幼红细胞贫血（）

A．锌B．铁

C．叶酸D．尼克酸

4、超氧化物歧化酶（SOD）的主要组成成分是（）

A．铜B．铁

C．锌D．硒

5、牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）

A．钙B．铁

C．钾D．钠

6、膳食中可促进铁吸收的因素是（）

A．抗坏血酸B．脂肪酸

C．草酸D．植酸

7、具有抗氧化作用的维生素是（）

A．维生素A B．维生素D

C．维生素E D．叶酸

8、食物中长期缺乏维生素B1易引起（）

A．蛋白质热能营养不良B．癞皮病

C．脚气病D．败血病

9、人体所需的一部分尼克酸可由体内哪种氨基酸转化（）

A．苏氨酸B．赖氨酸

C．色氨酸D．蛋氨酸

10、下面那种食物中蛋白质含量最高（）

A．肉类B．奶类

C．水果D．大豆

11、RDA指的是（）

A．推荐营养素供给量B．适宜摄入量

C．可耐受的高限摄入水平D．估计平均需要量

12、粮谷类食物蛋白质的第一限制性氨基酸为（）

A．苯丙氨酸B．蛋氨酸

C．苏氨酸D．赖氨酸

13、消瘦型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素。（）

A．蛋白质B．热能

C．维生素D．矿物质

14、下列哪项是糖尿病患者的典型症状之一（）

A．肥胖B．多尿

C．高血压D．佝偻病

15、维生素B2的良好来源是（）

A．白菜B．菠菜

C．大米D．动物肝脏

16、与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（）

《食品营养与卫生》期终考试试卷(A卷)及答案

《食品营养与卫生》期终考试试卷（A 卷）适用专业：

1、限制性氨基酸

2、蛋白质的生物价

3、完全蛋白质

4、菌落总数

5、细菌菌相

6、HACCP

7、食物中毒二、选择题（每小题1分，共15分） 1、在代谢中，苯丙氨酸参与合成（）

A 、酪氨酸

B 、蛋氨酸

C 、胱氨酸

D 、谷氨酸

2、下列哪个选项不是蛋白质的生理功能（）

A、构成和修补人体组织

B、提供能量

C、增加肠道功能

D、增强免疫力

3、C18∶0是( )

A.单不饱和脂肪酸

B.多不饱和脂肪酸

C.饱和脂肪酸

D.类脂

4、有机磷农药中毒主要毒作用机制为（）

A．抑制胆碱酯酶活性B．肝损伤

C．肾损伤D．血液毒

5、下列哪种营养素可阻断体内亚硝胺的合成（）

A．蛋白质B．碳水化合物C．脂肪D．维生素C

6、黄曲霉毒素主要损害的部位是（）

A．神经 B．肝脏

C．肾脏 D．膀胱

7、副溶血性弧菌属食物中毒的中毒食品主要是（）

A．奶类B．畜禽肉类

C．海产品D．粮豆类

8、下列哪种属食物中毒的范畴（）

A．伤寒 B．甲型肝炎

C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性胃肠炎

9.下列哪种食品中亚硝基类化合物污染最重（）

A．奶类 B．蔬菜、水果

C．酒类 D．腌制肉制品

10、患有化脓性皮炎的餐饮从业人员当与食品接触后，食品易受下列哪种细菌的污染（）

A、沙门氏菌

B、金黄色葡萄球菌

C、肉毒梭菌

D、蜡样芽孢杆菌

11、1克脂肪产生的能量为（）千卡

A.6

B.7

C.8

D.9

12、锌缺乏会损害（）功能

A.听觉

B.嗅觉

C.视觉

D.味觉

13、重金属污染物主要有（）、汞、镉、砷

A.铅

B.硒

C.镁

D.碘

14、中国居民平衡膳食宝塔推荐的油脂类食品每日摄入量为每天（）克

《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案

营养与食品卫生学复习题

（课程代码392180）

（一）单选题

1．维持人体基本生命活动的热能是（）。

A 体力活动耗能

B 基础代谢

C 非体力活动耗能

D 食物特殊动力作用耗能

2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。

A 维生素B1

B 维生素

C C 维生素

D D 维生素PP

3．断乳的最佳时期是( )

A 4个月

B 9～12个月

C 8个月

D 15个月

4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）

A 海鱼

B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉

5．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

A 半胱氨酸

B 酪氨酸

C 精氨酸

D 丝氨酸

6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。

A HDL

B LDL

C 糖蛋白

D 球蛋白

7．亚硝胺的稳定性在（）中较好。

A 酸性环境

B 中性及碱性环境

C 中性及酸性环境

D pH<4

8．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )

A 50倍

B 10倍

C 20倍

D 100～1000倍

9．维生素B2缺乏体征之一是( )

A 脂溢性皮炎

B 周围神经炎

C “三D”症状

D 牙龈疼痛出血

10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )

A 肝脏毒

B 肾脏毒

C 神经毒

D 血液毒

11．为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。

A 污染

B 酸败

C 腐败变质

D 自溶

12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )

A 氮平衡

B 负氮平衡

C 排出足够的尿素氮

D 正氮平衡13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。

A 脂肪

(完整版)食品安全与营养期末考试复习题及参考答案

食品安全与营养期末考试复习题

2010.12

题型与分值：

一、名词解释（每小题4分，共20分）

二、选择题（每小题2分，共20分）

三、判断题（每小题2分，共20分）

四、问答题（6小题，共40分）

食品安全与营养课程复习题

一、名词解释

1．食物中毒

食物中毒是指食用了微生物性、化学性有毒、有害物质污染的食品或者食用了含有毒、有害物质的食品后出现的急性、亚急性食源性疾患。

2．碱性食品

3．维生素

维生素是维持人体正常生命活动，促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。

4．食品

5．食品添加剂

食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、味．以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成物质或者天然物质。

6．食品安全

7．氨基酸

是构成蛋白质的基本单位。

8．营养素

营养素是指食物中对机体有生理功效且为机体正常代谢所需的成分。

9．营养学

是研究人体营养规律及其改善措施的科学。

10．碳水化合物

是由碳、氢、氧三种元素组成的一类多羟基或多羟基酮类化合物，绝大多数碳水化合物分子中的氢原子是氧原子的两倍，与水分子的组成相似，所以被称为碳水化合物。

11．酸乳

酸乳是由产生乳酸的细菌使牛乳或其制品发酸的液体乳制品。

12．必需氨基酸

必需氨基酸是人体内不能合成的，或者合成速度不能满足机体需要，必须由食物蛋白质供给的氨基酸。

13．矿物质

在人体内的各种元素中，除碳、氢、氧、氮主要以有机化合物的形式存在，其余的各种元素均称为矿物质或无机盐。

14．食品安全

食品安全性是指食品中无任何对人体可能造成危害的微生物、化学污染物及其放射性元素。15．化学性食物中素

食品安全期末考试试题及答案

【单选题】（1 分）

重金属是通过产地环境富集在农产品内，再经食物链进入人体中，或潜在的危害的。

错

对

【单选题】（1 分）

使用紫外线灯消毒的，应在上班工作时开启 30 分钟以上。

错

对

对人体健康造成直接危害

【单选题】（1 分）

菌落总数可作为指标菌，其检测可判断食品中肠道致病菌存在可能性。

错

【单选题】（1 分）葡萄球菌肠毒素和河豚毒素对热都很稳定。

错

对

【单选题】（1 分）动物的甲状腺，经过一般烹调后可以食用。

错

对

【单选题】（1 分）

贝类毒素是由于贝类摄食了有毒藻类后，富集和蓄积藻类毒素产生的，

素。 A.

而自身通常不产生毒

对

B.错

【单选题】（1 分）

从2008 年1 月1 日开始，我国所有食品生产企业生产的食品必须加贴QS 标志。

错

对

【单选题】（1 分）

食品溯源是指在食品供应链的各个环节（包括生产、加工、分送以及销售等）中，食品及其

相关信息能够被追踪和回溯。从农田到餐桌为追踪，从餐桌到农田为溯源。

对

错

【单选题】（1 分）

食品生产加工企业应当在获得卫生许可证和食品生产许可证后，再向工商部门申请营业执照。

对

错

【单选题】（1 分）我们人体需要的七种营养素，主要是蛋白质、脂类、碳水化合物、质和水。

错

对

第 2 部分

总题数 :20

【单选题】（1 分）

食品加工、烹调过程中亚硝酸盐引起的食物中毒主要发生在（

发霉的米饭

烟熏和烘烤食品

炸糊了的薯条

《营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案

营养与食品卫生学复习题

（课程代码392180）

（一）单选题

1．维持人体基本生命活动的热能是（）。

A 体力活动耗能

B 基础代谢

C 非体力活动耗能

D 食物特殊动力作用耗能

2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是（）。

A 维生素B1

B 维生素

C C 维生素

D D 维生素PP

3．断乳的最佳时期是( )

A 4个月

B 9～12个月

C 8个月

D 15个月

4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是（）

A 海鱼

B 江鱼 D 畜肉 D 禽肉

5．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。

A 半胱氨酸

B 酪氨酸

C 精氨酸

D 丝氨酸

6．血胆固醇升高时，血中( )浓度增加。

A HDL

B LDL

C 糖蛋白

D 球蛋白

7．亚硝胺的稳定性在（）中较好。

A 酸性环境

B 中性及碱性环境

C 中性及酸性环境

D pH<4

8．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为( )

A 50倍

B 10倍

C 20倍

D 100～1000倍

9．维生素B2缺乏体征之一是( )

A 脂溢性皮炎

B 周围神经炎

C “三D”症状

D 牙龈疼痛出血

10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是( )

A 肝脏毒

B 肾脏毒

C 神经毒

D 血液毒

11．为了防止食品( )，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。

A 污染

B 酸败

C 腐败变质

D 自溶

12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持( )

A 氮平衡

B 负氮平衡

C 排出足够的尿素氮

D 正氮平衡13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中( )成份分解而致。

《食品营养与卫生》期终考试试卷及答案

A．汞 B．铅

C．砷 D．镉

11、下列哪种牲畜传染病一般不传染人（）

A．猪瘟 B．猪丹毒

C．炭疽 D．结核

12.蒸馏酒的主要卫生问题是（）A．甲醇 B．细菌污染

C．黄曲霉毒素 D．食品添加剂

13.下列哪种是亚硝酸盐中毒的特效解毒剂（）A．阿托品 B．巯基解毒剂

C．美兰 D．抗菌素

14、下列哪种是允许使用的食用合成色素（）

A．姜黄 B．柠檬黄

C．红曲 D．虫胶红酸

15、下列哪种属食物中毒的范畴（）A．伤寒 B．甲型肝炎

C．肉毒中毒 D．暴饮暴食性胃肠炎

二、填空题（每小题1分，共10分）

1、氮正的平衡：氮的摄食量排出量。

2、鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中常以它作为。

3、人摄取食物后，在体内消化和吸收、利用其中的营养素以维持生长发育、组织更新和处于健康状态的总过程称为。

4、由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态称为。

5、人体能量与消耗是一致的。机体的能量消耗主要由，体力活动，食物的热效应和生长发育4方面消耗构成。其中正常成人能量消耗主要用于维持基础代谢，体力活动，食物的热效应的需要,而孕妇、乳母、婴幼儿、儿童、青少年、刚病愈的机体还包括生长发育的能量消耗。

6、蒸馏酒中主要存在的有害物质包括杂醇油氰化物和铅等。

7、辐照可用于食品的灭菌抑芽和改善食品品质。

8、镰刀菌毒素主要包括单端孢霉烯族化合物、玉米赤霉烯酮和。

9、违反《食品卫生法》，按情节轻重应承担行政责任、和刑事责任。

10、去除食品中的多环芳烃可用吸附剂吸附和的方法。

三、判断题(判断下列各题，正确的在题后括号内打“√”，

电大食品营养与卫生期末综合练习题及答案

食品营养与卫生期末复习练习题

一、名词解释

⒈基础代谢：是指维持人体基本生命活动的热量。即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛、消化系统处于静止状态情况下，用以维持体温、心跳、呼吸细胞内外液中电解质浓度差及蛋白质等大分子合成的热量消耗。

⒉PER (蛋白质功效比值) ：是指测定生长发育中的小动物摄入1g

蛋白质所增加的体重克数。

⒊Engel指数：食物支出占家庭全部生活费的比重称作Engel指数（Engel指数=用于食品的开支/家庭总收入×100%）.

⒋MNL：是最大无作用剂量的英文缩写，系指于既定的动物毒性试验期间和条件下，对动物某项毒理学指标不显示毒效的最大剂量。

5. 维生素：是维持人体正常生命活动促进人体生长发育和调节生理功能所必需的一类低分子有机化合物的总称。

6.菌落总数：在被检样品的单位重量（g）容积（ml）或表面积（c㎡）内，所含能在严格规定的条件下（培养基、、pH、温度、时间）培养所生成的细菌菌落总数。

7.酸性食品：含有酸性无机盐如P，Cl，S 较多的食品。如肉，蛋，奶等。

8.食物特殊动力作用：因为摄食过程引起热能消耗增加的现象。

9.合理营养：是指通过合理的膳食和科学的烹调加工，能向机体提供足够数量的热能和各种营养素，并保持各营养素之间的数量平衡，以满足人体的正常生理需要，保持人体健康。

10.必需氨基酸：必需氨基酸是人体内不能合成的或者合成速度不能满足机体需要必须由食物蛋白质供给的氨基酸。

11.美拉德反应：高温过程中，食物蛋白质、氨基酸等的氨基和糖以及脂肪氧化的醛、酮等羰基所发生的反应，使食品发生褐变。

国开作业食品安全与营养-期末测试66参考（含答案）

题目：汤圆变红后不能食用的原因是（）。

选项A：变红后汤圆的口感不好

选项B：变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒选项C：以上说法均不正确

选项D：变红的地方不易被消化，容易引起消化不良

答案：变红是被酵米面黄杆菌污染的结果，由于该菌能产生毒素，食用后引起中毒

题目：菌落总数可以预测( )和评定食品腐败变质的程度。

选项A：食品变质率

选项B：食品保洁程度

选项C：食品耐贮藏期限

选项D：食品价格

答案：食品耐贮藏期限

题目：农作物对重金属的累积最高的是（）。

选项A：蔬菜

选项B：小麦

选项C：玉米

选项D：水果

答案：蔬菜

题目：转基因产品属于( )所关注、研究的内容。

选项A：食品卫生

选项B：食品卫生、生物安全

选项C：食品安全、生物安全

选项D：食品卫生、食品安全

答案：食品安全、生物安全

题目：20世纪（），DNA 重组技术和细胞融合技术相结合，培育转基因大豆出高产、抗虫、抗病、抗逆、生长快、高蛋白的基因改良植物。

选项A：60年代初

选项B：70年代初

选项C：90年代初

选项D：80年代初

答案：80年代初

题目：一旦发生食物中毒时，对其调查处理的首要任务是( )。

选项A：明确诊断，及时组织抢救患者

选项B：立即采集呕吐物、排泄物和血液送检

选项C：立即报告上级，并销毁可疑中毒食品

选项D：容器、用具彻底消毒、防止扩大蔓延

答案：明确诊断，及时组织抢救患者

题目：下列哪种致病菌产生的毒素能够耐受通常的烹调加热条件（）。

选项A：金黄色葡萄球菌食物中毒

选项B：大肠杆菌食物中毒

选项C：副溶血性弧菌食物中毒

选项D：沙门菌食物中毒

成人教育《食品营养与卫生》期末考试复习题及参考答案

食品营养与卫生练习题Ａ

一、判断题

( )1．为预防和控制高血压,世界卫生组织建议每人每日食盐摄入量应不少于12克。

( )2．容易引起肉毒毒素食物中毒的食品是新鲜的海产品。

( )3．健康成人应该保持零氮平衡并富裕5%。

( )4．膳食纤维被称为“第七大营养素”，并且能控制体重和减肥，所以在日常饮食

中可以多多益善。

( )5．副溶血性弧菌食物中毒多发于沿海地区，主要发生于夏秋季，高峰期为8月～

9月。

( )6．中国营养学会在2000年推荐我国居民的碳水化合物的膳食供给量应占总能量

的60%～70%。

( )7．维生素C能阻断亚硝基化合物的合成。

( )8．儿童佝偻病的发病原因主要是缺乏钙和维生素D。

( )9．食物中毒的发病与食物有明确的关系，中毒病人在相近的时间内都食用过同样

的中毒食品，未食者不中毒。

( )10．摄取维生素A最好的食物来源是绿叶蔬菜和胡萝卜。

二、选择题

1. 健康成人应该保持哪种氮平衡（）

A．零氮平衡 B．正氮平衡 C．负氮平衡 D．零氮平衡并富裕5%

E. 零氮平衡并减少5%

2. 正常成人脂肪提供的热能应占总热能的（）

A. 10%～12%

B. 15%～20%

C. 20%～25%

D. 30%～35%

E. 12%～15%

3. 下列关于膳食纤维的叙述哪一项是错误的( )

A. 具有促进糖分吸收的作用

B.具有降低血胆固醇作用

C. 具有减少胆酸的肝肠循环作用

D.具有促进肠蠕动作用

E. 人及动物均不能消化木质素

4. 根据老年人的代谢特点,在进行膳食调配时,应减少摄入的是( )

A. 总热能

B.不饱和脂肪酸

营养与食品卫生学》期末考试复习题及参考答案

营养与食品卫生学》期末考试复习题及参

考答案

营养与食品卫生学复题

1．维持人体基本生命活动的热能是基础代谢。

2．容易在机体脂肪组织中贮存，排出缓慢，过量可导致中毒的维生素是维生素A。

3．断乳的最佳时期是6个月。

4．多不饱和脂肪酸含量较多的食品是海鱼。

5．膳食蛋白质中非必需氨基酸半胱氨酸具有节约蛋氨酸的作用。

6．血胆固醇升高时，血中LDL浓度增加。

7．亚硝胺的稳定性在中性及碱性环境中较好。

8．根据动物最大无作用剂量，确定ADI时，考虑应用于人的安全系数，应为100～1000倍。

9．维生素B2缺乏体征之一是脂溢性皮炎。

10．黄曲霉毒素急性毒性损害主要是肝脏毒。

11．为了防止食品腐败变质，延长食品可供使用的期限，常对食品进行加工处理，即食品保藏。

12．婴幼儿和青少年的蛋白质代谢状况应维持氮平衡。

13．肉蛋等食品腐败变质有恶臭味，是食物中蛋白质成份分解而致。

14．蔬菜水果贮藏的关键是保持蔬菜水果的新鲜度。

15．FAO用Engel指数划分贫困的标准是30%以下。

16．能促进钙吸收最经济的措施是经常在户外晒太阳。

17．能促进铁吸收的措施是多吃动物血、肉类食品。

18．促进非血红素铁吸收的因素是肉因子。

19．有机磷农药的主要急性毒性为抑制胆碱脂酶活性。

20．水俣病是由于长期摄入被汞污染的食品引起的中毒。

40.苯甲酸在酸性条件下对多种微生物有明显的杀菌、抑菌作用。

41.引起组胺中毒的鱼类为海产的青皮红肉鱼。

42.烟酸缺乏体征之一是周围神经炎。

43.下列物质中属于多糖的是纤维素和麦芽糖。

44.食品安全法是食品安全法律体系中法律效力层级最高的规范性文件。

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1 、如何确认关键控制点？

A ：成品检验分析

B ：靠经验判断

C ：利用操作规范

D ：检查加工过程

正确答案：D

2 、什么是某CCP的关键限值?

A ：食品生产操作超出某限度值而可能造成健康危害

B ：某值表明有失控趋势

C ：危害发生的可能性

D ：超出某限度值导致食品质量不一致

正确答案：A

3 、HACCP审核是：

A ：检查整个生产过程的CCPs

B :为确保产品安全和质量总是受控而要遵守的程序

C ：独立检查以确定该体系是否与HACCP计划一致

D ：如果产品超出规格说明书要求所要采取的检查

正确答案：C

4 、HACCP体系的确认方法是：

A :包括HACCP计划中加工过程的任何变化

B ：定期职工会议

C ：对产品进行定期质量控制检查

D ：进行定期审核

正确答案：D

5 、食品加工企业应具备下列哪些基本管理体系能有效保证终产品安全？

A ：HACCP

B :GMP、SSOP、HACCP

C ：GMP、ISO、HACCP

D ：ISO9000、SSOP、HACCP

正确答案：B

6 、影响食品腐败变质的性质和转归的最主要的原因是:

A ：食品的菌相

B :食品的营养性质

C ：食品保存的温度

D ：食品的Ph

正确答案：B

7 、土豆中的毒性物质是：

A ：秋水仙碱

B ：龙葵碱

C ：盐酸小襞碱

D :花青素

正确答案：B

8 、引起贝类中毒的毒性物质是一种:

A ：神经毒

B ：原浆毒

C :血液毒

D ：细胞毒

正确答案:A

9 、预防肠道细菌性传染病最主要的措施是：

A ：管理传染源

B ：切断传播途径

C ：保护易感染群

D ：抑制细菌繁殖

正确答案：B

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